Perteneciente a la estirpe de los Pérez Ovejero, adelantados de la buena nueva del Priorato, la sensualidad de sus vinos y su doctrina vitivinícola la señalan como la mujer más importante del vino español.

Es la voz femenina en la coral del vino del Priorato, cuya estética rural y progre encarna como nadie. Asumió la enología por obligación más que por devoción, casi a regañadientes, como trasunto de esa rebeldía y audacia que evidencia su gesto de zíngara lista. Facultada para querer lo que hace tanto como para hacer lo que quiere, perseveró en la técnica, asumió su territorio, hizo acopió de energía y se involucró en el vino para sublimarlo. El vigor y la elegancia del Clos Martinet, la expresividad del Venus o la generosidad de su tránsito por los encargos bodegueros de Valencia, Mallorca o Bullas han revelado su dimensión y alcance en el universo del vino mientras conjuga vida familiar y vitivinicultura en Mas Martinet, la minúscula y grandiosa vaguada de viñedos que rodea su bodega.

[inbound_forms id=»1270″ name=»Pon perejil a esta receta, déjanos tu email y te contamos las novedades.»]

• Dicen que es la mujer más importante del vino nuevo, que sus afanes son imparables. También se dice que al principio detestaba la vitivinicultura…
• A los 15 años no te gusta el vino, no entiendes el sentido de tanta preocupación por las labores agrarias, por las variedades y los ensamblajes, por los trasiegos y las expectativas. Mi hermano y yo estábamos obligados a participar en las tareas familiares los fines de semana y en vacaciones, cuando regresábamos al campo después de estudiar en Barcelona. No es extraño que me rebelara, que acostumbrada a la actividad urbana sintiera que aquello no iba conmigo.
• La capital o el campo, ese dilema…
• Mis padres decidieron vivir en el campo en 1981, cuando yo tenía siete años. Dejaron Barcelona aburridos de la gran ciudad y un poco insatisfechos con la rutina universitaria. Son biólogos y buscaban una aplicación más inmediata de su formación, una proyección más expresa de sus conocimientos. En la escuela de formación profesional del Priorato se necesitaba un profesor de biología; mi padre vio en ello la oportunidad de aproximarse al campo y nos vinimos aquí a vivir. La verdad es que la agricultura, y por tanto la enseñanza de la biología agraria, había decaído mucho en la zona y la formación profesional se orientaba hacia la electricidad, la mecánica y los oficios industriales en general. Pero a mi padre le sobraba entusiasmo. Percibió las posibilidades del vino en la comarca y dos años después ya había creado, con mi madre, la Escuela de Enología, que fue el germen de la eclosión vinícola del Priorato.
• Auténtica familia pionera, el ”far-west” ilustrado con fiebre de uva…
• La Escuela de Falset fue revolucionaria y hasta iniciática, aunque al principio sólo impartía clases los fines de semana para instruir a los trabajadores del campo. Cuestionó los criterios de la Estación Enológica de Reus, que era la autoridad entonces; creó un estilo y pronto se acercaron a ella jóvenes vinateros de toda España fascinados por sus conceptos renovadores. Su avance coincidió con la intuición visionaria de René Barbier padre, cuyo empeño por revitalizar la viticultura de la comarca atrajo a enólogos como Álvaro Palacios o Carles Pastrana. La “escuela del Priorato” tiene una doble y simultanea lectura: la pragmática y la estilística; fue una corriente que influyó en Cataluña y suscitó criterios nuevos en toda la viticultura española.
• ¿Y cuándo aparece usted?
• Yo también estudiaba biología, pero me gustaba más las cuestiones animales que las de las plantas, seguramente por contradicción generacional. Como dije, me incorporaba a las labores campo en vacaciones, junto a mi hermano Adrián. Mi padre había adquirido estos terrenos de Mas Martinet para ponerse manos a la obra haciendo experimentos con distintas variedades en marcos diversos y coincidió con René Barbier en la oportunidad de plantar syrah, contrariando las sugerencias de la Estación de Reus, empeñada en que se plantara tempranillo en la zona. Aquello sonaba a reto y me empezaba a gustar. Luego surgió la revisión del tema de la garnacha, la uva característica de la región, que había caído en desgracia. Generaba por entonces vinos muy cansados, con un involuntario aire ajerezado, vinos rancios y antiguos. La recuperación de uva garnacha al servicio de vinos fragantes y nítidos, con sensaciones joviales y frescura fue como un milagro para el Priorato y para mí toda una revelación. Me involucré. A fuerza de experimentar y comparar, de abrir botellas y catar, te va entrando curiosidad, te vas abriendo a la complejidad del vino y descubres de cuánto potencial profesional y anímico dispones a través de la vitivinicultura.
• ¿Cómo fue la primera elaboración en la que participó?

