La nueva edición de Inspirational Chef Program Gran Canaria, Santa Catalina, a Royal Hideaway Hotel, persevera en su objetivo de significarse como principal destinos gastronómicos del país. Desde su primera edición de hace tres años ha contado con la participación sucesiva de Benito Gómez, del restaurante El Bardal de Ronda (Málaga), Paco Morales, del Noor de Córdoba e Iván Cerdeño, del Cigarral del Ángel de Toledo, chefs distinguidos, respectivamente, con dos, tres y dos estrellas por la guía Michelin.

Esta vez ha sido el chef Javier Olleros, acreditado con dos estrellas Michelin, además de una estrella verde –símbolo de su compromiso con la cocina sostenible– y tres soles Repsol en su restaurante Culler de Pau de O Grove (Pontevedra), quien ha viajado a la isla de Gran Canaria, junto a parte de su equipo, para instalarse en el histórico Hotel Santa Catalina y ofrecer un menú degustación junto a los titulares del restaurante Poemas by Hermanos Padrón, que cuentan en Las Palmas con una estrella Michelin.

Compromiso vegetal y marinero

Javier Olleros lidera su restaurante Culler de Pau junto a su esposa y jefa de sala Amaranta Rodríguez. El producto es la piedra angular que mueve la cocina de Culler, cuyas recetas trasmiten el vigor y la autenticidad de los ingredientes inmediatos de su comarca. Sabores muy marcados, definidos, equilibrados y respetuosos del mundo vegetal y marino que le rodea, caracterizan la intuición culinaria de un chef en convivencia con sus proveedores.

En su restaurante, Javi Olleros mantiene un compromiso total con su entorno para efectuar una cocina impecable, comprometida, sabrosa y muy gallega. El mar no es sólo su referencia en el espacio; lo lleva en las venas. La huerta, el mercado y la lonja, inspiran la creatividad de cada plato en Culler de Pau.

Mercado local y temple cosmopolita

Poemas by Hermanos Padrón ejerce una cocina consciente de la tradición y la evolución en las islas Canarias. Juan Carlos y Jonathan Padrón cuentan, además de la estrella de Poemas, con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol en su restaurante El Rincón de Juan Carlos, en Adeje (Tenerife), donde exaltan su discurso gastronómico con una cocina de raíces, que venera el mar y el producto insuperable de la huerta tinerfeña. En Las Palmas reavivan el mercado local y afianzan el temple cosmopolita que caracteriza a Las Palmas –la ciudad donde se anticipó la gastronomía universal en España–, bien identificados con la excelencia del establecimiento en que se hallan. El restaurante cuenta con una inconfundible personalidad que evoca naturaleza y arte culinario, sin olvidar las influencias de los sabores y texturas cosmopolitas que caracterizaron al hotel legendario que lo acoge. Una cocina de autor, local y universal, donde la calidad, la técnica y la innovación son sus constantes.

Producto y vanguardia

En esta nueva edición de Inspirational Chef Program, Javier Olleros se une a Juan Carlos y Jonathan Padrón para refrendar una experiencia gastronómica exclusiva con bocados entre láminas de nori, rulos de quisquilla y hongos, tomates encurtidos con pil-pil de bacalao, vieiras escabechadas o turrones de morcilla canaria con praliné de almendras que anticipan la excelencia y complejidad de una sopa de cebolla sublime o las insólitas espinacas en tres caldos guarnecidas de kombu y lacón, las lonchas de un lomo de bogavante puntual en jugosidad y sustancia o el rape negro con su hígado encebollado, una peripecia culinaria de plenitud ictiófaga, el cordero con mentas escabechadas que revive la dimensión culinaria británica con que nació el hotel a finales del XIX y los juegos agridulces de la remolacha con pimientas y sorbete mora, el taco de millo o el buñuelo de mar con yema y licor de café, lo que constituye todo un repertorio de refinadas alternativas culinarias.

La última edición de Inspirational Chef Program Gran Canaria 2024 cuenta con patrocinadores de la relevancia de Makro, Heineken, Mercedes y Moêt & Chandon Champagne, además del prodigioso repertorio de vinos canarios y gallegos en feliz convivencia con la solidez de los manjares.

Patrimonio turístico de Canarias

Durante más de un siglo, Santa Catalina, a Royal Hideaway Hotel – galardonado como Mejor hotel histórico de lujo de Europa y Mejor hotel cultural de lujo del sur de Europa en los World Luxury Hotel Awards–, ha sido un testigo privilegiado de la historia de la isla de Gran Canaria y un emblema de su turismo más selecto. En sus habitaciones se han alojado ilustres personalidades del mundo de la cultura y la política como Sir Winston Churchill, María Callas, Agatha Christie, Gregory Peck, John Huston o el rey Carlos III de Reino Unido.

