¡QUÉ VIVA EL CARIÑO!

Del viernes 10 al domingo 19 de febrero brinda por el afecto y saborea el amor sincero con un menú mexicano muy especial de Abraham García. 

Cada 14 de febrero el mundo celebra el Día de los Enamorados con champán, flores y bombones. En México, esta tradición de orígenes inciertos va un poco más allá y se hace extensible a esa familia que elegimos, los amigos. Porque el amor puede durar… o no, pero los amigos de verdad siempre están ahí. Por eso, en Luz de Luna, celebramos, del 10 al 19 de febrero, la Semana del Amor y la Amistad con un menú especial que compartir con quién tú prefieras, con los amores para siempre (o los que a veces caducan); con nuestros compadres y vecinos del alma que nos acompañan sin condiciones, disfrutando (o soportando) nuestro tono vital.

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En el restaurante que lleva el nombre de la melodía más romántica de México, el chef Abraham García ha ideado para la ocasión un afectuoso menú que por sólo 40 euros incluye siete platos, bebidas y café.

Habrá Croquetas de pescado y chile poblano, un Salmorejo de fresones de Irapuato con arenques marinados, nopales y chicharrones y unos Chilaquiles con camarones a la plancha. Continuará emparejando sabores de aquí y allá con un Bacalao a la Veracruzana de chile güero y pipián con papas nuevas y unas Brochetas de borrego de leche al epazote con orejones de melocotón y pimientos de Padrón, nietos del chile serrano. El goloso y tierno final lo trae el Sorbete de fruta de la pasión al tequila reposado y un Pudin de queso de Las Garmillas con mermelada de Jalapeños, un auténtico matrimonio multicultural.

El menú se acompaña de una selección de bebidas llenas de sentimiento. Para abrir boca, un margarita clásico con tequila de Agave 100%. Un vino blanco que nos une, el Albariño You & Me 2015, un Beso de Vino Old Vine Garnacha 2014 y el más sugerente de los moscatos, Mia Moscato Spark Pink Dulce, irán relajando el ambiente y acercando las miradas. Y para darle sabor a beso, un café –de olla por supuesto–, a la vainilla de Veracruz.

Decía William Shakespeare en Romeo y Julieta que ‘Los grandes placeres mueren en pleno triunfo, como el fuego y la pólvora, que al besarse, se consumen’, y Abraham García nos asegura que el de la mesa, donde se abraza cariño y sabor, es uno de ellos.

RESTAURANTE LUZ DE LUNA
Calle General Pardiñas, 34
Teléfono 913 40 70 09
www.luzdelunarestaurante.com

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– La llaman enóloga itinerante y todoterreno, dos calificativos algo controvertidos…

-Efectivamente soy enóloga titular en algunas bodegas y en otras soy asesora, como en Casa Gualda, aunque me llamaron para platificar su línea nueva de vinos, los CJ y dedicarme exclusivamente a su bodega. Pero sólo estuve fija durante dos años en Terras Gauda y me meto ahora en la misma bodega durante todo el día y me muero. Cada cual tiene su proyección y el carácter condiciona el enfoque de sus actividades. Desde que empecé tuve predilección por la modalidad de las asesorías, un poco por curiosidad y carácter inquieto, nada complaciente, y bastante por la influencia de Pepe Hidalgo, mi maestro y primer socio, que ha demostrado con el ejemplo cómo se puede perseverar en proyectos consolidados como el de Bodegas Bilbaínas y, simultáneamente, elaborar textos, dar clases, asesorar puntualmente a otros enólogos o emprender iniciativas propias como la de Toro, que es de lo más admirable. Todo el universo del vino me interesa, es muy atractivo, con sus buenos y malos momentos. Siempre he trabajado en mil sitios y en mil tareas. Comencé como consultora, una actividad donde debes ser aún más exigente que tu cliente, pero, en todo caso, mi trabajo siempre fue mi hobbie.

