Llegó y venció. En Hacienda Monasterio anticipó su talento y celebridad. Su Pingus ha convocado las voces más calificadas del universo del vino con sus tonos más altos. Sublima el oficio de vitivinicultor desde la modestia y la inconformidad. Fue el precursor de los “vinos de garaje” en España. Y le han bastado diez años para forjar una leyenda.

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Su rubia estampa y su aliento mundano pueden resultar exóticos en la ponderada Castilla rural, donde su singularidad se ha tornado indispensable. Nació en Dinamarca hace 44 años y trajo en el equipaje su experiencia en viñedos de Francia y California. Encarna el éxito sin fronteras del vino español. Ante una muestra de barrica de su primer Pingus, el crítico Robert Parker manifestó que era el mejor vino joven que había probado jamás. Es como el hermano pequeño al que todo se tolera, pero su intuición y desenvoltura están al servicio del acierto. Irradia deportividad y emprende proyectos con autoridad y licencias personales. Tienes la sensación de que hace lo quiere porque quiere lo que hace. Buen conversador, su acento nórdico no altera su locuacidad y es dueño de un vocabulario exhaustivo y convincente. Durante esta entrevista en el Molino de Fuente Aceña, vecino a su bodega de Quintanilla de Onésimo, ha desgranado su trayectoria y afanes junto al rumor del Duero. Las claves de su presente suenan a primera jornada de futuro.

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En tan sólo 10 años usted se ha instalado en la historia del vino en España, ¿piensa que se lo merece? 

Supongo que el tiempo te pone en tu sitio y todos sabemos que las cosas no ocurren por casualidad. Yo sólo estoy haciendo mi trabajo lo mejor que se y cómo lo perciban los demás no es tanto cosa mía. La penetración inicial del Pingus en los mercados selectos del vino llegó con la evaluación de los expertos y de la crítica profesional más respetada, continuó con la curiosidad de los mejores aficionados al vino y se mantiene por su aprecio y demanda. Yo persevero en el empeño y me siento obligado con quienes acogen el producto con tanto entusiasmo. Es natural que me sienta halagado ante la eventualidad de ser una referencia histórica en el desarrollo y en la trascendencia de los vinos de España, que es el país que he elegido para desarrollar una profesión a la que estoy entregado.

Porque la profesión viene de fe…

Tienes que creer en lo que haces, claro. Pero en mi caso profeso la enología también por genética, por continuidad familiar. Y además, el oficio que se aprende. Algunos dicen que soy intuitivo, cosa que no estorba, porque unos reflejos oportunos anticipan el alcance de los proyectos, pero procedo de una familia de viticultores y quise formarme en las regiones históricas de Francia, donde históricamente se agudiza el ingenio y se exige competitividad en el proceso del vino con el fin de proporcionar al oficio la mayor magnitud posible. Pasé por la Universidad de Burdeos para hacerme ingeniero agrónomo y especializarme en enología. Con mi tío Peter Vinding participé en un proyecto renovador de los vinos blancos de Burdeos en sus dos châteaux, Domaine La Grave y Château de Landiras. Luego viví otras interesantes experiencias en bodegas de California trabajando en la Bodega Simi de Sonoma, aproximándome al entusiasmo nuevo del vino americano. Desde que llegué a la Ribera del Duero en 1990 para ocuparme de Hacienda Monasterio me propuse interpretar y aplicar las sutilezas que había percibido durante mi aprendizaje en una comarca que me pareció singular y bien dotada para generar grandes vinos.

¿Qué singularidades le parecieron más significativas?

Encontré terruños propicios para manejarlos con criterios elementales, próximos a la doctrina de la biodiversidad. Una climatología extremosa, cepas arraigadas de tempranillo o tinta del país con tanta potencialidad como la que tienen la cabernet sauvignon, la pinot noir, la merlot, la petit vedot o la cabernet franc, las variedades tintas con las que había trabajado hasta entonces. En fin, toda una serie de circunstancias adecuadas para que los vinos expresaran personalidad propia, condiciones óptimas de plasmar las características del suelo. La oportunidad de pilotar el proyecto enológico de Hacienda Monasterio y la voluntad de diferenciarse de la bodega me permitió prolongar las cualidades agrícolas con criterios de vinificación propios.