El Santa Catalina, a Royal Hideaway Hotel, es un referente del patrimonio arquitectónico y cultural de la capital grancanaria, donde la exclusividad y la calidad son evidentes. Además, el hotel está instalado en el monumental vergel del Parque Doramas, con una ubicación perfecta para percibir los singulares detalles que atesora la ciudad.

La entrada Los hermanos Padrón, del restaurante Poemas y Javi Olleros, de Culler de Pau de O’Grove, efectúan un encuentro gastronómico en Las Palmas de Gran Canaria aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

Del 1 al 17 de noviembre, los apasionados a la micología y la alta cocina tienen una cita ineludible con la cocina de vanguardia

La Comunidad de Madrid se incorpora este año a las XXIII Jornadas Micológicas de Castilla y León Tierra de Sabor, acumulando 165 establecimientos donde disfrutar de platos y tapas con hongos y setas

Castilla y León, junto a la Comunidad de Madrid se preparan para celebrar la vigésima tercera edición de las Jornadas gastro-micológicas Tierra de Sabor Buscasetas 2024, acontecimiento consolidado como uno de los eventos más esperados por los amantes de la gastronomía micológica. Desde el día 1 y hasta el 17 de noviembre, 165 restaurantes presentarán menús y tapas elaborados con setas autóctonas, brindando a miles de comensales una experiencia culinaria única.

Colaboración entre Euro-Toques y Tierra de Sabor

Organizadas por la delegación castellano-leonesa de chef de cocina Euro-Toques y con el respaldo de la Junta de Castilla y León a través de su marca de calidad Tierra de Sabor, las jornadas Buscasetas son un escaparate de la riqueza y diversidad micológica de la región. Este año, los asistentes podrán disfrutar de más de 600 platos de autor con setas de Castilla y León y de Madrid, elaborados por reconocidos chefs de ambas comunidades.

Ofertas para todos los gustos

Este año, 121 restaurantes en Castilla y León y Madrid ofrecerán menús completos a base de setas, mientras que otros 44 establecimientos participarán con tapas y platos, acercando la micología a la cocina en miniatura. Entre los participantes, se encuentran destacados restaurantes reconocidos, incluyendo siete con Estrella Michelin y tres galardonados por la Guía Repsol, que sorprenderán a los comensales con creaciones únicas.

Una oportunidad gastronómica de gran alcance

Las Jornadas Buscasetas 2024 son una oportunidad única para disfrutar de la gastronomía micológica en más de 165 establecimientos en Castilla y León y Madrid. Los interesados pueden consultar el domicilio de los restaurantes participantes y su oferta en el sitio web oficial del evento.

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El comienzo y el final en un texto; el peinado y el calzado; citar, mandar y dar salida; o sea, empezar y terminar con oportunidad, elegancia y gusto, son los extremos donde encajan los aciertos profesionales y personales.

El aperitivo y el postre pusieron marco a la primicia madrileña de Oysteronomy, el modo nuevo de celebrar los encuentros gastronómicos. Un despliegue inicial e ininterrumpido de las ostras gallegas de Yayo Daporta, desbulladas sobre la marcha y alternativamente acompañadas con champagnes o con los sakes premium que escoge Pablo Alomar en Japón, dispusieron a la concurrencia para la cena. Un auténtico lienzo trazado sobre una pulida mesa alta, elaborado con paletadas de helado multicolor, virutas de chocolate, copos de nata, frutas del bosque y nitrógeno gaseoso, trazaron el deleite espectacular y postrero de la noche.

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Entre ambos episodios, acomodados en una larga mesa, los invitados casuales al evento experimental, participaron en una degustación interactiva de platillos insólitos. Las propuestas de Pol García, célebre chef vasco afincado en Shangái y líder del proyecto gastronómico Pop Secret, convocaron tres modalidades de preparación de ostras, terrinas de caviar ruso sobre crema de crustáceos y porciones del gigantesco cangrejo real del Ártico, un recital de manjares y vinos en maridaje coronado con la degustación del producto cárnico de moda: la carne de raza autóctona de lidia, un privilegio carnívoro de crianza instalado en la sostenibilidad y defensa del medio ambiente ganadero.

La presentación tuvo lugar en los salones del Cambridge Soho Club de la Plaza de España, 6, coincidió con Madrid-Fusión y atrajo a un grupo heterogéneo de publico al efecto de pulsar su fórmula gastronómica.

