Nadie puede arrogarse con el mérito de inventar la parrilla. Con el dominio del fuego -envidia del mundo irracional-, nace la cultura. Es el principio del sabor, la iniciación al placer del gusto. Las brasas cauterizan la tajada, preservan sus jugos, calientan su entraña, abaten su fibra y la sazonan con su mensaje vegetal y ahumado. Miles de años gratificando al paladar no pueden equivocarse.

La barbacoa ha calado en los hábitos familiares lo mismo que la parrilla perdura en los profesionales, pero ambas modalidades prefieren ser carnívoras más que ictiófagas. Este verano los noruegos, que acopian más pescado que nadie, han acuñado para nosotros el término marbacoa, que invita a preferir la barbacoa de pescado.

Aparte del ingenio del nombre en un país de idioma juguetón, la iniciativa cae en blandito, pues somos devotos del pescado, su inmediatez y somero trato culinario, sobre todo en la costa. En el Cantábrico siempre hubo pescados con predisposición al fuego directo, como las sardinas, cuya propia grasa se funde al fuego para conducir a uno de los sabores más canallas y sutiles de la gastronomía. Las sardinas a la brasa, aliñadas sólo con sal e ingeridas a dedo, son habituales en la dieta euskaldun de primavera y verano. Los espetos de sardinas malagueños, ensartados en una caña y expuestos al fuego lateral, tampoco son ajenos a la barbacoa marinera.

El besugo es otro pescado comprometido desde antaño con la parrilla y favorito en las mesas corridas del asador Joxe Mari, de la población costera de Orio (Guipúzcoa). Asado a la parrilla entero, sujeto en la preceptiva cesta metálica, que allí se inventó, tan ergonómica que facilita el giro del pescado sobre la parrilla, y tostado durante unos diez minutos por cada lado, se abre como un libro, se le desprende la espina central y se rocía con gotas de vinagre y una fritura caliente de aceite, ajo en láminas, guindilla y perejil. Así se ejecuta la versión más clásica y con idéntico proceder se desarrolla el asado de la dorada en el Mediterráneo o las piezas de pitxin en los asadores asturianos y cántabros.

Getaria perfiló como lugar alguno la solidez y competencia de los asados de pescado a la brasa. En la embocadura su puerto medieval, al pie del pintoresco cerro del “ratón” y con un vivero de subsuelo ganado al mar, Talaipe acredita hace más de medio siglo el primer asador a la brasa de pescados, langostas y mixeras (bogavantes), al que siguieron los Kaia y Kaipe, dos restaurantes en panorámica sobre el puerto, que asan al aire libre espectaculares piezas de rape, cabracho o lenguado. Fue, sin embargo, Pedro Arregui, del asador Elkano, situado extramuros del casco antiguo, quien concibió el emblema más singular del asador vasco de pescado: el cogote de merluza a la brasa -que hasta entonces sólo se guisaba con patatas en los hogares de los pescadores-, acreditándose, muy probablemente, como el parrillero de pescados más importante de la historia. También fue el primero en colocar sobre la parrilla de brasas una pieza de rodaballo entero -que antes se dividía en tranchas-, con el fin de sujetar mejor sus jugos. En Madrid lo efectúa con una eficacia equiparable y rodaballos recién llegados de las rías gallegas, La Taberna de Elia, en Pozuelo de Alarcón; probablemente el asador de pescados y carnes más solvente de tierra adentro.

Y es indispensable mencionar a Etxebarri, en Atxondo (Vizcaya), el asador que representa la revolución del método, su audacia mayor y la sensibilidad extrema en cuanto a la elección de brasas y pescados. Víctor Arguinzoniz efectúa alta cocina a la parrilla, una notoriedad adquirida a hierro y fuego, sustituyendo por diversas maderas aromáticas el habitual carbón de encina, en función de cada producto. La leña olivo, los sarmientos, las cepas o las ramas de naranjo deparan una hoguera de originalidad que aromatiza con una levedad ahumada diferente a cada género.

La iniciativa de la marbacoa noruega también tiene un valedor, el cosmopolita Hung Fai, chef de Hong Kong que, por cierto, reside y ejerce en Bilbao; lo que no deja de tener significado. Sus brochetas de salmón aliñadas con curry, cilantro o frutos secos; los tacos y lomos de salmón a la parrilla, con guarnición de guacamole o el papillot de trucha de los fiordos en teriyaki, sometidos a la brasa trasmiten un modo nuevo de activar la barbacoa que conecta la dieta nórdica con la dieta mediterránea, una tendencia creciente, en su expresión gourmet, estética, rauda y saludable.

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Los lugares comunes son inevitables; sirven para entenderse rápido y para no discutir. Pero aburren. Afortunadamente, también caducan. Ya es falsa del todo -si alguna vez fue del todo cierta- la cantinela de que los italianos se llevan nuestro aceite por cuatro perras, lo envasan bonito y lo venden carísimo en el extranjero. El aceite español viaja solo por el mundo, incluso en un volumen superior al italiano. También luce elegantes packagins, su calidad es competente y se cotiza alto. Vender aceite a Italia nos viene tan bien como vendérselo a cualquier otro país. Si sucede es debido a que la demanda que tienen supera a su producción, aparte del hecho de que hay bastantes marcas italianas participadas por inversores españoles y viceversa.

