Crónica del Skrei, el bacalao nómada noruego y la dueña de sus cocochas.

Lleva unos espesos guantes como precaución y porque hace mucho frío por aquí. En su mano derecha blande un afilado cuchillo con 30 centímetros. Con el pulgar y el índice de la mano izquierda agarra por los ojos la cabeza del pescado y clava su barbilla en el pincho de acero. De un tajo certero corta una hermosa cococha que acumula a las anteriores. Se  llama Sara, tiene 13 años y vive en las Islas Lofoten de Noruega, dentro del Círculo Polar Ártico.

De febrero a mayo se vive el apogeo del Skrei, el mejor bacalao del mundo. Se trata de una variedad de bacalao nómada que desciende desde mar de Barents, cuando las aguas se hielan en pleno glacial Ártico, para desovar cerca de las islas, donde aguarda su llegada un tropel de barcos pesqueros. Es tan insaciable la pesca que una sola embarcación, con un par de tripulantes, puede capturar alrededor de mil kilos en una jornada. La tecnología ayuda. Cundo te acercas con una zodiac al pesquero aprecias el trajín mecánico de las estrechas y largas redes de palangre por las que el pescado capturado asciende en fila india al barco. Son piezas bien nutridas y musculosas, de 5 a 7 años de edad y más de cinco kilogramos de peso, que bregaron contracorriente dos mil quinientas millas, durante casi dos meses, para llegar aquí.

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Las Islas Lofoten, fueron refugios vikingos y ahora viven sobre todo del Skrei. Durante el verano sus habitantes se relajan en las interminables jornadas del sol de medianoche, más de 20 horas de claridad total diaria. Se diría que es a partir de junio cuando sus habitantes hibernan conviviendo con el creciente turismo que aprecia la serenidad remota de los numerosos domicilios pesqueros convertidos en apartamentos.

El bacalao Skrei se exporta fresco al mundo. Es un jugoso manjar muy apreciado culinariamente. Debido a su abundancia estacional, no resulta caro: unos 7 euros el kilo, ya descabezado y eviscerado. También se crían en secaderos al aire libre para suministrar stoccafisso, el bacalao seco como un leño que tanto gusta en Italia, o se envasa como el bacalao verde en salmuera, apreciado en otros mercados, como el portugués. España lo demanda fresco de marzo a junio. Su tersura muscular irradia láminas magras y viscosas, delicadas de sabor debido a la nutrición del pez rica en marisco y propicias al guiso sencillo.

El esplendor del Skrei en las Islas Lofoten es un fenómeno en el que participa toda la región y los niños tienen el privilegio histórico de apropiarse de las cocochas, la glándula carnosa situada bajo la barbilla del pez, que por allí llaman lengua. Con ello se vinculan voluntariamente desde niños a la actividad pesquera, el recurso económico fundamental de las islas. A la salida del colegio van acopiando en una esquina de las factorías pesqueras numerosas piezas del breve manjar, muy cotizado en la cocina doméstica de las islas. En cuatro tardes, Sara acumulará unos 30 kilos de cocochas con los que recaudará unas cinco mil koronas (unos 600 euros) para sus ahorros. Los ordenadores, los equipos de sky, una moto para hielo, incluso el primer automóvil suelen ser las recompensas que depara la tarea. El afecto atávico a la pesca, también.

Skrei, el bacalao nómada noruego.

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¡QUÉ VIVA EL CARIÑO!

Del viernes 10 al domingo 19 de febrero brinda por el afecto y saborea el amor sincero con un menú mexicano muy especial de Abraham García. 

Cada 14 de febrero el mundo celebra el Día de los Enamorados con champán, flores y bombones. En México, esta tradición de orígenes inciertos va un poco más allá y se hace extensible a esa familia que elegimos, los amigos. Porque el amor puede durar… o no, pero los amigos de verdad siempre están ahí. Por eso, en Luz de Luna, celebramos, del 10 al 19 de febrero, la Semana del Amor y la Amistad con un menú especial que compartir con quién tú prefieras, con los amores para siempre (o los que a veces caducan); con nuestros compadres y vecinos del alma que nos acompañan sin condiciones, disfrutando (o soportando) nuestro tono vital.