Pero pronto emprendió su proyecto personal

Acaricié siempre la posibilidad de manejar un pequeño proyecto propio, una experiencia en la línea de lo que se dieron en llamar vinos de garaje, elaboraciones muy limitadas y perseguidas con criterios muy exigentes. La ocasión me la proporcionó un terruño excepcional de viñedos muy viejos que descubrí en La Horra, en los límites de la provincia de Burgos y Valladolid. Fue como una revelación. Eran sólo 5 hectáreas, pero había cepas de hasta 70 años del mejor tempranillo posible. Las más jóvenes tenían sólo 50 años. Hicimos una selección muy estricta, uva por uva, y en 1995 elaboré el primer vino experimental al que llamé Pingus porque así me llamaban cariñosamente de chico. Eran menos de tres mil litros. Cuando lo probé en barrica me convencí de que era un vino diferente y al año siguiente lo llevé a Burdeos, donde se convirtió en un acontecimiento. Luego vino la valoración crítica de Robert Parker, que le otorgó la máxima puntuación concedida a un vino español.

¿Cómo es exactamente la configuración del viñedo?

Tiene cuatro parcelas de orientación óptima y se encuentra cerca de Roa (Burgos), en el término de La Horra, donde creo que se da tempranillo con más carácter de la Ribera. El suelo es arcilloso, algo calcáreo y muy pedregoso. El viñedo más viejo es el de San Cristóbal, que tiene cepas de unos 75 años en algo más de una hectárea y no produce más allá de 12 ó 14 hectolitros. En el viñedo de Parroso hay dos parcelas de dos hectáreas y media y una de una hectárea, con cepas de entre 65 y 50 años. Este viñedo es prodigioso. Es el que proporciona la estructura y el fundamento diferenciador de los Pingus. La personalidad de un vino la otorga el terroir característico de donde procede. El vino se hace en el campo y expresa las característica minerales y climatológicas del terreno donde se implanta. En Paulliac Château Pichon y Château Latour tienen viñedos vecinos pero cada cual evidencia un temperamento distinto. Es la sutileza del terroir que trasciende más por encima de la vinificación.

Pero la vinificación ha de ser peculiar también

Pero lo más lineal, minuciosa y consabida posible. Nosotros vendimiamos a mano en la madurez plena, casi vencida, del fruto y seleccionamos la uva en mesa a pie de bodega. Aunque soy bordelés de formación, mis procedimientos se asemejan más a la Borgoña, desde el culto al terruño. Llevamos a cabo una vinificación meticulosa, utilizando una prensa neumática de última generación y fermentando los mostos en tinos de madera, con premaceración superior a una semana, y removiendo frecuentemente las lías con bastones. Pingus es el resultado de un cuidadoso ensamblaje de las uvas de las cuatro parcelas al encuentro del equilibrio del vino.  La crianza se efectúa en barrica nuevas de roble francés, ajustando su duración a la que precisa a cada cosecha, sin obligarnos a encorsetamientos previos, aunque suele oscilar entre los 18 y 20 meses.

Y cómo definiría el resultado…

Los vinos hablan por si solos, dicen más que el lenguaje profesional de la cata mientras los saboreas. Una botella consumida, expresa de manera indiscutible la satisfacción que ha proporcionado. El vino se va entregando pacientemente, y si es bueno o excepcional, te lo dicen las sensaciones que vas acumulando mientras lo bebes. Naturalmente, hay sutilezas sápidas, impresiones peculiares y voluptuosidades diferentes entre cada cosecha de Pingus, pero creo que el equilibrio de su trama estructural y la amplitud en boca es lo que le caracteriza principalmente, junto a su generosidad mineral y madurez frutal. La elegancia y la densidad tánica son algunas de sus virtudes añadidas.

