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Como nos recuerda Alex Grijelmo “las palabras nombran, no definen. Y una vez que nombran, son ellas las definidas”. Por eso se queda lo de “aceite de girasol”, aunque ese aceite no sea de aceituna y la Academia de la Lengua acuña el término maridaje como “unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí”, como los alimentos sólidos y las bebidas líquidas. Por tanto, nada más que enredar en lo de maridaje –aunque parezca un palabro forzado–, al menos en cuanto al nombre.

En todo caso, el maridaje entre vinos y platos no tiene porque ser dogmático. Es complejo, es subjetivo y es libre. No es cuestión de puras afinidades, como tampoco lo es el matrimonio. El maridaje funciona por armonía, complemento, simbiosis o contraste con la misma consistencia de cualquier opción humanística.

Tuvo normas iniciales descabaladas, cuando no simplistas y atroces: los blancos para el pescado y los tintos para las carnes; el tinto a temperatura ambiente y el blanco enfriado; tintos para el invierno, blancos en verano y el rosado, de entretiempo; al aperitivo de mediodía, blanco y al de la tarde, tinto o cosas peores, como la costumbre de chambrear los vinos de crianza sobre el antepecho de una chimenea encendida, no beber blancos con más de un año o comer el jamón y el queso siempre con vino tinto.

Mientras viví en el Parador de Jaizkibel, en la fronteriza Hondarribía, la abundante clientela francesa que acudía (Pedro Unsáin, el maestro de Arzak, era el chef) estimuló mi curiosidad por el maridaje, que no se limitaba a buscar el vino más apropiado para saborear mejor un plato, sino que, a menudo, emprendía el propósito de encontrar los platos más oportunos para atender un vino. En la carta había borgoñas, burdeos, alsacias o ródanos; además eran los años del esplendor riojano del 64 y el 70.

Aquella inquietud me condujo hace 17 años a concebir el libro ‘Maridaje. Armonía de Vinos y Platos de la Cocina española’, probablemente el primer título sobre maridaje que se publicó en España. Fue un trabajo coral donde se argumentaron 240 marcas de vino a propósito de 80 platos. Recomendar marcas concretas en las publicaciones no estaba bien visto todavía, pero los 15.000 ejemplares editados se agotaron y me consta que fueron referencia de sumilleres de entonces.
Todo ello viene a cuento porque acaba de celebrarse en Barcelona el fórum internacional Wine & Culinary. Bodegas Torres lo organiza con frecuencia bienal y es una ocasión gastronómica que reúne cerca de 300 congresistas y connotados especialistas del mundo. En esta ocasión el maridaje determinó su perfil temático.

Hubo intervenciones, como la del francés Michel Bettane, quien estableció el concepto de ‘vino crujiente’ al servicio de las texturas e inspiró el diálogo entre vinos y platos cotidianos en una suculenta lección o la del canadiense François Chartier evidenciando sinergias moleculares ante las papilas en busca del confort armónico. Hubo tertulias donde se abogó por el vino en solitario, sin entenderse con la comida y hasta 20 ponentes internacionales aportaron criterio al tema. Pero la intervención de Josep Roca, trasmitiendo la satisfacción de sentirse escuchado en la cocina como sumiller, gozó de una expectación singular. Convocó experiencias culinarias como las cocciones de alimentos al vapor de vinos nobles o el gozo de las destilaciones de frutas, hortalizas y tierras; habló del placer social de vivir la gastronomía y culminó la charla evocando una experiencia plena de maridaje compenetrado con sus hermanos: el excepcional menú ingeniado para acompañar una botella de Domaine de la Romanée-Conti La Tâche por encargo de un cliente caprichoso.

Al ritmo de un esquema audiovisual exhaustivo, Pitu Roca fue asociando y matizando aquellos felices encuentros entre la copa y el plato. Y nos conformamos, no sé si del todo, con la emotividad de su evocación; con el maridaje virtual de lo posible.

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Nadie puede arrogarse con el mérito de inventar la parrilla. Con el dominio del fuego -envidia del mundo irracional-, nace la cultura. Es el principio del sabor, la iniciación al placer del gusto. Las brasas cauterizan la tajada, preservan sus jugos, calientan su entraña, abaten su fibra y la sazonan con su mensaje vegetal y ahumado. Miles de años gratificando al paladar no pueden equivocarse.

La barbacoa ha calado en los hábitos familiares lo mismo que la parrilla perdura en los profesionales, pero ambas modalidades prefieren ser carnívoras más que ictiófagas. Este verano los noruegos, que acopian más pescado que nadie, han acuñado para nosotros el término marbacoa, que invita a preferir la barbacoa de pescado.

