Con una decoración cuidada al detalle que transforma las apetencias en todo un acto social, amigable o familiar, Casa Lafu transporta a la China profunda y popular de dos estilos de cocinas características: la de Sichuan, muy especiada y la de Shanghái, más cosmopolita. Rodeados de auténtico mobiliario chinos y cuadros pintados por jóvenes alumnos de la Escuela de Bellas Artes de Shanghái, las lámparas del techo actualizan los tradicionales farolillos y las cortinas de los biombos geométricos son delicadas y transparentes. Las raíces, símbolo mayor del interiorismo chino, y las elegantes teteras de porcelana, ideales para preparar el té, son algunos de los iconos de un escenario que transporta a las sensaciones de los típicos chinos del barrio Gerrard Street de Londres, en todos los órdenes, pues, como allí, una proporción siempre superior al ochenta por ciento de los clientes son chinos, lo que evidencia la extraordinaria autenticidad de cuanto aquí se sirve.

CASA LAFU
Calle Flor Baja 1. Madrid.
Tef. 915 48 70 96
Precio medio: 25€
De Lunes a Domingo de 13:30 a 16:30 y de 19:30 a 23:30.
www.casalafu.com

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Hao Chen

Procedente de Shanghai (China) su experiencia profesional en España se remonta a comienzos del siglo. En Shanghái fue chef ejecutivo en el hotel de 5 estrellas Huating Hotel & Towers.  Deseoso de difundir la cultura gastronómica china al mundo e interesado en la posibilidades culinarias de Europa trabajó en diversos restaurantes madrileños donde se familiarizó con la cultura de España y los gustos de sus ciudadanos. Hao Chen está considerado uno de los más importantes Chef de China en el extranjero. Atesora una larga experiencia, es atrevido en sus iniciativas, exigente con la calidad y frescura de las materias primas originales, atento a la dietética y gran formador de brigadas profesiones dispuestas a instalar la auténtica cocina de China en el gusto occidental. Su extensa carta de especialidades convoca una selección de platos de Shanghái, de sabores condimentados, aunque sedosos y de platos menos habituales aquí de la cocina de Sichuan, poderosa y picante, en diversos grados que se advierten con símbolos. Destacan los rollitos de tofu con verduras, de singular textura lograda en la combinación de diversos ingredientes; la lubina ahumada al estilo Shanghái acompaña por una sutil salsa agridulce. El codillo de cerdo al té Pu’er, elaborado con uno de los célebres tés negros madurados de China. Especial mención merecen asimismo los dim sum, al más genuino estilo cantonés y las pastas frescas elaboradas a diario en el propio restaurante Casa Lafu.

La Olla Caliente Sichuanesa (Huo Guo)

El Huo Guo es un plato y es una ceremonia social. Una olla situada en el centro de la mesa, con un caldo nutritivo y aromático donde se cuecen legumbres, carnes o pescados junto especias y sazones sugestivas dispuestas en diferentes bandejas. La Olla se mantiene en permanente ebullición gracias a un hornillo central de inducción y la reunión ante la mesa se convierte en un recreo gastronómico interactivo, una de las más apetitosas y colectivas formas de disfrutar de la comida. Adaptando así una ceremonia ancestral de la cultura china, el Huo Guo de Casa Lafu sorprende gratamente al público y se ha convertido hasta los rigores climatológicos del verano, en el plato familiar por excelencia de este lugar, cuya carta no deja de ser extensa en pescados, aves y legumbres frescas consecuente con la constante y curiosa clientela del lugar. 

HUO GUO (OLLA SICHUANESA):
Se elige olla simple o combinada con caldos de pollo con guindilla o con pimienta de Sichuan, aceite de semilla, de rabo de toro, de setas o caldo blanco.
Sucesivamente se eligen de un listado de hasta 80 opciones, los formatos de carnes, casquería, pescados, mariscos, setas, pastas, verduras y tofus más apetecibles a cada comensal y, con un procedimiento interactivo, similar al de las fondues suizas, se van sometiendo a los caldos al gusto de cada cual, para saborear a continuación su excelencia diversa.
La ceremonia gastronómica requiere unas cuantas salsas que sirven de aliño a la degustación.

IZADI BLANCO FB

Los vinos blancos de la D.O. Ca. Rioja, fueron eclipsados por el carácter de los excelentes tintos de la comarca, aunque tuvieron bastante renombre en el pasado gracias a las experiencias en blancos, con crianzas dilatadas, de bodegas míticas como López de Heredia. Se diría que la apreciable tendencia hacia el consumo de vinos blancos, estimula a muchas bodegas al oportuno encuentro con paladares afines al blanco. El hecho de que bodegas tan consolidadas y renovadoras como Izadi, entonen su entusiasmo hacia el blanco, es una excelente noticia. Izadi ha recuperado variedades blancas, autóctonas de La Rioja, para elaborar un blanco fermentado en barrica, fundamentado en los viñedos más viejos de la zona, con un ensamblaje del 80% de Viura y el 20% del Malvasía. Sometido a una crianza de tres meses en barricas de roble francés, este Izadi blanco de aroma frutal y floral, con toques tostados y de color amarillo con destellos verdosos, se acomoda a la versatilidad de los productos que participan en la Olla Sichuanesa, tanto por la consistencia que le otorga el paso por barrica como por la frescura con que renueva cada sabor, algo que resultaría bastante inconveniente de tratarse de un tinto, cuyo sensaciones sápidas acumulativas impedirían reconocer plenamente los matices de cada manjar.

Bodegas Izadi
Herrería Travesía II, Nº 5
01307 Villabuena, Álava, (España)
Tel: (+34) 945 609 086
Fax: (+34) 945 609 261
izadi@izadi.com
club@grupoartevino.com

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Recupera un recinto histórico instalado en la atmósfera del Retiro. Envuelto en naturaleza y a un paso del tráfico, resulta una escapatoria fácil del trajín urbano. Su pasado como pabellón regio y el salón que acogió sus célebres cenas-espectáculo al estilo americano durante casi medio siglo proporcionan al lugar una identidad mítica. En torno al palacete se han distribuido cuatro espacios gastronómicos, configurados por el arquitecto Guillermo García Hoz y el interiorista Pacua Ortega, que se surten desde una cocina gigantesca. La múltiple oferta de barras street food define el estilo de El Kiosko; la cocina madrileña te acoge en La Galería; las tendencias culinarias mediterráneas y ecológicas, con una sugestiva carta de autor, son el signo de El Pabellón y la cocina internacional, amenizada con espectáculos renovados, aguarda en La sala. Los cuatro sectores, a los que se añade en primavera otro situado en los altos de la edificación y terrazas exteriores, además de las barras y un cocktail-bar, alojado bajo la espléndida cúpula que identifica al conjunto, facilitan diversas opciones gastronómicas y una escala de precios muy elástica.

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• Florida Retiro Madrid C/ Paseo de Panamá s/n Parque de El Retiro Madrid*
• Entrada por la Puerta de la Reina Mercedes (Menéndez Pelayo, 2)
• Metro Línea 9 / IBIZA Autobuses 20/26/63/152/N8/C1
• Parking cercano (Doctor Castelo nº10) Servicio nocturno de aparcacoches

JOAQUIN FELIPE

Incluido desde hace tiempo en la nómina principal de la culinaria madrileña actual, es hijo de cocinero y pertenece a una reconocida dinastía docente y profesional del ámbito gastronómico. El chef ejecutivo del nuevo complejo Florida Park, fue discípulo del maestro Luis Irízar y ejerció sus actividad anteriores como jefe de cocina y director del restaurante Aspen, en La Moraleja; el restaurante Europa Decó del Hotel Urban, el Grupo Paradís y el restaurante El Chaflán. Poseedor de un repertorio culinario extenso, está considerado uno de los especialistas más versátiles en el ámbito del atún, producto que protagoniza, por ejemplo, su premio Madrid-Fusión 2015 a la mejor Tapa de diseño titulada Thunnus Thynnus. Entusiasta del producto puro e incesante viajero, también es particularmente experto en productos como bacalao, esturión, setas, cerdo ibérico y carnes de wagyu. Ha sido distinguido con el Premio al Mejor Cocinero, concedido por Metrópoli (diario El Mundo), el Premio Aura 2006 por su labor en la gastronomía madrileña y el Galardón a los Talentos Consagrados de la Gastronomía, concedido en 2008 por la Asociación Madrileña de Empresarios de Restaurantes.

joaquinfelipe@floridaretiro.com

TUETANO CON BOLETUS EN TORTILLA

El tuétano se considera el más remoto de los alimentos cárnicos humanos, cuando se supone que el homo sapiens necesitó alimentarse de los huesos descartados por los depredadores feroces. Parece que las hachas de sílex se idearon con esa función y que el tuétano de los huesos fue fundamental para el desarrollo del cerebro y la salud cognitiva de los humanos*. Apreciado gastronómicamente por sustancioso y mineral, con sensaciones a frutos secos y una textura algo golosa, el tuétano participa en cocidos, enriquece guisos y se considera un delicado sabor gourmet. Se diría, por tanto, que en Florida Retiro el tuétano asume la función más ilustre de la cocina: la de convertir una necesidad atávica en una apetitosa virtud. Para ello se efectúa una tortilla rellena de tuétano con echalote y boletus que prestan sabrosa delicadeza a un plato que se sirve sobre el hueco de la propia médula, tras el corte trasversal del hueso de caña.

