Todos los dulces tradicionales, todo sabor goloso y con arraigo encierra un mensaje emotivo. Convoca una especie de aroma interior, un estremecimiento fugaz de la memoria, a menudo asociado al regazo familiar y al paladar niño. La novela más lánguida y fragmentada del pasado siglo, En busca del tiempo perdido, arranca del recuerdo de una magdalena mojada en té. El genio de Marcel Proust (1871-1922) se inspira en las sensaciones de unos dulces hogareños para reencontrarse con los escenarios mundanos y anímicos del pasado. La ‘magdalena de Proust’ se ha convertido en el síndrome de la nostalgia; en todo un signo del alcance cultural de los sabores y en el prototipo del aroma que estimula el recuerdo. No es banal ni gratuito ese vínculo. Dicen los expertos que el olfato es el sentido más capaz y evocador que tenemos. Las personas recuerdan sólo el 2% de todo lo que ven y no más del 5% de lo que oyen, pero asimilan y retienen hasta el 35% de lo que huelen. Entretanto, los aromas siguen siendo el componente más sutil y sobresaliente de los dulces.

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La órbita de los dulces es acaso la más ancha y amena de las que potencian el universo del gusto. Es difícil concebir un mundo feliz sin dulces, aunque el azúcar de caña, que llegó a Occidente con la dominación árabe en España (en el siglo. IX ya se cultivaba caña de azúcar en España) y se popularizó en tiempos de las Cruzadas o poco antes, junto a la mayoría de las especias orientales, sirviera inicialmente sólo de medicina y conservante. Fue el enigma y el caudal de los boticarios, autores de los primeros confites (de conficere = preparar) curativos y tardó en dejar de ser un producto mágico y especulativo.

Hacia 1815, Brillat-Savarin, incluye de la Fisiología del gusto –obra cumbre de la gastronomía universal– una meditación o apología del azúcar, calificándolo como la quintaesencia del sabor positivo, el indispensable cómplice de los dulces. Y es que se trata, probablemente, del anhelo más remoto del paladar humano. Refleja las primeras satisfacciones sápidas del hombre, iniciado seguramente en los placeres del paladar con el dulzor natural de la fruta derramada por los árboles. La extracción de los jugos de su madurez y el asalto a la miel fecunda de la industria insectívora sirvieron de paliativo al imparable deseo dulce que tardó en traernos de manera palmaria la caña de azúcar, la remolacha y la síntesis de los edulcorantes.

La virtud de la magdalena

Parodiando a Proust, me gustaría encontrar y destacar, en la diversidad de la gastronomía española, el emblema repostero que mejor activa la memoria del español. Me pregunto cuál será el vínculo emocional más colectivo y sugerente entre nuestros dulces tradicionales, el punto de arranque más genuino de nuestras motivaciones y evocaciones reposteras. Desde luego, no es la magdalena, por más que también esté implantada, y bastante, en nuestros hábitos alimenticios. La magdalena es un dulce tradicional de inequívoco origen francés (1755), más concretamente procedente del distrito de Commercy, en la región de Lorena. Se trata de un sencillo bizcocho familiar que lleva huevos, azúcar, mantequilla, harina de trigo, levadura y el aroma de la cáscara de limón. El secreto de su esponjosidad característica está en una dosis complementaria de claras de huevo, batidas a punto de nieve, que aligera la masa. La magdalena de Commercy se hornea en unas placas con huecos en forma de concha de vieira. Precisamente por su configuración jacobea –todavía vigente en Francia–, prosperaron en los caminos de Santiago como dulce ambulante y simbólico de los peregrinos en viaje a Compostela. Pero en España se desmitificó su aspecto y se comenzaron a preparar con la misma fórmula, pero en moldes rizados individuales de papel encerado. Es la envoltura con la que prevalecen como repostería doméstica y gentil en la merienda y el desayuno español.

Al encuentro de los dulces íntegros

No es fácil determinar un emblema repostero principal, con la dimensión anímica de la magdalena de Proust, entre los dulces tradicionales españoles. Debería reflejar lo más cotidiano y lo más colectivo, pero nuestros dulces transitan del capricho y al santoral, van del convento recóndito a la golosina localista. Además, convocan con frecuencia la disyuntiva entre el uso de la mantequilla o del aceite como grasa conductora de sus sabores, una cuestión nada trivial por cierto, pues si atendemos al epicúreo catalán Josep Plá (1897 – 1981), la diferencia estriba en que la repostería del ‘aceite es luminosa y soleada, mientras que la de la mantequilla es lunar y sombría’.

Los dulces tradicionales españoles pueden resultar poco menos que infinitos y de perfil singular siempre. Los hay decididamente santificados, como las torrijas de Semana Santa (rebanada de pan empapada en leche o vino, rebozada en huevo y frita con aceite) o los huesos de santo (canutillos de mazapán); festivos como los turrones (a base de almendras y miel) y casi litúrgicos como el roscón de Reyes (masa dulce y esponjosa en forma de anillo). Hay dulces caseros como el arroz con leche (a base de arroz, leche y azúcar), el flan (a base de huevos, leche y azúcar) o la leche frita (a base de harina, leche y azúcar); regionales como las filloas gallegas (crep elaborada con harina, yemas de huevo batidas y leche), el frangollo canario (a base de leche, gofio, limón, huevos, azúcar, almendras y pasas) o los frisuelos asturianos (crep de harina, huevo, leche, agua, azúcar y sal); castizos y verbeneros como los barquillos (de harina sin levadura y azúcar o miel, con forma de canuto), los pestiños (de harina y huevos batidos, fritos en aceite y bañados en miel), los merengues (de claras de huevo y azúcar al horno), los mojicones (elaborados con mazapán y azúcar) o las lenguas de gato (galletas alargadas a base de harina, mantequilla, azúcar, clara de huevo y vainilla); locales como los empiñonados de Valladolid (a base de almendras, azúcar, agua y clara de huevo y rebozado en piñones) o los bizcochos de Vergara (glaseados con azúcar y rellenos de yema de huevo); burgueses como los canutillos (canutos de leche, aceite, limón y harina) o la crema catalana (crema pastelera con base de yema de huevo, cubierta con azúcar caramelizada); monjiles como las almendras garrapiñadas (almendras recubiertas de azúcar caramelizada), fugaces como los buñuelos de viento (a base de harina batida y clara de huevo, fritos en aceite) o decididamente moriscos como el Alajú, el viscoso y goloso amasijo de perol hecho con miel, pan rallado, almendras o nueces rotas que se sirve en un delgado bocadillo entre obleas, que lo mismo se hace en Cuenca como en Orán. No es una frivolidad destacarlo como ejemplo del legado repostero del Islam. Con la ocupación musulmana no nos llegó de inmediato el azúcar de caña, como suele creerse, pero nos llegó el azahar, tanto en su forma de flor golosa de penetrante aroma, como en la eventualidad repostera, el agua de azahar, calculada o fortuita, pero siempre refinada, que generó incesante repostería. Los siete siglos de convivencia hispano-árabe fueron decisivos, y no sólo para nuestro patrimonio dulce. Son seguramente la causa más determinante de que la gastronomía española sea tan diferente a la del resto de la Europa que no los tuvo como huéspedes forzosos.

