El comienzo y el final en un texto; el peinado y el calzado; citar, mandar y dar salida; o sea, empezar y terminar con oportunidad, elegancia y gusto, son los extremos donde encajan los aciertos profesionales y personales.

El aperitivo y el postre pusieron marco a la primicia madrileña de Oysteronomy, el modo nuevo de celebrar los encuentros gastronómicos. Un despliegue inicial e ininterrumpido de las ostras gallegas de Yayo Daporta, desbulladas sobre la marcha y alternativamente acompañadas con champagnes o con los sakes premium que escoge Pablo Alomar en Japón, dispusieron a la concurrencia para la cena. Un auténtico lienzo trazado sobre una pulida mesa alta, elaborado con paletadas de helado multicolor, virutas de chocolate, copos de nata, frutas del bosque y nitrógeno gaseoso, trazaron el deleite espectacular y postrero de la noche.

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Entre ambos episodios, acomodados en una larga mesa, los invitados casuales al evento experimental, participaron en una degustación interactiva de platillos insólitos. Las propuestas de Pol García, célebre chef vasco afincado en Shangái y líder del proyecto gastronómico Pop Secret, convocaron tres modalidades de preparación de ostras, terrinas de caviar ruso sobre crema de crustáceos y porciones del gigantesco cangrejo real del Ártico, un recital de manjares y vinos en maridaje coronado con la degustación del producto cárnico de moda: la carne de raza autóctona de lidia, un privilegio carnívoro de crianza instalado en la sostenibilidad y defensa del medio ambiente ganadero.

La presentación tuvo lugar en los salones del Cambridge Soho Club de la Plaza de España, 6, coincidió con Madrid-Fusión y atrajo a un grupo heterogéneo de publico al efecto de pulsar su fórmula gastronómica.

Con una muestra social diversa, entre los asistentes hubo profesionales de los eventos gastronómicos como María Li Bao, organizadora de la feria internacional Sabor Fusión Shangái, periodistas internacionales destacados en Madrid, cocineros, hosteleros y entusiastas de la gastronomía.

Oysteronomy, refleja la iniciativa, el oficio y la sensibilidad de Julieta Arévalo y Enma Hidalgo, promotoras de la joven empresa que estrena un singular formato de oyster-bar-itinerante para restaurantes, eventos y catering, en alianza con Pop Secret, el dinámico equipo que está revolucionando China con sus espectáculos y eventos gastronómicos.

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Como nos recuerda Alex Grijelmo “las palabras nombran, no definen. Y una vez que nombran, son ellas las definidas”. Por eso se queda lo de “aceite de girasol”, aunque ese aceite no sea de aceituna y la Academia de la Lengua acuña el término maridaje como “unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí”, como los alimentos sólidos y las bebidas líquidas. Por tanto, nada más que enredar en lo de maridaje –aunque parezca un palabro forzado–, al menos en cuanto al nombre.

En todo caso, el maridaje entre vinos y platos no tiene porque ser dogmático. Es complejo, es subjetivo y es libre. No es cuestión de puras afinidades, como tampoco lo es el matrimonio. El maridaje funciona por armonía, complemento, simbiosis o contraste con la misma consistencia de cualquier opción humanística.

Tuvo normas iniciales descabaladas, cuando no simplistas y atroces: los blancos para el pescado y los tintos para las carnes; el tinto a temperatura ambiente y el blanco enfriado; tintos para el invierno, blancos en verano y el rosado, de entretiempo; al aperitivo de mediodía, blanco y al de la tarde, tinto o cosas peores, como la costumbre de chambrear los vinos de crianza sobre el antepecho de una chimenea encendida, no beber blancos con más de un año o comer el jamón y el queso siempre con vino tinto.

Mientras viví en el Parador de Jaizkibel, en la fronteriza Hondarribía, la abundante clientela francesa que acudía (Pedro Unsáin, el maestro de Arzak, era el chef) estimuló mi curiosidad por el maridaje, que no se limitaba a buscar el vino más apropiado para saborear mejor un plato, sino que, a menudo, emprendía el propósito de encontrar los platos más oportunos para atender un vino. En la carta había borgoñas, burdeos, alsacias o ródanos; además eran los años del esplendor riojano del 64 y el 70.

Aquella inquietud me condujo hace 17 años a concebir el libro ‘Maridaje. Armonía de Vinos y Platos de la Cocina española’, probablemente el primer título sobre maridaje que se publicó en España. Fue un trabajo coral donde se argumentaron 240 marcas de vino a propósito de 80 platos. Recomendar marcas concretas en las publicaciones no estaba bien visto todavía, pero los 15.000 ejemplares editados se agotaron y me consta que fueron referencia de sumilleres de entonces.
Todo ello viene a cuento porque acaba de celebrarse en Barcelona el fórum internacional Wine & Culinary. Bodegas Torres lo organiza con frecuencia bienal y es una ocasión gastronómica que reúne cerca de 300 congresistas y connotados especialistas del mundo. En esta ocasión el maridaje determinó su perfil temático.