Un vino de la dimensión del Pingus exigirá manjares muy caprichosos para armonizar en la mesa

No necesariamente. Soy partidario de las alianzas del vino y el plato en la mesa. Los vinos son para comer, pero la complejidad que hallas en Pingus sugiere un repertorio muy extenso de manjares sólidos. Los jamones de cerdo ibérico o los salazones de atún son una excelente opción si se toma como aperitivo. Armonizará muy bien ante platos compactos y sabrosos de pescado como el rodaballo, el atún o la raya; con carnes rojas, tan minerales; con asados de caza o guisos de textura viscosa, colaborando con su consistencia y aliviando las sensaciones potentes de las papilas. Tomando sus sorbos entre cada bocado, sin obligarse a un ajuste con el alimento, permite intercalar los destellos minerales y frutosos que destacan en el vino. El maridaje de un vino tan rico en matices funciona por armonía, por contraste y por complemento. Interesa a la mayoría de los alimentos porque siempre aporta algo más.

¿Cuál es la producción actual de Pingus?

Estamos restringidos a un viñedo de 5 hectáreas de cepas muy viejas, con bajísima producción, entre 11 y 18 hectolitros por hectárea, lo que resulta casi ridículo en la actividad vitivinícola convencional. La maniobrabilidad de la nave de crianza se limita a 150 barricas. La producción de cada campaña es, como máximo, de 4.500 botellas. Es lo que hay.

Tan exigua producción,  ¿es suficiente razón para justificar los elevados precios del Pingus?

Hay parámetros de calidad y exclusividad en el mercado que parecen desmesurar los precios. Entre la cosecha de 1996 y la más reciente de 2004, que saldrá al mercado a finales de este año, los precios de la botella oscilan entre los mil euros y los 650. Las ventas en premier o en avanzada suele reducir el precio en más del 20%. En todo caso son los negociantes en vino quienes fijan los precios, a causa de la demanda en el mercado…

Lo cierto es que Pingus se ha convertido en una referencia mítica que parecía reservada exclusivamente al Vega Sicilia, entre los vinos españoles…

Vega Sicilia es la historia de un prodigio y nos enorgullece a todos. En Dominio de Pingus me propuse elaborar el mejor vino posible de la Ribera del Duero y algunas circunstancias le han otorgado la dimensión de una leyenda temprana. Primero fue la impresión que causó Vinexpo de Burdeos con su cosecha inicial, donde fue la revelación del año 1996; luego la extraordinaria valoración de 98 puntos sobre 100 que concedió Robert Parker a la cosecha del 95, una puntuación que alcanzan pocos de los grandes premier cru. Cuando en 1997 un barco que llevaba 75 cajas de Pingus se hundió en el Atlántico, cerca de las Islas Azores, una aureola de misterio y exclusividad comenzó a rodear al vino y su celebridad se disparó. Es cierto que quise hacer un gran vino y creo haberlo conseguido, pero ciertos acontecimientos más involuntarios han jugado a favor de su fama.

Flor de Pingus, su segunda marca, nace a la sombra de Dominio de Pingus…

No exactamente. Se trata de un proyecto donde expresar mi forma de entender la elaboración del vino de la Ribera de un modo diferente. Para Flor de Pingus adquiero uva que controlo de la zona de La Horra. El tinto fino lo fundamenta en un 90% y se redondea con cabernet sauvignon y merlot de la comarca de Valbuena. Contempla una vinificación a mi estilo, muy próxima y minuciosa, con mucho respeto a la naturalidad y a la concentración de la fruta, para someterlo luego a una crianza de 14 meses en barrica francesa nueva, sin clarificaciones ni filtraciones con el fin de preservar sus cualidades más espontáneas y su vigor mineral. Hubo años en que no encontré la calidad deseada en los viñedos, como en el 97 y en el 98, y decidí no hacer Flor de Pingus.

El vino Matador es su experiencia más reciente…

Más que eso. Es una oportunidad, un encargo que me entusiasma por su exclusividad y alcance. La extraordinaria revista de tendencias Matador quiso que yo diseñara un vino acorde con su sensibilidad, un signo enológico de la exigencia que preside su corriente estética, audaz y cosmopolita. Pocas cosas pueden entusiasmarme tanto como asociar el vino a una tendencia artística contemporánea. Con la añada del 2000 de Flor de Pingus he preparado un cuvée especial, elaborado como el Pingus, con la que espero haber sido consecuente con el propósito global de Matador.