Debido a la dispersión y al cúmulo de contingencias que concurren en cada dulce tradicional español, cabe entender, por eliminación, que la identidad mayor y la complacencia más frecuente de nuestra repostería corresponde a los llamados frutos de sartén, “único salvoconducto que ha tenido siempre el aceite de oliva para formar parte de algún postre”, según el cronista culinario José Oneto, autor del reivindicativo y oportuno recetario El Aceite de Oliva virgen en la repostería de ayer y hoy.

Democráticos y emotivos churros

El prototipo más concreto de la modalidad confitera conocida como frutos de sartén son los churros, un invariable pasajero del gusto español. La sustancia de la masa, su textura crujiente y característico aroma, activan la emotividad y transportan a la infancia desde su caprichosa forma de lazo. La origina el movimiento elíptico que traza el operario, con su aparatosa churrera cilíndrica encajada en el hombro, al depositar cada dosis sobre la inmensa sartén de aceite hirviendo, lo que añade un espectáculo artesanal de alto riesgo al oficio de hacer churros. Antiguamente los lazos de churros se ensartaban en junquillos verdes y flexibles atados para transportarlos y ofrecerlos por docenas, mientras las vendedoras, con una canasta plana en la cadera repleta de porras y buñuelos, voceaban su comercio ambulante y dominguero, un modo particularmente entrañable de emprender el día de fiesta. Hoy los churros perviven en churrerías o chocolaterías donde se consumen o venden recién fritos para llevar a casa, cumpliendo un horario tempranero en los desayunos cotidianos de algunas cafeterías, pues si se quedan fríos pierden su gracia, y hay restaurantes exóticos, como el Kabuki de Madrid, que los han incorporado como guiño local y postre en diminutos piezas, junto a una tacita de chocolate, que es su acompañante tradicional y del que hay que hablar luego.

Curiosamente, los churros se han implantado en el desayuno más que en la merienda, cuando aparecen, más propicios, los picatostes o bastoncillos de pan perdido humedecidos, fritos y azucarados. La dimensión más gruesa y porosa de los frutos de sartén son las citadas porras. Incorporan, como los buñuelos, claras de huevo a la masa para esponjarse y se fríen en enormes ruedas espirales que se proporcionan cortados con una tijera de confitero al servirse. El espectáculo de las churrerías entronca con el ánimo festivo de Madrid, donde trasnochan o madrugan lugares legendarios como la Chocolatería San Ginés, aunque radican, con mayor o menor esplendor establecimientos de parecido corte por toda España. En Andalucía se elaboran versiones de grosor intermedio entre los churros y las porras, llamados tejeringos, tallos o calentitos, efectuados con una masa algo más liviana que el churro y bien azucarados. Son sencillamente deliciosos en las competentes churrerías de Sevilla y Cádiz. Guardo fervoroso recuerdo de las de Baeza y Úbeda, en Jaén, y de Casa Ramón, de la plaza de los Naranjos en Marbella (Málaga), donde los sirven a la mesa en espirales completas, recién fritos en aceite de oliva virgen extra, que renuevan, constantemente, durante su prolongado horario.

DULCES: El sabor de la recompensa

Los churros domingueros de nuestra infancia nos transportan a la noción de la comida como recompensa. Fueron y siguen siendo un signo de la complacencia del adulto con la conducta infantil, una gratificación que se eleva a la máxima dignidad con los dulces, como dice Amando de Miguel en Sobre gustos y sabores: los españoles y la comida (Alianza, 2004). Recuerda el sociólogo español que el castigo habitual para los niños revoltosos era dejarlos sin postre, apostillando a propósito de los dulces: “En la sociedad clásica hubo gran variedad, confeccionados primero con miel y luego con azúcar. La fruta no era propiamente un dulce, más que cuando aparecía deshidratada en forma de higos secos, orejones (melocotones o albaricoques deshuesados y secados al sol), uvas y ciruelas pasas o fruta escarchada. Y el dulce unificó los gustos de moros, judíos y cristianos”. Por eso se llamó tocino de cielo a un postre muy dulce de yema de huevo y azúcar con el aspecto denso de una tajada de tocino rubio, porque, estando prohibido entre judíos y moros el tocino, lo celestial del nombre funcionaba como ardid estético al servicio de compartirse entre adversarios religiosos.

En todo caso, queda claro que la memoria dulce altera el ánimo más que la memoria salada. Acaso los dos únicos sabores que existen propiamente –con  permiso de los fisiólogos–, son el amargo y el dulce, mientras que el ácido y el salado no son sino sensaciones o agresiones más o menos intensas, como el picante; es decir, leves quemaduras, más que sabores. La hipótesis no es mía, aunque la tomo en seria consideración. La esbozó el más acreditado de nuestros fisiólogos del gusto, el cronista cosmopolita Julio Camba (1882 – 1962), en su libro La Casa de Lúculo, publicado en 1929. Lo que nos lleva a convocar el ineludible chocolate prometido, que es precisamente ambas cosas: amargo por naturaleza; dulce por el azúcar que convino incorporársele para mayor deleite goloso, tanto en la versión líquida de chocolate en taza como en la versión sólida, pastelera, bombonera y confitera en general que, además, echó mano de la leche y los frutos secos para instrumentar numerosas especialidades.

