Las carnes supremas de Japón protagonizan la propuesta gastronómica de un restaurante japonés diferente
Ollas calientes de Sukiyaki y Shabu-Shabu, sashimis, giozas, conos y makis carnívoros, además de opciones en marisco, en horario ininterrumpido y en pleno barrio Salamanca
Algunas veces, traspasar la puerta de un restaurante te conduce a otro universo. En cuanto entras en este lugar, te sientes como en un japo de Nueva York. La voz de Frank Sinatra, susurra incesante, acompañando un escenario cosmopolita envuelto en luz tenue y parasoles colgados. Jay Hidehisa, ganadero de Kobe y viejo amigo de La Voz en Los Ángeles de los años 80, rinde aquí homenaje al actor con el sabor japonés que más le deleitaba: el de los guisos al estilo nabemono (las fondues calientes niponas de carnes y verduras, que cada cual guisa al punto deseado), en sus modalidades sukiyaki o shabu-shabu, a base de las veteadas lonchas de wagyu, la famosa raza de ternera de extremo oriente.
Jay es el ganadero de Mori Farm, en Kagoshima (Japón), que nos trae auténtica carne de Kobe al Sinatra Ya por primera vez. La sólida escultura en oro de 24 kilates del escaparate certifica la autorización nipona para servir en exclusiva la legendaria carne en sus restaurantes de Londres (Tokio Suiyaki Tei London Chelsea) y Madrid, una primicia largamente anhelada en Europa. Hasta ahora, la posibilidad de catarla se limitaba a sugerencias fraudulentas, pues las autoridades niponas impedían o restringían la exportación de carne de Kobe a escasos países del mundo.
Sinatra Ya es una experiencia nueva entre los restaurantes japoneses. Acredita la autenticidad culinaria nipona, diversa en sopas, platos de noodles, hortalizas, arroces o gyozas en un tono de excelencia. Aporta un wagyu de alto marmoreado o el Kobe genuino y verifica los procedimientos en ollas calientes, sazonadas con mirin y shoyu, que trasmiten sensaciones pulidas entre el dulce y el salado, la sutileza y la discordia. Hortalizas como el puerro japonés, las setas shitake, fideos gruesos de textura melosa o un tofu bien trazado contribuyen a degustaciones plenas de carnes en sukiyaki, con alguna licencia marina como la del Cangrejo real en shabu-shabu.
En esta peculiaridad gastronómica algo inesperada, aunque generalizada y popular en Japón, los sashimis, sushis, makis, conos y nigiris son de wagyu, foie-gras o Kobe, con alternativas para ictiófagos como los sushis de cangrejo real, de erizos con yuzu y de anguila, las goizas de gambas o una especialidad de erizo con salmón salvaje de Alaska.
Ubicado en el lugar que ocupó durante décadas el restaurante El Entrecote, Sinatra Ya te acoge en una sala desahogada, con divanes adosados y una importante barra de sushi para 12 plazas. El espacio culinario se encuentra detrás de la característica cortinilla de las izakayas populares y una escalera a la planta superior exhibe en los muros recuerdos personales de Yay con Frank Sinatra y, entre otros documento e imágenes, una partitura de My Way obsequio del artista. El establecimiento, que solo cierra el domingo por la tarde, ha implantado el horario continuado de cocina que las grandes urbes del mundo exigen en nombre de las soberanas apetencias y horarios de cada cual.
Además, el establecimiento goza de un plantel profesional muy sólido, regido personalmente por Jay Hidehisa, su propietario, durante este periodo inicial. Gastón, solvente bartender e intérprete de apetencias oportunas, te recibe con amenidad y afinados cocteles, como un Dry Martini atenuado con Sake, muy propicio a la delicadeza sápida que viene luego. En la barra, Álex Moranda, acreditado sushiman internacional –y viejo conocido en Kabuki, 19 Sushi Bar o Ramses–, recién retornado de Aspen (USA), desarrolla, siempre perfeccionista, su inmediata función. La dirección culinaria depende de Daikichi Saito, delegado gastronómico de Mori Farm para Europa en sus restaurantes de Londres y Madrid, además de reciente subcampeón del Campeonato mundial de Tapas, celebrado en Valladolid, con una creación de wagyu en formato de tapa, precisamente. El trofeo que lo acredita también ilustra al escaparate de cortes de wagyu y de kobe que mira a la calle Claudio Coello, casi esquina con Goya.
Sinatra Ya
Claudio Coello, 41. 28001 Madrid
Tel. +34 911 37 45 04