Honesta y trabajadora, buena y sencilla con todos, sus encantos y virtudes embellecían aún más aquel bendito valle. Daba gusto verla conduciendo el ganado hacia los pastos en la mañana, hilando la rueca a la luz de la tarde, cabalgando en un corcel para hacer los recados o trajinando en los fogones, donde guisaba primorosos platos que todos querían catar.

Mas, siendo mucho más evidentes sus atributos físicos que cualesquiera de las numerosas virtudes que adornaban su carácter, pronto embelesó a romeros y montaraces, ricos señores y apuestos vástagos de fortuna que visitaban montes y dehesas, cuya furtiva solicitud de favores podía eludir apenas.

Un día, mientras ordeñaba una vaca con su peculiar soltura, sintió la presencia solitaria y turbadora de uno de aquellos galanes, gallardo en su cabalgadura y resolutivo de mirada y ánimo:

– Estoy prendado de tu beldad, Analinda y vengo decidido a casarme contigo, – manifestó.

El joven era a la sazón descendiente de un gran señor del regio castro de Plasencia y Analinda, que tampoco era tonta, replicó con su modestia habitual:

– Soy una pobre moza de alquería y tú eres rico y poderoso. Tu padre no permitirá que tomes por esposa.

Mas, conmovida por la osadía y el privilegio de la proposición del galán, no pudo reprimir el incorporarse, fundiéndose con él en un abrazo que creció en besos y en llanto contenido y gozoso, se desbordó luego en caricias y gemidos, y desfalleció, sobre el heno del pajar, con el vértigo de la entrega.

– ¿Qué será de mi ahora?, – dijo Analinda cuando le volvió el habla.

– Huyamos y ocultemos nuestro amor en la sierra –dispuso el decidido joven–, mientras hago los preparativos de nuestra boda.

Cabalgaron hasta el anochecer encajados en la poderosa montura de su amor, penetrando los intrincados bosques de la Garganta del Infierno, vadeando riachuelos y matorrales, hasta llegar a una cueva, excusada entre la maleza, que el caballero, sin duda, ya conocía, pues disponía de aposento, pozo y hogar.

A la luz de los candiles prendidos, la pasión venció al cansancio y Analinda descubrió nuevamente su vigor amoroso y la virtud de la virtud perdida, con lo que la noche se llenó hasta el alba de abundantes revelaciones de la piel y descargas de placer bastantes.

A la mañana, el joven apresuró su marcha, so pretexto de consumar festino el viaje que le aguardaba, prometiendo a su amada inmediato retorno, luego de obtener de su parentela la anuencia para aquella boda, que su mucho entusiasmo garantizaba. Invadida de una dulce dicha y aturdida por el prodigio de un despertar envuelto en ternuras y abrazos coritos, Analinda no reparó siquiera en la carencia de sustentos en que se quedaba, por corta que la espera fuese.

Menos mal que aquella cueva montaraz, flagrante refugio de caza y otros acosos calculados, disponía de aperos de labrar y demás bártulos, pues el joven heredero no volvió luego, ni volvió después, ni volvió nunca jamás.

Incapaz de asumir la infamia de la seducción y el abandono, Analinda concibió que alguna desgracia habría anulado la nobleza de su amado, alucinando que la muerte se le había cruzado en las áridas serranías del trayecto, acaso despeñándolo durante el febril galope que se lo devolvía. Y sintiéndose irremediablemente viuda y sola, dependiente sólo de su dones y tareas, y como tal sembró un bancal de legumbres silvestres, domesticó enjambres de abejas, dispuso cepos ante las madrigueras de las liebres y garlitos en los arroyos, recolectó castaños y zarzas, templó la ballesta y el dardo ante el elástico corzo y persiguió al amanecer los alaridos del gallo emboscado, honda en ristre.

Con la despensa bien cumplida y repuesta de carencias y ganas, descendió un día al camino bajo del Jerte, donde un apuesto arriero de la Ruta de la Plata, que cargaba pimentón para Galicia, divisó la gracia de su andar, dejó el carro en la cuneta y dio en seguirla.

– Dame serrana de ti, que he abandonado mi hacienda, tan pronto como te vi.

