Nadie puede arrogarse con el mérito de inventar la parrilla. Con el dominio del fuego -envidia del mundo irracional-, nace la cultura. Es el principio del sabor, la iniciación al placer del gusto. Las brasas cauterizan la tajada, preservan sus jugos, calientan su entraña, abaten su fibra y la sazonan con su mensaje vegetal y ahumado. Miles de años gratificando al paladar no pueden equivocarse.

La barbacoa ha calado en los hábitos familiares lo mismo que la parrilla perdura en los profesionales, pero ambas modalidades prefieren ser carnívoras más que ictiófagas. Este verano los noruegos, que acopian más pescado que nadie, han acuñado para nosotros el término marbacoa, que invita a preferir la barbacoa de pescado.

Aparte del ingenio del nombre en un país de idioma juguetón, la iniciativa cae en blandito, pues somos devotos del pescado, su inmediatez y somero trato culinario, sobre todo en la costa. En el Cantábrico siempre hubo pescados con predisposición al fuego directo, como las sardinas, cuya propia grasa se funde al fuego para conducir a uno de los sabores más canallas y sutiles de la gastronomía. Las sardinas a la brasa, aliñadas sólo con sal e ingeridas a dedo, son habituales en la dieta euskaldun de primavera y verano. Los espetos de sardinas malagueños, ensartados en una caña y expuestos al fuego lateral, tampoco son ajenos a la barbacoa marinera.

El besugo es otro pescado comprometido desde antaño con la parrilla y favorito en las mesas corridas del asador Joxe Mari, de la población costera de Orio (Guipúzcoa). Asado a la parrilla entero, sujeto en la preceptiva cesta metálica, que allí se inventó, tan ergonómica que facilita el giro del pescado sobre la parrilla, y tostado durante unos diez minutos por cada lado, se abre como un libro, se le desprende la espina central y se rocía con gotas de vinagre y una fritura caliente de aceite, ajo en láminas, guindilla y perejil. Así se ejecuta la versión más clásica y con idéntico proceder se desarrolla el asado de la dorada en el Mediterráneo o las piezas de pitxin en los asadores asturianos y cántabros.

Getaria perfiló como lugar alguno la solidez y competencia de los asados de pescado a la brasa. En la embocadura su puerto medieval, al pie del pintoresco cerro del “ratón” y con un vivero de subsuelo ganado al mar, Talaipe acredita hace más de medio siglo el primer asador a la brasa de pescados, langostas y mixeras (bogavantes), al que siguieron los Kaia y Kaipe, dos restaurantes en panorámica sobre el puerto, que asan al aire libre espectaculares piezas de rape, cabracho o lenguado. Fue, sin embargo, Pedro Arregui, del asador Elkano, situado extramuros del casco antiguo, quien concibió el emblema más singular del asador vasco de pescado: el cogote de merluza a la brasa -que hasta entonces sólo se guisaba con patatas en los hogares de los pescadores-, acreditándose, muy probablemente, como el parrillero de pescados más importante de la historia. También fue el primero en colocar sobre la parrilla de brasas una pieza de rodaballo entero -que antes se dividía en tranchas-, con el fin de sujetar mejor sus jugos. En Madrid lo efectúa con una eficacia equiparable y rodaballos recién llegados de las rías gallegas, La Taberna de Elia, en Pozuelo de Alarcón; probablemente el asador de pescados y carnes más solvente de tierra adentro.

Y es indispensable mencionar a Etxebarri, en Atxondo (Vizcaya), el asador que representa la revolución del método, su audacia mayor y la sensibilidad extrema en cuanto a la elección de brasas y pescados. Víctor Arguinzoniz efectúa alta cocina a la parrilla, una notoriedad adquirida a hierro y fuego, sustituyendo por diversas maderas aromáticas el habitual carbón de encina, en función de cada producto. La leña olivo, los sarmientos, las cepas o las ramas de naranjo deparan una hoguera de originalidad que aromatiza con una levedad ahumada diferente a cada género.