Dominio de Pingus, Flor de Pingus, Matador son tres marcas que se aproximan a lo sublime en la vitivinicultura española. ¿Cuándo se aproxima Peter Sisseck al común de los aficionados al vino?

Permanentemente. Sigo siendo enólogo y asesor técnico de Hacienda Monasterio en Pesquera de Duero y de Quinta Sardonia en Sardón de Duero. Participo por tanto en la elaboración de vinos célebres por su calidad incuestionable y su competitividad comercial, aunque sean conceptualmente diferentes a tres marcas donde desarrollo una ilusión profesional y personal, muy limitada en su dimensión. Hace algo más de seis años soy asesor también del Celler Mas Gil en la comarca catalana del Ampurdán donde ensamblo variedades tradicionales francesas propicias a aquel territorio y emprendí un proyecto de vinos blancos con variedades poco habituales en España, casi un retorno a mis primeras experiencias con mi tío Peter con los blancos de Burdeos. A lo mejor, uno termina siempre donde empieza.

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Perteneciente a la estirpe de los Pérez Ovejero, adelantados de la buena nueva del Priorato, la sensualidad de sus vinos y su doctrina vitivinícola la señalan como la mujer más importante del vino español.

Es la voz femenina en la coral del vino del Priorato, cuya estética rural y progre encarna como nadie. Asumió la enología por obligación más que por devoción, casi a regañadientes, como trasunto de esa rebeldía y audacia que evidencia su gesto de zíngara lista. Facultada para querer lo que hace tanto como para hacer lo que quiere, perseveró en la técnica, asumió su territorio, hizo acopió de energía y se involucró en el vino para sublimarlo. El vigor y la elegancia del Clos Martinet, la expresividad del Venus o la generosidad de su tránsito por los encargos bodegueros de Valencia, Mallorca o Bullas han revelado su dimensión y alcance en el universo del vino mientras conjuga vida familiar y vitivinicultura en Mas Martinet, la minúscula y grandiosa vaguada de viñedos que rodea su bodega.

