COMER DE OFICIO |
El año pasado, por estas fechas, los hermanos Roca descubrieron América. El talento y el estilo de Celler de Can Roca se involucró en la sustancia y los modos culinarios iberoamericanos, que son interminables. En Colombia, en Perú o en México cocinaron, por ejemplo, una Ensalada con helado de chile jalapeño, semillas de tomatillo verde, nopales y gel de lima, junto a una crema de aguacate con candies de mezcal. También un Gazpacho de tomate árbol con tartar de callo de hacha o la Causa peruana con ají amarillo, acompañada de una veluté de huitlacoche.
En resumidas cuentas, el restaurante con mayor prestigio de España redescubrió y se involucró en la fusión iberoamericana, la consecuente con el encuentro de civilizaciones propiciado hace cinco siglos; la más genuina de las fusiones posibles en un ámbito que comunica actualmente a 500 millones de personas en la misma lengua.
Este año Joan, Josep y Jordi Roca han comenzado su gira por Argentina, incorporando la hispana Florida al periplo y otras fronteras del sabor latino para concluirla, la primera semana de septiembre, en Turquía con un broche mediterráneo cargado del mismo sentido. A propósito, cabe recordar que Xabier Domingo dejó dicho en su libro De la Olla al Mole -el mejor manifiesto sobre el nexo gastronómico iberoamericano- que “hace siglos que no existe la tan cacareada dieta mediterránea, sino, en todo caso, la dieta americana-mediterránea”.
Y es que, ¿puede imaginarse la cocina italiana sin salsa de tomate o la española sin gazpacho? ¿Y el chorizo sin pimentón, la nochebuena sin pavo o la cocina Argentina sin bifes? ¿Se concibe México sin chicharrones o sin huevos a la ranchera?¿Y qué sería del cebiche peruano sin los limones o del arroz a la cubana, sin arroz ni plátano?
Nuestra cocina occidental es la amalgama de un generoso encuentro de civilizaciones cuya apología desfallece ante su mera enumeración: trigo y arroz, aceite y vino; cítricos, plátanos o caña de azúcar; vacas, cerdos y gallinas o café y especias, viajando hacia América. Patata, maíz, tomate y pimiento; alubias, girasol, cacao y vainilla; cacahuetes o pavos y aguacate, papaya o fresón, acudiendo a nuestra despensa.
Nos conviene consolidar la excelencia de esa relación. Es cierto que la cocina española ha evolucionado y trascendido como nunca debido a individualidades prodigiosas, pero la globalización y sus dislates aconsejan actitudes más colectivas que concreten su competitividad y diferencia.
Las giras americanas de los Roca, el progreso universal de la cocina peruana, las sucesivas muestras de cocina chilena en los Kitchen Club de Madrid y Santiago; el festival Port-América de Estanis Carenzo e Iván Domínguez o los fórum culinarios de Panamá y de Puerto Vallarta, son indicadores de una tendencia que merece asimilarse, en nombre de una cocina en nuestro idioma. Pero sobre todo, es reveladora la iniciativa de Guanajuato (México), capital gastronómica de Iberoamérica 2015, donde del 8 al 21 de junio se celebró la Cumbre gastronómica internacional “Guanajuato Sí Sabe”. Su Festival Cervantino, el más célebre de los festivales literarios en español, ha decidido incluir en su programación, a partir de su 42 edición que ocupará todo el mes de octubre, actividades gastronómicas de los países que comparten las lenguas ibéricas.
Hace unos años, en el primer Congreso de Cocina Iberoamericana que promovimos en Málaga, el corresponsal cultural del diario La Vanguardia en París, Oscar Caballero, manifestó en su lección inaugural que “el francés, ha sido idioma federador de la cocina profesional desde sus comienzos, pero dejará paso al español, si nos lo proponemos”
El fenómeno de la fusión es tan antiguo como el mundo, aunque sus artificios lo invistan ahora de acontecimiento cosmopolita. Pero esta claro que, para nosotros, el mestizaje ibérico es más legítimo y menos enajenante -por ajeno y por alienante- que la nueva colonización culinaria oriental, tan arbitraria como fashion, que se aprende en Londres.