No entro en discordias, que a la Plaza Mayor madrileña no le faltan en todas las direcciones. Lo que sí celebro es el paso por Madrid del chef Francis Mallmann, al que tenemos pocas oportunidades de ver en acción fuera de América. Depara la ocasión de rememorarlo como el chef más influyente y vigente de Argentina, un país al que se suele soslayar en el ámbito gourmet, debido a su aparente limitación carnívora y apegos culinarios más europeos que exóticos o mestizos, que es lo que se lleva.

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En los últimos 30 años el nombre de Francis Mallmann basta para convocar el entusiasmo de los comensales hacia sus establecimientos, fijos y ocasionales, repartidos entre Argentina, Uruguay y Estados Unidos, a las inauditas iniciativas que suele proponer, los libros con que alecciona y los programas de televisión que protagoniza, de Norteamérica a la Patagonia.  Su nombre es sinónimo de calidad y cultura, de rebeldía e innovación. Su cocina es un canto a la gastronomía de su tierra, una revisión apasionada y ardiente de los guisos tradicionales. Se trata del cocinero más universal de Argentina y del único chef hispanoamericano galardonado con el Grand Prix de l’Art de la Sciene de la Cuisine, en 1995 por la Academia Internacional de Gastronomía de París, a la vez que a Pierre Gragnier; un premio otorgado a autoridades culinarias de la talla de Freddy Girardet, Ferrán Adrià, Joel Robuchon, Gordon Ramsay o Alain Ducasse.

La pasión por los fogones atrapó a Francis Mallmann en 1979, con 18 años, cuando le surgió la oportunidad de atender un restaurante a medias. Se percató entonces de la necesidad de formarse, lo que le trasladó a Francia, para efectuar prácticas con grandes chefs como Bocuse, Vergé y Senderens durante más de dos años. “Fue una época magnífica –rememora–, en la que brotaba la nouvelle cuisine, sin olvidarse de los fundamentos clásicos”.

Cuando regresó a Buenos Aires en 1983 abrió su propio restaurante en el barrio de Palermo, un lugar exclusivo y secreto, sin nombre ni letreros y con cinco mesas sólo. Se convirtió en una referencia indispensable de cenas vanguardistas y en un vivero de discípulos, pues durante la mañana daba clases de cocina. Sin embargo, al correr de los años, fue eludiendo los fundamentos culinarios galos para ceder al reclamo de las llamas, del producto y de los sabores más ciertos. Abrazó entonces las sensaciones de la Patagonia y afirmó su estilo. Francis Mallmann lo resume así: “No me gusta la armonía de sabores. Prefiero sentir guerras en la boca.”

Usa el producto como munición y se expresa en el lenguaje de las brasas. El fuego es su mayor aliado, un fuego que arde como salido de la boca del infierno en los fogones de sus locales: Patagonia Sur (La Boca. Buenos Aires), 1884 (Mendoza), Garzón (Uruguay) y Los Negros (Punta del Este, Uruguay) o Faena (Miami Beach. USA). Sigue siendo capaz de sorprenderse aún con las elaboraciones de la papa andina de Puna, reflejándolo en su característico “calor brutal”, alojado en piezas pequeñas que el fuego amenaza con destruir y convierte, con su toque, en auténticas delicatesen gourmet. Una pasión, si se quiere, violenta: “Suelo aplastar lo que cocino. Si es una carne, rompo el músculo donde logro entrar; si es una verdura, abro espacios para que penetren los sabores”. Y la violencia se torna sublimación a la hora de sentir esas guerras en el paladar: los contrastes entre el frío y el calor, lo seco y lo mojado, lo crujiente y lo viscoso. Aunque los ingredientes y recetas de la tierra andina no son el único secreto que explica la autoridad de Francis Mallmann: “El grado de magnificencia y placer que produce un plato puede variar de acuerdo a la creatividad, alegría y energía que se le ponga. Una vez más, eso muestra lo peligrosa que puede ser la rutina en la cocina”.

Acaso por ello, las iniciativas de Francis Mallmann suelen ser itinerantes, periódicas e insospechadas. Por ejemplo, su restaurante 1884 de Mendoza –clasificado en el séptimo puesto de la lista The World’s 50 Best Restaurants de 2002–, un monumental espacio de patios, fuentes, bodegas y salones, solo se abre durante un periodo del año que incluye la temporada de vendimia en la comarca. “Necesito romance para encarar cada proyecto”, dice. Como prueba de ello, no me resisto a contar su iniciativa de Garzón, en el interior de Uruguay, país con el que guarda estrechos lazos familiares, cuya delirante originalidad puedo atestiguar.

