Ausente desde hace un lustro, de la operatividad pescadera y gastronómica a la que dedicó su vida, acaba de dejarnos el domingo 23 de febrero, a la edad de 86 años. Perteneció a la estirpe de los arrieros que nos trajeron a carretadas el pescado gallego, refrescándolo con la nieve ahorrada en los sombríos pozos del camino, antes de que llegara la automoción. Sin ellos la vocación madrileña por saborear pescado no sería tan perseverante. Su padre, Norberto García –propietario de Pescaderías La Astorgana– adquirió en quiebra las Pescaderías Coruñesas, que el rey Alfonso XIII había inaugurado en 1911, y se la cedió a Evaristo como un reto que trasformó en mito.

Rara vez quiere la historia quiere que un comerciante se convierta en acontecimiento. Evaristo García lo es para la tradición pescadera de España. Contaba con 23 años cuando recibió el legado de Coruñesas, de la calle Recoletos de Madrid, donde ya trabajaba desde los 9 años, repartiendo pescado a domicilios y hoteles, una función en la que cosechó experiencias y anécdotas, como las de trasportar a hombros más carga en mercancía del peso que tenía, una proeza que solían comprobar en las básculas del hotel Palace. Había nacido en Combarros, en la comarca leonesa de La Cepeda, situada entre Astorga y el Puerto de Manzanal, en plena Maragatería, el 9 de junio de 1933.

Evaristo García concibió a Madrid como “el mejor puerto de mar de España”, un lema que acuñó y verificó con una lonja urbana inmensa que, junto con la tienda al público, contempla un área de instalaciones y cámaras de 3.800 m² en la calle Juan Montalvo, del barrio de Cuatro Caminos. Pescaderías Coruñesas maneja unas siete toneladas de pescado diario y cuenta con 350 empleados entre lonja, pescadería, restaurantes y catering. Hasta hace 15 años, a partir de las 4 de la madrugada, Evaristo emprendía en Coruñesas su singladura, enterándose de las capturas de cada puerto –incluidos pesqueros en plena faena–, acumulando simultáneamente mercancía y pedidos para toda España y algún país de Europa, pactando tarifas y destinos de cada lote, ajustando oferta y demanda para perfilar la operatividad del día. Tuve la oportunidad de observarlo en su puesto de mando –hoy concurrido de pantallas e informáticos con indumentaria marinera– con el apremio de un agente de bolsa, desbordado de aparatos telefónicos e intercomunicadores de radio en tiempos ajenos a la comunicación móvil.

Retirado de la actividad directa hace unos 10 años, encomendó la gestión a sus hijos Norberto (fallecido en 2017) y Diego, tras publicar sus emotivas memorias Palabra de Maragato. Es actualmente el segundo de ellos quien se encuentra al frente del grupo. Licenciado en económicas y empresariales, pero ante todo hijo, nieto y biznieto de pescaderos maragatos, su genética le implica, como a su padre, en una misión exigente; servicial y sin horario.

La afinidad entre el comercio de pescado y la gastronomía predispuso a Evaristo García a sucesivas iniciativas hosteleras en Madrid. A comienzos de los años 70, junto a su hermano Miguel –también asentador de pescados–, abrió el restaurante La Trainera, del que se desligó en 1975 para fundar El Pescador y siete años más tarde adquirió O’ Pazo. Hace nueve años abrió el inmenso complejo gastronómico Filandón en Fuencarral y, más recientemente, emprendió actividades de catering a domicilio o en recintos propios.

Evaristo García fue reconocido con la Medalla de Oro al Mérito del Trabajo, la de Plata al Turismo y, junto a su familia, la Real Academia de Gastronomía le distinguió con el premio Marqués de Desio, que se otorga a los Mejores Profesionales de la Restauración española. A comienzos de los años 80, en la Feria de la Alimentación de Bruselas, el salmón ahumado por Pescaderías Coruñesas fue proclamado el mejor de Europa. La iniciativa de ahumarlo le había brotado a mediados del pasado siglo, aunque de manera incipiente debido a la escasez del salmón salvaje y la limitación de su temporada. En la actualidad, sin embargo, se ahúman y sirven unas 4.000 piezas al mes. Su desafío con la calidad y sus condiciones personales para relacionarse y trasmitir su cometido le generaron una clientela permanente, tanto en domicilios particulares como institucionales, entre ellos la Casa Real o el Palacio de la Moncloa, gozando asimismo de la fidelidad de restaurantes como Lhardy, Jai Alai, Horcher o Lucio, que son, acaso, los más veteranos de los centenares que atiende Coruñesas a diario.

Incesante viajero, su inquietud gastronómica no tuvo límites visitando mercados y restaurantes del mundo. Personalmente tuve la ocasión de percibir su curiosidad por autoridades culinarias en ciernes durante un viaje por carretera a Lyon, al que le acompañé en 1991, en el que intercalamos visitas al Bodegón de Alejandro, del joven Martín Berasategui en San Sebastián, la escuela de cocina de Luis Irízar, el bar Oñaz de los hermanos Santamaría o el primer Pierre Gagnaire, cuando aún estaba en Saint-Etienne, antes de llegar donde Paul Bocuse, objetivo final de aquella visita celebrada para corresponder a la que el patriarca de la cocina francesa había efectuado al restaurante O’ Pazo el año anterior.

Casado Juliana Azpiroz, también relacionada con el pescado y la gastronomía, como nieta del fundador de Anguilas Aguinaga, deja tres hijos Diego, Paloma y Marta, a quienes, junto a su madre trasmitimos nuestra condolencia junto al respeto y recuerdo a un personaje memorable.

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En su madurez vital sabe que su retaguardia la tutela Marisa y así no tiene más que mirar al frente y abordar futuro. Insólito es que madre e hijo hayan afrontado el brete generacional sumando diversidades, en lugar de remplazar los protagonismos o aglutinar sus tendencias en un proyecto culinario híbrido.

La familia Paniego denominó a esa iniciativa, “tradición y modernidad”. Dos cocinas, dos recintos y dos estilos simultáneos atienden en Echaurren las apetencias alternativas de la clientela, lo que, como mínimo, resulta funcional, concreto y generoso.

Marisa Sánchez de Paniego, que fue Premio Nacional de la Academia de Gastronomía en 1987 (distinción redoblada por Francis 25 años después) persevera en la cocina tradicional de la que es devota oficiante desde los quince años, mientras despliega su incombustible dinamismo. Con ella subsisten las célebres croquetas de Echaurren, las cucharadas de caparrones con chorizo, las patatas a la riojana mejores, los jugosos lomos de merluza rebozada o las patitas de cordero viscosas, además de la imaginación cotidiana ante la primicia estacional.

Con Francis se acomete la quinta generación de hosteleros en el idílico y aldeano Ezcaray, hoy privilegiado destino turístico de nieve y golf, en las inmediaciones de San Millán, cuna del castellano y tránsito a Compostela. En su plaza mayor se disfrutó de una casa de postas, desde el siglo XVII, con establos, dormitorios y mesón, en el mismo emplazamiento del actual Hotel Echaurren, que fundaron los tíos-abuelos de los actuales propietarios, en 1861.

La historia larga de la hostelería española gravita pues sobre este mocetón de sonrisa deportiva y algo socarrona, que está cumpliendo 50 años y encontró en los fogones su medio de expresión al socaire de su madre y su malogrado hermano Luis, acumulando luego las enseñanzas de la Escuela de Hostelería de Madrid, el magisterio de Pedro Larumbe y las prácticas en Arzak, Akelarre, El Bulli y Les Pyrénées de St-Jean-Pied-de-Port, con el maestro Fermín Arrambide, de quien se detectan sólidos influjos.

A veces, la cocina de Francis rivaliza con la cocina materna, aplicando tecnología avanzada y procedimientos de vanguardia a géneros idénticos. Se permite así verificar la similitud o el antagonismo sápido de los platos en un privilegiado cotejo lúdico.

En la mayoría de los casos, la cocina personal de Paniego revela el vértigo y la sorpresa de la recreación culinaria y el ingrediente sutil, con innovaciones consolidadas como su copita de oreja, el suero de tomate con bomba de bonito, los embuchados de careta o el lomo y las costillas de cordero, sometidos a cocciones morosas y técnicas complejas que otorgan una plenitud insospechada al manjar.

Campeón de cocina de La Rioja y sub-campeón de España, ganador del Concurso Autonómico de Ordizia y premio al mejor cocinero joven de España en 1999, Francis Paniego es el referente principal de la cocina evolutiva en La Rioja, distinguido con dos estrellas Michelín desde 2014, y las máximas puntuaciones de la crítica gastronómica.

En 2006, Bodegas Marqués de Riscal le encomendó la puesta en marcha del proyecto gastronómico del hotel-restaurante que se construyó en Elciego (Álava), junto a la flamante bodega concebida por Frank Gehry, el arquitecto del Guggenheim bilbaíno, un acontecimiento más de la proyección y méritos de Francis, cuyo cumpleaños felicitamos y celebramos con entusiasmo.

