No somos de desayunos opíparos, como los anglosajones o los mexicanos, que se toman la recompensa por adelantado. Lanzarse al día con un café o un zumo es apresurado y algo flamenco, pero muy nuestro y muy legal: lo primero, ganarse el pan.  De hecho, hasta el aperitivo no ponemos el apetito en marcha, aunque no falten escaramuzas de media mañana y bocado urgente. La comida de mediodía es, de todos los ágapes cotidianos, el más gratificante. Y el aperitivo, su preámbulo natural. Sobre todo en un país donde se divide la jornada con un tramo de ocio lo suficientemente prolongado, como para dedicar media horita de devoción al bar.

En todo caso no es banal el tema del aperitivo más allá del tapeo, que es un hábito distinto; incluso sustitutivo de la comida a menudo. Me refiero ahora al aperitivo como libación: al tiempo del vermut, del Dry Martini, del Negroni o del Manhattan; del fino fresco en catavinos, la copa de champagne o la copa de albariño; del Bellini o el Daiquirí;  del Amer Picon, los Pastis, el Kir Royal o el Campari; del Bloody Mary, el bull-shot, las numerosas mezclas on-the-rocks o la cerveza bien servida que convocan al apetito y constituyen una ocasión de barra y barman especialmente gozosa.

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El rato del aperitivo de mediodía o de la tarde, antes de irse a comer o a cenar –que los modernos han trasformado en el after-work drink– sustenta la competitividad de los bares en general, cuyo record detentamos con todo merecimiento: 260 mil bares en el país (más que en todo Estados Unidos) y la mayor densidad mundial por habitante (180 por bar).

Durante mucho tiempo el bar soportó un estigma de ociosidad indecorosa del que lo sacó precisamente la hora del vermú o el aperitivo familiar de los domingos, a mediados del pasado siglo. Aún eran laborables los sábados y tomar el aperitivo se convirtió en un ritual festivo, itinerante y compartido en cada barrio. Lo que, entre otras cosas, animó a las mujeres a entrar solas al bar, cosa mal vista antes, bendiciendo del todo los populares recintos. Sin embargo, fue la versión del Bar americano o Cock-tail Bar, la que generó, hace más de un siglo, la moda del aperitivo cosmopolita y de calidad.

Recordemos que en 1906 se estrenó el Ideal Room, la primera barra americana de Madrid con un barman suizo llamado Charles, al frente y sustituido en 1914 por el primer barman español que hubo: el extremeño Lorenzo García Barba, cuyas memorias transcribí cuando se retiró de la barra a los 70 años. La apertura de la Gran Vía en 1910 y la neutralidad española en la Gran Guerra propiciaron aquí la belle époque del Cock-tail Bar. Maxim’s, Pidoux, el bar del Palace o el Cock-Bar y luego Chicote, inaugurado en 1931, ejercieron la rutilancia del aperitivo y el copetín  de lujo, que luego retornó en los años 60 y 70 de forma igualmente memorable.

Madrid fue Hollywood en esos años y el bar del Hilton (hoy Intercontinental), del Wellington (con Alfonso Martínez y Jorge Ortiz detrás de la barra), la inmensa barra del Luz Palacio (NH Hesperia ahora) con Epi Vallejo como jefe de barman o el bar del Fénix, dirigido por Pepe Luque, que sustituyó a Chicote en la presidencia de los barman españoles asociados. Las concurridas barras del Pepe’s Bar (con el gran Andrés Llanos al frente), El Corzo y El Junco, de Carlos Nuere (barman predilecto de Ava Gadner, cuando estuvo en el Hilton); el Tirol, con Manolo Peces; Balmoral, el bar británico de Hermosilla que fundó Jacinto Sanfeliú, también creador de El Bodegón; Gaviria, en la calle Víctor Hugo; Gitanillo’s, Los Jerónimos, Club 19, el Escocia, el Richmond, el  Señorial, el Club Alcalá y muchos más, entonaron una larga temporada de fervor por el coctel y el long-drink, a los aperitivos frios, aperitivos calientes, aperitivos originales o los aperitivos para navidad, de mediodía y tarde, una tendencia que concluyó con el Henry’s Bar del barman Enrique Bastante, el único Campeón del Mundo de Coctelería que hemos tenido en España, en 1967.

Oportuno y justo es decir también que el asentamiento de los bares de aperitivo mantuvieron en Barcelona mayor constancia. La estirpe del Boadas (vigente desde 1933) o los Gotarda (Ideal Cocktail Bar), el Scotch Sandor Bar (actual New Sandor 1944), Gimlet o el admirable Dry Martini de Javier de las Muelas han consolidado allí, sin intervalos vacíos como en Madrid, el hábito social de los aperitivos faciles sofisticados.

