Con una decoración cuidada al detalle que transforma las apetencias en todo un acto social, amigable o familiar, Casa Lafu transporta a la China profunda y popular de dos estilos de cocinas características: la de Sichuan, muy especiada y la de Shanghái, más cosmopolita. Rodeados de auténtico mobiliario chinos y cuadros pintados por jóvenes alumnos de la Escuela de Bellas Artes de Shanghái, las lámparas del techo actualizan los tradicionales farolillos y las cortinas de los biombos geométricos son delicadas y transparentes. Las raíces, símbolo mayor del interiorismo chino, y las elegantes teteras de porcelana, ideales para preparar el té, son algunos de los iconos de un escenario que transporta a las sensaciones de los típicos chinos del barrio Gerrard Street de Londres, en todos los órdenes, pues, como allí, una proporción siempre superior al ochenta por ciento de los clientes son chinos, lo que evidencia la extraordinaria autenticidad de cuanto aquí se sirve.

CASA LAFU
Calle Flor Baja 1. Madrid.
Tef. 915 48 70 96
Precio medio: 25€
De Lunes a Domingo de 13:30 a 16:30 y de 19:30 a 23:30.
www.casalafu.com

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Hao Chen

Procedente de Shanghai (China) su experiencia profesional en España se remonta a comienzos del siglo. En Shanghái fue chef ejecutivo en el hotel de 5 estrellas Huating Hotel & Towers.  Deseoso de difundir la cultura gastronómica china al mundo e interesado en la posibilidades culinarias de Europa trabajó en diversos restaurantes madrileños donde se familiarizó con la cultura de España y los gustos de sus ciudadanos. Hao Chen está considerado uno de los más importantes Chef de China en el extranjero. Atesora una larga experiencia, es atrevido en sus iniciativas, exigente con la calidad y frescura de las materias primas originales, atento a la dietética y gran formador de brigadas profesiones dispuestas a instalar la auténtica cocina de China en el gusto occidental. Su extensa carta de especialidades convoca una selección de platos de Shanghái, de sabores condimentados, aunque sedosos y de platos menos habituales aquí de la cocina de Sichuan, poderosa y picante, en diversos grados que se advierten con símbolos. Destacan los rollitos de tofu con verduras, de singular textura lograda en la combinación de diversos ingredientes; la lubina ahumada al estilo Shanghái acompaña por una sutil salsa agridulce. El codillo de cerdo al té Pu’er, elaborado con uno de los célebres tés negros madurados de China. Especial mención merecen asimismo los dim sum, al más genuino estilo cantonés y las pastas frescas elaboradas a diario en el propio restaurante Casa Lafu.

La Olla Caliente Sichuanesa (Huo Guo)

El Huo Guo es un plato y es una ceremonia social. Una olla situada en el centro de la mesa, con un caldo nutritivo y aromático donde se cuecen legumbres, carnes o pescados junto especias y sazones sugestivas dispuestas en diferentes bandejas. La Olla se mantiene en permanente ebullición gracias a un hornillo central de inducción y la reunión ante la mesa se convierte en un recreo gastronómico interactivo, una de las más apetitosas y colectivas formas de disfrutar de la comida. Adaptando así una ceremonia ancestral de la cultura china, el Huo Guo de Casa Lafu sorprende gratamente al público y se ha convertido hasta los rigores climatológicos del verano, en el plato familiar por excelencia de este lugar, cuya carta no deja de ser extensa en pescados, aves y legumbres frescas consecuente con la constante y curiosa clientela del lugar. 

HUO GUO (OLLA SICHUANESA):
Se elige olla simple o combinada con caldos de pollo con guindilla o con pimienta de Sichuan, aceite de semilla, de rabo de toro, de setas o caldo blanco.
Sucesivamente se eligen de un listado de hasta 80 opciones, los formatos de carnes, casquería, pescados, mariscos, setas, pastas, verduras y tofus más apetecibles a cada comensal y, con un procedimiento interactivo, similar al de las fondues suizas, se van sometiendo a los caldos al gusto de cada cual, para saborear a continuación su excelencia diversa.
La ceremonia gastronómica requiere unas cuantas salsas que sirven de aliño a la degustación.