Carpetazo pues a gimoteo de la maquinación italiana. Somos el primer productor mundial de un producto gourmet decididamente instalado en la gastronomía del siglo XXI y el compromiso consiste en entenderlo bien y trasmitirlo mejor, conjurando los muchos equívocos que el aceite sigue generando.

No está de más recordar que el de oliva es el único aceite que merece llamarse aceite. Decir aceite de girasol, aceite de maíz, aceite de soja o aceite de coco, es un dislate lingüístico que les colaron a los gestores de nuestro idioma. La palabra aceite viene de aceituna, que a su vez procede del árabe az-zait, cuyo significado es ‘zumo de aceituna’. Decir aceite de oliva es, por tanto, puro pleonasmo. Debiera bastar con decir aceite para nombrarlo, mientras que llamar ‘aceite’ a grasas que proceden de la manipulación química de semillas, legumbres y otros frutos, que no son aceitunas, desconcierta la noción fundamental del aceite. Lo que no tengo tan claro es si las siglas AOVE, que de un tiempo a esta parte tratan de definir el Aceite de Oliva Virgen Extra, facilitan por si mismas la comprensión del producto en el extranjero.

En todo caso, el aceite virgen consiste en zumo de olivas molturadas (prensadas en molinos de almazaras) o sometidas a tecnologías más modernas (licuadas por centrifugación y extracción en frío) sin usar conservantes, aditivos ni procedimientos químicos. La baja temperatura del fruto durante el proceso es indispensable para preservar la vitamina E, su principal agente antioxidante. La primera prensada de aceite en frío es la óptima en calidad, se suele destinar a la exquisitez de los aliños y las marcas premium efectúan envases limitados de esa producción exclusiva, que se aprecian y cotizan especialmente.

Disminuir al mínimo posible el tiempo que transcurre desde que se cosecha la aceituna hasta que se moltura -función en la que se registran records de hasta 40 minutos, cuando la almazara está en el olivar-, es una de las claves. En ello radica un factor importante: el grado de acidez del aceite. Será de hasta un grado (1º) para merecer el rango de aceite virgen y tendrá un grado inferior (entre 0,2º a 0,8º) para alcanzar la categoría de aceite virgen extra.

El llamado aceite refinado suele confundir bastante al consumidor, pues el apelativo ‘refinado’ se suele asociar, en lenguaje común, a la exquisitez. Sin embargo procede de aceitunas de molturación tardía o calidad cuestionable, es pobre en aroma, sabor y antioxidantes, con una acidez grasa que supera siempre los 2º. Por ello se refina mediante un proceso químico que corrige fallos, obteniéndose una grasa de oliva neutra, sin color, olor, ni sabor, cuyo grado es 0. Para comercializarlo se le incorpora una proporción del 10 al 20 % de aceite virgen que favorece su aroma y gusto, pero el grado resultante, por alto o bajo que sea, no es en modo alguno indicador del rango de calidad.

Por ello la aparición del factor grado ha dejado de ser una información obligatoria en las etiquetas. De hecho las categorías de Aceite De Oliva Virgen Extra (AOVE), Aceite de Oliva Virgen (AOV), Aceite de Oliva Refinado (con adición de AOVE) y Aceite de orujo de oliva (refinado del residuo final y con adición de AOV) describen y expresan suficientemente la calidad de los aceites, de lo óptimo de los primeros a lo genérico y común de los últimos.

Lo que escama bastante, dicho sea de paso, es el exceso de AOVE y AOV de marcas blancas en el mercado español, una proporción del 70% ante el 30% de marcas de almazara, algo que no ocurre en Italia (esa referencia inevitable), donde la proporción se invierte.

Hemos catado ya algunas muestras de las cosechas tempranas de esta campaña (los excelentes Castillo de Canena o Sabor de Oro, de momento); son experiencias que te instalan en un rango de exigencia suprema ante lo que viene. Además, he disfrutado del primer día de cosecha en el olivar de Hacienda Guzmán, una finca ecológica ejemplar de 400 has., a 15 kilómetros de Sevilla, donde se respira la emotividad de la primicia olivarera. El lugar posee el mayor museo vivo de olivos, con 150 variedades diferentes de todo el mundo. Sus referencias son un HG de pura manzanilla -algo insólito- y el coupage HG de hojiblanca, arbequina y manzanilla, cuyo 75% de la producción se exporta a 25 países. Está vinculada a una fundación dedicada a formar, investigar, desarrollar y dar visibilidad al mundo rural que tiene el empeño de que el paisaje del olivar andaluz sea proclamado Patrimonio de la Humanidad. Es un lugar donde sentir y asimilar este privilegio del sabor mediterráneo que otorga carácter propio a los platos y es el origen de lo que aquí cuento.

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