Descontento por la  intensidad turística de Faro José Ignacio, en el límite oriental de Punta del Este, donde había anticipado en los años 80 un singular restaurante llamado La Posada del Mar, Mallmann descubrió en la serranía del Uruguay una población fantasma donde domicilios y tiendas, la estación de ferrocarril, las escuelas, el ayuntamiento, incluso el cementerio, habían sido clausurados. En el decrépito chaflán de un almacén de víveres, instalado junto a la Plaza Mayor del lugar, Francis decidió instalar un hotel con 7 suites y un restaurante (el Lucifer) cuya exclusividad y rústico refinamiento atrae desde hace 10 años a significativos personajes. Comprende una biblioteca de más de 4.000 libros, automóviles de los años 30 para recoger en el aeropuerto a clientela exclusiva del mundo entero y ningún televisor. Garzón abre todo el año y la vida ha vuelto al lugar. Ahora, casi todos los habitantes, algunos de ellos retornados, son empleados y discípulos de la fantasía de un chef insólito.

“En este Uruguay de atrás –cuanta Francis Mallmann–, he tenido la ocasión de desarrollar técnicas de infernillo, que consiste en cocinar entre dos fuegos, junto a un horno de barro a leña, lo que también otorga mucho carácter a nuestra cocina”. Y los productos habituales de la zona son su despensa habitual: cordero de las sierras, verduras y yerbas de huertas propias, lechones o los pescados y mariscos que llegan diariamente de Faro José Ignacio, que está a 60 kilómetros.

Garzón, hotel y restaurante, y el Galpón del Molino, una extensión social más informal y apacible, situada en sus proximidades, donde se efectúan encuentros culinarios en torna a mesas comunes, además de exposiciones artísticas y escenificaciones musicales o dramáticas semanales, se ha convertido en un inaudito destino turístico. Es acaso la iniciativa más ilusionada y singular de Francis Mallmann, de la que contagió a su amigo Manuel Más, bodeguero de Finca La Anita, en Mendoza y luego al fotógrafo británico Martin Summers, que incluso se ido a vivir allí.  La dimensión excepcional del proyecto de Garzón ha sido plasmado en numerosas publicaciones como Food & Wines, London Times Sunday Magazine, The New York Times, Vogue Entertaining, Food Illustrated y Conde Nast Traveler, entre otras muchas publicaciones.

El chef del fuego, Francis Mallmann.

La entrada FRANCIS MALLMANN, el chef del fuego aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

No sabían que al otro lado de las montañas no solo estaba el mar, sino también el pueblo que inventó la fabada.
Y fueron muertos.

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Contar bien dispensa de contar verdad. La literatura suele ser eso: desvarío de lo cierto y persuasión de lo falso. En 722, cuando Pelayo vence a los árabes en Covadonga y se inicia la Reconquista, faltan casi 800 años para que haya alubias en Asturias. Y aunque sea el producto americano que asimilamos más pronto, porque la legumbre seca nos era familiar y necesaria, aquello no pudo ocurrir antes de 1500.

Lo que no quita para que el anacronismo del relato tenga su coartada. Es posible que el pueblo que iba a inventar la fabada, tal como la concebimos ahora, ya cocinara el gorrín con habas secas o fabes (de ahí lo de fabada) y conservara el nombre del guiso cuando las sustituyó por las alubias, dada la similitud de su aspecto.

Algo parecido pasa con los Habones de Sanabria, que en realidad alubias son –enormes, aunque muy finas, por cierto-, en cuyo potaje certero, que suele acoger carnes y hortalizas, incluso pescados y mariscos en sus versiones más modernas, tiene mucho que ver el agua de la zona con que cuecen, por lo que es recomendable tomarlas en lugares próximos a su origen, como La Chopera, de la Posada Real La Yénsula, en Puente de Sanabria (Zamora).

El caso es que las habas fueron un contundente y habitual condumio en forma de legumbre seca, todavía vigente en algunos lugares. “En todas partes cuecen habas…”, dice un proverbio popular que presiente su arraigo con escaso entusiasmo. Lo que no es extraño, pues la solidez de las habas desecadas exige un remojo previo superior a las 48 horas y una cocción morosa e insegura luego.
Sin embargo, en la región de Murcia se mantiene una afición casi emotiva por el Estofado de Michirones, que consiste precisamente en habas secas guisadas con hueso de jamón y tocino entreverado, pimentón, laurel y cayena.

Fueron objeto de peregrinaje gastronómico al histórico Gran Bar de Cartagena por devotos gourmet como Jaime Capmany o Federico Trillo y todavía se saborean con auténtico fervor regional en Bodega Nicolás, de la calle del Carmen, en Cartagena, algo que conviene saber si curioseas los atavismos y desconciertos que concurren en el tema de las legumbres. Porque, por ejemplo, Cartagena -ya que estamos en ello-, es muy poco afín al carpetovetónico garbanzo, pese a que los fundadores de la ciudad, los cartagineses, fueron quienes nos trajeron esa legumbre desde el norte de África.
El esplendor permanente del garbanzo te lo encuentras en lugares como Brañosera, el ayuntamiento más antiguo de España, fundado en 824 por foramontanos cántabros en la comarca de la Montaña palentina, a cuyos vecinos iniciales otorgó Alfonso II El Casto, rey de Asturias, la primera carta puebla de nuestra historia, lo que no deja de ser una curiosidad añadida.

