El joven Edgar Rodríguez Díaz se alza con la victoria perfilándose como una de los talentos culinarios del futuro.

Adonay Santana Ruiz de Hotel Escuela Santa Brígida de Las Palmas es el segundo clasificado con la tapa ‘Bombón de conejo al chocolate negro con curry de cacahuete picante’.

Ezequiel Álvarez Barroso de Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona consigue el tercer puesto presentando la tapa ‘Mejillón gourmet en escabeche’.

Fue en verano cuando se concibió el concurso GM Chef de Gros Mercat, donde ocho escuelas de cocina seleccionadas en diferentes puntos de nuestra geografía se convirtieran en finalistas de un certamen nacional de tapas dispuesto a verifica el talento, el oficio y la creatividad de sus jóvenes alumnos. Se trataba de contemplar el futuro culinario profesional del país mediante una competición entre quienes cursan estudios de cocina en las escuelas de cocina de España. La dinámica del concurso fue sencilla: cada escuela seleccionó  a uno de sus alumnos para que elaborara una creación gourmet en formato tapa o pincho; es decir, en un formato culinario comestible con la mano, mediante palillo, brocheta, cucharada o vaso, en uno o dos bocados. Para equiparar las opciones de todos los concursantes, los ingredientes debían ser elegidos de una lista de 20 productos gourmet que les propondría GM Cash.

En GM Chef se ha destapado la creatividad. Ocho alumnos de diferentes escuelas de cocina del país han demostrado su talento deleitando en formato tapa a los asistentes a la final de GM Chef, que ha tenido lugar en el madrileño Kitchen Club el 28 de noviembre. Finalmente el jurado ha elegido por unanimidad la tapa ‘Presa ibérica marinada con crema bretona, miel y cacahuetes cantonesa’ del joven cocinero Edgar Rodríguez Díaz del Hotel Escuela Comunidad de Madrid.

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La tapa ganadora ha sido elegida por alcanzar un elevado equilibrio al fusionar el producto español básico. El alumno campeón recibe una cena para dos en el conocido restaurante tres estrellas Michelin DiverXo del chef madrileño Dabiz Muñoz, un stage en uno de los restaurantes del chef Martín Berasategui y un premio de 2.000 euros.

Adonay Santana Ruiz de Hotel Escuela Santa Brígida de Las Palmas ha sido el segundo clasificado por su tapa ‘Bombón de conejo al chocolate negro con curry de cacahuete picante’. Como subcampeón ha sido distinguido con una cena para dos en un restaurante de dos estrellas Michelin y con 1.000 euros.

Ezequiel Álvarez Barroso de Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona ha sido el tercer clasificado por la tapa ‘Mejillón gourmet en escabeche’. El tercer puesto obtiene una cena para dos en un restaurante con una estrella Michelin y un premio de 500 euros.

El chef del restaurante con una estrella Michelin Acánthum y embajador gastronómico de GM Cash, Xanty Elías, ha expresado su gratitud y reconocimiento por haber sido presidente del jurado del concurso de jóvenes talentos GM Chef. El resto de miembros del comité han sido José Ribagorda, comunicador audiovisual de Telecinco; Luis Cepeda, cronista gastronómico; Begoña Rodrigo, chef del restaurante La Salita y primera Top Chef; Antonio Colsa, Director Regional de Grupo Miquel en Andalucía y miembro de la Academia de Gastronomía y Turismo de Andalucía; Jonatan Armengol, periodista radiofónico, catador y crítico gastronómico y el actor Manu Baqueiro, de series tan conocidas como ‘Amar es para siempre’ y coautor del libro ‘La cocina de Marcelino y Manolita’.

Las tapas de los ocho concursantes estaban elaboradas a partir de una lista de productos de Gourmet, marca propia de GM Cash que, perteneciente al gigante alimenticio Grupo Miquel, ha sido el patrocinador e impulsor del concurso gastronómico GM Chef.

Cada finalista ha dispuesto de una hora para elaborar la tapa y de 10 minutos para exponerla ante el jurado. Los ocho alumnos participantes, por turno de intervención, han sido:

• Ezequiel Álvarez de Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona con la tapa ‘Mejillón gourmet en escabeche’.
• Edgar Rodríguez de IES Hotel Escuela Comunidad de Madrid con la tapa ‘Presa ibérica marinada con crema bretona, miel y cacahuetes cantonesa’.
• José Juan Robles de IES Mediterrània (Benidorm, Alicante) con la tapa ‘Amalgama de colores’.
• Iván Darío Rivera de Escola d’Hoteleria de les Illes Balears (Mallorca) con la tapa ‘Coca de garbanzos, espinaca y osobuco de ternera’.
• Diego Mondragón de Bellart (Barcelona) con la tapa ‘Mar y Montaña (tocino ibérico en escabeche de mejillones)’.
• José Borja Terrero de IES Alminares (Arcos de la Frontera, Cádiz) con la tapa ‘Flamen-cá’.
• Ioritz Irabien de Alonso de Escuela Superior Hostelería Bilbao (Vizcaya) con la tapa ‘De la tierra al mar (Lurretik Itsasora)’.
• Adonay Santana de Hotel Escuela Santa Brígida (Las Palmas) con la tapa ‘Bombón de conejo al chocolate negro con curry de cacahuete picante’.

La “Presa ibérica marinada con crema bretona, miel y cacahuetes cantonesa” fue distinguida como tapa ganadora de esta primera edición del concurso GM Chef, una creación elaborada en directo por Edgar Rodríguez Díaz, de Hotel Escuela Comunidad de Madrid, tapa que según palabras del jurado, fue elegida por “alcanzar un elevado equilibrio al fusionar el productos españoles básicos.”

La entrada EDGAR RODRÍGUEZ DÍAZ, GANADOR de GM Chef aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

Recupera un recinto histórico instalado en la atmósfera del Retiro. Envuelto en naturaleza y a un paso del tráfico, resulta una escapatoria fácil del trajín urbano. Su pasado como pabellón regio y el salón que acogió sus célebres cenas-espectáculo al estilo americano durante casi medio siglo proporcionan al lugar una identidad mítica. En torno al palacete se han distribuido cuatro espacios gastronómicos, configurados por el arquitecto Guillermo García Hoz y el interiorista Pacua Ortega, que se surten desde una cocina gigantesca. La múltiple oferta de barras street food define el estilo de El Kiosko; la cocina madrileña te acoge en La Galería; las tendencias culinarias mediterráneas y ecológicas, con una sugestiva carta de autor, son el signo de El Pabellón y la cocina internacional, amenizada con espectáculos renovados, aguarda en La sala. Los cuatro sectores, a los que se añade en primavera otro situado en los altos de la edificación y terrazas exteriores, además de las barras y un cocktail-bar, alojado bajo la espléndida cúpula que identifica al conjunto, facilitan diversas opciones gastronómicas y una escala de precios muy elástica.

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• Florida Retiro Madrid C/ Paseo de Panamá s/n Parque de El Retiro Madrid*
• Entrada por la Puerta de la Reina Mercedes (Menéndez Pelayo, 2)
• Metro Línea 9 / IBIZA Autobuses 20/26/63/152/N8/C1
• Parking cercano (Doctor Castelo nº10) Servicio nocturno de aparcacoches

JOAQUIN FELIPE

Incluido desde hace tiempo en la nómina principal de la culinaria madrileña actual, es hijo de cocinero y pertenece a una reconocida dinastía docente y profesional del ámbito gastronómico. El chef ejecutivo del nuevo complejo Florida Park, fue discípulo del maestro Luis Irízar y ejerció sus actividad anteriores como jefe de cocina y director del restaurante Aspen, en La Moraleja; el restaurante Europa Decó del Hotel Urban, el Grupo Paradís y el restaurante El Chaflán. Poseedor de un repertorio culinario extenso, está considerado uno de los especialistas más versátiles en el ámbito del atún, producto que protagoniza, por ejemplo, su premio Madrid-Fusión 2015 a la mejor Tapa de diseño titulada Thunnus Thynnus. Entusiasta del producto puro e incesante viajero, también es particularmente experto en productos como bacalao, esturión, setas, cerdo ibérico y carnes de wagyu. Ha sido distinguido con el Premio al Mejor Cocinero, concedido por Metrópoli (diario El Mundo), el Premio Aura 2006 por su labor en la gastronomía madrileña y el Galardón a los Talentos Consagrados de la Gastronomía, concedido en 2008 por la Asociación Madrileña de Empresarios de Restaurantes.

joaquinfelipe@floridaretiro.com

TUETANO CON BOLETUS EN TORTILLA

El tuétano se considera el más remoto de los alimentos cárnicos humanos, cuando se supone que el homo sapiens necesitó alimentarse de los huesos descartados por los depredadores feroces. Parece que las hachas de sílex se idearon con esa función y que el tuétano de los huesos fue fundamental para el desarrollo del cerebro y la salud cognitiva de los humanos*. Apreciado gastronómicamente por sustancioso y mineral, con sensaciones a frutos secos y una textura algo golosa, el tuétano participa en cocidos, enriquece guisos y se considera un delicado sabor gourmet. Se diría, por tanto, que en Florida Retiro el tuétano asume la función más ilustre de la cocina: la de convertir una necesidad atávica en una apetitosa virtud. Para ello se efectúa una tortilla rellena de tuétano con echalote y boletus que prestan sabrosa delicadeza a un plato que se sirve sobre el hueco de la propia médula, tras el corte trasversal del hueso de caña.

Receta. 6 comensales
Ingredientes: 250g de boletus, 25 g chalota, 12 huevos ecológicos, 150 g jugo de carne, 6/2 huesos de caña con tuétano, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
Elaboración:

• Asar los huesos en el horno a 160ºc durante 15 minutos.
• Picar la chalota, dorarla y saltear los boletus.
• Cocinar el conjunto un par de minutos con la carne de tuétano y sazonar.
• Batir los huevos y elaborar seis tortillas con el guiso de boletus y tuétano.
• Acomodar cada tortilla elaborada en el hueco del hueso de tuétano,y glasear con el jugo.

*Yuval Noah Herari. De animales y dioses. Debate, 2014.

VALLEGARCÍA VIOGNIER 2013

Un plato que contiene tuétano, boletus y huevo requiere vinos que liberen a las papilas de su densidad, pero coincidan con su poderío y aporten elegancia al bocado. Los vinos de uva viognier trasmiten la sensación de blancos con el vigor tintos, lo que señala su oportunidad para atender platos con tanta contundencia y voluptuosidad como éste.

Pocos son los bodegueros que abordan en España la elaboración de esta uva blanca de baja producción, habitual en el valle del Ródano para blancos de crianza o en leve coupage con uva syrah. Alfonso Cortina se atrevió en su bodega Finca Vallegarcía, de los Montes de Toledo, persuadido por el enólogo Richard Smart, generando la sorpresa de un blanco diferente con una crianza en barrica, específica para cada vendimia; un blanco con volumen, perfume potente, amplio en boca y en continua evolución.