Hubo intervenciones, como la del francés Michel Bettane, quien estableció el concepto de ‘vino crujiente’ al servicio de las texturas e inspiró el diálogo entre vinos y platos cotidianos en una suculenta lección o la del canadiense François Chartier evidenciando sinergias moleculares ante las papilas en busca del confort armónico. Hubo tertulias donde se abogó por el vino en solitario, sin entenderse con la comida y hasta 20 ponentes internacionales aportaron criterio al tema. Pero la intervención de Josep Roca, trasmitiendo la satisfacción de sentirse escuchado en la cocina como sumiller, gozó de una expectación singular. Convocó experiencias culinarias como las cocciones de alimentos al vapor de vinos nobles o el gozo de las destilaciones de frutas, hortalizas y tierras; habló del placer social de vivir la gastronomía y culminó la charla evocando una experiencia plena de maridaje compenetrado con sus hermanos: el excepcional menú ingeniado para acompañar una botella de Domaine de la Romanée-Conti La Tâche por encargo de un cliente caprichoso.

Al ritmo de un esquema audiovisual exhaustivo, Pitu Roca fue asociando y matizando aquellos felices encuentros entre la copa y el plato. Y nos conformamos, no sé si del todo, con la emotividad de su evocación; con el maridaje virtual de lo posible.

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No somos de desayunos opíparos, como los anglosajones o los mexicanos, que se toman la recompensa por adelantado. Lanzarse al día con un café o un zumo es apresurado y algo flamenco, pero muy nuestro y muy legal: lo primero, ganarse el pan.  De hecho, hasta el aperitivo no ponemos el apetito en marcha, aunque no falten escaramuzas de media mañana y bocado urgente. La comida de mediodía es, de todos los ágapes cotidianos, el más gratificante. Y el aperitivo, su preámbulo natural. Sobre todo en un país donde se divide la jornada con un tramo de ocio lo suficientemente prolongado, como para dedicar media horita de devoción al bar.

En todo caso no es banal el tema del aperitivo más allá del tapeo, que es un hábito distinto; incluso sustitutivo de la comida a menudo. Me refiero ahora al aperitivo como libación: al tiempo del vermut, del Dry Martini, del Negroni o del Manhattan; del fino fresco en catavinos, la copa de champagne o la copa de albariño; del Bellini o el Daiquirí;  del Amer Picon, los Pastis, el Kir Royal o el Campari; del Bloody Mary, el bull-shot, las numerosas mezclas on-the-rocks o la cerveza bien servida que convocan al apetito y constituyen una ocasión de barra y barman especialmente gozosa.

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El rato del aperitivo de mediodía o de la tarde, antes de irse a comer o a cenar –que los modernos han trasformado en el after-work drink– sustenta la competitividad de los bares en general, cuyo record detentamos con todo merecimiento: 260 mil bares en el país (más que en todo Estados Unidos) y la mayor densidad mundial por habitante (180 por bar).

Durante mucho tiempo el bar soportó un estigma de ociosidad indecorosa del que lo sacó precisamente la hora del vermú o el aperitivo familiar de los domingos, a mediados del pasado siglo. Aún eran laborables los sábados y tomar el aperitivo se convirtió en un ritual festivo, itinerante y compartido en cada barrio. Lo que, entre otras cosas, animó a las mujeres a entrar solas al bar, cosa mal vista antes, bendiciendo del todo los populares recintos. Sin embargo, fue la versión del Bar americano o Cock-tail Bar, la que generó, hace más de un siglo, la moda del aperitivo cosmopolita y de calidad.

Recordemos que en 1906 se estrenó el Ideal Room, la primera barra americana de Madrid con un barman suizo llamado Charles, al frente y sustituido en 1914 por el primer barman español que hubo: el extremeño Lorenzo García Barba, cuyas memorias transcribí cuando se retiró de la barra a los 70 años. La apertura de la Gran Vía en 1910 y la neutralidad española en la Gran Guerra propiciaron aquí la belle époque del Cock-tail Bar. Maxim’s, Pidoux, el bar del Palace o el Cock-Bar y luego Chicote, inaugurado en 1931, ejercieron la rutilancia del aperitivo y el copetín  de lujo, que luego retornó en los años 60 y 70 de forma igualmente memorable.

Madrid fue Hollywood en esos años y el bar del Hilton (hoy Intercontinental), del Wellington (con Alfonso Martínez y Jorge Ortiz detrás de la barra), la inmensa barra del Luz Palacio (NH Hesperia ahora) con Epi Vallejo como jefe de barman o el bar del Fénix, dirigido por Pepe Luque, que sustituyó a Chicote en la presidencia de los barman españoles asociados. Las concurridas barras del Pepe’s Bar (con el gran Andrés Llanos al frente), El Corzo y El Junco, de Carlos Nuere (barman predilecto de Ava Gadner, cuando estuvo en el Hilton); el Tirol, con Manolo Peces; Balmoral, el bar británico de Hermosilla que fundó Jacinto Sanfeliú, también creador de El Bodegón; Gaviria, en la calle Víctor Hugo; Gitanillo’s, Los Jerónimos, Club 19, el Escocia, el Richmond, el  Señorial, el Club Alcalá y muchos más, entonaron una larga temporada de fervor por el coctel y el long-drink, a los aperitivos frios, aperitivos calientes, aperitivos originales o los aperitivos para navidad, de mediodía y tarde, una tendencia que concluyó con el Henry’s Bar del barman Enrique Bastante, el único Campeón del Mundo de Coctelería que hemos tenido en España, en 1967.