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La mesa está vestida con elegancia. La mantelería blanca y mullida arropa esquinas redondeadas y cuelga hasta el suelo. Hay servilletas de dos cuartas sobre la vajilla art-decö. Los cubiertos poseen la solidez de la plata maciza y la cristalería transparente está labrada al estilo Bohemia. Una terrina de mantequilla bretona anticipa calidad gourmet junto al cestillo de pan variado y recién horneado. Los apliques rizados del techo y la tulipa rosa con flecos –ese símbolo perenne del wagon restaurant–, alumbran inútilmente a esta hora. Son poco más de las doce del mediodía y comienza el primer turno del almuerzo para unos 90 viajeros, distribuidos en tres coches restaurante. Habrá otro turno a partir de las 14 horas. Elegimos el primero porque el apetito aprieta cuando has despertado al amanecer, respirando mar en Venecia, y solo desayunaste un café con pastas para desplazarte raudo, en un taxi náutico, a la estación de Santa Lucía en el Gran Canal para contemplar cómo llegan del mercado los víveres destinados a la cocina del Venecia-Simplon Orient-Express. Tenemos una cita con el glamour de un ferrocarril romántico que arranca 25 veces al año, cada miércoles o cada sábado, con destino a Innsbruck, Paris, Calais y Londres, recorriendo 1.715 kilómetros durante 31 horas.

Por el gusto de viajar

Llevamos poco más de una hora de viaje y nos hallamos en la estación de Verona –donde el tren se ha detenido para que lo rebase un convoy con más prisa– cuando nos sirven el primer plato: un milhojas de patata y manzana Granny Smith relleno de Tonno del Chianti. Es una especialidad toscana que alude con ironía al imposible atún de una comarca interior. En realidad, una farsa culinaria efectuada con el jugoso lomo del cerdo autóctono de Chianti, guisado en vinagre de sidra y hortalizas, una curiosidad culinaria propicia a convertirse en a conversation piece. Como segundo plato tendremos Ossobuco de rape braseado con apio y pistilos de azafrán, un generoso corte de alguna de las rollizas colas de rape fresco que vimos cargar desde el andén esta madrugada, procedentes del Rialto, el legendario mercado de pescados de Venecia. Lleva como guarnición un salteado de col con hongos chantarella y la mantecosas patatas violeta.

Acaso sea el momento de decir que nos hallamos en el tren gastronómico por excelencia. Asimila esa condición desde su puesta en marcha el 6 de diciembre de 1884, cuando en París sirvió su primer menú a bordo, consistente en sopa de tapioca, lubina en salsa holandesa, gigot de cordero a la bretona, pollo de Mans con berros, espinacas al azúcar, tabla de quesos y tarta de frutas. Se inauguraba el mítico Oriente-Express con destino a Costantinopla, un convoy que se pródigo en menús al exquisito estilo Ritz, de modo que incluso algunos aristócratas del imperio austro-húngaro se incorporaban al viaje en estaciones intermedias, para cubrir alguna etapa disfrutando especialidades de la cocina francesa. Aunque, según cuenta Mauricio Wiesenthal, espléndido cronista de nostalgias, “los platos mejores solían ser las especialidades locales de las que el chef se aprovisionaba sobre la marcha” (caviar fresco de Rumania, arroces de Turquía, esturiones del Danubio, vinos del Rin o el néctar del Tokaj húngaro, etc.), una logística que se sigue ejerciendo, como comprobamos en Venecia o en París, y que alcanza su despliegue mayor en los históricos mercados que jalonan el viaje total de cinco jornadas, entre Paris y Estambul, que se efectúa una sola vez al año y recorre 3.688 kilómetros.

Cocinando sobre la marcha

La otra singularidad es que los platos se prepararon siempre –y se siguen preparando–, en las dos minúsculas cocinas del propio tren, sin que las recientes técnicas de catering, incluso las de preparación anticipada al vacío de los platos, hayan penetrado en la mecánica tradicional de cocinar aquí. En cada estación de avituallamiento los cocineros se desprenden absolutamente de todo producto perecedero, para recepcionar y comenzar a manipular el género que protagonizará los menús de ese día.

Aunque la oferta gastronómica no se circunscribe solamente a los menús fijos, incluidos, como los desayunos y el té de la tarde, en el precio del viaje. A la carta se dispone de dosis de 50 gr. de Caviar Beluga, servido sobre un lecho de hielo pilée y acompañado de blinis a la mantequilla, con su copa de vodka helado al lado, o en su lugar, servido sobre patata asada con crema fresca, modalidades con las que también se propone una trilogía de 75 gr. de caviar Baccari, Baeri y de estragón blanco. Hay además Salmón ahumado escocés aliñado con rábano picante, Vieiras a la crema de whisky con champiñones salvajes, un Escalope de foie de pato grillée aliñado con muscat del Veneto o Tournedos de buey a la Rossini, es decir, solomillos de vacuno acompañado de foie gras y salsa de trufa al vino de Madeira.

La magia de servir bien

Durante el servicio maîtres y camareros se deslizan en un ritual eficaz, inexplicablemente fluido y sin tropiezo alguno a lo largo de las reducidas dimensiones del pasillo central y las mamparas que separan mesas para dos o cuatro comensales. Normas mágicas deben regular la compenetración de una brigada tan concisa y precisa, en la que tienes la impresión de que no falta ni sobra nadie. Sirven y desbarasan paltos en cinco ocasiones durante cada servicio, del aperitivo de encurtidos y mantequilla a los quesos y el postre; muestran individualmente el menú o la carta opcional y la importante lista de vinos, comentando regiones o cosechas, si es preciso, cual corresponde al rango de la selecta bodega que se maneja y resuelven finalmente, con la debida puntualidad, el servicio de cafés y licores de sobremesa.

Históricamente los camareros del Orient-Express se reclutaban en los mejores hoteles del mundo para efectuar el ceremonioso servicio requerido por su distinguida clientela. Entonces vestían de librea, no podían llevar gafas, ni bigote y usaban peluca para mantener su anonimato, pues ejercían otras funciones fuera de las horas de comida. La actualidad es más dinámica, social y amena, sin desdoro del rango profesional, con impecables y funcionales atuendos de casacas ceñidas, acaso hasta calibrados a efectos de movilidad.

Los sabores itinerantes

A los postres –un Parfait de chocolate blanco con salsa de frutas de la pasión–, comparece el chef ante las mesas para verificar personalmente la satisfacción de sus viajeros. Christian Bodiguel encarna desde la retaguardia y en estas breves apariciones, el tono de hospitalidad cosmopolita y calidad gourmet del Orient-Express, las dos facetas que fortifican este emblema universal de un viaje para muchos memorable y para otros tantos, todavía anhelado. Es el decano del convoy. Llegó a la compañía hace 27 años, en enero de 1985, sólo tres años después de que el legendario tren reapareciera, a los 40 años de suspender su operatividad a causa de la segunda guerra mundial, que desperdigó los carruajes. Nacido en la Bretaña francesa e hijo de cocinera, fue nombrado jefe de cocina de “este hotel sobre ruedas” –como gusta denominarlo con familiaridad– cuando ejercía como chef en La Couronne, el restaurante del hotel  Warwick Champs-Elysées de París, donde obtuvo la distinción culinaria de la Fourchette d’Or de la Gastronomíe Internationale.

Christian Bodiguel, que es miembro de la Academia Culinaria de Francia, nos dice a propósito de su brigada de cocina que “no puede ser amplia”, se limita a cinco jóvenes cocineros muy capacitados y versátiles, dispuestos a participar en todas las tareas, de las artísticas a la gregarias. “Tenga en cuenta que servimos unos 360 menús por jornada, además de las comidas para 40 empleados y deben trabajar en dos áreas culinarias de menos de 11 metros cuadrados”, lo que impide disponer de cámaras de almacenamiento, una carencia que favorece la renovación diaria de los alimentos “como en los grandes cinco tenedores del pasado”, un procedimiento que garantiza “productos frescos, de calidad suprema suministrados por proveedores seguros”.

Queremos saber qué criterio prevalece para trazar los menús, si la temporada y sus productos, las geografías del recorrido o la nacionalidad de los viajeros y el chef responde que aún siendo primordiales, desde el punto de vista gastronómico, las primicias de temporada, lo que más le preocupa es desarrollar “recetas gourmet que no generen digestiones pesadas”. Opina Christian Bodiguel que un viaje se te arruina si te pones malo y el se siente, ante todo, responsable del bienestar del viajero, “me gusta que me informen si debemos prevenir alguna alergia, dolencia o fobia culinaria y disponemos de menús ligeros y vegetarianos alternativos”.

Patatas fritas, nunca

En el magno viaje anual que efectúa el recorrido histórico del Oriente Express, desde Paris hasta Estambul, la noción logística se agiganta, concibiéndose un recorrido gastronómico atento a las especialidades locales. “Después de tantos años contamos con proveedores fieles en los mercados de toda la ruta con los que nos comunicamos la víspera para que los suministros regionales estén puntualmente al andén, a la llegada del tren a cada estación” Son los mayoristas del mercado Rungis, que es la catedral del gusto en Paris; del mercado campesino de Viktualienmarkt en Munich, que aprovisionan de sus célebres aves de corral; los de la plaza de Unirii de Bucarest, proveedora de los peculiares pescados del Danubio o los de Estambul, desde donde se regresa con la primicias del mar del célebre del Kumkapi Balik Pazar…

Tenemos curiosidad por saber si en el Orient-Express existe algún imposible culinario y Christian Bodiguel contesta que se atreve con cualquier procedimiento y producto menos con unas simples patatas fritas: “requieren abundante aceite a alta temperatura y la mínima oscilación puede desencadenar un grave percance”. Aunque reconoce que, en una sola ocasión, a lo largo de estos 30 años de la nueva época del ferrocarril gourmet, levantó la prohibición y se frieron patatas. “las hicimos para Benjamín, el hijo del actor John Travolta, que sufría un raro síndrome mental y no comprendía cómo no podíamos servirle la hamburguesa con unas simples patatas fritas, que era su comida favorita”.