IZADI BLANCO FB

Los vinos blancos de la D.O. Ca. Rioja, fueron eclipsados por el carácter de los excelentes tintos de la comarca, aunque tuvieron bastante renombre en el pasado gracias a las experiencias en blancos, con crianzas dilatadas, de bodegas míticas como López de Heredia. Se diría que la apreciable tendencia hacia el consumo de vinos blancos, estimula a muchas bodegas al oportuno encuentro con paladares afines al blanco. El hecho de que bodegas tan consolidadas y renovadoras como Izadi, entonen su entusiasmo hacia el blanco, es una excelente noticia. Izadi ha recuperado variedades blancas, autóctonas de La Rioja, para elaborar un blanco fermentado en barrica, fundamentado en los viñedos más viejos de la zona, con un ensamblaje del 80% de Viura y el 20% del Malvasía. Sometido a una crianza de tres meses en barricas de roble francés, este Izadi blanco de aroma frutal y floral, con toques tostados y de color amarillo con destellos verdosos, se acomoda a la versatilidad de los productos que participan en la Olla Sichuanesa, tanto por la consistencia que le otorga el paso por barrica como por la frescura con que renueva cada sabor, algo que resultaría bastante inconveniente de tratarse de un tinto, cuyo sensaciones sápidas acumulativas impedirían reconocer plenamente los matices de cada manjar.

Bodegas Izadi
Herrería Travesía II, Nº 5
01307 Villabuena, Álava, (España)
Tel: (+34) 945 609 086
Fax: (+34) 945 609 261
izadi@izadi.com
club@grupoartevino.com

La entrada CASA LAFU 答复 | La casa del Huo Guo aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

Todos los dulces tradicionales, todo sabor goloso y con arraigo encierra un mensaje emotivo. Convoca una especie de aroma interior, un estremecimiento fugaz de la memoria, a menudo asociado al regazo familiar y al paladar niño. La novela más lánguida y fragmentada del pasado siglo, En busca del tiempo perdido, arranca del recuerdo de una magdalena mojada en té. El genio de Marcel Proust (1871-1922) se inspira en las sensaciones de unos dulces hogareños para reencontrarse con los escenarios mundanos y anímicos del pasado. La ‘magdalena de Proust’ se ha convertido en el síndrome de la nostalgia; en todo un signo del alcance cultural de los sabores y en el prototipo del aroma que estimula el recuerdo. No es banal ni gratuito ese vínculo. Dicen los expertos que el olfato es el sentido más capaz y evocador que tenemos. Las personas recuerdan sólo el 2% de todo lo que ven y no más del 5% de lo que oyen, pero asimilan y retienen hasta el 35% de lo que huelen. Entretanto, los aromas siguen siendo el componente más sutil y sobresaliente de los dulces.

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La órbita de los dulces es acaso la más ancha y amena de las que potencian el universo del gusto. Es difícil concebir un mundo feliz sin dulces, aunque el azúcar de caña, que llegó a Occidente con la dominación árabe en España (en el siglo. IX ya se cultivaba caña de azúcar en España) y se popularizó en tiempos de las Cruzadas o poco antes, junto a la mayoría de las especias orientales, sirviera inicialmente sólo de medicina y conservante. Fue el enigma y el caudal de los boticarios, autores de los primeros confites (de conficere = preparar) curativos y tardó en dejar de ser un producto mágico y especulativo.

Hacia 1815, Brillat-Savarin, incluye de la Fisiología del gusto –obra cumbre de la gastronomía universal– una meditación o apología del azúcar, calificándolo como la quintaesencia del sabor positivo, el indispensable cómplice de los dulces. Y es que se trata, probablemente, del anhelo más remoto del paladar humano. Refleja las primeras satisfacciones sápidas del hombre, iniciado seguramente en los placeres del paladar con el dulzor natural de la fruta derramada por los árboles. La extracción de los jugos de su madurez y el asalto a la miel fecunda de la industria insectívora sirvieron de paliativo al imparable deseo dulce que tardó en traernos de manera palmaria la caña de azúcar, la remolacha y la síntesis de los edulcorantes.