– Tu desprendimiento encela. Yo te daré cuanto pueda, si vienes hasta mi cueva.

Allí Analinda extendió seductora y generosa, sobre pulcras lajas de pizarra, adobos de carnero en yerbas montaraces, perniles de puerco salvaje, cangrejos en sazón, almortas estofadas y frutas confitadas en miel, al tiempo que con yesca y pedernal incendiaba un espetón de ardillas rellenas con endrinas, cuyo crujir sabroso satisfizo y encandiló al forastero, quien contribuyó al ágape con el sabroso vino de rufete que portaba en una turgente bota, menos turgente al fin que las carnes de la propia moza – viudas de roce hasta entonces-, sedientas de amorosos jugos y abandonadas luego-luego al frenético vigor del arriero.

– Me marcho -dijo con arrogancia nada más terminar la faena carnal, mientras recomponía la vestimenta-. Debo preocuparme por la mercancía que dejé en el camino, no sea que me la roben. Un arriero maragato responde con su vida de los encargos que lleva.

Y dio la espalda a Analinda, que aún turbada, sintiose de nuevo desamparada al verle partir, aunque esta vez viuda voluntaria, pues armó la honda, la batió en el aire y colocó en la nuca del galán una gruesa y vertiginosa china que lo mató. Después lo desvistió guardando su bombacho calzón y la casaca repleta de recados, junto a los atuendos de caza del rico hombre que la sedujo antaño. Y lo sepultó, deplorando el desperdicio de su lozanía y la inconsistencia de sus pasiones.

Nunca se supo cuántas fueron las víctimas del ritual de manjares, amor y muerte que Analinda emprendió desde aquel día. Si se sabe que quien descubrió su criminal conducta fue un bardo sefardí, llamado Ludovico, de quien escuchó un lejano soliloquio a través del viento:

Cazaba el tigre paloma, en sus fauces la traía;

él pensaba que eran flores, manjar que nunca comía.

A la tigra se las daba, al llegar a su guarida;

Élla le amaba por eso, por su mucha cortesía.

Guiada por su voz le encontró en un claro del bosque, con la luz de tarde ya y le condujo de la mano a su cueva, sirviéndolo con primor perdices en leche y conejos guisados, tencas en barro tostado y manjar de higos y de moras. Disfrutó de su delicadeza de ánimo y tras sentirlo apasionadamente, escuchó el timbre de su laúd y la melodía de su canto hasta adormecerse.

La curiosidad del trovador por aquella prodigiosa montaraza le condujo entonces, provisto de una mecha, hasta los profundos aposentos de la cueva donde descubrió, colgados cual trofeos, monteras y manteos de pastor, blusones de tratante, petates de soldado, uniformes guardabosques y hasta levitas de clérigo, prendas aterradores en su vacío corporal. Huyó espantado, cómplice del sueño de la serrana, y no pudo evitar contarlo en cantares:

De perdices y conejos, sirvió me muy rica cena

De pan blanco y de buen vino y de su cara risueña.

Si buena cena me dio, muy mejor cama me diera,

Si mejor cama me dio, aún mejor miedo me entrega…

Cuentan que Analinda fue buscada desde entonces por hombres que quisieron encontrarla para ellos y saber por si mismos de su pasión perniciosa, pero también que fue perseguida como alimaña y aniquilada. O que resultó procesada y ajusticiada.

Me gusta más pensar que el rey Don Carlos –por entonces vecino de la comarca en Yuste-–, veterano en personas y justicias, pasiones y manjares e hijo a su vez de la locura de amor y la viudez delirante, conociera el drama de Analinda y la indultara, comprendiendo cómo su fervor por la vida y sus dones la empecinó en la muerte, destinándola a una repetida viudez, intencionada y múltiple.

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Nadie puede arrogarse con el mérito de inventar la parrilla. Con el dominio del fuego -envidia del mundo irracional-, nace la cultura. Es el principio del sabor, la iniciación al placer del gusto. Las brasas cauterizan la tajada, preservan sus jugos, calientan su entraña, abaten su fibra y la sazonan con su mensaje vegetal y ahumado. Miles de años gratificando al paladar no pueden equivocarse.