El Orient-Express es miembro de honor del selecto club internacional Relais&Chateaux desde 1986, tanto por su competencia hotelera como por su relevancia gourmet, una condición que vuelve a evidenciarse en el wagon-piano-bar, placentero lugar de reunión desde mediodía a la madrugada. Su barra y salón de coctelería y long-drink, donde también pueden degustarse informalmente algunos platos (jamón de Jabugo, por ejemplo) y las melodías del pianista, que invitan a la espontaneidad de algún vocalista, incluso a turnos de baile en su inverosímil pista, generan amenidad y camaradería a la hora del aperitivo o después de la cena. La que anuncia el menú de esta noche consiste en Bogavante al vapor sobre cannellini con crema al caviar de Venise, Solomillo a la parrilla con setas morillas con guarniciones de milhojas de legumbres y gratinado de calabaza, una selección de quesos y un souflé a la mandarina.

Cuando regresemos al wagon-lits el saloncito de viaje se habrá convertido en dormitorio. De madrugada, en las inmediaciones de París, nos servirán el desayuno en la cabina para que alrededor de las siete y media, con la mayoría de los viajeros aún descansando, podamos asistir de nuevo a la operación de desahogo de mercancías y recepción de víveres frescos en el andén de la estación del Este de París, dirigida por Christian Bodiguel, el hombre del Orient Express, y destinada al menú que se servirá camino de Londres.

EL ORIENT EXPRESS EN CIFRAS

Unas 500.000 personas han viajado en el Venice Simplon-Orient Express desde que reanudó su servicio en 1982.
Más de 4 millones de kilómetros ha recorrido desde entonces en sus diversas líneas.
150.000 kilómetros recorre el Orient Express cada temporada.
Los 17 vagones del Orient-Express miden 402 metros más los 20 metros de la máquina. Su peso total es de 950 toneladas.
12.000 huéspedes, entre ellos 71 españoles, vivieron la experiencia Orient-Express en 2011, entre marzo y octubre, sus meses operativos.
Más de un millón de comidas se han elaborado y servido en el Oriente Express desde 1982, lo que equivale a 3.750.000 platos.
6 metros de largo por 1,80 de ancho son las dimensiones de cada una de las 2 cocinas.
200 langostas, 100 kg. de rodaballo, 20 kg. de vieiras, 3 kg. de caviar… y 40 kg de ternera, 100 kg de cordero, otros 100 de carnes de ave y unas 150 botellas de champagne y 350 de vinos de diferentes marcas se descorchan en el trayecto Venecia-Paris-Londres.
Acumuladas las diversas rutas del Orient Express se sirven aproximadamente 1,700 botellas de champagne por temporada.
Durante una temporada media se sirven 12.845 croissants en los desayunos.

La temporada de viajes del Orient-Express comienza a finales de marzo y termina a primeros de noviembre.

Comprende 29 entre Londres y Venecia, 25 entre Venecia y Londres, 2 de Londres y Roma, 4 de Venecia y Londres pasando por Viena o Budapest; solamente uno (a principios de septiembre) de Paris a Estambul, pasando por Munich, Viena, Budapest y Bucarest, uno también en sentido inverso de Estambul a Paris, viajes de encargo como incentivos de empresas y viajes específicos o conmemorativos como El Arte de Viajar, en colaboración con la Galería Nacional de Londres…

Juan Pablo Barchuk

Mayordomo del Orient Express

“LA GENTE SUEÑA CON VIAJAR EN EL ORIENT EXPRESS”

Conversamos en el andén de la estación de Innsbruck, donde el tren se detiene 30 minutos.  Juan Pablo es argentino de origen polaco-italiano. Tiene 28 años, se licenció en turismo en Buenos Aires y vive en Venecia. Ejerce de steward o mayordomo de cabina en el Orient-Express.

• ¿En qué consiste su función?
• Atiendo un vagón dormitorio de 9 cabinas. Recibo a los viajeros y cuido su equipaje. Les acomodo en su departamento, explico el uso de las instalaciones y me confían su documentación para trámites de fronteras. Si lo requieren, sirvo platos y bebidas de la carta de cabina. Mientras cenan convierto en dormitorio el living y a la mañana, sirvo los desayunos.
• El oficio de un mayordomo…
• Es gratificante y ameno, se crea un vínculo afectivo con los pasajeros. Hay steward legendarios, como Mario Constantini, cuyo hijo Prieto heredó su cargo.
• En un ambiente tan cosmopolita, ser poliglota será imprescindible…
• Tengo facilidad para los idiomas y hablo castellano, inglés, italiano, portugués y francés. De momento.
• Las nacionalidades más habituales de los viajeros son…
• Británica, en un 60 %; luego francesa, italiana y alemana, suponen otro 20 %. Y se ha incrementado bastante el viajero japonés y español.
• ¿Cómo se llevan los cinco días de viaje Paris-Estambul?

Se disfruta visitando ciudades, pues los viajeros duermen alternativamente en su cabina o en un hotel. La gente sueña con este viaje y les cuesta dejar del tren al llegar al destino; en el último viaje a Estambul, mis pasajeros se despedían con lágrimas en los ojos.

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– La llaman enóloga itinerante y todoterreno, dos calificativos algo controvertidos…

-Efectivamente soy enóloga titular en algunas bodegas y en otras soy asesora, como en Casa Gualda, aunque me llamaron para platificar su línea nueva de vinos, los CJ y dedicarme exclusivamente a su bodega. Pero sólo estuve fija durante dos años en Terras Gauda y me meto ahora en la misma bodega durante todo el día y me muero. Cada cual tiene su proyección y el carácter condiciona el enfoque de sus actividades. Desde que empecé tuve predilección por la modalidad de las asesorías, un poco por curiosidad y carácter inquieto, nada complaciente, y bastante por la influencia de Pepe Hidalgo, mi maestro y primer socio, que ha demostrado con el ejemplo cómo se puede perseverar en proyectos consolidados como el de Bodegas Bilbaínas y, simultáneamente, elaborar textos, dar clases, asesorar puntualmente a otros enólogos o emprender iniciativas propias como la de Toro, que es de lo más admirable. Todo el universo del vino me interesa, es muy atractivo, con sus buenos y malos momentos. Siempre he trabajado en mil sitios y en mil tareas. Comencé como consultora, una actividad donde debes ser aún más exigente que tu cliente, pero, en todo caso, mi trabajo siempre fue mi hobbie.

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– Lo que indica una vocación muy honda

– Pues no es el caso. De hecho la curiosidad por el vino me llegó por la casualidad y luego por rebelión. No me lo planteaba cuando estudiaba químicas en la Universidad de Lejona, pero cuando acudí al CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) de Madrid para preparar mi tesina de fin de carrera se me ocurrió efectuar un comparativo a partir de ciertos compuestos sobre dos variedades de uva, la Albariño y la Riesling, cuya equiparación fue siempre polémica y medio legendaria. Me trabajé a fondo el tema animada por un magnífico director de tesis que me adoctrinó en el vino y su importancia. Pero cuando presenté la tesina ante el tribunal de la universidad en Bilbao me di cuenta de que el vino no era precisamente su tema preferido, no tenía conocimiento ni interés, lo debieron considerar un tema menor, indigno de su autoridad. No me entendieron, ni siquiera tuve un objetante que cuestionara mi tesis, lo que no les impidió calificarme con un triste aprobado que me pareció injusto.

– Qué contrariedad

– Pues la contrariedad fue providencial, porque consideré entonces que la carrera de químicas no me iba a deparar de momento mejor destino que el de impartir clases y decidí optar a una beca para estudiar enología en la escuela de agrónomos Madrid, inscribirme en un medio-master que había en el CSIC y también en las clases de la Escuela de la Vid, en todo lo relacionado con el vino que había, una especie de huida de aquel tribunal escéptico del País Vasco, gran consumidor de vino de mesa y taberna pero poco devoto entonces de su conocimiento y su excelencia. Era el año 85 y cuando marché nunca hubiera pensado que volvería a trabajar en el País Vasco. ¿Quién me iba a decir que  años más tarde yo iba a dirigir cursos y conferencias divulgativas sobre vinos en aquella misma universidad con la presencia de algunos de los profesores que examinaron mi tesis como alumnos? ¿O que íbamos a conseguir situar al txakolí Itsasmendi 20 años después entre los vinos predilectos de los grandes restaurantes de Nueva York o de California?