La virtud de la magdalena

Parodiando a Proust, me gustaría encontrar y destacar, en la diversidad de la gastronomía española, el emblema repostero que mejor activa la memoria del español. Me pregunto cuál será el vínculo emocional más colectivo y sugerente entre nuestros dulces tradicionales, el punto de arranque más genuino de nuestras motivaciones y evocaciones reposteras. Desde luego, no es la magdalena, por más que también esté implantada, y bastante, en nuestros hábitos alimenticios. La magdalena es un dulce tradicional de inequívoco origen francés (1755), más concretamente procedente del distrito de Commercy, en la región de Lorena. Se trata de un sencillo bizcocho familiar que lleva huevos, azúcar, mantequilla, harina de trigo, levadura y el aroma de la cáscara de limón. El secreto de su esponjosidad característica está en una dosis complementaria de claras de huevo, batidas a punto de nieve, que aligera la masa. La magdalena de Commercy se hornea en unas placas con huecos en forma de concha de vieira. Precisamente por su configuración jacobea –todavía vigente en Francia–, prosperaron en los caminos de Santiago como dulce ambulante y simbólico de los peregrinos en viaje a Compostela. Pero en España se desmitificó su aspecto y se comenzaron a preparar con la misma fórmula, pero en moldes rizados individuales de papel encerado. Es la envoltura con la que prevalecen como repostería doméstica y gentil en la merienda y el desayuno español.

Al encuentro de los dulces íntegros

No es fácil determinar un emblema repostero principal, con la dimensión anímica de la magdalena de Proust, entre los dulces tradicionales españoles. Debería reflejar lo más cotidiano y lo más colectivo, pero nuestros dulces transitan del capricho y al santoral, van del convento recóndito a la golosina localista. Además, convocan con frecuencia la disyuntiva entre el uso de la mantequilla o del aceite como grasa conductora de sus sabores, una cuestión nada trivial por cierto, pues si atendemos al epicúreo catalán Josep Plá (1897 – 1981), la diferencia estriba en que la repostería del ‘aceite es luminosa y soleada, mientras que la de la mantequilla es lunar y sombría’.

Los dulces tradicionales españoles pueden resultar poco menos que infinitos y de perfil singular siempre. Los hay decididamente santificados, como las torrijas de Semana Santa (rebanada de pan empapada en leche o vino, rebozada en huevo y frita con aceite) o los huesos de santo (canutillos de mazapán); festivos como los turrones (a base de almendras y miel) y casi litúrgicos como el roscón de Reyes (masa dulce y esponjosa en forma de anillo). Hay dulces caseros como el arroz con leche (a base de arroz, leche y azúcar), el flan (a base de huevos, leche y azúcar) o la leche frita (a base de harina, leche y azúcar); regionales como las filloas gallegas (crep elaborada con harina, yemas de huevo batidas y leche), el frangollo canario (a base de leche, gofio, limón, huevos, azúcar, almendras y pasas) o los frisuelos asturianos (crep de harina, huevo, leche, agua, azúcar y sal); castizos y verbeneros como los barquillos (de harina sin levadura y azúcar o miel, con forma de canuto), los pestiños (de harina y huevos batidos, fritos en aceite y bañados en miel), los merengues (de claras de huevo y azúcar al horno), los mojicones (elaborados con mazapán y azúcar) o las lenguas de gato (galletas alargadas a base de harina, mantequilla, azúcar, clara de huevo y vainilla); locales como los empiñonados de Valladolid (a base de almendras, azúcar, agua y clara de huevo y rebozado en piñones) o los bizcochos de Vergara (glaseados con azúcar y rellenos de yema de huevo); burgueses como los canutillos (canutos de leche, aceite, limón y harina) o la crema catalana (crema pastelera con base de yema de huevo, cubierta con azúcar caramelizada); monjiles como las almendras garrapiñadas (almendras recubiertas de azúcar caramelizada), fugaces como los buñuelos de viento (a base de harina batida y clara de huevo, fritos en aceite) o decididamente moriscos como el Alajú, el viscoso y goloso amasijo de perol hecho con miel, pan rallado, almendras o nueces rotas que se sirve en un delgado bocadillo entre obleas, que lo mismo se hace en Cuenca como en Orán. No es una frivolidad destacarlo como ejemplo del legado repostero del Islam. Con la ocupación musulmana no nos llegó de inmediato el azúcar de caña, como suele creerse, pero nos llegó el azahar, tanto en su forma de flor golosa de penetrante aroma, como en la eventualidad repostera, el agua de azahar, calculada o fortuita, pero siempre refinada, que generó incesante repostería. Los siete siglos de convivencia hispano-árabe fueron decisivos, y no sólo para nuestro patrimonio dulce. Son seguramente la causa más determinante de que la gastronomía española sea tan diferente a la del resto de la Europa que no los tuvo como huéspedes forzosos.