Oportuno y justo es decir también que el asentamiento de los bares de aperitivo mantuvieron en Barcelona mayor constancia. La estirpe del Boadas (vigente desde 1933) o los Gotarda (Ideal Cocktail Bar), el Scotch Sandor Bar (actual New Sandor 1944), Gimlet o el admirable Dry Martini de Javier de las Muelas han consolidado allí, sin intervalos vacíos como en Madrid, el hábito social de los aperitivos faciles sofisticados.

Perdimos recientemente al profesional que lo restableció a principios de los años 90 en Madrid. Fernando del Diego regeneró la coctelería y el estilo del bartender próximo y comedido; esa autoridad de la barra que entona el ánimo y sabe dosificarte el trago. Se había formado en el Bar Chicote, hoy llamado Museo Chicote por su original art-decó escénico o los recuerdos fotográficos que cuelgan de sus muros, que no por su inmenso Museo de Bebidas, inexplicablemente desaparecido. Allí lo conocimos como pupilo de Pedro Aguirre y Alfonso Gallo, los barmen encargados del mítico bar. Perico Chicote había conseguido que el cliente acudiera al barman, más que al bar. Detrás de la barra, además de buen profesional del coctel y la copa, había que ser cordial, discreto y bastante psicólogo; una persona de confianza para el cliente que interpretara sus gustos y estado de ánimo; el tutor de sus apetencias y el custodio de sus confidencias.

Cuando abrió Del Diego Cocktail Bar en 1992, evidenció ese oficio bien aprendido. Consecuente con las tendencias de consumo, solo atendía a partir de las siete, es decir, al aperitivo de la tarde y hasta la madrugada. Ha sido referencia mayor del fervor nuevo por el trago de calidad, de la alquimia del coctel y el trato impecable. Lugares como el Bar del Urban, Le Cabrera o el Dry Martini del Fénix, rehabilitaron tras su estela el aperitivo sofisticado y la barra cosmopolita.

Esta crónica quiere ser un homenaje a su memoria.

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Nadie puede arrogarse con el mérito de inventar la parrilla. Con el dominio del fuego -envidia del mundo irracional-, nace la cultura. Es el principio del sabor, la iniciación al placer del gusto. Las brasas cauterizan la tajada, preservan sus jugos, calientan su entraña, abaten su fibra y la sazonan con su mensaje vegetal y ahumado. Miles de años gratificando al paladar no pueden equivocarse.

La barbacoa ha calado en los hábitos familiares lo mismo que la parrilla perdura en los profesionales, pero ambas modalidades prefieren ser carnívoras más que ictiófagas. Este verano los noruegos, que acopian más pescado que nadie, han acuñado para nosotros el término marbacoa, que invita a preferir la barbacoa de pescado.

Aparte del ingenio del nombre en un país de idioma juguetón, la iniciativa cae en blandito, pues somos devotos del pescado, su inmediatez y somero trato culinario, sobre todo en la costa. En el Cantábrico siempre hubo pescados con predisposición al fuego directo, como las sardinas, cuya propia grasa se funde al fuego para conducir a uno de los sabores más canallas y sutiles de la gastronomía. Las sardinas a la brasa, aliñadas sólo con sal e ingeridas a dedo, son habituales en la dieta euskaldun de primavera y verano. Los espetos de sardinas malagueños, ensartados en una caña y expuestos al fuego lateral, tampoco son ajenos a la barbacoa marinera.

El besugo es otro pescado comprometido desde antaño con la parrilla y favorito en las mesas corridas del asador Joxe Mari, de la población costera de Orio (Guipúzcoa). Asado a la parrilla entero, sujeto en la preceptiva cesta metálica, que allí se inventó, tan ergonómica que facilita el giro del pescado sobre la parrilla, y tostado durante unos diez minutos por cada lado, se abre como un libro, se le desprende la espina central y se rocía con gotas de vinagre y una fritura caliente de aceite, ajo en láminas, guindilla y perejil. Así se ejecuta la versión más clásica y con idéntico proceder se desarrolla el asado de la dorada en el Mediterráneo o las piezas de pitxin en los asadores asturianos y cántabros.