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– Lo que indica una vocación muy honda

– Pues no es el caso. De hecho la curiosidad por el vino me llegó por la casualidad y luego por rebelión. No me lo planteaba cuando estudiaba químicas en la Universidad de Lejona, pero cuando acudí al CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) de Madrid para preparar mi tesina de fin de carrera se me ocurrió efectuar un comparativo a partir de ciertos compuestos sobre dos variedades de uva, la Albariño y la Riesling, cuya equiparación fue siempre polémica y medio legendaria. Me trabajé a fondo el tema animada por un magnífico director de tesis que me adoctrinó en el vino y su importancia. Pero cuando presenté la tesina ante el tribunal de la universidad en Bilbao me di cuenta de que el vino no era precisamente su tema preferido, no tenía conocimiento ni interés, lo debieron considerar un tema menor, indigno de su autoridad. No me entendieron, ni siquiera tuve un objetante que cuestionara mi tesis, lo que no les impidió calificarme con un triste aprobado que me pareció injusto.

– Qué contrariedad

– Pues la contrariedad fue providencial, porque consideré entonces que la carrera de químicas no me iba a deparar de momento mejor destino que el de impartir clases y decidí optar a una beca para estudiar enología en la escuela de agrónomos Madrid, inscribirme en un medio-master que había en el CSIC y también en las clases de la Escuela de la Vid, en todo lo relacionado con el vino que había, una especie de huida de aquel tribunal escéptico del País Vasco, gran consumidor de vino de mesa y taberna pero poco devoto entonces de su conocimiento y su excelencia. Era el año 85 y cuando marché nunca hubiera pensado que volvería a trabajar en el País Vasco. ¿Quién me iba a decir que  años más tarde yo iba a dirigir cursos y conferencias divulgativas sobre vinos en aquella misma universidad con la presencia de algunos de los profesores que examinaron mi tesis como alumnos? ¿O que íbamos a conseguir situar al txakolí Itsasmendi 20 años después entre los vinos predilectos de los grandes restaurantes de Nueva York o de California?

– Es que ha cambiado el concepto del txakolí y usted tiene mucha culpa

– El txakolí era un vino triste y menor, un producto entrañable por ser autóctono y tradicional en Euskadi, pero con defectos e inconveniencias que no le dejaban prosperar. Eran turbios, ácidos y sin grado. Ahora casi todo el txakolí que se produce se vende, tiene demanda, está muy bien, pero es que por fin se comprende que no se puede hacer txakolí en cualquier sitio, porque para que madure una uva tan especial se necesita su terreno oportuno, buena climatología, correcta orientación y el País Vasco es pequeño y está muy explotado. No se puede instalar un viñedo en huertas como equivocadamente se hizo aquí y en otras regiones con variedades nobles. El txakolí parte de una uva difícil, la hondarribi zuri, que a veces se redondea con reisling o folie-blanche, pero que proporciona una plenitud  de aromas herbáceos, frutos verdes, sensaciones carbónicas y cítricos muy elegantes cuando madura bien, como nos ha ocurrido en Guernika con los Itsasmendi, un vino con volumen en boca fácil, sincero y sutil, un vino competente.

– Porque su objetivo es hacer vinos competentes, vinos con mercado

– Me alarman los experimentos y las obsesiones por hacer vinos para que gusten o asombren a los críticos. Lo más inquietante y absurdo es que esas supuestas originalidades se reiteran y mimetizan con su moda triunfal avalada por las puntuaciones, pero al final se uniforman. Se hacen vinos de doble pasta que se sobrevaloran, con mucho color y cuerpo, con mucha densidad y, ¡hala!, a hacer doble pasta todos, porque no deja de ser un procedimiento al alcance de todos, con lo que no estás demostrando nada porque luego el público no se acaba las botellas. Serán buenísimos, pero no se beben. Así podemos volver loca a la gente. No hay consumidores preparados para ese tipo de vino, ni comidas, ni platos, ni estilo de vida. Lo que más me gusta de los vinos en los que intervengo es que todo el mundo los disfruta. Vinos con más ética que estética. Igual no son de los de 95 puntos en las guías, pero los beban tanto los que saben mucho como los que no saben.