Situado en tierra de brañas y de osos, como su nombre indica, a más de 1.200 metros de altitud y con una humedad relativa permanente de casi el 90 por ciento, en Brañosera apetecen los garbanzos todo el año y Casa Cholo los sirve de tres maneras: guisados con hortalizas, con carne o con almejas, siempre sabrosos y delicados, probablemente de la variedad leonesa de pico-pardal, tan menudos y mantecosos como los pedrosillanos, aunque de pico más agudo.

Son similares en calidad y aspecto a los que guisa con pulpo El Serrano, en Astorga (León), un plato arriero alternativo a la especialidad de la zona, el Cocido maragato. Como es sabido, esa modalidad del cocido castellanoleonesa se acostumbra a comer al revés, de las carnes a la sopa, pasando por el embutido, la hortaliza y los garbanzos después, finalizando, a veces, con un par de sopas, la de fideo y la de pan, como en el Mesón Juan Luis, de la calle San Pedro en Astorga. La ciudadela principal del Cocido maragato es Castrillo de los Polvazares, donde hay 8 restaurantes que lo sirven y nada más que 40 vecinos. Es de los lugares donde hay que ir a comer al menos una vez en la vida.
Como alternativa, acaso extrema ante tal copiosidad pero sin mermar gusto ni sensaciones al puchero de garbanzos, el chef ejecutivo de la cadena belga Le Pain Quotidien, Javier Brichetto, ha simplificado y concentrado una dosis del cocido en la dimensión de una tapa que se saborea en un par de bocados. Fue campeona de tapas en el concurso oficial de Madrid y galardonada como mejor tapa más tradicional en Concurso Nacional de pinchos y tapas, celebrado en Valladolid, el año pasado. Sin duda, un modo renovador para que la legumbre más significativa del país adquiera presencia y frecuencia mediante la modalidad culinaria que más nos identifica.

Pero si los garbanzos son lo más nuestro en cuanto a legumbres, las judías son las más abundantse y variadas, con unas 36 variedades acogidas a Denominaciones de Origen o catalogadas con precisión. Entre ellas, los Caparrones riojanos -la redonda alubia roja y brillante de piel más delicada-, son un prodigio inolvidable cuando los saboreas en La Fonda de Goyo, en Viniegra de Abajo, a unos 60 kilómetros de Logroño, donde se juntan los ríos Najerilla y Urbión.
Se trata de un restaurante con huerta y corral autónomos, donde Carlos, nieto de quienes lo fundaron en 1924, se esmera en la serenidad vital del potaje de caparrón, al que no puede invadir instrumento alguno durante la cocción, a riesgo de despellejar con el simple contacto cada grano que toque. En consecuencia, solo puede removerse zarandeando la cazuela o mientras se asusta la cocción con agua fría.
No es menos frágil la alubia de Tolosa, suculencia oscura y aromática, a medio camino entre la hortaliza y la legumbre mientras que es temprana y no precisa de remojo previo. Simplemente cocida con una cebolleta y alguna cucharada de aceite alcanza la jerarquía de manjar en lugares como la Taberna Gaztelupe de Madrid, donde Luis Martín Lima, su chef-propietario, las acompaña solo con morcilla de verdura, berza escaldada y guindillas verdes. La naturaleza desbordante del chef Abraham García del restaurante Viridiana y su fervor por la cocina de raíz y cosmos se expresa de otro modo ante una alubia similar, la de Gernika, y las estofa con centolla antártida, okra tropical y especias cajún estilo Nueva Orleans, invitando al paladar a comprender el mundo.

Sin descabalgar de la alubia, es de rigor acordarse de su diócesis mayor, La Bañeza (León), población que el comerciante Gaspar Luengo ha instalado en el mapa universal de la legumbre española debido a su colosal difusión de las cuatro variedades locales: plancheta, riñón, pinta y canela, que bullen en hogares de aquí y del mundo. También de las alubias rojas de Ibeas, orgullo de los potajes burgaleses. Y de las Carillas de Gredos, que llevan un lunar en el ombligo, se remojan poco y espesan mucho; o de las Judías de El Barco de Ávila, cuya blanca riñón y blanca redonda resultan tan seguras siempre. Sin olvidar la alubia de El Burgo de Osma (Soria), que suele mencionarse en singular aunque comprende unas cuantas variedades: pintas, coloradas, azules, o aplastadas de cuyo realce -junto a la sacramental matanza y las espontáneas setas, que ciñen su mejor temporada-, se siente tan responsable Gil Martínez, patriarca del conocido Virrey Palafox.

