No somos de desayunos opíparos, como los anglosajones o los mexicanos, que se toman la recompensa por adelantado. Lanzarse al día con un café o un zumo es apresurado y algo flamenco, pero muy nuestro y muy legal: lo primero, ganarse el pan.  De hecho, hasta el aperitivo no ponemos el apetito en marcha, aunque no falten escaramuzas de media mañana y bocado urgente. La comida de mediodía es, de todos los ágapes cotidianos, el más gratificante. Y el aperitivo, su preámbulo natural. Sobre todo en un país donde se divide la jornada con un tramo de ocio lo suficientemente prolongado, como para dedicar media horita de devoción al bar.

En todo caso no es banal el tema del aperitivo más allá del tapeo, que es un hábito distinto; incluso sustitutivo de la comida a menudo. Me refiero ahora al aperitivo como libación: al tiempo del vermut, del Dry Martini, del Negroni o del Manhattan; del fino fresco en catavinos, la copa de champagne o la copa de albariño; del Bellini o el Daiquirí;  del Amer Picon, los Pastis, el Kir Royal o el Campari; del Bloody Mary, el bull-shot, las numerosas mezclas on-the-rocks o la cerveza bien servida que convocan al apetito y constituyen una ocasión de barra y barman especialmente gozosa.

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El rato del aperitivo de mediodía o de la tarde, antes de irse a comer o a cenar –que los modernos han trasformado en el after-work drink– sustenta la competitividad de los bares en general, cuyo record detentamos con todo merecimiento: 260 mil bares en el país (más que en todo Estados Unidos) y la mayor densidad mundial por habitante (180 por bar).

Durante mucho tiempo el bar soportó un estigma de ociosidad indecorosa del que lo sacó precisamente la hora del vermú o el aperitivo familiar de los domingos, a mediados del pasado siglo. Aún eran laborables los sábados y tomar el aperitivo se convirtió en un ritual festivo, itinerante y compartido en cada barrio. Lo que, entre otras cosas, animó a las mujeres a entrar solas al bar, cosa mal vista antes, bendiciendo del todo los populares recintos. Sin embargo, fue la versión del Bar americano o Cock-tail Bar, la que generó, hace más de un siglo, la moda del aperitivo cosmopolita y de calidad.

Recordemos que en 1906 se estrenó el Ideal Room, la primera barra americana de Madrid con un barman suizo llamado Charles, al frente y sustituido en 1914 por el primer barman español que hubo: el extremeño Lorenzo García Barba, cuyas memorias transcribí cuando se retiró de la barra a los 70 años. La apertura de la Gran Vía en 1910 y la neutralidad española en la Gran Guerra propiciaron aquí la belle époque del Cock-tail Bar. Maxim’s, Pidoux, el bar del Palace o el Cock-Bar y luego Chicote, inaugurado en 1931, ejercieron la rutilancia del aperitivo y el copetín  de lujo, que luego retornó en los años 60 y 70 de forma igualmente memorable.

Madrid fue Hollywood en esos años y el bar del Hilton (hoy Intercontinental), del Wellington (con Alfonso Martínez y Jorge Ortiz detrás de la barra), la inmensa barra del Luz Palacio (NH Hesperia ahora) con Epi Vallejo como jefe de barman o el bar del Fénix, dirigido por Pepe Luque, que sustituyó a Chicote en la presidencia de los barman españoles asociados. Las concurridas barras del Pepe’s Bar (con el gran Andrés Llanos al frente), El Corzo y El Junco, de Carlos Nuere (barman predilecto de Ava Gadner, cuando estuvo en el Hilton); el Tirol, con Manolo Peces; Balmoral, el bar británico de Hermosilla que fundó Jacinto Sanfeliú, también creador de El Bodegón; Gaviria, en la calle Víctor Hugo; Gitanillo’s, Los Jerónimos, Club 19, el Escocia, el Richmond, el  Señorial, el Club Alcalá y muchos más, entonaron una larga temporada de fervor por el coctel y el long-drink, a los aperitivos frios, aperitivos calientes, aperitivos originales o los aperitivos para navidad, de mediodía y tarde, una tendencia que concluyó con el Henry’s Bar del barman Enrique Bastante, el único Campeón del Mundo de Coctelería que hemos tenido en España, en 1967.

Oportuno y justo es decir también que el asentamiento de los bares de aperitivo mantuvieron en Barcelona mayor constancia. La estirpe del Boadas (vigente desde 1933) o los Gotarda (Ideal Cocktail Bar), el Scotch Sandor Bar (actual New Sandor 1944), Gimlet o el admirable Dry Martini de Javier de las Muelas han consolidado allí, sin intervalos vacíos como en Madrid, el hábito social de los aperitivos faciles sofisticados.

Perdimos recientemente al profesional que lo restableció a principios de los años 90 en Madrid. Fernando del Diego regeneró la coctelería y el estilo del bartender próximo y comedido; esa autoridad de la barra que entona el ánimo y sabe dosificarte el trago. Se había formado en el Bar Chicote, hoy llamado Museo Chicote por su original art-decó escénico o los recuerdos fotográficos que cuelgan de sus muros, que no por su inmenso Museo de Bebidas, inexplicablemente desaparecido. Allí lo conocimos como pupilo de Pedro Aguirre y Alfonso Gallo, los barmen encargados del mítico bar. Perico Chicote había conseguido que el cliente acudiera al barman, más que al bar. Detrás de la barra, además de buen profesional del coctel y la copa, había que ser cordial, discreto y bastante psicólogo; una persona de confianza para el cliente que interpretara sus gustos y estado de ánimo; el tutor de sus apetencias y el custodio de sus confidencias.