Con una muestra social diversa, entre los asistentes hubo profesionales de los eventos gastronómicos como María Li Bao, organizadora de la feria internacional Sabor Fusión Shangái, periodistas internacionales destacados en Madrid, cocineros, hosteleros y entusiastas de la gastronomía.

Oysteronomy, refleja la iniciativa, el oficio y la sensibilidad de Julieta Arévalo y Enma Hidalgo, promotoras de la joven empresa que estrena un singular formato de oyster-bar-itinerante para restaurantes, eventos y catering, en alianza con Pop Secret, el dinámico equipo que está revolucionando China con sus espectáculos y eventos gastronómicos.

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No entro en discordias, que a la Plaza Mayor madrileña no le faltan en todas las direcciones. Lo que sí celebro es el paso por Madrid del chef Francis Mallmann, al que tenemos pocas oportunidades de ver en acción fuera de América. Depara la ocasión de rememorarlo como el chef más influyente y vigente de Argentina, un país al que se suele soslayar en el ámbito gourmet, debido a su aparente limitación carnívora y apegos culinarios más europeos que exóticos o mestizos, que es lo que se lleva.

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En los últimos 30 años el nombre de Francis Mallmann basta para convocar el entusiasmo de los comensales hacia sus establecimientos, fijos y ocasionales, repartidos entre Argentina, Uruguay y Estados Unidos, a las inauditas iniciativas que suele proponer, los libros con que alecciona y los programas de televisión que protagoniza, de Norteamérica a la Patagonia.  Su nombre es sinónimo de calidad y cultura, de rebeldía e innovación. Su cocina es un canto a la gastronomía de su tierra, una revisión apasionada y ardiente de los guisos tradicionales. Se trata del cocinero más universal de Argentina y del único chef hispanoamericano galardonado con el Grand Prix de l’Art de la Sciene de la Cuisine, en 1995 por la Academia Internacional de Gastronomía de París, a la vez que a Pierre Gragnier; un premio otorgado a autoridades culinarias de la talla de Freddy Girardet, Ferrán Adrià, Joel Robuchon, Gordon Ramsay o Alain Ducasse.

La pasión por los fogones atrapó a Francis Mallmann en 1979, con 18 años, cuando le surgió la oportunidad de atender un restaurante a medias. Se percató entonces de la necesidad de formarse, lo que le trasladó a Francia, para efectuar prácticas con grandes chefs como Bocuse, Vergé y Senderens durante más de dos años. “Fue una época magnífica –rememora–, en la que brotaba la nouvelle cuisine, sin olvidarse de los fundamentos clásicos”.

Cuando regresó a Buenos Aires en 1983 abrió su propio restaurante en el barrio de Palermo, un lugar exclusivo y secreto, sin nombre ni letreros y con cinco mesas sólo. Se convirtió en una referencia indispensable de cenas vanguardistas y en un vivero de discípulos, pues durante la mañana daba clases de cocina. Sin embargo, al correr de los años, fue eludiendo los fundamentos culinarios galos para ceder al reclamo de las llamas, del producto y de los sabores más ciertos. Abrazó entonces las sensaciones de la Patagonia y afirmó su estilo. Francis Mallmann lo resume así: “No me gusta la armonía de sabores. Prefiero sentir guerras en la boca.”

Usa el producto como munición y se expresa en el lenguaje de las brasas. El fuego es su mayor aliado, un fuego que arde como salido de la boca del infierno en los fogones de sus locales: Patagonia Sur (La Boca. Buenos Aires), 1884 (Mendoza), Garzón (Uruguay) y Los Negros (Punta del Este, Uruguay) o Faena (Miami Beach. USA). Sigue siendo capaz de sorprenderse aún con las elaboraciones de la papa andina de Puna, reflejándolo en su característico “calor brutal”, alojado en piezas pequeñas que el fuego amenaza con destruir y convierte, con su toque, en auténticas delicatesen gourmet. Una pasión, si se quiere, violenta: “Suelo aplastar lo que cocino. Si es una carne, rompo el músculo donde logro entrar; si es una verdura, abro espacios para que penetren los sabores”. Y la violencia se torna sublimación a la hora de sentir esas guerras en el paladar: los contrastes entre el frío y el calor, lo seco y lo mojado, lo crujiente y lo viscoso. Aunque los ingredientes y recetas de la tierra andina no son el único secreto que explica la autoridad de Francis Mallmann: “El grado de magnificencia y placer que produce un plato puede variar de acuerdo a la creatividad, alegría y energía que se le ponga. Una vez más, eso muestra lo peligrosa que puede ser la rutina en la cocina”.

