No entro en discordias, que a la Plaza Mayor madrileña no le faltan en todas las direcciones. Lo que sí celebro es el paso por Madrid del chef Francis Mallmann, al que tenemos pocas oportunidades de ver en acción fuera de América. Depara la ocasión de rememorarlo como el chef más influyente y vigente de Argentina, un país al que se suele soslayar en el ámbito gourmet, debido a su aparente limitación carnívora y apegos culinarios más europeos que exóticos o mestizos, que es lo que se lleva.

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En los últimos 30 años el nombre de Francis Mallmann basta para convocar el entusiasmo de los comensales hacia sus establecimientos, fijos y ocasionales, repartidos entre Argentina, Uruguay y Estados Unidos, a las inauditas iniciativas que suele proponer, los libros con que alecciona y los programas de televisión que protagoniza, de Norteamérica a la Patagonia.  Su nombre es sinónimo de calidad y cultura, de rebeldía e innovación. Su cocina es un canto a la gastronomía de su tierra, una revisión apasionada y ardiente de los guisos tradicionales. Se trata del cocinero más universal de Argentina y del único chef hispanoamericano galardonado con el Grand Prix de l’Art de la Sciene de la Cuisine, en 1995 por la Academia Internacional de Gastronomía de París, a la vez que a Pierre Gragnier; un premio otorgado a autoridades culinarias de la talla de Freddy Girardet, Ferrán Adrià, Joel Robuchon, Gordon Ramsay o Alain Ducasse.

La pasión por los fogones atrapó a Francis Mallmann en 1979, con 18 años, cuando le surgió la oportunidad de atender un restaurante a medias. Se percató entonces de la necesidad de formarse, lo que le trasladó a Francia, para efectuar prácticas con grandes chefs como Bocuse, Vergé y Senderens durante más de dos años. “Fue una época magnífica –rememora–, en la que brotaba la nouvelle cuisine, sin olvidarse de los fundamentos clásicos”.

Cuando regresó a Buenos Aires en 1983 abrió su propio restaurante en el barrio de Palermo, un lugar exclusivo y secreto, sin nombre ni letreros y con cinco mesas sólo. Se convirtió en una referencia indispensable de cenas vanguardistas y en un vivero de discípulos, pues durante la mañana daba clases de cocina. Sin embargo, al correr de los años, fue eludiendo los fundamentos culinarios galos para ceder al reclamo de las llamas, del producto y de los sabores más ciertos. Abrazó entonces las sensaciones de la Patagonia y afirmó su estilo. Francis Mallmann lo resume así: “No me gusta la armonía de sabores. Prefiero sentir guerras en la boca.”

Usa el producto como munición y se expresa en el lenguaje de las brasas. El fuego es su mayor aliado, un fuego que arde como salido de la boca del infierno en los fogones de sus locales: Patagonia Sur (La Boca. Buenos Aires), 1884 (Mendoza), Garzón (Uruguay) y Los Negros (Punta del Este, Uruguay) o Faena (Miami Beach. USA). Sigue siendo capaz de sorprenderse aún con las elaboraciones de la papa andina de Puna, reflejándolo en su característico “calor brutal”, alojado en piezas pequeñas que el fuego amenaza con destruir y convierte, con su toque, en auténticas delicatesen gourmet. Una pasión, si se quiere, violenta: “Suelo aplastar lo que cocino. Si es una carne, rompo el músculo donde logro entrar; si es una verdura, abro espacios para que penetren los sabores”. Y la violencia se torna sublimación a la hora de sentir esas guerras en el paladar: los contrastes entre el frío y el calor, lo seco y lo mojado, lo crujiente y lo viscoso. Aunque los ingredientes y recetas de la tierra andina no son el único secreto que explica la autoridad de Francis Mallmann: “El grado de magnificencia y placer que produce un plato puede variar de acuerdo a la creatividad, alegría y energía que se le ponga. Una vez más, eso muestra lo peligrosa que puede ser la rutina en la cocina”.

