No entro en discordias, que a la Plaza Mayor madrileña no le faltan en todas las direcciones. Lo que sí celebro es el paso por Madrid del chef Francis Mallmann, al que tenemos pocas oportunidades de ver en acción fuera de América. Depara la ocasión de rememorarlo como el chef más influyente y vigente de Argentina, un país al que se suele soslayar en el ámbito gourmet, debido a su aparente limitación carnívora y apegos culinarios más europeos que exóticos o mestizos, que es lo que se lleva.

[inbound_forms id=»1270″ name=»Pon perejil a esta receta, déjanos tu email y te contamos las novedades.»]

En los últimos 30 años el nombre de Francis Mallmann basta para convocar el entusiasmo de los comensales hacia sus establecimientos, fijos y ocasionales, repartidos entre Argentina, Uruguay y Estados Unidos, a las inauditas iniciativas que suele proponer, los libros con que alecciona y los programas de televisión que protagoniza, de Norteamérica a la Patagonia.  Su nombre es sinónimo de calidad y cultura, de rebeldía e innovación. Su cocina es un canto a la gastronomía de su tierra, una revisión apasionada y ardiente de los guisos tradicionales. Se trata del cocinero más universal de Argentina y del único chef hispanoamericano galardonado con el Grand Prix de l’Art de la Sciene de la Cuisine, en 1995 por la Academia Internacional de Gastronomía de París, a la vez que a Pierre Gragnier; un premio otorgado a autoridades culinarias de la talla de Freddy Girardet, Ferrán Adrià, Joel Robuchon, Gordon Ramsay o Alain Ducasse.

La pasión por los fogones atrapó a Francis Mallmann en 1979, con 18 años, cuando le surgió la oportunidad de atender un restaurante a medias. Se percató entonces de la necesidad de formarse, lo que le trasladó a Francia, para efectuar prácticas con grandes chefs como Bocuse, Vergé y Senderens durante más de dos años. “Fue una época magnífica –rememora–, en la que brotaba la nouvelle cuisine, sin olvidarse de los fundamentos clásicos”.

Cuando regresó a Buenos Aires en 1983 abrió su propio restaurante en el barrio de Palermo, un lugar exclusivo y secreto, sin nombre ni letreros y con cinco mesas sólo. Se convirtió en una referencia indispensable de cenas vanguardistas y en un vivero de discípulos, pues durante la mañana daba clases de cocina. Sin embargo, al correr de los años, fue eludiendo los fundamentos culinarios galos para ceder al reclamo de las llamas, del producto y de los sabores más ciertos. Abrazó entonces las sensaciones de la Patagonia y afirmó su estilo. Francis Mallmann lo resume así: “No me gusta la armonía de sabores. Prefiero sentir guerras en la boca.”

Usa el producto como munición y se expresa en el lenguaje de las brasas. El fuego es su mayor aliado, un fuego que arde como salido de la boca del infierno en los fogones de sus locales: Patagonia Sur (La Boca. Buenos Aires), 1884 (Mendoza), Garzón (Uruguay) y Los Negros (Punta del Este, Uruguay) o Faena (Miami Beach. USA). Sigue siendo capaz de sorprenderse aún con las elaboraciones de la papa andina de Puna, reflejándolo en su característico “calor brutal”, alojado en piezas pequeñas que el fuego amenaza con destruir y convierte, con su toque, en auténticas delicatesen gourmet. Una pasión, si se quiere, violenta: “Suelo aplastar lo que cocino. Si es una carne, rompo el músculo donde logro entrar; si es una verdura, abro espacios para que penetren los sabores”. Y la violencia se torna sublimación a la hora de sentir esas guerras en el paladar: los contrastes entre el frío y el calor, lo seco y lo mojado, lo crujiente y lo viscoso. Aunque los ingredientes y recetas de la tierra andina no son el único secreto que explica la autoridad de Francis Mallmann: “El grado de magnificencia y placer que produce un plato puede variar de acuerdo a la creatividad, alegría y energía que se le ponga. Una vez más, eso muestra lo peligrosa que puede ser la rutina en la cocina”.

Acaso por ello, las iniciativas de Francis Mallmann suelen ser itinerantes, periódicas e insospechadas. Por ejemplo, su restaurante 1884 de Mendoza –clasificado en el séptimo puesto de la lista The World’s 50 Best Restaurants de 2002–, un monumental espacio de patios, fuentes, bodegas y salones, solo se abre durante un periodo del año que incluye la temporada de vendimia en la comarca. “Necesito romance para encarar cada proyecto”, dice. Como prueba de ello, no me resisto a contar su iniciativa de Garzón, en el interior de Uruguay, país con el que guarda estrechos lazos familiares, cuya delirante originalidad puedo atestiguar.

Descontento por la  intensidad turística de Faro José Ignacio, en el límite oriental de Punta del Este, donde había anticipado en los años 80 un singular restaurante llamado La Posada del Mar, Mallmann descubrió en la serranía del Uruguay una población fantasma donde domicilios y tiendas, la estación de ferrocarril, las escuelas, el ayuntamiento, incluso el cementerio, habían sido clausurados. En el decrépito chaflán de un almacén de víveres, instalado junto a la Plaza Mayor del lugar, Francis decidió instalar un hotel con 7 suites y un restaurante (el Lucifer) cuya exclusividad y rústico refinamiento atrae desde hace 10 años a significativos personajes. Comprende una biblioteca de más de 4.000 libros, automóviles de los años 30 para recoger en el aeropuerto a clientela exclusiva del mundo entero y ningún televisor. Garzón abre todo el año y la vida ha vuelto al lugar. Ahora, casi todos los habitantes, algunos de ellos retornados, son empleados y discípulos de la fantasía de un chef insólito.

“En este Uruguay de atrás –cuanta Francis Mallmann–, he tenido la ocasión de desarrollar técnicas de infernillo, que consiste en cocinar entre dos fuegos, junto a un horno de barro a leña, lo que también otorga mucho carácter a nuestra cocina”. Y los productos habituales de la zona son su despensa habitual: cordero de las sierras, verduras y yerbas de huertas propias, lechones o los pescados y mariscos que llegan diariamente de Faro José Ignacio, que está a 60 kilómetros.

Garzón, hotel y restaurante, y el Galpón del Molino, una extensión social más informal y apacible, situada en sus proximidades, donde se efectúan encuentros culinarios en torna a mesas comunes, además de exposiciones artísticas y escenificaciones musicales o dramáticas semanales, se ha convertido en un inaudito destino turístico. Es acaso la iniciativa más ilusionada y singular de Francis Mallmann, de la que contagió a su amigo Manuel Más, bodeguero de Finca La Anita, en Mendoza y luego al fotógrafo británico Martin Summers, que incluso se ido a vivir allí.  La dimensión excepcional del proyecto de Garzón ha sido plasmado en numerosas publicaciones como Food & Wines, London Times Sunday Magazine, The New York Times, Vogue Entertaining, Food Illustrated y Conde Nast Traveler, entre otras muchas publicaciones.

El chef del fuego, Francis Mallmann.

La entrada FRANCIS MALLMANN, el chef del fuego aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

Con una decoración cuidada al detalle que transforma las apetencias en todo un acto social, amigable o familiar, Casa Lafu transporta a la China profunda y popular de dos estilos de cocinas características: la de Sichuan, muy especiada y la de Shanghái, más cosmopolita. Rodeados de auténtico mobiliario chinos y cuadros pintados por jóvenes alumnos de la Escuela de Bellas Artes de Shanghái, las lámparas del techo actualizan los tradicionales farolillos y las cortinas de los biombos geométricos son delicadas y transparentes. Las raíces, símbolo mayor del interiorismo chino, y las elegantes teteras de porcelana, ideales para preparar el té, son algunos de los iconos de un escenario que transporta a las sensaciones de los típicos chinos del barrio Gerrard Street de Londres, en todos los órdenes, pues, como allí, una proporción siempre superior al ochenta por ciento de los clientes son chinos, lo que evidencia la extraordinaria autenticidad de cuanto aquí se sirve.

