Madrugó en la actividad repleto de certidumbre. Mario Sandoval ha convertido un figón familiar de pueblo en un destino gastronómico de culto. Contagió de entusiasmo a sus tres hermanos mayores y los Sandoval fueron en principio cuatro, como los mosqueteros: Diego, gobernando la sala; Rafael, como sumiller ilimitado y atento; José Ramón ante el horno de asados (y ahora jugando a otras ligas) y Mario al frente, perfilando un estilo culinario propio en tránsito permanente hacia el futuro, pero sin ausentarse de la tradición.

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Las facultades culinarias del chef se manifestaron pronto, casi adolescente, por el respeto a las cualidades del producto agropecuario local y su rebeldía ante el cartesianismo culinario caduco que negaba nuevos modos de abordar la cocina; un ejemplo de disconformidad al servicio de la creatividad sabrosa y personal. Su preliminar crema del almortas –la legumbre maldita– concitó el pasado y el futuro, lo entrañable y lo universal, la insubordinación y el propósito.

Nacido en 1977 y devoto de los mercados –donde acompañaba a su padre desde niño–, se formó en la escuela de cocina de El Lago de Madrid y luego al lado de Salvador Gallego. En 1999, recién graduado, persuadió a sus hermanos de la conveniencia, por demás insólita –allí y entonces– de investir de vanguardia a Coque, el comedor familiar abierto 50 años antes, en Humanes, un poblachón de raíz rural y escasa entidad, situado a 28 km de la capital, y ahora instalado por ellos en el mapa universal del gusto. Cuatro años después de aquella renovación Coque, Mario Sandoval obtenía la primera estrella de la Guía Michelin –otorgada entonces al chef español más joven de la historia de la guía–, un reconocimiento ampliado desde 2015 con otra estrella más.

Ha estimulado su vocación temprana con urgencias competitivas, duplicando victorias en campeonatos nacionales de cocina, lo que le llevó a representar a España en el Campeonato de Cocineros del Mediterráneo en Italia (Puglia, 2004) y en el Bocuse d’Or (Lyon, 2005). Además de sus dos estrellas en la Guía Michelin, le acreditan las máximas consideraciones en las guías Repsol y Metrópoli. Es el actual presidente de la Federación de Cocineros y Reposteros de España, miembro de Eurotoques, promotor de Saborea España y asesor culinario de Paradores, donde acabamos de publicar juntos un libro sobre las cocinas de España. En 2000 escribí en positivo una de las primeras crónicas y recuerdo a su madre y hermanos creyendo y temblando ante sus impulsos renovadores. También le acompañé en ‘La cocina del infierno’, el primer Reality Show culinario. Es grande, diferente e ilimitado. Y como somos taurinos, me dejará decir con Bergamín que como no somos objetos, no puedo ser objetivo, mientras le felicito por mucho más que por los años que cumple.

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Sin embargo cada vez es más raro escuchar que las cocochas, los callos, el cebiche o la fabada de tal sitio estuvieron mejor o peor que cuando las catamos la otra vez. Luego veremos por qué.

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La curiosidad e interpretación de los platos por parte del comensal ha cambiado bastante, pero la actividad culinaria ha cambiado aún más. Las predilecciones por los platos de trazo artesano y genuino (un lenguado meunière, un coq au vin o una menestra clásica, pongo por caso) han disminuido. Gusta catar novedades que caducan al atardecer, o sea, faltas de referencia y de futuro. Las revelaciones étnicas gozan de una acogida incontestable, por más que sus ingredientes sean ajenos e insospechados. La fusión sin tasa ni fundamento depara acertijos culinarios y la estética del plato prevalece muy a menudo sobre las cualidades sápidas. En realidad, el experimento sólo es grave en la medida en que anule fundamentos de la alimentación tradicional que identifica al país, cancelando platos sustanciales de la cocina regional y casera. O que soslaye el protagonismo y la excelencia de los productos básicos en nombre de la creatividad.

No todo es culpa de la cocina, pues nos hallábamos anclados en certidumbres obsoletas, repertorios culinarios inamovibles y, si nos asomábamos al exterior, era para echar de menos los chipirones en su tinta, la tortilla española o la paella. Sin embargo, la tecnología profesional en cocina ha influido decisivamente en la percepción y aprecio de la restauración actual. En algún sentido aquí también “la tecnología ha matado al misterio”, como comentó en una ocasión el periodista y aventurero Miguel de la Quadra-Salcedo.