Getaria perfiló como lugar alguno la solidez y competencia de los asados de pescado a la brasa. En la embocadura su puerto medieval, al pie del pintoresco cerro del “ratón” y con un vivero de subsuelo ganado al mar, Talaipe acredita hace más de medio siglo el primer asador a la brasa de pescados, langostas y mixeras (bogavantes), al que siguieron los Kaia y Kaipe, dos restaurantes en panorámica sobre el puerto, que asan al aire libre espectaculares piezas de rape, cabracho o lenguado. Fue, sin embargo, Pedro Arregui, del asador Elkano, situado extramuros del casco antiguo, quien concibió el emblema más singular del asador vasco de pescado: el cogote de merluza a la brasa -que hasta entonces sólo se guisaba con patatas en los hogares de los pescadores-, acreditándose, muy probablemente, como el parrillero de pescados más importante de la historia. También fue el primero en colocar sobre la parrilla de brasas una pieza de rodaballo entero -que antes se dividía en tranchas-, con el fin de sujetar mejor sus jugos. En Madrid lo efectúa con una eficacia equiparable y rodaballos recién llegados de las rías gallegas, La Taberna de Elia, en Pozuelo de Alarcón; probablemente el asador de pescados y carnes más solvente de tierra adentro.

Y es indispensable mencionar a Etxebarri, en Atxondo (Vizcaya), el asador que representa la revolución del método, su audacia mayor y la sensibilidad extrema en cuanto a la elección de brasas y pescados. Víctor Arguinzoniz efectúa alta cocina a la parrilla, una notoriedad adquirida a hierro y fuego, sustituyendo por diversas maderas aromáticas el habitual carbón de encina, en función de cada producto. La leña olivo, los sarmientos, las cepas o las ramas de naranjo deparan una hoguera de originalidad que aromatiza con una levedad ahumada diferente a cada género.

La iniciativa de la marbacoa noruega también tiene un valedor, el cosmopolita Hung Fai, chef de Hong Kong que, por cierto, reside y ejerce en Bilbao; lo que no deja de tener significado. Sus brochetas de salmón aliñadas con curry, cilantro o frutos secos; los tacos y lomos de salmón a la parrilla, con guarnición de guacamole o el papillot de trucha de los fiordos en teriyaki, sometidos a la brasa trasmiten un modo nuevo de activar la barbacoa que conecta la dieta nórdica con la dieta mediterránea, una tendencia creciente, en su expresión gourmet, estética, rauda y saludable.

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Manuel Vázquez Montalbán fue -además de novelista de éxito- un periodista con mucho olfato, ese atributo retórico del oficio. También cultivó el olfato físico, con bastante buen gusto y mucho argumento. Merece la pena revisar el criterio sobre gastronomía de su obra gastronómica fundamental: Contra los gourmets. La anuencia casi oficial y las ambigüedades son algunos de los signos actuales de la crónica gastronómica. Contra los gourmets es otra cosa y toca repaso. La complacencia siempre es lo peor, mientras la contradicción conduce al progreso. El creador de Pepe Carvalho lo sabía. Periodista de raza y colmillo fue de aquellos “que tuvieron razón antes de tiempo”,  como suele decir Savater. Y no es ocioso recordar su razonamiento en un texto bastante anticipado al auge actual de las tapas, como nos cuenta en el párrafo con el que comienzo este texto.

En efecto la palabra ‘tapa’ aplicada al alimento escueto con que se acompaña la bebida en el bar no tiene traducción, lo que la legítima como modalidad culinaria exclusivamente española. Se supone, por tanto, que está al servicio de la difusión de los productos y de procedimientos culinarios españoles. La falta de semejanza en otras culturas que argumenta Montalbán, alude al modo itinerante de vivir el tapeo y a la casi nula presencia en España de ofertas caracterizadas por su consumo fragmentado y en pequeñas dosis (sushi, dim-sum, tacos, mezze, kebab, etc.), hasta hace unos 25 años. Lo que sí está claro a estas alturas es que las modalidades culinarias internacionales citadas, y que se le parecen, determinan claramente un origen cuasi-patriótico con la penetración simultánea de productos originales del país que identifican. El sushi es japonés; el dim-sum, chino; los tacos mexicanos; los mezze, árabes y el kebab, turco. O la pizza, italiana. Y las algas y el arroz glutinoso, las shiitakeas y la soja, los chiles, las tortillas de maíz, el sésamo o el pan de pita los caracterizan, por no hablar de la pasta, el mozzarella o el pomodoro.

Uso arbitrario de la palabra tapas

Las tapas son libres, como dice Vázquez Montalbán, y la norma estorba, pero recordar que su identidad es inequívocamente española empieza a ser más que conveniente. Acaso sea la única marca España tangible que tenemos. Sin embargo, la difusión del término en el mundo crece y se nos usurpa, sin el provecho al producto local que logran chinos, nipones o mexicanos. Las tapas pueden convertirse en un bocado cualquiera, sin utilidad culinaria para el país que la creó, en cuanto entre en otros diccionarios. De hecho ya hemos escuchado en Francia que tapas viene de etape, es decir, de comer por etapas.

Pero no hay que salir fuera para inquietarse.

No hace mucho, un colectivo de restaurantes peruanos han proclamado el “Mes de la tapa peruana” en restaurantes de Madrid, como reclamo comercial. Y en un centro comercial imprescindible la entidad denominada Academia del Gusto Italiano inventó una actividad denominada “aperitaliano, que consiste -anuncian- en reunirte con los amigos después del trabajo para tomar tu bebida favorita acompañada de tapas italianas”. Impunemente.