La iniciativa de la marbacoa noruega también tiene un valedor, el cosmopolita Hung Fai, chef de Hong Kong que, por cierto, reside y ejerce en Bilbao; lo que no deja de tener significado. Sus brochetas de salmón aliñadas con curry, cilantro o frutos secos; los tacos y lomos de salmón a la parrilla, con guarnición de guacamole o el papillot de trucha de los fiordos en teriyaki, sometidos a la brasa trasmiten un modo nuevo de activar la barbacoa que conecta la dieta nórdica con la dieta mediterránea, una tendencia creciente, en su expresión gourmet, estética, rauda y saludable.

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El chef Óscar Molina y el repostero Josep María Rodríguez efectúan un despliegue culinario variado e intenso del mestizaje peruano y nipón.

Cada año la apertura de la temporada del Ibiza Gran Hotel, a primeros de mayo, es un acontecimiento en si misma. Representa el estreno turístico anual de la isla más anhelada y amena del Mediterráneo, desde un escenario comprometido con la calidad suprema entonada con discreción. Hasta 365 lugares del hotel están ocupados por obras de arte de reconocidos artistas universales, desde el colombiano Fernando Botero al japonés Takashi Murakami; hay media hectárea de jardines, una biblioteca y centro de negocios; el Casino de seis ruletas comprende hasta 2.500 metros cuadrados; hay restaurantes temáticos y casuales; piscinas y un lounge bar (revestido este año con una colección de fotografías en blanco y negro de los años 60, sobre el preludio hippy del turismo en la Isla Blanca) y 157 luminosas suites que miran a los puertos deportivos y al centro histórico, en la proximidad de recintos míticos de la noche ibicenca, como Pachá, Cipriani o el Cavalli Club Ibiza.

Actualidad gastronómica

La sorpresa de esta temporada en el único 5 estrellas Gran lujo de Ibiza ha sido de orden gastronómico. La inauguración de la experiencia gastronómica Japeruvian Cuisine, en el restaurante La Gaia, es una oportuna referencia al auge del mestizaje culinario entre Japón y Perú, dos países instalados en el esplendor universal de las apetencias gastronómicas contemporáneas.

La iniciativa de Raúl Sierra, que acaba de cumplir 10 años al frente del hotel, es decidida y propicia: “la experiencia Japeruvian acierta con la demanda cosmopolita de la isla, mientras que los pescados y mariscos frescos que son primordiales en la cocina nikkei, los garantizan la calidad de las especies marinas que pueblan nuestras costas y la inmediatez de los pescadores que nos proveen directamente”

Situado en la planta baja del hotel, frente a los jardines, a La Gaia se llega desde el vestíbulo, aunque también por un acceso directo desde la calle. Dotado de unas 40 plazas, además de ocho taburetes ante la barra de sushi, junto a sus paredes cuelgan, en un juego de luces y sombras mágicas, hasta 29 medusas móviles construidas en malla metálica, una instalación de la artista danesa Katrin Kirk, envolvente y tridimensional.

Jovialidad y oficio

El responsable de la operatividad culinaria de nuevo restaurante es el chef Óscar Molina, joven maestro que fue campeón de España de cocina en 2005, un certamen del que ya había sido subcampeón -detrás del afamado Mario Sandoval-, dos años antes. También fue ganador de la fase española del Premio Culinario Internacional Pierre Taittinger (celebrado en la escuela barcelonesa de la recientemente desaparecida May Hoffman) que le llevó en 2005 a competir en París en la 38 edición del premio, junto a los cocineros profesionales más acreditados de Europa.

Jefe de cocina desde los 25 años en Casa Fuster en Barcelona, el espectacular hotel barcelonés donde concluye el Paseo de Gracia, hace seis temporadas que Raúl Sierra, antes director del Fuster y por tanto enterado de su trayectoria y relevancia, lo incorporó como chef ejecutivo y director gastronómico al Ibiza Gran Hotel.