Receta. 6 comensales
Ingredientes: 250g de boletus, 25 g chalota, 12 huevos ecológicos, 150 g jugo de carne, 6/2 huesos de caña con tuétano, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
Elaboración:

• Asar los huesos en el horno a 160ºc durante 15 minutos.
• Picar la chalota, dorarla y saltear los boletus.
• Cocinar el conjunto un par de minutos con la carne de tuétano y sazonar.
• Batir los huevos y elaborar seis tortillas con el guiso de boletus y tuétano.
• Acomodar cada tortilla elaborada en el hueco del hueso de tuétano,y glasear con el jugo.

*Yuval Noah Herari. De animales y dioses. Debate, 2014.

VALLEGARCÍA VIOGNIER 2013

Un plato que contiene tuétano, boletus y huevo requiere vinos que liberen a las papilas de su densidad, pero coincidan con su poderío y aporten elegancia al bocado. Los vinos de uva viognier trasmiten la sensación de blancos con el vigor tintos, lo que señala su oportunidad para atender platos con tanta contundencia y voluptuosidad como éste.

Pocos son los bodegueros que abordan en España la elaboración de esta uva blanca de baja producción, habitual en el valle del Ródano para blancos de crianza o en leve coupage con uva syrah. Alfonso Cortina se atrevió en su bodega Finca Vallegarcía, de los Montes de Toledo, persuadido por el enólogo Richard Smart, generando la sorpresa de un blanco diferente con una crianza en barrica, específica para cada vendimia; un blanco con volumen, perfume potente, amplio en boca y en continua evolución.

Nota de cata
Brillante amarillo dorado con algún reflejo verdoso.
Intenso y aromático, con notas de fruta de hueso, herbáceos frescos y ligeros tostados.
Fresco y untuoso en boca, con evidente estructura y un paso de boca envolvente donde aparecen las sensaciones de hueso, herbáceos, lácteos y ahumados.
Final con notas de elegantes maderas.

Vallegarcía Viognier
PAGO DE VALLEGARCÍA
Retuerta (Ciudad Real) La Mancha
100% Viognier. 14% Vol. alcohol
www.vallegarcia.com

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Todos los dulces tradicionales, todo sabor goloso y con arraigo encierra un mensaje emotivo. Convoca una especie de aroma interior, un estremecimiento fugaz de la memoria, a menudo asociado al regazo familiar y al paladar niño. La novela más lánguida y fragmentada del pasado siglo, En busca del tiempo perdido, arranca del recuerdo de una magdalena mojada en té. El genio de Marcel Proust (1871-1922) se inspira en las sensaciones de unos dulces hogareños para reencontrarse con los escenarios mundanos y anímicos del pasado. La ‘magdalena de Proust’ se ha convertido en el síndrome de la nostalgia; en todo un signo del alcance cultural de los sabores y en el prototipo del aroma que estimula el recuerdo. No es banal ni gratuito ese vínculo. Dicen los expertos que el olfato es el sentido más capaz y evocador que tenemos. Las personas recuerdan sólo el 2% de todo lo que ven y no más del 5% de lo que oyen, pero asimilan y retienen hasta el 35% de lo que huelen. Entretanto, los aromas siguen siendo el componente más sutil y sobresaliente de los dulces.

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La órbita de los dulces es acaso la más ancha y amena de las que potencian el universo del gusto. Es difícil concebir un mundo feliz sin dulces, aunque el azúcar de caña, que llegó a Occidente con la dominación árabe en España (en el siglo. IX ya se cultivaba caña de azúcar en España) y se popularizó en tiempos de las Cruzadas o poco antes, junto a la mayoría de las especias orientales, sirviera inicialmente sólo de medicina y conservante. Fue el enigma y el caudal de los boticarios, autores de los primeros confites (de conficere = preparar) curativos y tardó en dejar de ser un producto mágico y especulativo.

Hacia 1815, Brillat-Savarin, incluye de la Fisiología del gusto –obra cumbre de la gastronomía universal– una meditación o apología del azúcar, calificándolo como la quintaesencia del sabor positivo, el indispensable cómplice de los dulces. Y es que se trata, probablemente, del anhelo más remoto del paladar humano. Refleja las primeras satisfacciones sápidas del hombre, iniciado seguramente en los placeres del paladar con el dulzor natural de la fruta derramada por los árboles. La extracción de los jugos de su madurez y el asalto a la miel fecunda de la industria insectívora sirvieron de paliativo al imparable deseo dulce que tardó en traernos de manera palmaria la caña de azúcar, la remolacha y la síntesis de los edulcorantes.

La virtud de la magdalena

Parodiando a Proust, me gustaría encontrar y destacar, en la diversidad de la gastronomía española, el emblema repostero que mejor activa la memoria del español. Me pregunto cuál será el vínculo emocional más colectivo y sugerente entre nuestros dulces tradicionales, el punto de arranque más genuino de nuestras motivaciones y evocaciones reposteras. Desde luego, no es la magdalena, por más que también esté implantada, y bastante, en nuestros hábitos alimenticios. La magdalena es un dulce tradicional de inequívoco origen francés (1755), más concretamente procedente del distrito de Commercy, en la región de Lorena. Se trata de un sencillo bizcocho familiar que lleva huevos, azúcar, mantequilla, harina de trigo, levadura y el aroma de la cáscara de limón. El secreto de su esponjosidad característica está en una dosis complementaria de claras de huevo, batidas a punto de nieve, que aligera la masa. La magdalena de Commercy se hornea en unas placas con huecos en forma de concha de vieira. Precisamente por su configuración jacobea –todavía vigente en Francia–, prosperaron en los caminos de Santiago como dulce ambulante y simbólico de los peregrinos en viaje a Compostela. Pero en España se desmitificó su aspecto y se comenzaron a preparar con la misma fórmula, pero en moldes rizados individuales de papel encerado. Es la envoltura con la que prevalecen como repostería doméstica y gentil en la merienda y el desayuno español.

Al encuentro de los dulces íntegros

No es fácil determinar un emblema repostero principal, con la dimensión anímica de la magdalena de Proust, entre los dulces tradicionales españoles. Debería reflejar lo más cotidiano y lo más colectivo, pero nuestros dulces transitan del capricho y al santoral, van del convento recóndito a la golosina localista. Además, convocan con frecuencia la disyuntiva entre el uso de la mantequilla o del aceite como grasa conductora de sus sabores, una cuestión nada trivial por cierto, pues si atendemos al epicúreo catalán Josep Plá (1897 – 1981), la diferencia estriba en que la repostería del ‘aceite es luminosa y soleada, mientras que la de la mantequilla es lunar y sombría’.

Los dulces tradicionales españoles pueden resultar poco menos que infinitos y de perfil singular siempre. Los hay decididamente santificados, como las torrijas de Semana Santa (rebanada de pan empapada en leche o vino, rebozada en huevo y frita con aceite) o los huesos de santo (canutillos de mazapán); festivos como los turrones (a base de almendras y miel) y casi litúrgicos como el roscón de Reyes (masa dulce y esponjosa en forma de anillo). Hay dulces caseros como el arroz con leche (a base de arroz, leche y azúcar), el flan (a base de huevos, leche y azúcar) o la leche frita (a base de harina, leche y azúcar); regionales como las filloas gallegas (crep elaborada con harina, yemas de huevo batidas y leche), el frangollo canario (a base de leche, gofio, limón, huevos, azúcar, almendras y pasas) o los frisuelos asturianos (crep de harina, huevo, leche, agua, azúcar y sal); castizos y verbeneros como los barquillos (de harina sin levadura y azúcar o miel, con forma de canuto), los pestiños (de harina y huevos batidos, fritos en aceite y bañados en miel), los merengues (de claras de huevo y azúcar al horno), los mojicones (elaborados con mazapán y azúcar) o las lenguas de gato (galletas alargadas a base de harina, mantequilla, azúcar, clara de huevo y vainilla); locales como los empiñonados de Valladolid (a base de almendras, azúcar, agua y clara de huevo y rebozado en piñones) o los bizcochos de Vergara (glaseados con azúcar y rellenos de yema de huevo); burgueses como los canutillos (canutos de leche, aceite, limón y harina) o la crema catalana (crema pastelera con base de yema de huevo, cubierta con azúcar caramelizada); monjiles como las almendras garrapiñadas (almendras recubiertas de azúcar caramelizada), fugaces como los buñuelos de viento (a base de harina batida y clara de huevo, fritos en aceite) o decididamente moriscos como el Alajú, el viscoso y goloso amasijo de perol hecho con miel, pan rallado, almendras o nueces rotas que se sirve en un delgado bocadillo entre obleas, que lo mismo se hace en Cuenca como en Orán. No es una frivolidad destacarlo como ejemplo del legado repostero del Islam. Con la ocupación musulmana no nos llegó de inmediato el azúcar de caña, como suele creerse, pero nos llegó el azahar, tanto en su forma de flor golosa de penetrante aroma, como en la eventualidad repostera, el agua de azahar, calculada o fortuita, pero siempre refinada, que generó incesante repostería. Los siete siglos de convivencia hispano-árabe fueron decisivos, y no sólo para nuestro patrimonio dulce. Son seguramente la causa más determinante de que la gastronomía española sea tan diferente a la del resto de la Europa que no los tuvo como huéspedes forzosos.