Cuando abrió Del Diego Cocktail Bar en 1992, evidenció ese oficio bien aprendido. Consecuente con las tendencias de consumo, solo atendía a partir de las siete, es decir, al aperitivo de la tarde y hasta la madrugada. Ha sido referencia mayor del fervor nuevo por el trago de calidad, de la alquimia del coctel y el trato impecable. Lugares como el Bar del Urban, Le Cabrera o el Dry Martini del Fénix, rehabilitaron tras su estela el aperitivo sofisticado y la barra cosmopolita.

Esta crónica quiere ser un homenaje a su memoria.

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Hace tiempo que Emilio Fernández falta y la melancolía gravita sobre su fortaleza. La espléndida escalera que desciende hacia el jardín, trasunto de la que pisara Dolores del Río en “Buganvilla”, se cuartea de descuidos; el palenque y las galleras, privadas de vigor y muerte, son sólo escenarios de ausencias; la alberca cría musgo; la capilla, murciélagos; las caballerizas, estampidos de intemperie.

El Indio Fernández solidificó en la mansión la fugacidad de su cine y su leyenda: El empaque de una hacienda en las arcadas y un paseo jalonado de flamboyanes capaces de iluminar la noche; la sala de armas (su desdichada pasión), con su propia carabina revolucionaria y el colt de oro macizo que le regaló Sam Peckinpah; los retratos recurrentes de María Félix, Dolores del Río y Columba Domínguez, las tres miradas que más amó su cámara; luces y sombras del México profundo y campirano en cada dependencia y un cielo abierto al prodigio de Coyoacán, por donde transitan aún las nubes que atrapara Gabriel Figueroa para su cine, en la ciudad con más smog y más vitalidad del mundo.

Sin embargo, su recinto predilecto fue la cocina, una estancia diáfana de doscientos metros cuadrados revestida de cerámica poblana y repleta de fogones ebrios de fuego y trajín, insaciables de aves y lechones, pámpanos y róbalos, chiles de mil madres, chayotes, borregos, iguanas o pejelagartos.

Emilio Fernández fue, en efecto, un personaje apasionado por las tradiciones culinarias de su país, pródigo en reuniones gastronómicas multitudinarias, supervisor de guisos y catador exigente de todo manjar. La cocina fue el lugar más vivo de su mansión y su hija Adela, que creció entre sayas de guisanderas, escribió una vez: “En aquella cocina me sensibilicé, aprendí la historia de mi pueblo, comprendí su herencia cultural y consolidé mi amor a México”.

Durante los años cincuenta, década prodigiosa del cine y la canción mexicana, concurrieron a los banquetes de Emilio Fernández todos los personajes que modelaron la mitología contemporánea de un México temperamental, emotivo y vividor.

Su esposa, la actriz Columba Domínguez, a quien retiró del cine después de dirigirla en “La perla” y verla cocinar (también por ganársela a Pedro Armendáriz, que andaba alzándole la ceja), única mujer oficial que tuvo, acató siempre la intempestiva esplendidez de los convites del Indio como un mal menor de su insólita personalidad, atacada de pasiones y designios mucho más peligrosos.

Hasta una noche en que se presentó de repente con su compadre José Alfredo Jiménez y con todo el Mariachi Vargas de Jalisco, después de que actuaran en el Teatro de la Ciudad.

-Que nos preparen cena,-ordenó el Indio al frente de la expedición musical, -y replicó Columba:

-Ya tus amigotes de la comida acabaron con la despensa. No hay cena.

Nadie replicaba al Indio. Por entonces, dicen que debía ya tres muertes:

-¡Mujer pendeja!¡Dije que estos cuates cenan en mi casa!¡Y cenan!

Columba se contuvo y emprendió viaje a la cocina.

-Sea…,-concedió diligente.

Corrió una arroba de tequila de Atotonilco mientras Silvestre Vargas provocaba desgarros de trompetas, llantos de violines, tensión de guitarrones. José Alfredo falseteó sus “Caminos de Guanajuato”, aquellos en que “se apuesta la vida y se respeta al que gana”, que tanto conmovían al Indio, y luego llegó a la mesa el guiso contundente, el mole bravo de chile y de pipián que dio plenitud a la noche.

-Valió la pena aguardar -se dijo, y después se convocaron una docena de taxis ante el portón para expedir gente y tramoya musical.

A la hora de los chilaquiles Emilio bajó a curarse la cruda mañanera a la cocina.

-Hoy no cantaron los gallos,-comentó.

-Todos los gallos se los cenaron anoche, -contestó la cocinera mientras apañaba una pancita bien picosa.

-¡Mis gallos de pelea!.. -rugió el Indio- ¡Pinche Columba, la mato!, -y se crispó sobre un machete filoso.

-No se apure mi patrón -aconsejó la cocinera sin distraerse-, la señora sólo quiso escarmentarle, pero marcho de la casa anoche y vuelve ahorita, en cuanto se le pase el enojo…

De repente, la mirada negra del Indio se hizo reflexiva:

-Pero ¿cómo carajo se las arregló para que esos gallos peleones no salieran correosos?

“Ahorita” es el adverbio más relativo de México.

Columba Domínguez no regresó hasta 1986, cuando el Indio murió y heredó la mansión.

Emilio Fernández se llevo a la tumba el coraje de no poder castigarla por matar sus gallos de pelea y también el asombro de un guiso tan difícil.

Pasado su esplendor de director irrepetible, el Indio trabajó de actor y asesoró películas de ambientación mexicana, la última “Bajo el volcán”, con su amigo John Huston. Durante sus años finales vivía encharcado en alcohol y despropósitos. Vagaba por su fortaleza como una sombra desganada y olvidaba dar órdenes en su inmensa cocina.

Morirse -ya se sabe-, es falta de curiosidad.

O de apetito, que viene a ser lo mismo.

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