Las tapas no pueden ser más que españolas, con una génesis que no da tiempo ni hay espacio para recordar ahora, y su identidad se evidencia a lo largo del tiempo en un hábito social exclusivamente español.

Las tapas españolas son nuestro mensaje gastronómico más colectivo.

De hecho, bastaría con decir “tapas” o “tapas madrid” para identificar la cocina española en el mundo, si se ataja el fraude de apellidarlas con otros gentilicios. Es un término que define una modalidad culinaria propia y exclusiva. Y es, o debiera ser, la punta de lanza de nuestra penetración culinaria universal. Porciones de alimento de elaboración variada y libre, que pueden degustarse de manera informal y cuya denominación no precisa traducirse a otros idiomas para identificar su origen.

Precisamente como lo han sido las pizzas para los italianos, el dim-sum para los chinos, los tacos para los mexicanos o el sushi para los japoneses.

Tapas frías, tapas calientes, en definitiva “tapas fáciles” en su degustación.

El auge (individual) de la cocina española

La cocina española trasmite al mundo, en los últimos años, un mensaje renovador originado por el éxito de singulares profesionales. Les honra representar a la vanguardia gastronómica de España, pero no dejan de ser referencias instaladas en el éxito individual. Su notorio alcance personal no parece desembocar, sin embargo, en una divulgación concreta de la cocina española en el mundo, proyectada en la creación de establecimientos genéricos y con cocina española de calidad, ni nuestros productos alimentarios experimentan el alcance y la difusión que obtienen los productos italianos, alemanes, franceses, anglosajones u orientales en cualquier supermercado del mundo.

Seamos realistas. Es legítimo presumir de la mejor cocina del mundo, pero no estamos en el mundo de la hostelería internacional competente como están los restaurantes, los productos y las marcas italianas, chinas, japonesas, mexicanas o anglosajonas. La cocina española precisa agregar al auge vanguardista y personal de sus afamados profesionales un precepto gastronómico más colectivo y amplio, pero de auténtico alcance internacional, que genere abundante mercado al producto español y mayor movilidad global a sus cocineros o especialistas profesionales.

La tapa es una modalidad o formato gastronómico que coincide con la tendencia internacional de comer fragmentádamente, eligiendo dosis y ocasiones sin norma, una liberación del rígido menú o la metódica carta y la respuesta a la operatividad comercial que precisa nuestra gastronomía en el mundo. El chef madrileño Paco Roncero ha recordado que la tapa “es lo más exportable, está directamente relacionado con la cocina mediterránea y se basa en elaboraciones sencillas y rápidas”

Patrimonio español

Es un hecho que en la actualidad pueden censarse en el mundo centenares de establecimientos que llevan en su concepto y emblema el signo de la tapa. Su auge espontáneo estimula cuantas acciones reafirmen su mérito como noción culinaria genuinamente española y su proyección internacional. Pero su operatividad debe fundamentarse en su indeclinable origen español y su versatilidad en busca de oportunidades gastronómicas y destinos nuevos. La tapa del siglo XXI, sabrosa al paladar, estéticamente estimulante, ambientada con argumentos gastronómicos sutiles y fiel al producto genuino español, sería el objetivo.

Abundando en la necesidad de atajar el empleo inadecuado y el aprovechamiento espurio de la palabra tapa, echemos mano de nuevo del inefable Vázquez Montalbán, quien remataba su comentario de hace un par de décadas diciendo:

“Cuando se programan conferencias del mediterráneo y se buscan pretextos temáticos, no entiendo como a nadie se le ha ocurrido proclamar a la tapa como la expresión alimentaria de un estilo de vida en el que se prueba de todo, se conversa mucho, se bebe inteligentemente, y se llega a la no fácil conclusión de que el mundo en pequeñas porciones está bien hecho”.

Escuchamos hace poco que Sevilla quería solicitar a Unesco el patrimonio intangible de la tapa para la capital andaluza. No se trata de eso. Hace tiempo que desde Valladolid, donde tiene lugar desde hace 12 años el único Concurso Nacional de Tapas al que concurren todas las Comunidades del país, abogó porque la tapa fuera considerada Patrimonio de España.

Desde hace un año funciona aquí una revista que expresa en su cabecera ( Tapas Magazine / Tapas Revista ) la impronta contemporánea de la cocina cosmopolita, lo que supone un paso más en la identidad de un estilo culinario que ya es del mundo. La tapa conecta y socializa a personas de todas las edades y clases; a familias y a amigos; a jóvenes y a viejos en cualquier ciudad de España. La tapa es uno de los iconos más reconocibles y empáticos del país, de su cultura y de su idiosincrasia. Actualmente, un mensaje más actual y oportuno que los toros, la paella o el flamenco. Las tapas son decididamente españolas, un modo de comer popular y económico que gusta al mundo y sabe a España.

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¿Se debe a ello el auge de la opinión gastronómica? Es muy probable. Los oficios subjetivos de la boca –comer y hablar- reaccionan a la subjetividad del oficio culinario, que es cada vez más libre y creativo, desempeñando una función interactiva y también liberadora. El cocinero pone el talento y el comensal, pone el gusto. Aunque el primero suela creer que es quien pone las dos cosas y le cueste mucho decir “qué buen gusto tienes”, cuando te pide opinión. Bienvenida sea, por tanto, toda opinión espontánea ejercitada con honestidad.