Debido a la dispersión y al cúmulo de contingencias que concurren en cada dulce tradicional español, cabe entender, por eliminación, que la identidad mayor y la complacencia más frecuente de nuestra repostería corresponde a los llamados frutos de sartén, “único salvoconducto que ha tenido siempre el aceite de oliva para formar parte de algún postre”, según el cronista culinario José Oneto, autor del reivindicativo y oportuno recetario El Aceite de Oliva virgen en la repostería de ayer y hoy.

Democráticos y emotivos churros

El prototipo más concreto de la modalidad confitera conocida como frutos de sartén son los churros, un invariable pasajero del gusto español. La sustancia de la masa, su textura crujiente y característico aroma, activan la emotividad y transportan a la infancia desde su caprichosa forma de lazo. La origina el movimiento elíptico que traza el operario, con su aparatosa churrera cilíndrica encajada en el hombro, al depositar cada dosis sobre la inmensa sartén de aceite hirviendo, lo que añade un espectáculo artesanal de alto riesgo al oficio de hacer churros. Antiguamente los lazos de churros se ensartaban en junquillos verdes y flexibles atados para transportarlos y ofrecerlos por docenas, mientras las vendedoras, con una canasta plana en la cadera repleta de porras y buñuelos, voceaban su comercio ambulante y dominguero, un modo particularmente entrañable de emprender el día de fiesta. Hoy los churros perviven en churrerías o chocolaterías donde se consumen o venden recién fritos para llevar a casa, cumpliendo un horario tempranero en los desayunos cotidianos de algunas cafeterías, pues si se quedan fríos pierden su gracia, y hay restaurantes exóticos, como el Kabuki de Madrid, que los han incorporado como guiño local y postre en diminutos piezas, junto a una tacita de chocolate, que es su acompañante tradicional y del que hay que hablar luego.

Curiosamente, los churros se han implantado en el desayuno más que en la merienda, cuando aparecen, más propicios, los picatostes o bastoncillos de pan perdido humedecidos, fritos y azucarados. La dimensión más gruesa y porosa de los frutos de sartén son las citadas porras. Incorporan, como los buñuelos, claras de huevo a la masa para esponjarse y se fríen en enormes ruedas espirales que se proporcionan cortados con una tijera de confitero al servirse. El espectáculo de las churrerías entronca con el ánimo festivo de Madrid, donde trasnochan o madrugan lugares legendarios como la Chocolatería San Ginés, aunque radican, con mayor o menor esplendor establecimientos de parecido corte por toda España. En Andalucía se elaboran versiones de grosor intermedio entre los churros y las porras, llamados tejeringos, tallos o calentitos, efectuados con una masa algo más liviana que el churro y bien azucarados. Son sencillamente deliciosos en las competentes churrerías de Sevilla y Cádiz. Guardo fervoroso recuerdo de las de Baeza y Úbeda, en Jaén, y de Casa Ramón, de la plaza de los Naranjos en Marbella (Málaga), donde los sirven a la mesa en espirales completas, recién fritos en aceite de oliva virgen extra, que renuevan, constantemente, durante su prolongado horario.

DULCES: El sabor de la recompensa

Los churros domingueros de nuestra infancia nos transportan a la noción de la comida como recompensa. Fueron y siguen siendo un signo de la complacencia del adulto con la conducta infantil, una gratificación que se eleva a la máxima dignidad con los dulces, como dice Amando de Miguel en Sobre gustos y sabores: los españoles y la comida (Alianza, 2004). Recuerda el sociólogo español que el castigo habitual para los niños revoltosos era dejarlos sin postre, apostillando a propósito de los dulces: “En la sociedad clásica hubo gran variedad, confeccionados primero con miel y luego con azúcar. La fruta no era propiamente un dulce, más que cuando aparecía deshidratada en forma de higos secos, orejones (melocotones o albaricoques deshuesados y secados al sol), uvas y ciruelas pasas o fruta escarchada. Y el dulce unificó los gustos de moros, judíos y cristianos”. Por eso se llamó tocino de cielo a un postre muy dulce de yema de huevo y azúcar con el aspecto denso de una tajada de tocino rubio, porque, estando prohibido entre judíos y moros el tocino, lo celestial del nombre funcionaba como ardid estético al servicio de compartirse entre adversarios religiosos.