Debido a la dispersión y al cúmulo de contingencias que concurren en cada dulce tradicional español, cabe entender, por eliminación, que la identidad mayor y la complacencia más frecuente de nuestra repostería corresponde a los llamados frutos de sartén, “único salvoconducto que ha tenido siempre el aceite de oliva para formar parte de algún postre”, según el cronista culinario José Oneto, autor del reivindicativo y oportuno recetario El Aceite de Oliva virgen en la repostería de ayer y hoy.

Democráticos y emotivos churros

El prototipo más concreto de la modalidad confitera conocida como frutos de sartén son los churros, un invariable pasajero del gusto español. La sustancia de la masa, su textura crujiente y característico aroma, activan la emotividad y transportan a la infancia desde su caprichosa forma de lazo. La origina el movimiento elíptico que traza el operario, con su aparatosa churrera cilíndrica encajada en el hombro, al depositar cada dosis sobre la inmensa sartén de aceite hirviendo, lo que añade un espectáculo artesanal de alto riesgo al oficio de hacer churros. Antiguamente los lazos de churros se ensartaban en junquillos verdes y flexibles atados para transportarlos y ofrecerlos por docenas, mientras las vendedoras, con una canasta plana en la cadera repleta de porras y buñuelos, voceaban su comercio ambulante y dominguero, un modo particularmente entrañable de emprender el día de fiesta. Hoy los churros perviven en churrerías o chocolaterías donde se consumen o venden recién fritos para llevar a casa, cumpliendo un horario tempranero en los desayunos cotidianos de algunas cafeterías, pues si se quedan fríos pierden su gracia, y hay restaurantes exóticos, como el Kabuki de Madrid, que los han incorporado como guiño local y postre en diminutos piezas, junto a una tacita de chocolate, que es su acompañante tradicional y del que hay que hablar luego.

Curiosamente, los churros se han implantado en el desayuno más que en la merienda, cuando aparecen, más propicios, los picatostes o bastoncillos de pan perdido humedecidos, fritos y azucarados. La dimensión más gruesa y porosa de los frutos de sartén son las citadas porras. Incorporan, como los buñuelos, claras de huevo a la masa para esponjarse y se fríen en enormes ruedas espirales que se proporcionan cortados con una tijera de confitero al servirse. El espectáculo de las churrerías entronca con el ánimo festivo de Madrid, donde trasnochan o madrugan lugares legendarios como la Chocolatería San Ginés, aunque radican, con mayor o menor esplendor establecimientos de parecido corte por toda España. En Andalucía se elaboran versiones de grosor intermedio entre los churros y las porras, llamados tejeringos, tallos o calentitos, efectuados con una masa algo más liviana que el churro y bien azucarados. Son sencillamente deliciosos en las competentes churrerías de Sevilla y Cádiz. Guardo fervoroso recuerdo de las de Baeza y Úbeda, en Jaén, y de Casa Ramón, de la plaza de los Naranjos en Marbella (Málaga), donde los sirven a la mesa en espirales completas, recién fritos en aceite de oliva virgen extra, que renuevan, constantemente, durante su prolongado horario.

DULCES: El sabor de la recompensa

Los churros domingueros de nuestra infancia nos transportan a la noción de la comida como recompensa. Fueron y siguen siendo un signo de la complacencia del adulto con la conducta infantil, una gratificación que se eleva a la máxima dignidad con los dulces, como dice Amando de Miguel en Sobre gustos y sabores: los españoles y la comida (Alianza, 2004). Recuerda el sociólogo español que el castigo habitual para los niños revoltosos era dejarlos sin postre, apostillando a propósito de los dulces: “En la sociedad clásica hubo gran variedad, confeccionados primero con miel y luego con azúcar. La fruta no era propiamente un dulce, más que cuando aparecía deshidratada en forma de higos secos, orejones (melocotones o albaricoques deshuesados y secados al sol), uvas y ciruelas pasas o fruta escarchada. Y el dulce unificó los gustos de moros, judíos y cristianos”. Por eso se llamó tocino de cielo a un postre muy dulce de yema de huevo y azúcar con el aspecto denso de una tajada de tocino rubio, porque, estando prohibido entre judíos y moros el tocino, lo celestial del nombre funcionaba como ardid estético al servicio de compartirse entre adversarios religiosos.

En todo caso, queda claro que la memoria dulce altera el ánimo más que la memoria salada. Acaso los dos únicos sabores que existen propiamente –con  permiso de los fisiólogos–, son el amargo y el dulce, mientras que el ácido y el salado no son sino sensaciones o agresiones más o menos intensas, como el picante; es decir, leves quemaduras, más que sabores. La hipótesis no es mía, aunque la tomo en seria consideración. La esbozó el más acreditado de nuestros fisiólogos del gusto, el cronista cosmopolita Julio Camba (1882 – 1962), en su libro La Casa de Lúculo, publicado en 1929. Lo que nos lleva a convocar el ineludible chocolate prometido, que es precisamente ambas cosas: amargo por naturaleza; dulce por el azúcar que convino incorporársele para mayor deleite goloso, tanto en la versión líquida de chocolate en taza como en la versión sólida, pastelera, bombonera y confitera en general que, además, echó mano de la leche y los frutos secos para instrumentar numerosas especialidades.

Chocolate a la española

Para los aztecas era el ‘manjar de los dioses’, la aromática semilla fermentada del árbol del cacao, uno de los desconocidos e inquietantes comestibles que los conquistadores españoles se encontraron en la prodigiosa mesa de Moctezuma el emperador azteca. Mucho más tarde, un escritor mexicano del siglo XX, José Vasconcelos, paladín de la raza cósmica, resumió el alcance de aquellos alimentos ignotos en una frase de lo más condescendiente y certera: “Una civilización que desconocía aquellos sabores, no podía estar completa”.

Los colonizadores españoles en América introdujeron en Europa el chocolate fraccionado en dos sustancias: materia sólida o pasta de cacao, y materia grasa o manteca de cacao, sustancias que combinadas en proporciones variables encontraron en el azúcar, a partir del Siglo de las Luces (s. XVIII), el mejor aliado para su penetración en nuestros gustos, poco afines entonces al potente sabor amargo que entre nosotros se identificaba con los venenos. Los misioneros jesuitas en América fueron significados valedores de algunos productos agropecuarios de origen americano, principalmente del pavo (que se llamó jesuita, algún tiempo) y el cacao.

A pesar de las muchas leyendas y avatares que circularon sobre el chocolate, pronto arraigó y se confeccionó para beber caliente ‘a la española’, es decir, espeso, oscuro y aromático. Suele acompañarse principalmente de los churros y porras referidos antes o de exquisitos dulces regionales, además de hallarse plenamente comprometido con la pastelería y la confitería tradicional y moderna.

Más, si los churros parecen destinados a compenetrarse de manera ideal con el chocolate, no faltan productos en el repertorio de la dulcería tradicional española que participan en similar simbiosis gastronómica, como es el caso del sobao pasiego o de la ensaimada mallorquina.

Sobaos y ensaimadas

El origen del sobao pasiego no está bien documentado, pero se sabe que se elaboran en la región cántabra desde hace más de cien años, con una receta concebida por Eusebia Fernández Martín, cocinera del Dr. Madrazo (1950 – 1942) en el sanatorio de Vega de Pas (Cantabria, norte de España). Los sobaos pasiegos se encuentran amparados por una Indicación Geográfica Protegida (IGP) que se centra en la denominada comarca del Pas. Se servían a diario por madrugadores recaderos que sustituían los sobrantes del día anterior por sobaos del día cuando entregaban el pedido mañanero. Se elaboran a partir de una masa batida de harina de trigo, mantequilla, azúcar, huevo, cáscara de limón, anís estrellado, sal y miel que se dosifica en moldes, se hornea y se enfría antes del envasado. Se presentan en cápsulas de papel de base cuadrangular con característicos dobleces para su extracción y tienen una miga de color amarillo intenso, de textura densa y esponjosa, propicia a la colación matutina en compañía de chocolate o café con leche, donde empapa fácilmente, por lo que conviene manejarlo en protocolo alterno de trago y bocado.

La ensaimada mallorquina ha sido el referente repostero de calidad más competente de pastelerías y cafeterías. La untuosidad de la manteca de cerdo (saïm, en mallorquín) caracteriza y da nombre a la ensaimada: un dulce elaborado con masa azucarada, fermentada en armarios o cámaras durante 12 horas o más, y luego horneada. Además de la indispensable manteca, lleva harina de fuerza, agua, azúcar, huevos y masa madre. La forma característica de la ensaimada es la de una espiral de dos o más vueltas en el sentido de las agujas del reloj. Su apariencia es ondulada y de color dorado. Consta de una cubierta firme, algo crujiente y en su interior, blando, cohesionado y de poca elasticidad, puede apreciarse su singular hojaldrado, todo un prodigio de obrador.