  

• Trabajábamos en una especie de cooperativa familiar y amistosa en la que estaba también René Barbier hijo, con quien luego me casé. Hacia 1995 el proyecto del Clos Martinet ya estaba consumado, con su vocación multivarietal y un diseño planificado desde el viñedo. Efectuamos cuatro vendimias escalonadas desde mediados de septiembre hasta finales de octubre, iniciadas en los pagos shyrah, continuadas con la garnacha roja y la cabernet sauvignon y finalizadas con la cariñena. En diferentes proporciones, equilibrando la potencialidad de cada variedad, fueron vinificadas por separado, con temperaturas y periodos de maceración diversos y con poco aire, porque me gustan los vinos cerrados. Una vez ensambladas las variedades se sometieron a una crianza de 18 meses y se embotellaron sin filtrar en fase lunar menguante, lo que también es importante para que no se enturbie. Resultó un vino de gran aceptación, muy elegante y equilibrado, sutil en sus notas especiadas, minerales y balsámicas, menos hermético y menos duro de taninos que la mayoría de los nuevos prioratos…
• Acaso un vino más seductor, un priorato más femenino.
• Me cuesta reconocer que haya vinos más femeninos o masculinos en virtud de que los construya una mujer o un hombre, pero puesto que las mujeres vemos el mundo y algunas situaciones de un modo bastante diferente al de los hombres no sería extraño que también entendiéramos el vino de otra manera, aunque sea por instinto. Es difícil de explicar, en todo caso. René y yo tenemos el mismo gusto en vinos, la misma filosofía, pero a la hora de concretar y matizar tenemos divergencias notables. Yo amo los vinos cerrados inicialmente, los que necesitan mucho aire y algún tiempo para entregarse, los que se van revelando poco a poco. Son los vinos que intento hacer.
• Como el Venus, por ejemplo.
• Orbita Venus es un proyecto apasionante que emprendí en 1999 con Xavi Artiol en la D.O. de Montsant, que es como la quintaesencia del Priorato, terruños agrestes donde la tierra llama a la planta y ésta adquiere todo su equilibrio natural. La garnacha y la cariñena revelan toda su sensualidad y frescura, como si se liberaran de su atormentado entorno. En el 2000 tuvimos una bonita cosecha y la sensación de acercarnos a la plenitud.
• Porque el campo es lo más importante…
• No puedo separar el campo de la bodega. Cuando estoy en el campo enfocando un viñedo lo hago pensando en el vino que ya he concebido. La complicidad entre el campo y la bodega debe ser absoluta.
• Dicen que lo que está en la mente estuvo antes en el ánimo…
• También lo que está en el ánimo pudo fraguarse en la mente. Hablo de concepción global, una concepción sensible y anímica para la que busco un resultado concreto.
• ¿Y nunca se frustra?
• No, aunque a veces…a medida que uno crece, cata y experimenta siente que sólo se aproxima a lo que quiere conseguir, porque el objetivo es un poco móvil y no puedes dejar de pedalear.
• Qué me dice de sus asesorías, que la dieron fama de correcaminos.
• Me gustaba trabajar en asesorías y creo que los Pérez Ovejero hemos influido bastante en la renovación del área levantina: Mallorca, Requena, Jumilla… Mi trabajo en estos casos fue entender lo que querían en cada bodega y hacer un vino a su medida, no a la mía; trazarles los caminos más convenientes en sus circunstancias. Ahora me circunscribo a los vinos propios que es donde está en juego nuestro prestigio.
• ¿Vinos para catar o vinos para comer?
• Yo hago más bien vinos para la mesa que vinos para la cata. Los vinos que descorchas y son como una explosión me seducen poco. Me gustan los vinos que prosperan con la comida, los que reflejan sensaciones animales o minerales, esa sutileza que conecta tanto con los relieves de la cocina mediterránea.

La entrada Sara Pérez o el toque de Venus, hablamos de vino aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.