Chocolate a la española

Para los aztecas era el ‘manjar de los dioses’, la aromática semilla fermentada del árbol del cacao, uno de los desconocidos e inquietantes comestibles que los conquistadores españoles se encontraron en la prodigiosa mesa de Moctezuma el emperador azteca. Mucho más tarde, un escritor mexicano del siglo XX, José Vasconcelos, paladín de la raza cósmica, resumió el alcance de aquellos alimentos ignotos en una frase de lo más condescendiente y certera: “Una civilización que desconocía aquellos sabores, no podía estar completa”.

Los colonizadores españoles en América introdujeron en Europa el chocolate fraccionado en dos sustancias: materia sólida o pasta de cacao, y materia grasa o manteca de cacao, sustancias que combinadas en proporciones variables encontraron en el azúcar, a partir del Siglo de las Luces (s. XVIII), el mejor aliado para su penetración en nuestros gustos, poco afines entonces al potente sabor amargo que entre nosotros se identificaba con los venenos. Los misioneros jesuitas en América fueron significados valedores de algunos productos agropecuarios de origen americano, principalmente del pavo (que se llamó jesuita, algún tiempo) y el cacao.

A pesar de las muchas leyendas y avatares que circularon sobre el chocolate, pronto arraigó y se confeccionó para beber caliente ‘a la española’, es decir, espeso, oscuro y aromático. Suele acompañarse principalmente de los churros y porras referidos antes o de exquisitos dulces regionales, además de hallarse plenamente comprometido con la pastelería y la confitería tradicional y moderna.

Más, si los churros parecen destinados a compenetrarse de manera ideal con el chocolate, no faltan productos en el repertorio de la dulcería tradicional española que participan en similar simbiosis gastronómica, como es el caso del sobao pasiego o de la ensaimada mallorquina.

Sobaos y ensaimadas

El origen del sobao pasiego no está bien documentado, pero se sabe que se elaboran en la región cántabra desde hace más de cien años, con una receta concebida por Eusebia Fernández Martín, cocinera del Dr. Madrazo (1950 – 1942) en el sanatorio de Vega de Pas (Cantabria, norte de España). Los sobaos pasiegos se encuentran amparados por una Indicación Geográfica Protegida (IGP) que se centra en la denominada comarca del Pas. Se servían a diario por madrugadores recaderos que sustituían los sobrantes del día anterior por sobaos del día cuando entregaban el pedido mañanero. Se elaboran a partir de una masa batida de harina de trigo, mantequilla, azúcar, huevo, cáscara de limón, anís estrellado, sal y miel que se dosifica en moldes, se hornea y se enfría antes del envasado. Se presentan en cápsulas de papel de base cuadrangular con característicos dobleces para su extracción y tienen una miga de color amarillo intenso, de textura densa y esponjosa, propicia a la colación matutina en compañía de chocolate o café con leche, donde empapa fácilmente, por lo que conviene manejarlo en protocolo alterno de trago y bocado.

La ensaimada mallorquina ha sido el referente repostero de calidad más competente de pastelerías y cafeterías. La untuosidad de la manteca de cerdo (saïm, en mallorquín) caracteriza y da nombre a la ensaimada: un dulce elaborado con masa azucarada, fermentada en armarios o cámaras durante 12 horas o más, y luego horneada. Además de la indispensable manteca, lleva harina de fuerza, agua, azúcar, huevos y masa madre. La forma característica de la ensaimada es la de una espiral de dos o más vueltas en el sentido de las agujas del reloj. Su apariencia es ondulada y de color dorado. Consta de una cubierta firme, algo crujiente y en su interior, blando, cohesionado y de poca elasticidad, puede apreciarse su singular hojaldrado, todo un prodigio de obrador.

La ensaimada es un producto repostero con inmensa tradición en la isla de Mallorca (Baleares), cuyas primeras referencias escritas datan del siglo XVII, donde la describen como una receta especial para festejos y celebraciones rurales. La mayoría de los hornos tiene más de 150 años de antigüedad y pertenece a negocios familiares. En los siglos XVIII y XIX se extendió su consumo a la clase alta como una forma de desayuno y merienda, acompañada de chocolate a la taza, convirtiéndose en objeto de obsequio y trascendiendo a recetarios y libros de viajes. En el siglo XX alcanzó el impacto repostero actual como alimento turístico primordial, identificado por los característicos envases, octogonales o circulares, con que evidencian su procedencia los viajeros en los aeropuertos. La IGP de la ensaimada amparan dos tipos: la de Mallorca clásica y la de Mallorca con cabello de ángel, rellena del producto resultante de la cocción de pulpa de calabaza con azúcar.

La tarta más española

Otro dulce de singular prestancia y pasado clamoroso entre los dulces españoles es la tarta de Santiago, que redondea su perfección amasando un tercio de almendra molida, un tercio de azúcar y un cuarto de huevo. Admite aromatizantes, en dosis homeopáticas, como ralladura de limón, vino dulce, brandy o aguardiente de orujo, así como el azúcar glaseado que se emplea en la decoración de su superficie, sobre la que se moldea la cruz de caballería de Santiago (orden militar fundada en el 1158).

La tarta de Santiago aparece documentada por primera vez en el año 1577, cuando Don Pedro de Portocarrero, comisario general de la Santa Cruzada, inspecciona la Universidad de Santiago para investigar los ágapes con que se agasajaba a los profesores durante la concesión de los grados académicos. Su primera receta aparece en un manuscrito fechado en Mondoñedo (Lugo) el año 1835, correspondiente al cuaderno de confitería de Luis Bartolomé de Leybar, militar destinado en aquella villa. La fórmula de la Vizcochada recogida en este texto, coincide prácticamente, con la reglamentación actual de la IGP de la Tarta de Santiago de Compostela.

A finales del siglo XIX la tarta ya se adorna con azúcar molida, según recoge El confitero y el pastelero, obra de Eduardo Merín. En 1924 se consolida la decoración de la tarta con la Cruz de Santiago en el centro, recortada por azúcar molido, atribuyéndose la innovación al repostero José Mora. La copiosidad en almendras de la tarta más característica del país la determina el empleo de la excelencia de las variedades mediterráneas del tipo comuna, mallorca, marcona, mollar, largueta y planeta.