CASA LAFU
Calle Flor Baja 1. Madrid.
Tef. 915 48 70 96
Precio medio: 25€
De Lunes a Domingo de 13:30 a 16:30 y de 19:30 a 23:30.
www.casalafu.com

[inbound_forms id=»1270″ name=»Pon perejil a esta receta, déjanos tu email y te contamos las novedades.»]

Hao Chen

Procedente de Shanghai (China) su experiencia profesional en España se remonta a comienzos del siglo. En Shanghái fue chef ejecutivo en el hotel de 5 estrellas Huating Hotel & Towers.  Deseoso de difundir la cultura gastronómica china al mundo e interesado en la posibilidades culinarias de Europa trabajó en diversos restaurantes madrileños donde se familiarizó con la cultura de España y los gustos de sus ciudadanos. Hao Chen está considerado uno de los más importantes Chef de China en el extranjero. Atesora una larga experiencia, es atrevido en sus iniciativas, exigente con la calidad y frescura de las materias primas originales, atento a la dietética y gran formador de brigadas profesiones dispuestas a instalar la auténtica cocina de China en el gusto occidental. Su extensa carta de especialidades convoca una selección de platos de Shanghái, de sabores condimentados, aunque sedosos y de platos menos habituales aquí de la cocina de Sichuan, poderosa y picante, en diversos grados que se advierten con símbolos. Destacan los rollitos de tofu con verduras, de singular textura lograda en la combinación de diversos ingredientes; la lubina ahumada al estilo Shanghái acompaña por una sutil salsa agridulce. El codillo de cerdo al té Pu’er, elaborado con uno de los célebres tés negros madurados de China. Especial mención merecen asimismo los dim sum, al más genuino estilo cantonés y las pastas frescas elaboradas a diario en el propio restaurante Casa Lafu.

La Olla Caliente Sichuanesa (Huo Guo)

El Huo Guo es un plato y es una ceremonia social. Una olla situada en el centro de la mesa, con un caldo nutritivo y aromático donde se cuecen legumbres, carnes o pescados junto especias y sazones sugestivas dispuestas en diferentes bandejas. La Olla se mantiene en permanente ebullición gracias a un hornillo central de inducción y la reunión ante la mesa se convierte en un recreo gastronómico interactivo, una de las más apetitosas y colectivas formas de disfrutar de la comida. Adaptando así una ceremonia ancestral de la cultura china, el Huo Guo de Casa Lafu sorprende gratamente al público y se ha convertido hasta los rigores climatológicos del verano, en el plato familiar por excelencia de este lugar, cuya carta no deja de ser extensa en pescados, aves y legumbres frescas consecuente con la constante y curiosa clientela del lugar. 

HUO GUO (OLLA SICHUANESA):
Se elige olla simple o combinada con caldos de pollo con guindilla o con pimienta de Sichuan, aceite de semilla, de rabo de toro, de setas o caldo blanco.
Sucesivamente se eligen de un listado de hasta 80 opciones, los formatos de carnes, casquería, pescados, mariscos, setas, pastas, verduras y tofus más apetecibles a cada comensal y, con un procedimiento interactivo, similar al de las fondues suizas, se van sometiendo a los caldos al gusto de cada cual, para saborear a continuación su excelencia diversa.
La ceremonia gastronómica requiere unas cuantas salsas que sirven de aliño a la degustación.

IZADI BLANCO FB

Los vinos blancos de la D.O. Ca. Rioja, fueron eclipsados por el carácter de los excelentes tintos de la comarca, aunque tuvieron bastante renombre en el pasado gracias a las experiencias en blancos, con crianzas dilatadas, de bodegas míticas como López de Heredia. Se diría que la apreciable tendencia hacia el consumo de vinos blancos, estimula a muchas bodegas al oportuno encuentro con paladares afines al blanco. El hecho de que bodegas tan consolidadas y renovadoras como Izadi, entonen su entusiasmo hacia el blanco, es una excelente noticia. Izadi ha recuperado variedades blancas, autóctonas de La Rioja, para elaborar un blanco fermentado en barrica, fundamentado en los viñedos más viejos de la zona, con un ensamblaje del 80% de Viura y el 20% del Malvasía. Sometido a una crianza de tres meses en barricas de roble francés, este Izadi blanco de aroma frutal y floral, con toques tostados y de color amarillo con destellos verdosos, se acomoda a la versatilidad de los productos que participan en la Olla Sichuanesa, tanto por la consistencia que le otorga el paso por barrica como por la frescura con que renueva cada sabor, algo que resultaría bastante inconveniente de tratarse de un tinto, cuyo sensaciones sápidas acumulativas impedirían reconocer plenamente los matices de cada manjar.

Bodegas Izadi
Herrería Travesía II, Nº 5
01307 Villabuena, Álava, (España)
Tel: (+34) 945 609 086
Fax: (+34) 945 609 261
izadi@izadi.com
club@grupoartevino.com

La entrada CASA LAFU 答复 | La casa del Huo Guo aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

El joven Edgar Rodríguez Díaz se alza con la victoria perfilándose como una de los talentos culinarios del futuro.

Adonay Santana Ruiz de Hotel Escuela Santa Brígida de Las Palmas es el segundo clasificado con la tapa ‘Bombón de conejo al chocolate negro con curry de cacahuete picante’.

Ezequiel Álvarez Barroso de Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona consigue el tercer puesto presentando la tapa ‘Mejillón gourmet en escabeche’.

Fue en verano cuando se concibió el concurso GM Chef de Gros Mercat, donde ocho escuelas de cocina seleccionadas en diferentes puntos de nuestra geografía se convirtieran en finalistas de un certamen nacional de tapas dispuesto a verifica el talento, el oficio y la creatividad de sus jóvenes alumnos. Se trataba de contemplar el futuro culinario profesional del país mediante una competición entre quienes cursan estudios de cocina en las escuelas de cocina de España. La dinámica del concurso fue sencilla: cada escuela seleccionó  a uno de sus alumnos para que elaborara una creación gourmet en formato tapa o pincho; es decir, en un formato culinario comestible con la mano, mediante palillo, brocheta, cucharada o vaso, en uno o dos bocados. Para equiparar las opciones de todos los concursantes, los ingredientes debían ser elegidos de una lista de 20 productos gourmet que les propondría GM Cash.

En GM Chef se ha destapado la creatividad. Ocho alumnos de diferentes escuelas de cocina del país han demostrado su talento deleitando en formato tapa a los asistentes a la final de GM Chef, que ha tenido lugar en el madrileño Kitchen Club el 28 de noviembre. Finalmente el jurado ha elegido por unanimidad la tapa ‘Presa ibérica marinada con crema bretona, miel y cacahuetes cantonesa’ del joven cocinero Edgar Rodríguez Díaz del Hotel Escuela Comunidad de Madrid.

[inbound_forms id=»1270″ name=»Pon perejil a esta receta, déjanos tu email y te contamos las novedades.»]

La tapa ganadora ha sido elegida por alcanzar un elevado equilibrio al fusionar el producto español básico. El alumno campeón recibe una cena para dos en el conocido restaurante tres estrellas Michelin DiverXo del chef madrileño Dabiz Muñoz, un stage en uno de los restaurantes del chef Martín Berasategui y un premio de 2.000 euros.

Adonay Santana Ruiz de Hotel Escuela Santa Brígida de Las Palmas ha sido el segundo clasificado por su tapa ‘Bombón de conejo al chocolate negro con curry de cacahuete picante’. Como subcampeón ha sido distinguido con una cena para dos en un restaurante de dos estrellas Michelin y con 1.000 euros.