La ensaimada es un producto repostero con inmensa tradición en la isla de Mallorca (Baleares), cuyas primeras referencias escritas datan del siglo XVII, donde la describen como una receta especial para festejos y celebraciones rurales. La mayoría de los hornos tiene más de 150 años de antigüedad y pertenece a negocios familiares. En los siglos XVIII y XIX se extendió su consumo a la clase alta como una forma de desayuno y merienda, acompañada de chocolate a la taza, convirtiéndose en objeto de obsequio y trascendiendo a recetarios y libros de viajes. En el siglo XX alcanzó el impacto repostero actual como alimento turístico primordial, identificado por los característicos envases, octogonales o circulares, con que evidencian su procedencia los viajeros en los aeropuertos. La IGP de la ensaimada amparan dos tipos: la de Mallorca clásica y la de Mallorca con cabello de ángel, rellena del producto resultante de la cocción de pulpa de calabaza con azúcar.

La tarta más española

Otro dulce de singular prestancia y pasado clamoroso entre los dulces españoles es la tarta de Santiago, que redondea su perfección amasando un tercio de almendra molida, un tercio de azúcar y un cuarto de huevo. Admite aromatizantes, en dosis homeopáticas, como ralladura de limón, vino dulce, brandy o aguardiente de orujo, así como el azúcar glaseado que se emplea en la decoración de su superficie, sobre la que se moldea la cruz de caballería de Santiago (orden militar fundada en el 1158).

La tarta de Santiago aparece documentada por primera vez en el año 1577, cuando Don Pedro de Portocarrero, comisario general de la Santa Cruzada, inspecciona la Universidad de Santiago para investigar los ágapes con que se agasajaba a los profesores durante la concesión de los grados académicos. Su primera receta aparece en un manuscrito fechado en Mondoñedo (Lugo) el año 1835, correspondiente al cuaderno de confitería de Luis Bartolomé de Leybar, militar destinado en aquella villa. La fórmula de la Vizcochada recogida en este texto, coincide prácticamente, con la reglamentación actual de la IGP de la Tarta de Santiago de Compostela.

A finales del siglo XIX la tarta ya se adorna con azúcar molida, según recoge El confitero y el pastelero, obra de Eduardo Merín. En 1924 se consolida la decoración de la tarta con la Cruz de Santiago en el centro, recortada por azúcar molido, atribuyéndose la innovación al repostero José Mora. La copiosidad en almendras de la tarta más característica del país la determina el empleo de la excelencia de las variedades mediterráneas del tipo comuna, mallorca, marcona, mollar, largueta y planeta.

Masas monacales y profanas

Hay numerosas versiones sobre el origen del mazapán toledano, entre ellas una algo simplona y legendaria que sitúa ocurrencia en 1212, con las monjas del monasterio de San Clemente majando almendra y azúcar con una maza –que de ahí (de la maza) el nombre–, para celebrar con un dulce nuevo la victoria cristiana en la batalla de Las Navas de Tolosa. Se trata de un episodio apócrifo que se descalifica solo, debido a que, en aquella fecha, el azúcar no estaba aún difundido como edulcorante. El origen de las mezclas de almendras y azúcar para generar dulces peculiares, como el mazapán, pertenece a la historia del Mediterráneo oriental, tras iniciarse, probablemente en Persia, donde la caña de azúcar, de origen indio, estuvo implantada desde antaño. La formula y técnica del sencillo y denso dulce se extendería luego de este a oeste, durante la invasión árabe desde África o en tiempos de las Cruzadas por mar y tierra. Sí que es cierto, sin embargo, que en Toledo el mazapán (pan de marzo, por ser cuaresmal o pan de masa) tomó carta de naturaleza en primer lugar entre reposteros árabes y hebreos, desembocando luego en los conventos, donde se elaboraron con la masa figuritas que quedaron asociadas a la imaginería de la cristiandad. Las espectaculares y características anguilas de mazapán, pez indigno para los judíos y los moros, debieron funcionar como provocación comercial, fortaleciendo la competitividad católica y su excelencia, de forma que el mazapán, que se elabora también desde hace siglos en Italia, Centroeuropa y América, alcanza en Toledo un rango de calidad suprema. Se trata de la masa fina y compacta que se consigue mezclando y amasando almendras crudas, peladas y molidas, con distintos tipos de azúcares. Sus variadas presentaciones se consiguen con un proceso de moldeado, manual o mecánico, de la masa de mazapán, al que sigue un horneado o cocción en que pueden participar otros elementos reposteros. Entre las diversas presentaciones tradicionales del mazapán de Toledo, hay mazapán con relleno o recubierto, de figuritas, anguilas, delicias, marquesas, empiñonadas, pasteles yema, pasteles gloria y pasta para la sopa de almendra. La confitería de Santo Tomé, el Convento de las Dominicas, la confitería de Telesforo de la plaza de Zocodover, que data de 1806, o la pastelería de Adolfo son destinos singulares para adquirir figurillas de mazapán durante todo el año, un dulce que no necesita de pretexto ni acompañamiento para expresar su excelencia repostera.

Mantecados sobrios y borrachos

En el Arte de repostería de Antonio Martín, publicado en 1747, se adjudica  a Juan de la Mata, repostero de la corte, la creación de la mantecada de Astorga. Es una elaboración artesana que se consigue horneando una masa batida de harina de trigo floja, huevo, mantequilla, manteca de cerdo y azúcar. Habitualmente la encontraremos encajada en papel tipo kraft, formando una caja abierta (cajillas) de forma cuadrangular, con sus extremos plegados en paralelo y retorcidas las esquinas donde se solapan los pliegues, para separarse fácilmente. Cada mantecada pesa unos 30 gramos y su superficie es firme, dorada y curvada, con granos de azúcar en el centro. La masa resulta blanda y esponjosa, con la miga de coloración amarilla, y su sabor es dulce, con notas aromáticas a mantequilla y huevo. Destaca la textura crujiente del azúcar de la superficie y su esponjosidad interior. Las mantecadas de Astorga son un dulce típico elaborado y envasado en Astorga (León), término geográfico que da nombre al producto. Fue una de las más celebres referencias reposteras del país, voceada por los vendedores en una estación de ferrocarril de enlace, como lo fueron las almendras garrapiñadas en Briviesca (Burgos) o las tortas de Alcázar de San Juan (dulces redondos y muy esponjosos) en la encrucijada manchega.

Todavía una elevada proporción de las mantecadas sigue vendiéndose como producto típico en la propia ciudad, al turismo de paso. Conserva la receta tradicional y se presenta en sus típicas cajillas hechas a mano, lo que dio origen a una profesión local, ‘las cajilleras’, señoras de la ciudad encargadas de dar al envase su pliegue característico.

Mantecados, polvorones y bizcochos

Otro afán dulce y colectivo penetra en Andalucía cuando acaba el verano y el municipio sevillano de Estepa, de unos 12.000 habitantes, comienza su campaña navideña y la elaboración intensiva del mantecado, generando un escenario en el que durante todo el otoño se perciben trazas aromáticas de ajonjolí, canela y almendra tostada por las calles de un pueblo donde se emplazan unas veinte confiterías, que producen más de 25.000 toneladas de mantecados. Los estepeños del siglo XIX y las monjas de Santa Clara concibieron para su propio consumo unas tortas rudimentarias con una mezcla harina, trigo, azúcar y manteca del cerdo recién sacrificado. La estepeña más célebre por la elaboración de mantecados fue Micaela Ruiz Téllez, La Colchona, que comerciaba con sus dulces en Córdoba, lugar donde los transportaba su marido. La Colchona modificó la receta para que aguantara el viaje, secando los mantecados, consiguiendo un producto cohesionado por fuera y suave en su interior. Rápidamente fue imitada la fórmula por las confiterías del lugar que pronto mutaron en pequeñas fábricas, pues en 1934 ya existían quince registros de elaboradores. Hoy en cada hogar del municipio al menos una persona participa directamente de la fabricación del mantecado.

En Guadalajara, la capital manchega más próxima a Madrid, se elabora un bizcocho singular y antiguo, llamado bizcocho borracho, que fue, durante mucho tiempo, un tipo de dulce indispensable en la oferta de casi todas las confiterías y dulcerías del país, aunque actualmente se encuentre menos difundido y valga la pena desplazarse a la capital alcarreña para saborearlo o adquirirlo en confiterías como La Flor y Nata o en los restaurantes y cafeterías que los tienen de postre. Probablemente sea el más mullido y sabroso al paladar de los bizcochos, pues suele contener el estímulo goloso del alcohol de caña, del brandy o del vino generoso. Elaborado de manera convencional, aunque muy batida su masa para que esponje y absorba, se baña después con un jarabe que contiene ron, la bebida destilada de la caña del azúcar, en unos casos o con jarabe de brandy jerezano en otros lo que lo dota de aroma apetitoso y un dulzor peculiar. Otros reposteros prefieren bañarlo con almíbar y vinos embocados.