– Sí, al final ese es el objetivo, que sientas que la botella se acaba y que la disfrutas.

– Lo que también me gusta, es que los vinos que hacemos tiran de la zona, son representativos. Hablas de Itsasmendi y es el más conocido y característico de los txakolis de hoy; Translanza ha consolidado la potencialidad de los tintos de Cigales; no hay quien beba Guitián y no le guste y lo asocie con la esencia de Galicia. Luego puede ser que sean mejores por el año o cualquier circunstancia puntual, pero no defraudan a nadie. Ahora elaboro un vino en el Castillo de Cuzcurrita, que está cerca de Haro y mi objetivo es hacer un rioja con personalidad propia y criterios actuales. Por el contrario veo los últimos vinos, todos modernos, y reconozco que son vinos muy buenos, muy elaborados pero que al final todos tienen las mismas barricas. Viajas por bodegas y lo vas comprobando. Parece que todo fuera cuestión de tener medios, macerar mucho y tener una buena uva. El resultado es demasiado similar. Así se pierde la identidad de cada zona, se deja de manifestar la diferencia y se defrauda al consumidor que lo que quiere son expresiones diferentes y  auténticas.

– Si practicas la uniformidad, no estás divirtiendo a nadie

– Eso creo. Con el Guitián no sólo reivindicamos la excelencia del godello, como variedad autóctona, sino su versatilidad sirviéndolo en tres opciones: original, sobre lías y con crianza en barrica. Cada cual expresa un tono. Traslanzas es un bonito proyecto en el que estoy asociada, lo que me permite intervenir en todos las vertientes del producto, desde la campo a la etiqueta, lo que me divierte y me aproxima al consumidor. En Castillo de Cuzcurrita, donde también estoy muy involucrada, estamos haciendo un rioja que concierta la tradición y la modernidad. En Ribas del Cua vamos perfilando el alcance de la mencía, una uva digna de recuperarse. Con la vendimia tardía y la crianza en roble del Itsasmendi hemos obtenido el primer txakolí dulce de la historia. El vino y el aburrimiento no deben conciliarse.

– ¿Qué hay de bueno y que hay de malo en la enología volante?

– Entiendo que toda asesoría es positiva si existe ética profesional y un código de trabajo previo. Nunca hago dos vinos o dos bodegas en la misma zona. Si hago un rioja hago sólo un solo rioja; si hago un txakolí, lo mismo. Me implico en el proyecto porque me gusta y no se trata sólo de controlar el vino. Cuando hago un vino pongo algo de mí, no solo hago vinos; si tengo contactos para exportar, por ejemplo, también me implico en ello. Todos los proyectos que hago son pequeños, porque me interesa más su concepto y poder garantizarme su seguimiento. Soy un poco arregla-todo; más que elegir yo, me han ido buscando. Como cuando llamas al médico. Aunque mi perfil es más de elegir el paciente. Si veo que un proyecto no me interesa puedo decirles perfectamente que no. He rechazado cosas porque no he visto una base detrás o por sus promotores, directamente. No soy de “me gusta hacer vino en Valencia y conozco esta zona y voy a ir allí”, no, no soy así; soy más profesional. Si decido atender una bodega sitio, garantizo que me voy a responsabilizar de ello y pongo mis condiciones. Si hay un enólogo de planta, para mí es importante que quiera que yo esté ahí, porque tengo que tener buen rollo con él, porque yo voy a llamarle todos los días.  Aunque lleve muchas bodegas no puedo vivir pensando que si el depósito ha bajado la densidad o no, le tengo que llamar y le obligo a que me llame, y por eso siempre me tengo que llevar bien, y la persona que está ahí tiene que querer que haya una persona que le oriente. No soy un asesor que acude, cata y se va. Ahora puedo decirte perfectamente como están todos los vinos de las bodegas que llevo.