Ezequiel Álvarez Barroso de Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona ha sido el tercer clasificado por la tapa ‘Mejillón gourmet en escabeche’. El tercer puesto obtiene una cena para dos en un restaurante con una estrella Michelin y un premio de 500 euros.

El chef del restaurante con una estrella Michelin Acánthum y embajador gastronómico de GM Cash, Xanty Elías, ha expresado su gratitud y reconocimiento por haber sido presidente del jurado del concurso de jóvenes talentos GM Chef. El resto de miembros del comité han sido José Ribagorda, comunicador audiovisual de Telecinco; Luis Cepeda, cronista gastronómico; Begoña Rodrigo, chef del restaurante La Salita y primera Top Chef; Antonio Colsa, Director Regional de Grupo Miquel en Andalucía y miembro de la Academia de Gastronomía y Turismo de Andalucía; Jonatan Armengol, periodista radiofónico, catador y crítico gastronómico y el actor Manu Baqueiro, de series tan conocidas como ‘Amar es para siempre’ y coautor del libro ‘La cocina de Marcelino y Manolita’.

Las tapas de los ocho concursantes estaban elaboradas a partir de una lista de productos de Gourmet, marca propia de GM Cash que, perteneciente al gigante alimenticio Grupo Miquel, ha sido el patrocinador e impulsor del concurso gastronómico GM Chef.

Cada finalista ha dispuesto de una hora para elaborar la tapa y de 10 minutos para exponerla ante el jurado. Los ocho alumnos participantes, por turno de intervención, han sido:

• Ezequiel Álvarez de Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona con la tapa ‘Mejillón gourmet en escabeche’.
• Edgar Rodríguez de IES Hotel Escuela Comunidad de Madrid con la tapa ‘Presa ibérica marinada con crema bretona, miel y cacahuetes cantonesa’.
• José Juan Robles de IES Mediterrània (Benidorm, Alicante) con la tapa ‘Amalgama de colores’.
• Iván Darío Rivera de Escola d’Hoteleria de les Illes Balears (Mallorca) con la tapa ‘Coca de garbanzos, espinaca y osobuco de ternera’.
• Diego Mondragón de Bellart (Barcelona) con la tapa ‘Mar y Montaña (tocino ibérico en escabeche de mejillones)’.
• José Borja Terrero de IES Alminares (Arcos de la Frontera, Cádiz) con la tapa ‘Flamen-cá’.
• Ioritz Irabien de Alonso de Escuela Superior Hostelería Bilbao (Vizcaya) con la tapa ‘De la tierra al mar (Lurretik Itsasora)’.
• Adonay Santana de Hotel Escuela Santa Brígida (Las Palmas) con la tapa ‘Bombón de conejo al chocolate negro con curry de cacahuete picante’.

La “Presa ibérica marinada con crema bretona, miel y cacahuetes cantonesa” fue distinguida como tapa ganadora de esta primera edición del concurso GM Chef, una creación elaborada en directo por Edgar Rodríguez Díaz, de Hotel Escuela Comunidad de Madrid, tapa que según palabras del jurado, fue elegida por “alcanzar un elevado equilibrio al fusionar el productos españoles básicos.”

La entrada EDGAR RODRÍGUEZ DÍAZ, GANADOR de GM Chef aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

Todos los dulces tradicionales, todo sabor goloso y con arraigo encierra un mensaje emotivo. Convoca una especie de aroma interior, un estremecimiento fugaz de la memoria, a menudo asociado al regazo familiar y al paladar niño. La novela más lánguida y fragmentada del pasado siglo, En busca del tiempo perdido, arranca del recuerdo de una magdalena mojada en té. El genio de Marcel Proust (1871-1922) se inspira en las sensaciones de unos dulces hogareños para reencontrarse con los escenarios mundanos y anímicos del pasado. La ‘magdalena de Proust’ se ha convertido en el síndrome de la nostalgia; en todo un signo del alcance cultural de los sabores y en el prototipo del aroma que estimula el recuerdo. No es banal ni gratuito ese vínculo. Dicen los expertos que el olfato es el sentido más capaz y evocador que tenemos. Las personas recuerdan sólo el 2% de todo lo que ven y no más del 5% de lo que oyen, pero asimilan y retienen hasta el 35% de lo que huelen. Entretanto, los aromas siguen siendo el componente más sutil y sobresaliente de los dulces.

[inbound_forms id=»1270″ name=»Pon perejil a esta receta, déjanos tu email y te contamos las novedades.»]

La órbita de los dulces es acaso la más ancha y amena de las que potencian el universo del gusto. Es difícil concebir un mundo feliz sin dulces, aunque el azúcar de caña, que llegó a Occidente con la dominación árabe en España (en el siglo. IX ya se cultivaba caña de azúcar en España) y se popularizó en tiempos de las Cruzadas o poco antes, junto a la mayoría de las especias orientales, sirviera inicialmente sólo de medicina y conservante. Fue el enigma y el caudal de los boticarios, autores de los primeros confites (de conficere = preparar) curativos y tardó en dejar de ser un producto mágico y especulativo.

Hacia 1815, Brillat-Savarin, incluye de la Fisiología del gusto –obra cumbre de la gastronomía universal– una meditación o apología del azúcar, calificándolo como la quintaesencia del sabor positivo, el indispensable cómplice de los dulces. Y es que se trata, probablemente, del anhelo más remoto del paladar humano. Refleja las primeras satisfacciones sápidas del hombre, iniciado seguramente en los placeres del paladar con el dulzor natural de la fruta derramada por los árboles. La extracción de los jugos de su madurez y el asalto a la miel fecunda de la industria insectívora sirvieron de paliativo al imparable deseo dulce que tardó en traernos de manera palmaria la caña de azúcar, la remolacha y la síntesis de los edulcorantes.

La virtud de la magdalena

Parodiando a Proust, me gustaría encontrar y destacar, en la diversidad de la gastronomía española, el emblema repostero que mejor activa la memoria del español. Me pregunto cuál será el vínculo emocional más colectivo y sugerente entre nuestros dulces tradicionales, el punto de arranque más genuino de nuestras motivaciones y evocaciones reposteras. Desde luego, no es la magdalena, por más que también esté implantada, y bastante, en nuestros hábitos alimenticios. La magdalena es un dulce tradicional de inequívoco origen francés (1755), más concretamente procedente del distrito de Commercy, en la región de Lorena. Se trata de un sencillo bizcocho familiar que lleva huevos, azúcar, mantequilla, harina de trigo, levadura y el aroma de la cáscara de limón. El secreto de su esponjosidad característica está en una dosis complementaria de claras de huevo, batidas a punto de nieve, que aligera la masa. La magdalena de Commercy se hornea en unas placas con huecos en forma de concha de vieira. Precisamente por su configuración jacobea –todavía vigente en Francia–, prosperaron en los caminos de Santiago como dulce ambulante y simbólico de los peregrinos en viaje a Compostela. Pero en España se desmitificó su aspecto y se comenzaron a preparar con la misma fórmula, pero en moldes rizados individuales de papel encerado. Es la envoltura con la que prevalecen como repostería doméstica y gentil en la merienda y el desayuno español.

Al encuentro de los dulces íntegros

No es fácil determinar un emblema repostero principal, con la dimensión anímica de la magdalena de Proust, entre los dulces tradicionales españoles. Debería reflejar lo más cotidiano y lo más colectivo, pero nuestros dulces transitan del capricho y al santoral, van del convento recóndito a la golosina localista. Además, convocan con frecuencia la disyuntiva entre el uso de la mantequilla o del aceite como grasa conductora de sus sabores, una cuestión nada trivial por cierto, pues si atendemos al epicúreo catalán Josep Plá (1897 – 1981), la diferencia estriba en que la repostería del ‘aceite es luminosa y soleada, mientras que la de la mantequilla es lunar y sombría’.