Colofón de aroma árabe y dulces de intriga

Su forma es de canutillo. Se llama alfajor y tiene su origen y predicamento en Medina Sidonia en el centro de la provincia de Cádiz. Es un dulce de tradición árabe elaborado con miel de abeja, almendras, avellanas, harina, pan rallado y especias (cilantro, clavo, matalahúga, ajonjolí y canela), lo cual le confiere un color tostado al corte, aroma ligeramente especiado y sabor meloso con notas de frutos secos. El origen de la población de Medina Sidonia es fenicio, aunque alcanzó su esplendor con la ocupación musulmana. La elaboración de los alfajores, siguiendo la receta ancestral, comienza calentando la miel, a la que se agregan las avellanas y las almendras, tostadas y partidas; el pan rallado, la harina, el ajonjolí tostado, el cilantro, el clavo y la matalahúga, procediéndose a la mezcla de todos estos ingredientes. Luego, la masa se corta en caliente y se procede a enfriarla a temperatura ambiente, para moldearla en su característica forma cilíndrica y alargada. Después se pasan las piezas por almíbar y se espolvorean con azúcar y canela, antes de ser envasadas. La tradición repostera de Medina Sidonia ha sido relevante en la historia y ha dejado muchos testimonios literarios y ensayísticos. Es actualmente el centro de elaboración de dulces más importante de la provincia de Cádiz.

Poco menos que infinito, decíamos al comienzo, es el repertorio del dulce tradicional español. Investigar su legado lo amplia a cada paso y convierte su difusión plena en un empeño inabarcable. Sólo hay sitio para bosquejar su fundamento y predicar algunas de sus expresiones más categóricas e instaladas en la memoria común. Desfallece la apología cuando recuerdas, simplemente, que las sevillanas Yemas de San Leandro perviven gracias a la generosidad de los bodegueros, quienes tomaron la costumbre de enviar a las monjas agustinas del Convento de San Leandro las yemas sobrantes de clarificar los vinos con clara de huevo, para que, en tiempos de penuria pre y post bélica (Guerra Civil), perviviera un dulce afamado desde el siglo XV, lo que generó similares atenciones en Ávila, donde las Yemas a Santa Teresa hacen honor a nuestra mística y andariega tía-abuela, Teresa de Cepeda o Santa Teresa de Jesús (1515 – 1582), patrona precisamente de la gastronomía española. O al verificar que en Alcalá de Henares las almendras garapiñadas que las monjas clarisas de San Diego venden a través de un torno, conviven con otros dos postres locales y muy originales: la costrada (dulce de hojaldre con crema pastelera, merengue y almendra) y las rosquillas con lustre complutenses, inventadas por el maestro Lino de la añorada confitería El Postre. O cuando en la sobriedad de La Mancha te encuentras con las aparatosas y hojaldradas flores del Campo de Calatrava (de harina, leche, huevos y miel), suerte de fruto de sartén troquelada con la energía y la devoción de una cruz de caballería en forma de flor. O si saboreando los piononos de Santa Fé (Granada), te enteras que además de acampar allí el ejército de los Reyes Católicos (1474 – 1516) que rindió en Granada, te cuentan que un pastelero devoto de la Virgen,  llamado Celerino Isla, tuvo la ocurrencia en 1878 de crear el célebre bizcocho enrollado y emborrachado que se coronan con crema tostada, para dedicárselo a Pío IX (Pionono), el Papa que proclamo el dogma de la Inmaculada. O cuándo te preguntas por qué el turrón, dulce mayor de nuestra gastronomía e indispensable legado andalusí en el goloso consulado de Alicante, un emblema que tan rico está en todas sus variedades, sólo nos gusta tomarlo durante las fechas navideñas en lugar de todo el año, como correspondería a su excelencia y apetencia…
Y es que en los designios de los dulces tradicionales españoles también habita el misterio, la memoria y la desmemoria de nuestra historia.

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Como nos recuerda Alex Grijelmo “las palabras nombran, no definen. Y una vez que nombran, son ellas las definidas”. Por eso se queda lo de “aceite de girasol”, aunque ese aceite no sea de aceituna y la Academia de la Lengua acuña el término maridaje como “unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí”, como los alimentos sólidos y las bebidas líquidas. Por tanto, nada más que enredar en lo de maridaje –aunque parezca un palabro forzado–, al menos en cuanto al nombre.

En todo caso, el maridaje entre vinos y platos no tiene porque ser dogmático. Es complejo, es subjetivo y es libre. No es cuestión de puras afinidades, como tampoco lo es el matrimonio. El maridaje funciona por armonía, complemento, simbiosis o contraste con la misma consistencia de cualquier opción humanística.

Tuvo normas iniciales descabaladas, cuando no simplistas y atroces: los blancos para el pescado y los tintos para las carnes; el tinto a temperatura ambiente y el blanco enfriado; tintos para el invierno, blancos en verano y el rosado, de entretiempo; al aperitivo de mediodía, blanco y al de la tarde, tinto o cosas peores, como la costumbre de chambrear los vinos de crianza sobre el antepecho de una chimenea encendida, no beber blancos con más de un año o comer el jamón y el queso siempre con vino tinto.

Mientras viví en el Parador de Jaizkibel, en la fronteriza Hondarribía, la abundante clientela francesa que acudía (Pedro Unsáin, el maestro de Arzak, era el chef) estimuló mi curiosidad por el maridaje, que no se limitaba a buscar el vino más apropiado para saborear mejor un plato, sino que, a menudo, emprendía el propósito de encontrar los platos más oportunos para atender un vino. En la carta había borgoñas, burdeos, alsacias o ródanos; además eran los años del esplendor riojano del 64 y el 70.

Aquella inquietud me condujo hace 17 años a concebir el libro ‘Maridaje. Armonía de Vinos y Platos de la Cocina española’, probablemente el primer título sobre maridaje que se publicó en España. Fue un trabajo coral donde se argumentaron 240 marcas de vino a propósito de 80 platos. Recomendar marcas concretas en las publicaciones no estaba bien visto todavía, pero los 15.000 ejemplares editados se agotaron y me consta que fueron referencia de sumilleres de entonces.
Todo ello viene a cuento porque acaba de celebrarse en Barcelona el fórum internacional Wine & Culinary. Bodegas Torres lo organiza con frecuencia bienal y es una ocasión gastronómica que reúne cerca de 300 congresistas y connotados especialistas del mundo. En esta ocasión el maridaje determinó su perfil temático.

Hubo intervenciones, como la del francés Michel Bettane, quien estableció el concepto de ‘vino crujiente’ al servicio de las texturas e inspiró el diálogo entre vinos y platos cotidianos en una suculenta lección o la del canadiense François Chartier evidenciando sinergias moleculares ante las papilas en busca del confort armónico. Hubo tertulias donde se abogó por el vino en solitario, sin entenderse con la comida y hasta 20 ponentes internacionales aportaron criterio al tema. Pero la intervención de Josep Roca, trasmitiendo la satisfacción de sentirse escuchado en la cocina como sumiller, gozó de una expectación singular. Convocó experiencias culinarias como las cocciones de alimentos al vapor de vinos nobles o el gozo de las destilaciones de frutas, hortalizas y tierras; habló del placer social de vivir la gastronomía y culminó la charla evocando una experiencia plena de maridaje compenetrado con sus hermanos: el excepcional menú ingeniado para acompañar una botella de Domaine de la Romanée-Conti La Tâche por encargo de un cliente caprichoso.

Al ritmo de un esquema audiovisual exhaustivo, Pitu Roca fue asociando y matizando aquellos felices encuentros entre la copa y el plato. Y nos conformamos, no sé si del todo, con la emotividad de su evocación; con el maridaje virtual de lo posible.

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Detener las aguas del olvido de la cocina madrileña parece necesario en un momento en que nos sorprenden menos un cebiche o un tataki que un sofrito o una pepitoria. Pero además obedece a una tendencia palpable: la vuelta al sabor tradicional y a la cocina más inmediata y genuina, y ésa es la gran apuesta de Chicote. Ferias alimentarias recientes, como la singular Pitti Taste de Florencia o nuestro Salón de Gourmets evidencian el ascenso de las cocinas locales y de los alimentos próximos y naturales.

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La apertura de la Taberna Puertalsol, con Alberto Chicote y Pedro Olmedo al frente, entraña la voluntad de verificar la curiosidad y el beneplácito actual de la cocina madrileña, tanto ante los madrileños como ante los forasteros el distrito comercial y turístico más concurrido de Madrid. La ocasión sugiere un repaso a la herencia culinaria de la capital, inevitablemente somero y parcial, pues revisar la historia y los protagonistas de la incesante actividad gastronómica madrileña, en toda su dimensión y curiosidades, sigue siendo una tarea pendiente.