Aparte del ingenio del nombre en un país de idioma juguetón, la iniciativa cae en blandito, pues somos devotos del pescado, su inmediatez y somero trato culinario, sobre todo en la costa. En el Cantábrico siempre hubo pescados con predisposición al fuego directo, como las sardinas, cuya propia grasa se funde al fuego para conducir a uno de los sabores más canallas y sutiles de la gastronomía. Las sardinas a la brasa, aliñadas sólo con sal e ingeridas a dedo, son habituales en la dieta euskaldun de primavera y verano. Los espetos de sardinas malagueños, ensartados en una caña y expuestos al fuego lateral, tampoco son ajenos a la barbacoa marinera.

El besugo es otro pescado comprometido desde antaño con la parrilla y favorito en las mesas corridas del asador Joxe Mari, de la población costera de Orio (Guipúzcoa). Asado a la parrilla entero, sujeto en la preceptiva cesta metálica, que allí se inventó, tan ergonómica que facilita el giro del pescado sobre la parrilla, y tostado durante unos diez minutos por cada lado, se abre como un libro, se le desprende la espina central y se rocía con gotas de vinagre y una fritura caliente de aceite, ajo en láminas, guindilla y perejil. Así se ejecuta la versión más clásica y con idéntico proceder se desarrolla el asado de la dorada en el Mediterráneo o las piezas de pitxin en los asadores asturianos y cántabros.

Getaria perfiló como lugar alguno la solidez y competencia de los asados de pescado a la brasa. En la embocadura su puerto medieval, al pie del pintoresco cerro del “ratón” y con un vivero de subsuelo ganado al mar, Talaipe acredita hace más de medio siglo el primer asador a la brasa de pescados, langostas y mixeras (bogavantes), al que siguieron los Kaia y Kaipe, dos restaurantes en panorámica sobre el puerto, que asan al aire libre espectaculares piezas de rape, cabracho o lenguado. Fue, sin embargo, Pedro Arregui, del asador Elkano, situado extramuros del casco antiguo, quien concibió el emblema más singular del asador vasco de pescado: el cogote de merluza a la brasa -que hasta entonces sólo se guisaba con patatas en los hogares de los pescadores-, acreditándose, muy probablemente, como el parrillero de pescados más importante de la historia. También fue el primero en colocar sobre la parrilla de brasas una pieza de rodaballo entero -que antes se dividía en tranchas-, con el fin de sujetar mejor sus jugos. En Madrid lo efectúa con una eficacia equiparable y rodaballos recién llegados de las rías gallegas, La Taberna de Elia, en Pozuelo de Alarcón; probablemente el asador de pescados y carnes más solvente de tierra adentro.

Y es indispensable mencionar a Etxebarri, en Atxondo (Vizcaya), el asador que representa la revolución del método, su audacia mayor y la sensibilidad extrema en cuanto a la elección de brasas y pescados. Víctor Arguinzoniz efectúa alta cocina a la parrilla, una notoriedad adquirida a hierro y fuego, sustituyendo por diversas maderas aromáticas el habitual carbón de encina, en función de cada producto. La leña olivo, los sarmientos, las cepas o las ramas de naranjo deparan una hoguera de originalidad que aromatiza con una levedad ahumada diferente a cada género.

La iniciativa de la marbacoa noruega también tiene un valedor, el cosmopolita Hung Fai, chef de Hong Kong que, por cierto, reside y ejerce en Bilbao; lo que no deja de tener significado. Sus brochetas de salmón aliñadas con curry, cilantro o frutos secos; los tacos y lomos de salmón a la parrilla, con guarnición de guacamole o el papillot de trucha de los fiordos en teriyaki, sometidos a la brasa trasmiten un modo nuevo de activar la barbacoa que conecta la dieta nórdica con la dieta mediterránea, una tendencia creciente, en su expresión gourmet, estética, rauda y saludable.

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El aceite de oliva virgen extra (AOVE) de la última campaña, es primicia en estos días y este bio-orgánico HG que acaba de salir merece atención especial. Procede de Hacienda Guzmán, la finca y almazara olivarera más grande y antigua de España (s. XVI), con 300 hectáreas de olivos, visitable y sede del mayor museo de olivos del mundo, con más de un centenar de árboles diferentes. Es ecológico y se elabora con hojiblanca, arbequina y manzanilla. Lleva 2 años copando las máximas distinciones de cata en Japón, USA e Italia.

Hacienda Guzmán

La Rinconada. Sevilla

955 511 777

19,50 € (500 ml.)

www.haciendaguzman.com

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Los lugares comunes son inevitables; sirven para entenderse rápido y para no discutir. Pero aburren. Afortunadamente, también caducan. Ya es falsa del todo -si alguna vez fue del todo cierta- la cantinela de que los italianos se llevan nuestro aceite por cuatro perras, lo envasan bonito y lo venden carísimo en el extranjero. El aceite español viaja solo por el mundo, incluso en un volumen superior al italiano. También luce elegantes packagins, su calidad es competente y se cotiza alto. Vender aceite a Italia nos viene tan bien como vendérselo a cualquier otro país. Si sucede es debido a que la demanda que tienen supera a su producción, aparte del hecho de que hay bastantes marcas italianas participadas por inversores españoles y viceversa.

