30 años de presencia en restaurantes y hogares españoles del bacalao nómada del ártico y la histórica relación gastronómica entre Noruega y España
Su carne blanca, jugosa y de firme textura, sin apenas grasa ni huella de mercurio, convierten al skrei en la excelencia del bacalao fresco, gourmet y saludable, que se pesca de forma sostenible en las islas Lofoten, al borde del Círculo polar.
En 1920 Noruega impuso la Ley Seca en su país, imitando la histórica decisión federal de Estados Unidos de aquellas mismas fechas. Hablando de bacalao os parecerá que el dato que no viene a cuento, pero aquella decisión nórdica, eminentemente puritana, estuvo a punto de cancelar la Cuaresma en la católica España.
Por entonces, nuestro país acostumbraba a vender cada año unos 5.000 hectólitros de vino a Noruega, mientras que se importaba una cuota económica similar de bacalao, el producto más indicado para cumplir con la abstinencia alimenticia en carnes impuesta por la liturgia religiosa durante los 40 días anteriores a la Semana Santa. El primer año nos pilló desprevenidos y los noruegos prescindieron del vino, sin más. Pero en 1921 las autoridades españolas exigieron a las noruegas la debida equidad en sus tratos comerciales. Así que, durante el gobierno de Eduardo Dato se decidió renunciar al bacalao noruego, si no nos compraban el cupo de vino acostumbrado. Con la determinación de suprimir la Cuaresma, previa dispensa papal, si fuera necesario.
El litigio fue célebre y se resolvió con un razonable pacto. Aquel mismo año derogaron en Noruega la Ley Seca –que duró menos de dos años– y, consecuentemente, se reanudó la exportación de vinos españoles al país nórdico. En correspondencia, el bacalao noruego continuó siendo un producto pesquero, poco menos que indispensable, de nuestra alimentación. La oportuna conservación en sal de las bacaladas enteras y su sencilla rehabilitación por raciones hidratadas en agua durante unas 24 horas, convirtieron al bacalao en el pescado más útil para un país tan ictiófago como España.
Las comunicaciones con el litoral eran aún tortuosas debido a las cordilleras y a las limitaciones del transporte. La Meseta Central fue, durante siglos, tributaria y devota del bacalao como precepto y suculencia mayor de la mesa. Además, desde mediados del siglo XIX se habían extendido por todo el país numerosas recetas vascas –aún vigentes– que otorgaban rango gastronómico al bacalao. Habían sido acuñadas para vencer la monotonía elaboradora del bacalao con que se resistió el Cerco de Bilbao durante la segunda Guerra Carlista. El bacalao abundaba en Bilbao gracias al pedido desmesurado e involuntario de un comerciante llamado Gurtubay, que de paso se hizo muy rico. Pero esa es otra historia…
La pesca tradicional en bacaladeros españoles por el Atlántico norte y la lejana Terranova, originada en el siglo XV, resultó siempre insuficiente para atender la demanda de España. El bacalao fue bendito entre los católicos desde la Edad Media, cuando se estableció la Cuaresma y el ayuno de carne los viernes. Noruega fue nuestro suministrador principal desde 1824, fecha en que se estableció oficialmente el Monopolio Estatal del Bacalao, limitado a la importación de bacalao en salazón, luego curado en secaderos españoles a bajas temperaturas. La luterana Noruega se aplicó a esa función hasta convertirse en el mayor proveedor de bacalao seco y salado del mundo. En alguna medida, gracias a la liturgia cristiana.
Bacalao fresco del Ártico
Desde el episodio de la Ley Seca a la que aludíamos antes, hasta que nos llegara el skrei pasaron casi 75 años. El bacalao fresco del Ártico noruego, atrapado mientras baja a desovar desde el mar de Barents, es una excelencia del mar con menos de un 3% de grasa, lo que sugiere oportunidades gastronómicas ilimitadas.
El cronista viajero y gourmet Julio Camba, autor de La Casa de Lúculo (1929), personaje poco entusiasta del bacalao curado –al que incluía entre los “alimentos fósiles” como las mojamas, los cacahuetes o los garbanzos torrados–, dejó escrito que “el bacalao fresco es al bacalao curado lo que un árbol frondoso al árido carbón de piedra”. No era para tanto. Nuestro particular Brillat-Savarin fue un humorista bastante hiperbólico. Cada bacalao tiene su oportunidad. El bacalao curado en sal logró que cualquier región del mundo –tuviera o no pescado fresco– pudiera disfrutar de un manjar marinero. Y hay recetas de bacalao desalado, como el mágico pil-pil o el escueto a la llauna que, efectuadas con bacalao fresco desmerecen bastante.
