Con una decoración cuidada al detalle que transforma las apetencias en todo un acto social, amigable o familiar, Casa Lafu transporta a la China profunda y popular de dos estilos de cocinas características: la de Sichuan, muy especiada y la de Shanghái, más cosmopolita. Rodeados de auténtico mobiliario chinos y cuadros pintados por jóvenes alumnos de la Escuela de Bellas Artes de Shanghái, las lámparas del techo actualizan los tradicionales farolillos y las cortinas de los biombos geométricos son delicadas y transparentes. Las raíces, símbolo mayor del interiorismo chino, y las elegantes teteras de porcelana, ideales para preparar el té, son algunos de los iconos de un escenario que transporta a las sensaciones de los típicos chinos del barrio Gerrard Street de Londres, en todos los órdenes, pues, como allí, una proporción siempre superior al ochenta por ciento de los clientes son chinos, lo que evidencia la extraordinaria autenticidad de cuanto aquí se sirve.

CASA LAFU
Calle Flor Baja 1. Madrid.
Tef. 915 48 70 96
Precio medio: 25€
De Lunes a Domingo de 13:30 a 16:30 y de 19:30 a 23:30.
www.casalafu.com

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Hao Chen

Procedente de Shanghai (China) su experiencia profesional en España se remonta a comienzos del siglo. En Shanghái fue chef ejecutivo en el hotel de 5 estrellas Huating Hotel & Towers.  Deseoso de difundir la cultura gastronómica china al mundo e interesado en la posibilidades culinarias de Europa trabajó en diversos restaurantes madrileños donde se familiarizó con la cultura de España y los gustos de sus ciudadanos. Hao Chen está considerado uno de los más importantes Chef de China en el extranjero. Atesora una larga experiencia, es atrevido en sus iniciativas, exigente con la calidad y frescura de las materias primas originales, atento a la dietética y gran formador de brigadas profesiones dispuestas a instalar la auténtica cocina de China en el gusto occidental. Su extensa carta de especialidades convoca una selección de platos de Shanghái, de sabores condimentados, aunque sedosos y de platos menos habituales aquí de la cocina de Sichuan, poderosa y picante, en diversos grados que se advierten con símbolos. Destacan los rollitos de tofu con verduras, de singular textura lograda en la combinación de diversos ingredientes; la lubina ahumada al estilo Shanghái acompaña por una sutil salsa agridulce. El codillo de cerdo al té Pu’er, elaborado con uno de los célebres tés negros madurados de China. Especial mención merecen asimismo los dim sum, al más genuino estilo cantonés y las pastas frescas elaboradas a diario en el propio restaurante Casa Lafu.

La Olla Caliente Sichuanesa (Huo Guo)

El Huo Guo es un plato y es una ceremonia social. Una olla situada en el centro de la mesa, con un caldo nutritivo y aromático donde se cuecen legumbres, carnes o pescados junto especias y sazones sugestivas dispuestas en diferentes bandejas. La Olla se mantiene en permanente ebullición gracias a un hornillo central de inducción y la reunión ante la mesa se convierte en un recreo gastronómico interactivo, una de las más apetitosas y colectivas formas de disfrutar de la comida. Adaptando así una ceremonia ancestral de la cultura china, el Huo Guo de Casa Lafu sorprende gratamente al público y se ha convertido hasta los rigores climatológicos del verano, en el plato familiar por excelencia de este lugar, cuya carta no deja de ser extensa en pescados, aves y legumbres frescas consecuente con la constante y curiosa clientela del lugar. 

HUO GUO (OLLA SICHUANESA):
Se elige olla simple o combinada con caldos de pollo con guindilla o con pimienta de Sichuan, aceite de semilla, de rabo de toro, de setas o caldo blanco.
Sucesivamente se eligen de un listado de hasta 80 opciones, los formatos de carnes, casquería, pescados, mariscos, setas, pastas, verduras y tofus más apetecibles a cada comensal y, con un procedimiento interactivo, similar al de las fondues suizas, se van sometiendo a los caldos al gusto de cada cual, para saborear a continuación su excelencia diversa.
La ceremonia gastronómica requiere unas cuantas salsas que sirven de aliño a la degustación.