-¿Cuál es el factor más determinante de un buen  proyecto bodeguero?

-Defiendo, ante todo, el profesionalismo. No puede hacer vinos cualquiera, que es la última moda, e igual que yo no me meto en actividades para las que no estoy formada preferiría que en la elaboración del vino no participaran sino profesionales. Quiero que lo ponga. Mejor o peor, pero soy una profesional del vino y al igual que el intrusismo en la medicina y en otras actividades es delito, delito me parece que se frivolice nuestro oficio, no porque te quite el pan, sino porque se pierde el respeto al tema, se dan pasos atrás y se perjudica la visión de una actividad y un producto. Para mí, el vino es mi mundo, he estudiado, me he equivocado,… pero he aprendido y me cuesta aceptar improvisaciones, elaboradores que no sean enólogos o agrónomos, que no tenga una formación y un fundamento con el que abordar proyectos. Que la gente invierta en el vino me parece perfecto, pero que busquen un  asesor. Yo no invertiría en bolsa sin un asesor.

– La viticultura, la enología  y la tecnología, ¿cómo concuerdan?

– La viticultura estuvo muy desconectada de la enología. En la enología ya hay muchos profesionales, pero la viticultura todavía carece de profesionales suficientes. En las zonas que controlo, contamos yemas y racimos, marcamos cada 10 cepas para controlar la viña y tener unas referencias: saber si estás equilibrado en tu carga, o si no lo estás. Tenemos planos y llevamos cada año tres referencias históricas. Y eso es parte de la aproximación entre el viticultor y el enólogo, pero el agricultor también ha de ser profesional, porque el vino se engendra en la viña. Y la tecnología moderna ha sido el gran cambio. Ahora se están haciendo los vinos como se hacían antiguamente las cosas pero sabiendo por qué se hacen. Y así se pueden acelerar, controlar y enmendar los procesos. Instintivamente ya se estaba haciendo, pero lo estamos racionalizando, aplicando avances tecnológicos.

– ¿Cuál es el papel actual de las mujeres en el vino?

– Personalmente considero que no he tenido problemas y he alcanzado un rango porque he trabajado siempre por mi cuenta, pero es evidente que las mujeres destacadas en el mundo del vino suelen ser dueñas de bodegas, pero ¿qué gerente hay o quién es directora técnica de una bodega? Es cierto que el mundo del vino, influido básicamente por la agricultura, mantiene una inercia masculina y todavía cuesta admitir que una mujer ejecute el mando en una bodega, pero es tiempo de que se trasladen responsabilidades mayores a las muchas mujeres preparadas que regresan de las escuelas de agrónomos y de enología en España.

Ha conseguido llevar como primicia a las páginas de New York Times al txakolí, el vino insólito del País Vasco, del que surtió con 6.000 botellas a Nueva York y 100 cajas a California, en su primer año en el mercado. Encarna el vigor y la sensibilidad de la mujer vascongada, aunque se formó enológicamente en Madrid, anticipándose hace más de 25 años a la trascendencia actual del vino español con cursos de cata, comercialización y asesorías en la primera consultoría del vino que se abrió en España. Ha participado en los proyectos de docenas de bodegas como técnica vinícola y sus marcas han obtenido centenares premios en certámenes internacionales. Cinco destinos peninsulares del vino, Guitián en Galicia, Traslanzas en Cigales, Cuzcurrita en Rioja, Rivas del Cua en El Bierzo e Itsasmendi en Euskadi y uno insular e incipiente, patrocinado por Schwarzkopf, el magnate de la cosmética, en Mallorca, además de iniciativas más recientes en Toro y en Cantabria comprenden su rigurosa actualidad de enóloga pragmática que imparte doctrina, “porque si enseñas trabajas menos”.

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Controla 12 bodegas repartidas por toda España con más de 20 vinos que expresan el carácter de cada zona.