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En el restaurante que lleva el nombre de la melodía más romántica de México, el chef Abraham García ha ideado para la ocasión un afectuoso menú que por sólo 40 euros incluye siete platos, bebidas y café.

Habrá Croquetas de pescado y chile poblano, un Salmorejo de fresones de Irapuato con arenques marinados, nopales y chicharrones y unos Chilaquiles con camarones a la plancha. Continuará emparejando sabores de aquí y allá con un Bacalao a la Veracruzana de chile güero y pipián con papas nuevas y unas Brochetas de borrego de leche al epazote con orejones de melocotón y pimientos de Padrón, nietos del chile serrano. El goloso y tierno final lo trae el Sorbete de fruta de la pasión al tequila reposado y un Pudin de queso de Las Garmillas con mermelada de Jalapeños, un auténtico matrimonio multicultural.

El menú se acompaña de una selección de bebidas llenas de sentimiento. Para abrir boca, un margarita clásico con tequila de Agave 100%. Un vino blanco que nos une, el Albariño You & Me 2015, un Beso de Vino Old Vine Garnacha 2014 y el más sugerente de los moscatos, Mia Moscato Spark Pink Dulce, irán relajando el ambiente y acercando las miradas. Y para darle sabor a beso, un café –de olla por supuesto–, a la vainilla de Veracruz.

Decía William Shakespeare en Romeo y Julieta que ‘Los grandes placeres mueren en pleno triunfo, como el fuego y la pólvora, que al besarse, se consumen’, y Abraham García nos asegura que el de la mesa, donde se abraza cariño y sabor, es uno de ellos.

RESTAURANTE LUZ DE LUNA
Calle General Pardiñas, 34
Teléfono 913 40 70 09
www.luzdelunarestaurante.com

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Recupera un recinto histórico instalado en la atmósfera del Retiro. Envuelto en naturaleza y a un paso del tráfico, resulta una escapatoria fácil del trajín urbano. Su pasado como pabellón regio y el salón que acogió sus célebres cenas-espectáculo al estilo americano durante casi medio siglo proporcionan al lugar una identidad mítica. En torno al palacete se han distribuido cuatro espacios gastronómicos, configurados por el arquitecto Guillermo García Hoz y el interiorista Pacua Ortega, que se surten desde una cocina gigantesca. La múltiple oferta de barras street food define el estilo de El Kiosko; la cocina madrileña te acoge en La Galería; las tendencias culinarias mediterráneas y ecológicas, con una sugestiva carta de autor, son el signo de El Pabellón y la cocina internacional, amenizada con espectáculos renovados, aguarda en La sala. Los cuatro sectores, a los que se añade en primavera otro situado en los altos de la edificación y terrazas exteriores, además de las barras y un cocktail-bar, alojado bajo la espléndida cúpula que identifica al conjunto, facilitan diversas opciones gastronómicas y una escala de precios muy elástica.

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• Florida Retiro Madrid C/ Paseo de Panamá s/n Parque de El Retiro Madrid*
• Entrada por la Puerta de la Reina Mercedes (Menéndez Pelayo, 2)
• Metro Línea 9 / IBIZA Autobuses 20/26/63/152/N8/C1
• Parking cercano (Doctor Castelo nº10) Servicio nocturno de aparcacoches