Masas monacales y profanas

Hay numerosas versiones sobre el origen del mazapán toledano, entre ellas una algo simplona y legendaria que sitúa ocurrencia en 1212, con las monjas del monasterio de San Clemente majando almendra y azúcar con una maza –que de ahí (de la maza) el nombre–, para celebrar con un dulce nuevo la victoria cristiana en la batalla de Las Navas de Tolosa. Se trata de un episodio apócrifo que se descalifica solo, debido a que, en aquella fecha, el azúcar no estaba aún difundido como edulcorante. El origen de las mezclas de almendras y azúcar para generar dulces peculiares, como el mazapán, pertenece a la historia del Mediterráneo oriental, tras iniciarse, probablemente en Persia, donde la caña de azúcar, de origen indio, estuvo implantada desde antaño. La formula y técnica del sencillo y denso dulce se extendería luego de este a oeste, durante la invasión árabe desde África o en tiempos de las Cruzadas por mar y tierra. Sí que es cierto, sin embargo, que en Toledo el mazapán (pan de marzo, por ser cuaresmal o pan de masa) tomó carta de naturaleza en primer lugar entre reposteros árabes y hebreos, desembocando luego en los conventos, donde se elaboraron con la masa figuritas que quedaron asociadas a la imaginería de la cristiandad. Las espectaculares y características anguilas de mazapán, pez indigno para los judíos y los moros, debieron funcionar como provocación comercial, fortaleciendo la competitividad católica y su excelencia, de forma que el mazapán, que se elabora también desde hace siglos en Italia, Centroeuropa y América, alcanza en Toledo un rango de calidad suprema. Se trata de la masa fina y compacta que se consigue mezclando y amasando almendras crudas, peladas y molidas, con distintos tipos de azúcares. Sus variadas presentaciones se consiguen con un proceso de moldeado, manual o mecánico, de la masa de mazapán, al que sigue un horneado o cocción en que pueden participar otros elementos reposteros. Entre las diversas presentaciones tradicionales del mazapán de Toledo, hay mazapán con relleno o recubierto, de figuritas, anguilas, delicias, marquesas, empiñonadas, pasteles yema, pasteles gloria y pasta para la sopa de almendra. La confitería de Santo Tomé, el Convento de las Dominicas, la confitería de Telesforo de la plaza de Zocodover, que data de 1806, o la pastelería de Adolfo son destinos singulares para adquirir figurillas de mazapán durante todo el año, un dulce que no necesita de pretexto ni acompañamiento para expresar su excelencia repostera.

Mantecados sobrios y borrachos

En el Arte de repostería de Antonio Martín, publicado en 1747, se adjudica  a Juan de la Mata, repostero de la corte, la creación de la mantecada de Astorga. Es una elaboración artesana que se consigue horneando una masa batida de harina de trigo floja, huevo, mantequilla, manteca de cerdo y azúcar. Habitualmente la encontraremos encajada en papel tipo kraft, formando una caja abierta (cajillas) de forma cuadrangular, con sus extremos plegados en paralelo y retorcidas las esquinas donde se solapan los pliegues, para separarse fácilmente. Cada mantecada pesa unos 30 gramos y su superficie es firme, dorada y curvada, con granos de azúcar en el centro. La masa resulta blanda y esponjosa, con la miga de coloración amarilla, y su sabor es dulce, con notas aromáticas a mantequilla y huevo. Destaca la textura crujiente del azúcar de la superficie y su esponjosidad interior. Las mantecadas de Astorga son un dulce típico elaborado y envasado en Astorga (León), término geográfico que da nombre al producto. Fue una de las más celebres referencias reposteras del país, voceada por los vendedores en una estación de ferrocarril de enlace, como lo fueron las almendras garrapiñadas en Briviesca (Burgos) o las tortas de Alcázar de San Juan (dulces redondos y muy esponjosos) en la encrucijada manchega.

Todavía una elevada proporción de las mantecadas sigue vendiéndose como producto típico en la propia ciudad, al turismo de paso. Conserva la receta tradicional y se presenta en sus típicas cajillas hechas a mano, lo que dio origen a una profesión local, ‘las cajilleras’, señoras de la ciudad encargadas de dar al envase su pliegue característico.

Mantecados, polvorones y bizcochos

Otro afán dulce y colectivo penetra en Andalucía cuando acaba el verano y el municipio sevillano de Estepa, de unos 12.000 habitantes, comienza su campaña navideña y la elaboración intensiva del mantecado, generando un escenario en el que durante todo el otoño se perciben trazas aromáticas de ajonjolí, canela y almendra tostada por las calles de un pueblo donde se emplazan unas veinte confiterías, que producen más de 25.000 toneladas de mantecados. Los estepeños del siglo XIX y las monjas de Santa Clara concibieron para su propio consumo unas tortas rudimentarias con una mezcla harina, trigo, azúcar y manteca del cerdo recién sacrificado. La estepeña más célebre por la elaboración de mantecados fue Micaela Ruiz Téllez, La Colchona, que comerciaba con sus dulces en Córdoba, lugar donde los transportaba su marido. La Colchona modificó la receta para que aguantara el viaje, secando los mantecados, consiguiendo un producto cohesionado por fuera y suave en su interior. Rápidamente fue imitada la fórmula por las confiterías del lugar que pronto mutaron en pequeñas fábricas, pues en 1934 ya existían quince registros de elaboradores. Hoy en cada hogar del municipio al menos una persona participa directamente de la fabricación del mantecado.

En Guadalajara, la capital manchega más próxima a Madrid, se elabora un bizcocho singular y antiguo, llamado bizcocho borracho, que fue, durante mucho tiempo, un tipo de dulce indispensable en la oferta de casi todas las confiterías y dulcerías del país, aunque actualmente se encuentre menos difundido y valga la pena desplazarse a la capital alcarreña para saborearlo o adquirirlo en confiterías como La Flor y Nata o en los restaurantes y cafeterías que los tienen de postre. Probablemente sea el más mullido y sabroso al paladar de los bizcochos, pues suele contener el estímulo goloso del alcohol de caña, del brandy o del vino generoso. Elaborado de manera convencional, aunque muy batida su masa para que esponje y absorba, se baña después con un jarabe que contiene ron, la bebida destilada de la caña del azúcar, en unos casos o con jarabe de brandy jerezano en otros lo que lo dota de aroma apetitoso y un dulzor peculiar. Otros reposteros prefieren bañarlo con almíbar y vinos embocados.