Acaso por ello, las iniciativas de Francis Mallmann suelen ser itinerantes, periódicas e insospechadas. Por ejemplo, su restaurante 1884 de Mendoza –clasificado en el séptimo puesto de la lista The World’s 50 Best Restaurants de 2002–, un monumental espacio de patios, fuentes, bodegas y salones, solo se abre durante un periodo del año que incluye la temporada de vendimia en la comarca. “Necesito romance para encarar cada proyecto”, dice. Como prueba de ello, no me resisto a contar su iniciativa de Garzón, en el interior de Uruguay, país con el que guarda estrechos lazos familiares, cuya delirante originalidad puedo atestiguar.

Descontento por la  intensidad turística de Faro José Ignacio, en el límite oriental de Punta del Este, donde había anticipado en los años 80 un singular restaurante llamado La Posada del Mar, Mallmann descubrió en la serranía del Uruguay una población fantasma donde domicilios y tiendas, la estación de ferrocarril, las escuelas, el ayuntamiento, incluso el cementerio, habían sido clausurados. En el decrépito chaflán de un almacén de víveres, instalado junto a la Plaza Mayor del lugar, Francis decidió instalar un hotel con 7 suites y un restaurante (el Lucifer) cuya exclusividad y rústico refinamiento atrae desde hace 10 años a significativos personajes. Comprende una biblioteca de más de 4.000 libros, automóviles de los años 30 para recoger en el aeropuerto a clientela exclusiva del mundo entero y ningún televisor. Garzón abre todo el año y la vida ha vuelto al lugar. Ahora, casi todos los habitantes, algunos de ellos retornados, son empleados y discípulos de la fantasía de un chef insólito.

“En este Uruguay de atrás –cuanta Francis Mallmann–, he tenido la ocasión de desarrollar técnicas de infernillo, que consiste en cocinar entre dos fuegos, junto a un horno de barro a leña, lo que también otorga mucho carácter a nuestra cocina”. Y los productos habituales de la zona son su despensa habitual: cordero de las sierras, verduras y yerbas de huertas propias, lechones o los pescados y mariscos que llegan diariamente de Faro José Ignacio, que está a 60 kilómetros.

Garzón, hotel y restaurante, y el Galpón del Molino, una extensión social más informal y apacible, situada en sus proximidades, donde se efectúan encuentros culinarios en torna a mesas comunes, además de exposiciones artísticas y escenificaciones musicales o dramáticas semanales, se ha convertido en un inaudito destino turístico. Es acaso la iniciativa más ilusionada y singular de Francis Mallmann, de la que contagió a su amigo Manuel Más, bodeguero de Finca La Anita, en Mendoza y luego al fotógrafo británico Martin Summers, que incluso se ido a vivir allí.  La dimensión excepcional del proyecto de Garzón ha sido plasmado en numerosas publicaciones como Food & Wines, London Times Sunday Magazine, The New York Times, Vogue Entertaining, Food Illustrated y Conde Nast Traveler, entre otras muchas publicaciones.

El chef del fuego, Francis Mallmann.

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Con una decoración cuidada al detalle que transforma las apetencias en todo un acto social, amigable o familiar, Casa Lafu transporta a la China profunda y popular de dos estilos de cocinas características: la de Sichuan, muy especiada y la de Shanghái, más cosmopolita. Rodeados de auténtico mobiliario chinos y cuadros pintados por jóvenes alumnos de la Escuela de Bellas Artes de Shanghái, las lámparas del techo actualizan los tradicionales farolillos y las cortinas de los biombos geométricos son delicadas y transparentes. Las raíces, símbolo mayor del interiorismo chino, y las elegantes teteras de porcelana, ideales para preparar el té, son algunos de los iconos de un escenario que transporta a las sensaciones de los típicos chinos del barrio Gerrard Street de Londres, en todos los órdenes, pues, como allí, una proporción siempre superior al ochenta por ciento de los clientes son chinos, lo que evidencia la extraordinaria autenticidad de cuanto aquí se sirve.

CASA LAFU
Calle Flor Baja 1. Madrid.
Tef. 915 48 70 96
Precio medio: 25€
De Lunes a Domingo de 13:30 a 16:30 y de 19:30 a 23:30.
www.casalafu.com

