– La llaman enóloga itinerante y todoterreno, dos calificativos algo controvertidos…

-Efectivamente soy enóloga titular en algunas bodegas y en otras soy asesora, como en Casa Gualda, aunque me llamaron para platificar su línea nueva de vinos, los CJ y dedicarme exclusivamente a su bodega. Pero sólo estuve fija durante dos años en Terras Gauda y me meto ahora en la misma bodega durante todo el día y me muero. Cada cual tiene su proyección y el carácter condiciona el enfoque de sus actividades. Desde que empecé tuve predilección por la modalidad de las asesorías, un poco por curiosidad y carácter inquieto, nada complaciente, y bastante por la influencia de Pepe Hidalgo, mi maestro y primer socio, que ha demostrado con el ejemplo cómo se puede perseverar en proyectos consolidados como el de Bodegas Bilbaínas y, simultáneamente, elaborar textos, dar clases, asesorar puntualmente a otros enólogos o emprender iniciativas propias como la de Toro, que es de lo más admirable. Todo el universo del vino me interesa, es muy atractivo, con sus buenos y malos momentos. Siempre he trabajado en mil sitios y en mil tareas. Comencé como consultora, una actividad donde debes ser aún más exigente que tu cliente, pero, en todo caso, mi trabajo siempre fue mi hobbie.

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– Lo que indica una vocación muy honda

– Pues no es el caso. De hecho la curiosidad por el vino me llegó por la casualidad y luego por rebelión. No me lo planteaba cuando estudiaba químicas en la Universidad de Lejona, pero cuando acudí al CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) de Madrid para preparar mi tesina de fin de carrera se me ocurrió efectuar un comparativo a partir de ciertos compuestos sobre dos variedades de uva, la Albariño y la Riesling, cuya equiparación fue siempre polémica y medio legendaria. Me trabajé a fondo el tema animada por un magnífico director de tesis que me adoctrinó en el vino y su importancia. Pero cuando presenté la tesina ante el tribunal de la universidad en Bilbao me di cuenta de que el vino no era precisamente su tema preferido, no tenía conocimiento ni interés, lo debieron considerar un tema menor, indigno de su autoridad. No me entendieron, ni siquiera tuve un objetante que cuestionara mi tesis, lo que no les impidió calificarme con un triste aprobado que me pareció injusto.

– Qué contrariedad

– Pues la contrariedad fue providencial, porque consideré entonces que la carrera de químicas no me iba a deparar de momento mejor destino que el de impartir clases y decidí optar a una beca para estudiar enología en la escuela de agrónomos Madrid, inscribirme en un medio-master que había en el CSIC y también en las clases de la Escuela de la Vid, en todo lo relacionado con el vino que había, una especie de huida de aquel tribunal escéptico del País Vasco, gran consumidor de vino de mesa y taberna pero poco devoto entonces de su conocimiento y su excelencia. Era el año 85 y cuando marché nunca hubiera pensado que volvería a trabajar en el País Vasco. ¿Quién me iba a decir que  años más tarde yo iba a dirigir cursos y conferencias divulgativas sobre vinos en aquella misma universidad con la presencia de algunos de los profesores que examinaron mi tesis como alumnos? ¿O que íbamos a conseguir situar al txakolí Itsasmendi 20 años después entre los vinos predilectos de los grandes restaurantes de Nueva York o de California?

– Es que ha cambiado el concepto del txakolí y usted tiene mucha culpa

– El txakolí era un vino triste y menor, un producto entrañable por ser autóctono y tradicional en Euskadi, pero con defectos e inconveniencias que no le dejaban prosperar. Eran turbios, ácidos y sin grado. Ahora casi todo el txakolí que se produce se vende, tiene demanda, está muy bien, pero es que por fin se comprende que no se puede hacer txakolí en cualquier sitio, porque para que madure una uva tan especial se necesita su terreno oportuno, buena climatología, correcta orientación y el País Vasco es pequeño y está muy explotado. No se puede instalar un viñedo en huertas como equivocadamente se hizo aquí y en otras regiones con variedades nobles. El txakolí parte de una uva difícil, la hondarribi zuri, que a veces se redondea con reisling o folie-blanche, pero que proporciona una plenitud  de aromas herbáceos, frutos verdes, sensaciones carbónicas y cítricos muy elegantes cuando madura bien, como nos ha ocurrido en Guernika con los Itsasmendi, un vino con volumen en boca fácil, sincero y sutil, un vino competente.

