Métiers de bouche, o sea, “oficios de boca” es como llaman los franceses a las tareas profesionales de preparar la comida. Reinciden en ese empaque idiomático, tan suyo, con que suelen expresar las cosas gusto: salle de manger para decir simplemente “comedor” o pomme de terre para decir “patata”, con lo fácil que sería decir patate. Lo peor es que, en este caso, faltan al significado latente de la actividad bucal. Los oficios verdaderos e inmediatos de la boca no son sólo los de hacer de comer, sino los de comer y contar.

Comer, ya se sabe, es el cometido principal del ser vivo; antes que ningún otro, ni siquiera la procreación. Compromete al sentido del gusto, el único sentido que no puede ser inconsciente ni pasivo. Podemos ver, oler, oír y tocar a voluntad, pero casi siempre oímos, vemos, olemos y tocamos sin proponérnoslo. Por el contrario, no podemos ejercer el gusto involuntariamente, sin darnos cuenta de que comemos. El gusto es el único sentido obligado a ser consciente siempre. Aunque dependa del hambre, que es su mejor salsa, según Julio Camba.

Hablar –atributo y privilegio exclusivamente humano-, es el otro oficio de boca, sucesivo y complementario. Nos comunicamos con el exterior o el exterior nos llega mediante las hendiduras de la cabeza y las percepciones táctiles, pero, de todas ellas, sólo la boca se comporta siempre plena de voluntad. De todas la funciones de relación externa, comer es la más reflexiva y contarlo –es decir, hablar o escribir de ello-, la más civilizada.

¿Se debe a ello el auge de la opinión gastronómica?

Es muy probable y este blog de cocina quiere verificarlo. Los oficios subjetivos de la boca -comer y hablar-, reaccionan a la subjetividad del oficio culinario, que es cada vez más libre y creativo, desempeñando una función interactiva y también liberadora. El cocinero pone el talento y el comensal, pone el gusto. Aunque el primero tienda a pensar que es él quien pone las dos cosas y le cueste mucho decirte “qué gusto tienes”, cuando le das tu opinión.

Bienvenida sea, por tanto, toda opinión, espontánea o calibrada, que se ejercite con honestidad, a propósito de lo expuesto en este blog de cocina.

Cuando comes de oficio y lo cuentas por profesión como me ocurre desde hace bastantes años, te condicionas más. La experiencia -pese a ser una sabiduría tonta, pues nada se repite- provee de observaciones y correlaciones. Conocer los fundamentos culinarios y su evolución, es indispensable; conviene hablar sólo de lo que se sabe e informarse bien o contrastar los datos antes de manifestarse. Y la relación calidad-precio o el índice de satisfacción es parte de la reflexión.

En todo caso, no escribes para el restaurante o para el cocinero, sino para el lector. Y lo importante es que le trasmitas la impresión y las prestaciones reales que encontrará, si acude, en el lugar que comentas. Si además estimulas apetencias y curiosidades, que vienen a ser lo mismo, a propósito de lo que comemos, comimos y comeremos, tanto mejor.

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