IZADI BLANCO FB

Los vinos blancos de la D.O. Ca. Rioja, fueron eclipsados por el carácter de los excelentes tintos de la comarca, aunque tuvieron bastante renombre en el pasado gracias a las experiencias en blancos, con crianzas dilatadas, de bodegas míticas como López de Heredia. Se diría que la apreciable tendencia hacia el consumo de vinos blancos, estimula a muchas bodegas al oportuno encuentro con paladares afines al blanco. El hecho de que bodegas tan consolidadas y renovadoras como Izadi, entonen su entusiasmo hacia el blanco, es una excelente noticia. Izadi ha recuperado variedades blancas, autóctonas de La Rioja, para elaborar un blanco fermentado en barrica, fundamentado en los viñedos más viejos de la zona, con un ensamblaje del 80% de Viura y el 20% del Malvasía. Sometido a una crianza de tres meses en barricas de roble francés, este Izadi blanco de aroma frutal y floral, con toques tostados y de color amarillo con destellos verdosos, se acomoda a la versatilidad de los productos que participan en la Olla Sichuanesa, tanto por la consistencia que le otorga el paso por barrica como por la frescura con que renueva cada sabor, algo que resultaría bastante inconveniente de tratarse de un tinto, cuyo sensaciones sápidas acumulativas impedirían reconocer plenamente los matices de cada manjar.

Bodegas Izadi
Herrería Travesía II, Nº 5
01307 Villabuena, Álava, (España)
Tel: (+34) 945 609 086
Fax: (+34) 945 609 261
izadi@izadi.com
club@grupoartevino.com

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La carta de platos del Restaurante Viridiana —restaurante de Abraham García,–, siempre propone legumbres entre sus especialidades, lo que supone una excepción entre los restaurantes en auge de la Europa urbana. El Restaurante Viridiana lo está haciendo desde hace 40 años mientras goza de un apogeo constante: según la crítica gastronómica del Herald Tribune, se trata de uno de “los diez mejores bistrós del mundo”, consideración a la que se suma la comentarista culinaria Marie Claude Decamps, del diario Le Monde, de París.

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Su chef-propietario fue precursor en España de la cocina multicultural, la peripecia de fusión cósmica que invitó al paladar español —algo anquilosado por entonces— a penetrar en el ancho mundo del mestizaje universal. Tales inquietudes vanguardistas no han restado, sino potenciado, su fervor por la virtud de las legumbres, cuya diversidad busca y ajusta, estimulando su alcance gastronómico con nuevas fórmulas. Guisos tan renovadores como las alubias negras del País Vasco, estofadas con okra y centolla antártica, además de condimentadas con chiles y especias cajún, al estilo Nueva Orleans, son un ejemplo de la fogosidad creativa con que suele amenizar Abraham los platos de legumbres, habitualmente sumisas al recetario tradicional.

Abraham García Viridiana es un cocinero que responde al perfil impetuoso y sensible, culto y primitivo, intuitivo y sofisticado, que caracteriza a los auténticos titanes del fogón. Pertinaz también en su autenticidad culinaria, la dinámica diaria de su visita al mercado se refleja en la renovación permanente de su carta. Esta no se limita a los productos más perecederos, como los pescados y las hortalizas, sino que manifiesta una curiosidad sin límite, al encuentro de las primicias pertinentes —y casi siempre inesperadas— con las que asociar
a las legumbres que le aguardan en la cocina, en remojo desde la víspera. Viridiana, es el lugar al que acudir si quieres comer cocido en Madrid.

Abraham García cocinero Viridiana, es también escritor de obras donde ficción y oficio culinario se asocian, como Abraham Boca, El placer de comer o 100 recetas para quitarse el sombrero, hace suyo un comentario del físico-poeta Agustín Fernández Mallo. Éste afirma que la razón por la que nos atrae 
tanto sentarnos a una mesa y comer juntos se debe a que recibimos muerta la materia prima en el mercado: “cocinarla, servirla y paladearla equivale a resucitarla”, lo que aporta una especie de conciencia del tiempo, marcada por la muerte inevitable y una resurrección mágica.

Ese proceso algo místico resulta particularmente certero a propósito de las legumbres. Abraham considera que el ciclo vital de las legumbres recorre como ningún otro producto ese trayecto: desde su plenitud en fresco como hortaliza, hasta su providencial registro como grano, su recuperación al hidratarlo y su vuelta a la vida, con la inspiración oportuna de quien las guise en los incontables manjares con los que se solidariza.

Abraham García sabe sobradamente que las legumbres son el más decisivo de los hábitos alimentarios en España, desde los estofados de michirones de secas (con un remojo previo de las habas de hasta 48 horas y su cocción morosa y constante), hasta las gachas de harina de almortas, que merecieron su justificada censura tras la ingesta desmesurada  de la población en tiempos de carencia, pero que en dosis moderadas recuperan la degustación gourmet.