Nota de cata
Brillante amarillo dorado con algún reflejo verdoso.
Intenso y aromático, con notas de fruta de hueso, herbáceos frescos y ligeros tostados.
Fresco y untuoso en boca, con evidente estructura y un paso de boca envolvente donde aparecen las sensaciones de hueso, herbáceos, lácteos y ahumados.
Final con notas de elegantes maderas.

Vallegarcía Viognier
PAGO DE VALLEGARCÍA
Retuerta (Ciudad Real) La Mancha
100% Viognier. 14% Vol. alcohol
www.vallegarcia.com

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Todos los dulces tradicionales, todo sabor goloso y con arraigo encierra un mensaje emotivo. Convoca una especie de aroma interior, un estremecimiento fugaz de la memoria, a menudo asociado al regazo familiar y al paladar niño. La novela más lánguida y fragmentada del pasado siglo, En busca del tiempo perdido, arranca del recuerdo de una magdalena mojada en té. El genio de Marcel Proust (1871-1922) se inspira en las sensaciones de unos dulces hogareños para reencontrarse con los escenarios mundanos y anímicos del pasado. La ‘magdalena de Proust’ se ha convertido en el síndrome de la nostalgia; en todo un signo del alcance cultural de los sabores y en el prototipo del aroma que estimula el recuerdo. No es banal ni gratuito ese vínculo. Dicen los expertos que el olfato es el sentido más capaz y evocador que tenemos. Las personas recuerdan sólo el 2% de todo lo que ven y no más del 5% de lo que oyen, pero asimilan y retienen hasta el 35% de lo que huelen. Entretanto, los aromas siguen siendo el componente más sutil y sobresaliente de los dulces.

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La órbita de los dulces es acaso la más ancha y amena de las que potencian el universo del gusto. Es difícil concebir un mundo feliz sin dulces, aunque el azúcar de caña, que llegó a Occidente con la dominación árabe en España (en el siglo. IX ya se cultivaba caña de azúcar en España) y se popularizó en tiempos de las Cruzadas o poco antes, junto a la mayoría de las especias orientales, sirviera inicialmente sólo de medicina y conservante. Fue el enigma y el caudal de los boticarios, autores de los primeros confites (de conficere = preparar) curativos y tardó en dejar de ser un producto mágico y especulativo.

Hacia 1815, Brillat-Savarin, incluye de la Fisiología del gusto –obra cumbre de la gastronomía universal– una meditación o apología del azúcar, calificándolo como la quintaesencia del sabor positivo, el indispensable cómplice de los dulces. Y es que se trata, probablemente, del anhelo más remoto del paladar humano. Refleja las primeras satisfacciones sápidas del hombre, iniciado seguramente en los placeres del paladar con el dulzor natural de la fruta derramada por los árboles. La extracción de los jugos de su madurez y el asalto a la miel fecunda de la industria insectívora sirvieron de paliativo al imparable deseo dulce que tardó en traernos de manera palmaria la caña de azúcar, la remolacha y la síntesis de los edulcorantes.

La virtud de la magdalena

Parodiando a Proust, me gustaría encontrar y destacar, en la diversidad de la gastronomía española, el emblema repostero que mejor activa la memoria del español. Me pregunto cuál será el vínculo emocional más colectivo y sugerente entre nuestros dulces tradicionales, el punto de arranque más genuino de nuestras motivaciones y evocaciones reposteras. Desde luego, no es la magdalena, por más que también esté implantada, y bastante, en nuestros hábitos alimenticios. La magdalena es un dulce tradicional de inequívoco origen francés (1755), más concretamente procedente del distrito de Commercy, en la región de Lorena. Se trata de un sencillo bizcocho familiar que lleva huevos, azúcar, mantequilla, harina de trigo, levadura y el aroma de la cáscara de limón. El secreto de su esponjosidad característica está en una dosis complementaria de claras de huevo, batidas a punto de nieve, que aligera la masa. La magdalena de Commercy se hornea en unas placas con huecos en forma de concha de vieira. Precisamente por su configuración jacobea –todavía vigente en Francia–, prosperaron en los caminos de Santiago como dulce ambulante y simbólico de los peregrinos en viaje a Compostela. Pero en España se desmitificó su aspecto y se comenzaron a preparar con la misma fórmula, pero en moldes rizados individuales de papel encerado. Es la envoltura con la que prevalecen como repostería doméstica y gentil en la merienda y el desayuno español.

Al encuentro de los dulces íntegros

No es fácil determinar un emblema repostero principal, con la dimensión anímica de la magdalena de Proust, entre los dulces tradicionales españoles. Debería reflejar lo más cotidiano y lo más colectivo, pero nuestros dulces transitan del capricho y al santoral, van del convento recóndito a la golosina localista. Además, convocan con frecuencia la disyuntiva entre el uso de la mantequilla o del aceite como grasa conductora de sus sabores, una cuestión nada trivial por cierto, pues si atendemos al epicúreo catalán Josep Plá (1897 – 1981), la diferencia estriba en que la repostería del ‘aceite es luminosa y soleada, mientras que la de la mantequilla es lunar y sombría’.

Los dulces tradicionales españoles pueden resultar poco menos que infinitos y de perfil singular siempre. Los hay decididamente santificados, como las torrijas de Semana Santa (rebanada de pan empapada en leche o vino, rebozada en huevo y frita con aceite) o los huesos de santo (canutillos de mazapán); festivos como los turrones (a base de almendras y miel) y casi litúrgicos como el roscón de Reyes (masa dulce y esponjosa en forma de anillo). Hay dulces caseros como el arroz con leche (a base de arroz, leche y azúcar), el flan (a base de huevos, leche y azúcar) o la leche frita (a base de harina, leche y azúcar); regionales como las filloas gallegas (crep elaborada con harina, yemas de huevo batidas y leche), el frangollo canario (a base de leche, gofio, limón, huevos, azúcar, almendras y pasas) o los frisuelos asturianos (crep de harina, huevo, leche, agua, azúcar y sal); castizos y verbeneros como los barquillos (de harina sin levadura y azúcar o miel, con forma de canuto), los pestiños (de harina y huevos batidos, fritos en aceite y bañados en miel), los merengues (de claras de huevo y azúcar al horno), los mojicones (elaborados con mazapán y azúcar) o las lenguas de gato (galletas alargadas a base de harina, mantequilla, azúcar, clara de huevo y vainilla); locales como los empiñonados de Valladolid (a base de almendras, azúcar, agua y clara de huevo y rebozado en piñones) o los bizcochos de Vergara (glaseados con azúcar y rellenos de yema de huevo); burgueses como los canutillos (canutos de leche, aceite, limón y harina) o la crema catalana (crema pastelera con base de yema de huevo, cubierta con azúcar caramelizada); monjiles como las almendras garrapiñadas (almendras recubiertas de azúcar caramelizada), fugaces como los buñuelos de viento (a base de harina batida y clara de huevo, fritos en aceite) o decididamente moriscos como el Alajú, el viscoso y goloso amasijo de perol hecho con miel, pan rallado, almendras o nueces rotas que se sirve en un delgado bocadillo entre obleas, que lo mismo se hace en Cuenca como en Orán. No es una frivolidad destacarlo como ejemplo del legado repostero del Islam. Con la ocupación musulmana no nos llegó de inmediato el azúcar de caña, como suele creerse, pero nos llegó el azahar, tanto en su forma de flor golosa de penetrante aroma, como en la eventualidad repostera, el agua de azahar, calculada o fortuita, pero siempre refinada, que generó incesante repostería. Los siete siglos de convivencia hispano-árabe fueron decisivos, y no sólo para nuestro patrimonio dulce. Son seguramente la causa más determinante de que la gastronomía española sea tan diferente a la del resto de la Europa que no los tuvo como huéspedes forzosos.

Debido a la dispersión y al cúmulo de contingencias que concurren en cada dulce tradicional español, cabe entender, por eliminación, que la identidad mayor y la complacencia más frecuente de nuestra repostería corresponde a los llamados frutos de sartén, “único salvoconducto que ha tenido siempre el aceite de oliva para formar parte de algún postre”, según el cronista culinario José Oneto, autor del reivindicativo y oportuno recetario El Aceite de Oliva virgen en la repostería de ayer y hoy.

Democráticos y emotivos churros

El prototipo más concreto de la modalidad confitera conocida como frutos de sartén son los churros, un invariable pasajero del gusto español. La sustancia de la masa, su textura crujiente y característico aroma, activan la emotividad y transportan a la infancia desde su caprichosa forma de lazo. La origina el movimiento elíptico que traza el operario, con su aparatosa churrera cilíndrica encajada en el hombro, al depositar cada dosis sobre la inmensa sartén de aceite hirviendo, lo que añade un espectáculo artesanal de alto riesgo al oficio de hacer churros. Antiguamente los lazos de churros se ensartaban en junquillos verdes y flexibles atados para transportarlos y ofrecerlos por docenas, mientras las vendedoras, con una canasta plana en la cadera repleta de porras y buñuelos, voceaban su comercio ambulante y dominguero, un modo particularmente entrañable de emprender el día de fiesta. Hoy los churros perviven en churrerías o chocolaterías donde se consumen o venden recién fritos para llevar a casa, cumpliendo un horario tempranero en los desayunos cotidianos de algunas cafeterías, pues si se quedan fríos pierden su gracia, y hay restaurantes exóticos, como el Kabuki de Madrid, que los han incorporado como guiño local y postre en diminutos piezas, junto a una tacita de chocolate, que es su acompañante tradicional y del que hay que hablar luego.

Curiosamente, los churros se han implantado en el desayuno más que en la merienda, cuando aparecen, más propicios, los picatostes o bastoncillos de pan perdido humedecidos, fritos y azucarados. La dimensión más gruesa y porosa de los frutos de sartén son las citadas porras. Incorporan, como los buñuelos, claras de huevo a la masa para esponjarse y se fríen en enormes ruedas espirales que se proporcionan cortados con una tijera de confitero al servirse. El espectáculo de las churrerías entronca con el ánimo festivo de Madrid, donde trasnochan o madrugan lugares legendarios como la Chocolatería San Ginés, aunque radican, con mayor o menor esplendor establecimientos de parecido corte por toda España. En Andalucía se elaboran versiones de grosor intermedio entre los churros y las porras, llamados tejeringos, tallos o calentitos, efectuados con una masa algo más liviana que el churro y bien azucarados. Son sencillamente deliciosos en las competentes churrerías de Sevilla y Cádiz. Guardo fervoroso recuerdo de las de Baeza y Úbeda, en Jaén, y de Casa Ramón, de la plaza de los Naranjos en Marbella (Málaga), donde los sirven a la mesa en espirales completas, recién fritos en aceite de oliva virgen extra, que renuevan, constantemente, durante su prolongado horario.