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• Dicen que es la mujer más importante del vino nuevo, que sus afanes son imparables. También se dice que al principio detestaba la vitivinicultura…
• A los 15 años no te gusta el vino, no entiendes el sentido de tanta preocupación por las labores agrarias, por las variedades y los ensamblajes, por los trasiegos y las expectativas. Mi hermano y yo estábamos obligados a participar en las tareas familiares los fines de semana y en vacaciones, cuando regresábamos al campo después de estudiar en Barcelona. No es extraño que me rebelara, que acostumbrada a la actividad urbana sintiera que aquello no iba conmigo.
• La capital o el campo, ese dilema…
• Mis padres decidieron vivir en el campo en 1981, cuando yo tenía siete años. Dejaron Barcelona aburridos de la gran ciudad y un poco insatisfechos con la rutina universitaria. Son biólogos y buscaban una aplicación más inmediata de su formación, una proyección más expresa de sus conocimientos. En la escuela de formación profesional del Priorato se necesitaba un profesor de biología; mi padre vio en ello la oportunidad de aproximarse al campo y nos vinimos aquí a vivir. La verdad es que la agricultura, y por tanto la enseñanza de la biología agraria, había decaído mucho en la zona y la formación profesional se orientaba hacia la electricidad, la mecánica y los oficios industriales en general. Pero a mi padre le sobraba entusiasmo. Percibió las posibilidades del vino en la comarca y dos años después ya había creado, con mi madre, la Escuela de Enología, que fue el germen de la eclosión vinícola del Priorato.
• Auténtica familia pionera, el ”far-west” ilustrado con fiebre de uva…
• La Escuela de Falset fue revolucionaria y hasta iniciática, aunque al principio sólo impartía clases los fines de semana para instruir a los trabajadores del campo. Cuestionó los criterios de la Estación Enológica de Reus, que era la autoridad entonces; creó un estilo y pronto se acercaron a ella jóvenes vinateros de toda España fascinados por sus conceptos renovadores. Su avance coincidió con la intuición visionaria de René Barbier padre, cuyo empeño por revitalizar la viticultura de la comarca atrajo a enólogos como Álvaro Palacios o Carles Pastrana. La “escuela del Priorato” tiene una doble y simultanea lectura: la pragmática y la estilística; fue una corriente que influyó en Cataluña y suscitó criterios nuevos en toda la viticultura española.
• ¿Y cuándo aparece usted?
• Yo también estudiaba biología, pero me gustaba más las cuestiones animales que las de las plantas, seguramente por contradicción generacional. Como dije, me incorporaba a las labores campo en vacaciones, junto a mi hermano Adrián. Mi padre había adquirido estos terrenos de Mas Martinet para ponerse manos a la obra haciendo experimentos con distintas variedades en marcos diversos y coincidió con René Barbier en la oportunidad de plantar syrah, contrariando las sugerencias de la Estación de Reus, empeñada en que se plantara tempranillo en la zona. Aquello sonaba a reto y me empezaba a gustar. Luego surgió la revisión del tema de la garnacha, la uva característica de la región, que había caído en desgracia. Generaba por entonces vinos muy cansados, con un involuntario aire ajerezado, vinos rancios y antiguos. La recuperación de uva garnacha al servicio de vinos fragantes y nítidos, con sensaciones joviales y frescura fue como un milagro para el Priorato y para mí toda una revelación. Me involucré. A fuerza de experimentar y comparar, de abrir botellas y catar, te va entrando curiosidad, te vas abriendo a la complejidad del vino y descubres de cuánto potencial profesional y anímico dispones a través de la vitivinicultura.
• ¿Cómo fue la primera elaboración en la que participó?

  

• Trabajábamos en una especie de cooperativa familiar y amistosa en la que estaba también René Barbier hijo, con quien luego me casé. Hacia 1995 el proyecto del Clos Martinet ya estaba consumado, con su vocación multivarietal y un diseño planificado desde el viñedo. Efectuamos cuatro vendimias escalonadas desde mediados de septiembre hasta finales de octubre, iniciadas en los pagos shyrah, continuadas con la garnacha roja y la cabernet sauvignon y finalizadas con la cariñena. En diferentes proporciones, equilibrando la potencialidad de cada variedad, fueron vinificadas por separado, con temperaturas y periodos de maceración diversos y con poco aire, porque me gustan los vinos cerrados. Una vez ensambladas las variedades se sometieron a una crianza de 18 meses y se embotellaron sin filtrar en fase lunar menguante, lo que también es importante para que no se enturbie. Resultó un vino de gran aceptación, muy elegante y equilibrado, sutil en sus notas especiadas, minerales y balsámicas, menos hermético y menos duro de taninos que la mayoría de los nuevos prioratos…
• Acaso un vino más seductor, un priorato más femenino.
• Me cuesta reconocer que haya vinos más femeninos o masculinos en virtud de que los construya una mujer o un hombre, pero puesto que las mujeres vemos el mundo y algunas situaciones de un modo bastante diferente al de los hombres no sería extraño que también entendiéramos el vino de otra manera, aunque sea por instinto. Es difícil de explicar, en todo caso. René y yo tenemos el mismo gusto en vinos, la misma filosofía, pero a la hora de concretar y matizar tenemos divergencias notables. Yo amo los vinos cerrados inicialmente, los que necesitan mucho aire y algún tiempo para entregarse, los que se van revelando poco a poco. Son los vinos que intento hacer.
• Como el Venus, por ejemplo.
• Orbita Venus es un proyecto apasionante que emprendí en 1999 con Xavi Artiol en la D.O. de Montsant, que es como la quintaesencia del Priorato, terruños agrestes donde la tierra llama a la planta y ésta adquiere todo su equilibrio natural. La garnacha y la cariñena revelan toda su sensualidad y frescura, como si se liberaran de su atormentado entorno. En el 2000 tuvimos una bonita cosecha y la sensación de acercarnos a la plenitud.
• Porque el campo es lo más importante…
• No puedo separar el campo de la bodega. Cuando estoy en el campo enfocando un viñedo lo hago pensando en el vino que ya he concebido. La complicidad entre el campo y la bodega debe ser absoluta.
• Dicen que lo que está en la mente estuvo antes en el ánimo…
• También lo que está en el ánimo pudo fraguarse en la mente. Hablo de concepción global, una concepción sensible y anímica para la que busco un resultado concreto.
• ¿Y nunca se frustra?
• No, aunque a veces…a medida que uno crece, cata y experimenta siente que sólo se aproxima a lo que quiere conseguir, porque el objetivo es un poco móvil y no puedes dejar de pedalear.
• Qué me dice de sus asesorías, que la dieron fama de correcaminos.
• Me gustaba trabajar en asesorías y creo que los Pérez Ovejero hemos influido bastante en la renovación del área levantina: Mallorca, Requena, Jumilla… Mi trabajo en estos casos fue entender lo que querían en cada bodega y hacer un vino a su medida, no a la mía; trazarles los caminos más convenientes en sus circunstancias. Ahora me circunscribo a los vinos propios que es donde está en juego nuestro prestigio.
• ¿Vinos para catar o vinos para comer?
• Yo hago más bien vinos para la mesa que vinos para la cata. Los vinos que descorchas y son como una explosión me seducen poco. Me gustan los vinos que prosperan con la comida, los que reflejan sensaciones animales o minerales, esa sutileza que conecta tanto con los relieves de la cocina mediterránea.