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Hao Chen

Procedente de Shanghai (China) su experiencia profesional en España se remonta a comienzos del siglo. En Shanghái fue chef ejecutivo en el hotel de 5 estrellas Huating Hotel & Towers.  Deseoso de difundir la cultura gastronómica china al mundo e interesado en la posibilidades culinarias de Europa trabajó en diversos restaurantes madrileños donde se familiarizó con la cultura de España y los gustos de sus ciudadanos. Hao Chen está considerado uno de los más importantes Chef de China en el extranjero. Atesora una larga experiencia, es atrevido en sus iniciativas, exigente con la calidad y frescura de las materias primas originales, atento a la dietética y gran formador de brigadas profesiones dispuestas a instalar la auténtica cocina de China en el gusto occidental. Su extensa carta de especialidades convoca una selección de platos de Shanghái, de sabores condimentados, aunque sedosos y de platos menos habituales aquí de la cocina de Sichuan, poderosa y picante, en diversos grados que se advierten con símbolos. Destacan los rollitos de tofu con verduras, de singular textura lograda en la combinación de diversos ingredientes; la lubina ahumada al estilo Shanghái acompaña por una sutil salsa agridulce. El codillo de cerdo al té Pu’er, elaborado con uno de los célebres tés negros madurados de China. Especial mención merecen asimismo los dim sum, al más genuino estilo cantonés y las pastas frescas elaboradas a diario en el propio restaurante Casa Lafu.

La Olla Caliente Sichuanesa (Huo Guo)

El Huo Guo es un plato y es una ceremonia social. Una olla situada en el centro de la mesa, con un caldo nutritivo y aromático donde se cuecen legumbres, carnes o pescados junto especias y sazones sugestivas dispuestas en diferentes bandejas. La Olla se mantiene en permanente ebullición gracias a un hornillo central de inducción y la reunión ante la mesa se convierte en un recreo gastronómico interactivo, una de las más apetitosas y colectivas formas de disfrutar de la comida. Adaptando así una ceremonia ancestral de la cultura china, el Huo Guo de Casa Lafu sorprende gratamente al público y se ha convertido hasta los rigores climatológicos del verano, en el plato familiar por excelencia de este lugar, cuya carta no deja de ser extensa en pescados, aves y legumbres frescas consecuente con la constante y curiosa clientela del lugar. 

HUO GUO (OLLA SICHUANESA):
Se elige olla simple o combinada con caldos de pollo con guindilla o con pimienta de Sichuan, aceite de semilla, de rabo de toro, de setas o caldo blanco.
Sucesivamente se eligen de un listado de hasta 80 opciones, los formatos de carnes, casquería, pescados, mariscos, setas, pastas, verduras y tofus más apetecibles a cada comensal y, con un procedimiento interactivo, similar al de las fondues suizas, se van sometiendo a los caldos al gusto de cada cual, para saborear a continuación su excelencia diversa.
La ceremonia gastronómica requiere unas cuantas salsas que sirven de aliño a la degustación.

IZADI BLANCO FB

Los vinos blancos de la D.O. Ca. Rioja, fueron eclipsados por el carácter de los excelentes tintos de la comarca, aunque tuvieron bastante renombre en el pasado gracias a las experiencias en blancos, con crianzas dilatadas, de bodegas míticas como López de Heredia. Se diría que la apreciable tendencia hacia el consumo de vinos blancos, estimula a muchas bodegas al oportuno encuentro con paladares afines al blanco. El hecho de que bodegas tan consolidadas y renovadoras como Izadi, entonen su entusiasmo hacia el blanco, es una excelente noticia. Izadi ha recuperado variedades blancas, autóctonas de La Rioja, para elaborar un blanco fermentado en barrica, fundamentado en los viñedos más viejos de la zona, con un ensamblaje del 80% de Viura y el 20% del Malvasía. Sometido a una crianza de tres meses en barricas de roble francés, este Izadi blanco de aroma frutal y floral, con toques tostados y de color amarillo con destellos verdosos, se acomoda a la versatilidad de los productos que participan en la Olla Sichuanesa, tanto por la consistencia que le otorga el paso por barrica como por la frescura con que renueva cada sabor, algo que resultaría bastante inconveniente de tratarse de un tinto, cuyo sensaciones sápidas acumulativas impedirían reconocer plenamente los matices de cada manjar.

Bodegas Izadi
Herrería Travesía II, Nº 5
01307 Villabuena, Álava, (España)
Tel: (+34) 945 609 086
Fax: (+34) 945 609 261
izadi@izadi.com
club@grupoartevino.com

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El modelo turístico de Guanajuato ha sido distinguido en Madrid por la Organización Mundial del Turismo con el Premio a la Excelencia e innovación Turística en el Año Internacional de Turismo Sostenible proclamado por la ONU.

Que México y España comparten una relación muy especial es algo que se nota cuando nos juntamos con nuestros compadres del otro lado del charco.

Enero nos deparó uno de estos encuentros entrañables con la visita del Estado de Guanajuato, el destino cultural de México. Del 12 al 22 de enero, ‘Punto Guanajuato’ se instaló en Velázquez 12 desarrollando una apretada agenda cultural que nos acercó a su tradición y forma de vida. Paralelamente, Guanajuato proyectó su alcance turístico desde el pabellón de México en FITUR.