La cocina de aluvión

Hay quien opina, a veces con maliciosa ligereza, que la gastronomía madrileña no existe como expresión genuina o regional; que sólo es consecuencia de las aportaciones culinarias de quienes se aproximaron al señuelo de la capital del Reino. Es cierto que Madrid aglutina sabores de toda España y últimamente de medio mundo -como ocurre en todo destino migratorio- y que la mayor parte de su despensa se nutre de suministros ajenos cuya dimensión nunca podría generar por si misma. Pero no es menos cierto que atesora platos a los que ha otorgado fama y de los que no puede sentirse usurpadora.

La personalidad de la cocina tradicional madrileña la determinan cuestiones geográficas, sociológicas y mercantiles muy particulares. Geográficamente, es manchega y pastoril, debido a su condición mesetaria, con especialidades en adobos, escabeches, migas, caracoles y pistos tributarios de productos campestres de calidad probada, como el aceite de oliva, las hortalizas de sus vegas, las granjas de volatería y cunicultura, los vinos de tres comarcas propias, la miel o el queso. Es serrana en la escuadra superior del triángulo que delimita su área provincial, con memorables asados de cordero, cabrito y lechón; morosos potajes de lentejas o de judiones y excelentes lomos de choto de Guadarrama. Es huertana sobre todo al sur, gracias a las vegas del Alberche, Tajo, Tajuña y Jarama, esplendor del espárrago y de otras delicadas hortalizas, así como de frutas con apellido como la fresa, los higos y el melón.

Villa y Corte

En virtud de su dualidad de Villa y Corte, es plebeya en exquisiteces de casquería como los callos, las asaduras, los riñones, las criadillas, las mollejas o los rebozados de morros, lengua y sesos (lo que llamaban “idiomas y talentos” en los bares castizos) y cortesana en pavipollos, pepitorias ilustradas y caza mayor al estilo de los Austrias. Donde mejor se acomoda esta doble condición matritense es ante el cocido de los tres vuelcos, plato rotundo, que puede ser aristocrático o menestral sin perder un ápice de su esencia. Hay quien dice que el cocido trepó del pueblo al palacio en tiempos de Isabel II, pero su presencia cortesana es muy anterior. Referencias de su predilección real hay desde tiempos del emperador Carlos y acaso antes.

Son platos decididamente madrileños por su presencia habitual en la mesa doméstica y en las tradicionales casas de comida de Madrid y su provincia la ensalada de San Isidro, simple y refrescante condumio de hortalizas y escabeche de bonito, antes ineludible en las romerías del Manzanares; el conejo al estilo de los antiguos merenderos de Ventas, guisado con tomate y pimentón; la gallina en pepitoria, de origen aragonés pero implantada en tabernas centenarias como Casa Ciriaco o en el Mesón Quiñones de Chinchón; las perdices y las judías a lo Tío Lucas, con carta de naturaleza desde 1850; la lombarda a la madrileña con tocineta y guisada en vino blanco, propicia en Navidad; las migas con huevos fritos, plato de venta y mesón o los huevos rotos; la sopa de pescado con arroz al cuarto de hora, que hizo famosa a la desaparecida Casa La Concha de la calle Arlabán; el potaje de cuaresma, con garbanzos, espinacas y bacalao; las patatas a lo pobre encebolladas, como sustento o guarnición; la sopa de almendras, la sopa de ajo con huevo y, sobre todo, la tortilla de patata y cebolla, emblema popular de la cocina española que Madrid ha convertido manjar imprescindible como plato doméstico y tapas; de taberna y de salón.

Es curioso e inevitable al referirse a los platos que han hecho patria en Madrid, citar restaurantes que perseveran en la recuperación de hábitos culinarios en riesgo de extinción. Es el caso del Mesón de Doña Filo de Colmenar del Arroyo por su devoción a los sabrosos productos de casquería, la reciente Tasquería de la calle Duque de Sesto, el Viridiana sempiterno en mestizajes de casquería y legumbres o el Restaurante Coque de Humanes, donde se rehabilitaron de gachas de almortas, legumbre que conjuró hambrunas de antaño y de la que se extrae un potencial de aromas y sabores entrañables en dosis de degustación. Ahora Chicote añade Puertalsol a esta lista.

Pasión por el pescado

Prodigiosamente, Madrid pasa por ser la capital europea más interesada en el pescado, -“el mejor puerto de mar de España”- gracias a la legendaria celeridad de los arrieros maragatos para acercar las primicias del mar a la capital. El besugo, puesto al horno sobre una cama de patata y cebolla, es el plato más célebre del repertorio ictiófago de Madrid, que también comprende guisos de bacalao propios como el entomatado familiar llamado a la Calesera, las colas de merluza al horno conocidas como merluza a la madrileña, la rodaja de bonito en sofrito de cebolla, los soldaditos de Pavía o pavías, que es como se llama en Madrid el bacalao rebozado, con un punto de azafrán en la masa y pimiento rojo de adorno; las lubinas frías en bellavista o los lenguados a la molinera, que en Francia llaman a la meunière.

El repertorio repostero Madrid se distingue por su arroz con leche con corteza de limón, los bartolillos fritos y rellenos con crema de vainilla; los buñuelos y los churros mañaneros, la costrada y las almendras garapiñadas de Alcalá, los huesos de santo o de San Expedito, las rosquillas de San Isidro y de la tía Javiera, llamadas listas cuando son nacaradas y tontas cuando son tostadas, las torrijas de leche y de vino, propias de Semana Santa y el Roscón de Reyes, del costumbrismo navideño. No es ocioso citar como singularidad líquida de las apetencias estivales madrileñas a la limonada verbenera, suerte de sangría o vino de verano cuya versión genuina macera melocotones en trozos y rodajas de limón en vino tinto joven con agua gasificada o gaseosa, bien refrescada en hielo.

Repertorio regional

Pero, efectivamente, la cocina de Madrid, como la de cualquier gran capital y destino migratorio, se ha nutrido del saber de su gente forastera, que viaja con la nostalgia en el paladar y nos aporta sus mejores aliños regionales. Así que Madrid es pródigo en mostrar todas las cocinas comarcales de España, cuya competitividad profesional, unida al exigente paladar madrileño, permite a menudo superar los orígenes.

Pueden degustarse excelentes bacalaos a la vizcaína, paellas valencianas o fabadas de Asturias, gazpachos y frituras andaluzas, pulpos a la gallega y calderetas, caracoles, monchetas o calçots a la catalana; cochinillos de Castilla, mariscos de toda costa, reses de los mejores prados y un largo etcétera que convierte a la Comunidad madrileña en un prodigio de la variedad y del buen gusto de toda la cocina regional de España. Madrid cuenta con una nómina privilegiada de restaurantes gallegos, asturianos y cántabros, numerosos vascos y navarros especializados en suculentos guisos sencillos y carnes a la brasa; bastantes levantinos, menos aragoneses, baleares y catalanes de los deseables, algunos andaluces de éxito y, naturalmente, muchos castellanos y manchegos.

Inspirado en ese patrimonio de evidencias locales, este Taberna Puertalsol de Chicote –que dispone incluso de una característica barra del estaño y madera de doce metros de larga, para que quede bien clara su condición de taberna-, propone una generosa carta de 90 especialidades.

Los embutidos, las chacinas y los quesos, los escabeches y conservas en lata de marcas bien elegidas; tapas por piezas, frías y calientes, de gildas a croquetas, empanadillas, tortillas o pavías; una ensaladilla rusa de atún clásica o la ensalada de escarola con granada; las raciones de patatas bravas o en al-i-oli, los pistos con huevo o el conejo con tomate, el pollo al ajillo o asado a la brasa, los callos y los calamares fritos, las chuletillas de lechal o los arroces guisados al carbón, además bocatas entrañables de chipirones fritos o jugosos pepitos de ternera, reflejan la tradición y vigencia de una cocina que sugiere apetencias intemporales.

Madrid ha vivido en los últimos veinte años cierto desapego a sus fundamentos culinarios. La renovación técnica del oficio, el advenimiento de las cocinas étnicas, la fusión a ultranza y cierto rechazo al casticismo local en nombre de la globalización culinaria y cierto clasismo oficial, han soslayado un tanto la naturaleza real del hecho gastronómico madrileño. Aquí y ahora se apuesta por su vigencia.

Taberna Puertalsol, la nueva apuesta castiza en pleno corazón de Madrid de Chicote y Pedro Olmedo.

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Nadie puede arrogarse con el mérito de inventar la parrilla. Con el dominio del fuego -envidia del mundo irracional-, nace la cultura. Es el principio del sabor, la iniciación al placer del gusto. Las brasas cauterizan la tajada, preservan sus jugos, calientan su entraña, abaten su fibra y la sazonan con su mensaje vegetal y ahumado. Miles de años gratificando al paladar no pueden equivocarse.

La barbacoa ha calado en los hábitos familiares lo mismo que la parrilla perdura en los profesionales, pero ambas modalidades prefieren ser carnívoras más que ictiófagas. Este verano los noruegos, que acopian más pescado que nadie, han acuñado para nosotros el término marbacoa, que invita a preferir la barbacoa de pescado.