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Muchos os preguntareis porque la vendimia se lleva a cabo en muchos lugares precisamente en este mes. Pues bien, depende, entre otros, de factores como la maduración de la uva, las condiciones climáticas en que vegetó, su variedad, la zona de producción y la mineralización de los suelos o el tipo de vino que se desee obtener. Los enólogos realizan una labor constante de vigilancia de la uva para determinar cuándo es el mejor momento para comenzar la vendimia.

En la bodega Estancia Piedra, en Toro (Zamora), septiembre es el mes de su vendimia, ya que sus viñedos alcanzan entonces el momento oportuno en cuanto a la maduración de la uva para sus vinos, es decir, el periodo propicio en que la proporción entre azúcares y ácidos es óptima para el tipo de vino que se desea producir. El azúcar es un componente fundamental que determinará el grado de alcohol que tendrá el vino y la acidez conviene a su expresión frutal y proyección de crianza.

En cuanto a la recolección de la uva existen diferentes modalidades. En Estancia Piedra se pone en práctica el método manual, en que los racimos se eligen uno a uno, cortándolos a mano con una tijera o un garillo, lo que conlleva una actividad más costosa que el procedimiento mecánico de recolección, pero proporciona una selección de calidad más inmediata.

Durante la fase de cosecha de las uvas es necesario evitar vendimias en las horas más calurosas del día, para impedir el inicio de una fermentación indeseable; por ello las vendimias se realizan al amanecer, cuando cae el día o durante la noche.

La actividad de la vendimia no sólo consiste en la recolección de la uva; es toda una festividad tradicional de culto al vino. En la Denominación de Origen de Toro es un evento muy popular que se realiza al finalizar la recolección de la uva y que consiste en un desfile de carros con los vendimiadores que finaliza en la Plaza Mayor donde visitantes y autóctonos degustan los productos típicos de la región enológica. Todo ello acompañado de actividades populares y de música tradicional.

Estancia Piedra organiza visitas a su bodega en tiempo de vendimia. Se trata de escapadas divertidas y aleccionadoras dada la configuración de los viñedos que rodean la propia bodega y su inmediato salón social, que cuenta con bar, restaurante, área de cata y tienda, lo que convierte a la visita en una ocasión espléndida para disfrutar la vendimia en el viñedo más extenso de la Denominación de Origen de Toro, sólo dos horas de Madrid.

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