De vez en cuando alguien retoma el asunto del umami para instalarlo en la quintaesencia del sabor o, más precisamente, umami el quinto sabor que intenta sumarse a los convencionales dulces, salados, ácidos y amargos, cuya contingencia cabe revisar, por cierto, y luego atenderemos.

El sabor umami, se identifica químicamente como el glutamato monosódico. No deja, por tanto, de tratarse de una sal sutil. A mediados del pasado siglo se extendió industrialmente como potenciadora eficaz de alimentos procesados; los cubitos compactos de caldo, por ejemplo, y otras aplicaciones en la ingeniería alimentaria, como la de remediar el sabor metálico de los alimentos enlatados o refrescar las carnes procesadas. Que revele sensaciones sápidas diferenciales en la cocina japonesa, sobre todo cuando en las preparaciones interviene el alga kombu seca -fuente esencial del glutamato industrial que se sintetiza-, no debería confundirnos y  contemplar su advenimiento como una revelación. El supuesto sabor umami ha facilitado, con cierto aroma snob, la propagación gozosa (y también justificada por otras muchas causas), del sabor nipón en Occidente. Querer encontrar la virtud del umami en el jamón pata negra, el queso parmesano, los champiñones, el atún, algunas carnes rojas maduradas, anchoas en salazón, espinacas o las tortillas de maíz mexicanas me parece fuera de lugar, aunque en un análisis químico de esos productos aparezcan trazas de glutamato monosódico.

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El umami sabor seduce no tanto como quinto sabor sino como una sensación salina distinta.

Argumentamos la cocina con un repertorio inmenso de consideraciones nuevas y de asombros recientes cuestionables. Se diría que la curiosidad que ha despertado entre nosotros el universo gastronómico durante los últimos 25 años, pide explicaciones y se emiten abundantes dislates. Generando la sensación interesada de que sólo se empezó a comer bien desde hace poco, se habla de cocina divertida, emocional, canalla, casual, bistronómica, tecnológica, cañí, de autor, etc., lo que no deja de ser bastante ambiguo y subjetivo. Mientras, nos saltamos fundamentos fisiológicos que dan vigor y praxis al hecho culinario.

Hace más de ochenta años, Julio Camba -a quien conviene revisar siempre, tanto por el ímpetu periodístico que contiene, como por el sentido común que evidencia- se permitió impugnar algo tan básico como la regla de los cuatro sabores a que nos referíamos antes, diciendo “el paladar propiamente dicho no percibe mas que dos sabores: lo dulce y lo amargo. Percibe también, es cierto, lo ácido y lo salado, pero eso ya no pertenece al sentido del gusto y es más bien una sensación de quemadura. Los ácidos y las sales –prosigue el autor en su libro La Casa de Lúculo– atacan las mucosas de la boca químicamente, lo mismo que en una solución más concentrada nos atacarían la piel de las manos”

Tiene sentido, como lo tiene que el picante sea una sensación sabrosa, en lugar de un sabor umami diferenciado como un quinto sabor. Nada indica sin embargo que los fisiólogos se hayan emocionado con ello, ni concedido alguna atención al tema desde los años 30, que es cuando Camba lo expresó. Tampoco se conforma uno del todo con la limitada nómina de cuatro sabores para ejercer el gusto; sospecha que algo más complejo debe ser.

La mineralización de los alimentos, su frescura, los grados de frío y calor, la infinidad de especias, incluso la naturaleza metálica, plástica o arcillosa de los instrumentos culinarias multiplican las posibilidades sensoriales del gusto e iniciativas como la saborología, de AEG en la que participan una docena de chef y especialista alimentarios del mundo, entre los que se encuentra nuestro Diego Guerrero, parecen ampliar el universo del gusto con sus experiencias científicas y tecnológicas.

Interpreto sin embargo con Camba que la dificultad de salar con acierto y punto un guiso; la precisión que exige sazonar con ácidos -debido a la facultad que tienen de llegar a cocer los productos, si se prolonga su proceso- y la delicada función de ajustar las dosis de picante, conducen sus utilidades a la percepción de sensaciones sabrosas.