Colofón de aroma árabe y dulces de intriga

Su forma es de canutillo. Se llama alfajor y tiene su origen y predicamento en Medina Sidonia en el centro de la provincia de Cádiz. Es un dulce de tradición árabe elaborado con miel de abeja, almendras, avellanas, harina, pan rallado y especias (cilantro, clavo, matalahúga, ajonjolí y canela), lo cual le confiere un color tostado al corte, aroma ligeramente especiado y sabor meloso con notas de frutos secos. El origen de la población de Medina Sidonia es fenicio, aunque alcanzó su esplendor con la ocupación musulmana. La elaboración de los alfajores, siguiendo la receta ancestral, comienza calentando la miel, a la que se agregan las avellanas y las almendras, tostadas y partidas; el pan rallado, la harina, el ajonjolí tostado, el cilantro, el clavo y la matalahúga, procediéndose a la mezcla de todos estos ingredientes. Luego, la masa se corta en caliente y se procede a enfriarla a temperatura ambiente, para moldearla en su característica forma cilíndrica y alargada. Después se pasan las piezas por almíbar y se espolvorean con azúcar y canela, antes de ser envasadas. La tradición repostera de Medina Sidonia ha sido relevante en la historia y ha dejado muchos testimonios literarios y ensayísticos. Es actualmente el centro de elaboración de dulces más importante de la provincia de Cádiz.

Poco menos que infinito, decíamos al comienzo, es el repertorio del dulce tradicional español. Investigar su legado lo amplia a cada paso y convierte su difusión plena en un empeño inabarcable. Sólo hay sitio para bosquejar su fundamento y predicar algunas de sus expresiones más categóricas e instaladas en la memoria común. Desfallece la apología cuando recuerdas, simplemente, que las sevillanas Yemas de San Leandro perviven gracias a la generosidad de los bodegueros, quienes tomaron la costumbre de enviar a las monjas agustinas del Convento de San Leandro las yemas sobrantes de clarificar los vinos con clara de huevo, para que, en tiempos de penuria pre y post bélica (Guerra Civil), perviviera un dulce afamado desde el siglo XV, lo que generó similares atenciones en Ávila, donde las Yemas a Santa Teresa hacen honor a nuestra mística y andariega tía-abuela, Teresa de Cepeda o Santa Teresa de Jesús (1515 – 1582), patrona precisamente de la gastronomía española. O al verificar que en Alcalá de Henares las almendras garapiñadas que las monjas clarisas de San Diego venden a través de un torno, conviven con otros dos postres locales y muy originales: la costrada (dulce de hojaldre con crema pastelera, merengue y almendra) y las rosquillas con lustre complutenses, inventadas por el maestro Lino de la añorada confitería El Postre. O cuando en la sobriedad de La Mancha te encuentras con las aparatosas y hojaldradas flores del Campo de Calatrava (de harina, leche, huevos y miel), suerte de fruto de sartén troquelada con la energía y la devoción de una cruz de caballería en forma de flor. O si saboreando los piononos de Santa Fé (Granada), te enteras que además de acampar allí el ejército de los Reyes Católicos (1474 – 1516) que rindió en Granada, te cuentan que un pastelero devoto de la Virgen,  llamado Celerino Isla, tuvo la ocurrencia en 1878 de crear el célebre bizcocho enrollado y emborrachado que se coronan con crema tostada, para dedicárselo a Pío IX (Pionono), el Papa que proclamo el dogma de la Inmaculada. O cuándo te preguntas por qué el turrón, dulce mayor de nuestra gastronomía e indispensable legado andalusí en el goloso consulado de Alicante, un emblema que tan rico está en todas sus variedades, sólo nos gusta tomarlo durante las fechas navideñas en lugar de todo el año, como correspondería a su excelencia y apetencia…
Y es que en los designios de los dulces tradicionales españoles también habita el misterio, la memoria y la desmemoria de nuestra historia.

La entrada DULCES tradicionales, 🍰 Golosina de la memoria aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

Detener las aguas del olvido de la cocina madrileña parece necesario en un momento en que nos sorprenden menos un cebiche o un tataki que un sofrito o una pepitoria. Pero además obedece a una tendencia palpable: la vuelta al sabor tradicional y a la cocina más inmediata y genuina, y ésa es la gran apuesta de Chicote. Ferias alimentarias recientes, como la singular Pitti Taste de Florencia o nuestro Salón de Gourmets evidencian el ascenso de las cocinas locales y de los alimentos próximos y naturales.

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La apertura de la Taberna Puertalsol, con Alberto Chicote y Pedro Olmedo al frente, entraña la voluntad de verificar la curiosidad y el beneplácito actual de la cocina madrileña, tanto ante los madrileños como ante los forasteros el distrito comercial y turístico más concurrido de Madrid. La ocasión sugiere un repaso a la herencia culinaria de la capital, inevitablemente somero y parcial, pues revisar la historia y los protagonistas de la incesante actividad gastronómica madrileña, en toda su dimensión y curiosidades, sigue siendo una tarea pendiente.

La cocina de aluvión

Hay quien opina, a veces con maliciosa ligereza, que la gastronomía madrileña no existe como expresión genuina o regional; que sólo es consecuencia de las aportaciones culinarias de quienes se aproximaron al señuelo de la capital del Reino. Es cierto que Madrid aglutina sabores de toda España y últimamente de medio mundo -como ocurre en todo destino migratorio- y que la mayor parte de su despensa se nutre de suministros ajenos cuya dimensión nunca podría generar por si misma. Pero no es menos cierto que atesora platos a los que ha otorgado fama y de los que no puede sentirse usurpadora.

La personalidad de la cocina tradicional madrileña la determinan cuestiones geográficas, sociológicas y mercantiles muy particulares. Geográficamente, es manchega y pastoril, debido a su condición mesetaria, con especialidades en adobos, escabeches, migas, caracoles y pistos tributarios de productos campestres de calidad probada, como el aceite de oliva, las hortalizas de sus vegas, las granjas de volatería y cunicultura, los vinos de tres comarcas propias, la miel o el queso. Es serrana en la escuadra superior del triángulo que delimita su área provincial, con memorables asados de cordero, cabrito y lechón; morosos potajes de lentejas o de judiones y excelentes lomos de choto de Guadarrama. Es huertana sobre todo al sur, gracias a las vegas del Alberche, Tajo, Tajuña y Jarama, esplendor del espárrago y de otras delicadas hortalizas, así como de frutas con apellido como la fresa, los higos y el melón.