Cuando comes de oficio y lo cuentas por profesión te condicionas bastante más. La experiencia -pese a ser una sabiduría tonta, pues nada se repite- provee de observaciones propicias, el conocimiento de los fundamentos culinarios es indispensable, conviene hablar sólo de lo que se sabe o informarse bien antes y la relación calidad-precio es parte de la reflexión. En todo caso, no escribes para el restaurante o el cocinero, sino para el lector y lo importante es que le trasmitas la impresión y las prestaciones reales que encontrará, si acude, en el lugar que comentas. Si además estimulas sus apetencias y curiosidades, que vienen a ser lo mismo, tanto mejor.

El taco de huitlacoche que acabo de comer en Viridiana, me parece un buen objeto de deseo. Se fundamenta en un hongo parásito muy oscuro que se desarrolla en las mazorcas tiernas del maíz. Es, probablemente, el manjar más sofisticado de la prodigiosa despensa mexicana. Recientemente, en las humedades de Asturias se logra obtenerlo en fresco, aunque también llega de México enlatado y sin conservantes. Abraham García saltea en manteca y cebolla picada el huitlacoche (excremento dormido,en la lengua de los nahualt, para quienes los hongos o excrementos vegetales no eran un desecho, sino una depuración), lo aliña con chile serrano y epazote, la yerba del aroma azteca pleno, y lo envuelve en tortilla de maíz artesana, en forma de quesadilla.

El chef de Viridiana, pionero del mestizaje en la cocina española, abrió recientemente junto al Hotel Ritz de Madrid, otro restaurante devoto del sabor y el sentir mexicano cuyo emblema es Cómala.

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Hasta mediados de los años ochenta del pasado siglo, los franceses cruzaban la frontera a España arrugando la nariz y diciendo “déjà se sent l’ail et l’huile” (ya huele a aceite y ajo), un modo desdeñoso de manifestar la impresión que les causaba nuestra cocina…
La consideración que tenían de la suya alcanzaba un grado supremo e incomparable. Eran más de mantequilla que de aceite y más de echalote que de ajo. La verdad es que esa liliácea que nos la trajeron los fenicios -que ya es remontarse- tuvo mala fama incluso aquí entre las gentes bien y cosmopolitas; se asociaba al gusto más vil. Al aceite de oliva le ocurría algo más grave: se obtenía groseramente tras el almacenamiento y la inevitable fermentación de las olivas recolectadas; era poco higiénico y, en efecto, olía muy fuerte. Nuestra cocina regional, a pesar de gozar de productos soberbios, estaba bastante impregnada de ambas sustancias y su método familiar o profesional solía ser imprevisible.

La cocina francesa, sin embargo, había creado escuela y método. Era (sigue siendo) la que mejor facilita el entendimiento profesional en la cocina, mediante un repertorio de términos y procedimientos que definen fondos, salsas, emulsiones, guarniciones y demás formas de preparar los manjares, así como una organización del oficio por partidas para desglosar funciones. Su defecto, si hay que encontrárselo, es que resultaba demasiado estricta. Lo mismo que no hay nada peor que tener ideologías para tener ideas, la doctrina culinaria francesa ha sido autocomplaciente en su recetario clásico; dejó de ser imaginativa y quizás se haya dormido en los laureles, por decirlo coloquialmente.

Augusto Escoffier, un chef con talento y trayecto, estructuró la cocina francesa a comienzos del siglo XX, con criterios y fórmulas incuestionables, que su discípulo Louis Saulnier reflejó en elRepertoire de la Cuisine (1914), una síntesis de todos los procedimientos, creando escuela en el oficio culinario. Gozó después de grandes chef renovadores, como Fernand Point, la saga de los Olivier, la dinastía Blanc y el precursor de la nouvelle cuisine, Paul Bocuse. Su propuesta de los años 70 es un manifiesto a favor de la cocina inmediata y el mercado cotidiano; de las cocciones leves, al estilo oriental, y de la ausencia de harina o nata en las salsas. Simultáneamente o luego han aportado lo suyo personajes como los hermanos Troisgros, el gran Michel Guérard, el franco-suizo Frédy Girardet, los vanguardistas Gragnier o Bras y, no digamos, Joël Robuchon o Alain Ducasse, por hacer la lista corta. A pesar de ese despliegue irrebatible de autoridad profesional, se tiene la sensación -acaso algo simple, pero también algo cierta- de que la cocina francesa ha perdido fuelle en el reconocimiento actual y transita por el mundo con un aurea vintage, que tampoco está tan justificado. Su mayor pecado, dicho con el mayor respeto, fue dictaminar sin opciones lo que se podía hacer o lo que no se podía hacer en cocina, dando la impresión de que ni cada 100 años se inventa una salsa, en tiempos que cocinar es cósmico y es imaginativo. Lo que tampoco tiene que ser la panacea de la mejor culinaria futura: no deja de correrse el riesgo de uniformar el universo del sabor y acabar con las identidades locales, que tienen su fundamento y mérito, e identifican algo más que la cocina de cada sitio.