Perdimos recientemente al profesional que lo restableció a principios de los años 90 en Madrid. Fernando del Diego regeneró la coctelería y el estilo del bartender próximo y comedido; esa autoridad de la barra que entona el ánimo y sabe dosificarte el trago. Se había formado en el Bar Chicote, hoy llamado Museo Chicote por su original art-decó escénico o los recuerdos fotográficos que cuelgan de sus muros, que no por su inmenso Museo de Bebidas, inexplicablemente desaparecido. Allí lo conocimos como pupilo de Pedro Aguirre y Alfonso Gallo, los barmen encargados del mítico bar. Perico Chicote había conseguido que el cliente acudiera al barman, más que al bar. Detrás de la barra, además de buen profesional del coctel y la copa, había que ser cordial, discreto y bastante psicólogo; una persona de confianza para el cliente que interpretara sus gustos y estado de ánimo; el tutor de sus apetencias y el custodio de sus confidencias.

Cuando abrió Del Diego Cocktail Bar en 1992, evidenció ese oficio bien aprendido. Consecuente con las tendencias de consumo, solo atendía a partir de las siete, es decir, al aperitivo de la tarde y hasta la madrugada. Ha sido referencia mayor del fervor nuevo por el trago de calidad, de la alquimia del coctel y el trato impecable. Lugares como el Bar del Urban, Le Cabrera o el Dry Martini del Fénix, rehabilitaron tras su estela el aperitivo sofisticado y la barra cosmopolita.

Esta crónica quiere ser un homenaje a su memoria.

La entrada COSTUMBRES: RATO, RUTA Y RITO DEL APERITIVO aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

Consideramos al habano el manjar volátil supremo y una grave carencia gourmet en Estados Unidos. Aquí se cuenta la intrahistoria del conflicto que privó del placer de fumar los mejores puros del mundo al país más poderoso.
Transcurrido más de medio siglo de la crisis de los misiles y del bloqueo comercial que desencadenó con Cuba, el presidente de Estados Unidos puede volver a fumar habanos. Que le gustan.

Junto al Despacho Oval de la Casa Blanca, tras una puerta excusada que se confunde con la de un armario, se encuentra el comedor privado del presidente de los Estados Unidos, un recinto que atesora los secretos mejor guardados del mundo.

De uso restringido, tanto en ocasiones como en convidados, el lugar se recrea en detalles de buen gusto consecuentes con la cúpula de poder que lo frecuenta. Una mesa vestida de holandas para ocho comensales -más que las Gracias; menos que las Musas, fiel a Savarín-, vitrinas amuebladas con la quintaesencia de licores y brandies de todo el orbe y una batería empotrada de arcones climatizados, alrededor de los Chester de sobremesa, que contuvo la mayor colección de puros habanos que pueda imaginarse. En ciclos de anticastrismo feroz, éste fue uno de los secretos veniales que el tiempo libera. El otro, una chaise-longue con mecanismos que instaló Kennedy para sestear sus malestares vertebrales, en la que luego relajó Clinton sus alegres infortunios.

El color político de cada inquilino de la Casa Blanca parece condicionar el uso de ese salón particular. Se diría que en las últimas décadas son los demócratas quienes más y mejor disfrutan del manjar, la compañía y la privacidad del lugar, mientras los severos republicanos –Nixon, Ford, Reagan y los dos Bush-, parecieron extraños a este territorio hedonista donde se hacía tertulia.

Los tiempos de John F. Kennedy fueron, sin embargo, prolijos en sesiones del salón privado, disfrutadas con la nostalgia de su Irlanda ancestral en el paladar, la conversación íntima, el gusto por la libación pausada del brandy y la bocanada evanescente del cigarro puro.

Admirador y discípulo de Winston Churchill, Kennedy había percibido que el rigor de una alta misión en la vida no estaba reñido con las gratificaciones humanas. El viejo león británico se recreó en los cigarros habanos y sus buenas dosis de brandy incluso cuando, acatarrado, firmaba la paz en Yalta tras la segunda guerra mundial: “Los bacilos se atontan con el humo y se ahogan en el brandy”, dicen que decía.

Kennedy frecuentó la compañía de Churchill y sus sempiternas aficiones cuando su padre fue embajador en Londres y él estudiaba Economía en Cambridge. Incluso -joven polemista de veintidós años-, se permitió enmendarle la plana poco antes de regresar a Norteamérica en 1940, con la publicación de un ensayo titulado “¿Por qué Inglaterra duerme?”

Elegido presidente de los Estados Unidos en 1960, su trágica muerte, tres años después, privó al mundo de un personaje esperanzador y edificó un mito, luego cuestionado en asuntos privados que, a la postre, le humanizaban.