– Es que ha cambiado el concepto del txakolí y usted tiene mucha culpa

– El txakolí era un vino triste y menor, un producto entrañable por ser autóctono y tradicional en Euskadi, pero con defectos e inconveniencias que no le dejaban prosperar. Eran turbios, ácidos y sin grado. Ahora casi todo el txakolí que se produce se vende, tiene demanda, está muy bien, pero es que por fin se comprende que no se puede hacer txakolí en cualquier sitio, porque para que madure una uva tan especial se necesita su terreno oportuno, buena climatología, correcta orientación y el País Vasco es pequeño y está muy explotado. No se puede instalar un viñedo en huertas como equivocadamente se hizo aquí y en otras regiones con variedades nobles. El txakolí parte de una uva difícil, la hondarribi zuri, que a veces se redondea con reisling o folie-blanche, pero que proporciona una plenitud  de aromas herbáceos, frutos verdes, sensaciones carbónicas y cítricos muy elegantes cuando madura bien, como nos ha ocurrido en Guernika con los Itsasmendi, un vino con volumen en boca fácil, sincero y sutil, un vino competente.

– Porque su objetivo es hacer vinos competentes, vinos con mercado

– Me alarman los experimentos y las obsesiones por hacer vinos para que gusten o asombren a los críticos. Lo más inquietante y absurdo es que esas supuestas originalidades se reiteran y mimetizan con su moda triunfal avalada por las puntuaciones, pero al final se uniforman. Se hacen vinos de doble pasta que se sobrevaloran, con mucho color y cuerpo, con mucha densidad y, ¡hala!, a hacer doble pasta todos, porque no deja de ser un procedimiento al alcance de todos, con lo que no estás demostrando nada porque luego el público no se acaba las botellas. Serán buenísimos, pero no se beben. Así podemos volver loca a la gente. No hay consumidores preparados para ese tipo de vino, ni comidas, ni platos, ni estilo de vida. Lo que más me gusta de los vinos en los que intervengo es que todo el mundo los disfruta. Vinos con más ética que estética. Igual no son de los de 95 puntos en las guías, pero los beban tanto los que saben mucho como los que no saben.

– Sí, al final ese es el objetivo, que sientas que la botella se acaba y que la disfrutas.

– Lo que también me gusta, es que los vinos que hacemos tiran de la zona, son representativos. Hablas de Itsasmendi y es el más conocido y característico de los txakolis de hoy; Translanza ha consolidado la potencialidad de los tintos de Cigales; no hay quien beba Guitián y no le guste y lo asocie con la esencia de Galicia. Luego puede ser que sean mejores por el año o cualquier circunstancia puntual, pero no defraudan a nadie. Ahora elaboro un vino en el Castillo de Cuzcurrita, que está cerca de Haro y mi objetivo es hacer un rioja con personalidad propia y criterios actuales. Por el contrario veo los últimos vinos, todos modernos, y reconozco que son vinos muy buenos, muy elaborados pero que al final todos tienen las mismas barricas. Viajas por bodegas y lo vas comprobando. Parece que todo fuera cuestión de tener medios, macerar mucho y tener una buena uva. El resultado es demasiado similar. Así se pierde la identidad de cada zona, se deja de manifestar la diferencia y se defrauda al consumidor que lo que quiere son expresiones diferentes y  auténticas.

– Si practicas la uniformidad, no estás divirtiendo a nadie

– Eso creo. Con el Guitián no sólo reivindicamos la excelencia del godello, como variedad autóctona, sino su versatilidad sirviéndolo en tres opciones: original, sobre lías y con crianza en barrica. Cada cual expresa un tono. Traslanzas es un bonito proyecto en el que estoy asociada, lo que me permite intervenir en todos las vertientes del producto, desde la campo a la etiqueta, lo que me divierte y me aproxima al consumidor. En Castillo de Cuzcurrita, donde también estoy muy involucrada, estamos haciendo un rioja que concierta la tradición y la modernidad. En Ribas del Cua vamos perfilando el alcance de la mencía, una uva digna de recuperarse. Con la vendimia tardía y la crianza en roble del Itsasmendi hemos obtenido el primer txakolí dulce de la historia. El vino y el aburrimiento no deben conciliarse.

– ¿Qué hay de bueno y que hay de malo en la enología volante?

– Entiendo que toda asesoría es positiva si existe ética profesional y un código de trabajo previo. Nunca hago dos vinos o dos bodegas en la misma zona. Si hago un rioja hago sólo un solo rioja; si hago un txakolí, lo mismo. Me implico en el proyecto porque me gusta y no se trata sólo de controlar el vino. Cuando hago un vino pongo algo de mí, no solo hago vinos; si tengo contactos para exportar, por ejemplo, también me implico en ello. Todos los proyectos que hago son pequeños, porque me interesa más su concepto y poder garantizarme su seguimiento. Soy un poco arregla-todo; más que elegir yo, me han ido buscando. Como cuando llamas al médico. Aunque mi perfil es más de elegir el paciente. Si veo que un proyecto no me interesa puedo decirles perfectamente que no. He rechazado cosas porque no he visto una base detrás o por sus promotores, directamente. No soy de “me gusta hacer vino en Valencia y conozco esta zona y voy a ir allí”, no, no soy así; soy más profesional. Si decido atender una bodega sitio, garantizo que me voy a responsabilizar de ello y pongo mis condiciones. Si hay un enólogo de planta, para mí es importante que quiera que yo esté ahí, porque tengo que tener buen rollo con él, porque yo voy a llamarle todos los días.  Aunque lleve muchas bodegas no puedo vivir pensando que si el depósito ha bajado la densidad o no, le tengo que llamar y le obligo a que me llame, y por eso siempre me tengo que llevar bien, y la persona que está ahí tiene que querer que haya una persona que le oriente. No soy un asesor que acude, cata y se va. Ahora puedo decirte perfectamente como están todos los vinos de las bodegas que llevo.

-¿Cuál es el factor más determinante de un buen  proyecto bodeguero?

-Defiendo, ante todo, el profesionalismo. No puede hacer vinos cualquiera, que es la última moda, e igual que yo no me meto en actividades para las que no estoy formada preferiría que en la elaboración del vino no participaran sino profesionales. Quiero que lo ponga. Mejor o peor, pero soy una profesional del vino y al igual que el intrusismo en la medicina y en otras actividades es delito, delito me parece que se frivolice nuestro oficio, no porque te quite el pan, sino porque se pierde el respeto al tema, se dan pasos atrás y se perjudica la visión de una actividad y un producto. Para mí, el vino es mi mundo, he estudiado, me he equivocado,… pero he aprendido y me cuesta aceptar improvisaciones, elaboradores que no sean enólogos o agrónomos, que no tenga una formación y un fundamento con el que abordar proyectos. Que la gente invierta en el vino me parece perfecto, pero que busquen un  asesor. Yo no invertiría en bolsa sin un asesor.

– La viticultura, la enología  y la tecnología, ¿cómo concuerdan?

– La viticultura estuvo muy desconectada de la enología. En la enología ya hay muchos profesionales, pero la viticultura todavía carece de profesionales suficientes. En las zonas que controlo, contamos yemas y racimos, marcamos cada 10 cepas para controlar la viña y tener unas referencias: saber si estás equilibrado en tu carga, o si no lo estás. Tenemos planos y llevamos cada año tres referencias históricas. Y eso es parte de la aproximación entre el viticultor y el enólogo, pero el agricultor también ha de ser profesional, porque el vino se engendra en la viña. Y la tecnología moderna ha sido el gran cambio. Ahora se están haciendo los vinos como se hacían antiguamente las cosas pero sabiendo por qué se hacen. Y así se pueden acelerar, controlar y enmendar los procesos. Instintivamente ya se estaba haciendo, pero lo estamos racionalizando, aplicando avances tecnológicos.

– ¿Cuál es el papel actual de las mujeres en el vino?

– Personalmente considero que no he tenido problemas y he alcanzado un rango porque he trabajado siempre por mi cuenta, pero es evidente que las mujeres destacadas en el mundo del vino suelen ser dueñas de bodegas, pero ¿qué gerente hay o quién es directora técnica de una bodega? Es cierto que el mundo del vino, influido básicamente por la agricultura, mantiene una inercia masculina y todavía cuesta admitir que una mujer ejecute el mando en una bodega, pero es tiempo de que se trasladen responsabilidades mayores a las muchas mujeres preparadas que regresan de las escuelas de agrónomos y de enología en España.

Ha conseguido llevar como primicia a las páginas de New York Times al txakolí, el vino insólito del País Vasco, del que surtió con 6.000 botellas a Nueva York y 100 cajas a California, en su primer año en el mercado. Encarna el vigor y la sensibilidad de la mujer vascongada, aunque se formó enológicamente en Madrid, anticipándose hace más de 25 años a la trascendencia actual del vino español con cursos de cata, comercialización y asesorías en la primera consultoría del vino que se abrió en España. Ha participado en los proyectos de docenas de bodegas como técnica vinícola y sus marcas han obtenido centenares premios en certámenes internacionales. Cinco destinos peninsulares del vino, Guitián en Galicia, Traslanzas en Cigales, Cuzcurrita en Rioja, Rivas del Cua en El Bierzo e Itsasmendi en Euskadi y uno insular e incipiente, patrocinado por Schwarzkopf, el magnate de la cosmética, en Mallorca, además de iniciativas más recientes en Toro y en Cantabria comprenden su rigurosa actualidad de enóloga pragmática que imparte doctrina, “porque si enseñas trabajas menos”.

La entrada Ana M. Onzain, exaltación de la diferencia aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

El genio de los vinos del Priorat rehabilita en los escenarios jacobeos del Bierzo el prodigio milenario de la uva Mencía.