La barbacoa ha calado en los hábitos familiares lo mismo que la parrilla perdura en los profesionales, pero ambas modalidades prefieren ser carnívoras más que ictiófagas. Este verano los noruegos, que acopian más pescado que nadie, han acuñado para nosotros el término marbacoa, que invita a preferir la barbacoa de pescado.

Aparte del ingenio del nombre en un país de idioma juguetón, la iniciativa cae en blandito, pues somos devotos del pescado, su inmediatez y somero trato culinario, sobre todo en la costa. En el Cantábrico siempre hubo pescados con predisposición al fuego directo, como las sardinas, cuya propia grasa se funde al fuego para conducir a uno de los sabores más canallas y sutiles de la gastronomía. Las sardinas a la brasa, aliñadas sólo con sal e ingeridas a dedo, son habituales en la dieta euskaldun de primavera y verano. Los espetos de sardinas malagueños, ensartados en una caña y expuestos al fuego lateral, tampoco son ajenos a la barbacoa marinera.

El besugo es otro pescado comprometido desde antaño con la parrilla y favorito en las mesas corridas del asador Joxe Mari, de la población costera de Orio (Guipúzcoa). Asado a la parrilla entero, sujeto en la preceptiva cesta metálica, que allí se inventó, tan ergonómica que facilita el giro del pescado sobre la parrilla, y tostado durante unos diez minutos por cada lado, se abre como un libro, se le desprende la espina central y se rocía con gotas de vinagre y una fritura caliente de aceite, ajo en láminas, guindilla y perejil. Así se ejecuta la versión más clásica y con idéntico proceder se desarrolla el asado de la dorada en el Mediterráneo o las piezas de pitxin en los asadores asturianos y cántabros.

Getaria perfiló como lugar alguno la solidez y competencia de los asados de pescado a la brasa. En la embocadura su puerto medieval, al pie del pintoresco cerro del “ratón” y con un vivero de subsuelo ganado al mar, Talaipe acredita hace más de medio siglo el primer asador a la brasa de pescados, langostas y mixeras (bogavantes), al que siguieron los Kaia y Kaipe, dos restaurantes en panorámica sobre el puerto, que asan al aire libre espectaculares piezas de rape, cabracho o lenguado. Fue, sin embargo, Pedro Arregui, del asador Elkano, situado extramuros del casco antiguo, quien concibió el emblema más singular del asador vasco de pescado: el cogote de merluza a la brasa -que hasta entonces sólo se guisaba con patatas en los hogares de los pescadores-, acreditándose, muy probablemente, como el parrillero de pescados más importante de la historia. También fue el primero en colocar sobre la parrilla de brasas una pieza de rodaballo entero -que antes se dividía en tranchas-, con el fin de sujetar mejor sus jugos. En Madrid lo efectúa con una eficacia equiparable y rodaballos recién llegados de las rías gallegas, La Taberna de Elia, en Pozuelo de Alarcón; probablemente el asador de pescados y carnes más solvente de tierra adentro.

Y es indispensable mencionar a Etxebarri, en Atxondo (Vizcaya), el asador que representa la revolución del método, su audacia mayor y la sensibilidad extrema en cuanto a la elección de brasas y pescados. Víctor Arguinzoniz efectúa alta cocina a la parrilla, una notoriedad adquirida a hierro y fuego, sustituyendo por diversas maderas aromáticas el habitual carbón de encina, en función de cada producto. La leña olivo, los sarmientos, las cepas o las ramas de naranjo deparan una hoguera de originalidad que aromatiza con una levedad ahumada diferente a cada género.

La iniciativa de la marbacoa noruega también tiene un valedor, el cosmopolita Hung Fai, chef de Hong Kong que, por cierto, reside y ejerce en Bilbao; lo que no deja de tener significado. Sus brochetas de salmón aliñadas con curry, cilantro o frutos secos; los tacos y lomos de salmón a la parrilla, con guarnición de guacamole o el papillot de trucha de los fiordos en teriyaki, sometidos a la brasa trasmiten un modo nuevo de activar la barbacoa que conecta la dieta nórdica con la dieta mediterránea, una tendencia creciente, en su expresión gourmet, estética, rauda y saludable.

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