El auge actual del vino español tiene nombres propios. Son señas de identidad personales que renuevan el legado de una civilización rural donde cada familia era un núcleo vinatero en potencia. La permanencia del vino en la historia como nutriente físico y moral de la cultura de occidente es tributaria de aquel compromiso familiar con el vino nuestro de cada día. Los apellidos plasmados en las etiquetas han sido y son su patrimonio y emblema. Hoy, jóvenes generaciones de bodegueros y enólogos prolongan ese factor humano del vino añadiendo a su abolengo la ciencia y la conciencia de una vitalidad nueva.

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Telmo Rodríguez, vasco del Irún fronterizo, participó desde su primera juventud en el arraigo y el éxito de la Finca Remelluri, una bodega indispensable de La Rioja, creada por su padre. Biólogo y enólogo formado en Burdeos y en el Ródano, gobierna ahora una docena de frentes bodegueros en la geografía diversa de España, auténticos chateaux en España (“bodegas en el aire”, según el publicista Santi Erasu), edificados de fantasía y pasión por el vino, que sugieren actualmente al mundo más de veinte deleites reales.

– ¿Cuál es la síntesis de su proyecto vitivinícola?

– Es un propósito flexible de agricultura de respeto que no se ciñe a ninguna región específica; que reivindica las viejas cepas autóctonas y localiza terrenos óptimos donde manifiesten su excelencia, al encuentro del mejor vino posible. Un afán colectivo en el que intervienen otros diez enólogos, todos ellos más jóvenes que yo, -manifiesta como quien aclara que sólo respeta las opiniones de quienes son más jóvenes que él.

– Luego, el campo es su campo…

– El campo es lo primero. Viví diez años en una finca riojana y aprendí a reconocer la uva y sus mejores terrenos en la Europa mágica de los viñedos consolidados y en los minúsculos viñedos intensos y emergentes. Dejé Remelluri porque su complacencia me impedía abordar nuevos retos. En Navarra encontré un viejo pago con un microclima peculiar y suelos de cañada y pizarra donde volqué mi ilusión casi idílica por los viñedos antiguos. Lo transformé en un vino sencillo y directo que triunfó en el mercado extranjero. Así nació el Alma, a cuya cosecha del 94 llamó “vino atómico” Robert Parker, lo que estimuló mi voluntad por concebir vinos libres y exigentes que expresaran zonas concretas.

Tiene 41 años y una especie de aire taurino. Posee el don de la simpatía urgente, vagamente desdeñosa. Pasa del silencio atento al discurso de calidad y de la sonrisa cortés a la gravedad intelectual con una desenvoltura que transmite profundidad, proximidad y alcance. Viajero impenitente de destinos rurales, recompensa su contacto cotidiano con el campo con su asueto urbano del fin de semana en Madrid, una paradoja cordial que calibra con entusiasmo: “aprecio los rincones madrileños, sus museos y galerías, su gastronomía, su clima estacional diverso y su temperatura humana; gozo aquí con la familia, la amistad y la calle”. Mientras tanto renuncia a su fascinación por el mar, que solía labrar a bordo de una tabla de surf, aunque no declina de su entusiasmo permanente por las artes plásticas.

– Hay un mensaje propio en su modo de entender el vino…

– No creo en la producción por la producción, ni en la bodega como arquitectura. Creo en la uva y en la agricultura consciente y sana, ecológica sin obsesiones. Respeto los principios de la agricultura biodinámica y las doctrinas que nos enseñan a convivir con las enfermedades y a respetar la naturaleza desde la ciencia. Me interesan los viñedos que materializan la personalidad de un suelo y de un clima a partir de las variedades de uva bien integradas y la oportunidad y el esmero manual en la vendimia. Nuestro concepto enológico no precisa una bodega convencional, sino de buenos viñedos rescatados del olvido y revitalizados con agricultura de respeto para ser transformados, en cualquier bodega artesanal, en vinos dignos de descubrir, vinos sencillos, contemporáneos y democráticos. Se trata de un compromiso con la naturaleza que tiene el propósito de lograr el mejor vino posible de España.