– Porque su objetivo es hacer vinos competentes, vinos con mercado

– Me alarman los experimentos y las obsesiones por hacer vinos para que gusten o asombren a los críticos. Lo más inquietante y absurdo es que esas supuestas originalidades se reiteran y mimetizan con su moda triunfal avalada por las puntuaciones, pero al final se uniforman. Se hacen vinos de doble pasta que se sobrevaloran, con mucho color y cuerpo, con mucha densidad y, ¡hala!, a hacer doble pasta todos, porque no deja de ser un procedimiento al alcance de todos, con lo que no estás demostrando nada porque luego el público no se acaba las botellas. Serán buenísimos, pero no se beben. Así podemos volver loca a la gente. No hay consumidores preparados para ese tipo de vino, ni comidas, ni platos, ni estilo de vida. Lo que más me gusta de los vinos en los que intervengo es que todo el mundo los disfruta. Vinos con más ética que estética. Igual no son de los de 95 puntos en las guías, pero los beban tanto los que saben mucho como los que no saben.

– Sí, al final ese es el objetivo, que sientas que la botella se acaba y que la disfrutas.

– Lo que también me gusta, es que los vinos que hacemos tiran de la zona, son representativos. Hablas de Itsasmendi y es el más conocido y característico de los txakolis de hoy; Translanza ha consolidado la potencialidad de los tintos de Cigales; no hay quien beba Guitián y no le guste y lo asocie con la esencia de Galicia. Luego puede ser que sean mejores por el año o cualquier circunstancia puntual, pero no defraudan a nadie. Ahora elaboro un vino en el Castillo de Cuzcurrita, que está cerca de Haro y mi objetivo es hacer un rioja con personalidad propia y criterios actuales. Por el contrario veo los últimos vinos, todos modernos, y reconozco que son vinos muy buenos, muy elaborados pero que al final todos tienen las mismas barricas. Viajas por bodegas y lo vas comprobando. Parece que todo fuera cuestión de tener medios, macerar mucho y tener una buena uva. El resultado es demasiado similar. Así se pierde la identidad de cada zona, se deja de manifestar la diferencia y se defrauda al consumidor que lo que quiere son expresiones diferentes y  auténticas.

– Si practicas la uniformidad, no estás divirtiendo a nadie

– Eso creo. Con el Guitián no sólo reivindicamos la excelencia del godello, como variedad autóctona, sino su versatilidad sirviéndolo en tres opciones: original, sobre lías y con crianza en barrica. Cada cual expresa un tono. Traslanzas es un bonito proyecto en el que estoy asociada, lo que me permite intervenir en todos las vertientes del producto, desde la campo a la etiqueta, lo que me divierte y me aproxima al consumidor. En Castillo de Cuzcurrita, donde también estoy muy involucrada, estamos haciendo un rioja que concierta la tradición y la modernidad. En Ribas del Cua vamos perfilando el alcance de la mencía, una uva digna de recuperarse. Con la vendimia tardía y la crianza en roble del Itsasmendi hemos obtenido el primer txakolí dulce de la historia. El vino y el aburrimiento no deben conciliarse.

– ¿Qué hay de bueno y que hay de malo en la enología volante?