La iniciativa del ministro de Asuntos Exteriores y Desarrollo Internacional de Francia, Laurent Fabius y del chef Alain Ducasse de impulsar con la operación Goût de France la actualidad de la cocina francesa, me ha parecido, por todo lo anterior y por lo que conlleva, extraordinariamente oportuna.

Es cierto que no ha generado demasiado ruido aquí. Somos nosotros ahora quienes nos arrogamos con la creencia de poseer la mejor cocina del mundo en un complaciente equívoco. Tenemos grandes y competentes chef, una cocina regional dotada de productos soberbios y cocineros con ganas; estimulamos el turismo gastronómico, un mensaje que conviene; pero es casi nula la presencia de nuestra cocina en el mercado internacional en cuanto a restaurantes característicos y productos españoles. En la gastronomía extranjera no somos , ni de lejos, Italia, Japón, China, México o Francia. Generalizamos el alcance de nuestra cocina confundiéndola con el éxito de nuestras sobresalientes individualidades y eso puede resultar ilusorio.

La primera edición de Goût de France ha sido un ejercicio de colectivismo, en lugar de individualismo. Durante una sola jornada, 1.300 restaurantes del mundo (85% de ellos, instalados fuera de Francia) han servido un menú “a la francesa”, es decir, un aperitivo tradicional francés, una entrada fría y otra caliente; un pescado o un crustáceo; una carne o un ave; un queso francés y un postre de chocolate, todo ello regado con vinos, aguas y digestivos franceses. El propósito se inspira en fundamentos gastronomicos franceses, pero con agilidad al acoger interpretaciones o aportaciones locales con las que intuya por donde van las tendencias en cada sitio. Ha ocurrido el día 19 de marzo, simultáneamente en 150 países de los cinco continentes. Los datos nos llegan ahora: más de cien mil personas han convivido en torno a un menú francés durante ese día, con una media de 76 comensales por restaurante.

De Tadjikistan a Nueva York, pasando por Togo, las Seychelles o Sri Lanka la cocina francesa fue protagonista durante 24 horas -mediante la secuencia gradual de los husos horarios-, en centenares de poblaciones del mundo, con un efecto concreto y cierta carga de energía metafísica también. Hubo Cabillaud au confit d’echalote, en Reykiavik; Perfait de foie-gras, cereza negra y amande fumée, en Dublin; Tian provençal de légumes et émulsion d’herbes aromatiques, en Ereván; Noisette d’agneau, pommes de terre fondantes y petits pois, en Sideney… Treinta y tres restaurantes españoles participaron en el acontecimiento, entre ellos Club Allard, de Madrid; Hofmann, de Barcelona o Zaldiaran, de Vitoria.

Uno piensa, inevitablemente, que un ejercicio de tamaño alcance deja un rédito concreto y amplio. Establece la percepción real de tu cocina y sus formas contemporáneas, mediante interpretaciones verificadas en el mundo; todo un sondeo global. Sirve para recopilar el cúmulo de fórmulas culinarias vigentes, junto a tendencias renovadoras remotas; recuerda y proyecta los productos y procedimientos más genuinos, lo que nunca viene mal. En definitiva, se trata de una actividad que procede para comprobar y estimular la cocina real, dejándose de ambigüedades y entusiasmos gratuitos.

La gastronomía de un país es un compendio social; no una lista de celebridades. El promotor oficial de la iniciativa francesa es, precisamente, el responsable de la imagen internacional de su país y se manifiesta colectivista al decir que “la gastronomía forma parte de nuestra identidad y existen mil maneras de saborear Francia y su creatividad”.

Espero que no se me tilde de afrancesado por interpretarlo así y tampoco por aprovechar la ocasión para manifestar, con motivo de la operación Goût de France, mi personal gratitud a la formación culinaria francesa precoz, ahora que de nuevo se habla de impartir la enseñanza del sabor y los alimentos en las escuelas. Hace muchos años, viví tres meses en Andorra efectuando prácticas y sustituciones en la emisora Radio des Valls de Andorra, de la cadena Europa 1. Ante la conveniencia de prepararme la comida en la pensión donde vivía, donde tenía derecho a cocinar, me guié por las recetas de un libro que se editó con éxito en 1963 (y del que creo que se han vendido desde entonces más de 3 millones de ejemplares) y compré por elemental. “La Cuisine est un jeu d’enfants”, de Michel Olivier, pionero de la televisión culinaria en Francia, es un somero compendio de unas 40 recetas que incluyen sopas y entremeses, huevos y pescado, carnes y aves, legumbres, salsas y postres. Más sencillas y asequibles no podían ser. Sólo he visto algo similar, en cuanto a facilidad y eficacia: el manual de recetas que creó hace doce años Ferran Adrià para Caprabo. Creo que me las hice todas, entonces o después, las he compartido muchas veces; su técnica es primaria, pero da gusto cómo salen. Me siguen pareciendo didácticas y reproduzco un par de ellas, como un tributo al modo de cocinar francés. Con ese libro, aprendí a cocinar, a gozar del apetito y a contarlo.