La Rioja, el Priorato y el Bierzo son los puntos cardinales de su pasión por la viticultura antigua y la vinicultura nueva. Conforman el eje vital donde rehabilitó la Garnacha, ha detectado la Mencía y verifica el potencial pendiente de la Tempranillo, tres variedades con nobleza y arraigo. Acaba de cumplir 40 años y madrugó hace 15 con propósitos súbitos, al servicio de aciertos inverosímiles. Es un sparring de distancia corta que concibe el vino en el campo con una especie de ingenuidad física y de talento anímico que contagia con un entusiasmo urgente. Se descarga de todo lo que sabe y siente durante una saludable y sólida conversación. Su alegría de andar le reserva destinos nuevos e inesperados en su particular rosa de los vientos.

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– Wine Spectator, la revista más acreditada y difundida en el universo del vino, acaba de nombrarle Bodeguero del Año, ¿vale uno más si sabe que le miran y le admiran?

– Los reconocimientos se agradecen. Son manifestaciones públicas que avalan una trayectoria y obligan a ser consecuentes, pero el vino es una pasión diaria, que me estimula en sí misma generando sucesivos esfuerzos, cuestionando métodos, saboreando propósitos y, por fortuna, obteniendo sucesivas recompensas anímicas. El aprecio público y las distinciones pueden envanecerte o cargarte de responsabilidad. Pero la responsabilidad y la pasión por hacer buen vino fueron asumidas cuando nadie miraba.

– ¿Y de donde le brota esa pasión?

Nací en el medio vitivinicultor riojano, en el seno de una bodega de prestigio, Palacios Remondo, a la que pertenezco en cuarta generación. La Rioja fue durante mucho tiempo el único referente importante del vino de mesa español, sólo matizado en la Ribera del Duero con la evidencia excepcional de Vega Sicilia y alguna otra referencia de Peñafiel. Las condiciones naturales de las comarcas riojanas y su antigua relación con la cultura francesa del vino, facilitaron su esmero elaborador y la definición de un estilo, convirtiéndola en pionera del etiquetado comercial, lo que eclipsó las virtualidades de otras regiones históricas. Aunque mi padre estaba fuertemente involucrado en la complacencia riojana, intuía la evolución que se avecinaba y me envío a Burdeos a estudiar enología, proporcionándome la oportunidad de conocer grandes bodegas, animándome a viajar a jóvenes destinos enológicos como California y a conocer a fondo mercados tan exigentes como el británico.

– Trabajó con los míticos bodegueros del Petrus…

– La experiencia con los líderes del Pomerol fue magnífica, claro: Tuve la suerte de conocer su proceso agrícola y bodeguero, la ocasión de percibir la sensibilidad que se aplica a los vinos de élite, pero participé y me ilusioné sobre todo en proyectos más modestos y peculiares, minúsculos a veces, pero muy expresivos y aleccionadores. En Francia se funde la cultura y la tradición para conservar productos muy específicos y locales, por irrelevantes que parezcan. Es una lección. Allí se me acrecentó el respeto por el viñedo y su cultivo, valoré la fuerza y la vigencia de la tradición y la obsesión de lograr una calidad plena en todo lo que hagas. En resumen, allí fundamenté mi pasión por transmitir sensaciones supremas a través del vino y me propuse conjurar el distanciamiento entre la uva y la bodega, entre el agricultor y el bodeguero, donde tanto carácter se pierde.

– Una especie revelación que predicó con el ejemplo en el Priorato…

– El Priorato me lo descubrió mi amigo René Barbier, miembro también de una familia clásica de bodegueros catalanes y un auténtico profeta de la zona. Era un territorio histórico caído en el olvido, como tantas comarcas vinícolas gloriosas desplazadas de las rutas y los circuitos comerciales modernos. Conectaba con mi fascinación por las regiones vinícolas de antigua y sólida penetración religiosa: Viñedos atormentados sobre torrentes pizarrosos, garnacha ancestral con riesgo físico y climatológico capacitada para extraer del subsuelo sustancias imposibles. Una uva que reclamaba desde la agonía su rehabilitación histórica.

– Se convirtió con 26 años en el primer apóstol de la nueva buena del vino…

– No le faltaba mística al propósito. Me concentré en el Priorato en 1986 con el ánimo de recuperar un esplendor bodeguero, casi legendario. Creí en una variedad rústica que participaba en los coupages de otras regiones o fundamentaba vinos fragantes e inmediatos, como los rosados de Navarra, pero que había perdido relevancia como monovarietal, debido a sus frágiles características. Me animaba mi creencia en el terruño, me animaban las contrariedades y las discrepancias, era una cuestión de fe y perseverancia. Quise optimizar el vino, extremando los límites de la producción agrícola, para concentrar homeopáticamente su esencia y su potencia, en un momento en que el auge de la viticultura española generaba en otras regiones una expansión sin tasa, masificada y oportunista. Afortunadamente se dieron también las condiciones para que se apreciara la diferencia y la calidad.

– Fue una revolución: Robert Parker dijo que los priorato eran los mejores vinos españoles que había catado.

– Se convirtió en un referente mundial. Sacamos el Clos Dofí en 1991, con garnacha básica ensamblada con una proporción de cabernet sauvignon, merlot y syrah, un vino con frescura frutal, carnoso, nítido y mineral. Fue bendecido por la crítica internacional y generó mercados nuevos, antes en el extranjero que en España. Fue el emblema de Priorato hasta que dos años después apareció L’Ermita, un vino singular y exclusivo, donde la garnacha prevalece en un 80% y del que sólo elaboro unas seis mil botellas, un vino elegante y sedoso, de gran expresión frutal y mineral, que ha alcanzado un rango supremo en el aprecio universal del vino.

– Y se olvidó de su origen riojano

De ninguna manera. Palacios Remondo aborda ahora propósitos de excelencia, un repliegue con criterios exigentes para potenciar al máximo la tempranillo, mientras Priorato persiste en su propósito de excelencia y consolidamos el proyecto de El Bierzo…

– Es el nuevo escenario de Álvaro Palacios y cuanto nos rodea en esta charla manifiesta la vigencia de su vocación renovadora en destinos inesperados…

– Mi sobrino Ricardo, que tiene 28 años, descubrió la singularidad de los valles de la comarca de El Bierzo durante un viaje casual. Lleva la sensibilidad vinicultora a flor de piel, entiende de plantas y de luz, elabora abonos propios fermentando cereales y yerbas elegidas, posee una percepción mística de la agricultura biodinámica cargada de ritos ancestrales; se formó en Burdeos y trabajó en Chateau Margaux. Me dijo: “Tío, tienes que venir a León”.

– ¿Y qué encontró aquí?

– Encontré otro potencial secreto similar al del Priorato. Una región poblada de suelos calcáreos y pizarrosos con laderas propicias al desarrollo de la viticultura de excelencia. Una uva arraigada en la zona, la Mencía, devaluada por la producción incontrolada y algo desacreditada por su escaso color y supuesta incapacidad para envejecer, pero dotada de profundidad y aroma, una singularidad mineral y una elegancia insospechada.

Como en Priorato, El Bierzo fue un importante asentamiento religioso, donde se instalaron las dos últimas grandes paradas del Camino de Santiago, con siete monasterios que implantaron en los siglos XIII y XIV una variedad de ciclo corto, probablemente de origen francés, debido a su similitud con la pinot-noir y la cabernet franc. De hecho hemos averiguado que el siglo XVIII el vino de mencía se comercializaba con el nombre de vino bordelés.

– ¿Cómo han abordado este singular proyecto de recuperación histórica?

–  El proyecto de Corullón ha sido especialmente laborioso. Aunque el paisaje sugiere sensaciones nórdicas de otoño a primavera, en verano nos devuelve al luminoso entorno mediterráneo. Los vinos expresan los paisajes y manifiestan el ánimo climatológico. En torno a Villafranca del Bierzo hay terrenos sinuosos y laderas vertiginosas, con diversidad de suelos ricos en hierro y sustancias minerales solidificadas en pizarras del paleozoico. Cada cual merece un cultivo. Labramos con mulas y arado romano, utilizamos abonos propios y se efectúa una poda corta que nos produce 3 ó 4 racimos menuditos por cepa, unos 1.500 kg. de uva por hectárea, un rendimiento muy exiguo y exclusivo. Las 16 hectáreas cultivadas comprenden 80 parcelas. La Faraona, que es una parcela excepcional, se encuentra en una ladera a 850 metros de altitud, tiene tan sólo 0,3 hectáreas y produce dos o tres barricas borgoñonas, unas 200 botellas.

– ¿Y cómo son sus vinos?

– La excelencia obtenida con los mencía del Bierzo nos sugiere el símil de un cruce entre los Côte Rôtie y los Borgoña. Los vinos de parcela no existían en España hasta la aparición de L’Ermita. Fue una prueba de que el suelo podía proporcionar tanta profundidad en España como en Francia o Italia. El cuvée inicial de Corullón ha dado paso a cuatro auténticos Grand Crus del Bierzo: San Martín, Las Lamas, Moncerval y La Faraona cuya elegancia, mineralidad, longitud y armonía, los convierte en vinos de máxima expresión, debido el rendimiento óptimo de unas viñas cuya edad oscila entre los 60 y los 100 años.