Aparte del ingenio del nombre en un país de idioma juguetón, la iniciativa cae en blandito, pues somos devotos del pescado, su inmediatez y somero trato culinario, sobre todo en la costa. En el Cantábrico siempre hubo pescados con predisposición al fuego directo, como las sardinas, cuya propia grasa se funde al fuego para conducir a uno de los sabores más canallas y sutiles de la gastronomía. Las sardinas a la brasa, aliñadas sólo con sal e ingeridas a dedo, son habituales en la dieta euskaldun de primavera y verano. Los espetos de sardinas malagueños, ensartados en una caña y expuestos al fuego lateral, tampoco son ajenos a la barbacoa marinera.

El besugo es otro pescado comprometido desde antaño con la parrilla y favorito en las mesas corridas del asador Joxe Mari, de la población costera de Orio (Guipúzcoa). Asado a la parrilla entero, sujeto en la preceptiva cesta metálica, que allí se inventó, tan ergonómica que facilita el giro del pescado sobre la parrilla, y tostado durante unos diez minutos por cada lado, se abre como un libro, se le desprende la espina central y se rocía con gotas de vinagre y una fritura caliente de aceite, ajo en láminas, guindilla y perejil. Así se ejecuta la versión más clásica y con idéntico proceder se desarrolla el asado de la dorada en el Mediterráneo o las piezas de pitxin en los asadores asturianos y cántabros.

Getaria perfiló como lugar alguno la solidez y competencia de los asados de pescado a la brasa. En la embocadura su puerto medieval, al pie del pintoresco cerro del “ratón” y con un vivero de subsuelo ganado al mar, Talaipe acredita hace más de medio siglo el primer asador a la brasa de pescados, langostas y mixeras (bogavantes), al que siguieron los Kaia y Kaipe, dos restaurantes en panorámica sobre el puerto, que asan al aire libre espectaculares piezas de rape, cabracho o lenguado. Fue, sin embargo, Pedro Arregui, del asador Elkano, situado extramuros del casco antiguo, quien concibió el emblema más singular del asador vasco de pescado: el cogote de merluza a la brasa -que hasta entonces sólo se guisaba con patatas en los hogares de los pescadores-, acreditándose, muy probablemente, como el parrillero de pescados más importante de la historia. También fue el primero en colocar sobre la parrilla de brasas una pieza de rodaballo entero -que antes se dividía en tranchas-, con el fin de sujetar mejor sus jugos. En Madrid lo efectúa con una eficacia equiparable y rodaballos recién llegados de las rías gallegas, La Taberna de Elia, en Pozuelo de Alarcón; probablemente el asador de pescados y carnes más solvente de tierra adentro.

Y es indispensable mencionar a Etxebarri, en Atxondo (Vizcaya), el asador que representa la revolución del método, su audacia mayor y la sensibilidad extrema en cuanto a la elección de brasas y pescados. Víctor Arguinzoniz efectúa alta cocina a la parrilla, una notoriedad adquirida a hierro y fuego, sustituyendo por diversas maderas aromáticas el habitual carbón de encina, en función de cada producto. La leña olivo, los sarmientos, las cepas o las ramas de naranjo deparan una hoguera de originalidad que aromatiza con una levedad ahumada diferente a cada género.

La iniciativa de la marbacoa noruega también tiene un valedor, el cosmopolita Hung Fai, chef de Hong Kong que, por cierto, reside y ejerce en Bilbao; lo que no deja de tener significado. Sus brochetas de salmón aliñadas con curry, cilantro o frutos secos; los tacos y lomos de salmón a la parrilla, con guarnición de guacamole o el papillot de trucha de los fiordos en teriyaki, sometidos a la brasa trasmiten un modo nuevo de activar la barbacoa que conecta la dieta nórdica con la dieta mediterránea, una tendencia creciente, en su expresión gourmet, estética, rauda y saludable.

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El aceite de oliva virgen extra (AOVE) de la última campaña, es primicia en estos días y este bio-orgánico HG que acaba de salir merece atención especial. Procede de Hacienda Guzmán, la finca y almazara olivarera más grande y antigua de España (s. XVI), con 300 hectáreas de olivos, visitable y sede del mayor museo de olivos del mundo, con más de un centenar de árboles diferentes. Es ecológico y se elabora con hojiblanca, arbequina y manzanilla. Lleva 2 años copando las máximas distinciones de cata en Japón, USA e Italia.

Hacienda Guzmán

La Rinconada. Sevilla

955 511 777

19,50 € (500 ml.)

www.haciendaguzman.com

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Hasta mediados de los años ochenta del pasado siglo, los franceses cruzaban la frontera a España arrugando la nariz y diciendo “déjà se sent l’ail et l’huile” (ya huele a aceite y ajo), un modo desdeñoso de manifestar la impresión que les causaba nuestra cocina…
La consideración que tenían de la suya alcanzaba un grado supremo e incomparable. Eran más de mantequilla que de aceite y más de echalote que de ajo. La verdad es que esa liliácea que nos la trajeron los fenicios -que ya es remontarse- tuvo mala fama incluso aquí entre las gentes bien y cosmopolitas; se asociaba al gusto más vil. Al aceite de oliva le ocurría algo más grave: se obtenía groseramente tras el almacenamiento y la inevitable fermentación de las olivas recolectadas; era poco higiénico y, en efecto, olía muy fuerte. Nuestra cocina regional, a pesar de gozar de productos soberbios, estaba bastante impregnada de ambas sustancias y su método familiar o profesional solía ser imprevisible.

La cocina francesa, sin embargo, había creado escuela y método. Era (sigue siendo) la que mejor facilita el entendimiento profesional en la cocina, mediante un repertorio de términos y procedimientos que definen fondos, salsas, emulsiones, guarniciones y demás formas de preparar los manjares, así como una organización del oficio por partidas para desglosar funciones. Su defecto, si hay que encontrárselo, es que resultaba demasiado estricta. Lo mismo que no hay nada peor que tener ideologías para tener ideas, la doctrina culinaria francesa ha sido autocomplaciente en su recetario clásico; dejó de ser imaginativa y quizás se haya dormido en los laureles, por decirlo coloquialmente.

Augusto Escoffier, un chef con talento y trayecto, estructuró la cocina francesa a comienzos del siglo XX, con criterios y fórmulas incuestionables, que su discípulo Louis Saulnier reflejó en elRepertoire de la Cuisine (1914), una síntesis de todos los procedimientos, creando escuela en el oficio culinario. Gozó después de grandes chef renovadores, como Fernand Point, la saga de los Olivier, la dinastía Blanc y el precursor de la nouvelle cuisine, Paul Bocuse. Su propuesta de los años 70 es un manifiesto a favor de la cocina inmediata y el mercado cotidiano; de las cocciones leves, al estilo oriental, y de la ausencia de harina o nata en las salsas. Simultáneamente o luego han aportado lo suyo personajes como los hermanos Troisgros, el gran Michel Guérard, el franco-suizo Frédy Girardet, los vanguardistas Gragnier o Bras y, no digamos, Joël Robuchon o Alain Ducasse, por hacer la lista corta. A pesar de ese despliegue irrebatible de autoridad profesional, se tiene la sensación -acaso algo simple, pero también algo cierta- de que la cocina francesa ha perdido fuelle en el reconocimiento actual y transita por el mundo con un aurea vintage, que tampoco está tan justificado. Su mayor pecado, dicho con el mayor respeto, fue dictaminar sin opciones lo que se podía hacer o lo que no se podía hacer en cocina, dando la impresión de que ni cada 100 años se inventa una salsa, en tiempos que cocinar es cósmico y es imaginativo. Lo que tampoco tiene que ser la panacea de la mejor culinaria futura: no deja de correrse el riesgo de uniformar el universo del sabor y acabar con las identidades locales, que tienen su fundamento y mérito, e identifican algo más que la cocina de cada sitio.

La iniciativa del ministro de Asuntos Exteriores y Desarrollo Internacional de Francia, Laurent Fabius y del chef Alain Ducasse de impulsar con la operación Goût de France la actualidad de la cocina francesa, me ha parecido, por todo lo anterior y por lo que conlleva, extraordinariamente oportuna.

Es cierto que no ha generado demasiado ruido aquí. Somos nosotros ahora quienes nos arrogamos con la creencia de poseer la mejor cocina del mundo en un complaciente equívoco. Tenemos grandes y competentes chef, una cocina regional dotada de productos soberbios y cocineros con ganas; estimulamos el turismo gastronómico, un mensaje que conviene; pero es casi nula la presencia de nuestra cocina en el mercado internacional en cuanto a restaurantes característicos y productos españoles. En la gastronomía extranjera no somos , ni de lejos, Italia, Japón, China, México o Francia. Generalizamos el alcance de nuestra cocina confundiéndola con el éxito de nuestras sobresalientes individualidades y eso puede resultar ilusorio.