En todo caso, queda claro que la memoria dulce altera el ánimo más que la memoria salada. Acaso los dos únicos sabores que existen propiamente –con  permiso de los fisiólogos–, son el amargo y el dulce, mientras que el ácido y el salado no son sino sensaciones o agresiones más o menos intensas, como el picante; es decir, leves quemaduras, más que sabores. La hipótesis no es mía, aunque la tomo en seria consideración. La esbozó el más acreditado de nuestros fisiólogos del gusto, el cronista cosmopolita Julio Camba (1882 – 1962), en su libro La Casa de Lúculo, publicado en 1929. Lo que nos lleva a convocar el ineludible chocolate prometido, que es precisamente ambas cosas: amargo por naturaleza; dulce por el azúcar que convino incorporársele para mayor deleite goloso, tanto en la versión líquida de chocolate en taza como en la versión sólida, pastelera, bombonera y confitera en general que, además, echó mano de la leche y los frutos secos para instrumentar numerosas especialidades.

Chocolate a la española

Para los aztecas era el ‘manjar de los dioses’, la aromática semilla fermentada del árbol del cacao, uno de los desconocidos e inquietantes comestibles que los conquistadores españoles se encontraron en la prodigiosa mesa de Moctezuma el emperador azteca. Mucho más tarde, un escritor mexicano del siglo XX, José Vasconcelos, paladín de la raza cósmica, resumió el alcance de aquellos alimentos ignotos en una frase de lo más condescendiente y certera: “Una civilización que desconocía aquellos sabores, no podía estar completa”.

Los colonizadores españoles en América introdujeron en Europa el chocolate fraccionado en dos sustancias: materia sólida o pasta de cacao, y materia grasa o manteca de cacao, sustancias que combinadas en proporciones variables encontraron en el azúcar, a partir del Siglo de las Luces (s. XVIII), el mejor aliado para su penetración en nuestros gustos, poco afines entonces al potente sabor amargo que entre nosotros se identificaba con los venenos. Los misioneros jesuitas en América fueron significados valedores de algunos productos agropecuarios de origen americano, principalmente del pavo (que se llamó jesuita, algún tiempo) y el cacao.

A pesar de las muchas leyendas y avatares que circularon sobre el chocolate, pronto arraigó y se confeccionó para beber caliente ‘a la española’, es decir, espeso, oscuro y aromático. Suele acompañarse principalmente de los churros y porras referidos antes o de exquisitos dulces regionales, además de hallarse plenamente comprometido con la pastelería y la confitería tradicional y moderna.

Más, si los churros parecen destinados a compenetrarse de manera ideal con el chocolate, no faltan productos en el repertorio de la dulcería tradicional española que participan en similar simbiosis gastronómica, como es el caso del sobao pasiego o de la ensaimada mallorquina.

Sobaos y ensaimadas

El origen del sobao pasiego no está bien documentado, pero se sabe que se elaboran en la región cántabra desde hace más de cien años, con una receta concebida por Eusebia Fernández Martín, cocinera del Dr. Madrazo (1950 – 1942) en el sanatorio de Vega de Pas (Cantabria, norte de España). Los sobaos pasiegos se encuentran amparados por una Indicación Geográfica Protegida (IGP) que se centra en la denominada comarca del Pas. Se servían a diario por madrugadores recaderos que sustituían los sobrantes del día anterior por sobaos del día cuando entregaban el pedido mañanero. Se elaboran a partir de una masa batida de harina de trigo, mantequilla, azúcar, huevo, cáscara de limón, anís estrellado, sal y miel que se dosifica en moldes, se hornea y se enfría antes del envasado. Se presentan en cápsulas de papel de base cuadrangular con característicos dobleces para su extracción y tienen una miga de color amarillo intenso, de textura densa y esponjosa, propicia a la colación matutina en compañía de chocolate o café con leche, donde empapa fácilmente, por lo que conviene manejarlo en protocolo alterno de trago y bocado.

La ensaimada mallorquina ha sido el referente repostero de calidad más competente de pastelerías y cafeterías. La untuosidad de la manteca de cerdo (saïm, en mallorquín) caracteriza y da nombre a la ensaimada: un dulce elaborado con masa azucarada, fermentada en armarios o cámaras durante 12 horas o más, y luego horneada. Además de la indispensable manteca, lleva harina de fuerza, agua, azúcar, huevos y masa madre. La forma característica de la ensaimada es la de una espiral de dos o más vueltas en el sentido de las agujas del reloj. Su apariencia es ondulada y de color dorado. Consta de una cubierta firme, algo crujiente y en su interior, blando, cohesionado y de poca elasticidad, puede apreciarse su singular hojaldrado, todo un prodigio de obrador.