– ¿En qué se concreta hoy su actividad vitivinicultora?

– Durante nueve años hemos buscado viñedos selectos con cualidades que expresaran la personalidad de una zona sintiendo la viña, el clima, el suelo y la oportunidad vinificadora de lagares y bodegas inmediatas. La emoción de hallar viejos viñedos remotos, terrenos con intensidad mineral, microclimas o reactores naturales de levaduras en bodegas inesperadas, ha estimulado nuestra labor. La investigación, el azar y una gran libertad de acción nos ha conducido a La Rioja alavesa, donde elaboramos el LZ, el Lanzaga y el Altos de Lanzaga; a la Ribera del Duero, donde hacemos el Matallana y el Gazur; a Cigales, cuya tradición de rosados se manifiesta en el Viña 105; a Rueda, cuna del Basa, que se ha convertido en el blanco predilecto de Nueva York; a Toro, origen de los Gago y del Pago La Jara; a Alicante, donde se elabora el monastrell Al Muvedre; a Cebreros, donde hacemos el Pegaso; a Málaga, donde hemos superado el reto de recuperar un moscatel vigoroso, con el Molino Real; a San Martín de Valdeiglesias, en la provincia de Madrid, donde vamos a sacar el Montanzo. Y abordaremos pronto otras iniciativas en La Mancha, donde el potencial de calidad es incalculable.

– ¿Cómo definiría el futuro de su proyecto vitivinícola?

– Creo que hemos desplegado una primera fase apasionante en la que se ha contribuido a que el vino deje de ser genérico y exprese auténtica evolución. Nuestra mecánica empresarial fundamentada en la reinversión va a permitirnos ahora concebir viñedos con criterios de naturalidad y excelencia ecológica, superar convencionalismos potenciando la pureza vitícola autóctona en territorios propicios y aplicar métodos racionales e imaginativos.

– ¿Tanto hay que cambiar?

– Reconozco que soy muy crítico. El despliegue mercantil del vino español ha generado algunos condicionantes perniciosos en nombre de una eficacia que lo aleja de la calidad deseable y de la competitividad que le corresponde. Las densidades de los viñedos se han condicionado al empleo del tractor, a los herbicidas inclementes, los clones artificiosos y ciertos perfiles estándar de implantación. El advenimiento de uvas foráneas condiciona la plenitud de las variedades ibéricas, que merecen toda nuestra confianza y corresponden a nuestra naturaleza. Cabe una mayor sensibilidad, un compromiso mayor al definir parcelas, roturaciones, orientaciones y métodos.

– ¿Quién es el destinatario de su vino?

– Queremos acercar el vino ibérico a quienes desean conocer su plenitud y su sencillez, su diversidad y personalidad; hacerlo asequible y competente. Desde el principio hemos obtenido en el mercado extranjero una acogida magnífica, consecuente con su franqueza y estructura. El mercado español, en el que nos hemos involucrado después, aprecia ya su diferencia.

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No somos de desayunos opíparos, como los anglosajones o los mexicanos, que se toman la recompensa por adelantado. Lanzarse al día con un café o un zumo es apresurado y algo flamenco, pero muy nuestro y muy legal: lo primero, ganarse el pan.  De hecho, hasta el aperitivo no ponemos el apetito en marcha, aunque no falten escaramuzas de media mañana y bocado urgente. La comida de mediodía es, de todos los ágapes cotidianos, el más gratificante. Y el aperitivo, su preámbulo natural. Sobre todo en un país donde se divide la jornada con un tramo de ocio lo suficientemente prolongado, como para dedicar media horita de devoción al bar.