Villa y Corte

En virtud de su dualidad de Villa y Corte, es plebeya en exquisiteces de casquería como los callos, las asaduras, los riñones, las criadillas, las mollejas o los rebozados de morros, lengua y sesos (lo que llamaban “idiomas y talentos” en los bares castizos) y cortesana en pavipollos, pepitorias ilustradas y caza mayor al estilo de los Austrias. Donde mejor se acomoda esta doble condición matritense es ante el cocido de los tres vuelcos, plato rotundo, que puede ser aristocrático o menestral sin perder un ápice de su esencia. Hay quien dice que el cocido trepó del pueblo al palacio en tiempos de Isabel II, pero su presencia cortesana es muy anterior. Referencias de su predilección real hay desde tiempos del emperador Carlos y acaso antes.

Son platos decididamente madrileños por su presencia habitual en la mesa doméstica y en las tradicionales casas de comida de Madrid y su provincia la ensalada de San Isidro, simple y refrescante condumio de hortalizas y escabeche de bonito, antes ineludible en las romerías del Manzanares; el conejo al estilo de los antiguos merenderos de Ventas, guisado con tomate y pimentón; la gallina en pepitoria, de origen aragonés pero implantada en tabernas centenarias como Casa Ciriaco o en el Mesón Quiñones de Chinchón; las perdices y las judías a lo Tío Lucas, con carta de naturaleza desde 1850; la lombarda a la madrileña con tocineta y guisada en vino blanco, propicia en Navidad; las migas con huevos fritos, plato de venta y mesón o los huevos rotos; la sopa de pescado con arroz al cuarto de hora, que hizo famosa a la desaparecida Casa La Concha de la calle Arlabán; el potaje de cuaresma, con garbanzos, espinacas y bacalao; las patatas a lo pobre encebolladas, como sustento o guarnición; la sopa de almendras, la sopa de ajo con huevo y, sobre todo, la tortilla de patata y cebolla, emblema popular de la cocina española que Madrid ha convertido manjar imprescindible como plato doméstico y tapas; de taberna y de salón.

Es curioso e inevitable al referirse a los platos que han hecho patria en Madrid, citar restaurantes que perseveran en la recuperación de hábitos culinarios en riesgo de extinción. Es el caso del Mesón de Doña Filo de Colmenar del Arroyo por su devoción a los sabrosos productos de casquería, la reciente Tasquería de la calle Duque de Sesto, el Viridiana sempiterno en mestizajes de casquería y legumbres o el Restaurante Coque de Humanes, donde se rehabilitaron de gachas de almortas, legumbre que conjuró hambrunas de antaño y de la que se extrae un potencial de aromas y sabores entrañables en dosis de degustación. Ahora Chicote añade Puertalsol a esta lista.

Pasión por el pescado

Prodigiosamente, Madrid pasa por ser la capital europea más interesada en el pescado, -“el mejor puerto de mar de España”- gracias a la legendaria celeridad de los arrieros maragatos para acercar las primicias del mar a la capital. El besugo, puesto al horno sobre una cama de patata y cebolla, es el plato más célebre del repertorio ictiófago de Madrid, que también comprende guisos de bacalao propios como el entomatado familiar llamado a la Calesera, las colas de merluza al horno conocidas como merluza a la madrileña, la rodaja de bonito en sofrito de cebolla, los soldaditos de Pavía o pavías, que es como se llama en Madrid el bacalao rebozado, con un punto de azafrán en la masa y pimiento rojo de adorno; las lubinas frías en bellavista o los lenguados a la molinera, que en Francia llaman a la meunière.

El repertorio repostero Madrid se distingue por su arroz con leche con corteza de limón, los bartolillos fritos y rellenos con crema de vainilla; los buñuelos y los churros mañaneros, la costrada y las almendras garapiñadas de Alcalá, los huesos de santo o de San Expedito, las rosquillas de San Isidro y de la tía Javiera, llamadas listas cuando son nacaradas y tontas cuando son tostadas, las torrijas de leche y de vino, propias de Semana Santa y el Roscón de Reyes, del costumbrismo navideño. No es ocioso citar como singularidad líquida de las apetencias estivales madrileñas a la limonada verbenera, suerte de sangría o vino de verano cuya versión genuina macera melocotones en trozos y rodajas de limón en vino tinto joven con agua gasificada o gaseosa, bien refrescada en hielo.

Repertorio regional

Pero, efectivamente, la cocina de Madrid, como la de cualquier gran capital y destino migratorio, se ha nutrido del saber de su gente forastera, que viaja con la nostalgia en el paladar y nos aporta sus mejores aliños regionales. Así que Madrid es pródigo en mostrar todas las cocinas comarcales de España, cuya competitividad profesional, unida al exigente paladar madrileño, permite a menudo superar los orígenes.

Pueden degustarse excelentes bacalaos a la vizcaína, paellas valencianas o fabadas de Asturias, gazpachos y frituras andaluzas, pulpos a la gallega y calderetas, caracoles, monchetas o calçots a la catalana; cochinillos de Castilla, mariscos de toda costa, reses de los mejores prados y un largo etcétera que convierte a la Comunidad madrileña en un prodigio de la variedad y del buen gusto de toda la cocina regional de España. Madrid cuenta con una nómina privilegiada de restaurantes gallegos, asturianos y cántabros, numerosos vascos y navarros especializados en suculentos guisos sencillos y carnes a la brasa; bastantes levantinos, menos aragoneses, baleares y catalanes de los deseables, algunos andaluces de éxito y, naturalmente, muchos castellanos y manchegos.

Inspirado en ese patrimonio de evidencias locales, este Taberna Puertalsol de Chicote –que dispone incluso de una característica barra del estaño y madera de doce metros de larga, para que quede bien clara su condición de taberna-, propone una generosa carta de 90 especialidades.

Los embutidos, las chacinas y los quesos, los escabeches y conservas en lata de marcas bien elegidas; tapas por piezas, frías y calientes, de gildas a croquetas, empanadillas, tortillas o pavías; una ensaladilla rusa de atún clásica o la ensalada de escarola con granada; las raciones de patatas bravas o en al-i-oli, los pistos con huevo o el conejo con tomate, el pollo al ajillo o asado a la brasa, los callos y los calamares fritos, las chuletillas de lechal o los arroces guisados al carbón, además bocatas entrañables de chipirones fritos o jugosos pepitos de ternera, reflejan la tradición y vigencia de una cocina que sugiere apetencias intemporales.