La ensaimada es un producto repostero con inmensa tradición en la isla de Mallorca (Baleares), cuyas primeras referencias escritas datan del siglo XVII, donde la describen como una receta especial para festejos y celebraciones rurales. La mayoría de los hornos tiene más de 150 años de antigüedad y pertenece a negocios familiares. En los siglos XVIII y XIX se extendió su consumo a la clase alta como una forma de desayuno y merienda, acompañada de chocolate a la taza, convirtiéndose en objeto de obsequio y trascendiendo a recetarios y libros de viajes. En el siglo XX alcanzó el impacto repostero actual como alimento turístico primordial, identificado por los característicos envases, octogonales o circulares, con que evidencian su procedencia los viajeros en los aeropuertos. La IGP de la ensaimada amparan dos tipos: la de Mallorca clásica y la de Mallorca con cabello de ángel, rellena del producto resultante de la cocción de pulpa de calabaza con azúcar.

La tarta más española

Otro dulce de singular prestancia y pasado clamoroso entre los dulces españoles es la tarta de Santiago, que redondea su perfección amasando un tercio de almendra molida, un tercio de azúcar y un cuarto de huevo. Admite aromatizantes, en dosis homeopáticas, como ralladura de limón, vino dulce, brandy o aguardiente de orujo, así como el azúcar glaseado que se emplea en la decoración de su superficie, sobre la que se moldea la cruz de caballería de Santiago (orden militar fundada en el 1158).

La tarta de Santiago aparece documentada por primera vez en el año 1577, cuando Don Pedro de Portocarrero, comisario general de la Santa Cruzada, inspecciona la Universidad de Santiago para investigar los ágapes con que se agasajaba a los profesores durante la concesión de los grados académicos. Su primera receta aparece en un manuscrito fechado en Mondoñedo (Lugo) el año 1835, correspondiente al cuaderno de confitería de Luis Bartolomé de Leybar, militar destinado en aquella villa. La fórmula de la Vizcochada recogida en este texto, coincide prácticamente, con la reglamentación actual de la IGP de la Tarta de Santiago de Compostela.

A finales del siglo XIX la tarta ya se adorna con azúcar molida, según recoge El confitero y el pastelero, obra de Eduardo Merín. En 1924 se consolida la decoración de la tarta con la Cruz de Santiago en el centro, recortada por azúcar molido, atribuyéndose la innovación al repostero José Mora. La copiosidad en almendras de la tarta más característica del país la determina el empleo de la excelencia de las variedades mediterráneas del tipo comuna, mallorca, marcona, mollar, largueta y planeta.

Masas monacales y profanas

Hay numerosas versiones sobre el origen del mazapán toledano, entre ellas una algo simplona y legendaria que sitúa ocurrencia en 1212, con las monjas del monasterio de San Clemente majando almendra y azúcar con una maza –que de ahí (de la maza) el nombre–, para celebrar con un dulce nuevo la victoria cristiana en la batalla de Las Navas de Tolosa. Se trata de un episodio apócrifo que se descalifica solo, debido a que, en aquella fecha, el azúcar no estaba aún difundido como edulcorante. El origen de las mezclas de almendras y azúcar para generar dulces peculiares, como el mazapán, pertenece a la historia del Mediterráneo oriental, tras iniciarse, probablemente en Persia, donde la caña de azúcar, de origen indio, estuvo implantada desde antaño. La formula y técnica del sencillo y denso dulce se extendería luego de este a oeste, durante la invasión árabe desde África o en tiempos de las Cruzadas por mar y tierra. Sí que es cierto, sin embargo, que en Toledo el mazapán (pan de marzo, por ser cuaresmal o pan de masa) tomó carta de naturaleza en primer lugar entre reposteros árabes y hebreos, desembocando luego en los conventos, donde se elaboraron con la masa figuritas que quedaron asociadas a la imaginería de la cristiandad. Las espectaculares y características anguilas de mazapán, pez indigno para los judíos y los moros, debieron funcionar como provocación comercial, fortaleciendo la competitividad católica y su excelencia, de forma que el mazapán, que se elabora también desde hace siglos en Italia, Centroeuropa y América, alcanza en Toledo un rango de calidad suprema. Se trata de la masa fina y compacta que se consigue mezclando y amasando almendras crudas, peladas y molidas, con distintos tipos de azúcares. Sus variadas presentaciones se consiguen con un proceso de moldeado, manual o mecánico, de la masa de mazapán, al que sigue un horneado o cocción en que pueden participar otros elementos reposteros. Entre las diversas presentaciones tradicionales del mazapán de Toledo, hay mazapán con relleno o recubierto, de figuritas, anguilas, delicias, marquesas, empiñonadas, pasteles yema, pasteles gloria y pasta para la sopa de almendra. La confitería de Santo Tomé, el Convento de las Dominicas, la confitería de Telesforo de la plaza de Zocodover, que data de 1806, o la pastelería de Adolfo son destinos singulares para adquirir figurillas de mazapán durante todo el año, un dulce que no necesita de pretexto ni acompañamiento para expresar su excelencia repostera.