Velázquez 12 se convirtió en un foco cultural interactivo decorado con motivos artísticos y testimoniales de Guanajuato. A través de talleres gastronómicos y artesanales, los sabores y costumbres guanajuatenses se materializaban en el centro de Madrid; las catas de tequila y mezcal aclaraban a los visitantes muchas dudas y mitos sobre las bebida mexicanas más tradicionales y, en una improvisada cantina dedicada al compositor-poeta José Alfredo Jiménez, el karaoke sonaba a parranda mexicana, de esas que sabes cuándo llegas pero no cuándo te vas.

En su inauguración oficial, el día 16 de enero, el Secretario de Turismo de Guanajuato, Fernando Olivera Rocha, ejerció de anfitrión de personalidades de la talla de la Embajadora de México en España, Roberta Lajous, el Presidente de la Junta de Extremadura, Guillermo Fernández Vara o el presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, Rafael Ansón, entre otros. Tras los actos oficiales, la gastronomía guanajuatense inundó el local y el tequila animó a los tímidos con los platos más intrépidos, como los crujientes insectos fritos.

‘Punto Guanajuato’ fue también la sede de reuniones, encuentros con periodistas y acuerdos oficiales dentro de ese contexto de proyección turística de Guanajuato. Un estado que cuenta con dos ciudades declaradas Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, San Miguel de Allende y Guanajuato capital, y que ha estrechado vínculos, creando anexiones nuevas con varias regiones y poblaciones españolas, como Córdoba en Andalucía, Mérida en Extremadura o Valladolid en Castilla y León.

FITUR acogió la gala de entrega de los 13 UNWTO Awards a la excelencia e innovación turística concedidos por la Organización Mundial del Turismo (UNWTO en sus siglas en inglés), organismo integrado en las Naciones Unidas. En una noche memorable, el Secretario de Turismo de Guanajuato, Fernando Olivera, recogía el Premio a la Excelencia y Sostenibilidad Turística por el proyecto de turismo sostenible que desarrolla junto a su equipo desde hace años en Guanajuato. Dicho proyecto busca un equilibrio entre el impacto social, económico y medioambiental, una forma de crecer turísticamente respetando a las comunidades y las tradiciones, todo un programa ejemplar y oportuno, cuya flexibilidad lo convierte en adaptable a cualquier región geográfica del mundo.

El año 2017 ha sido declarado por la ONU como el Año Internacional del Turismo Sostenible para el Desarrollo, lo que convierte al modelo guanajuatense en uno de los pilares del turismo en el futuro. En este sentido, Olivera recogió también el premio de destino sostenible de la revista Aire Libre.

Guanajuato volvió a recordarnos cuánto nos une y lo maravilloso de nuestras diferencias. Compartir esos días con sus expresiones musicales, artesanales y gastronómicas nos ha redescubierto su sabor, sus costumbres, su carácter y su fantástica proyección de futuro.

¡Hasta el año que viene!

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Crónica del Skrei, el bacalao nómada noruego y la dueña de sus cocochas.

Lleva unos espesos guantes como precaución y porque hace mucho frío por aquí. En su mano derecha blande un afilado cuchillo con 30 centímetros. Con el pulgar y el índice de la mano izquierda agarra por los ojos la cabeza del pescado y clava su barbilla en el pincho de acero. De un tajo certero corta una hermosa cococha que acumula a las anteriores. Se  llama Sara, tiene 13 años y vive en las Islas Lofoten de Noruega, dentro del Círculo Polar Ártico.

De febrero a mayo se vive el apogeo del Skrei, el mejor bacalao del mundo. Se trata de una variedad de bacalao nómada que desciende desde mar de Barents, cuando las aguas se hielan en pleno glacial Ártico, para desovar cerca de las islas, donde aguarda su llegada un tropel de barcos pesqueros. Es tan insaciable la pesca que una sola embarcación, con un par de tripulantes, puede capturar alrededor de mil kilos en una jornada. La tecnología ayuda. Cundo te acercas con una zodiac al pesquero aprecias el trajín mecánico de las estrechas y largas redes de palangre por las que el pescado capturado asciende en fila india al barco. Son piezas bien nutridas y musculosas, de 5 a 7 años de edad y más de cinco kilogramos de peso, que bregaron contracorriente dos mil quinientas millas, durante casi dos meses, para llegar aquí.