Acaso por ello, las iniciativas de Francis Mallmann suelen ser itinerantes, periódicas e insospechadas. Por ejemplo, su restaurante 1884 de Mendoza –clasificado en el séptimo puesto de la lista The World’s 50 Best Restaurants de 2002–, un monumental espacio de patios, fuentes, bodegas y salones, solo se abre durante un periodo del año que incluye la temporada de vendimia en la comarca. “Necesito romance para encarar cada proyecto”, dice. Como prueba de ello, no me resisto a contar su iniciativa de Garzón, en el interior de Uruguay, país con el que guarda estrechos lazos familiares, cuya delirante originalidad puedo atestiguar.

Descontento por la  intensidad turística de Faro José Ignacio, en el límite oriental de Punta del Este, donde había anticipado en los años 80 un singular restaurante llamado La Posada del Mar, Mallmann descubrió en la serranía del Uruguay una población fantasma donde domicilios y tiendas, la estación de ferrocarril, las escuelas, el ayuntamiento, incluso el cementerio, habían sido clausurados. En el decrépito chaflán de un almacén de víveres, instalado junto a la Plaza Mayor del lugar, Francis decidió instalar un hotel con 7 suites y un restaurante (el Lucifer) cuya exclusividad y rústico refinamiento atrae desde hace 10 años a significativos personajes. Comprende una biblioteca de más de 4.000 libros, automóviles de los años 30 para recoger en el aeropuerto a clientela exclusiva del mundo entero y ningún televisor. Garzón abre todo el año y la vida ha vuelto al lugar. Ahora, casi todos los habitantes, algunos de ellos retornados, son empleados y discípulos de la fantasía de un chef insólito.

“En este Uruguay de atrás –cuanta Francis Mallmann–, he tenido la ocasión de desarrollar técnicas de infernillo, que consiste en cocinar entre dos fuegos, junto a un horno de barro a leña, lo que también otorga mucho carácter a nuestra cocina”. Y los productos habituales de la zona son su despensa habitual: cordero de las sierras, verduras y yerbas de huertas propias, lechones o los pescados y mariscos que llegan diariamente de Faro José Ignacio, que está a 60 kilómetros.

Garzón, hotel y restaurante, y el Galpón del Molino, una extensión social más informal y apacible, situada en sus proximidades, donde se efectúan encuentros culinarios en torna a mesas comunes, además de exposiciones artísticas y escenificaciones musicales o dramáticas semanales, se ha convertido en un inaudito destino turístico. Es acaso la iniciativa más ilusionada y singular de Francis Mallmann, de la que contagió a su amigo Manuel Más, bodeguero de Finca La Anita, en Mendoza y luego al fotógrafo británico Martin Summers, que incluso se ido a vivir allí.  La dimensión excepcional del proyecto de Garzón ha sido plasmado en numerosas publicaciones como Food & Wines, London Times Sunday Magazine, The New York Times, Vogue Entertaining, Food Illustrated y Conde Nast Traveler, entre otras muchas publicaciones.

El chef del fuego, Francis Mallmann.

La entrada FRANCIS MALLMANN, el chef del fuego aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

El genio de los vinos del Priorat rehabilita en los escenarios jacobeos del Bierzo el prodigio milenario de la uva Mencía.

La Rioja, el Priorato y el Bierzo son los puntos cardinales de su pasión por la viticultura antigua y la vinicultura nueva. Conforman el eje vital donde rehabilitó la Garnacha, ha detectado la Mencía y verifica el potencial pendiente de la Tempranillo, tres variedades con nobleza y arraigo. Acaba de cumplir 40 años y madrugó hace 15 con propósitos súbitos, al servicio de aciertos inverosímiles. Es un sparring de distancia corta que concibe el vino en el campo con una especie de ingenuidad física y de talento anímico que contagia con un entusiasmo urgente. Se descarga de todo lo que sabe y siente durante una saludable y sólida conversación. Su alegría de andar le reserva destinos nuevos e inesperados en su particular rosa de los vientos.

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– Wine Spectator, la revista más acreditada y difundida en el universo del vino, acaba de nombrarle Bodeguero del Año, ¿vale uno más si sabe que le miran y le admiran?

– Los reconocimientos se agradecen. Son manifestaciones públicas que avalan una trayectoria y obligan a ser consecuentes, pero el vino es una pasión diaria, que me estimula en sí misma generando sucesivos esfuerzos, cuestionando métodos, saboreando propósitos y, por fortuna, obteniendo sucesivas recompensas anímicas. El aprecio público y las distinciones pueden envanecerte o cargarte de responsabilidad. Pero la responsabilidad y la pasión por hacer buen vino fueron asumidas cuando nadie miraba.

