Madrugó en la actividad repleto de certidumbre. Mario Sandoval ha convertido un figón familiar de pueblo en un destino gastronómico de culto. Contagió de entusiasmo a sus tres hermanos mayores y los Sandoval fueron en principio cuatro, como los mosqueteros: Diego, gobernando la sala; Rafael, como sumiller ilimitado y atento; José Ramón ante el horno de asados (y ahora jugando a otras ligas) y Mario al frente, perfilando un estilo culinario propio en tránsito permanente hacia el futuro, pero sin ausentarse de la tradición.

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Las facultades culinarias del chef se manifestaron pronto, casi adolescente, por el respeto a las cualidades del producto agropecuario local y su rebeldía ante el cartesianismo culinario caduco que negaba nuevos modos de abordar la cocina; un ejemplo de disconformidad al servicio de la creatividad sabrosa y personal. Su preliminar crema del almortas –la legumbre maldita– concitó el pasado y el futuro, lo entrañable y lo universal, la insubordinación y el propósito.

Nacido en 1977 y devoto de los mercados –donde acompañaba a su padre desde niño–, se formó en la escuela de cocina de El Lago de Madrid y luego al lado de Salvador Gallego. En 1999, recién graduado, persuadió a sus hermanos de la conveniencia, por demás insólita –allí y entonces– de investir de vanguardia a Coque, el comedor familiar abierto 50 años antes, en Humanes, un poblachón de raíz rural y escasa entidad, situado a 28 km de la capital, y ahora instalado por ellos en el mapa universal del gusto. Cuatro años después de aquella renovación Coque, Mario Sandoval obtenía la primera estrella de la Guía Michelin –otorgada entonces al chef español más joven de la historia de la guía–, un reconocimiento ampliado desde 2015 con otra estrella más.

Ha estimulado su vocación temprana con urgencias competitivas, duplicando victorias en campeonatos nacionales de cocina, lo que le llevó a representar a España en el Campeonato de Cocineros del Mediterráneo en Italia (Puglia, 2004) y en el Bocuse d’Or (Lyon, 2005). Además de sus dos estrellas en la Guía Michelin, le acreditan las máximas consideraciones en las guías Repsol y Metrópoli. Es el actual presidente de la Federación de Cocineros y Reposteros de España, miembro de Eurotoques, promotor de Saborea España y asesor culinario de Paradores, donde acabamos de publicar juntos un libro sobre las cocinas de España. En 2000 escribí en positivo una de las primeras crónicas y recuerdo a su madre y hermanos creyendo y temblando ante sus impulsos renovadores. También le acompañé en ‘La cocina del infierno’, el primer Reality Show culinario. Es grande, diferente e ilimitado. Y como somos taurinos, me dejará decir con Bergamín que como no somos objetos, no puedo ser objetivo, mientras le felicito por mucho más que por los años que cumple.

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Los exquisitos y solemnes, los intelectuales de libro, renunciaron a escribir de comida, temiendo que se les acusara de frívolos. El Arcipreste de Hita -mundano, delirante y sensato, como conviene ser-, sí cantó y contó las excelencias de la mesa. Juan Luis Vives, que fue un buen pedagogo, no olvidó que comer es nuestro principal hábito y que de su necesidad hacemos virtud cuando nos deleitamos en ello.

La comida fue tabú hasta hace poco en los textos serios, por la vulgaridad que suponía escribir de esa dependencia inevitable del ser vivo que es comer y su apología se cuestionó a menudo como una proclama a la gula entre las gentes-bien. Al humanista mexicano Alfonso Reyes le escamotearon sus “Memorias de Cocina y Bodega” al publicarle las Obras Completas, pues les pareció a sus editores que el sabio helenista se ocupaba en ellas de un tema menor. Una vez que se le ocurrió publicar un poema titulado “La Minuta”, la critica observo en ello síntomas de una irremediable decadencia, tras lo cual -solía decir- “no me quedaron fuerzas para escribir poco más de cuarenta libros”. Luis Ruiz Contreras, fundador de La Revista Nueva, donde colaboró toda la generación del 98, tuvo que proteger su reputación usando seudónimos femeninos para poder escribir de cocina en los años veinte del pasado siglo.

El caso de Cervantes y su Quijote es más que excepcional por la frecuencia en que se abordan situaciones en las que se come, se desea comer o se evocan platos. Sea por satisfacción o sea por carencia, se tienen en cuenta durante casi todas las jornadas del peculiar road movie de don Quijote y Sancho las cuatro colaciones de rigor –desayuno, comida, merienda y cena-, lo que no ocurre en novela alguna de antaño o de hoy.

Cervantes testimonia que a partir de la hora del Ángelus, la comida era sacrosanta en tiempos del Quijote y todo indica que la actividad se paralizaba por atender esa suprema ocasión del día anotando que “sobre el rato y el tiempo cuando se come y bebe, poca jurisdicción suelen tener otros cuidados”. Entrevera oportunamente platos, predilecciones y regustos que despachan empanadas y tajadas de hígado, migas y gazpachos del pastor, cecinas y orzas de lomo, huevos con torreznos, carnes de pluma y pelo, escabeches, adobos, mejunjes y cacerolas sazonadas de especias; ollas con retazos “de diversidad, para los canónigos y para los rectores de colegios, o para las bodas labradorescas”, bacalaos, truchuelas o abadejos; sabogas, sardinas arengues salpresadas, berenjenas “del moro amigas”, aliñadas con ajo, comino y vinagre, como gustaban a Dulcinea; humildes habas de todas las maneras (“que en todas las casas cuecen habas y en la mía a calderadas”), incluso aquel caviar mítico -cuya noticia se anticipa en siglos al que Pretrossian llevó a París como novedad- que se sacaba de los esturiones del Guadalquivir, al que Cervantes llama manjar negro o cavial y “es hecho de huevos de pescado, gran despertador de la colambre”; sin que falte la referencia a la bolsa de la compra, “que en la Corte son los gastos grandes: que el pan vale a real, y la carne, la libra a 30 maravedís”, según Teresa Panza.

En su primera página ya derrama Cervantes la retahíla de condumios habituales de la dieta semanal de Alonso Quijano para ubicar al personaje, una innovación en el método literario que revela expeditivamente la condición del protagonista: “…una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos…”, identificándole sin demora con la austeridad de un hidalgo castellano desocupado y aliviando al lector de mayores antecedentes para despachar pronto la cuestión principal: que su ociosidad, poblada de lecturas fantasiosas, le había enajenado.

Verifica sucintamente todo lo dicho cómo Miguel de Cervantes carga de contenido gastronómico su novela más universal y quién sabe si buena parte de su persistencia durante más de cuatro siglos no se deba a la suculenta emotividad que transmite convocando al apetito en sus textos.

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