Madrid ha vivido en los últimos veinte años cierto desapego a sus fundamentos culinarios. La renovación técnica del oficio, el advenimiento de las cocinas étnicas, la fusión a ultranza y cierto rechazo al casticismo local en nombre de la globalización culinaria y cierto clasismo oficial, han soslayado un tanto la naturaleza real del hecho gastronómico madrileño. Aquí y ahora se apuesta por su vigencia.

Taberna Puertalsol, la nueva apuesta castiza en pleno corazón de Madrid de Chicote y Pedro Olmedo.

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No sabían que al otro lado de las montañas no solo estaba el mar, sino también el pueblo que inventó la fabada.
Y fueron muertos.

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Contar bien dispensa de contar verdad. La literatura suele ser eso: desvarío de lo cierto y persuasión de lo falso. En 722, cuando Pelayo vence a los árabes en Covadonga y se inicia la Reconquista, faltan casi 800 años para que haya alubias en Asturias. Y aunque sea el producto americano que asimilamos más pronto, porque la legumbre seca nos era familiar y necesaria, aquello no pudo ocurrir antes de 1500.

Lo que no quita para que el anacronismo del relato tenga su coartada. Es posible que el pueblo que iba a inventar la fabada, tal como la concebimos ahora, ya cocinara el gorrín con habas secas o fabes (de ahí lo de fabada) y conservara el nombre del guiso cuando las sustituyó por las alubias, dada la similitud de su aspecto.

Algo parecido pasa con los Habones de Sanabria, que en realidad alubias son –enormes, aunque muy finas, por cierto-, en cuyo potaje certero, que suele acoger carnes y hortalizas, incluso pescados y mariscos en sus versiones más modernas, tiene mucho que ver el agua de la zona con que cuecen, por lo que es recomendable tomarlas en lugares próximos a su origen, como La Chopera, de la Posada Real La Yénsula, en Puente de Sanabria (Zamora).

El caso es que las habas fueron un contundente y habitual condumio en forma de legumbre seca, todavía vigente en algunos lugares. “En todas partes cuecen habas…”, dice un proverbio popular que presiente su arraigo con escaso entusiasmo. Lo que no es extraño, pues la solidez de las habas desecadas exige un remojo previo superior a las 48 horas y una cocción morosa e insegura luego.
Sin embargo, en la región de Murcia se mantiene una afición casi emotiva por el Estofado de Michirones, que consiste precisamente en habas secas guisadas con hueso de jamón y tocino entreverado, pimentón, laurel y cayena.

Fueron objeto de peregrinaje gastronómico al histórico Gran Bar de Cartagena por devotos gourmet como Jaime Capmany o Federico Trillo y todavía se saborean con auténtico fervor regional en Bodega Nicolás, de la calle del Carmen, en Cartagena, algo que conviene saber si curioseas los atavismos y desconciertos que concurren en el tema de las legumbres. Porque, por ejemplo, Cartagena -ya que estamos en ello-, es muy poco afín al carpetovetónico garbanzo, pese a que los fundadores de la ciudad, los cartagineses, fueron quienes nos trajeron esa legumbre desde el norte de África.
El esplendor permanente del garbanzo te lo encuentras en lugares como Brañosera, el ayuntamiento más antiguo de España, fundado en 824 por foramontanos cántabros en la comarca de la Montaña palentina, a cuyos vecinos iniciales otorgó Alfonso II El Casto, rey de Asturias, la primera carta puebla de nuestra historia, lo que no deja de ser una curiosidad añadida.

Situado en tierra de brañas y de osos, como su nombre indica, a más de 1.200 metros de altitud y con una humedad relativa permanente de casi el 90 por ciento, en Brañosera apetecen los garbanzos todo el año y Casa Cholo los sirve de tres maneras: guisados con hortalizas, con carne o con almejas, siempre sabrosos y delicados, probablemente de la variedad leonesa de pico-pardal, tan menudos y mantecosos como los pedrosillanos, aunque de pico más agudo.

Son similares en calidad y aspecto a los que guisa con pulpo El Serrano, en Astorga (León), un plato arriero alternativo a la especialidad de la zona, el Cocido maragato. Como es sabido, esa modalidad del cocido castellanoleonesa se acostumbra a comer al revés, de las carnes a la sopa, pasando por el embutido, la hortaliza y los garbanzos después, finalizando, a veces, con un par de sopas, la de fideo y la de pan, como en el Mesón Juan Luis, de la calle San Pedro en Astorga. La ciudadela principal del Cocido maragato es Castrillo de los Polvazares, donde hay 8 restaurantes que lo sirven y nada más que 40 vecinos. Es de los lugares donde hay que ir a comer al menos una vez en la vida.
Como alternativa, acaso extrema ante tal copiosidad pero sin mermar gusto ni sensaciones al puchero de garbanzos, el chef ejecutivo de la cadena belga Le Pain Quotidien, Javier Brichetto, ha simplificado y concentrado una dosis del cocido en la dimensión de una tapa que se saborea en un par de bocados. Fue campeona de tapas en el concurso oficial de Madrid y galardonada como mejor tapa más tradicional en Concurso Nacional de pinchos y tapas, celebrado en Valladolid, el año pasado. Sin duda, un modo renovador para que la legumbre más significativa del país adquiera presencia y frecuencia mediante la modalidad culinaria que más nos identifica.

Pero si los garbanzos son lo más nuestro en cuanto a legumbres, las judías son las más abundantse y variadas, con unas 36 variedades acogidas a Denominaciones de Origen o catalogadas con precisión. Entre ellas, los Caparrones riojanos -la redonda alubia roja y brillante de piel más delicada-, son un prodigio inolvidable cuando los saboreas en La Fonda de Goyo, en Viniegra de Abajo, a unos 60 kilómetros de Logroño, donde se juntan los ríos Najerilla y Urbión.
Se trata de un restaurante con huerta y corral autónomos, donde Carlos, nieto de quienes lo fundaron en 1924, se esmera en la serenidad vital del potaje de caparrón, al que no puede invadir instrumento alguno durante la cocción, a riesgo de despellejar con el simple contacto cada grano que toque. En consecuencia, solo puede removerse zarandeando la cazuela o mientras se asusta la cocción con agua fría.
No es menos frágil la alubia de Tolosa, suculencia oscura y aromática, a medio camino entre la hortaliza y la legumbre mientras que es temprana y no precisa de remojo previo. Simplemente cocida con una cebolleta y alguna cucharada de aceite alcanza la jerarquía de manjar en lugares como la Taberna Gaztelupe de Madrid, donde Luis Martín Lima, su chef-propietario, las acompaña solo con morcilla de verdura, berza escaldada y guindillas verdes. La naturaleza desbordante del chef Abraham García del restaurante Viridiana y su fervor por la cocina de raíz y cosmos se expresa de otro modo ante una alubia similar, la de Gernika, y las estofa con centolla antártida, okra tropical y especias cajún estilo Nueva Orleans, invitando al paladar a comprender el mundo.