DULCES: El sabor de la recompensa

Los churros domingueros de nuestra infancia nos transportan a la noción de la comida como recompensa. Fueron y siguen siendo un signo de la complacencia del adulto con la conducta infantil, una gratificación que se eleva a la máxima dignidad con los dulces, como dice Amando de Miguel en Sobre gustos y sabores: los españoles y la comida (Alianza, 2004). Recuerda el sociólogo español que el castigo habitual para los niños revoltosos era dejarlos sin postre, apostillando a propósito de los dulces: “En la sociedad clásica hubo gran variedad, confeccionados primero con miel y luego con azúcar. La fruta no era propiamente un dulce, más que cuando aparecía deshidratada en forma de higos secos, orejones (melocotones o albaricoques deshuesados y secados al sol), uvas y ciruelas pasas o fruta escarchada. Y el dulce unificó los gustos de moros, judíos y cristianos”. Por eso se llamó tocino de cielo a un postre muy dulce de yema de huevo y azúcar con el aspecto denso de una tajada de tocino rubio, porque, estando prohibido entre judíos y moros el tocino, lo celestial del nombre funcionaba como ardid estético al servicio de compartirse entre adversarios religiosos.

En todo caso, queda claro que la memoria dulce altera el ánimo más que la memoria salada. Acaso los dos únicos sabores que existen propiamente –con  permiso de los fisiólogos–, son el amargo y el dulce, mientras que el ácido y el salado no son sino sensaciones o agresiones más o menos intensas, como el picante; es decir, leves quemaduras, más que sabores. La hipótesis no es mía, aunque la tomo en seria consideración. La esbozó el más acreditado de nuestros fisiólogos del gusto, el cronista cosmopolita Julio Camba (1882 – 1962), en su libro La Casa de Lúculo, publicado en 1929. Lo que nos lleva a convocar el ineludible chocolate prometido, que es precisamente ambas cosas: amargo por naturaleza; dulce por el azúcar que convino incorporársele para mayor deleite goloso, tanto en la versión líquida de chocolate en taza como en la versión sólida, pastelera, bombonera y confitera en general que, además, echó mano de la leche y los frutos secos para instrumentar numerosas especialidades.

Chocolate a la española

Para los aztecas era el ‘manjar de los dioses’, la aromática semilla fermentada del árbol del cacao, uno de los desconocidos e inquietantes comestibles que los conquistadores españoles se encontraron en la prodigiosa mesa de Moctezuma el emperador azteca. Mucho más tarde, un escritor mexicano del siglo XX, José Vasconcelos, paladín de la raza cósmica, resumió el alcance de aquellos alimentos ignotos en una frase de lo más condescendiente y certera: “Una civilización que desconocía aquellos sabores, no podía estar completa”.

Los colonizadores españoles en América introdujeron en Europa el chocolate fraccionado en dos sustancias: materia sólida o pasta de cacao, y materia grasa o manteca de cacao, sustancias que combinadas en proporciones variables encontraron en el azúcar, a partir del Siglo de las Luces (s. XVIII), el mejor aliado para su penetración en nuestros gustos, poco afines entonces al potente sabor amargo que entre nosotros se identificaba con los venenos. Los misioneros jesuitas en América fueron significados valedores de algunos productos agropecuarios de origen americano, principalmente del pavo (que se llamó jesuita, algún tiempo) y el cacao.

A pesar de las muchas leyendas y avatares que circularon sobre el chocolate, pronto arraigó y se confeccionó para beber caliente ‘a la española’, es decir, espeso, oscuro y aromático. Suele acompañarse principalmente de los churros y porras referidos antes o de exquisitos dulces regionales, además de hallarse plenamente comprometido con la pastelería y la confitería tradicional y moderna.

Más, si los churros parecen destinados a compenetrarse de manera ideal con el chocolate, no faltan productos en el repertorio de la dulcería tradicional española que participan en similar simbiosis gastronómica, como es el caso del sobao pasiego o de la ensaimada mallorquina.

Sobaos y ensaimadas

El origen del sobao pasiego no está bien documentado, pero se sabe que se elaboran en la región cántabra desde hace más de cien años, con una receta concebida por Eusebia Fernández Martín, cocinera del Dr. Madrazo (1950 – 1942) en el sanatorio de Vega de Pas (Cantabria, norte de España). Los sobaos pasiegos se encuentran amparados por una Indicación Geográfica Protegida (IGP) que se centra en la denominada comarca del Pas. Se servían a diario por madrugadores recaderos que sustituían los sobrantes del día anterior por sobaos del día cuando entregaban el pedido mañanero. Se elaboran a partir de una masa batida de harina de trigo, mantequilla, azúcar, huevo, cáscara de limón, anís estrellado, sal y miel que se dosifica en moldes, se hornea y se enfría antes del envasado. Se presentan en cápsulas de papel de base cuadrangular con característicos dobleces para su extracción y tienen una miga de color amarillo intenso, de textura densa y esponjosa, propicia a la colación matutina en compañía de chocolate o café con leche, donde empapa fácilmente, por lo que conviene manejarlo en protocolo alterno de trago y bocado.

La ensaimada mallorquina ha sido el referente repostero de calidad más competente de pastelerías y cafeterías. La untuosidad de la manteca de cerdo (saïm, en mallorquín) caracteriza y da nombre a la ensaimada: un dulce elaborado con masa azucarada, fermentada en armarios o cámaras durante 12 horas o más, y luego horneada. Además de la indispensable manteca, lleva harina de fuerza, agua, azúcar, huevos y masa madre. La forma característica de la ensaimada es la de una espiral de dos o más vueltas en el sentido de las agujas del reloj. Su apariencia es ondulada y de color dorado. Consta de una cubierta firme, algo crujiente y en su interior, blando, cohesionado y de poca elasticidad, puede apreciarse su singular hojaldrado, todo un prodigio de obrador.

La ensaimada es un producto repostero con inmensa tradición en la isla de Mallorca (Baleares), cuyas primeras referencias escritas datan del siglo XVII, donde la describen como una receta especial para festejos y celebraciones rurales. La mayoría de los hornos tiene más de 150 años de antigüedad y pertenece a negocios familiares. En los siglos XVIII y XIX se extendió su consumo a la clase alta como una forma de desayuno y merienda, acompañada de chocolate a la taza, convirtiéndose en objeto de obsequio y trascendiendo a recetarios y libros de viajes. En el siglo XX alcanzó el impacto repostero actual como alimento turístico primordial, identificado por los característicos envases, octogonales o circulares, con que evidencian su procedencia los viajeros en los aeropuertos. La IGP de la ensaimada amparan dos tipos: la de Mallorca clásica y la de Mallorca con cabello de ángel, rellena del producto resultante de la cocción de pulpa de calabaza con azúcar.

La tarta más española

Otro dulce de singular prestancia y pasado clamoroso entre los dulces españoles es la tarta de Santiago, que redondea su perfección amasando un tercio de almendra molida, un tercio de azúcar y un cuarto de huevo. Admite aromatizantes, en dosis homeopáticas, como ralladura de limón, vino dulce, brandy o aguardiente de orujo, así como el azúcar glaseado que se emplea en la decoración de su superficie, sobre la que se moldea la cruz de caballería de Santiago (orden militar fundada en el 1158).

La tarta de Santiago aparece documentada por primera vez en el año 1577, cuando Don Pedro de Portocarrero, comisario general de la Santa Cruzada, inspecciona la Universidad de Santiago para investigar los ágapes con que se agasajaba a los profesores durante la concesión de los grados académicos. Su primera receta aparece en un manuscrito fechado en Mondoñedo (Lugo) el año 1835, correspondiente al cuaderno de confitería de Luis Bartolomé de Leybar, militar destinado en aquella villa. La fórmula de la Vizcochada recogida en este texto, coincide prácticamente, con la reglamentación actual de la IGP de la Tarta de Santiago de Compostela.

A finales del siglo XIX la tarta ya se adorna con azúcar molida, según recoge El confitero y el pastelero, obra de Eduardo Merín. En 1924 se consolida la decoración de la tarta con la Cruz de Santiago en el centro, recortada por azúcar molido, atribuyéndose la innovación al repostero José Mora. La copiosidad en almendras de la tarta más característica del país la determina el empleo de la excelencia de las variedades mediterráneas del tipo comuna, mallorca, marcona, mollar, largueta y planeta.

Masas monacales y profanas

Hay numerosas versiones sobre el origen del mazapán toledano, entre ellas una algo simplona y legendaria que sitúa ocurrencia en 1212, con las monjas del monasterio de San Clemente majando almendra y azúcar con una maza –que de ahí (de la maza) el nombre–, para celebrar con un dulce nuevo la victoria cristiana en la batalla de Las Navas de Tolosa. Se trata de un episodio apócrifo que se descalifica solo, debido a que, en aquella fecha, el azúcar no estaba aún difundido como edulcorante. El origen de las mezclas de almendras y azúcar para generar dulces peculiares, como el mazapán, pertenece a la historia del Mediterráneo oriental, tras iniciarse, probablemente en Persia, donde la caña de azúcar, de origen indio, estuvo implantada desde antaño. La formula y técnica del sencillo y denso dulce se extendería luego de este a oeste, durante la invasión árabe desde África o en tiempos de las Cruzadas por mar y tierra. Sí que es cierto, sin embargo, que en Toledo el mazapán (pan de marzo, por ser cuaresmal o pan de masa) tomó carta de naturaleza en primer lugar entre reposteros árabes y hebreos, desembocando luego en los conventos, donde se elaboraron con la masa figuritas que quedaron asociadas a la imaginería de la cristiandad. Las espectaculares y características anguilas de mazapán, pez indigno para los judíos y los moros, debieron funcionar como provocación comercial, fortaleciendo la competitividad católica y su excelencia, de forma que el mazapán, que se elabora también desde hace siglos en Italia, Centroeuropa y América, alcanza en Toledo un rango de calidad suprema. Se trata de la masa fina y compacta que se consigue mezclando y amasando almendras crudas, peladas y molidas, con distintos tipos de azúcares. Sus variadas presentaciones se consiguen con un proceso de moldeado, manual o mecánico, de la masa de mazapán, al que sigue un horneado o cocción en que pueden participar otros elementos reposteros. Entre las diversas presentaciones tradicionales del mazapán de Toledo, hay mazapán con relleno o recubierto, de figuritas, anguilas, delicias, marquesas, empiñonadas, pasteles yema, pasteles gloria y pasta para la sopa de almendra. La confitería de Santo Tomé, el Convento de las Dominicas, la confitería de Telesforo de la plaza de Zocodover, que data de 1806, o la pastelería de Adolfo son destinos singulares para adquirir figurillas de mazapán durante todo el año, un dulce que no necesita de pretexto ni acompañamiento para expresar su excelencia repostera.