– ¿Y de donde le brota esa pasión?

Nací en el medio vitivinicultor riojano, en el seno de una bodega de prestigio, Palacios Remondo, a la que pertenezco en cuarta generación. La Rioja fue durante mucho tiempo el único referente importante del vino de mesa español, sólo matizado en la Ribera del Duero con la evidencia excepcional de Vega Sicilia y alguna otra referencia de Peñafiel. Las condiciones naturales de las comarcas riojanas y su antigua relación con la cultura francesa del vino, facilitaron su esmero elaborador y la definición de un estilo, convirtiéndola en pionera del etiquetado comercial, lo que eclipsó las virtualidades de otras regiones históricas. Aunque mi padre estaba fuertemente involucrado en la complacencia riojana, intuía la evolución que se avecinaba y me envío a Burdeos a estudiar enología, proporcionándome la oportunidad de conocer grandes bodegas, animándome a viajar a jóvenes destinos enológicos como California y a conocer a fondo mercados tan exigentes como el británico.

– Trabajó con los míticos bodegueros del Petrus…

– La experiencia con los líderes del Pomerol fue magnífica, claro: Tuve la suerte de conocer su proceso agrícola y bodeguero, la ocasión de percibir la sensibilidad que se aplica a los vinos de élite, pero participé y me ilusioné sobre todo en proyectos más modestos y peculiares, minúsculos a veces, pero muy expresivos y aleccionadores. En Francia se funde la cultura y la tradición para conservar productos muy específicos y locales, por irrelevantes que parezcan. Es una lección. Allí se me acrecentó el respeto por el viñedo y su cultivo, valoré la fuerza y la vigencia de la tradición y la obsesión de lograr una calidad plena en todo lo que hagas. En resumen, allí fundamenté mi pasión por transmitir sensaciones supremas a través del vino y me propuse conjurar el distanciamiento entre la uva y la bodega, entre el agricultor y el bodeguero, donde tanto carácter se pierde.

– Una especie revelación que predicó con el ejemplo en el Priorato…

– El Priorato me lo descubrió mi amigo René Barbier, miembro también de una familia clásica de bodegueros catalanes y un auténtico profeta de la zona. Era un territorio histórico caído en el olvido, como tantas comarcas vinícolas gloriosas desplazadas de las rutas y los circuitos comerciales modernos. Conectaba con mi fascinación por las regiones vinícolas de antigua y sólida penetración religiosa: Viñedos atormentados sobre torrentes pizarrosos, garnacha ancestral con riesgo físico y climatológico capacitada para extraer del subsuelo sustancias imposibles. Una uva que reclamaba desde la agonía su rehabilitación histórica.

– Se convirtió con 26 años en el primer apóstol de la nueva buena del vino…

– No le faltaba mística al propósito. Me concentré en el Priorato en 1986 con el ánimo de recuperar un esplendor bodeguero, casi legendario. Creí en una variedad rústica que participaba en los coupages de otras regiones o fundamentaba vinos fragantes e inmediatos, como los rosados de Navarra, pero que había perdido relevancia como monovarietal, debido a sus frágiles características. Me animaba mi creencia en el terruño, me animaban las contrariedades y las discrepancias, era una cuestión de fe y perseverancia. Quise optimizar el vino, extremando los límites de la producción agrícola, para concentrar homeopáticamente su esencia y su potencia, en un momento en que el auge de la viticultura española generaba en otras regiones una expansión sin tasa, masificada y oportunista. Afortunadamente se dieron también las condiciones para que se apreciara la diferencia y la calidad.

– Fue una revolución: Robert Parker dijo que los priorato eran los mejores vinos españoles que había catado.

– Se convirtió en un referente mundial. Sacamos el Clos Dofí en 1991, con garnacha básica ensamblada con una proporción de cabernet sauvignon, merlot y syrah, un vino con frescura frutal, carnoso, nítido y mineral. Fue bendecido por la crítica internacional y generó mercados nuevos, antes en el extranjero que en España. Fue el emblema de Priorato hasta que dos años después apareció L’Ermita, un vino singular y exclusivo, donde la garnacha prevalece en un 80% y del que sólo elaboro unas seis mil botellas, un vino elegante y sedoso, de gran expresión frutal y mineral, que ha alcanzado un rango supremo en el aprecio universal del vino.