Además, para controvertir la actividad del paladar, Julio Camba echa mano de Brillat-Savarin, quien escribe en La Fisiología del Gusto aquello de “estoy tentado a creer que el olfato y el gusto no forman más que un sentido del que la boca es el laboratorio y la nariz la chimenea”. Nuestro gallego universal llega más lejos y dice “el principal órgano del gusto es la nariz y las personas que no distinguen olores no distinguen tampoco de comidas ni bebidas”, lo que le lleva a considerar que el olfato es lo fundamental para un buen gastrónomo, añadiendo que la nariz es el centinela de la calidad o de la corrupción alimenticia.

Volver a los clásicos en literatura culinaria no está de moda en tiempos tecnoemocionales, aunque se sigan evocando los guisos de la abuela para celebrar la sensibilidad de un manjar de hoy. Si que conviene, sin embargo. Obras como las mencionadas son fundamentales, analizan el hecho gastronómico desde la experiencia real, con una curiosidad profunda; descartan a menudo confusiones nuevas y avalan certezas. Las tendencias transitorios y los sabores cósmicos, la inspiración culinaria, el rigor profesional y las contradicciones que conducen al progreso gastronómico, son de hoy y son de siempre, se quiera o no.

Entretanto, cabe preguntarse si el quinto sabor umami, ¿es una realidad, o producto del marketing?.

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Las legumbres están de actualidad. 

A las legumbres les pasa como a los pescados azules. Hay que sacarlas de su modestia para instalarlas en su excelencia. Darlas su lugar en la alimentación cotidiana, apreciar sus cualidades, nutritivas y sabrosas, e incorporarlas a la dieta sana, que es su sitio. Su abundancia y su relación con la alimentación económica y doméstica las ha privado de la sofisticación gourmet que bien pueden permitirse, pues -como verás en estas páginas- las legumbres no son sólo cosa de ebullición y cucharada, que tiempo habrá para ello a partir de otoño , sino un jugoso y conveniente bocado veraniego.

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No hay alimento más noble para tu despensa. Las legumbres se almacenan fácilmente y tienen larga vida útil sin deteriorarse. De hecho son el único producto natural y sin aditivos que caduca más tarde que las conservas o los congelados. Y no es ocioso saber que su cultivo es ecológico y respeta el medio ambiente: las legumbres no necesita abonos ni fertilizantes, enriquecen los suelos con el nitrógeno que extraen del aire, consumen 20 veces menos agua por kilo que los productos animales y no emiten gases de efecto invernadero.  Es decir, mitigan, como ningún otro cultivo, el cambio climático.

SUPERALIMENTO DEL FUTURO
Por otra parte, las legumbres son increíblemente saludables. Poseen abundante proteína (el doble que la quinoa y tanta como la carne o el pescado, unos 25 gr. por cada 100 gr.), tienen poca grasa, mucha fibra, convenientes hidratos de carbono, concentraciones altas de magnesio, zinc o vitamina B; tanto ácido fólico como las espinacas, tanto potasio como el plátano y el doble de hierro que un filete. Por sus propiedades reducen el colesterol y la tensión arterial, ayudan a controlar el peso, regulan los niveles de glucosa en la sangre y son la mejor opción para quienes siguen dietas restringidas, pues se trata de productos vegetales sin gluten propicios a los organismos anémicos, con alergias o con intolerancias alimenticias.

Las legumbres son tan antiguas como el mundo. Aparecieron espontáneamente y la Revolución Agraria las domesticó, hace más de 9000 años. Las judías o frijoles vinieron de América y las alubias carillas de la India. Los garbanzos, del sur de la actual Turquía y las lentejas del norte de África; los guisantes de Asia Central y las habas del Nepal. El tiempo las ha convertido en globales y las de Asia están en África y las africanas en América, en Europa o en Oceanía, lo que ha generado numerosos platos gourmet y, entre otras cosas, ha regulado sus precios con lo que nunca producen sobresaltos al bolsillo.

REMOJADO, COCCIÓN Y RECURSOS
La preparación de las legumbres secas, con su largo remojado previo y morosa cocción, desfavorece a menudo el entusiasmo por saborearlas. Sin embargo, el remojado solo exige preverse; no pide mayor maniobra que la de cubrir de agua los granos. Y la cocción en olla rápida, al día siguiente, es breve y hasta puede programarse con exactitud; lo que no desdora en absoluto el resultado, aunque haya partidarios de la artesanía culinaria renuentes a ello; aunque no acertados.  Por otra parte, las legumbres envasadas y cocidas sin guisar son del todo solventes y oportunas para facilitan preparaciones veraniegas.

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