Mantecados sobrios y borrachos

En el Arte de repostería de Antonio Martín, publicado en 1747, se adjudica  a Juan de la Mata, repostero de la corte, la creación de la mantecada de Astorga. Es una elaboración artesana que se consigue horneando una masa batida de harina de trigo floja, huevo, mantequilla, manteca de cerdo y azúcar. Habitualmente la encontraremos encajada en papel tipo kraft, formando una caja abierta (cajillas) de forma cuadrangular, con sus extremos plegados en paralelo y retorcidas las esquinas donde se solapan los pliegues, para separarse fácilmente. Cada mantecada pesa unos 30 gramos y su superficie es firme, dorada y curvada, con granos de azúcar en el centro. La masa resulta blanda y esponjosa, con la miga de coloración amarilla, y su sabor es dulce, con notas aromáticas a mantequilla y huevo. Destaca la textura crujiente del azúcar de la superficie y su esponjosidad interior. Las mantecadas de Astorga son un dulce típico elaborado y envasado en Astorga (León), término geográfico que da nombre al producto. Fue una de las más celebres referencias reposteras del país, voceada por los vendedores en una estación de ferrocarril de enlace, como lo fueron las almendras garrapiñadas en Briviesca (Burgos) o las tortas de Alcázar de San Juan (dulces redondos y muy esponjosos) en la encrucijada manchega.

Todavía una elevada proporción de las mantecadas sigue vendiéndose como producto típico en la propia ciudad, al turismo de paso. Conserva la receta tradicional y se presenta en sus típicas cajillas hechas a mano, lo que dio origen a una profesión local, ‘las cajilleras’, señoras de la ciudad encargadas de dar al envase su pliegue característico.

Mantecados, polvorones y bizcochos

Otro afán dulce y colectivo penetra en Andalucía cuando acaba el verano y el municipio sevillano de Estepa, de unos 12.000 habitantes, comienza su campaña navideña y la elaboración intensiva del mantecado, generando un escenario en el que durante todo el otoño se perciben trazas aromáticas de ajonjolí, canela y almendra tostada por las calles de un pueblo donde se emplazan unas veinte confiterías, que producen más de 25.000 toneladas de mantecados. Los estepeños del siglo XIX y las monjas de Santa Clara concibieron para su propio consumo unas tortas rudimentarias con una mezcla harina, trigo, azúcar y manteca del cerdo recién sacrificado. La estepeña más célebre por la elaboración de mantecados fue Micaela Ruiz Téllez, La Colchona, que comerciaba con sus dulces en Córdoba, lugar donde los transportaba su marido. La Colchona modificó la receta para que aguantara el viaje, secando los mantecados, consiguiendo un producto cohesionado por fuera y suave en su interior. Rápidamente fue imitada la fórmula por las confiterías del lugar que pronto mutaron en pequeñas fábricas, pues en 1934 ya existían quince registros de elaboradores. Hoy en cada hogar del municipio al menos una persona participa directamente de la fabricación del mantecado.

En Guadalajara, la capital manchega más próxima a Madrid, se elabora un bizcocho singular y antiguo, llamado bizcocho borracho, que fue, durante mucho tiempo, un tipo de dulce indispensable en la oferta de casi todas las confiterías y dulcerías del país, aunque actualmente se encuentre menos difundido y valga la pena desplazarse a la capital alcarreña para saborearlo o adquirirlo en confiterías como La Flor y Nata o en los restaurantes y cafeterías que los tienen de postre. Probablemente sea el más mullido y sabroso al paladar de los bizcochos, pues suele contener el estímulo goloso del alcohol de caña, del brandy o del vino generoso. Elaborado de manera convencional, aunque muy batida su masa para que esponje y absorba, se baña después con un jarabe que contiene ron, la bebida destilada de la caña del azúcar, en unos casos o con jarabe de brandy jerezano en otros lo que lo dota de aroma apetitoso y un dulzor peculiar. Otros reposteros prefieren bañarlo con almíbar y vinos embocados.

Colofón de aroma árabe y dulces de intriga

Su forma es de canutillo. Se llama alfajor y tiene su origen y predicamento en Medina Sidonia en el centro de la provincia de Cádiz. Es un dulce de tradición árabe elaborado con miel de abeja, almendras, avellanas, harina, pan rallado y especias (cilantro, clavo, matalahúga, ajonjolí y canela), lo cual le confiere un color tostado al corte, aroma ligeramente especiado y sabor meloso con notas de frutos secos. El origen de la población de Medina Sidonia es fenicio, aunque alcanzó su esplendor con la ocupación musulmana. La elaboración de los alfajores, siguiendo la receta ancestral, comienza calentando la miel, a la que se agregan las avellanas y las almendras, tostadas y partidas; el pan rallado, la harina, el ajonjolí tostado, el cilantro, el clavo y la matalahúga, procediéndose a la mezcla de todos estos ingredientes. Luego, la masa se corta en caliente y se procede a enfriarla a temperatura ambiente, para moldearla en su característica forma cilíndrica y alargada. Después se pasan las piezas por almíbar y se espolvorean con azúcar y canela, antes de ser envasadas. La tradición repostera de Medina Sidonia ha sido relevante en la historia y ha dejado muchos testimonios literarios y ensayísticos. Es actualmente el centro de elaboración de dulces más importante de la provincia de Cádiz.

Poco menos que infinito, decíamos al comienzo, es el repertorio del dulce tradicional español. Investigar su legado lo amplia a cada paso y convierte su difusión plena en un empeño inabarcable. Sólo hay sitio para bosquejar su fundamento y predicar algunas de sus expresiones más categóricas e instaladas en la memoria común. Desfallece la apología cuando recuerdas, simplemente, que las sevillanas Yemas de San Leandro perviven gracias a la generosidad de los bodegueros, quienes tomaron la costumbre de enviar a las monjas agustinas del Convento de San Leandro las yemas sobrantes de clarificar los vinos con clara de huevo, para que, en tiempos de penuria pre y post bélica (Guerra Civil), perviviera un dulce afamado desde el siglo XV, lo que generó similares atenciones en Ávila, donde las Yemas a Santa Teresa hacen honor a nuestra mística y andariega tía-abuela, Teresa de Cepeda o Santa Teresa de Jesús (1515 – 1582), patrona precisamente de la gastronomía española. O al verificar que en Alcalá de Henares las almendras garapiñadas que las monjas clarisas de San Diego venden a través de un torno, conviven con otros dos postres locales y muy originales: la costrada (dulce de hojaldre con crema pastelera, merengue y almendra) y las rosquillas con lustre complutenses, inventadas por el maestro Lino de la añorada confitería El Postre. O cuando en la sobriedad de La Mancha te encuentras con las aparatosas y hojaldradas flores del Campo de Calatrava (de harina, leche, huevos y miel), suerte de fruto de sartén troquelada con la energía y la devoción de una cruz de caballería en forma de flor. O si saboreando los piononos de Santa Fé (Granada), te enteras que además de acampar allí el ejército de los Reyes Católicos (1474 – 1516) que rindió en Granada, te cuentan que un pastelero devoto de la Virgen,  llamado Celerino Isla, tuvo la ocurrencia en 1878 de crear el célebre bizcocho enrollado y emborrachado que se coronan con crema tostada, para dedicárselo a Pío IX (Pionono), el Papa que proclamo el dogma de la Inmaculada. O cuándo te preguntas por qué el turrón, dulce mayor de nuestra gastronomía e indispensable legado andalusí en el goloso consulado de Alicante, un emblema que tan rico está en todas sus variedades, sólo nos gusta tomarlo durante las fechas navideñas en lugar de todo el año, como correspondería a su excelencia y apetencia…
Y es que en los designios de los dulces tradicionales españoles también habita el misterio, la memoria y la desmemoria de nuestra historia.

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Llegó y venció. En Hacienda Monasterio anticipó su talento y celebridad. Su Pingus ha convocado las voces más calificadas del universo del vino con sus tonos más altos. Sublima el oficio de vitivinicultor desde la modestia y la inconformidad. Fue el precursor de los “vinos de garaje” en España. Y le han bastado diez años para forjar una leyenda.

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Su rubia estampa y su aliento mundano pueden resultar exóticos en la ponderada Castilla rural, donde su singularidad se ha tornado indispensable. Nació en Dinamarca hace 44 años y trajo en el equipaje su experiencia en viñedos de Francia y California. Encarna el éxito sin fronteras del vino español. Ante una muestra de barrica de su primer Pingus, el crítico Robert Parker manifestó que era el mejor vino joven que había probado jamás. Es como el hermano pequeño al que todo se tolera, pero su intuición y desenvoltura están al servicio del acierto. Irradia deportividad y emprende proyectos con autoridad y licencias personales. Tienes la sensación de que hace lo quiere porque quiere lo que hace. Buen conversador, su acento nórdico no altera su locuacidad y es dueño de un vocabulario exhaustivo y convincente. Durante esta entrevista en el Molino de Fuente Aceña, vecino a su bodega de Quintanilla de Onésimo, ha desgranado su trayectoria y afanes junto al rumor del Duero. Las claves de su presente suenan a primera jornada de futuro.

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En tan sólo 10 años usted se ha instalado en la historia del vino en España, ¿piensa que se lo merece? 

Supongo que el tiempo te pone en tu sitio y todos sabemos que las cosas no ocurren por casualidad. Yo sólo estoy haciendo mi trabajo lo mejor que se y cómo lo perciban los demás no es tanto cosa mía. La penetración inicial del Pingus en los mercados selectos del vino llegó con la evaluación de los expertos y de la crítica profesional más respetada, continuó con la curiosidad de los mejores aficionados al vino y se mantiene por su aprecio y demanda. Yo persevero en el empeño y me siento obligado con quienes acogen el producto con tanto entusiasmo. Es natural que me sienta halagado ante la eventualidad de ser una referencia histórica en el desarrollo y en la trascendencia de los vinos de España, que es el país que he elegido para desarrollar una profesión a la que estoy entregado.

Porque la profesión viene de fe…

Tienes que creer en lo que haces, claro. Pero en mi caso profeso la enología también por genética, por continuidad familiar. Y además, el oficio que se aprende. Algunos dicen que soy intuitivo, cosa que no estorba, porque unos reflejos oportunos anticipan el alcance de los proyectos, pero procedo de una familia de viticultores y quise formarme en las regiones históricas de Francia, donde históricamente se agudiza el ingenio y se exige competitividad en el proceso del vino con el fin de proporcionar al oficio la mayor magnitud posible. Pasé por la Universidad de Burdeos para hacerme ingeniero agrónomo y especializarme en enología. Con mi tío Peter Vinding participé en un proyecto renovador de los vinos blancos de Burdeos en sus dos châteaux, Domaine La Grave y Château de Landiras. Luego viví otras interesantes experiencias en bodegas de California trabajando en la Bodega Simi de Sonoma, aproximándome al entusiasmo nuevo del vino americano. Desde que llegué a la Ribera del Duero en 1990 para ocuparme de Hacienda Monasterio me propuse interpretar y aplicar las sutilezas que había percibido durante mi aprendizaje en una comarca que me pareció singular y bien dotada para generar grandes vinos.

¿Qué singularidades le parecieron más significativas?