– Y se olvidó de su origen riojano

De ninguna manera. Palacios Remondo aborda ahora propósitos de excelencia, un repliegue con criterios exigentes para potenciar al máximo la tempranillo, mientras Priorato persiste en su propósito de excelencia y consolidamos el proyecto de El Bierzo…

– Es el nuevo escenario de Álvaro Palacios y cuanto nos rodea en esta charla manifiesta la vigencia de su vocación renovadora en destinos inesperados…

– Mi sobrino Ricardo, que tiene 28 años, descubrió la singularidad de los valles de la comarca de El Bierzo durante un viaje casual. Lleva la sensibilidad vinicultora a flor de piel, entiende de plantas y de luz, elabora abonos propios fermentando cereales y yerbas elegidas, posee una percepción mística de la agricultura biodinámica cargada de ritos ancestrales; se formó en Burdeos y trabajó en Chateau Margaux. Me dijo: “Tío, tienes que venir a León”.

– ¿Y qué encontró aquí?

– Encontré otro potencial secreto similar al del Priorato. Una región poblada de suelos calcáreos y pizarrosos con laderas propicias al desarrollo de la viticultura de excelencia. Una uva arraigada en la zona, la Mencía, devaluada por la producción incontrolada y algo desacreditada por su escaso color y supuesta incapacidad para envejecer, pero dotada de profundidad y aroma, una singularidad mineral y una elegancia insospechada.

Como en Priorato, El Bierzo fue un importante asentamiento religioso, donde se instalaron las dos últimas grandes paradas del Camino de Santiago, con siete monasterios que implantaron en los siglos XIII y XIV una variedad de ciclo corto, probablemente de origen francés, debido a su similitud con la pinot-noir y la cabernet franc. De hecho hemos averiguado que el siglo XVIII el vino de mencía se comercializaba con el nombre de vino bordelés.

– ¿Cómo han abordado este singular proyecto de recuperación histórica?

–  El proyecto de Corullón ha sido especialmente laborioso. Aunque el paisaje sugiere sensaciones nórdicas de otoño a primavera, en verano nos devuelve al luminoso entorno mediterráneo. Los vinos expresan los paisajes y manifiestan el ánimo climatológico. En torno a Villafranca del Bierzo hay terrenos sinuosos y laderas vertiginosas, con diversidad de suelos ricos en hierro y sustancias minerales solidificadas en pizarras del paleozoico. Cada cual merece un cultivo. Labramos con mulas y arado romano, utilizamos abonos propios y se efectúa una poda corta que nos produce 3 ó 4 racimos menuditos por cepa, unos 1.500 kg. de uva por hectárea, un rendimiento muy exiguo y exclusivo. Las 16 hectáreas cultivadas comprenden 80 parcelas. La Faraona, que es una parcela excepcional, se encuentra en una ladera a 850 metros de altitud, tiene tan sólo 0,3 hectáreas y produce dos o tres barricas borgoñonas, unas 200 botellas.

– ¿Y cómo son sus vinos?

– La excelencia obtenida con los mencía del Bierzo nos sugiere el símil de un cruce entre los Côte Rôtie y los Borgoña. Los vinos de parcela no existían en España hasta la aparición de L’Ermita. Fue una prueba de que el suelo podía proporcionar tanta profundidad en España como en Francia o Italia. El cuvée inicial de Corullón ha dado paso a cuatro auténticos Grand Crus del Bierzo: San Martín, Las Lamas, Moncerval y La Faraona cuya elegancia, mineralidad, longitud y armonía, los convierte en vinos de máxima expresión, debido el rendimiento óptimo de unas viñas cuya edad oscila entre los 60 y los 100 años.

– Su temperamento es optimista y su conversación es muy constructiva, ¿no le preocupa nada?

– Me preocupan los planes eólicos. Son una iniciativa que sugieren los fondos estructurales europeos, pero que amenazan nuestro paisaje y perjudican la operatividad agrícola con la incorporación de molinos de viento en las cumbres, en nombre de un supuesto beneficio ecológico que no es tan cierto y con el que caben muchas discrepancias.

La entrada Álvaro Palacios, y los viñedos ancestrales aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.