– Su temperamento es optimista y su conversación es muy constructiva, ¿no le preocupa nada?

– Me preocupan los planes eólicos. Son una iniciativa que sugieren los fondos estructurales europeos, pero que amenazan nuestro paisaje y perjudican la operatividad agrícola con la incorporación de molinos de viento en las cumbres, en nombre de un supuesto beneficio ecológico que no es tan cierto y con el que caben muchas discrepancias.

La entrada Álvaro Palacios, y los viñedos ancestrales aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

Sus vinos sobrevuelan la Rioja. Quebraron el techo de la rutina interpretando una partitura clásica con acordes nuevos. La pasión por el “terroir” y el mejor roble posible afianzan su búsqueda del rioja perfecto. Finca Allende, Calvario y Aurus lo anticipan.

Fue el “enfant terrible” de la Rioja, cuestionó sus reglas, canceló prejuicios y sus afanes nos trajeron vinos sabios que nos examinan. Desde 1999 su Calvario y su Aurus perfilan el mejor rioja en las listas de los expertos. Nació rodeado de viñedos y acaba de cumplir 40 años. Parece el chico más listo de la clase y también el más travieso. Le mueve la contradicción. Es emotivo y reflexivo, tradicional y renovador, sereno y vehemente, pero seduce con su naturalidad verbal salpicada de buen humor y guiños cultos. Su patria es el terroir y halló su tierra de promisión en Briones, un municipio remoto de la Rioja Alta. Es un activista del vino que se solidariza con causas nobles e imparte su doctrina inconoclasta en Cariñena, Méntrida, Costers del Segre o La Mancha. Los vinos de Finca Allende están en 50 países.

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• Sus vinos han roto con el rioja clásico…
• De ninguna forma. Nuestros vinos miran al futuro, pero se inspiran en el pasado. Es más fácil entenderse o discrepar con el pasado conocido que con el futuro incierto que vamos descubriendo. Allende, nuestra marca, significa “más allá”, lo que supone una declaración de principios, pero nada nos aparta de la noción rural de la vitivinicultura riojana, que siempre quiso ser personal, aunque cierta complacencia uniformara los gustos hasta hace poco. Cuando me preguntan a que vino se parecen más los que yo hago, suelo contestar que al Riscal del 45.

• En qué consiste entonces su originalidad
• Esencialmente hemos recuperado el respeto al “terroir”, ese concepto francés tan sutil que traduciríamos aquí como “terruño”, si el término no estuviera tan contaminado con otras nociones en nuestra lengua. Hemos redescubierto que el vino de calidad se crea en la cepa y lo matizan las sutilezas del campo, es decir, las orientaciones geográficas y sus vientos, la mineralización del suelo, la secuencia de las temperaturas, la exposición al sol, la oportunidad de las podas o las variedades propicias, aunque aquí casi todo sea tempranillo. En fin, que cada parcela es un mundo, aunque esto ya se sintiera empíricamente en Rioja.

• Porque el vino es sentimiento…
• Sentimiento y técnica; pero no sólo un pálpito o una intuición. Personalmente prefiero sentir con el cerebro. El terroir está ahí, con sus parcelas diversas que determinan vinos diferentes. Hay que identificarlas y respetar el equilibrio natural que otorgan a la planta. Dependen de microclimas con variables científicas a considerar. Determinado suelo y determinada variedad comporta injertos y técnicas de cultivo concretas. No es lo mismo que cultives un viñedo en vaso, que en espaldera; no es lo mismo podarlo en enero que en abril; no es lo mismo que comprenda 5.500 cepas por hectárea que tenga implantadas 1.500. Nos estábamos equivocando. La clave no eran los kilos por hectárea, sino el volumen ideal que produce cada pié. Y cada pie, si me apuras, requiere una comprensión, una técnica de cultivo. Se trata de una labor compleja y exigente. A veces nos cuesta progresar años y errores, porque siempre cabe depurar algo más.

• Y queda la elaboración, la crianza…
• Soy de los que piensan que hay que someter al vino al mínimo esfuerzo en bodega, que el vino se hace en el campo y entrega su plenitud en la bodega sin agobiarlo. Pero el vino de cada parcela, en nuestro concepto enológico, se elabora de un modo y pide una crianza determinada. Hay vinos propicios a una larga crianza, vinos que requieren roble intenso o madera moderada, vinos que ensamblan pagos, como un Allende, que reúne vinos de todas las parcelas; y vinos de parcelas determinadas como el Aurus o vinos como el Calvario que proceden de un sólo pago.

• Algo muy minucioso
• Hablamos de parcelas de un pago muy especial en el caso de Aurus, pero también de parcelas en las que extraeremos 14 vinos diferentes en los próximos 4 años con producciones mínimas que no dan, en algunos casos, más de 2 barricas por parcela. Hemos desarrollado desde el 98 un sistema borgoñón total, que nadie más tiene en España y llevamos 10 años entendiendo nuestro terroir ya que no partíamos de la experiencia centenaria que tienen en Borgoña de este método.

• ¿Y en qué consiste el método?
• Hacer vinos borgoñones es sinónimo de artesanía vitivinícola. Se trabaja sobre minifundios con un monovarietal que extrae la personalidad propia e irrepetible de cada parcela. Representa un laberinto de posibilidades, es un puzzle que exige ajustes individuales y busca la plenitud de cada parcela.

• Y de cuántas parcelas estamos hablando en Finca Allende
• Tenemos 92 parcelas distribuidas en el término municipal de Briones, viñedos de implantación antigua, en algunos casos prefiloxerica, condicionados a métodos de labranza tradicionales que determinan producciones mínimas por hectárea, cuya selección manual las merma aún más. En zonas de producción donde se podrían obtener siete mil kilos de uva, sólo sacamos dos mil a lo sumo, que después de seleccionarla, se nos quedan en quinientos kilos. Hemos roto con el concepto de volumen.

• ¿Con qué más ha roto?
• Con las preconcepciones del vino y con muchas de sus regulaciones oficiales, que estaban caducas. Con los abonos que falsean los terrenos y con cualquier presión productiva sobre la planta; con los hábitos elaboradores del vino comercial y previsible; con la tecnología a ultranza cuando prevalece sobre la uva. El Allende del 95 significó un cisma en los procedimientos tradicionales con su maceración carbónica y su crianza en roble, pero aportó personalidad propia y otorgó un alcance insólito a la comarca. El Calvario se elaboró en depósitos de poliéster, básicamente porque no disponíamos de recursos para utilizar otro procedimiento. Aurus nació con vocación clásica. En los tres prevaleció la expresión frutal de la uva y la crianza justa, casi homeopática, que merecía cada vino por encima de las rutinas, las normas y la tecnología matemática.

• Se llamaron vinos de alta expresión
• Deploro el término. Lo acuñó precisamente uno de aquellos censores de la evolución enológica de Rioja, un regulador anquilosado en un trance dialéctico desafortunado.

• Su generación bodeguera es heterodoxa y contestataria. Sin embargo casi todos (Álvaro Palacios, Telmo Rodríguez, Sara Pérez), son hijos de bodegueros ¿Cada generación niega la anterior?
• No es exacto. A lo mejor nos hemos dedicado a redescubrir de una vez lo que el desarrollismo de los años 60 y 70 prometía. Para mi no hay vinos tradicionales y vinos modernos, para mi hay vinos grandes y vinos menores. Yo adoro los grandes vinos clásicos, como adoro todo lo que está bien concebido. De hecho, mis vinos o los vinos de Álvaro se aprecian ya como referencias clásicas en los restaurantes. Es curioso: Somos bodegas con 12 o 14 años. Por eso no creo que se trate de rechazo generacional. El origen familiar, ese factor humano hereditario, se traslada al vino. De hecho hay vinos grandes creados con autoridad enológica a los que falta emoción, son vinos bien mecanizados pero si profundizas un poco te enteras de que carecen de entidad familiar, del compromiso ancestral con el origen doméstico del vino. Desde los tiempos de Loriñón y Dominio de Conté sentí la responsabilidad por ese legado familiar y aposté por los vinos muy personales.

• Aquellos fueron sus comienzos
• Supongo que mis comienzos fueron genéticos. Nací en La Mancha, la comarca vitivinícola más extensa del mundo, en el seno de una familia bodeguera. Mi padre, que era agricultor, se trasladó a Rioja para encargarse de los viñedos de Bodegas Marqués de Murrieta, cuando yo tenía 9 meses. Crecí entre viñedos y participé en vendimias desde niño. Luego me hice ingeniero agrónomo, que es una carrera con amor a la tierra y con mucha carga humanística; y después hice un master en enología. Trabajé en la Universidad Politécnica de Madrid como investigador y Bodegas Bretón fue como un preámbulo del proyecto de Briones. Loriñón y Conté me dieron satisfacciones y conflictos; es decir, estímulos. Puse en marcha el vino de torroir en Rioja, un retorno al pasado para unos y una revolución para otros. Así que, con mi hermana Merche, empezamos a comprar pequeñas parcelas de cepas viejas en Briones, cuyas cualidades conocía ya como comprador de uva. Fuimos acumulando pagos diversos en aquella población de Rioja Alta donde entonces no había bodegas, pero que para mi fue una revelación, pues resultaba propicia para impulsar esa viticultura de inspiración borgoñona que anhelaba y a la que llamamos “vinos de municipio”, para definir su sensibilidad rural. Así nació Finca Allende, cuyo primer Allende 95 se situó de inmediato entre los mejores riojas de la historia. Luego llegó la elegancia y el poderío de un vino de pago como el Aurus, obtenido de cepas centenarias, para culminar con el Calvario, evaluado con máximas puntuaciones por los especialistas internacionales. Además del reto complementario de elaborar un Allende blanco fermentado en barrica con malvasía y viura, muy borgoña, pues siento veneración por los borgoñas blancos.