Encontré terruños propicios para manejarlos con criterios elementales, próximos a la doctrina de la biodiversidad. Una climatología extremosa, cepas arraigadas de tempranillo o tinta del país con tanta potencialidad como la que tienen la cabernet sauvignon, la pinot noir, la merlot, la petit vedot o la cabernet franc, las variedades tintas con las que había trabajado hasta entonces. En fin, toda una serie de circunstancias adecuadas para que los vinos expresaran personalidad propia, condiciones óptimas de plasmar las características del suelo. La oportunidad de pilotar el proyecto enológico de Hacienda Monasterio y la voluntad de diferenciarse de la bodega me permitió prolongar las cualidades agrícolas con criterios de vinificación propios.

Pero pronto emprendió su proyecto personal

Acaricié siempre la posibilidad de manejar un pequeño proyecto propio, una experiencia en la línea de lo que se dieron en llamar vinos de garaje, elaboraciones muy limitadas y perseguidas con criterios muy exigentes. La ocasión me la proporcionó un terruño excepcional de viñedos muy viejos que descubrí en La Horra, en los límites de la provincia de Burgos y Valladolid. Fue como una revelación. Eran sólo 5 hectáreas, pero había cepas de hasta 70 años del mejor tempranillo posible. Las más jóvenes tenían sólo 50 años. Hicimos una selección muy estricta, uva por uva, y en 1995 elaboré el primer vino experimental al que llamé Pingus porque así me llamaban cariñosamente de chico. Eran menos de tres mil litros. Cuando lo probé en barrica me convencí de que era un vino diferente y al año siguiente lo llevé a Burdeos, donde se convirtió en un acontecimiento. Luego vino la valoración crítica de Robert Parker, que le otorgó la máxima puntuación concedida a un vino español.

¿Cómo es exactamente la configuración del viñedo?

Tiene cuatro parcelas de orientación óptima y se encuentra cerca de Roa (Burgos), en el término de La Horra, donde creo que se da tempranillo con más carácter de la Ribera. El suelo es arcilloso, algo calcáreo y muy pedregoso. El viñedo más viejo es el de San Cristóbal, que tiene cepas de unos 75 años en algo más de una hectárea y no produce más allá de 12 ó 14 hectolitros. En el viñedo de Parroso hay dos parcelas de dos hectáreas y media y una de una hectárea, con cepas de entre 65 y 50 años. Este viñedo es prodigioso. Es el que proporciona la estructura y el fundamento diferenciador de los Pingus. La personalidad de un vino la otorga el terroir característico de donde procede. El vino se hace en el campo y expresa las característica minerales y climatológicas del terreno donde se implanta. En Paulliac Château Pichon y Château Latour tienen viñedos vecinos pero cada cual evidencia un temperamento distinto. Es la sutileza del terroir que trasciende más por encima de la vinificación.

Pero la vinificación ha de ser peculiar también

Pero lo más lineal, minuciosa y consabida posible. Nosotros vendimiamos a mano en la madurez plena, casi vencida, del fruto y seleccionamos la uva en mesa a pie de bodega. Aunque soy bordelés de formación, mis procedimientos se asemejan más a la Borgoña, desde el culto al terruño. Llevamos a cabo una vinificación meticulosa, utilizando una prensa neumática de última generación y fermentando los mostos en tinos de madera, con premaceración superior a una semana, y removiendo frecuentemente las lías con bastones. Pingus es el resultado de un cuidadoso ensamblaje de las uvas de las cuatro parcelas al encuentro del equilibrio del vino.  La crianza se efectúa en barrica nuevas de roble francés, ajustando su duración a la que precisa a cada cosecha, sin obligarnos a encorsetamientos previos, aunque suele oscilar entre los 18 y 20 meses.

Y cómo definiría el resultado…

Los vinos hablan por si solos, dicen más que el lenguaje profesional de la cata mientras los saboreas. Una botella consumida, expresa de manera indiscutible la satisfacción que ha proporcionado. El vino se va entregando pacientemente, y si es bueno o excepcional, te lo dicen las sensaciones que vas acumulando mientras lo bebes. Naturalmente, hay sutilezas sápidas, impresiones peculiares y voluptuosidades diferentes entre cada cosecha de Pingus, pero creo que el equilibrio de su trama estructural y la amplitud en boca es lo que le caracteriza principalmente, junto a su generosidad mineral y madurez frutal. La elegancia y la densidad tánica son algunas de sus virtudes añadidas.

Un vino de la dimensión del Pingus exigirá manjares muy caprichosos para armonizar en la mesa

No necesariamente. Soy partidario de las alianzas del vino y el plato en la mesa. Los vinos son para comer, pero la complejidad que hallas en Pingus sugiere un repertorio muy extenso de manjares sólidos. Los jamones de cerdo ibérico o los salazones de atún son una excelente opción si se toma como aperitivo. Armonizará muy bien ante platos compactos y sabrosos de pescado como el rodaballo, el atún o la raya; con carnes rojas, tan minerales; con asados de caza o guisos de textura viscosa, colaborando con su consistencia y aliviando las sensaciones potentes de las papilas. Tomando sus sorbos entre cada bocado, sin obligarse a un ajuste con el alimento, permite intercalar los destellos minerales y frutosos que destacan en el vino. El maridaje de un vino tan rico en matices funciona por armonía, por contraste y por complemento. Interesa a la mayoría de los alimentos porque siempre aporta algo más.

¿Cuál es la producción actual de Pingus?

Estamos restringidos a un viñedo de 5 hectáreas de cepas muy viejas, con bajísima producción, entre 11 y 18 hectolitros por hectárea, lo que resulta casi ridículo en la actividad vitivinícola convencional. La maniobrabilidad de la nave de crianza se limita a 150 barricas. La producción de cada campaña es, como máximo, de 4.500 botellas. Es lo que hay.

Tan exigua producción,  ¿es suficiente razón para justificar los elevados precios del Pingus?

Hay parámetros de calidad y exclusividad en el mercado que parecen desmesurar los precios. Entre la cosecha de 1996 y la más reciente de 2004, que saldrá al mercado a finales de este año, los precios de la botella oscilan entre los mil euros y los 650. Las ventas en premier o en avanzada suele reducir el precio en más del 20%. En todo caso son los negociantes en vino quienes fijan los precios, a causa de la demanda en el mercado…

Lo cierto es que Pingus se ha convertido en una referencia mítica que parecía reservada exclusivamente al Vega Sicilia, entre los vinos españoles…

Vega Sicilia es la historia de un prodigio y nos enorgullece a todos. En Dominio de Pingus me propuse elaborar el mejor vino posible de la Ribera del Duero y algunas circunstancias le han otorgado la dimensión de una leyenda temprana. Primero fue la impresión que causó Vinexpo de Burdeos con su cosecha inicial, donde fue la revelación del año 1996; luego la extraordinaria valoración de 98 puntos sobre 100 que concedió Robert Parker a la cosecha del 95, una puntuación que alcanzan pocos de los grandes premier cru. Cuando en 1997 un barco que llevaba 75 cajas de Pingus se hundió en el Atlántico, cerca de las Islas Azores, una aureola de misterio y exclusividad comenzó a rodear al vino y su celebridad se disparó. Es cierto que quise hacer un gran vino y creo haberlo conseguido, pero ciertos acontecimientos más involuntarios han jugado a favor de su fama.

Flor de Pingus, su segunda marca, nace a la sombra de Dominio de Pingus…

No exactamente. Se trata de un proyecto donde expresar mi forma de entender la elaboración del vino de la Ribera de un modo diferente. Para Flor de Pingus adquiero uva que controlo de la zona de La Horra. El tinto fino lo fundamenta en un 90% y se redondea con cabernet sauvignon y merlot de la comarca de Valbuena. Contempla una vinificación a mi estilo, muy próxima y minuciosa, con mucho respeto a la naturalidad y a la concentración de la fruta, para someterlo luego a una crianza de 14 meses en barrica francesa nueva, sin clarificaciones ni filtraciones con el fin de preservar sus cualidades más espontáneas y su vigor mineral. Hubo años en que no encontré la calidad deseada en los viñedos, como en el 97 y en el 98, y decidí no hacer Flor de Pingus.

El vino Matador es su experiencia más reciente…

Más que eso. Es una oportunidad, un encargo que me entusiasma por su exclusividad y alcance. La extraordinaria revista de tendencias Matador quiso que yo diseñara un vino acorde con su sensibilidad, un signo enológico de la exigencia que preside su corriente estética, audaz y cosmopolita. Pocas cosas pueden entusiasmarme tanto como asociar el vino a una tendencia artística contemporánea. Con la añada del 2000 de Flor de Pingus he preparado un cuvée especial, elaborado como el Pingus, con la que espero haber sido consecuente con el propósito global de Matador.

Dominio de Pingus, Flor de Pingus, Matador son tres marcas que se aproximan a lo sublime en la vitivinicultura española. ¿Cuándo se aproxima Peter Sisseck al común de los aficionados al vino?

Permanentemente. Sigo siendo enólogo y asesor técnico de Hacienda Monasterio en Pesquera de Duero y de Quinta Sardonia en Sardón de Duero. Participo por tanto en la elaboración de vinos célebres por su calidad incuestionable y su competitividad comercial, aunque sean conceptualmente diferentes a tres marcas donde desarrollo una ilusión profesional y personal, muy limitada en su dimensión. Hace algo más de seis años soy asesor también del Celler Mas Gil en la comarca catalana del Ampurdán donde ensamblo variedades tradicionales francesas propicias a aquel territorio y emprendí un proyecto de vinos blancos con variedades poco habituales en España, casi un retorno a mis primeras experiencias con mi tío Peter con los blancos de Burdeos. A lo mejor, uno termina siempre donde empieza.

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No somos de desayunos opíparos, como los anglosajones o los mexicanos, que se toman la recompensa por adelantado. Lanzarse al día con un café o un zumo es apresurado y algo flamenco, pero muy nuestro y muy legal: lo primero, ganarse el pan.  De hecho, hasta el aperitivo no ponemos el apetito en marcha, aunque no falten escaramuzas de media mañana y bocado urgente. La comida de mediodía es, de todos los ágapes cotidianos, el más gratificante. Y el aperitivo, su preámbulo natural. Sobre todo en un país donde se divide la jornada con un tramo de ocio lo suficientemente prolongado, como para dedicar media horita de devoción al bar.

En todo caso no es banal el tema del aperitivo más allá del tapeo, que es un hábito distinto; incluso sustitutivo de la comida a menudo. Me refiero ahora al aperitivo como libación: al tiempo del vermut, del Dry Martini, del Negroni o del Manhattan; del fino fresco en catavinos, la copa de champagne o la copa de albariño; del Bellini o el Daiquirí;  del Amer Picon, los Pastis, el Kir Royal o el Campari; del Bloody Mary, el bull-shot, las numerosas mezclas on-the-rocks o la cerveza bien servida que convocan al apetito y constituyen una ocasión de barra y barman especialmente gozosa.