– Entiendo que toda asesoría es positiva si existe ética profesional y un código de trabajo previo. Nunca hago dos vinos o dos bodegas en la misma zona. Si hago un rioja hago sólo un solo rioja; si hago un txakolí, lo mismo. Me implico en el proyecto porque me gusta y no se trata sólo de controlar el vino. Cuando hago un vino pongo algo de mí, no solo hago vinos; si tengo contactos para exportar, por ejemplo, también me implico en ello. Todos los proyectos que hago son pequeños, porque me interesa más su concepto y poder garantizarme su seguimiento. Soy un poco arregla-todo; más que elegir yo, me han ido buscando. Como cuando llamas al médico. Aunque mi perfil es más de elegir el paciente. Si veo que un proyecto no me interesa puedo decirles perfectamente que no. He rechazado cosas porque no he visto una base detrás o por sus promotores, directamente. No soy de “me gusta hacer vino en Valencia y conozco esta zona y voy a ir allí”, no, no soy así; soy más profesional. Si decido atender una bodega sitio, garantizo que me voy a responsabilizar de ello y pongo mis condiciones. Si hay un enólogo de planta, para mí es importante que quiera que yo esté ahí, porque tengo que tener buen rollo con él, porque yo voy a llamarle todos los días.  Aunque lleve muchas bodegas no puedo vivir pensando que si el depósito ha bajado la densidad o no, le tengo que llamar y le obligo a que me llame, y por eso siempre me tengo que llevar bien, y la persona que está ahí tiene que querer que haya una persona que le oriente. No soy un asesor que acude, cata y se va. Ahora puedo decirte perfectamente como están todos los vinos de las bodegas que llevo.

-¿Cuál es el factor más determinante de un buen  proyecto bodeguero?

-Defiendo, ante todo, el profesionalismo. No puede hacer vinos cualquiera, que es la última moda, e igual que yo no me meto en actividades para las que no estoy formada preferiría que en la elaboración del vino no participaran sino profesionales. Quiero que lo ponga. Mejor o peor, pero soy una profesional del vino y al igual que el intrusismo en la medicina y en otras actividades es delito, delito me parece que se frivolice nuestro oficio, no porque te quite el pan, sino porque se pierde el respeto al tema, se dan pasos atrás y se perjudica la visión de una actividad y un producto. Para mí, el vino es mi mundo, he estudiado, me he equivocado,… pero he aprendido y me cuesta aceptar improvisaciones, elaboradores que no sean enólogos o agrónomos, que no tenga una formación y un fundamento con el que abordar proyectos. Que la gente invierta en el vino me parece perfecto, pero que busquen un  asesor. Yo no invertiría en bolsa sin un asesor.

– La viticultura, la enología  y la tecnología, ¿cómo concuerdan?

– La viticultura estuvo muy desconectada de la enología. En la enología ya hay muchos profesionales, pero la viticultura todavía carece de profesionales suficientes. En las zonas que controlo, contamos yemas y racimos, marcamos cada 10 cepas para controlar la viña y tener unas referencias: saber si estás equilibrado en tu carga, o si no lo estás. Tenemos planos y llevamos cada año tres referencias históricas. Y eso es parte de la aproximación entre el viticultor y el enólogo, pero el agricultor también ha de ser profesional, porque el vino se engendra en la viña. Y la tecnología moderna ha sido el gran cambio. Ahora se están haciendo los vinos como se hacían antiguamente las cosas pero sabiendo por qué se hacen. Y así se pueden acelerar, controlar y enmendar los procesos. Instintivamente ya se estaba haciendo, pero lo estamos racionalizando, aplicando avances tecnológicos.

– ¿Cuál es el papel actual de las mujeres en el vino?

– Personalmente considero que no he tenido problemas y he alcanzado un rango porque he trabajado siempre por mi cuenta, pero es evidente que las mujeres destacadas en el mundo del vino suelen ser dueñas de bodegas, pero ¿qué gerente hay o quién es directora técnica de una bodega? Es cierto que el mundo del vino, influido básicamente por la agricultura, mantiene una inercia masculina y todavía cuesta admitir que una mujer ejecute el mando en una bodega, pero es tiempo de que se trasladen responsabilidades mayores a las muchas mujeres preparadas que regresan de las escuelas de agrónomos y de enología en España.

Ha conseguido llevar como primicia a las páginas de New York Times al txakolí, el vino insólito del País Vasco, del que surtió con 6.000 botellas a Nueva York y 100 cajas a California, en su primer año en el mercado. Encarna el vigor y la sensibilidad de la mujer vascongada, aunque se formó enológicamente en Madrid, anticipándose hace más de 25 años a la trascendencia actual del vino español con cursos de cata, comercialización y asesorías en la primera consultoría del vino que se abrió en España. Ha participado en los proyectos de docenas de bodegas como técnica vinícola y sus marcas han obtenido centenares premios en certámenes internacionales. Cinco destinos peninsulares del vino, Guitián en Galicia, Traslanzas en Cigales, Cuzcurrita en Rioja, Rivas del Cua en El Bierzo e Itsasmendi en Euskadi y uno insular e incipiente, patrocinado por Schwarzkopf, el magnate de la cosmética, en Mallorca, además de iniciativas más recientes en Toro y en Cantabria comprenden su rigurosa actualidad de enóloga pragmática que imparte doctrina, “porque si enseñas trabajas menos”.