Nacido en el medio rural de Robledillo (Toledo), una aldea minúscula de La Mancha, cuya infancia pastoril desbocó su rebeldía y curiosidades, se formó en cocinas de grandes restaurantes de Madrid (Coto, Jockey, Club 31), sin renunciar jamás a fundamentos hogareños, como el puchero familiar de “los tres puñados” (alubias, garbanzos y lentejas juntas), que anticipaban la sana y científica dietética de la proteína vegetal plena, con el añadido de otro puñado un arroz.

España es diversa en legumbres 
con con apellidos genuinos y en platos regionales, simples y sofisticados. Nada le es ajeno a Abraham en el milagro culinario que deparan las legumbres, el manjar más seguro de todo el año. Aprecia la fabada asturiana y su rigor inmutable; la diversidad leonesa, palentina y segoviana de alubia blanca; la negra y la roja de Tolosa o Guernica, sacramentada con morcilla de puerro 
y repollo; el berrendo caparrón riojano, delicado y jugoso; la alubia garrafó que densa la paella o retoza en la ensalada. Y las lentejas pardinas, verdinas o beluga, inmediatas y sobrias. Pero, ante todo, prefiere la generosidad del garbanzo, protagonista del puchero popular que Abraham sólo prepara por encargo y para el recuerdo, pues nunca es igual, si no irrepetible en Viridiana Restaurante: Viridiana Madrid.

RESTAURANTE VIRIDIANA ABRAHAM GARCÍA
Calle de Juan de Mena, 14. 28014 Madrid.
Reservas: (+34) 915 31 10 39
viridiana@restauranteviridiana.com

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Como nos recuerda Alex Grijelmo “las palabras nombran, no definen. Y una vez que nombran, son ellas las definidas”. Por eso se queda lo de “aceite de girasol”, aunque ese aceite no sea de aceituna y la Academia de la Lengua acuña el término maridaje como “unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí”, como los alimentos sólidos y las bebidas líquidas. Por tanto, nada más que enredar en lo de maridaje –aunque parezca un palabro forzado–, al menos en cuanto al nombre.

En todo caso, el maridaje entre vinos y platos no tiene porque ser dogmático. Es complejo, es subjetivo y es libre. No es cuestión de puras afinidades, como tampoco lo es el matrimonio. El maridaje funciona por armonía, complemento, simbiosis o contraste con la misma consistencia de cualquier opción humanística.

Tuvo normas iniciales descabaladas, cuando no simplistas y atroces: los blancos para el pescado y los tintos para las carnes; el tinto a temperatura ambiente y el blanco enfriado; tintos para el invierno, blancos en verano y el rosado, de entretiempo; al aperitivo de mediodía, blanco y al de la tarde, tinto o cosas peores, como la costumbre de chambrear los vinos de crianza sobre el antepecho de una chimenea encendida, no beber blancos con más de un año o comer el jamón y el queso siempre con vino tinto.

Mientras viví en el Parador de Jaizkibel, en la fronteriza Hondarribía, la abundante clientela francesa que acudía (Pedro Unsáin, el maestro de Arzak, era el chef) estimuló mi curiosidad por el maridaje, que no se limitaba a buscar el vino más apropiado para saborear mejor un plato, sino que, a menudo, emprendía el propósito de encontrar los platos más oportunos para atender un vino. En la carta había borgoñas, burdeos, alsacias o ródanos; además eran los años del esplendor riojano del 64 y el 70.

Aquella inquietud me condujo hace 17 años a concebir el libro ‘Maridaje. Armonía de Vinos y Platos de la Cocina española’, probablemente el primer título sobre maridaje que se publicó en España. Fue un trabajo coral donde se argumentaron 240 marcas de vino a propósito de 80 platos. Recomendar marcas concretas en las publicaciones no estaba bien visto todavía, pero los 15.000 ejemplares editados se agotaron y me consta que fueron referencia de sumilleres de entonces.
Todo ello viene a cuento porque acaba de celebrarse en Barcelona el fórum internacional Wine & Culinary. Bodegas Torres lo organiza con frecuencia bienal y es una ocasión gastronómica que reúne cerca de 300 congresistas y connotados especialistas del mundo. En esta ocasión el maridaje determinó su perfil temático.