Los dulces tradicionales españoles pueden resultar poco menos que infinitos y de perfil singular siempre. Los hay decididamente santificados, como las torrijas de Semana Santa (rebanada de pan empapada en leche o vino, rebozada en huevo y frita con aceite) o los huesos de santo (canutillos de mazapán); festivos como los turrones (a base de almendras y miel) y casi litúrgicos como el roscón de Reyes (masa dulce y esponjosa en forma de anillo). Hay dulces caseros como el arroz con leche (a base de arroz, leche y azúcar), el flan (a base de huevos, leche y azúcar) o la leche frita (a base de harina, leche y azúcar); regionales como las filloas gallegas (crep elaborada con harina, yemas de huevo batidas y leche), el frangollo canario (a base de leche, gofio, limón, huevos, azúcar, almendras y pasas) o los frisuelos asturianos (crep de harina, huevo, leche, agua, azúcar y sal); castizos y verbeneros como los barquillos (de harina sin levadura y azúcar o miel, con forma de canuto), los pestiños (de harina y huevos batidos, fritos en aceite y bañados en miel), los merengues (de claras de huevo y azúcar al horno), los mojicones (elaborados con mazapán y azúcar) o las lenguas de gato (galletas alargadas a base de harina, mantequilla, azúcar, clara de huevo y vainilla); locales como los empiñonados de Valladolid (a base de almendras, azúcar, agua y clara de huevo y rebozado en piñones) o los bizcochos de Vergara (glaseados con azúcar y rellenos de yema de huevo); burgueses como los canutillos (canutos de leche, aceite, limón y harina) o la crema catalana (crema pastelera con base de yema de huevo, cubierta con azúcar caramelizada); monjiles como las almendras garrapiñadas (almendras recubiertas de azúcar caramelizada), fugaces como los buñuelos de viento (a base de harina batida y clara de huevo, fritos en aceite) o decididamente moriscos como el Alajú, el viscoso y goloso amasijo de perol hecho con miel, pan rallado, almendras o nueces rotas que se sirve en un delgado bocadillo entre obleas, que lo mismo se hace en Cuenca como en Orán. No es una frivolidad destacarlo como ejemplo del legado repostero del Islam. Con la ocupación musulmana no nos llegó de inmediato el azúcar de caña, como suele creerse, pero nos llegó el azahar, tanto en su forma de flor golosa de penetrante aroma, como en la eventualidad repostera, el agua de azahar, calculada o fortuita, pero siempre refinada, que generó incesante repostería. Los siete siglos de convivencia hispano-árabe fueron decisivos, y no sólo para nuestro patrimonio dulce. Son seguramente la causa más determinante de que la gastronomía española sea tan diferente a la del resto de la Europa que no los tuvo como huéspedes forzosos.

Debido a la dispersión y al cúmulo de contingencias que concurren en cada dulce tradicional español, cabe entender, por eliminación, que la identidad mayor y la complacencia más frecuente de nuestra repostería corresponde a los llamados frutos de sartén, “único salvoconducto que ha tenido siempre el aceite de oliva para formar parte de algún postre”, según el cronista culinario José Oneto, autor del reivindicativo y oportuno recetario El Aceite de Oliva virgen en la repostería de ayer y hoy.

Democráticos y emotivos churros

El prototipo más concreto de la modalidad confitera conocida como frutos de sartén son los churros, un invariable pasajero del gusto español. La sustancia de la masa, su textura crujiente y característico aroma, activan la emotividad y transportan a la infancia desde su caprichosa forma de lazo. La origina el movimiento elíptico que traza el operario, con su aparatosa churrera cilíndrica encajada en el hombro, al depositar cada dosis sobre la inmensa sartén de aceite hirviendo, lo que añade un espectáculo artesanal de alto riesgo al oficio de hacer churros. Antiguamente los lazos de churros se ensartaban en junquillos verdes y flexibles atados para transportarlos y ofrecerlos por docenas, mientras las vendedoras, con una canasta plana en la cadera repleta de porras y buñuelos, voceaban su comercio ambulante y dominguero, un modo particularmente entrañable de emprender el día de fiesta. Hoy los churros perviven en churrerías o chocolaterías donde se consumen o venden recién fritos para llevar a casa, cumpliendo un horario tempranero en los desayunos cotidianos de algunas cafeterías, pues si se quedan fríos pierden su gracia, y hay restaurantes exóticos, como el Kabuki de Madrid, que los han incorporado como guiño local y postre en diminutos piezas, junto a una tacita de chocolate, que es su acompañante tradicional y del que hay que hablar luego.

Curiosamente, los churros se han implantado en el desayuno más que en la merienda, cuando aparecen, más propicios, los picatostes o bastoncillos de pan perdido humedecidos, fritos y azucarados. La dimensión más gruesa y porosa de los frutos de sartén son las citadas porras. Incorporan, como los buñuelos, claras de huevo a la masa para esponjarse y se fríen en enormes ruedas espirales que se proporcionan cortados con una tijera de confitero al servirse. El espectáculo de las churrerías entronca con el ánimo festivo de Madrid, donde trasnochan o madrugan lugares legendarios como la Chocolatería San Ginés, aunque radican, con mayor o menor esplendor establecimientos de parecido corte por toda España. En Andalucía se elaboran versiones de grosor intermedio entre los churros y las porras, llamados tejeringos, tallos o calentitos, efectuados con una masa algo más liviana que el churro y bien azucarados. Son sencillamente deliciosos en las competentes churrerías de Sevilla y Cádiz. Guardo fervoroso recuerdo de las de Baeza y Úbeda, en Jaén, y de Casa Ramón, de la plaza de los Naranjos en Marbella (Málaga), donde los sirven a la mesa en espirales completas, recién fritos en aceite de oliva virgen extra, que renuevan, constantemente, durante su prolongado horario.

DULCES: El sabor de la recompensa

Los churros domingueros de nuestra infancia nos transportan a la noción de la comida como recompensa. Fueron y siguen siendo un signo de la complacencia del adulto con la conducta infantil, una gratificación que se eleva a la máxima dignidad con los dulces, como dice Amando de Miguel en Sobre gustos y sabores: los españoles y la comida (Alianza, 2004). Recuerda el sociólogo español que el castigo habitual para los niños revoltosos era dejarlos sin postre, apostillando a propósito de los dulces: “En la sociedad clásica hubo gran variedad, confeccionados primero con miel y luego con azúcar. La fruta no era propiamente un dulce, más que cuando aparecía deshidratada en forma de higos secos, orejones (melocotones o albaricoques deshuesados y secados al sol), uvas y ciruelas pasas o fruta escarchada. Y el dulce unificó los gustos de moros, judíos y cristianos”. Por eso se llamó tocino de cielo a un postre muy dulce de yema de huevo y azúcar con el aspecto denso de una tajada de tocino rubio, porque, estando prohibido entre judíos y moros el tocino, lo celestial del nombre funcionaba como ardid estético al servicio de compartirse entre adversarios religiosos.

En todo caso, queda claro que la memoria dulce altera el ánimo más que la memoria salada. Acaso los dos únicos sabores que existen propiamente –con  permiso de los fisiólogos–, son el amargo y el dulce, mientras que el ácido y el salado no son sino sensaciones o agresiones más o menos intensas, como el picante; es decir, leves quemaduras, más que sabores. La hipótesis no es mía, aunque la tomo en seria consideración. La esbozó el más acreditado de nuestros fisiólogos del gusto, el cronista cosmopolita Julio Camba (1882 – 1962), en su libro La Casa de Lúculo, publicado en 1929. Lo que nos lleva a convocar el ineludible chocolate prometido, que es precisamente ambas cosas: amargo por naturaleza; dulce por el azúcar que convino incorporársele para mayor deleite goloso, tanto en la versión líquida de chocolate en taza como en la versión sólida, pastelera, bombonera y confitera en general que, además, echó mano de la leche y los frutos secos para instrumentar numerosas especialidades.