El reto de la experiencia Japeruvian se ha emprendido tras numerosos encuentros con especialistas en cocina nipona y peruana, hasta conjuntar un equipo capaz de abordar la excelencia y competitividad que exige el singular proyecto en un hotel de gran lujo.

Las primicias del estreno

En la coctelería propuesta como anticipo de mantel hay un Pisco Sour Nikkei con toques de sake, el Coctel chicano de pisco, lima, cerveza de jengibre y bitters (cuya denominación, sugiere más bien tequila que pisco como destilado de base) o el Sake Mate de sirope de mate, lima y licor Umeshu. Se expresan con sensaciones cordiales que no adormecen el paladar, como conviene a la amabilidad culinaria nekkei. Sus complementos sólidos fueron el Edamame de vainas de soja en salsa de sésamo blanco y un breve mollete de chicha morada al vapor, con manzanilla al jengibre, en la línea de la panadería del hotel -que es sencillamente estupenda, por cierto-, junto a una breve jícara de caldo de miso donde enjugarlo.

La salsa ponzu y el aire de codium añadieron un aliño más estético que elocuente a la ostra del delta del Ebro, soberbia en si misma; la ensalada de solomillo de res con rúcula y huevas de tobiko revela originalidad, excelencia y el difícil punto de la carne en frío, mientras el usuzukuri o tiradito de lubina se entiende bien en un atrevido néctar de salsa de kobe.

El cebiche en forma de roll evidencia destreza e innovación y el cebiche caliente de pez limón está resuelto con una sutileza cítrica casi golosa. En el nigiri de caballa hay oficio en el corte y puntualidad en el arroz, lo que aquí es esencial. La tempura de camarón con mayonesa de shiso es una degustación ingeniosa e imprescindible, consumada con un colosal carabinero ibizenco cuyo cuerpo troceado se somete a tempura, en tanto que la cabeza, solo escaldada, regala soberbios jugos. El cochinillo cocinado a baja temperatura y de costra crujiente, servido con salsa de coco y yuzu desconcierta un tanto por su densidad tras luna secuencia tan evanescente coko original.

Insuperable epílogo

La presentación se coronó con la presencia del repostero barcelonés Josep María Rodríguez, joven campeón mundial de repostería, a quien Óscar Molina invitó a proporcionar el colofón dulce a la presentación de la experiencia Japeruvian Ciusine. Sus postres fueron, en verdad memorables, con un Yuki Fuji de uvas infusionadas en zumo de arándanos y vodka, la llamada Cordillera blanca que combina texturas cítricas, te verde y chocolate blanco o el Fujiyama concebido en aristas rocosas de Andoa Niore, el Grand Cru de los Valrhona, acido, fresco y amargo, junto a las láminas de chocolate blanco Waina, con coco y texturas de sésamo negro, tres prodigios golosos de estética impecables.

En resumen, una ocasión gastronómica ciertamente inolvidable, servida en la vajilla exclusiva diseñada por el ceramista de los chefs, Pedro León, con un oportuno Champagne Laurent Perrier Brut en la copa armonizando todo el ágape, donde se puso de manifiesto tanto el buen ritmo de la tarea culinaria como la oportunidad del servicio y su trato, ante una concurrencia plena debido a la expectación de los adelantados de la temporada turística 2016.

No es ocioso, sin embargo, anotar, por si es remediable, que aunque bien insonorizados los espacios de techos altos y rigidez en paneles, resultan incapaces para contener el sonido rítmico de la música-disco procedente del lounge bar, lo que impide conversar a los comensales ante un repertorio de platos singulares que sugieren comunicación, proximidad y amenidad.

Restaurante La Gaia

Japeruvian Cuisine

Ibiza Gran Hotel 5*

Pº Juan Carlos I, 17

07800 Eivissa-Ibiza (Islas Baleares)

971 806 806 · 608 927 786

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