Hubo intervenciones, como la del francés Michel Bettane, quien estableció el concepto de ‘vino crujiente’ al servicio de las texturas e inspiró el diálogo entre vinos y platos cotidianos en una suculenta lección o la del canadiense François Chartier evidenciando sinergias moleculares ante las papilas en busca del confort armónico. Hubo tertulias donde se abogó por el vino en solitario, sin entenderse con la comida y hasta 20 ponentes internacionales aportaron criterio al tema. Pero la intervención de Josep Roca, trasmitiendo la satisfacción de sentirse escuchado en la cocina como sumiller, gozó de una expectación singular. Convocó experiencias culinarias como las cocciones de alimentos al vapor de vinos nobles o el gozo de las destilaciones de frutas, hortalizas y tierras; habló del placer social de vivir la gastronomía y culminó la charla evocando una experiencia plena de maridaje compenetrado con sus hermanos: el excepcional menú ingeniado para acompañar una botella de Domaine de la Romanée-Conti La Tâche por encargo de un cliente caprichoso.

Al ritmo de un esquema audiovisual exhaustivo, Pitu Roca fue asociando y matizando aquellos felices encuentros entre la copa y el plato. Y nos conformamos, no sé si del todo, con la emotividad de su evocación; con el maridaje virtual de lo posible.

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Manuel Vázquez Montalbán fue -además de novelista de éxito- un periodista con mucho olfato, ese atributo retórico del oficio. También cultivó el olfato físico, con bastante buen gusto y mucho argumento. Merece la pena revisar el criterio sobre gastronomía de su obra gastronómica fundamental: Contra los gourmets. La anuencia casi oficial y las ambigüedades son algunos de los signos actuales de la crónica gastronómica. Contra los gourmets es otra cosa y toca repaso. La complacencia siempre es lo peor, mientras la contradicción conduce al progreso. El creador de Pepe Carvalho lo sabía. Periodista de raza y colmillo fue de aquellos “que tuvieron razón antes de tiempo”,  como suele decir Savater. Y no es ocioso recordar su razonamiento en un texto bastante anticipado al auge actual de las tapas, como nos cuenta en el párrafo con el que comienzo este texto.

En efecto la palabra ‘tapa’ aplicada al alimento escueto con que se acompaña la bebida en el bar no tiene traducción, lo que la legítima como modalidad culinaria exclusivamente española. Se supone, por tanto, que está al servicio de la difusión de los productos y de procedimientos culinarios españoles. La falta de semejanza en otras culturas que argumenta Montalbán, alude al modo itinerante de vivir el tapeo y a la casi nula presencia en España de ofertas caracterizadas por su consumo fragmentado y en pequeñas dosis (sushi, dim-sum, tacos, mezze, kebab, etc.), hasta hace unos 25 años. Lo que sí está claro a estas alturas es que las modalidades culinarias internacionales citadas, y que se le parecen, determinan claramente un origen cuasi-patriótico con la penetración simultánea de productos originales del país que identifican. El sushi es japonés; el dim-sum, chino; los tacos mexicanos; los mezze, árabes y el kebab, turco. O la pizza, italiana. Y las algas y el arroz glutinoso, las shiitakeas y la soja, los chiles, las tortillas de maíz, el sésamo o el pan de pita los caracterizan, por no hablar de la pasta, el mozzarella o el pomodoro.

Uso arbitrario de la palabra tapas

Las tapas son libres, como dice Vázquez Montalbán, y la norma estorba, pero recordar que su identidad es inequívocamente española empieza a ser más que conveniente. Acaso sea la única marca España tangible que tenemos. Sin embargo, la difusión del término en el mundo crece y se nos usurpa, sin el provecho al producto local que logran chinos, nipones o mexicanos. Las tapas pueden convertirse en un bocado cualquiera, sin utilidad culinaria para el país que la creó, en cuanto entre en otros diccionarios. De hecho ya hemos escuchado en Francia que tapas viene de etape, es decir, de comer por etapas.

Pero no hay que salir fuera para inquietarse.

No hace mucho, un colectivo de restaurantes peruanos han proclamado el “Mes de la tapa peruana” en restaurantes de Madrid, como reclamo comercial. Y en un centro comercial imprescindible la entidad denominada Academia del Gusto Italiano inventó una actividad denominada “aperitaliano, que consiste -anuncian- en reunirte con los amigos después del trabajo para tomar tu bebida favorita acompañada de tapas italianas”. Impunemente.

Las tapas no pueden ser más que españolas, con una génesis que no da tiempo ni hay espacio para recordar ahora, y su identidad se evidencia a lo largo del tiempo en un hábito social exclusivamente español.

Las tapas españolas son nuestro mensaje gastronómico más colectivo.