Chocolate a la española

Para los aztecas era el ‘manjar de los dioses’, la aromática semilla fermentada del árbol del cacao, uno de los desconocidos e inquietantes comestibles que los conquistadores españoles se encontraron en la prodigiosa mesa de Moctezuma el emperador azteca. Mucho más tarde, un escritor mexicano del siglo XX, José Vasconcelos, paladín de la raza cósmica, resumió el alcance de aquellos alimentos ignotos en una frase de lo más condescendiente y certera: “Una civilización que desconocía aquellos sabores, no podía estar completa”.

Los colonizadores españoles en América introdujeron en Europa el chocolate fraccionado en dos sustancias: materia sólida o pasta de cacao, y materia grasa o manteca de cacao, sustancias que combinadas en proporciones variables encontraron en el azúcar, a partir del Siglo de las Luces (s. XVIII), el mejor aliado para su penetración en nuestros gustos, poco afines entonces al potente sabor amargo que entre nosotros se identificaba con los venenos. Los misioneros jesuitas en América fueron significados valedores de algunos productos agropecuarios de origen americano, principalmente del pavo (que se llamó jesuita, algún tiempo) y el cacao.

A pesar de las muchas leyendas y avatares que circularon sobre el chocolate, pronto arraigó y se confeccionó para beber caliente ‘a la española’, es decir, espeso, oscuro y aromático. Suele acompañarse principalmente de los churros y porras referidos antes o de exquisitos dulces regionales, además de hallarse plenamente comprometido con la pastelería y la confitería tradicional y moderna.

Más, si los churros parecen destinados a compenetrarse de manera ideal con el chocolate, no faltan productos en el repertorio de la dulcería tradicional española que participan en similar simbiosis gastronómica, como es el caso del sobao pasiego o de la ensaimada mallorquina.

Sobaos y ensaimadas

El origen del sobao pasiego no está bien documentado, pero se sabe que se elaboran en la región cántabra desde hace más de cien años, con una receta concebida por Eusebia Fernández Martín, cocinera del Dr. Madrazo (1950 – 1942) en el sanatorio de Vega de Pas (Cantabria, norte de España). Los sobaos pasiegos se encuentran amparados por una Indicación Geográfica Protegida (IGP) que se centra en la denominada comarca del Pas. Se servían a diario por madrugadores recaderos que sustituían los sobrantes del día anterior por sobaos del día cuando entregaban el pedido mañanero. Se elaboran a partir de una masa batida de harina de trigo, mantequilla, azúcar, huevo, cáscara de limón, anís estrellado, sal y miel que se dosifica en moldes, se hornea y se enfría antes del envasado. Se presentan en cápsulas de papel de base cuadrangular con característicos dobleces para su extracción y tienen una miga de color amarillo intenso, de textura densa y esponjosa, propicia a la colación matutina en compañía de chocolate o café con leche, donde empapa fácilmente, por lo que conviene manejarlo en protocolo alterno de trago y bocado.

La ensaimada mallorquina ha sido el referente repostero de calidad más competente de pastelerías y cafeterías. La untuosidad de la manteca de cerdo (saïm, en mallorquín) caracteriza y da nombre a la ensaimada: un dulce elaborado con masa azucarada, fermentada en armarios o cámaras durante 12 horas o más, y luego horneada. Además de la indispensable manteca, lleva harina de fuerza, agua, azúcar, huevos y masa madre. La forma característica de la ensaimada es la de una espiral de dos o más vueltas en el sentido de las agujas del reloj. Su apariencia es ondulada y de color dorado. Consta de una cubierta firme, algo crujiente y en su interior, blando, cohesionado y de poca elasticidad, puede apreciarse su singular hojaldrado, todo un prodigio de obrador.

La ensaimada es un producto repostero con inmensa tradición en la isla de Mallorca (Baleares), cuyas primeras referencias escritas datan del siglo XVII, donde la describen como una receta especial para festejos y celebraciones rurales. La mayoría de los hornos tiene más de 150 años de antigüedad y pertenece a negocios familiares. En los siglos XVIII y XIX se extendió su consumo a la clase alta como una forma de desayuno y merienda, acompañada de chocolate a la taza, convirtiéndose en objeto de obsequio y trascendiendo a recetarios y libros de viajes. En el siglo XX alcanzó el impacto repostero actual como alimento turístico primordial, identificado por los característicos envases, octogonales o circulares, con que evidencian su procedencia los viajeros en los aeropuertos. La IGP de la ensaimada amparan dos tipos: la de Mallorca clásica y la de Mallorca con cabello de ángel, rellena del producto resultante de la cocción de pulpa de calabaza con azúcar.

La tarta más española

Otro dulce de singular prestancia y pasado clamoroso entre los dulces españoles es la tarta de Santiago, que redondea su perfección amasando un tercio de almendra molida, un tercio de azúcar y un cuarto de huevo. Admite aromatizantes, en dosis homeopáticas, como ralladura de limón, vino dulce, brandy o aguardiente de orujo, así como el azúcar glaseado que se emplea en la decoración de su superficie, sobre la que se moldea la cruz de caballería de Santiago (orden militar fundada en el 1158).

La tarta de Santiago aparece documentada por primera vez en el año 1577, cuando Don Pedro de Portocarrero, comisario general de la Santa Cruzada, inspecciona la Universidad de Santiago para investigar los ágapes con que se agasajaba a los profesores durante la concesión de los grados académicos. Su primera receta aparece en un manuscrito fechado en Mondoñedo (Lugo) el año 1835, correspondiente al cuaderno de confitería de Luis Bartolomé de Leybar, militar destinado en aquella villa. La fórmula de la Vizcochada recogida en este texto, coincide prácticamente, con la reglamentación actual de la IGP de la Tarta de Santiago de Compostela.

A finales del siglo XIX la tarta ya se adorna con azúcar molida, según recoge El confitero y el pastelero, obra de Eduardo Merín. En 1924 se consolida la decoración de la tarta con la Cruz de Santiago en el centro, recortada por azúcar molido, atribuyéndose la innovación al repostero José Mora. La copiosidad en almendras de la tarta más característica del país la determina el empleo de la excelencia de las variedades mediterráneas del tipo comuna, mallorca, marcona, mollar, largueta y planeta.

Masas monacales y profanas

Hay numerosas versiones sobre el origen del mazapán toledano, entre ellas una algo simplona y legendaria que sitúa ocurrencia en 1212, con las monjas del monasterio de San Clemente majando almendra y azúcar con una maza –que de ahí (de la maza) el nombre–, para celebrar con un dulce nuevo la victoria cristiana en la batalla de Las Navas de Tolosa. Se trata de un episodio apócrifo que se descalifica solo, debido a que, en aquella fecha, el azúcar no estaba aún difundido como edulcorante. El origen de las mezclas de almendras y azúcar para generar dulces peculiares, como el mazapán, pertenece a la historia del Mediterráneo oriental, tras iniciarse, probablemente en Persia, donde la caña de azúcar, de origen indio, estuvo implantada desde antaño. La formula y técnica del sencillo y denso dulce se extendería luego de este a oeste, durante la invasión árabe desde África o en tiempos de las Cruzadas por mar y tierra. Sí que es cierto, sin embargo, que en Toledo el mazapán (pan de marzo, por ser cuaresmal o pan de masa) tomó carta de naturaleza en primer lugar entre reposteros árabes y hebreos, desembocando luego en los conventos, donde se elaboraron con la masa figuritas que quedaron asociadas a la imaginería de la cristiandad. Las espectaculares y características anguilas de mazapán, pez indigno para los judíos y los moros, debieron funcionar como provocación comercial, fortaleciendo la competitividad católica y su excelencia, de forma que el mazapán, que se elabora también desde hace siglos en Italia, Centroeuropa y América, alcanza en Toledo un rango de calidad suprema. Se trata de la masa fina y compacta que se consigue mezclando y amasando almendras crudas, peladas y molidas, con distintos tipos de azúcares. Sus variadas presentaciones se consiguen con un proceso de moldeado, manual o mecánico, de la masa de mazapán, al que sigue un horneado o cocción en que pueden participar otros elementos reposteros. Entre las diversas presentaciones tradicionales del mazapán de Toledo, hay mazapán con relleno o recubierto, de figuritas, anguilas, delicias, marquesas, empiñonadas, pasteles yema, pasteles gloria y pasta para la sopa de almendra. La confitería de Santo Tomé, el Convento de las Dominicas, la confitería de Telesforo de la plaza de Zocodover, que data de 1806, o la pastelería de Adolfo son destinos singulares para adquirir figurillas de mazapán durante todo el año, un dulce que no necesita de pretexto ni acompañamiento para expresar su excelencia repostera.