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Hoy, en efecto, la tapa es el mensaje gastronómico más característico y colectivo de España. Basta con decir “tapas” para identificar la cocina española en el mundo. Definen nuestra modalidad culinaria más popular y genuina; son la punta de lanza de nuestra penetración culinaria internacional. Como las pizzas para los italianos, el dim-sum para los chinos, los tacos para los mexicanos, los mezze entre los árabes o el sushi para los japoneses. Porciones de alimentos elaborados con técnicas y productos diversos, que pueden saborearse de manera informal, cuya denominación no necesita traducirse a otros idiomas para identificar su origen y carácter en cualquier lugar del mundo. El hábito creciente de comer a poquitos, fragmentado y variado, como a golpes de intuición, ha impuesto su trascendencia global.

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La tapa nació como aperitivo para acompañar la bebida -que es con lo que el astuto tabernero, más gana- y prolongar la permanencia del cliente en el bar, ligeramente alimentado para que el alcohol le respete.
La filóloga y archivera María Moliner tuvo la delirante ocurrencia de escribir, sin testimonio documental alguno, que su nombre se originó en las tabernas decimonónicas. Según ella se trataba de la loncha de jamón, embutido o queso que tapaba el borde de los vasos de vino, para protegerlo de los mosquitos y el polvo. Es un buen argumento, aunque lo contaminable fuera el comestible, pero sobre todo es falso porque la palabra tapa no se menciona en ningún texto del siglo XIX y hasta el Diccionario de la Academia de la Lengua de 1939 no aparece su definición oficial como “Pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida”. Lo que sugiere que más bien se trata de una voz concebida en sentido figurado, consecuente con el tono coloquial andaluz, de donde debe proceder el vocablo: el alimento breve que tapa el apetito.

En todo caso, España era el único país donde te regalaban algún aperitivo sólido para acompañar la bebida. Aunque sólo fueran unas aceitunas aliñadas, una rodaja de chorizo o un puñado de almendras. En Andalucía, los guisos de cocina y los fritos, en porciones de uno o dos bocados, fueron el modo de entender el progreso de la tapa, junto al hecho “de comer de pié”, que es un ademán muy flamenco. En el País Vasco, donde no se bebe sin comer, nació el pintxo o la tapa atravesada por un palillo. En Casa Vallés de San Sebastián se inventó la primera banderilla o pintxo, la Gilda de anchoa con aceituna y guindilla, pinchadas en mondadientes, aludiendo a la célebre película de 1946, por «salada, verde y picante”. El pincho como “porción de comida tomada como aperitivo que a veces se atraviesa con un palillo” no llega al diccionario de la Real Academia hasta 2001.

En Madrid la tapa fue familiar y festiva, porque el hábito de tomar el aperitivo los domingos (que no hubo sábados festivos hasta los años 60), con familiares y amigos de bar en bar, generó la competencia entre las especialidades de cada barrio. Madrid es la capital de la gastronomía de a pie, donde abundan distritos y estilos de “tapear”. Pueden ser lujosos o humildes, domingueros o cotidianos; especializados, variados, vanguardistas o clásicos, pero Madrid vive y saborea la calle.

En todo caso, “la tapa es la manera urdida por el tabernero para hacer pedir otra copa”, -opina el cronista culinario Oscar Caballero. Y sus comienzos madrileños, tienen fecha concreta y no es ocioso contar su génesis, pues resulta ser lo más documentado que existe a propósito de la tapa y su función inicial.

En 1928, el Cock Bar que había inaugurado Perico Chicote en la Gran Vía, frente al Palacio de la Música, se traslada a la calle Reina y su propietario, el bilbaíno Emilio Saracho contrata a Lorenzo García Barba, primer barman español que ejerció como tal en Madrid, al 20% del negocio. Como tal socio, el nuevo barman tuvo la iniciativa de incorporar un cocinero al bar. Su misión consistía en improvisar reconfortantes bocados de cocina o tentempiés gratuitos para que los clientes del aperitivo, de mediodía y tarde, dilataran su permanencia en el bar consumiendo más bebidas. El cocinero se llamó Aquilino Esteban y evocaba frecuentemente aquel ingenioso estímulo comercial que pronto adoptaron numerosos bares de Madrid, hasta que se jubiló como chef de cocina de un Parador de Turismo.

Desde entonces, las tapas fueron gratis en las tabernas populares de España, muy variadas, cantadas en voz alta y cuanto más saladas o picantes, mejor, pues estimulan la función de hacer beber y animan a repetir la ronda de bebidas. Aún se disfruta de la tapa acompañando cada bebida, aunque la tapa alimenticia, copiosa o de autor, se paga, como se pagan las raciones culinarias a compartir.

Lo grande es que la tapa ha encontrado sitio y nombre en la cultura gastronómica universal, como quería Vázquez Moltalbán. Falta todavía que sirva para conducir por el mundo a nuestros productos genuinos y no se quede en el nombre.

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