La entrada Ana M. Onzain, exaltación de la diferencia aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

Sus vinos sobrevuelan la Rioja. Quebraron el techo de la rutina interpretando una partitura clásica con acordes nuevos. La pasión por el “terroir” y el mejor roble posible afianzan su búsqueda del rioja perfecto. Finca Allende, Calvario y Aurus lo anticipan.

Fue el “enfant terrible” de la Rioja, cuestionó sus reglas, canceló prejuicios y sus afanes nos trajeron vinos sabios que nos examinan. Desde 1999 su Calvario y su Aurus perfilan el mejor rioja en las listas de los expertos. Nació rodeado de viñedos y acaba de cumplir 40 años. Parece el chico más listo de la clase y también el más travieso. Le mueve la contradicción. Es emotivo y reflexivo, tradicional y renovador, sereno y vehemente, pero seduce con su naturalidad verbal salpicada de buen humor y guiños cultos. Su patria es el terroir y halló su tierra de promisión en Briones, un municipio remoto de la Rioja Alta. Es un activista del vino que se solidariza con causas nobles e imparte su doctrina inconoclasta en Cariñena, Méntrida, Costers del Segre o La Mancha. Los vinos de Finca Allende están en 50 países.

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• Sus vinos han roto con el rioja clásico…
• De ninguna forma. Nuestros vinos miran al futuro, pero se inspiran en el pasado. Es más fácil entenderse o discrepar con el pasado conocido que con el futuro incierto que vamos descubriendo. Allende, nuestra marca, significa “más allá”, lo que supone una declaración de principios, pero nada nos aparta de la noción rural de la vitivinicultura riojana, que siempre quiso ser personal, aunque cierta complacencia uniformara los gustos hasta hace poco. Cuando me preguntan a que vino se parecen más los que yo hago, suelo contestar que al Riscal del 45.

• En qué consiste entonces su originalidad
• Esencialmente hemos recuperado el respeto al “terroir”, ese concepto francés tan sutil que traduciríamos aquí como “terruño”, si el término no estuviera tan contaminado con otras nociones en nuestra lengua. Hemos redescubierto que el vino de calidad se crea en la cepa y lo matizan las sutilezas del campo, es decir, las orientaciones geográficas y sus vientos, la mineralización del suelo, la secuencia de las temperaturas, la exposición al sol, la oportunidad de las podas o las variedades propicias, aunque aquí casi todo sea tempranillo. En fin, que cada parcela es un mundo, aunque esto ya se sintiera empíricamente en Rioja.

• Porque el vino es sentimiento…
• Sentimiento y técnica; pero no sólo un pálpito o una intuición. Personalmente prefiero sentir con el cerebro. El terroir está ahí, con sus parcelas diversas que determinan vinos diferentes. Hay que identificarlas y respetar el equilibrio natural que otorgan a la planta. Dependen de microclimas con variables científicas a considerar. Determinado suelo y determinada variedad comporta injertos y técnicas de cultivo concretas. No es lo mismo que cultives un viñedo en vaso, que en espaldera; no es lo mismo podarlo en enero que en abril; no es lo mismo que comprenda 5.500 cepas por hectárea que tenga implantadas 1.500. Nos estábamos equivocando. La clave no eran los kilos por hectárea, sino el volumen ideal que produce cada pié. Y cada pie, si me apuras, requiere una comprensión, una técnica de cultivo. Se trata de una labor compleja y exigente. A veces nos cuesta progresar años y errores, porque siempre cabe depurar algo más.