Mantecados sobrios y borrachos

En el Arte de repostería de Antonio Martín, publicado en 1747, se adjudica  a Juan de la Mata, repostero de la corte, la creación de la mantecada de Astorga. Es una elaboración artesana que se consigue horneando una masa batida de harina de trigo floja, huevo, mantequilla, manteca de cerdo y azúcar. Habitualmente la encontraremos encajada en papel tipo kraft, formando una caja abierta (cajillas) de forma cuadrangular, con sus extremos plegados en paralelo y retorcidas las esquinas donde se solapan los pliegues, para separarse fácilmente. Cada mantecada pesa unos 30 gramos y su superficie es firme, dorada y curvada, con granos de azúcar en el centro. La masa resulta blanda y esponjosa, con la miga de coloración amarilla, y su sabor es dulce, con notas aromáticas a mantequilla y huevo. Destaca la textura crujiente del azúcar de la superficie y su esponjosidad interior. Las mantecadas de Astorga son un dulce típico elaborado y envasado en Astorga (León), término geográfico que da nombre al producto. Fue una de las más celebres referencias reposteras del país, voceada por los vendedores en una estación de ferrocarril de enlace, como lo fueron las almendras garrapiñadas en Briviesca (Burgos) o las tortas de Alcázar de San Juan (dulces redondos y muy esponjosos) en la encrucijada manchega.

Todavía una elevada proporción de las mantecadas sigue vendiéndose como producto típico en la propia ciudad, al turismo de paso. Conserva la receta tradicional y se presenta en sus típicas cajillas hechas a mano, lo que dio origen a una profesión local, ‘las cajilleras’, señoras de la ciudad encargadas de dar al envase su pliegue característico.

Mantecados, polvorones y bizcochos

Otro afán dulce y colectivo penetra en Andalucía cuando acaba el verano y el municipio sevillano de Estepa, de unos 12.000 habitantes, comienza su campaña navideña y la elaboración intensiva del mantecado, generando un escenario en el que durante todo el otoño se perciben trazas aromáticas de ajonjolí, canela y almendra tostada por las calles de un pueblo donde se emplazan unas veinte confiterías, que producen más de 25.000 toneladas de mantecados. Los estepeños del siglo XIX y las monjas de Santa Clara concibieron para su propio consumo unas tortas rudimentarias con una mezcla harina, trigo, azúcar y manteca del cerdo recién sacrificado. La estepeña más célebre por la elaboración de mantecados fue Micaela Ruiz Téllez, La Colchona, que comerciaba con sus dulces en Córdoba, lugar donde los transportaba su marido. La Colchona modificó la receta para que aguantara el viaje, secando los mantecados, consiguiendo un producto cohesionado por fuera y suave en su interior. Rápidamente fue imitada la fórmula por las confiterías del lugar que pronto mutaron en pequeñas fábricas, pues en 1934 ya existían quince registros de elaboradores. Hoy en cada hogar del municipio al menos una persona participa directamente de la fabricación del mantecado.

En Guadalajara, la capital manchega más próxima a Madrid, se elabora un bizcocho singular y antiguo, llamado bizcocho borracho, que fue, durante mucho tiempo, un tipo de dulce indispensable en la oferta de casi todas las confiterías y dulcerías del país, aunque actualmente se encuentre menos difundido y valga la pena desplazarse a la capital alcarreña para saborearlo o adquirirlo en confiterías como La Flor y Nata o en los restaurantes y cafeterías que los tienen de postre. Probablemente sea el más mullido y sabroso al paladar de los bizcochos, pues suele contener el estímulo goloso del alcohol de caña, del brandy o del vino generoso. Elaborado de manera convencional, aunque muy batida su masa para que esponje y absorba, se baña después con un jarabe que contiene ron, la bebida destilada de la caña del azúcar, en unos casos o con jarabe de brandy jerezano en otros lo que lo dota de aroma apetitoso y un dulzor peculiar. Otros reposteros prefieren bañarlo con almíbar y vinos embocados.

Colofón de aroma árabe y dulces de intriga

Su forma es de canutillo. Se llama alfajor y tiene su origen y predicamento en Medina Sidonia en el centro de la provincia de Cádiz. Es un dulce de tradición árabe elaborado con miel de abeja, almendras, avellanas, harina, pan rallado y especias (cilantro, clavo, matalahúga, ajonjolí y canela), lo cual le confiere un color tostado al corte, aroma ligeramente especiado y sabor meloso con notas de frutos secos. El origen de la población de Medina Sidonia es fenicio, aunque alcanzó su esplendor con la ocupación musulmana. La elaboración de los alfajores, siguiendo la receta ancestral, comienza calentando la miel, a la que se agregan las avellanas y las almendras, tostadas y partidas; el pan rallado, la harina, el ajonjolí tostado, el cilantro, el clavo y la matalahúga, procediéndose a la mezcla de todos estos ingredientes. Luego, la masa se corta en caliente y se procede a enfriarla a temperatura ambiente, para moldearla en su característica forma cilíndrica y alargada. Después se pasan las piezas por almíbar y se espolvorean con azúcar y canela, antes de ser envasadas. La tradición repostera de Medina Sidonia ha sido relevante en la historia y ha dejado muchos testimonios literarios y ensayísticos. Es actualmente el centro de elaboración de dulces más importante de la provincia de Cádiz.

Poco menos que infinito, decíamos al comienzo, es el repertorio del dulce tradicional español. Investigar su legado lo amplia a cada paso y convierte su difusión plena en un empeño inabarcable. Sólo hay sitio para bosquejar su fundamento y predicar algunas de sus expresiones más categóricas e instaladas en la memoria común. Desfallece la apología cuando recuerdas, simplemente, que las sevillanas Yemas de San Leandro perviven gracias a la generosidad de los bodegueros, quienes tomaron la costumbre de enviar a las monjas agustinas del Convento de San Leandro las yemas sobrantes de clarificar los vinos con clara de huevo, para que, en tiempos de penuria pre y post bélica (Guerra Civil), perviviera un dulce afamado desde el siglo XV, lo que generó similares atenciones en Ávila, donde las Yemas a Santa Teresa hacen honor a nuestra mística y andariega tía-abuela, Teresa de Cepeda o Santa Teresa de Jesús (1515 – 1582), patrona precisamente de la gastronomía española. O al verificar que en Alcalá de Henares las almendras garapiñadas que las monjas clarisas de San Diego venden a través de un torno, conviven con otros dos postres locales y muy originales: la costrada (dulce de hojaldre con crema pastelera, merengue y almendra) y las rosquillas con lustre complutenses, inventadas por el maestro Lino de la añorada confitería El Postre. O cuando en la sobriedad de La Mancha te encuentras con las aparatosas y hojaldradas flores del Campo de Calatrava (de harina, leche, huevos y miel), suerte de fruto de sartén troquelada con la energía y la devoción de una cruz de caballería en forma de flor. O si saboreando los piononos de Santa Fé (Granada), te enteras que además de acampar allí el ejército de los Reyes Católicos (1474 – 1516) que rindió en Granada, te cuentan que un pastelero devoto de la Virgen,  llamado Celerino Isla, tuvo la ocurrencia en 1878 de crear el célebre bizcocho enrollado y emborrachado que se coronan con crema tostada, para dedicárselo a Pío IX (Pionono), el Papa que proclamo el dogma de la Inmaculada. O cuándo te preguntas por qué el turrón, dulce mayor de nuestra gastronomía e indispensable legado andalusí en el goloso consulado de Alicante, un emblema que tan rico está en todas sus variedades, sólo nos gusta tomarlo durante las fechas navideñas en lugar de todo el año, como correspondería a su excelencia y apetencia…
Y es que en los designios de los dulces tradicionales españoles también habita el misterio, la memoria y la desmemoria de nuestra historia.