Mantecados sobrios y borrachos

En el Arte de repostería de Antonio Martín, publicado en 1747, se adjudica  a Juan de la Mata, repostero de la corte, la creación de la mantecada de Astorga. Es una elaboración artesana que se consigue horneando una masa batida de harina de trigo floja, huevo, mantequilla, manteca de cerdo y azúcar. Habitualmente la encontraremos encajada en papel tipo kraft, formando una caja abierta (cajillas) de forma cuadrangular, con sus extremos plegados en paralelo y retorcidas las esquinas donde se solapan los pliegues, para separarse fácilmente. Cada mantecada pesa unos 30 gramos y su superficie es firme, dorada y curvada, con granos de azúcar en el centro. La masa resulta blanda y esponjosa, con la miga de coloración amarilla, y su sabor es dulce, con notas aromáticas a mantequilla y huevo. Destaca la textura crujiente del azúcar de la superficie y su esponjosidad interior. Las mantecadas de Astorga son un dulce típico elaborado y envasado en Astorga (León), término geográfico que da nombre al producto. Fue una de las más celebres referencias reposteras del país, voceada por los vendedores en una estación de ferrocarril de enlace, como lo fueron las almendras garrapiñadas en Briviesca (Burgos) o las tortas de Alcázar de San Juan (dulces redondos y muy esponjosos) en la encrucijada manchega.

Todavía una elevada proporción de las mantecadas sigue vendiéndose como producto típico en la propia ciudad, al turismo de paso. Conserva la receta tradicional y se presenta en sus típicas cajillas hechas a mano, lo que dio origen a una profesión local, ‘las cajilleras’, señoras de la ciudad encargadas de dar al envase su pliegue característico.

Mantecados, polvorones y bizcochos

Otro afán dulce y colectivo penetra en Andalucía cuando acaba el verano y el municipio sevillano de Estepa, de unos 12.000 habitantes, comienza su campaña navideña y la elaboración intensiva del mantecado, generando un escenario en el que durante todo el otoño se perciben trazas aromáticas de ajonjolí, canela y almendra tostada por las calles de un pueblo donde se emplazan unas veinte confiterías, que producen más de 25.000 toneladas de mantecados. Los estepeños del siglo XIX y las monjas de Santa Clara concibieron para su propio consumo unas tortas rudimentarias con una mezcla harina, trigo, azúcar y manteca del cerdo recién sacrificado. La estepeña más célebre por la elaboración de mantecados fue Micaela Ruiz Téllez, La Colchona, que comerciaba con sus dulces en Córdoba, lugar donde los transportaba su marido. La Colchona modificó la receta para que aguantara el viaje, secando los mantecados, consiguiendo un producto cohesionado por fuera y suave en su interior. Rápidamente fue imitada la fórmula por las confiterías del lugar que pronto mutaron en pequeñas fábricas, pues en 1934 ya existían quince registros de elaboradores. Hoy en cada hogar del municipio al menos una persona participa directamente de la fabricación del mantecado.

En Guadalajara, la capital manchega más próxima a Madrid, se elabora un bizcocho singular y antiguo, llamado bizcocho borracho, que fue, durante mucho tiempo, un tipo de dulce indispensable en la oferta de casi todas las confiterías y dulcerías del país, aunque actualmente se encuentre menos difundido y valga la pena desplazarse a la capital alcarreña para saborearlo o adquirirlo en confiterías como La Flor y Nata o en los restaurantes y cafeterías que los tienen de postre. Probablemente sea el más mullido y sabroso al paladar de los bizcochos, pues suele contener el estímulo goloso del alcohol de caña, del brandy o del vino generoso. Elaborado de manera convencional, aunque muy batida su masa para que esponje y absorba, se baña después con un jarabe que contiene ron, la bebida destilada de la caña del azúcar, en unos casos o con jarabe de brandy jerezano en otros lo que lo dota de aroma apetitoso y un dulzor peculiar. Otros reposteros prefieren bañarlo con almíbar y vinos embocados.