• Y aplicó su doctrina heterodoxa en otras comarcas
• Más bien me he prestado racionalizar procesos enológicos en algunas bodegas como Victoria en Cariñena o Castell del Remei en Costers del Segre, donde se obtuvieron vinos de éxito.

• ¿Y a qué obliga esta carrera de éxitos?
• A no dejar de pedalear, claro. Sentir que se participa en el auge del vino español en el mundo, que su calidad es más que competente y refleja una potencialidad agraria en la que creo, acrecienta las ganas de no parar. Las innovaciones son ya tendencias, los vinos exclusivos españoles gozan de un mercado en progreso y me aplico a nuevos propósitos, como el que desarrollo en Méntrida con Daniel Entrecanales, cuyo Arrayán Premium, un coupage de Syrah, Merlot, Cabernet Sauvignon y Petit Verdot ha revelado las condiciones de una comarca histórica que amplia su mentalidad vitivinícola con variedades oportunas, lo que permite elaborar un vino innovador.

• También hay expectación por su tinto de La Mancha, su patria chica…
• Espero no defraudarla. Hemos puesto en marcha una bodega en mi lugar de nacimiento, que es Almodóvar del Campo, en Ciudad Real, un proyecto muy diferente al riojano por razones climatológicas y dimensionales, abordado con una filosofía distinta. Hubo que descabalgarse del tempranillo, que no daba respuesta a nuestros propósitos, para optar a la complejidad deseada mediante otras variedades más propicias. Los viñedos están situados a más de setecientos metros, una altitud considerable, por debajo del paralelo de Valdepeñas, donde Ciudad Real linda con Córdoba. Esta Mancha no es La Mancha de Tomelloso, tenemos influencia de Sierra Morena, otro clima, otros vientos. Vendimiamos 20 días después que el resto de La Mancha. Y hemos construido los depósitos en hormigón, en lugar de acero, que otorgan propiedades térmicas y garantías sanitarias idénticas, porque la clave no está en la tecnología sino en la uva, en el cuidado exquisito de la viña y en las barricas de las mejores maderas del mundo, que son las que van a interaccionar luego con el vino.

• Le veo muy ilusionado con el proyecto de su pueblo. Será el eterno retorno: ¿Uno termina donde empieza?
• Uno nunca termina nada. Y a lo mejor tampoco empieza nada. Cuando tienes el privilegio de catar un gran vino del pasado empiezas a saber lo que tienes entre manos y la dimensión del legado del vino de España. Nada empieza y nada se termina. El vino es una víspera permanente.

La entrada Miguel Ángel de Gregorio, sobre el RIOJA aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

Perteneciente a la estirpe de los Pérez Ovejero, adelantados de la buena nueva del Priorato, la sensualidad de sus vinos y su doctrina vitivinícola la señalan como la mujer más importante del vino español.

Es la voz femenina en la coral del vino del Priorato, cuya estética rural y progre encarna como nadie. Asumió la enología por obligación más que por devoción, casi a regañadientes, como trasunto de esa rebeldía y audacia que evidencia su gesto de zíngara lista. Facultada para querer lo que hace tanto como para hacer lo que quiere, perseveró en la técnica, asumió su territorio, hizo acopió de energía y se involucró en el vino para sublimarlo. El vigor y la elegancia del Clos Martinet, la expresividad del Venus o la generosidad de su tránsito por los encargos bodegueros de Valencia, Mallorca o Bullas han revelado su dimensión y alcance en el universo del vino mientras conjuga vida familiar y vitivinicultura en Mas Martinet, la minúscula y grandiosa vaguada de viñedos que rodea su bodega.

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• Dicen que es la mujer más importante del vino nuevo, que sus afanes son imparables. También se dice que al principio detestaba la vitivinicultura…
• A los 15 años no te gusta el vino, no entiendes el sentido de tanta preocupación por las labores agrarias, por las variedades y los ensamblajes, por los trasiegos y las expectativas. Mi hermano y yo estábamos obligados a participar en las tareas familiares los fines de semana y en vacaciones, cuando regresábamos al campo después de estudiar en Barcelona. No es extraño que me rebelara, que acostumbrada a la actividad urbana sintiera que aquello no iba conmigo.
• La capital o el campo, ese dilema…
• Mis padres decidieron vivir en el campo en 1981, cuando yo tenía siete años. Dejaron Barcelona aburridos de la gran ciudad y un poco insatisfechos con la rutina universitaria. Son biólogos y buscaban una aplicación más inmediata de su formación, una proyección más expresa de sus conocimientos. En la escuela de formación profesional del Priorato se necesitaba un profesor de biología; mi padre vio en ello la oportunidad de aproximarse al campo y nos vinimos aquí a vivir. La verdad es que la agricultura, y por tanto la enseñanza de la biología agraria, había decaído mucho en la zona y la formación profesional se orientaba hacia la electricidad, la mecánica y los oficios industriales en general. Pero a mi padre le sobraba entusiasmo. Percibió las posibilidades del vino en la comarca y dos años después ya había creado, con mi madre, la Escuela de Enología, que fue el germen de la eclosión vinícola del Priorato.
• Auténtica familia pionera, el ”far-west” ilustrado con fiebre de uva…
• La Escuela de Falset fue revolucionaria y hasta iniciática, aunque al principio sólo impartía clases los fines de semana para instruir a los trabajadores del campo. Cuestionó los criterios de la Estación Enológica de Reus, que era la autoridad entonces; creó un estilo y pronto se acercaron a ella jóvenes vinateros de toda España fascinados por sus conceptos renovadores. Su avance coincidió con la intuición visionaria de René Barbier padre, cuyo empeño por revitalizar la viticultura de la comarca atrajo a enólogos como Álvaro Palacios o Carles Pastrana. La “escuela del Priorato” tiene una doble y simultanea lectura: la pragmática y la estilística; fue una corriente que influyó en Cataluña y suscitó criterios nuevos en toda la viticultura española.
• ¿Y cuándo aparece usted?
• Yo también estudiaba biología, pero me gustaba más las cuestiones animales que las de las plantas, seguramente por contradicción generacional. Como dije, me incorporaba a las labores campo en vacaciones, junto a mi hermano Adrián. Mi padre había adquirido estos terrenos de Mas Martinet para ponerse manos a la obra haciendo experimentos con distintas variedades en marcos diversos y coincidió con René Barbier en la oportunidad de plantar syrah, contrariando las sugerencias de la Estación de Reus, empeñada en que se plantara tempranillo en la zona. Aquello sonaba a reto y me empezaba a gustar. Luego surgió la revisión del tema de la garnacha, la uva característica de la región, que había caído en desgracia. Generaba por entonces vinos muy cansados, con un involuntario aire ajerezado, vinos rancios y antiguos. La recuperación de uva garnacha al servicio de vinos fragantes y nítidos, con sensaciones joviales y frescura fue como un milagro para el Priorato y para mí toda una revelación. Me involucré. A fuerza de experimentar y comparar, de abrir botellas y catar, te va entrando curiosidad, te vas abriendo a la complejidad del vino y descubres de cuánto potencial profesional y anímico dispones a través de la vitivinicultura.
• ¿Cómo fue la primera elaboración en la que participó?

  