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El rato del aperitivo de mediodía o de la tarde, antes de irse a comer o a cenar –que los modernos han trasformado en el after-work drink– sustenta la competitividad de los bares en general, cuyo record detentamos con todo merecimiento: 260 mil bares en el país (más que en todo Estados Unidos) y la mayor densidad mundial por habitante (180 por bar).

Durante mucho tiempo el bar soportó un estigma de ociosidad indecorosa del que lo sacó precisamente la hora del vermú o el aperitivo familiar de los domingos, a mediados del pasado siglo. Aún eran laborables los sábados y tomar el aperitivo se convirtió en un ritual festivo, itinerante y compartido en cada barrio. Lo que, entre otras cosas, animó a las mujeres a entrar solas al bar, cosa mal vista antes, bendiciendo del todo los populares recintos. Sin embargo, fue la versión del Bar americano o Cock-tail Bar, la que generó, hace más de un siglo, la moda del aperitivo cosmopolita y de calidad.

Recordemos que en 1906 se estrenó el Ideal Room, la primera barra americana de Madrid con un barman suizo llamado Charles, al frente y sustituido en 1914 por el primer barman español que hubo: el extremeño Lorenzo García Barba, cuyas memorias transcribí cuando se retiró de la barra a los 70 años. La apertura de la Gran Vía en 1910 y la neutralidad española en la Gran Guerra propiciaron aquí la belle époque del Cock-tail Bar. Maxim’s, Pidoux, el bar del Palace o el Cock-Bar y luego Chicote, inaugurado en 1931, ejercieron la rutilancia del aperitivo y el copetín  de lujo, que luego retornó en los años 60 y 70 de forma igualmente memorable.

Madrid fue Hollywood en esos años y el bar del Hilton (hoy Intercontinental), del Wellington (con Alfonso Martínez y Jorge Ortiz detrás de la barra), la inmensa barra del Luz Palacio (NH Hesperia ahora) con Epi Vallejo como jefe de barman o el bar del Fénix, dirigido por Pepe Luque, que sustituyó a Chicote en la presidencia de los barman españoles asociados. Las concurridas barras del Pepe’s Bar (con el gran Andrés Llanos al frente), El Corzo y El Junco, de Carlos Nuere (barman predilecto de Ava Gadner, cuando estuvo en el Hilton); el Tirol, con Manolo Peces; Balmoral, el bar británico de Hermosilla que fundó Jacinto Sanfeliú, también creador de El Bodegón; Gaviria, en la calle Víctor Hugo; Gitanillo’s, Los Jerónimos, Club 19, el Escocia, el Richmond, el  Señorial, el Club Alcalá y muchos más, entonaron una larga temporada de fervor por el coctel y el long-drink, a los aperitivos frios, aperitivos calientes, aperitivos originales o los aperitivos para navidad, de mediodía y tarde, una tendencia que concluyó con el Henry’s Bar del barman Enrique Bastante, el único Campeón del Mundo de Coctelería que hemos tenido en España, en 1967.

Oportuno y justo es decir también que el asentamiento de los bares de aperitivo mantuvieron en Barcelona mayor constancia. La estirpe del Boadas (vigente desde 1933) o los Gotarda (Ideal Cocktail Bar), el Scotch Sandor Bar (actual New Sandor 1944), Gimlet o el admirable Dry Martini de Javier de las Muelas han consolidado allí, sin intervalos vacíos como en Madrid, el hábito social de los aperitivos faciles sofisticados.

Perdimos recientemente al profesional que lo restableció a principios de los años 90 en Madrid. Fernando del Diego regeneró la coctelería y el estilo del bartender próximo y comedido; esa autoridad de la barra que entona el ánimo y sabe dosificarte el trago. Se había formado en el Bar Chicote, hoy llamado Museo Chicote por su original art-decó escénico o los recuerdos fotográficos que cuelgan de sus muros, que no por su inmenso Museo de Bebidas, inexplicablemente desaparecido. Allí lo conocimos como pupilo de Pedro Aguirre y Alfonso Gallo, los barmen encargados del mítico bar. Perico Chicote había conseguido que el cliente acudiera al barman, más que al bar. Detrás de la barra, además de buen profesional del coctel y la copa, había que ser cordial, discreto y bastante psicólogo; una persona de confianza para el cliente que interpretara sus gustos y estado de ánimo; el tutor de sus apetencias y el custodio de sus confidencias.

Cuando abrió Del Diego Cocktail Bar en 1992, evidenció ese oficio bien aprendido. Consecuente con las tendencias de consumo, solo atendía a partir de las siete, es decir, al aperitivo de la tarde y hasta la madrugada. Ha sido referencia mayor del fervor nuevo por el trago de calidad, de la alquimia del coctel y el trato impecable. Lugares como el Bar del Urban, Le Cabrera o el Dry Martini del Fénix, rehabilitaron tras su estela el aperitivo sofisticado y la barra cosmopolita.

Esta crónica quiere ser un homenaje a su memoria.

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Las legumbres están de actualidad. 

A las legumbres les pasa como a los pescados azules. Hay que sacarlas de su modestia para instalarlas en su excelencia. Darlas su lugar en la alimentación cotidiana, apreciar sus cualidades, nutritivas y sabrosas, e incorporarlas a la dieta sana, que es su sitio. Su abundancia y su relación con la alimentación económica y doméstica las ha privado de la sofisticación gourmet que bien pueden permitirse, pues -como verás en estas páginas- las legumbres no son sólo cosa de ebullición y cucharada, que tiempo habrá para ello a partir de otoño , sino un jugoso y conveniente bocado veraniego.

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No hay alimento más noble para tu despensa. Las legumbres se almacenan fácilmente y tienen larga vida útil sin deteriorarse. De hecho son el único producto natural y sin aditivos que caduca más tarde que las conservas o los congelados. Y no es ocioso saber que su cultivo es ecológico y respeta el medio ambiente: las legumbres no necesita abonos ni fertilizantes, enriquecen los suelos con el nitrógeno que extraen del aire, consumen 20 veces menos agua por kilo que los productos animales y no emiten gases de efecto invernadero.  Es decir, mitigan, como ningún otro cultivo, el cambio climático.

SUPERALIMENTO DEL FUTURO
Por otra parte, las legumbres son increíblemente saludables. Poseen abundante proteína (el doble que la quinoa y tanta como la carne o el pescado, unos 25 gr. por cada 100 gr.), tienen poca grasa, mucha fibra, convenientes hidratos de carbono, concentraciones altas de magnesio, zinc o vitamina B; tanto ácido fólico como las espinacas, tanto potasio como el plátano y el doble de hierro que un filete. Por sus propiedades reducen el colesterol y la tensión arterial, ayudan a controlar el peso, regulan los niveles de glucosa en la sangre y son la mejor opción para quienes siguen dietas restringidas, pues se trata de productos vegetales sin gluten propicios a los organismos anémicos, con alergias o con intolerancias alimenticias.

Las legumbres son tan antiguas como el mundo. Aparecieron espontáneamente y la Revolución Agraria las domesticó, hace más de 9000 años. Las judías o frijoles vinieron de América y las alubias carillas de la India. Los garbanzos, del sur de la actual Turquía y las lentejas del norte de África; los guisantes de Asia Central y las habas del Nepal. El tiempo las ha convertido en globales y las de Asia están en África y las africanas en América, en Europa o en Oceanía, lo que ha generado numerosos platos gourmet y, entre otras cosas, ha regulado sus precios con lo que nunca producen sobresaltos al bolsillo.

REMOJADO, COCCIÓN Y RECURSOS
La preparación de las legumbres secas, con su largo remojado previo y morosa cocción, desfavorece a menudo el entusiasmo por saborearlas. Sin embargo, el remojado solo exige preverse; no pide mayor maniobra que la de cubrir de agua los granos. Y la cocción en olla rápida, al día siguiente, es breve y hasta puede programarse con exactitud; lo que no desdora en absoluto el resultado, aunque haya partidarios de la artesanía culinaria renuentes a ello; aunque no acertados.  Por otra parte, las legumbres envasadas y cocidas sin guisar son del todo solventes y oportunas para facilitan preparaciones veraniegas.

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Manuel Vázquez Montalbán fue -además de novelista de éxito- un periodista con mucho olfato, ese atributo retórico del oficio. También cultivó el olfato físico, con bastante buen gusto y mucho argumento. Merece la pena revisar el criterio sobre gastronomía de su obra gastronómica fundamental: Contra los gourmets. La anuencia casi oficial y las ambigüedades son algunos de los signos actuales de la crónica gastronómica. Contra los gourmets es otra cosa y toca repaso. La complacencia siempre es lo peor, mientras la contradicción conduce al progreso. El creador de Pepe Carvalho lo sabía. Periodista de raza y colmillo fue de aquellos “que tuvieron razón antes de tiempo”,  como suele decir Savater. Y no es ocioso recordar su razonamiento en un texto bastante anticipado al auge actual de las tapas, como nos cuenta en el párrafo con el que comienzo este texto.

En efecto la palabra ‘tapa’ aplicada al alimento escueto con que se acompaña la bebida en el bar no tiene traducción, lo que la legítima como modalidad culinaria exclusivamente española. Se supone, por tanto, que está al servicio de la difusión de los productos y de procedimientos culinarios españoles. La falta de semejanza en otras culturas que argumenta Montalbán, alude al modo itinerante de vivir el tapeo y a la casi nula presencia en España de ofertas caracterizadas por su consumo fragmentado y en pequeñas dosis (sushi, dim-sum, tacos, mezze, kebab, etc.), hasta hace unos 25 años. Lo que sí está claro a estas alturas es que las modalidades culinarias internacionales citadas, y que se le parecen, determinan claramente un origen cuasi-patriótico con la penetración simultánea de productos originales del país que identifican. El sushi es japonés; el dim-sum, chino; los tacos mexicanos; los mezze, árabes y el kebab, turco. O la pizza, italiana. Y las algas y el arroz glutinoso, las shiitakeas y la soja, los chiles, las tortillas de maíz, el sésamo o el pan de pita los caracterizan, por no hablar de la pasta, el mozzarella o el pomodoro.

Uso arbitrario de la palabra tapas

Las tapas son libres, como dice Vázquez Montalbán, y la norma estorba, pero recordar que su identidad es inequívocamente española empieza a ser más que conveniente. Acaso sea la única marca España tangible que tenemos. Sin embargo, la difusión del término en el mundo crece y se nos usurpa, sin el provecho al producto local que logran chinos, nipones o mexicanos. Las tapas pueden convertirse en un bocado cualquiera, sin utilidad culinaria para el país que la creó, en cuanto entre en otros diccionarios. De hecho ya hemos escuchado en Francia que tapas viene de etape, es decir, de comer por etapas.

Pero no hay que salir fuera para inquietarse.