Colofón de aroma árabe y dulces de intriga

Su forma es de canutillo. Se llama alfajor y tiene su origen y predicamento en Medina Sidonia en el centro de la provincia de Cádiz. Es un dulce de tradición árabe elaborado con miel de abeja, almendras, avellanas, harina, pan rallado y especias (cilantro, clavo, matalahúga, ajonjolí y canela), lo cual le confiere un color tostado al corte, aroma ligeramente especiado y sabor meloso con notas de frutos secos. El origen de la población de Medina Sidonia es fenicio, aunque alcanzó su esplendor con la ocupación musulmana. La elaboración de los alfajores, siguiendo la receta ancestral, comienza calentando la miel, a la que se agregan las avellanas y las almendras, tostadas y partidas; el pan rallado, la harina, el ajonjolí tostado, el cilantro, el clavo y la matalahúga, procediéndose a la mezcla de todos estos ingredientes. Luego, la masa se corta en caliente y se procede a enfriarla a temperatura ambiente, para moldearla en su característica forma cilíndrica y alargada. Después se pasan las piezas por almíbar y se espolvorean con azúcar y canela, antes de ser envasadas. La tradición repostera de Medina Sidonia ha sido relevante en la historia y ha dejado muchos testimonios literarios y ensayísticos. Es actualmente el centro de elaboración de dulces más importante de la provincia de Cádiz.

Poco menos que infinito, decíamos al comienzo, es el repertorio del dulce tradicional español. Investigar su legado lo amplia a cada paso y convierte su difusión plena en un empeño inabarcable. Sólo hay sitio para bosquejar su fundamento y predicar algunas de sus expresiones más categóricas e instaladas en la memoria común. Desfallece la apología cuando recuerdas, simplemente, que las sevillanas Yemas de San Leandro perviven gracias a la generosidad de los bodegueros, quienes tomaron la costumbre de enviar a las monjas agustinas del Convento de San Leandro las yemas sobrantes de clarificar los vinos con clara de huevo, para que, en tiempos de penuria pre y post bélica (Guerra Civil), perviviera un dulce afamado desde el siglo XV, lo que generó similares atenciones en Ávila, donde las Yemas a Santa Teresa hacen honor a nuestra mística y andariega tía-abuela, Teresa de Cepeda o Santa Teresa de Jesús (1515 – 1582), patrona precisamente de la gastronomía española. O al verificar que en Alcalá de Henares las almendras garapiñadas que las monjas clarisas de San Diego venden a través de un torno, conviven con otros dos postres locales y muy originales: la costrada (dulce de hojaldre con crema pastelera, merengue y almendra) y las rosquillas con lustre complutenses, inventadas por el maestro Lino de la añorada confitería El Postre. O cuando en la sobriedad de La Mancha te encuentras con las aparatosas y hojaldradas flores del Campo de Calatrava (de harina, leche, huevos y miel), suerte de fruto de sartén troquelada con la energía y la devoción de una cruz de caballería en forma de flor. O si saboreando los piononos de Santa Fé (Granada), te enteras que además de acampar allí el ejército de los Reyes Católicos (1474 – 1516) que rindió en Granada, te cuentan que un pastelero devoto de la Virgen,  llamado Celerino Isla, tuvo la ocurrencia en 1878 de crear el célebre bizcocho enrollado y emborrachado que se coronan con crema tostada, para dedicárselo a Pío IX (Pionono), el Papa que proclamo el dogma de la Inmaculada. O cuándo te preguntas por qué el turrón, dulce mayor de nuestra gastronomía e indispensable legado andalusí en el goloso consulado de Alicante, un emblema que tan rico está en todas sus variedades, sólo nos gusta tomarlo durante las fechas navideñas en lugar de todo el año, como correspondería a su excelencia y apetencia…
Y es que en los designios de los dulces tradicionales españoles también habita el misterio, la memoria y la desmemoria de nuestra historia.

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