De enero a mayo se vive el apogeo del skrei, probablemente el mejor bacalao fresco del mundo. Se trata de una variedad de bacalao nómada que desciende del Ártico cuando las aguas se hielan en pleno círculo glacial, para desovar cerca de las islas Lofoten, donde aguarda su llegada un tropel de barcos pesqueros. Es tan insaciable la pesca que una sola embarcación, con un par de tripulantes, puede capturar alrededor de una tonelada en una sola jornada. La tecnología ayuda. Cundo te acercas con la Zodiac a un pesquero aprecias el trajín mecánico de las estrechas y largas redes de palangre por las que el pescado capturado asciende en fila india al barco.
Son piezas bien nutridas y musculosas, de cinco a siete años de edad, con una longitud próxima a un metro y entre tres y ocho kilos de peso. Bregaron contracorriente unas 2.500 millas, durante casi dos meses, desde la frontera de Noruega con Rusia, para desovar donde nacieron, como ocurre con tantos pescados migratorios. Es en los alrededores de las Lofoten donde el skrei encuentra cauces cálidos propicios para poner millones de huevas, que las corrientes marinas desplazarán al mar de Barents, en forma de alevines, pasados los rigores climatológicos del Ártico.
He tenido la oportunidad de viajar a las islas Lofoten en plena temporada de skrei, tras un desplazamiento de más de 14 horas desde Madrid, que incluye dos escalas y un aterrizaje escalofriante en avioneta sobre las pistas gélidas de Henningsvaer, puerto pesquero y población principal del archipiélago. Las islas fueron refugio de vikingos y ahora viven sobre todo del skrei. Durante el verano sus habitantes se relajan en las interminables jornadas del sol de medianoche, con más de 20 horas de claridad total diaria. Se diría que es a partir de junio cuando sus habitantes hibernan conviviendo con el creciente turismo que aprecia la serenidad remota del Ártico y los domicilios pesqueros convertidos en apartamentos.
El bacalao skrei se exporta fresco al mundo. Es un jugoso manjar muy apreciado culinariamente. Debido a su abundancia estacional, no resulta caro: unos ocho euros el kilo en origen, ya descabezado y eviscerado. También se cría en inmensos secaderos al aire libre para suministrar stoccafisso, el bacalao seco como un leño que tanto gusta en Italia. O se envasa como el bacalao verde en salmuera, apreciado en otros mercados, como el portugués. España lo demanda fresco de enero a mayo. Su tersura muscular irradia láminas magras y viscosas, muy delicadas de sabor debido a la nutrición del pez, rica en marisco.
Privilegio infantil
El esplendor del skrei en las islas Lofoten es un fenómeno en el que participa toda la región y los niños tienen el privilegio histórico de apropiarse de las cocochas, la glándula carnosa situada bajo la barbilla del pez, que allí llaman lenguas. Con ello se vinculan voluntariamente desde niños a la actividad pesquera, el recurso económico fundamental de las islas. A la salida del colegio acopian en una esquina de las factorías pesqueras numerosas piezas del breve manjar, muy cotizado en la cocina doméstica de las islas. En cuatro tardes suelen acumular unos 30 kilos de cocochas con los que recaudarán 5500 koronas (unos 500 euros), para sus ahorros. Los ordenadores, los equipos de esquí, una moto para hielo, incluso el primer automóvil suelen ser las recompensas que depara la tarea.
Llega el primer Skrei
Hace 30 años el Consejo de Productos del Mar de Noruega y la agencia Tactics Europa presentaron en el Hotel Ritz el bacalao skrei por vez primera en España. Su puesta en escena la efectuó un experto gourmet como maestro de ceremonias. El dueño del reestaurante Casa Benigna, Norberto Jorge, residente en Noruega durante años, dio un recital sobre la originalidad del bacalao fresco del Ártico, sus cualidades nutritivas, ausencia de mercurio, sostenibilidad y versatilidad culinaria. Cocineros y empresarios de la hostelería madrileña degustaron el nuevo producto del mar en una ciudad, cuyo entusiasmo por el pescado dejaba poco lugar al asombro. Su primicia, exclusividad de origen y temporalidad estimularon a los chefs y comenzó a instalarse entre las especialidades de numerosos restaurantes donde su excelencia continúa y progresa, convirtiendo esta temporada en una oportunidad gourmet al bacalao fresco que no pasa desapercibida.
Cabe recordar que cocineros como Pedro Larumbe, Salvador Gallego, Andrés Madrigal, Sergi Arola, Sacha Hormaechea o Alberto Chicote fueron grandes valedores de aquella novedad gastronómica que pasó del cero al infinito.