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Las Islas Lofoten, fueron refugios vikingos y ahora viven sobre todo del Skrei. Durante el verano sus habitantes se relajan en las interminables jornadas del sol de medianoche, más de 20 horas de claridad total diaria. Se diría que es a partir de junio cuando sus habitantes hibernan conviviendo con el creciente turismo que aprecia la serenidad remota de los numerosos domicilios pesqueros convertidos en apartamentos.

El bacalao Skrei se exporta fresco al mundo. Es un jugoso manjar muy apreciado culinariamente. Debido a su abundancia estacional, no resulta caro: unos 7 euros el kilo, ya descabezado y eviscerado. También se crían en secaderos al aire libre para suministrar stoccafisso, el bacalao seco como un leño que tanto gusta en Italia, o se envasa como el bacalao verde en salmuera, apreciado en otros mercados, como el portugués. España lo demanda fresco de marzo a junio. Su tersura muscular irradia láminas magras y viscosas, delicadas de sabor debido a la nutrición del pez rica en marisco y propicias al guiso sencillo.

El esplendor del Skrei en las Islas Lofoten es un fenómeno en el que participa toda la región y los niños tienen el privilegio histórico de apropiarse de las cocochas, la glándula carnosa situada bajo la barbilla del pez, que por allí llaman lengua. Con ello se vinculan voluntariamente desde niños a la actividad pesquera, el recurso económico fundamental de las islas. A la salida del colegio van acopiando en una esquina de las factorías pesqueras numerosas piezas del breve manjar, muy cotizado en la cocina doméstica de las islas. En cuatro tardes, Sara acumulará unos 30 kilos de cocochas con los que recaudará unas cinco mil koronas (unos 600 euros) para sus ahorros. Los ordenadores, los equipos de sky, una moto para hielo, incluso el primer automóvil suelen ser las recompensas que depara la tarea. El afecto atávico a la pesca, también.

Skrei, el bacalao nómada noruego.

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Sesión de Maridaje exclusiva

Plenitud entre las carnes de vacuno y las crianzas supremas al encuentro de paladares privilegiados

El miércoles día 22 de febrero, a partir de las 20 horas, La Taberna de Elia (Vía de las Dos Castillas, 23, Pozuelo de Alarcón) efectúa una cena maridaje protagonizada por carnes de vacuno, en crudo y a la brasa, junto a vinos especialmente propicios para una ocasión gastronómica tan singular.

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El menú sólido comprenderá el acreditado Steak Tartar Elia de lomo bajo, con 15 días maduración, Chuleta Black Angus de Nebraska (EEUU) a la brasa, procedente de vacas de hasta 2 años de edad, que no precisan maduración, y chuletón de vacuno mayor a la brasa de vaca de raza Simental (Alemania) de entre 5 y 8 años de edad, con 50 días de maduración, y Trufas de chocolate con trufa blanca, como postre.

Los vinos que atenderán cada uno de los platos serán el exclusivo DBS de uva Albillo blanco procedente de los majuelos centenarios de Fuentecesped (Burgos), sometido a battonage y con 22 meses de crianza en barrica; el tinto Phylo 2012 de uva del País, proveniente de viñedos en vaso y sin riego de Fuentespina (Burgos), con una crianza de 12 meses en roble francés, y el De Blas Serrano 2011 de Tinta del País de los viñedos de 7 majuelo de diversos términos burgaleses con viña en vaso de muy baja producción y 18 meses de crianza.

Las sesiones incluyen un preámbulo a propósito del maridaje o la alianza entre vinos y platos, la presentación de las carnes y su método de optimización y el comentario de las características de cada vino en busca de la congruencia sápida con los manjares sólidos, en una relación interactiva entre comensales, parrilleros y bodegueros.

El precio de participación en la experiencia es de 38,50 € (IVA incluido) por comensal y la reserva debe efectuarse, antes del lunes día 20 con el fin de perfilar la plenitud de las degustaciones de carnes y vinos.

Reservas:
La Taberna de Elia
911 627 429 – 616 878 287
www.latabernadeelia.es

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¡QUÉ VIVA EL CARIÑO!

Del viernes 10 al domingo 19 de febrero brinda por el afecto y saborea el amor sincero con un menú mexicano muy especial de Abraham García. 

Cada 14 de febrero el mundo celebra el Día de los Enamorados con champán, flores y bombones. En México, esta tradición de orígenes inciertos va un poco más allá y se hace extensible a esa familia que elegimos, los amigos. Porque el amor puede durar… o no, pero los amigos de verdad siempre están ahí. Por eso, en Luz de Luna, celebramos, del 10 al 19 de febrero, la Semana del Amor y la Amistad con un menú especial que compartir con quién tú prefieras, con los amores para siempre (o los que a veces caducan); con nuestros compadres y vecinos del alma que nos acompañan sin condiciones, disfrutando (o soportando) nuestro tono vital.