Sin descabalgar de la alubia, es de rigor acordarse de su diócesis mayor, La Bañeza (León), población que el comerciante Gaspar Luengo ha instalado en el mapa universal de la legumbre española debido a su colosal difusión de las cuatro variedades locales: plancheta, riñón, pinta y canela, que bullen en hogares de aquí y del mundo. También de las alubias rojas de Ibeas, orgullo de los potajes burgaleses. Y de las Carillas de Gredos, que llevan un lunar en el ombligo, se remojan poco y espesan mucho; o de las Judías de El Barco de Ávila, cuya blanca riñón y blanca redonda resultan tan seguras siempre. Sin olvidar la alubia de El Burgo de Osma (Soria), que suele mencionarse en singular aunque comprende unas cuantas variedades: pintas, coloradas, azules, o aplastadas de cuyo realce -junto a la sacramental matanza y las espontáneas setas, que ciñen su mejor temporada-, se siente tan responsable Gil Martínez, patriarca del conocido Virrey Palafox.

Castilla (o sea, Castilla y León, que está mejor dicho) es ancha en leguminosas y, quiérase o no, funciona como granero y tierra de sabor precavida, esa virtud principal de la legumbre que fue sustento antes que deleite. Las alubias blancas de la Vega de Saldaña -de cuya excelencia pura, viuda de cualquier sustancia ajena, se disfruta en el Estrella del Bajo Carrión, de Villoldo (Palencia)-, son todo un ejemplo de la nobleza de la legumbre escueta y sin trampa.

Aunque la dignidad se adquiere a veces por tortuosos caminos, como en el caso de los Judiones de La Granja. Pocos saben que fueron forraje para las caballerías del Real Sitio de La Granja de San Ildefonso (Segovia), una alternativa a las algarrobas, cuya semilla se importó de Perú en vista del elegante pelaje que proporcionaba a las llamas, alpacas y vicuñas de allí.

Desde mediados de los años cincuenta del pasado siglo, los judiones trascendieron como un dechado de magnificencia y elegancia entre las alubias españolas. Fue Tomás Urrialde, joven cocinero del Mesón Cándido de Segovia por entonces, quien asumió el riesgo de servirlos por vez primera y precisamente a los miembros de la Real Academia de la Lengua Española que se reunían en el célebre mesón, contrariando al propio Cándido, quien amenazó con despedirlo si aquello resultaba un desatino.
Tomás Urrialde, que llevaba allí cinco años, gobernó el horno y el fogón de Cándido durante 35 años más y los judiones de La Granja se mantienen entre las especialidades más celebradas del histórico lugar debido, entre otras cosas, a que a los pocos días de aquel estreno, el secretario perpetuo de la Academia don Julio Casares, publicó en el diario ABC una crónica en que rememoraba el banquete elogiando, sobre todo, unas extrañísimas “judías preñadas muy agradables, mantecosas y sabrosísimas”.

Los Judiones de La Granja son sacrosantos ahora. A iniciativa de Oscar Hernando, chef-propietario del restaurante Maracaibo de Segovia, se cultivan en las huertas del Monasterio de Santa María de El Parral -el monumental conjunto arquitectónico que mira al Alcázar segoviano desde extramuros-, en colaboración con los ocho monjes de la Orden de clausura de los Jerónimos que residen en el convento. Son, junto a otras hortalizas singulares cultivadas en la bendita calma monacal, una insuperable materia prima al encuentro de la marmita que consolida y renueva el gusto local en su restaurantes.

El recorrido por el universo de la legumbre de esta temporada no puede soslayar la lenteja, antiquísima y familiar, ociosa de remojo y escueta de cocción: le basta un puchero con una cabeza de ajo dentro, agua con sal y la lumbre de una vela. Pero vale la pena allegarse a la sensibilidad compleja de cocineros como Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente, en la calle Ballesta de Madrid, para verificar la excelencia de las que cocina con mariscos. Incluso añadir distancia a la antigüedad de las legumbres entre nosotros y rehabilitar la más antigua de nuestra civilización, la almorta. Legumbre espontánea y trepadora en toda la cuenca mediterránea cultivada en la vieja Castilla con el nombre de titos, potaje de pobre con sabor a carencia y hartazgo, fue sojuzgada por matasanos y otros interesados, pero en La Casa del Carmen, de Olías del Rey, junto a Toledo, se recuperan en forma de gachas manchegas, con lo que la crónica se abrocha con un mensaje de reconocimiento a su decanato y a la necesidad gozosa y nutritiva de la humilde legumbre.

Lugares mencionados:

La Chopera, de la Posada Real La Yénsula
Puente de Sanabria (Zamora).
Rio Truchas 17. 49350 El Puente de Sanabria
Tef. 980 620 287

Casa Cholo
Av. Conde Munio Núñez, s/n
34829 Brañosera (Palencia)
Tef. 979 60 72 73

El Serrano
C/ Porteria nº, 2
24700 Astorga (León)
Tef. 987 61 78 66

La Fonda de Goyo
Puente del Río Neila, 3
26325 Viniegra de Abajo.
Tef. 941 378 007

Taberna Gaztelupe
Comandante Zorita, 32
28020 Madrid
Tef. 915 34 91 16

Virrey Palafox
C/ Universidad, 7
42300 El Burgo de Osma (Soria)
Tef. 975 34 02 22

Estrella del Bajo Carrión
Mayor, 32
34131 Villoldo (Palencia)
Tef. 979 82 70 05

La Casa del Carmen
Carretera de Madrid-Toledo km 61’200.
Olias del Rey 45280 Toledo
Tef. 925 490 759- 658 826 760

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