Fayer Madrid, un restaurante donde se asocian dos culturas culinarias aparentemente dispares, pero decididamente hispánicas.
Del hummus o las burekas al pastrón de costillar, un extenso repertorio de sabores con autoridad y carácter propio
En Fayer Madrid la esencia mediterránea de la cocina sefardí –desterrada de España a finales del siglo XV– sale al encuentro del deseo carnal porteño. Se trata de una oportunidad gastronómica combinada y no de un formato de fusión nuevo. Como la iniciativa procede de Argentina, donde el ganado vacuno llegó con el Descubrimiento para propagarse por la pampa y en las brasas, la alternativa es, también, una experiencia culinaria de ida y vuelta.
La primera providencia en mesa es un bagel de Jerusalén recién horneado. Se unta en queso de yogur y un zaatar (aliño) de aceite, sésamo y tomillo que nos aproxima a los aromas rurales. Es propicio para atender los mezze (falafel, hummus, babaganoush, kibbeh), remotos augurios de nuestras tapas, aunque no tanto los tannur (horneados) de orejones y carne (lajmayin) que traen su masa puesta. Entre ellos se cuelan las jugosas y especiadas empanadas criollas o un sándwich de pastrami, que prospera en el bar de la antesala como degustación casual.
El chef
Mariano Muñoz, forjado en el inicial Fayer de Buenos Aires –inaugurado hace cuatro años– alterna su entusiasmo por la cocina israelita con el fervor por las brasas. Su recinto culinario exhibe el ajetreo de una parrilla que despacha suculencias de entraña, ojo de bife y pollos picantones. O curiosidades como una pieza de coliflor crujiente, asada al carbón con salsa tahina. También hay koftas (brochetas) de cordero molido y mollejas de ternera al gusto magrebí, además de ensaladas afines a las tendencias vegetarianas israelíes. Pero es indispensable reseñar su especialidad suprema: el pastrón con hueso, plato inspirado en los universales pastramis askenazíes. Procede del costillar o la falda de un novillo de pasto, macerado durante 10 días en sal y 13 especias, ahumado 8 horas en frío y asado a baja temperatura durante 24 horas. Se sirve para dos personas, como mínimo y justifica el viaje.
La estética del lugar es acogedora y luminosa, con tres desahogadas áreas de restaurante y un elegante privado para ocho comensales, con la dirección de sala de Frank Camino, acreditado profesional madrileño.
Pescado
Cada día se propone como especialidad de mercado una primicia de pescado, librado de espinas, asado al carbón de encina y aderezado con un chimichurri leve.
Repostería
La baklawa de almendra, pistacho y nueces, envuelta en masa filo y bañada en almíbar, es una especialidad repostera turca de la que es difícil prescindir como colofón.
Bodega
La oferta es suficiente y asequible en vinos españoles y argentinos, tan oportunos ante las carnes como los poderosos y elegantes malbec Catena Zapata, de Mendoza.
Cocina judía y parrilla argentina. Orfila, 7. Madrid. Tel. 910 05 32 90 www.fayer.com Cerrado domingos. Precio medio carta: 35-45 €, sin bebida.