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En el restaurante que lleva el nombre de la melodía más romántica de México, el chef Abraham García ha ideado para la ocasión un afectuoso menú que por sólo 40 euros incluye siete platos, bebidas y café.

Habrá Croquetas de pescado y chile poblano, un Salmorejo de fresones de Irapuato con arenques marinados, nopales y chicharrones y unos Chilaquiles con camarones a la plancha. Continuará emparejando sabores de aquí y allá con un Bacalao a la Veracruzana de chile güero y pipián con papas nuevas y unas Brochetas de borrego de leche al epazote con orejones de melocotón y pimientos de Padrón, nietos del chile serrano. El goloso y tierno final lo trae el Sorbete de fruta de la pasión al tequila reposado y un Pudin de queso de Las Garmillas con mermelada de Jalapeños, un auténtico matrimonio multicultural.

El menú se acompaña de una selección de bebidas llenas de sentimiento. Para abrir boca, un margarita clásico con tequila de Agave 100%. Un vino blanco que nos une, el Albariño You & Me 2015, un Beso de Vino Old Vine Garnacha 2014 y el más sugerente de los moscatos, Mia Moscato Spark Pink Dulce, irán relajando el ambiente y acercando las miradas. Y para darle sabor a beso, un café –de olla por supuesto–, a la vainilla de Veracruz.

Decía William Shakespeare en Romeo y Julieta que ‘Los grandes placeres mueren en pleno triunfo, como el fuego y la pólvora, que al besarse, se consumen’, y Abraham García nos asegura que el de la mesa, donde se abraza cariño y sabor, es uno de ellos.

RESTAURANTE LUZ DE LUNA
Calle General Pardiñas, 34
Teléfono 913 40 70 09
www.luzdelunarestaurante.com

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Madrugó en la actividad repleto de certidumbre. Mario Sandoval ha convertido un figón familiar de pueblo en un destino gastronómico de culto. Contagió de entusiasmo a sus tres hermanos mayores y los Sandoval fueron en principio cuatro, como los mosqueteros: Diego, gobernando la sala; Rafael, como sumiller ilimitado y atento; José Ramón ante el horno de asados (y ahora jugando a otras ligas) y Mario al frente, perfilando un estilo culinario propio en tránsito permanente hacia el futuro, pero sin ausentarse de la tradición.

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Las facultades culinarias del chef se manifestaron pronto, casi adolescente, por el respeto a las cualidades del producto agropecuario local y su rebeldía ante el cartesianismo culinario caduco que negaba nuevos modos de abordar la cocina; un ejemplo de disconformidad al servicio de la creatividad sabrosa y personal. Su preliminar crema del almortas –la legumbre maldita– concitó el pasado y el futuro, lo entrañable y lo universal, la insubordinación y el propósito.

Nacido en 1977 y devoto de los mercados –donde acompañaba a su padre desde niño–, se formó en la escuela de cocina de El Lago de Madrid y luego al lado de Salvador Gallego. En 1999, recién graduado, persuadió a sus hermanos de la conveniencia, por demás insólita –allí y entonces– de investir de vanguardia a Coque, el comedor familiar abierto 50 años antes, en Humanes, un poblachón de raíz rural y escasa entidad, situado a 28 km de la capital, y ahora instalado por ellos en el mapa universal del gusto. Cuatro años después de aquella renovación Coque, Mario Sandoval obtenía la primera estrella de la Guía Michelin –otorgada entonces al chef español más joven de la historia de la guía–, un reconocimiento ampliado desde 2015 con otra estrella más.

Ha estimulado su vocación temprana con urgencias competitivas, duplicando victorias en campeonatos nacionales de cocina, lo que le llevó a representar a España en el Campeonato de Cocineros del Mediterráneo en Italia (Puglia, 2004) y en el Bocuse d’Or (Lyon, 2005). Además de sus dos estrellas en la Guía Michelin, le acreditan las máximas consideraciones en las guías Repsol y Metrópoli. Es el actual presidente de la Federación de Cocineros y Reposteros de España, miembro de Eurotoques, promotor de Saborea España y asesor culinario de Paradores, donde acabamos de publicar juntos un libro sobre las cocinas de España. En 2000 escribí en positivo una de las primeras crónicas y recuerdo a su madre y hermanos creyendo y temblando ante sus impulsos renovadores. También le acompañé en ‘La cocina del infierno’, el primer Reality Show culinario. Es grande, diferente e ilimitado. Y como somos taurinos, me dejará decir con Bergamín que como no somos objetos, no puedo ser objetivo, mientras le felicito por mucho más que por los años que cumple.

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