• Y queda la elaboración, la crianza…
• Soy de los que piensan que hay que someter al vino al mínimo esfuerzo en bodega, que el vino se hace en el campo y entrega su plenitud en la bodega sin agobiarlo. Pero el vino de cada parcela, en nuestro concepto enológico, se elabora de un modo y pide una crianza determinada. Hay vinos propicios a una larga crianza, vinos que requieren roble intenso o madera moderada, vinos que ensamblan pagos, como un Allende, que reúne vinos de todas las parcelas; y vinos de parcelas determinadas como el Aurus o vinos como el Calvario que proceden de un sólo pago.

• Algo muy minucioso
• Hablamos de parcelas de un pago muy especial en el caso de Aurus, pero también de parcelas en las que extraeremos 14 vinos diferentes en los próximos 4 años con producciones mínimas que no dan, en algunos casos, más de 2 barricas por parcela. Hemos desarrollado desde el 98 un sistema borgoñón total, que nadie más tiene en España y llevamos 10 años entendiendo nuestro terroir ya que no partíamos de la experiencia centenaria que tienen en Borgoña de este método.

• ¿Y en qué consiste el método?
• Hacer vinos borgoñones es sinónimo de artesanía vitivinícola. Se trabaja sobre minifundios con un monovarietal que extrae la personalidad propia e irrepetible de cada parcela. Representa un laberinto de posibilidades, es un puzzle que exige ajustes individuales y busca la plenitud de cada parcela.

• Y de cuántas parcelas estamos hablando en Finca Allende
• Tenemos 92 parcelas distribuidas en el término municipal de Briones, viñedos de implantación antigua, en algunos casos prefiloxerica, condicionados a métodos de labranza tradicionales que determinan producciones mínimas por hectárea, cuya selección manual las merma aún más. En zonas de producción donde se podrían obtener siete mil kilos de uva, sólo sacamos dos mil a lo sumo, que después de seleccionarla, se nos quedan en quinientos kilos. Hemos roto con el concepto de volumen.

• ¿Con qué más ha roto?
• Con las preconcepciones del vino y con muchas de sus regulaciones oficiales, que estaban caducas. Con los abonos que falsean los terrenos y con cualquier presión productiva sobre la planta; con los hábitos elaboradores del vino comercial y previsible; con la tecnología a ultranza cuando prevalece sobre la uva. El Allende del 95 significó un cisma en los procedimientos tradicionales con su maceración carbónica y su crianza en roble, pero aportó personalidad propia y otorgó un alcance insólito a la comarca. El Calvario se elaboró en depósitos de poliéster, básicamente porque no disponíamos de recursos para utilizar otro procedimiento. Aurus nació con vocación clásica. En los tres prevaleció la expresión frutal de la uva y la crianza justa, casi homeopática, que merecía cada vino por encima de las rutinas, las normas y la tecnología matemática.

• Se llamaron vinos de alta expresión
• Deploro el término. Lo acuñó precisamente uno de aquellos censores de la evolución enológica de Rioja, un regulador anquilosado en un trance dialéctico desafortunado.

• Su generación bodeguera es heterodoxa y contestataria. Sin embargo casi todos (Álvaro Palacios, Telmo Rodríguez, Sara Pérez), son hijos de bodegueros ¿Cada generación niega la anterior?
• No es exacto. A lo mejor nos hemos dedicado a redescubrir de una vez lo que el desarrollismo de los años 60 y 70 prometía. Para mi no hay vinos tradicionales y vinos modernos, para mi hay vinos grandes y vinos menores. Yo adoro los grandes vinos clásicos, como adoro todo lo que está bien concebido. De hecho, mis vinos o los vinos de Álvaro se aprecian ya como referencias clásicas en los restaurantes. Es curioso: Somos bodegas con 12 o 14 años. Por eso no creo que se trate de rechazo generacional. El origen familiar, ese factor humano hereditario, se traslada al vino. De hecho hay vinos grandes creados con autoridad enológica a los que falta emoción, son vinos bien mecanizados pero si profundizas un poco te enteras de que carecen de entidad familiar, del compromiso ancestral con el origen doméstico del vino. Desde los tiempos de Loriñón y Dominio de Conté sentí la responsabilidad por ese legado familiar y aposté por los vinos muy personales.