No hace mucho, un colectivo de restaurantes peruanos han proclamado el “Mes de la tapa peruana” en restaurantes de Madrid, como reclamo comercial. Y en un centro comercial imprescindible la entidad denominada Academia del Gusto Italiano inventó una actividad denominada “aperitaliano, que consiste -anuncian- en reunirte con los amigos después del trabajo para tomar tu bebida favorita acompañada de tapas italianas”. Impunemente.

Las tapas no pueden ser más que españolas, con una génesis que no da tiempo ni hay espacio para recordar ahora, y su identidad se evidencia a lo largo del tiempo en un hábito social exclusivamente español.

Las tapas españolas son nuestro mensaje gastronómico más colectivo.

De hecho, bastaría con decir “tapas” o “tapas madrid” para identificar la cocina española en el mundo, si se ataja el fraude de apellidarlas con otros gentilicios. Es un término que define una modalidad culinaria propia y exclusiva. Y es, o debiera ser, la punta de lanza de nuestra penetración culinaria universal. Porciones de alimento de elaboración variada y libre, que pueden degustarse de manera informal y cuya denominación no precisa traducirse a otros idiomas para identificar su origen.

Precisamente como lo han sido las pizzas para los italianos, el dim-sum para los chinos, los tacos para los mexicanos o el sushi para los japoneses.

Tapas frías, tapas calientes, en definitiva “tapas fáciles” en su degustación.

El auge (individual) de la cocina española

La cocina española trasmite al mundo, en los últimos años, un mensaje renovador originado por el éxito de singulares profesionales. Les honra representar a la vanguardia gastronómica de España, pero no dejan de ser referencias instaladas en el éxito individual. Su notorio alcance personal no parece desembocar, sin embargo, en una divulgación concreta de la cocina española en el mundo, proyectada en la creación de establecimientos genéricos y con cocina española de calidad, ni nuestros productos alimentarios experimentan el alcance y la difusión que obtienen los productos italianos, alemanes, franceses, anglosajones u orientales en cualquier supermercado del mundo.

Seamos realistas. Es legítimo presumir de la mejor cocina del mundo, pero no estamos en el mundo de la hostelería internacional competente como están los restaurantes, los productos y las marcas italianas, chinas, japonesas, mexicanas o anglosajonas. La cocina española precisa agregar al auge vanguardista y personal de sus afamados profesionales un precepto gastronómico más colectivo y amplio, pero de auténtico alcance internacional, que genere abundante mercado al producto español y mayor movilidad global a sus cocineros o especialistas profesionales.

La tapa es una modalidad o formato gastronómico que coincide con la tendencia internacional de comer fragmentádamente, eligiendo dosis y ocasiones sin norma, una liberación del rígido menú o la metódica carta y la respuesta a la operatividad comercial que precisa nuestra gastronomía en el mundo. El chef madrileño Paco Roncero ha recordado que la tapa “es lo más exportable, está directamente relacionado con la cocina mediterránea y se basa en elaboraciones sencillas y rápidas”

Patrimonio español

Es un hecho que en la actualidad pueden censarse en el mundo centenares de establecimientos que llevan en su concepto y emblema el signo de la tapa. Su auge espontáneo estimula cuantas acciones reafirmen su mérito como noción culinaria genuinamente española y su proyección internacional. Pero su operatividad debe fundamentarse en su indeclinable origen español y su versatilidad en busca de oportunidades gastronómicas y destinos nuevos. La tapa del siglo XXI, sabrosa al paladar, estéticamente estimulante, ambientada con argumentos gastronómicos sutiles y fiel al producto genuino español, sería el objetivo.

Abundando en la necesidad de atajar el empleo inadecuado y el aprovechamiento espurio de la palabra tapa, echemos mano de nuevo del inefable Vázquez Montalbán, quien remataba su comentario de hace un par de décadas diciendo:

“Cuando se programan conferencias del mediterráneo y se buscan pretextos temáticos, no entiendo como a nadie se le ha ocurrido proclamar a la tapa como la expresión alimentaria de un estilo de vida en el que se prueba de todo, se conversa mucho, se bebe inteligentemente, y se llega a la no fácil conclusión de que el mundo en pequeñas porciones está bien hecho”.

Escuchamos hace poco que Sevilla quería solicitar a Unesco el patrimonio intangible de la tapa para la capital andaluza. No se trata de eso. Hace tiempo que desde Valladolid, donde tiene lugar desde hace 12 años el único Concurso Nacional de Tapas al que concurren todas las Comunidades del país, abogó porque la tapa fuera considerada Patrimonio de España.

Desde hace un año funciona aquí una revista que expresa en su cabecera ( Tapas Magazine / Tapas Revista ) la impronta contemporánea de la cocina cosmopolita, lo que supone un paso más en la identidad de un estilo culinario que ya es del mundo. La tapa conecta y socializa a personas de todas las edades y clases; a familias y a amigos; a jóvenes y a viejos en cualquier ciudad de España. La tapa es uno de los iconos más reconocibles y empáticos del país, de su cultura y de su idiosincrasia. Actualmente, un mensaje más actual y oportuno que los toros, la paella o el flamenco. Las tapas son decididamente españolas, un modo de comer popular y económico que gusta al mundo y sabe a España.

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No sabían que al otro lado de las montañas no solo estaba el mar, sino también el pueblo que inventó la fabada.
Y fueron muertos.

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Contar bien dispensa de contar verdad. La literatura suele ser eso: desvarío de lo cierto y persuasión de lo falso. En 722, cuando Pelayo vence a los árabes en Covadonga y se inicia la Reconquista, faltan casi 800 años para que haya alubias en Asturias. Y aunque sea el producto americano que asimilamos más pronto, porque la legumbre seca nos era familiar y necesaria, aquello no pudo ocurrir antes de 1500.

Lo que no quita para que el anacronismo del relato tenga su coartada. Es posible que el pueblo que iba a inventar la fabada, tal como la concebimos ahora, ya cocinara el gorrín con habas secas o fabes (de ahí lo de fabada) y conservara el nombre del guiso cuando las sustituyó por las alubias, dada la similitud de su aspecto.

Algo parecido pasa con los Habones de Sanabria, que en realidad alubias son –enormes, aunque muy finas, por cierto-, en cuyo potaje certero, que suele acoger carnes y hortalizas, incluso pescados y mariscos en sus versiones más modernas, tiene mucho que ver el agua de la zona con que cuecen, por lo que es recomendable tomarlas en lugares próximos a su origen, como La Chopera, de la Posada Real La Yénsula, en Puente de Sanabria (Zamora).

El caso es que las habas fueron un contundente y habitual condumio en forma de legumbre seca, todavía vigente en algunos lugares. “En todas partes cuecen habas…”, dice un proverbio popular que presiente su arraigo con escaso entusiasmo. Lo que no es extraño, pues la solidez de las habas desecadas exige un remojo previo superior a las 48 horas y una cocción morosa e insegura luego.
Sin embargo, en la región de Murcia se mantiene una afición casi emotiva por el Estofado de Michirones, que consiste precisamente en habas secas guisadas con hueso de jamón y tocino entreverado, pimentón, laurel y cayena.

Fueron objeto de peregrinaje gastronómico al histórico Gran Bar de Cartagena por devotos gourmet como Jaime Capmany o Federico Trillo y todavía se saborean con auténtico fervor regional en Bodega Nicolás, de la calle del Carmen, en Cartagena, algo que conviene saber si curioseas los atavismos y desconciertos que concurren en el tema de las legumbres. Porque, por ejemplo, Cartagena -ya que estamos en ello-, es muy poco afín al carpetovetónico garbanzo, pese a que los fundadores de la ciudad, los cartagineses, fueron quienes nos trajeron esa legumbre desde el norte de África.
El esplendor permanente del garbanzo te lo encuentras en lugares como Brañosera, el ayuntamiento más antiguo de España, fundado en 824 por foramontanos cántabros en la comarca de la Montaña palentina, a cuyos vecinos iniciales otorgó Alfonso II El Casto, rey de Asturias, la primera carta puebla de nuestra historia, lo que no deja de ser una curiosidad añadida.

Situado en tierra de brañas y de osos, como su nombre indica, a más de 1.200 metros de altitud y con una humedad relativa permanente de casi el 90 por ciento, en Brañosera apetecen los garbanzos todo el año y Casa Cholo los sirve de tres maneras: guisados con hortalizas, con carne o con almejas, siempre sabrosos y delicados, probablemente de la variedad leonesa de pico-pardal, tan menudos y mantecosos como los pedrosillanos, aunque de pico más agudo.

Son similares en calidad y aspecto a los que guisa con pulpo El Serrano, en Astorga (León), un plato arriero alternativo a la especialidad de la zona, el Cocido maragato. Como es sabido, esa modalidad del cocido castellanoleonesa se acostumbra a comer al revés, de las carnes a la sopa, pasando por el embutido, la hortaliza y los garbanzos después, finalizando, a veces, con un par de sopas, la de fideo y la de pan, como en el Mesón Juan Luis, de la calle San Pedro en Astorga. La ciudadela principal del Cocido maragato es Castrillo de los Polvazares, donde hay 8 restaurantes que lo sirven y nada más que 40 vecinos. Es de los lugares donde hay que ir a comer al menos una vez en la vida.
Como alternativa, acaso extrema ante tal copiosidad pero sin mermar gusto ni sensaciones al puchero de garbanzos, el chef ejecutivo de la cadena belga Le Pain Quotidien, Javier Brichetto, ha simplificado y concentrado una dosis del cocido en la dimensión de una tapa que se saborea en un par de bocados. Fue campeona de tapas en el concurso oficial de Madrid y galardonada como mejor tapa más tradicional en Concurso Nacional de pinchos y tapas, celebrado en Valladolid, el año pasado. Sin duda, un modo renovador para que la legumbre más significativa del país adquiera presencia y frecuencia mediante la modalidad culinaria que más nos identifica.

Pero si los garbanzos son lo más nuestro en cuanto a legumbres, las judías son las más abundantse y variadas, con unas 36 variedades acogidas a Denominaciones de Origen o catalogadas con precisión. Entre ellas, los Caparrones riojanos -la redonda alubia roja y brillante de piel más delicada-, son un prodigio inolvidable cuando los saboreas en La Fonda de Goyo, en Viniegra de Abajo, a unos 60 kilómetros de Logroño, donde se juntan los ríos Najerilla y Urbión.
Se trata de un restaurante con huerta y corral autónomos, donde Carlos, nieto de quienes lo fundaron en 1924, se esmera en la serenidad vital del potaje de caparrón, al que no puede invadir instrumento alguno durante la cocción, a riesgo de despellejar con el simple contacto cada grano que toque. En consecuencia, solo puede removerse zarandeando la cazuela o mientras se asusta la cocción con agua fría.
No es menos frágil la alubia de Tolosa, suculencia oscura y aromática, a medio camino entre la hortaliza y la legumbre mientras que es temprana y no precisa de remojo previo. Simplemente cocida con una cebolleta y alguna cucharada de aceite alcanza la jerarquía de manjar en lugares como la Taberna Gaztelupe de Madrid, donde Luis Martín Lima, su chef-propietario, las acompaña solo con morcilla de verdura, berza escaldada y guindillas verdes. La naturaleza desbordante del chef Abraham García del restaurante Viridiana y su fervor por la cocina de raíz y cosmos se expresa de otro modo ante una alubia similar, la de Gernika, y las estofa con centolla antártida, okra tropical y especias cajún estilo Nueva Orleans, invitando al paladar a comprender el mundo.