• Trabajábamos en una especie de cooperativa familiar y amistosa en la que estaba también René Barbier hijo, con quien luego me casé. Hacia 1995 el proyecto del Clos Martinet ya estaba consumado, con su vocación multivarietal y un diseño planificado desde el viñedo. Efectuamos cuatro vendimias escalonadas desde mediados de septiembre hasta finales de octubre, iniciadas en los pagos shyrah, continuadas con la garnacha roja y la cabernet sauvignon y finalizadas con la cariñena. En diferentes proporciones, equilibrando la potencialidad de cada variedad, fueron vinificadas por separado, con temperaturas y periodos de maceración diversos y con poco aire, porque me gustan los vinos cerrados. Una vez ensambladas las variedades se sometieron a una crianza de 18 meses y se embotellaron sin filtrar en fase lunar menguante, lo que también es importante para que no se enturbie. Resultó un vino de gran aceptación, muy elegante y equilibrado, sutil en sus notas especiadas, minerales y balsámicas, menos hermético y menos duro de taninos que la mayoría de los nuevos prioratos…
• Acaso un vino más seductor, un priorato más femenino.
• Me cuesta reconocer que haya vinos más femeninos o masculinos en virtud de que los construya una mujer o un hombre, pero puesto que las mujeres vemos el mundo y algunas situaciones de un modo bastante diferente al de los hombres no sería extraño que también entendiéramos el vino de otra manera, aunque sea por instinto. Es difícil de explicar, en todo caso. René y yo tenemos el mismo gusto en vinos, la misma filosofía, pero a la hora de concretar y matizar tenemos divergencias notables. Yo amo los vinos cerrados inicialmente, los que necesitan mucho aire y algún tiempo para entregarse, los que se van revelando poco a poco. Son los vinos que intento hacer.
• Como el Venus, por ejemplo.
• Orbita Venus es un proyecto apasionante que emprendí en 1999 con Xavi Artiol en la D.O. de Montsant, que es como la quintaesencia del Priorato, terruños agrestes donde la tierra llama a la planta y ésta adquiere todo su equilibrio natural. La garnacha y la cariñena revelan toda su sensualidad y frescura, como si se liberaran de su atormentado entorno. En el 2000 tuvimos una bonita cosecha y la sensación de acercarnos a la plenitud.
• Porque el campo es lo más importante…
• No puedo separar el campo de la bodega. Cuando estoy en el campo enfocando un viñedo lo hago pensando en el vino que ya he concebido. La complicidad entre el campo y la bodega debe ser absoluta.
• Dicen que lo que está en la mente estuvo antes en el ánimo…
• También lo que está en el ánimo pudo fraguarse en la mente. Hablo de concepción global, una concepción sensible y anímica para la que busco un resultado concreto.
• ¿Y nunca se frustra?
• No, aunque a veces…a medida que uno crece, cata y experimenta siente que sólo se aproxima a lo que quiere conseguir, porque el objetivo es un poco móvil y no puedes dejar de pedalear.
• Qué me dice de sus asesorías, que la dieron fama de correcaminos.
• Me gustaba trabajar en asesorías y creo que los Pérez Ovejero hemos influido bastante en la renovación del área levantina: Mallorca, Requena, Jumilla… Mi trabajo en estos casos fue entender lo que querían en cada bodega y hacer un vino a su medida, no a la mía; trazarles los caminos más convenientes en sus circunstancias. Ahora me circunscribo a los vinos propios que es donde está en juego nuestro prestigio.
• ¿Vinos para catar o vinos para comer?
• Yo hago más bien vinos para la mesa que vinos para la cata. Los vinos que descorchas y son como una explosión me seducen poco. Me gustan los vinos que prosperan con la comida, los que reflejan sensaciones animales o minerales, esa sutileza que conecta tanto con los relieves de la cocina mediterránea.

La entrada Sara Pérez o el toque de Venus, hablamos de vino aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

Controla 12 bodegas repartidas por toda España con más de 20 vinos que expresan el carácter de cada zona.

El auge actual del vino español tiene nombres propios. Son señas de identidad personales que renuevan el legado de una civilización rural donde cada familia era un núcleo vinatero en potencia. La permanencia del vino en la historia como nutriente físico y moral de la cultura de occidente es tributaria de aquel compromiso familiar con el vino nuestro de cada día. Los apellidos plasmados en las etiquetas han sido y son su patrimonio y emblema. Hoy, jóvenes generaciones de bodegueros y enólogos prolongan ese factor humano del vino añadiendo a su abolengo la ciencia y la conciencia de una vitalidad nueva.

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Telmo Rodríguez, vasco del Irún fronterizo, participó desde su primera juventud en el arraigo y el éxito de la Finca Remelluri, una bodega indispensable de La Rioja, creada por su padre. Biólogo y enólogo formado en Burdeos y en el Ródano, gobierna ahora una docena de frentes bodegueros en la geografía diversa de España, auténticos chateaux en España (“bodegas en el aire”, según el publicista Santi Erasu), edificados de fantasía y pasión por el vino, que sugieren actualmente al mundo más de veinte deleites reales.

– ¿Cuál es la síntesis de su proyecto vitivinícola?

– Es un propósito flexible de agricultura de respeto que no se ciñe a ninguna región específica; que reivindica las viejas cepas autóctonas y localiza terrenos óptimos donde manifiesten su excelencia, al encuentro del mejor vino posible. Un afán colectivo en el que intervienen otros diez enólogos, todos ellos más jóvenes que yo, -manifiesta como quien aclara que sólo respeta las opiniones de quienes son más jóvenes que él.

– Luego, el campo es su campo…

– El campo es lo primero. Viví diez años en una finca riojana y aprendí a reconocer la uva y sus mejores terrenos en la Europa mágica de los viñedos consolidados y en los minúsculos viñedos intensos y emergentes. Dejé Remelluri porque su complacencia me impedía abordar nuevos retos. En Navarra encontré un viejo pago con un microclima peculiar y suelos de cañada y pizarra donde volqué mi ilusión casi idílica por los viñedos antiguos. Lo transformé en un vino sencillo y directo que triunfó en el mercado extranjero. Así nació el Alma, a cuya cosecha del 94 llamó “vino atómico” Robert Parker, lo que estimuló mi voluntad por concebir vinos libres y exigentes que expresaran zonas concretas.

Tiene 41 años y una especie de aire taurino. Posee el don de la simpatía urgente, vagamente desdeñosa. Pasa del silencio atento al discurso de calidad y de la sonrisa cortés a la gravedad intelectual con una desenvoltura que transmite profundidad, proximidad y alcance. Viajero impenitente de destinos rurales, recompensa su contacto cotidiano con el campo con su asueto urbano del fin de semana en Madrid, una paradoja cordial que calibra con entusiasmo: “aprecio los rincones madrileños, sus museos y galerías, su gastronomía, su clima estacional diverso y su temperatura humana; gozo aquí con la familia, la amistad y la calle”. Mientras tanto renuncia a su fascinación por el mar, que solía labrar a bordo de una tabla de surf, aunque no declina de su entusiasmo permanente por las artes plásticas.

– Hay un mensaje propio en su modo de entender el vino…

– No creo en la producción por la producción, ni en la bodega como arquitectura. Creo en la uva y en la agricultura consciente y sana, ecológica sin obsesiones. Respeto los principios de la agricultura biodinámica y las doctrinas que nos enseñan a convivir con las enfermedades y a respetar la naturaleza desde la ciencia. Me interesan los viñedos que materializan la personalidad de un suelo y de un clima a partir de las variedades de uva bien integradas y la oportunidad y el esmero manual en la vendimia. Nuestro concepto enológico no precisa una bodega convencional, sino de buenos viñedos rescatados del olvido y revitalizados con agricultura de respeto para ser transformados, en cualquier bodega artesanal, en vinos dignos de descubrir, vinos sencillos, contemporáneos y democráticos. Se trata de un compromiso con la naturaleza que tiene el propósito de lograr el mejor vino posible de España.

– ¿En qué se concreta hoy su actividad vitivinicultora?

– Durante nueve años hemos buscado viñedos selectos con cualidades que expresaran la personalidad de una zona sintiendo la viña, el clima, el suelo y la oportunidad vinificadora de lagares y bodegas inmediatas. La emoción de hallar viejos viñedos remotos, terrenos con intensidad mineral, microclimas o reactores naturales de levaduras en bodegas inesperadas, ha estimulado nuestra labor. La investigación, el azar y una gran libertad de acción nos ha conducido a La Rioja alavesa, donde elaboramos el LZ, el Lanzaga y el Altos de Lanzaga; a la Ribera del Duero, donde hacemos el Matallana y el Gazur; a Cigales, cuya tradición de rosados se manifiesta en el Viña 105; a Rueda, cuna del Basa, que se ha convertido en el blanco predilecto de Nueva York; a Toro, origen de los Gago y del Pago La Jara; a Alicante, donde se elabora el monastrell Al Muvedre; a Cebreros, donde hacemos el Pegaso; a Málaga, donde hemos superado el reto de recuperar un moscatel vigoroso, con el Molino Real; a San Martín de Valdeiglesias, en la provincia de Madrid, donde vamos a sacar el Montanzo. Y abordaremos pronto otras iniciativas en La Mancha, donde el potencial de calidad es incalculable.

– ¿Cómo definiría el futuro de su proyecto vitivinícola?

– Creo que hemos desplegado una primera fase apasionante en la que se ha contribuido a que el vino deje de ser genérico y exprese auténtica evolución. Nuestra mecánica empresarial fundamentada en la reinversión va a permitirnos ahora concebir viñedos con criterios de naturalidad y excelencia ecológica, superar convencionalismos potenciando la pureza vitícola autóctona en territorios propicios y aplicar métodos racionales e imaginativos.

– ¿Tanto hay que cambiar?

– Reconozco que soy muy crítico. El despliegue mercantil del vino español ha generado algunos condicionantes perniciosos en nombre de una eficacia que lo aleja de la calidad deseable y de la competitividad que le corresponde. Las densidades de los viñedos se han condicionado al empleo del tractor, a los herbicidas inclementes, los clones artificiosos y ciertos perfiles estándar de implantación. El advenimiento de uvas foráneas condiciona la plenitud de las variedades ibéricas, que merecen toda nuestra confianza y corresponden a nuestra naturaleza. Cabe una mayor sensibilidad, un compromiso mayor al definir parcelas, roturaciones, orientaciones y métodos.

– ¿Quién es el destinatario de su vino?

– Queremos acercar el vino ibérico a quienes desean conocer su plenitud y su sencillez, su diversidad y personalidad; hacerlo asequible y competente. Desde el principio hemos obtenido en el mercado extranjero una acogida magnífica, consecuente con su franqueza y estructura. El mercado español, en el que nos hemos involucrado después, aprecia ya su diferencia.

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