• Aquellos fueron sus comienzos
• Supongo que mis comienzos fueron genéticos. Nací en La Mancha, la comarca vitivinícola más extensa del mundo, en el seno de una familia bodeguera. Mi padre, que era agricultor, se trasladó a Rioja para encargarse de los viñedos de Bodegas Marqués de Murrieta, cuando yo tenía 9 meses. Crecí entre viñedos y participé en vendimias desde niño. Luego me hice ingeniero agrónomo, que es una carrera con amor a la tierra y con mucha carga humanística; y después hice un master en enología. Trabajé en la Universidad Politécnica de Madrid como investigador y Bodegas Bretón fue como un preámbulo del proyecto de Briones. Loriñón y Conté me dieron satisfacciones y conflictos; es decir, estímulos. Puse en marcha el vino de torroir en Rioja, un retorno al pasado para unos y una revolución para otros. Así que, con mi hermana Merche, empezamos a comprar pequeñas parcelas de cepas viejas en Briones, cuyas cualidades conocía ya como comprador de uva. Fuimos acumulando pagos diversos en aquella población de Rioja Alta donde entonces no había bodegas, pero que para mi fue una revelación, pues resultaba propicia para impulsar esa viticultura de inspiración borgoñona que anhelaba y a la que llamamos “vinos de municipio”, para definir su sensibilidad rural. Así nació Finca Allende, cuyo primer Allende 95 se situó de inmediato entre los mejores riojas de la historia. Luego llegó la elegancia y el poderío de un vino de pago como el Aurus, obtenido de cepas centenarias, para culminar con el Calvario, evaluado con máximas puntuaciones por los especialistas internacionales. Además del reto complementario de elaborar un Allende blanco fermentado en barrica con malvasía y viura, muy borgoña, pues siento veneración por los borgoñas blancos.

• Y aplicó su doctrina heterodoxa en otras comarcas
• Más bien me he prestado racionalizar procesos enológicos en algunas bodegas como Victoria en Cariñena o Castell del Remei en Costers del Segre, donde se obtuvieron vinos de éxito.

• ¿Y a qué obliga esta carrera de éxitos?
• A no dejar de pedalear, claro. Sentir que se participa en el auge del vino español en el mundo, que su calidad es más que competente y refleja una potencialidad agraria en la que creo, acrecienta las ganas de no parar. Las innovaciones son ya tendencias, los vinos exclusivos españoles gozan de un mercado en progreso y me aplico a nuevos propósitos, como el que desarrollo en Méntrida con Daniel Entrecanales, cuyo Arrayán Premium, un coupage de Syrah, Merlot, Cabernet Sauvignon y Petit Verdot ha revelado las condiciones de una comarca histórica que amplia su mentalidad vitivinícola con variedades oportunas, lo que permite elaborar un vino innovador.

• También hay expectación por su tinto de La Mancha, su patria chica…
• Espero no defraudarla. Hemos puesto en marcha una bodega en mi lugar de nacimiento, que es Almodóvar del Campo, en Ciudad Real, un proyecto muy diferente al riojano por razones climatológicas y dimensionales, abordado con una filosofía distinta. Hubo que descabalgarse del tempranillo, que no daba respuesta a nuestros propósitos, para optar a la complejidad deseada mediante otras variedades más propicias. Los viñedos están situados a más de setecientos metros, una altitud considerable, por debajo del paralelo de Valdepeñas, donde Ciudad Real linda con Córdoba. Esta Mancha no es La Mancha de Tomelloso, tenemos influencia de Sierra Morena, otro clima, otros vientos. Vendimiamos 20 días después que el resto de La Mancha. Y hemos construido los depósitos en hormigón, en lugar de acero, que otorgan propiedades térmicas y garantías sanitarias idénticas, porque la clave no está en la tecnología sino en la uva, en el cuidado exquisito de la viña y en las barricas de las mejores maderas del mundo, que son las que van a interaccionar luego con el vino.

• Le veo muy ilusionado con el proyecto de su pueblo. Será el eterno retorno: ¿Uno termina donde empieza?
• Uno nunca termina nada. Y a lo mejor tampoco empieza nada. Cuando tienes el privilegio de catar un gran vino del pasado empiezas a saber lo que tienes entre manos y la dimensión del legado del vino de España. Nada empieza y nada se termina. El vino es una víspera permanente.

La entrada Miguel Ángel de Gregorio, sobre el RIOJA aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.