Castilla (o sea, Castilla y León, que está mejor dicho) es ancha en leguminosas y, quiérase o no, funciona como granero y tierra de sabor precavida, esa virtud principal de la legumbre que fue sustento antes que deleite. Las alubias blancas de la Vega de Saldaña -de cuya excelencia pura, viuda de cualquier sustancia ajena, se disfruta en el Estrella del Bajo Carrión, de Villoldo (Palencia)-, son todo un ejemplo de la nobleza de la legumbre escueta y sin trampa.

Aunque la dignidad se adquiere a veces por tortuosos caminos, como en el caso de los Judiones de La Granja. Pocos saben que fueron forraje para las caballerías del Real Sitio de La Granja de San Ildefonso (Segovia), una alternativa a las algarrobas, cuya semilla se importó de Perú en vista del elegante pelaje que proporcionaba a las llamas, alpacas y vicuñas de allí.

Desde mediados de los años cincuenta del pasado siglo, los judiones trascendieron como un dechado de magnificencia y elegancia entre las alubias españolas. Fue Tomás Urrialde, joven cocinero del Mesón Cándido de Segovia por entonces, quien asumió el riesgo de servirlos por vez primera y precisamente a los miembros de la Real Academia de la Lengua Española que se reunían en el célebre mesón, contrariando al propio Cándido, quien amenazó con despedirlo si aquello resultaba un desatino.
Tomás Urrialde, que llevaba allí cinco años, gobernó el horno y el fogón de Cándido durante 35 años más y los judiones de La Granja se mantienen entre las especialidades más celebradas del histórico lugar debido, entre otras cosas, a que a los pocos días de aquel estreno, el secretario perpetuo de la Academia don Julio Casares, publicó en el diario ABC una crónica en que rememoraba el banquete elogiando, sobre todo, unas extrañísimas “judías preñadas muy agradables, mantecosas y sabrosísimas”.

Los Judiones de La Granja son sacrosantos ahora. A iniciativa de Oscar Hernando, chef-propietario del restaurante Maracaibo de Segovia, se cultivan en las huertas del Monasterio de Santa María de El Parral -el monumental conjunto arquitectónico que mira al Alcázar segoviano desde extramuros-, en colaboración con los ocho monjes de la Orden de clausura de los Jerónimos que residen en el convento. Son, junto a otras hortalizas singulares cultivadas en la bendita calma monacal, una insuperable materia prima al encuentro de la marmita que consolida y renueva el gusto local en su restaurantes.

El recorrido por el universo de la legumbre de esta temporada no puede soslayar la lenteja, antiquísima y familiar, ociosa de remojo y escueta de cocción: le basta un puchero con una cabeza de ajo dentro, agua con sal y la lumbre de una vela. Pero vale la pena allegarse a la sensibilidad compleja de cocineros como Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente, en la calle Ballesta de Madrid, para verificar la excelencia de las que cocina con mariscos. Incluso añadir distancia a la antigüedad de las legumbres entre nosotros y rehabilitar la más antigua de nuestra civilización, la almorta. Legumbre espontánea y trepadora en toda la cuenca mediterránea cultivada en la vieja Castilla con el nombre de titos, potaje de pobre con sabor a carencia y hartazgo, fue sojuzgada por matasanos y otros interesados, pero en La Casa del Carmen, de Olías del Rey, junto a Toledo, se recuperan en forma de gachas manchegas, con lo que la crónica se abrocha con un mensaje de reconocimiento a su decanato y a la necesidad gozosa y nutritiva de la humilde legumbre.

Lugares mencionados:

La Chopera, de la Posada Real La Yénsula
Puente de Sanabria (Zamora).
Rio Truchas 17. 49350 El Puente de Sanabria
Tef. 980 620 287

Casa Cholo
Av. Conde Munio Núñez, s/n
34829 Brañosera (Palencia)
Tef. 979 60 72 73

El Serrano
C/ Porteria nº, 2
24700 Astorga (León)
Tef. 987 61 78 66

La Fonda de Goyo
Puente del Río Neila, 3
26325 Viniegra de Abajo.
Tef. 941 378 007

Taberna Gaztelupe
Comandante Zorita, 32
28020 Madrid
Tef. 915 34 91 16

Virrey Palafox
C/ Universidad, 7
42300 El Burgo de Osma (Soria)
Tef. 975 34 02 22

Estrella del Bajo Carrión
Mayor, 32
34131 Villoldo (Palencia)
Tef. 979 82 70 05

La Casa del Carmen
Carretera de Madrid-Toledo km 61’200.
Olias del Rey 45280 Toledo
Tef. 925 490 759- 658 826 760

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