La entrada DULCES tradicionales, 🍰 Golosina de la memoria aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

Sin embargo cada vez es más raro escuchar que las cocochas, los callos, el cebiche o la fabada de tal sitio estuvieron mejor o peor que cuando las catamos la otra vez. Luego veremos por qué.

[inbound_forms id=»1270″ name=»Pon perejil a esta receta, déjanos tu email y te contamos las novedades.»]

La curiosidad e interpretación de los platos por parte del comensal ha cambiado bastante, pero la actividad culinaria ha cambiado aún más. Las predilecciones por los platos de trazo artesano y genuino (un lenguado meunière, un coq au vin o una menestra clásica, pongo por caso) han disminuido. Gusta catar novedades que caducan al atardecer, o sea, faltas de referencia y de futuro. Las revelaciones étnicas gozan de una acogida incontestable, por más que sus ingredientes sean ajenos e insospechados. La fusión sin tasa ni fundamento depara acertijos culinarios y la estética del plato prevalece muy a menudo sobre las cualidades sápidas. En realidad, el experimento sólo es grave en la medida en que anule fundamentos de la alimentación tradicional que identifica al país, cancelando platos sustanciales de la cocina regional y casera. O que soslaye el protagonismo y la excelencia de los productos básicos en nombre de la creatividad.

No todo es culpa de la cocina, pues nos hallábamos anclados en certidumbres obsoletas, repertorios culinarios inamovibles y, si nos asomábamos al exterior, era para echar de menos los chipirones en su tinta, la tortilla española o la paella. Sin embargo, la tecnología profesional en cocina ha influido decisivamente en la percepción y aprecio de la restauración actual. En algún sentido aquí también “la tecnología ha matado al misterio”, como comentó en una ocasión el periodista y aventurero Miguel de la Quadra-Salcedo.

Determinados instrumentos de la tecnología culinaria, evidentemente eficaces y bienvenidos al ámbito profesional, garantizan puntos de cocción, hidratación y larga conservación de los alimentos que participan en la elaboración de los platos. Son instalaciones tecnológicas que generan una identidad constante de los platos a partir de parámetros idénticos, a costa, eso sí, de la cualidad artesanal y la elasticidad en el aprecio a la que nos referíamos antes. Paradójicamente, los tiempos de mayor creatividad coinciden con los de la metodología más estricta, donde se disipa la espontaneidad y prospera la misión de ensamblar los platos en lugar de guisarlos.

Entiéndase que se trata de una verificación y no de una crítica o desavenencia con la tecnología, componente de la modernidad que, como en tantas otras cosas, influye en la manera de crear actual. Precisamente la reflexión es oportuna para rendir homenaje al chef Georges Pralus, desaparecido hace dos años e inventor de la más importante de las aportaciones tecnológicas de la cocina contemporánea: la cocción al vacío, técnica que desarrolló hace 30 años tras comprobar la posibilidad de mantener los alimentos conservados durante largo tiempo, y sin deterioro alguno, en una atmósfera carente de aire.

La elaboración fragmentada de platos al vacío vino después, cuando en 1974 disminuyó las mermas del foie-gras, el producto de mayor venta en el restaurante de los célebres los hermanos Troisgros de Roanne (Francia) en un 40 %, aplicando el método de la cocción al vacío. Con ella se preservan perfectamente los alimentos cocinados a baja temperatura, se gestionan con mayor eficacia las materias primas, las mermas se reducen sin evaporaciones ni desperdicios; se anticipa el trabajo, incluso en tiempos muertos; se agiliza el servicio del plato con un simple ajuste de temperatura y acaba con la agresividad de los hornos tradicionales, entre otras virtudes.

Pralus, publicó su libro La Cuisine sous vide en 1985 y aleccionó en ella a célebres chefs como Jean Troisgros, Joël Robuchon, Paul Bocuse, Alain Ducasse, Bernard Loisseau, Michel Bras o Alain Senderens, el chef del Elíseo, quienes la aplicaron y extendieron en el mundo. Subtituló su libro La Cuisine de l’an 2000 y ha tenido razón. Quienes aprovecharon su invento lo saben, y bien que se cobran el mérito.

La entrada Los vacíos culinarios | Revista Sobremesa aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

En paralelo al auge vanguardista de la cocina mexicana. Guanajuato ha puesto en órbita el universo de su fascinante tradición familiar y la creatividad constante de las cocineras mexicanas.

[inbound_forms id=»1270″ name=»Pon perejil a esta receta, déjanos tu email y te contamos las novedades.»]

Las ‘patitas de puerco entomatadas’ de María Luisa López Rojas, La Prieta, ganaron en 2013 el primer Encuentro de la Cocina Tradicional. Habituales y apetecidas en su hogar, entre muchos otros platos domésticos de su creación, son desde entonces la especialidad del Rincón de la Galera, el referente gastronómico principal de Jalpa (Guanajuato), el pueblo mágico donde habitó siempre.

“A mis 74 años –dijo María Luisa entonces– nunca pensé en sentir tanta motivación y tanta ilusión por vivir”. Casi la cuesta el divorcio. Sergio Cuéllar, con quien estaba casada desde hacía casi 50 años, no comprendía la notoriedad de su mujer, que se le volvió viajera y querida por su sensibilidad e inspiración en los numerosos festivales de cocina donde participaba y objeto de atención incluso del ilustre Conservatorio de la Cocina Mexicana. Cuando fue invitada a traernos el sabor mexicano a FITUR, la Feria Internacional de Turismo en Madrid, su marido la contravino y prohibió muy seriamente el viaje, a lo que La Prieta replicó: “Al final de mi vida se me está dando la oportunidad de sentirme importante con lo que hice cada día en casa; si no lo comprende, a la vuelta del viaje se lo aclaro del todo”

A la vuelta del viaje aquello se recompuso y siguió representado a Guanajuato al frente de las cocineras hogareñas en convocatorias culinarias por su país y en el extranjero. Este año fue objeto de un homenaje a su memoria. Recientemente fallecida e inevitablemente ausente del cuarto Encuentro de Cocineras Tradicionales, el promotor del entusiasmo por el turismo gastronómico del Estado de Guanajuato, Fernando Olivera, encarnó en La Prieta su reto por avivar el patrimonio culinario de México. “María Luisa, –dijo– apreció los alimentos próximos y familiares, aplicó dosis e ingredientes oportunos; suplió las carencias con imaginación y ganas; mezcló, guisó y equilibró platillos personales y –lo que no es nada banal– estimuló la independencia personal y el protagonismo de la mujer en una parcela fundamental del ancho mundo de la cocina contemporánea: la tradición en activo”.

