COMER DE OFICIO |
Emisarios de nuestra despensa.
En noviembre de cada año, el preámbulo del Concurso Nacional de Tapas, que se celebra en Valladolid desde hace una década, consiste en un desafío entre alumnos de escuelas de cocina extranjeras. Doce serán los jóvenes participantes de la séptima edición en esa contienda, de signo internacional, dedicada a la especialidad culinaria más popular y genuina de España. Se acumulan a los 76 alumnos de años anteriores, procedentes de 34 países en total. Todos ellos fueron pupilos de la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid, durante este curso, debido a su expreso entusiasmo por la cocina española. Han vivido además la experiencia en el oficio culinario, ‘manos a la obra’, en célebres establecimientos españoles. Son un auténtico vivero para la expansión de la cocina española, quintacolumnistas de nuestros productos y modos culinarios por el mundo y múltiples embajadores de la presencia internacional de la gastronomía española.
Desconozco el costo que supone ese programa de becas formativas en cocina española para el Instituto de Comercio Exterior (ICEX), el Ayuntamiento de Valladolid y la propia Escuela de Cocina, que son las entidades involucradas. En todo caso, me más parece más justificado y pragmático que los frecuentes patrocinios de jornadas gastronómicas de nuestros famosos chefs en el extranjero, de tan restringido y leve alcance. Es mucho más concreto que campañas publicitarias, como la encomendada desde marzo al tenista Rafa Nadal, que se embolsa 1,4 de euros por promocionar los alimentos españoles con el slogan “Nacidos en España, admirados en el mundo”, cuyos ecos y efectividad se nos escapa.
Hace 20 años se me encomendó gestionar un Fondo Social Europeo al servicio de la renovación formativa de la hostelería española. Visitamos numerosas escuelas españolas y extranjeras para perfilar el proyecto, detectar carencias e trasferir metodología. En la Vieux-Bois de Ginebra, apreciamos la eficiencia formativa de sus comedores de aplicación. En la de Toulouse, sus audaces métodos pedagógicos y la ejemplar alternancia formativa en cocina y en servicio. En la Ferrandí, de París, su capacidad para dar respuesta a la demanda real del oficio, etc. La más aleccionadora fue la del Instituto Culinario de América de Nueva York, fundada en 1945, repleta de referencias universales y con unos 4.000 alumnos por entonces. Lo desalentador fue enterarse que la cocina española se emplazaba en el departamento de cocinas étnicas, junto a la malgache, por ejemplo. Sólo impartía pintorescas clases sobre paellas y algún otro guiso, esporádicamente. El responsable de comunicación del The Culinary Institute of America, se permitió vaticinar, cuando hablamos de cocina española, que dudaba mucho que un norteamericano, de más de 40 años y con familia, fuera tan inconsciente como para viajar de vacaciones a nuestro país, a causa de su cocina.
Las referencias españolas eran escasas e higiénicamente sospechosas; densas, grasas y nada estéticas. Sólo han pasado un par de décadas y precisamente son los americanos quienes más se desdicen de aquellas precauciones. Sobre todo desde la célebre portada de Ferran Adrià en New York Times y el veto americano a la cocina francesa. Pero no todo es cuestión de imagen o de propaganda. La celebridad de la cocina española y la evidencia de sus estupendos chefs es notable y se ha convertido en motivación viajera. Sin embargo, carecemos aún de una presencia competente de establecimientos y productos españoles en el extranjero. Su relevancia pública, en relación a la cocina italiana, francesa y asiática; mexicana o peruana, incluso, sigue siendo inapreciable.
El mundo de la cocina no tiene fronteras, pero la cocina de cada país se identifica y reconoce por sus ingredientes y procedimientos más genuinos. Conviene no confundir la gimnasia con la magnesia. Iniciativas como la de la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid, reconducen procedimientos con un código nuevo: el de los alumnos de cocina extranjeros, formados en España para el mundo y aliados de nuestra despensa.