En todo caso no es banal el tema del aperitivo más allá del tapeo, que es un hábito distinto; incluso sustitutivo de la comida a menudo. Me refiero ahora al aperitivo como libación: al tiempo del vermut, del Dry Martini, del Negroni o del Manhattan; del fino fresco en catavinos, la copa de champagne o la copa de albariño; del Bellini o el Daiquirí;  del Amer Picon, los Pastis, el Kir Royal o el Campari; del Bloody Mary, el bull-shot, las numerosas mezclas on-the-rocks o la cerveza bien servida que convocan al apetito y constituyen una ocasión de barra y barman especialmente gozosa.

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El rato del aperitivo de mediodía o de la tarde, antes de irse a comer o a cenar –que los modernos han trasformado en el after-work drink– sustenta la competitividad de los bares en general, cuyo record detentamos con todo merecimiento: 260 mil bares en el país (más que en todo Estados Unidos) y la mayor densidad mundial por habitante (180 por bar).

Durante mucho tiempo el bar soportó un estigma de ociosidad indecorosa del que lo sacó precisamente la hora del vermú o el aperitivo familiar de los domingos, a mediados del pasado siglo. Aún eran laborables los sábados y tomar el aperitivo se convirtió en un ritual festivo, itinerante y compartido en cada barrio. Lo que, entre otras cosas, animó a las mujeres a entrar solas al bar, cosa mal vista antes, bendiciendo del todo los populares recintos. Sin embargo, fue la versión del Bar americano o Cock-tail Bar, la que generó, hace más de un siglo, la moda del aperitivo cosmopolita y de calidad.

Recordemos que en 1906 se estrenó el Ideal Room, la primera barra americana de Madrid con un barman suizo llamado Charles, al frente y sustituido en 1914 por el primer barman español que hubo: el extremeño Lorenzo García Barba, cuyas memorias transcribí cuando se retiró de la barra a los 70 años. La apertura de la Gran Vía en 1910 y la neutralidad española en la Gran Guerra propiciaron aquí la belle époque del Cock-tail Bar. Maxim’s, Pidoux, el bar del Palace o el Cock-Bar y luego Chicote, inaugurado en 1931, ejercieron la rutilancia del aperitivo y el copetín  de lujo, que luego retornó en los años 60 y 70 de forma igualmente memorable.

Madrid fue Hollywood en esos años y el bar del Hilton (hoy Intercontinental), del Wellington (con Alfonso Martínez y Jorge Ortiz detrás de la barra), la inmensa barra del Luz Palacio (NH Hesperia ahora) con Epi Vallejo como jefe de barman o el bar del Fénix, dirigido por Pepe Luque, que sustituyó a Chicote en la presidencia de los barman españoles asociados. Las concurridas barras del Pepe’s Bar (con el gran Andrés Llanos al frente), El Corzo y El Junco, de Carlos Nuere (barman predilecto de Ava Gadner, cuando estuvo en el Hilton); el Tirol, con Manolo Peces; Balmoral, el bar británico de Hermosilla que fundó Jacinto Sanfeliú, también creador de El Bodegón; Gaviria, en la calle Víctor Hugo; Gitanillo’s, Los Jerónimos, Club 19, el Escocia, el Richmond, el  Señorial, el Club Alcalá y muchos más, entonaron una larga temporada de fervor por el coctel y el long-drink, a los aperitivos frios, aperitivos calientes, aperitivos originales o los aperitivos para navidad, de mediodía y tarde, una tendencia que concluyó con el Henry’s Bar del barman Enrique Bastante, el único Campeón del Mundo de Coctelería que hemos tenido en España, en 1967.

Oportuno y justo es decir también que el asentamiento de los bares de aperitivo mantuvieron en Barcelona mayor constancia. La estirpe del Boadas (vigente desde 1933) o los Gotarda (Ideal Cocktail Bar), el Scotch Sandor Bar (actual New Sandor 1944), Gimlet o el admirable Dry Martini de Javier de las Muelas han consolidado allí, sin intervalos vacíos como en Madrid, el hábito social de los aperitivos faciles sofisticados.

