La Fonda de la Confianza, sinceridad y generosidad culinaria en una flamante casa de comidas, donde las cosas saben a lo que son y a lo que parecen
La compenetración entre un maestro del servicio y un chef en plenitud ante un concepto competente y actual
Fondas se llamaron aquí las casas de comidas hasta que Lhardy nos trajo lo del restorán en el XIX. Viene del árabe al-fondaq, igual que alhóndiga es donde se almacenaban los comestibles. Paco Patón y José Luis Estevan, creadores del lugar, son hosteleros de confianza –más que restauradores, ese palabro–, entusiastas de la gastronomía sin doblez que vuelve, con el producto entero y verdadero en el plato y la visibilidad del sabor mediterráneo sin acertijos ni confusiones.
José Luis viene de la cocina esencial y refinada de Salvador Gallego de cuyo Cenador fue jefe de cocina, lo mismo que de Lágrimas Negras luego o de los episodios gastro-business MiIlésime celebrados España, México y Panamá. Patón trazó el tono y la eficacia del servicio en el célebre Green Bar y los restaurantes Europa Decó, Terraza y Cebo del hotel Urban, del que se desligó para emprender esta iniciativa. Ambos tienen clara la tendencia reinante de los platos compartidos como primera providencia en mesa y resuelven la opción con estimulantes salazones y embutidos alicantinos, ibéricos de Maldonado, sardinas en asadillo, escabeches de caballa o de poularda, el singular guacamole con torreznos, una ensaladilla diferente o navajas de profundidad –que son otra cosa– a la sartén, aparte de los salteados de chantarelas con ajetes o colmenillas a la crema que también se prestan al reparto.
Fonda de la Confianza
En la cocina bullen incesantes guisos y fondos porque la cocina de José Luis Estevan tiene raíz y es paciente. De ello dependen las menestras o las patatas a la importancia ilustradas con almejas de Carril, unas pochas con cocochas que riman divinamente, la versión propia de la raya a la manteca negra coronada de piparras fritas, el pinto en caldeirada, cuando llega en directo de Galicia o un pichón Mont-Royal. Pero, ante todo, las bases de los arroces, que te aproximan a las de su paisano Paco Gandía en el de conejo y caracoles, con sarmiento en el aroma, acentúan un a banda de gambas y sepia, entonan el meloso de cocochas con almejas y sorprenden en el infrecuente de gallo negro guisado al gusto asturiano.
Con la terraza al aire libre, como aliciente complementario, y las diversas opciones en el desahogado interior, entre ellas las de un par de privados bastante íntimos.
Anticipos
Pan casero de Panic, aceite de alfarenca valenciana, brioche, mouse de foie y potentes aceitunas gazpachas o rellenas de Sax, el pueblo del chef, según llegas.
A medias
Todos los platos de la carta tienen la opción de servirse en dosis de media ración, al 65% del precio, lo que sugiere degustaciones más prolongadas y diversas.
Maridaje
Convencen como opción sucesiva dos vinos de León de las variedades Godello y Mencía, el Cobija del Pobre en blancos y el Jarabe de Almázcara en tintos.
Fonda de la Confianza. c/ General Gallegos, 1. T. 915 61 33 65
Precio medio: 40/50 €. www.fondalaconfianza.com