De hecho, bastaría con decir “tapas” o “tapas madrid” para identificar la cocina española en el mundo, si se ataja el fraude de apellidarlas con otros gentilicios. Es un término que define una modalidad culinaria propia y exclusiva. Y es, o debiera ser, la punta de lanza de nuestra penetración culinaria universal. Porciones de alimento de elaboración variada y libre, que pueden degustarse de manera informal y cuya denominación no precisa traducirse a otros idiomas para identificar su origen.

Precisamente como lo han sido las pizzas para los italianos, el dim-sum para los chinos, los tacos para los mexicanos o el sushi para los japoneses.

Tapas frías, tapas calientes, en definitiva “tapas fáciles” en su degustación.

El auge (individual) de la cocina española

La cocina española trasmite al mundo, en los últimos años, un mensaje renovador originado por el éxito de singulares profesionales. Les honra representar a la vanguardia gastronómica de España, pero no dejan de ser referencias instaladas en el éxito individual. Su notorio alcance personal no parece desembocar, sin embargo, en una divulgación concreta de la cocina española en el mundo, proyectada en la creación de establecimientos genéricos y con cocina española de calidad, ni nuestros productos alimentarios experimentan el alcance y la difusión que obtienen los productos italianos, alemanes, franceses, anglosajones u orientales en cualquier supermercado del mundo.

Seamos realistas. Es legítimo presumir de la mejor cocina del mundo, pero no estamos en el mundo de la hostelería internacional competente como están los restaurantes, los productos y las marcas italianas, chinas, japonesas, mexicanas o anglosajonas. La cocina española precisa agregar al auge vanguardista y personal de sus afamados profesionales un precepto gastronómico más colectivo y amplio, pero de auténtico alcance internacional, que genere abundante mercado al producto español y mayor movilidad global a sus cocineros o especialistas profesionales.

La tapa es una modalidad o formato gastronómico que coincide con la tendencia internacional de comer fragmentádamente, eligiendo dosis y ocasiones sin norma, una liberación del rígido menú o la metódica carta y la respuesta a la operatividad comercial que precisa nuestra gastronomía en el mundo. El chef madrileño Paco Roncero ha recordado que la tapa “es lo más exportable, está directamente relacionado con la cocina mediterránea y se basa en elaboraciones sencillas y rápidas”

Patrimonio español

Es un hecho que en la actualidad pueden censarse en el mundo centenares de establecimientos que llevan en su concepto y emblema el signo de la tapa. Su auge espontáneo estimula cuantas acciones reafirmen su mérito como noción culinaria genuinamente española y su proyección internacional. Pero su operatividad debe fundamentarse en su indeclinable origen español y su versatilidad en busca de oportunidades gastronómicas y destinos nuevos. La tapa del siglo XXI, sabrosa al paladar, estéticamente estimulante, ambientada con argumentos gastronómicos sutiles y fiel al producto genuino español, sería el objetivo.

Abundando en la necesidad de atajar el empleo inadecuado y el aprovechamiento espurio de la palabra tapa, echemos mano de nuevo del inefable Vázquez Montalbán, quien remataba su comentario de hace un par de décadas diciendo:

“Cuando se programan conferencias del mediterráneo y se buscan pretextos temáticos, no entiendo como a nadie se le ha ocurrido proclamar a la tapa como la expresión alimentaria de un estilo de vida en el que se prueba de todo, se conversa mucho, se bebe inteligentemente, y se llega a la no fácil conclusión de que el mundo en pequeñas porciones está bien hecho”.

Escuchamos hace poco que Sevilla quería solicitar a Unesco el patrimonio intangible de la tapa para la capital andaluza. No se trata de eso. Hace tiempo que desde Valladolid, donde tiene lugar desde hace 12 años el único Concurso Nacional de Tapas al que concurren todas las Comunidades del país, abogó porque la tapa fuera considerada Patrimonio de España.

Desde hace un año funciona aquí una revista que expresa en su cabecera ( Tapas Magazine / Tapas Revista ) la impronta contemporánea de la cocina cosmopolita, lo que supone un paso más en la identidad de un estilo culinario que ya es del mundo. La tapa conecta y socializa a personas de todas las edades y clases; a familias y a amigos; a jóvenes y a viejos en cualquier ciudad de España. La tapa es uno de los iconos más reconocibles y empáticos del país, de su cultura y de su idiosincrasia. Actualmente, un mensaje más actual y oportuno que los toros, la paella o el flamenco. Las tapas son decididamente españolas, un modo de comer popular y económico que gusta al mundo y sabe a España.

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