Sin descabalgar de la alubia, es de rigor acordarse de su diócesis mayor, La Bañeza (León), población que el comerciante Gaspar Luengo ha instalado en el mapa universal de la legumbre española debido a su colosal difusión de las cuatro variedades locales: plancheta, riñón, pinta y canela, que bullen en hogares de aquí y del mundo. También de las alubias rojas de Ibeas, orgullo de los potajes burgaleses. Y de las Carillas de Gredos, que llevan un lunar en el ombligo, se remojan poco y espesan mucho; o de las Judías de El Barco de Ávila, cuya blanca riñón y blanca redonda resultan tan seguras siempre. Sin olvidar la alubia de El Burgo de Osma (Soria), que suele mencionarse en singular aunque comprende unas cuantas variedades: pintas, coloradas, azules, o aplastadas de cuyo realce -junto a la sacramental matanza y las espontáneas setas, que ciñen su mejor temporada-, se siente tan responsable Gil Martínez, patriarca del conocido Virrey Palafox.

Castilla (o sea, Castilla y León, que está mejor dicho) es ancha en leguminosas y, quiérase o no, funciona como granero y tierra de sabor precavida, esa virtud principal de la legumbre que fue sustento antes que deleite. Las alubias blancas de la Vega de Saldaña -de cuya excelencia pura, viuda de cualquier sustancia ajena, se disfruta en el Estrella del Bajo Carrión, de Villoldo (Palencia)-, son todo un ejemplo de la nobleza de la legumbre escueta y sin trampa.

Aunque la dignidad se adquiere a veces por tortuosos caminos, como en el caso de los Judiones de La Granja. Pocos saben que fueron forraje para las caballerías del Real Sitio de La Granja de San Ildefonso (Segovia), una alternativa a las algarrobas, cuya semilla se importó de Perú en vista del elegante pelaje que proporcionaba a las llamas, alpacas y vicuñas de allí.

Desde mediados de los años cincuenta del pasado siglo, los judiones trascendieron como un dechado de magnificencia y elegancia entre las alubias españolas. Fue Tomás Urrialde, joven cocinero del Mesón Cándido de Segovia por entonces, quien asumió el riesgo de servirlos por vez primera y precisamente a los miembros de la Real Academia de la Lengua Española que se reunían en el célebre mesón, contrariando al propio Cándido, quien amenazó con despedirlo si aquello resultaba un desatino.
Tomás Urrialde, que llevaba allí cinco años, gobernó el horno y el fogón de Cándido durante 35 años más y los judiones de La Granja se mantienen entre las especialidades más celebradas del histórico lugar debido, entre otras cosas, a que a los pocos días de aquel estreno, el secretario perpetuo de la Academia don Julio Casares, publicó en el diario ABC una crónica en que rememoraba el banquete elogiando, sobre todo, unas extrañísimas “judías preñadas muy agradables, mantecosas y sabrosísimas”.

Los Judiones de La Granja son sacrosantos ahora. A iniciativa de Oscar Hernando, chef-propietario del restaurante Maracaibo de Segovia, se cultivan en las huertas del Monasterio de Santa María de El Parral -el monumental conjunto arquitectónico que mira al Alcázar segoviano desde extramuros-, en colaboración con los ocho monjes de la Orden de clausura de los Jerónimos que residen en el convento. Son, junto a otras hortalizas singulares cultivadas en la bendita calma monacal, una insuperable materia prima al encuentro de la marmita que consolida y renueva el gusto local en su restaurantes.

El recorrido por el universo de la legumbre de esta temporada no puede soslayar la lenteja, antiquísima y familiar, ociosa de remojo y escueta de cocción: le basta un puchero con una cabeza de ajo dentro, agua con sal y la lumbre de una vela. Pero vale la pena allegarse a la sensibilidad compleja de cocineros como Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente, en la calle Ballesta de Madrid, para verificar la excelencia de las que cocina con mariscos. Incluso añadir distancia a la antigüedad de las legumbres entre nosotros y rehabilitar la más antigua de nuestra civilización, la almorta. Legumbre espontánea y trepadora en toda la cuenca mediterránea cultivada en la vieja Castilla con el nombre de titos, potaje de pobre con sabor a carencia y hartazgo, fue sojuzgada por matasanos y otros interesados, pero en La Casa del Carmen, de Olías del Rey, junto a Toledo, se recuperan en forma de gachas manchegas, con lo que la crónica se abrocha con un mensaje de reconocimiento a su decanato y a la necesidad gozosa y nutritiva de la humilde legumbre.

Lugares mencionados:

La Chopera, de la Posada Real La Yénsula
Puente de Sanabria (Zamora).
Rio Truchas 17. 49350 El Puente de Sanabria
Tef. 980 620 287

Casa Cholo
Av. Conde Munio Núñez, s/n
34829 Brañosera (Palencia)
Tef. 979 60 72 73

El Serrano
C/ Porteria nº, 2
24700 Astorga (León)
Tef. 987 61 78 66

La Fonda de Goyo
Puente del Río Neila, 3
26325 Viniegra de Abajo.
Tef. 941 378 007

Taberna Gaztelupe
Comandante Zorita, 32
28020 Madrid
Tef. 915 34 91 16

Virrey Palafox
C/ Universidad, 7
42300 El Burgo de Osma (Soria)
Tef. 975 34 02 22

Estrella del Bajo Carrión
Mayor, 32
34131 Villoldo (Palencia)
Tef. 979 82 70 05

La Casa del Carmen
Carretera de Madrid-Toledo km 61’200.
Olias del Rey 45280 Toledo
Tef. 925 490 759- 658 826 760

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Hoy, en efecto, la tapa es el mensaje gastronómico más característico y colectivo de España. Basta con decir “tapas” para identificar la cocina española en el mundo. Definen nuestra modalidad culinaria más popular y genuina; son la punta de lanza de nuestra penetración culinaria internacional. Como las pizzas para los italianos, el dim-sum para los chinos, los tacos para los mexicanos, los mezze entre los árabes o el sushi para los japoneses. Porciones de alimentos elaborados con técnicas y productos diversos, que pueden saborearse de manera informal, cuya denominación no necesita traducirse a otros idiomas para identificar su origen y carácter en cualquier lugar del mundo. El hábito creciente de comer a poquitos, fragmentado y variado, como a golpes de intuición, ha impuesto su trascendencia global.

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La tapa nació como aperitivo para acompañar la bebida -que es con lo que el astuto tabernero, más gana- y prolongar la permanencia del cliente en el bar, ligeramente alimentado para que el alcohol le respete.
La filóloga y archivera María Moliner tuvo la delirante ocurrencia de escribir, sin testimonio documental alguno, que su nombre se originó en las tabernas decimonónicas. Según ella se trataba de la loncha de jamón, embutido o queso que tapaba el borde de los vasos de vino, para protegerlo de los mosquitos y el polvo. Es un buen argumento, aunque lo contaminable fuera el comestible, pero sobre todo es falso porque la palabra tapa no se menciona en ningún texto del siglo XIX y hasta el Diccionario de la Academia de la Lengua de 1939 no aparece su definición oficial como “Pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida”. Lo que sugiere que más bien se trata de una voz concebida en sentido figurado, consecuente con el tono coloquial andaluz, de donde debe proceder el vocablo: el alimento breve que tapa el apetito.

En todo caso, España era el único país donde te regalaban algún aperitivo sólido para acompañar la bebida. Aunque sólo fueran unas aceitunas aliñadas, una rodaja de chorizo o un puñado de almendras. En Andalucía, los guisos de cocina y los fritos, en porciones de uno o dos bocados, fueron el modo de entender el progreso de la tapa, junto al hecho “de comer de pié”, que es un ademán muy flamenco. En el País Vasco, donde no se bebe sin comer, nació el pintxo o la tapa atravesada por un palillo. En Casa Vallés de San Sebastián se inventó la primera banderilla o pintxo, la Gilda de anchoa con aceituna y guindilla, pinchadas en mondadientes, aludiendo a la célebre película de 1946, por «salada, verde y picante”. El pincho como “porción de comida tomada como aperitivo que a veces se atraviesa con un palillo” no llega al diccionario de la Real Academia hasta 2001.

En Madrid la tapa fue familiar y festiva, porque el hábito de tomar el aperitivo los domingos (que no hubo sábados festivos hasta los años 60), con familiares y amigos de bar en bar, generó la competencia entre las especialidades de cada barrio. Madrid es la capital de la gastronomía de a pie, donde abundan distritos y estilos de “tapear”. Pueden ser lujosos o humildes, domingueros o cotidianos; especializados, variados, vanguardistas o clásicos, pero Madrid vive y saborea la calle.

En todo caso, “la tapa es la manera urdida por el tabernero para hacer pedir otra copa”, -opina el cronista culinario Oscar Caballero. Y sus comienzos madrileños, tienen fecha concreta y no es ocioso contar su génesis, pues resulta ser lo más documentado que existe a propósito de la tapa y su función inicial.

En 1928, el Cock Bar que había inaugurado Perico Chicote en la Gran Vía, frente al Palacio de la Música, se traslada a la calle Reina y su propietario, el bilbaíno Emilio Saracho contrata a Lorenzo García Barba, primer barman español que ejerció como tal en Madrid, al 20% del negocio. Como tal socio, el nuevo barman tuvo la iniciativa de incorporar un cocinero al bar. Su misión consistía en improvisar reconfortantes bocados de cocina o tentempiés gratuitos para que los clientes del aperitivo, de mediodía y tarde, dilataran su permanencia en el bar consumiendo más bebidas. El cocinero se llamó Aquilino Esteban y evocaba frecuentemente aquel ingenioso estímulo comercial que pronto adoptaron numerosos bares de Madrid, hasta que se jubiló como chef de cocina de un Parador de Turismo.

Desde entonces, las tapas fueron gratis en las tabernas populares de España, muy variadas, cantadas en voz alta y cuanto más saladas o picantes, mejor, pues estimulan la función de hacer beber y animan a repetir la ronda de bebidas. Aún se disfruta de la tapa acompañando cada bebida, aunque la tapa alimenticia, copiosa o de autor, se paga, como se pagan las raciones culinarias a compartir.

Lo grande es que la tapa ha encontrado sitio y nombre en la cultura gastronómica universal, como quería Vázquez Moltalbán. Falta todavía que sirva para conducir por el mundo a nuestros productos genuinos y no se quede en el nombre.

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