Atocha 107, con Joaquín Felipe el reto individual de un cocinero con escuela y trayectoria, que continuamente aporta producto, destreza y talento
Dos recintos singulares –jardín y salón– donde disfrutar una cocina, cuya solvencia y simplificación, jamás fatiga al producto
Me lo he pensado un poco antes de calificar como “de autor” la cocina de Atocha 107. Solemos asociar esa noción con la cocina sofisticada y con la delirante inventiva de algunos chefs. Sin embargo, lo de autor (que viene del latín auctor: aumentar, mejorar, actuar) es un atributo formal y reflexivo más que petulante. La cocina de Joaquín Felipe contiene más veteranía que ingenio y su autoría consiste en superarse aportado productos y técnicas, mientras persevera en la tradición.
Hace 15 años nos anticipó en el Urban la versatilidad del atún, antes que se convirtiera en una rutina hostelera y hace tiempo que sustituyó en sus platos el salmón de acuicultura por el salmón salvaje. Remplazó los salazones locales por el legendario stockfish nórdico para elaborar los bacalaos, subrayó los guisos de carne empleando vísceras de wagyu y en las entrañas de la ternera de raza angus acaba de hallar la excelencia de los callos a la madrileña (pichicallos), un guiso menudo que hay que catar en su nuevo recinto.
Ha instalado su autonomía profesional y equipo en el hotel boutique que gestiona Hilton en la calle Atocha, a mitad de camino entre la estación más activa del país y el Madrid de los Austrias. Su patio interior es una refrescante huida del trajín urbano, un cenador íntimo y exuberante en vegetación y fuentes que, como el jovial comedor de arriba, te instalan en otra dimensión anímica.
La Carta
Atocha 107, con Joaquín Felipe es el esmero técnico y los puntos de elaboración caracterizan los platos de Joaquín Felipe. Los encurtidos artesanos de hortalizas, con el octavillo de anchoa en salazón como aliño, son un anticipo de mantel estimulante y el humus de berenjena a la brasa puede llegarte en opción duplicada, con sobrasada ibérica o guarneciendo el carpaccio de lengua asada. Un impecable lomo de salmonete, que no envidia al de Casa Gerardo, nos privó está vez de un ilustre conocido del chef: la gindara o bacalao negro de Alaska, mientras que la chuleta de ibérico puro Maldonado es un reto que pide acaso un espesor mayor que preserve los jugos y el empaque del plato. Generosos y renovados a diario los menús degustación, entre los que el karnívoro debe aguardar al otoño.
Doctrina
El chef mantiene un rechazo rotundo por cualquier saborizante, colorante, aromatizante, conservante o potenciador en su cocina. Platos de dos o tres productos y no mas de dos técnicas.
Bodega
Respetable apuesta por vinos de la D.O. Madrid, como el Rendero, tempranillo con crianza de Vinícola de Arganda y por la garnacha blanca Aucalà, de la D.O. Terra Alta tarraconense.
Montar el pollo
Para paliar la pandemia Joaquín “montó el pollo”, con un original y asequible take away de pollo campero en diversas versiones, un servicio que mantiene. Muy recomendable.
Cocina española de autor. Atocha, 107. Madrid. Telf. 911 08 06 61 www.restauranteatocha107.com Menús: 45 €. (incluyen vinos) Precio medio carta: 40 / 50 €, sin bebida.