Determinados instrumentos de la tecnología culinaria, evidentemente eficaces y bienvenidos al ámbito profesional, garantizan puntos de cocción, hidratación y larga conservación de los alimentos que participan en la elaboración de los platos. Son instalaciones tecnológicas que generan una identidad constante de los platos a partir de parámetros idénticos, a costa, eso sí, de la cualidad artesanal y la elasticidad en el aprecio a la que nos referíamos antes. Paradójicamente, los tiempos de mayor creatividad coinciden con los de la metodología más estricta, donde se disipa la espontaneidad y prospera la misión de ensamblar los platos en lugar de guisarlos.

Entiéndase que se trata de una verificación y no de una crítica o desavenencia con la tecnología, componente de la modernidad que, como en tantas otras cosas, influye en la manera de crear actual. Precisamente la reflexión es oportuna para rendir homenaje al chef Georges Pralus, desaparecido hace dos años e inventor de la más importante de las aportaciones tecnológicas de la cocina contemporánea: la cocción al vacío, técnica que desarrolló hace 30 años tras comprobar la posibilidad de mantener los alimentos conservados durante largo tiempo, y sin deterioro alguno, en una atmósfera carente de aire.

La elaboración fragmentada de platos al vacío vino después, cuando en 1974 disminuyó las mermas del foie-gras, el producto de mayor venta en el restaurante de los célebres los hermanos Troisgros de Roanne (Francia) en un 40 %, aplicando el método de la cocción al vacío. Con ella se preservan perfectamente los alimentos cocinados a baja temperatura, se gestionan con mayor eficacia las materias primas, las mermas se reducen sin evaporaciones ni desperdicios; se anticipa el trabajo, incluso en tiempos muertos; se agiliza el servicio del plato con un simple ajuste de temperatura y acaba con la agresividad de los hornos tradicionales, entre otras virtudes.

Pralus, publicó su libro La Cuisine sous vide en 1985 y aleccionó en ella a célebres chefs como Jean Troisgros, Joël Robuchon, Paul Bocuse, Alain Ducasse, Bernard Loisseau, Michel Bras o Alain Senderens, el chef del Elíseo, quienes la aplicaron y extendieron en el mundo. Subtituló su libro La Cuisine de l’an 2000 y ha tenido razón. Quienes aprovecharon su invento lo saben, y bien que se cobran el mérito.

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A la sombra del Madrid más vertical, un escenario cristalino y un acierto gourmet jugoso, dinámico e inesperado cuya supervisión culinaria ejerce el jefe de cocina de El Bohío.

Pepe Rodríguez Rey, diseña y supervisa la cocina de este lugar algo insólito y de nombre críptico. Situado en medio de las cuatro torres gigantes de Castellana. Entre sensaciones de desmesura y una especie de intemperie gozosa a causa de la estructura en cristal que lo alberga, pocos restaurantes que respiran y te liberan tanto en el ámbito urbano.

Evidencia la identidad culinaria del dinamizador de Master Chef, que ha puesto al frente a su discípulo Miguel Zurita, quien acumula experiencias en Atrio de Cáceres y Rodero en Pamplona o colaboraciones con Paco Roncero en Casino de Madrid y Estado Puro de Sanghái. Se trata de un joven chef tempranamente premiado en Interatún por su destreza en el manejo culinario de los túnidos del Estrecho y ganador del campeonato nacional de carnes con IGP en 2009, cuando aún estudiaba. Su carta expresa tradición y producto inmediato; esmero técnico y audacia. Recibe con estimulantes gildas aliñadas en una ajada cítrica, terrina casera, un rico tártaro, delicadas zamburiñas con un velo de ibérico, pulpo a la brasa sobre una crema de gachas o unos callos impecables. El taco de atún rojo sobre cebolla caramelizada y agridulce de lentejas, el rapito guarnecido de espinacas, encurtidos y crema de ibérico, un bacalao con pisto o la merluza asada, acreditan su intuición y punto ante el pescado, hallando para cada cual el ámbito de suculencia más oportuno. También en especialidades cárnicas como un meloso jarrete de cordero o el rico pichón, cuya exactitud sólida y jugosa revela un chef a tener muy en cuenta.

• WELOW
• Castellana, 259 ( Tetuán ) T. 91 599 13 55
• Cerrado sábado y domingo. Precio medio: 50 €
• – Es difícil estacionar. Lo mejor es utilizar el parking de La Paz, que queda cerca.
• – 356 metros de led iluminan la estructura del restaurante, con un efecto nocturno espectacular.
• – Cada semana se renueva un menú de mercado variado, cada día hay platos fuera de carta.
• – Es el lugar predilecto de los ejecutivos de las 4 Torres
• – Sopa de almendras y bizcocho de frutos secos con helado artesano, un postre aconsejable.
• – Ossian de Rueda y ribera Pago de Carraovejas, son dos opciones ideales de una bodega bastante bien surtida, pero sobre todo cuidada en temperaturas.

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