Como el asunto de los puros:

En octubre de 1962 comenzó la llamada “crisis de los mísiles” ante la suposición de que en Cuba se estaba instalando una base con material nuclear soviético que amenazaba las cercanas costas norteamericanas. Mientras compartía con su hermano Bob y un par de asesores inmediatos su plato favorito, un Irish stew, Kennedy recibió las fotos obtenidas desde un avión espía U2, en las que el presidente tuvo la impresión de ver una modesta granja, devolviéndoselas a los analistas del Pentágono para que le explicaran la alarma.
-¡Ojalá nos equivoquemos!, -dijo

Tomaba su infusión de café y se disponía a prender un viejo Belindas, cuando Robert Mac Namara, Secretario de Defensa, trajo la noticia definitiva:
– No hay duda. Son mísiles nucleares que apuntan a Florida.
– ¿Y qué sugieres?
– Bloqueo inmediato de la isla y embargo comercial -dudó-; eso… o declaración de guerra.

No es raro que ante tanta responsabilidad sobrevenga un gesto frívolo, un despropósito del subconsciente, aparentemente inoportuno. Kennedy observó la ceniza precoz de su cigarro y comentó:
– Nos vamos a quedar sin puros…, -y a continuación, como recuperándose de un trance:
-Habrá que inaugurar el Teléfono Rojo.

Los grandes mandatarios ordenan con un gesto, con una frase aparentemente banal, con sugerencias algo crípticas e inconcretas. Hay que conocerlos como conocía Evelyn Lincoln a su jefe. Mientras el presidente conversaba con el dirigente soviético Nikita Kruschev, a través del Teléfono Rojo, que se inventaron ambos en la Conferencia de Viena del año anterior -en previsión de emergencias y equívocos en tiempos de guerra fría-, Evelyn se entendía con otro ruso, Zino Davidoff, comerciante universal del tabaco, para que la Casa Blanca estuviera bien abastecida de cigarros puros antes de que se bloqueara el comercio con Cuba.
Poco pudo disfrutar John Kennedy de la selecta dotación de habanos que se anticipó al bloqueo. Cabe dudar que con alguno se regocijara Jonhson, que le sucedió en la presidencia, viviendo mandato y medio de luto y Vietnam. El otro demócrata del período, Jimmy Carter, ufano del esplendor de sus dientes, no fumó, ni tomó café, ni bebió brandy. Sus reuniones en Camp David con egipcios e israelíes fueron su única promiscuidad conocida. Se sabe, por el contrario, que al republicano George H. Bush, padre, se le debía cierto déficit en los Epicúreos de Hoyo de Monterrey.

La potente madurez de los Upmann de Dunhill, los aromas a nueces tostadas de los Henry Clay o los elegantes regustos del Partagás del 59, cautivos en los humidificadores del privado presidencial, han dormido un sueño meloso y sensual del que sí se gratificó ampliamente Bill Clinton, rehabilitador de sobremesas y modos kennedianos, que no pasará a la historia por comedido.

Es probable que tras su paso por la Casa Blanca se desabasteciera casi del todo el acopio de puros cubanos que procuró Kennedy antes del bloqueo. El puro es un manjar vivo y aplazado que dura generaciones si se vigila su humedad y temperatura. Sólo se desvanecen sus sensaciones estéticas y aromáticas con el fuego y el de prender un puro diario estuvo entre los ardores de Clinton. En compensación trasmitió optimismo al mundo, aunque personalmente le tocara purgar alguna que otra incidencia doméstica.

Últimamente, el presidente Barack Obama, carente de reservas en puros, solía meditar sus contrariedades, que no le han faltado, fumándose un cigarrillo furtivo. Y no es que no le gustaran los puros; se le vio fumándolos al comienzo de su mandato presidencial y consiente, de hecho, que en Nicaragua se elaboren cigarros con su apellido por la familia Plasencia, exiliada de Cuba. Pero sus crisis han sido de política interna y monetarista. Se fueron apañando con ingeniería financiera e insólitos ajustes de poder. No han tenido aquella dimensión bélica y cósmica propicia a los grandes gestos. Aunque todo indica que lo de acabar con el bloqueo cubano, aprovechando el viaje para rellenar con cigarros puros los humidificadores de la Casa Blanca, va a ser el propósito épico de su mandato.

Pocas ocasiones conducen tanto al diálogo y entonan mayor sensación de amistad, como la de disfrutar del cigarro puro en compañía. Es algo más que una pipa de la paz. Vamos a ver al presidente Obama fumando habanos, mientras corrige -como es debido-, un buen tramo de la historia.

Ilustrado por Alberto Corazón.

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