JOAQUIN FELIPE

Incluido desde hace tiempo en la nómina principal de la culinaria madrileña actual, es hijo de cocinero y pertenece a una reconocida dinastía docente y profesional del ámbito gastronómico. El chef ejecutivo del nuevo complejo Florida Park, fue discípulo del maestro Luis Irízar y ejerció sus actividad anteriores como jefe de cocina y director del restaurante Aspen, en La Moraleja; el restaurante Europa Decó del Hotel Urban, el Grupo Paradís y el restaurante El Chaflán. Poseedor de un repertorio culinario extenso, está considerado uno de los especialistas más versátiles en el ámbito del atún, producto que protagoniza, por ejemplo, su premio Madrid-Fusión 2015 a la mejor Tapa de diseño titulada Thunnus Thynnus. Entusiasta del producto puro e incesante viajero, también es particularmente experto en productos como bacalao, esturión, setas, cerdo ibérico y carnes de wagyu. Ha sido distinguido con el Premio al Mejor Cocinero, concedido por Metrópoli (diario El Mundo), el Premio Aura 2006 por su labor en la gastronomía madrileña y el Galardón a los Talentos Consagrados de la Gastronomía, concedido en 2008 por la Asociación Madrileña de Empresarios de Restaurantes.

joaquinfelipe@floridaretiro.com

TUETANO CON BOLETUS EN TORTILLA

El tuétano se considera el más remoto de los alimentos cárnicos humanos, cuando se supone que el homo sapiens necesitó alimentarse de los huesos descartados por los depredadores feroces. Parece que las hachas de sílex se idearon con esa función y que el tuétano de los huesos fue fundamental para el desarrollo del cerebro y la salud cognitiva de los humanos*. Apreciado gastronómicamente por sustancioso y mineral, con sensaciones a frutos secos y una textura algo golosa, el tuétano participa en cocidos, enriquece guisos y se considera un delicado sabor gourmet. Se diría, por tanto, que en Florida Retiro el tuétano asume la función más ilustre de la cocina: la de convertir una necesidad atávica en una apetitosa virtud. Para ello se efectúa una tortilla rellena de tuétano con echalote y boletus que prestan sabrosa delicadeza a un plato que se sirve sobre el hueco de la propia médula, tras el corte trasversal del hueso de caña.

Receta. 6 comensales
Ingredientes: 250g de boletus, 25 g chalota, 12 huevos ecológicos, 150 g jugo de carne, 6/2 huesos de caña con tuétano, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
Elaboración:

• Asar los huesos en el horno a 160ºc durante 15 minutos.
• Picar la chalota, dorarla y saltear los boletus.
• Cocinar el conjunto un par de minutos con la carne de tuétano y sazonar.
• Batir los huevos y elaborar seis tortillas con el guiso de boletus y tuétano.
• Acomodar cada tortilla elaborada en el hueco del hueso de tuétano,y glasear con el jugo.

*Yuval Noah Herari. De animales y dioses. Debate, 2014.

VALLEGARCÍA VIOGNIER 2013

Un plato que contiene tuétano, boletus y huevo requiere vinos que liberen a las papilas de su densidad, pero coincidan con su poderío y aporten elegancia al bocado. Los vinos de uva viognier trasmiten la sensación de blancos con el vigor tintos, lo que señala su oportunidad para atender platos con tanta contundencia y voluptuosidad como éste.

Pocos son los bodegueros que abordan en España la elaboración de esta uva blanca de baja producción, habitual en el valle del Ródano para blancos de crianza o en leve coupage con uva syrah. Alfonso Cortina se atrevió en su bodega Finca Vallegarcía, de los Montes de Toledo, persuadido por el enólogo Richard Smart, generando la sorpresa de un blanco diferente con una crianza en barrica, específica para cada vendimia; un blanco con volumen, perfume potente, amplio en boca y en continua evolución.

Nota de cata
Brillante amarillo dorado con algún reflejo verdoso.
Intenso y aromático, con notas de fruta de hueso, herbáceos frescos y ligeros tostados.
Fresco y untuoso en boca, con evidente estructura y un paso de boca envolvente donde aparecen las sensaciones de hueso, herbáceos, lácteos y ahumados.
Final con notas de elegantes maderas.

Vallegarcía Viognier
PAGO DE VALLEGARCÍA
Retuerta (Ciudad Real) La Mancha
100% Viognier. 14% Vol. alcohol
www.vallegarcia.com

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