Perdimos recientemente al profesional que lo restableció a principios de los años 90 en Madrid. Fernando del Diego regeneró la coctelería y el estilo del bartender próximo y comedido; esa autoridad de la barra que entona el ánimo y sabe dosificarte el trago. Se había formado en el Bar Chicote, hoy llamado Museo Chicote por su original art-decó escénico o los recuerdos fotográficos que cuelgan de sus muros, que no por su inmenso Museo de Bebidas, inexplicablemente desaparecido. Allí lo conocimos como pupilo de Pedro Aguirre y Alfonso Gallo, los barmen encargados del mítico bar. Perico Chicote había conseguido que el cliente acudiera al barman, más que al bar. Detrás de la barra, además de buen profesional del coctel y la copa, había que ser cordial, discreto y bastante psicólogo; una persona de confianza para el cliente que interpretara sus gustos y estado de ánimo; el tutor de sus apetencias y el custodio de sus confidencias.

Cuando abrió Del Diego Cocktail Bar en 1992, evidenció ese oficio bien aprendido. Consecuente con las tendencias de consumo, solo atendía a partir de las siete, es decir, al aperitivo de la tarde y hasta la madrugada. Ha sido referencia mayor del fervor nuevo por el trago de calidad, de la alquimia del coctel y el trato impecable. Lugares como el Bar del Urban, Le Cabrera o el Dry Martini del Fénix, rehabilitaron tras su estela el aperitivo sofisticado y la barra cosmopolita.

Esta crónica quiere ser un homenaje a su memoria.

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Muchos os preguntareis porque la vendimia se lleva a cabo en muchos lugares precisamente en este mes. Pues bien, depende, entre otros, de factores como la maduración de la uva, las condiciones climáticas en que vegetó, su variedad, la zona de producción y la mineralización de los suelos o el tipo de vino que se desee obtener. Los enólogos realizan una labor constante de vigilancia de la uva para determinar cuándo es el mejor momento para comenzar la vendimia.

En la bodega Estancia Piedra, en Toro (Zamora), septiembre es el mes de su vendimia, ya que sus viñedos alcanzan entonces el momento oportuno en cuanto a la maduración de la uva para sus vinos, es decir, el periodo propicio en que la proporción entre azúcares y ácidos es óptima para el tipo de vino que se desea producir. El azúcar es un componente fundamental que determinará el grado de alcohol que tendrá el vino y la acidez conviene a su expresión frutal y proyección de crianza.

En cuanto a la recolección de la uva existen diferentes modalidades. En Estancia Piedra se pone en práctica el método manual, en que los racimos se eligen uno a uno, cortándolos a mano con una tijera o un garillo, lo que conlleva una actividad más costosa que el procedimiento mecánico de recolección, pero proporciona una selección de calidad más inmediata.

Durante la fase de cosecha de las uvas es necesario evitar vendimias en las horas más calurosas del día, para impedir el inicio de una fermentación indeseable; por ello las vendimias se realizan al amanecer, cuando cae el día o durante la noche.

La actividad de la vendimia no sólo consiste en la recolección de la uva; es toda una festividad tradicional de culto al vino. En la Denominación de Origen de Toro es un evento muy popular que se realiza al finalizar la recolección de la uva y que consiste en un desfile de carros con los vendimiadores que finaliza en la Plaza Mayor donde visitantes y autóctonos degustan los productos típicos de la región enológica. Todo ello acompañado de actividades populares y de música tradicional.

Estancia Piedra organiza visitas a su bodega en tiempo de vendimia. Se trata de escapadas divertidas y aleccionadoras dada la configuración de los viñedos que rodean la propia bodega y su inmediato salón social, que cuenta con bar, restaurante, área de cata y tienda, lo que convierte a la visita en una ocasión espléndida para disfrutar la vendimia en el viñedo más extenso de la Denominación de Origen de Toro, sólo dos horas de Madrid.

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