La primera edición de Goût de France ha sido un ejercicio de colectivismo, en lugar de individualismo. Durante una sola jornada, 1.300 restaurantes del mundo (85% de ellos, instalados fuera de Francia) han servido un menú “a la francesa”, es decir, un aperitivo tradicional francés, una entrada fría y otra caliente; un pescado o un crustáceo; una carne o un ave; un queso francés y un postre de chocolate, todo ello regado con vinos, aguas y digestivos franceses. El propósito se inspira en fundamentos gastronomicos franceses, pero con agilidad al acoger interpretaciones o aportaciones locales con las que intuya por donde van las tendencias en cada sitio. Ha ocurrido el día 19 de marzo, simultáneamente en 150 países de los cinco continentes. Los datos nos llegan ahora: más de cien mil personas han convivido en torno a un menú francés durante ese día, con una media de 76 comensales por restaurante.

De Tadjikistan a Nueva York, pasando por Togo, las Seychelles o Sri Lanka la cocina francesa fue protagonista durante 24 horas -mediante la secuencia gradual de los husos horarios-, en centenares de poblaciones del mundo, con un efecto concreto y cierta carga de energía metafísica también. Hubo Cabillaud au confit d’echalote, en Reykiavik; Perfait de foie-gras, cereza negra y amande fumée, en Dublin; Tian provençal de légumes et émulsion d’herbes aromatiques, en Ereván; Noisette d’agneau, pommes de terre fondantes y petits pois, en Sideney… Treinta y tres restaurantes españoles participaron en el acontecimiento, entre ellos Club Allard, de Madrid; Hofmann, de Barcelona o Zaldiaran, de Vitoria.

Uno piensa, inevitablemente, que un ejercicio de tamaño alcance deja un rédito concreto y amplio. Establece la percepción real de tu cocina y sus formas contemporáneas, mediante interpretaciones verificadas en el mundo; todo un sondeo global. Sirve para recopilar el cúmulo de fórmulas culinarias vigentes, junto a tendencias renovadoras remotas; recuerda y proyecta los productos y procedimientos más genuinos, lo que nunca viene mal. En definitiva, se trata de una actividad que procede para comprobar y estimular la cocina real, dejándose de ambigüedades y entusiasmos gratuitos.

La gastronomía de un país es un compendio social; no una lista de celebridades. El promotor oficial de la iniciativa francesa es, precisamente, el responsable de la imagen internacional de su país y se manifiesta colectivista al decir que “la gastronomía forma parte de nuestra identidad y existen mil maneras de saborear Francia y su creatividad”.

Espero que no se me tilde de afrancesado por interpretarlo así y tampoco por aprovechar la ocasión para manifestar, con motivo de la operación Goût de France, mi personal gratitud a la formación culinaria francesa precoz, ahora que de nuevo se habla de impartir la enseñanza del sabor y los alimentos en las escuelas. Hace muchos años, viví tres meses en Andorra efectuando prácticas y sustituciones en la emisora Radio des Valls de Andorra, de la cadena Europa 1. Ante la conveniencia de prepararme la comida en la pensión donde vivía, donde tenía derecho a cocinar, me guié por las recetas de un libro que se editó con éxito en 1963 (y del que creo que se han vendido desde entonces más de 3 millones de ejemplares) y compré por elemental. “La Cuisine est un jeu d’enfants”, de Michel Olivier, pionero de la televisión culinaria en Francia, es un somero compendio de unas 40 recetas que incluyen sopas y entremeses, huevos y pescado, carnes y aves, legumbres, salsas y postres. Más sencillas y asequibles no podían ser. Sólo he visto algo similar, en cuanto a facilidad y eficacia: el manual de recetas que creó hace doce años Ferran Adrià para Caprabo. Creo que me las hice todas, entonces o después, las he compartido muchas veces; su técnica es primaria, pero da gusto cómo salen. Me siguen pareciendo didácticas y reproduzco un par de ellas, como un tributo al modo de cocinar francés. Con ese libro, aprendí a cocinar, a gozar del apetito y a contarlo.

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Los lugares comunes son inevitables; sirven para entenderse rápido y para no discutir. Pero aburren. Afortunadamente, también caducan. Ya es falsa del todo -si alguna vez fue del todo cierta- la cantinela de que los italianos se llevan nuestro aceite por cuatro perras, lo envasan bonito y lo venden carísimo en el extranjero. El aceite español viaja solo por el mundo, incluso en un volumen superior al italiano. También luce elegantes packagins, su calidad es competente y se cotiza alto. Vender aceite a Italia nos viene tan bien como vendérselo a cualquier otro país. Si sucede es debido a que la demanda que tienen supera a su producción, aparte del hecho de que hay bastantes marcas italianas participadas por inversores españoles y viceversa.

Carpetazo pues a gimoteo de la maquinación italiana. Somos el primer productor mundial de un producto gourmet decididamente instalado en la gastronomía del siglo XXI y el compromiso consiste en entenderlo bien y trasmitirlo mejor, conjurando los muchos equívocos que el aceite sigue generando.

No está de más recordar que el de oliva es el único aceite que merece llamarse aceite. Decir aceite de girasol, aceite de maíz, aceite de soja o aceite de coco, es un dislate lingüístico que les colaron a los gestores de nuestro idioma. La palabra aceite viene de aceituna, que a su vez procede del árabe az-zait, cuyo significado es ‘zumo de aceituna’. Decir aceite de oliva es, por tanto, puro pleonasmo. Debiera bastar con decir aceite para nombrarlo, mientras que llamar ‘aceite’ a grasas que proceden de la manipulación química de semillas, legumbres y otros frutos, que no son aceitunas, desconcierta la noción fundamental del aceite. Lo que no tengo tan claro es si las siglas AOVE, que de un tiempo a esta parte tratan de definir el Aceite de Oliva Virgen Extra, facilitan por si mismas la comprensión del producto en el extranjero.

En todo caso, el aceite virgen consiste en zumo de olivas molturadas (prensadas en molinos de almazaras) o sometidas a tecnologías más modernas (licuadas por centrifugación y extracción en frío) sin usar conservantes, aditivos ni procedimientos químicos. La baja temperatura del fruto durante el proceso es indispensable para preservar la vitamina E, su principal agente antioxidante. La primera prensada de aceite en frío es la óptima en calidad, se suele destinar a la exquisitez de los aliños y las marcas premium efectúan envases limitados de esa producción exclusiva, que se aprecian y cotizan especialmente.

Disminuir al mínimo posible el tiempo que transcurre desde que se cosecha la aceituna hasta que se moltura -función en la que se registran records de hasta 40 minutos, cuando la almazara está en el olivar-, es una de las claves. En ello radica un factor importante: el grado de acidez del aceite. Será de hasta un grado (1º) para merecer el rango de aceite virgen y tendrá un grado inferior (entre 0,2º a 0,8º) para alcanzar la categoría de aceite virgen extra.

El llamado aceite refinado suele confundir bastante al consumidor, pues el apelativo ‘refinado’ se suele asociar, en lenguaje común, a la exquisitez. Sin embargo procede de aceitunas de molturación tardía o calidad cuestionable, es pobre en aroma, sabor y antioxidantes, con una acidez grasa que supera siempre los 2º. Por ello se refina mediante un proceso químico que corrige fallos, obteniéndose una grasa de oliva neutra, sin color, olor, ni sabor, cuyo grado es 0. Para comercializarlo se le incorpora una proporción del 10 al 20 % de aceite virgen que favorece su aroma y gusto, pero el grado resultante, por alto o bajo que sea, no es en modo alguno indicador del rango de calidad.

Por ello la aparición del factor grado ha dejado de ser una información obligatoria en las etiquetas. De hecho las categorías de Aceite De Oliva Virgen Extra (AOVE), Aceite de Oliva Virgen (AOV), Aceite de Oliva Refinado (con adición de AOVE) y Aceite de orujo de oliva (refinado del residuo final y con adición de AOV) describen y expresan suficientemente la calidad de los aceites, de lo óptimo de los primeros a lo genérico y común de los últimos.

Lo que escama bastante, dicho sea de paso, es el exceso de AOVE y AOV de marcas blancas en el mercado español, una proporción del 70% ante el 30% de marcas de almazara, algo que no ocurre en Italia (esa referencia inevitable), donde la proporción se invierte.

Hemos catado ya algunas muestras de las cosechas tempranas de esta campaña (los excelentes Castillo de Canena o Sabor de Oro, de momento); son experiencias que te instalan en un rango de exigencia suprema ante lo que viene. Además, he disfrutado del primer día de cosecha en el olivar de Hacienda Guzmán, una finca ecológica ejemplar de 400 has., a 15 kilómetros de Sevilla, donde se respira la emotividad de la primicia olivarera. El lugar posee el mayor museo vivo de olivos, con 150 variedades diferentes de todo el mundo. Sus referencias son un HG de pura manzanilla -algo insólito- y el coupage HG de hojiblanca, arbequina y manzanilla, cuyo 75% de la producción se exporta a 25 países. Está vinculada a una fundación dedicada a formar, investigar, desarrollar y dar visibilidad al mundo rural que tiene el empeño de que el paisaje del olivar andaluz sea proclamado Patrimonio de la Humanidad. Es un lugar donde sentir y asimilar este privilegio del sabor mediterráneo que otorga carácter propio a los platos y es el origen de lo que aquí cuento.

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