Carpetazo pues a gimoteo de la maquinación italiana. Somos el primer productor mundial de un producto gourmet decididamente instalado en la gastronomía del siglo XXI y el compromiso consiste en entenderlo bien y trasmitirlo mejor, conjurando los muchos equívocos que el aceite sigue generando.

No está de más recordar que el de oliva es el único aceite que merece llamarse aceite. Decir aceite de girasol, aceite de maíz, aceite de soja o aceite de coco, es un dislate lingüístico que les colaron a los gestores de nuestro idioma. La palabra aceite viene de aceituna, que a su vez procede del árabe az-zait, cuyo significado es ‘zumo de aceituna’. Decir aceite de oliva es, por tanto, puro pleonasmo. Debiera bastar con decir aceite para nombrarlo, mientras que llamar ‘aceite’ a grasas que proceden de la manipulación química de semillas, legumbres y otros frutos, que no son aceitunas, desconcierta la noción fundamental del aceite. Lo que no tengo tan claro es si las siglas AOVE, que de un tiempo a esta parte tratan de definir el Aceite de Oliva Virgen Extra, facilitan por si mismas la comprensión del producto en el extranjero.

En todo caso, el aceite virgen consiste en zumo de olivas molturadas (prensadas en molinos de almazaras) o sometidas a tecnologías más modernas (licuadas por centrifugación y extracción en frío) sin usar conservantes, aditivos ni procedimientos químicos. La baja temperatura del fruto durante el proceso es indispensable para preservar la vitamina E, su principal agente antioxidante. La primera prensada de aceite en frío es la óptima en calidad, se suele destinar a la exquisitez de los aliños y las marcas premium efectúan envases limitados de esa producción exclusiva, que se aprecian y cotizan especialmente.

Disminuir al mínimo posible el tiempo que transcurre desde que se cosecha la aceituna hasta que se moltura -función en la que se registran records de hasta 40 minutos, cuando la almazara está en el olivar-, es una de las claves. En ello radica un factor importante: el grado de acidez del aceite. Será de hasta un grado (1º) para merecer el rango de aceite virgen y tendrá un grado inferior (entre 0,2º a 0,8º) para alcanzar la categoría de aceite virgen extra.

El llamado aceite refinado suele confundir bastante al consumidor, pues el apelativo ‘refinado’ se suele asociar, en lenguaje común, a la exquisitez. Sin embargo procede de aceitunas de molturación tardía o calidad cuestionable, es pobre en aroma, sabor y antioxidantes, con una acidez grasa que supera siempre los 2º. Por ello se refina mediante un proceso químico que corrige fallos, obteniéndose una grasa de oliva neutra, sin color, olor, ni sabor, cuyo grado es 0. Para comercializarlo se le incorpora una proporción del 10 al 20 % de aceite virgen que favorece su aroma y gusto, pero el grado resultante, por alto o bajo que sea, no es en modo alguno indicador del rango de calidad.

Por ello la aparición del factor grado ha dejado de ser una información obligatoria en las etiquetas. De hecho las categorías de Aceite De Oliva Virgen Extra (AOVE), Aceite de Oliva Virgen (AOV), Aceite de Oliva Refinado (con adición de AOVE) y Aceite de orujo de oliva (refinado del residuo final y con adición de AOV) describen y expresan suficientemente la calidad de los aceites, de lo óptimo de los primeros a lo genérico y común de los últimos.

Lo que escama bastante, dicho sea de paso, es el exceso de AOVE y AOV de marcas blancas en el mercado español, una proporción del 70% ante el 30% de marcas de almazara, algo que no ocurre en Italia (esa referencia inevitable), donde la proporción se invierte.

Hemos catado ya algunas muestras de las cosechas tempranas de esta campaña (los excelentes Castillo de Canena o Sabor de Oro, de momento); son experiencias que te instalan en un rango de exigencia suprema ante lo que viene. Además, he disfrutado del primer día de cosecha en el olivar de Hacienda Guzmán, una finca ecológica ejemplar de 400 has., a 15 kilómetros de Sevilla, donde se respira la emotividad de la primicia olivarera. El lugar posee el mayor museo vivo de olivos, con 150 variedades diferentes de todo el mundo. Sus referencias son un HG de pura manzanilla -algo insólito- y el coupage HG de hojiblanca, arbequina y manzanilla, cuyo 75% de la producción se exporta a 25 países. Está vinculada a una fundación dedicada a formar, investigar, desarrollar y dar visibilidad al mundo rural que tiene el empeño de que el paisaje del olivar andaluz sea proclamado Patrimonio de la Humanidad. Es un lugar donde sentir y asimilar este privilegio del sabor mediterráneo que otorga carácter propio a los platos y es el origen de lo que aquí cuento.

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