LA COCINA MEXICANA FUE LA PRIMERA DEL MUNDO EN SER DECLARADA PATRIMONIO CULTURAL DE LA HUMANIDAD POR LA UNESCO, ANTES QUE LA FRANCESA Y QUE LA DIETA MEDITERRÁNEA

Cocina Mexicana | Saborear Guanajuato

Hace cuatro años que Guanajuato (cuya capital, del mismo nombre, fue declarada en 2015 Capital Gastronómica de Iberoamérica) emprendió una Cumbre Gastronómica Internacional denominada Guanajuato, sí sabe. Convoca desde entonces la actualidad de la cocina en México y medio mundo. Durante 12 días, célebres cocineros internacionales –los españoles Paco Roncero, Abraham García, Pepe Solla, Oscar Velasco o Sacha Hormaechea, han sido algunos de sus participantes– ejercen en restaurantes de ocho ciudades del Estado de Guanajuato como escenarios privilegiados de los encuentros: Celaya, León, Salamanca, San Francisco del Rincón, Silao; además de la propia capital Guanajuato y San Miguel de Allende, ambas Patrimonio de la Humanidad. Hasta 120 actividades se convocan en torno a productos genuinos como la fresa, la cajeta, el tequila o el mezcal; catas de vinos locales y sesiones académicas, junto almuerzos y cenas con menús concebidos por los cocineros nacionales e internaciones invitados. Este año han participado en la convocatoria unos 60 mil asistentes y 46 chef, de los cuales 10 fueron mexicanos, 10 extranjeros y 26 guanajuatenses.

Pero el acontecimiento primordial de la cumbre Guanajuato, sí sabe fue, como cada año, el Encuentro de la Cocina Tradicional que reunió a medio centenar de cocineras llegadas de diversas poblaciones, portadoras de sus productos más inmediatos y de técnicas vigorosas e inesperadas.

El Encuentro de las cocineras está por encima de la cumbre. Más allá de rescatar los sabores que dan identidad a México, la muestra –que transcurre durante dos intensas jornadas en el inmenso Parque del Bicentenario de Guanajuato– es un ejercicio de sensibilidad antropológica supremo; una lección de cocina y de vida. Sinceridad, ecología, sostenibilidad y métodos escuetos son los fundamentos de platos y sugerencias que apuntan origen y evolución en el inevitable ciclo del suceso culinario.

Las tortillas ceremoniales al servicio del taco, personalizadas con signos propios de cada participante; las aguas de alfalfa, de jitomate, de cacahuate, tamarindo, alfalfa o chía; los guisados de xoconostle, una singular tuna agria que participa en moles, salsas y postres; el atole de garbanza, los bistec en corazón de nopal, la salsa de chile güero, los pasteles de frijoles y tortillas, el cerdo encacahuatado; arroces negros de huitlacoche, verdolagas en salsa de garambullo, tamales en pencas de agave; los coporitos de xoconostle con mezcal y chile piquín (del único varón que se atreve, de momento, a intervenir entre tanta cocinera), los buñuelos de mermelada de tomate, las nieves de biznaga, la flor de un cáctus enano; chilacayotes de Pénjamo, pencas de nopal rellenas, carpa envuelta en hoja de maíz, la belluza o flor de maguey con frijoles de olla o el caldo de zorra de la cocinera Lourdes Camarena –de 35 años, que ganó con su hermana Gabriela de 21, el primer premio–, fueron algunos de los platillos preparados y servidos en dimensión rotunda, pues durante las dos jornadas del Encuentro de Cocineras Tradicionales 2016 se sirvieron más 15.000 degustaciones.

EN SU MÁS RECIENTE EDICIÓN, EL ENCUENTRO DE LA COCINA TRADICIONAL REUNIÓ EN GUANAJUATO A MEDIO CENTENAR DE MUJERES ANTE EL INTERÉS DE CHEFS Y PERIODISTAS INTERNACIONALES.

Cocina Mexicana | Sabores que hacen patria.

No es ocioso relacionar ese hervidero cultural del sabor con la voluntad mexicana de perpetuar un legado culinario ancestral e interminable. En 2005 un grupo de cocineras y cocineros mexicanos se presentó en la sede de la UNESCO en Paris para plantear, por vez primera vez en la historia, la posibilidad de que una expresión gastronómica se convirtiera en Patrimonio de la Humanidad.

Para verificar su propósito presentaron un argumento consistente en 40 kilos de productos genuinos de su país: escamoles, huitlacoche, chapulines, mole negro, poblano y amarillo; hasta 120 tipos de chiles, epazote, achiote, amaranto, pipián y diversos quelites;  jitomates, tomatillo verde, pinole, pulpa de zapote negro, tortillas de maíz y no menos de 50 variedades de frijoles.

El eje articulador del cultivo mexicano que conforman el maíz, el chile y el frijol desde hace más de 6.000 años, junto algunas técnicas de preparación pre-hispanas, fueron las razones para insistir, ante el desconcierto inicial de una comisión incapaz de interpretar y analizar aquel “expediente” de 40 kilos. A la UNESCO, acostumbrada a observar el Patrimonio Cultural como sinónimo de Bellas Artes, la pilló desprevenida el propósito y su fallo fue negativo.

Es entonces cuando el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, creado y presidido por la escritora Gloria López Morales, toma cartas en el asunto y prepara un expediente documentado, más convencional y a la medida de la UNESCO.  En la Asamblea de la institución cultural y humanitaria de la ONU, celebrada el 16 de noviembre de 2010 en Nairobi (Kenia), se proclamó por fin que la cocina mexicana tradicional, inmensa, atávica y mestiza, consolidaba como ninguna otra en el mundo, miles de años de vigencia inequívoca.

Fue la primera entre las cocinas regionales del mundo declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad; antes que la francesa, que lo logró debido a sus relevantes procedimientos profesionales o la dieta mediterránea, que lo obtuvo en consideración a sus saludables evidencias.

La cocinera Alicia Gironella o el chef Ricardo Muñoz Zurita, valedores principales del propósito inicial, declararon entonces que “lo que estamos ganando, además del reconocimiento de que la cocina es valiosa, es un enorme compromiso para preservar y difundir nuestros sabores”

Las cocineras tradicionales de Guanajuato representan ese propósito participando en eventos gastronómicos, dentro y fuera de su país, que revelan la verdad del sabor mexicano. Han logrado visibilidad, compromiso oficial y emancipación en una actividad que se limitaba a las funciones domésticas. Son también, curiosamente, una referencia original que atrae a numerosos chefs nacionales e internacionales, quienes recrean su creatividad en la cocina mexicana contemporánea con el hallazgo de ingredientes, recetas y técnicas que no por ancestrales eran conocidas.

La entrada La COCINA MEXICANA. El legado de México aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

El único certamen en que participan finalistas de todas las Comunidades Autónomas del país, se celebrará en Valladolid los días 9, 10 y 11 de noviembre.

La undécima edición del Concurso de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, único evento de dimensión nacional que se celebra en el país, calienta motores. La tapa, seña de identidad culinaria de España y emblema se su gastronomía en el mundo, se dispone a revisar su actualidad creativa y competitividad profesional en el mayor desafío presencial de cocineros que se celebra. Especialistas en tapas de todos los puntos de nuestra geografía propondrán sus candidaturas y medio centenar de ellos serán elegidos finalistas por un jurado profesional que analizará cualidades de los ingredientes, concepto culinario, costo, aspecto y originalidad de las tapas y pinchos propuestos.

La convocatoria queda abierta, a partir de ahora, en su fase documental, que concluye el próximo 2 de octubre. Los cocineros en activo de cualquier establecimiento que posea barra donde se sirvan, pueden concebir y proponer la tapa capaz de convertirles en campeona de España (con un premio en metálico de 6.000 euros), en subcampeona o distinguirda como tapa más tradicional, más vanguardista o mejor concepto de tapa del país.

La convocatoria se efectúa mediante el criterio de 17 compromisarios gastronómicos anónimos -uno por Comunidad Autónoma-, en las propuestas de las asociaciones de hostelería de España, en la convocatoria a cocineros galardonados en los concursos regionales de tapas celebrados y en la candidatura espontánea de cualquier especialistas de los bares del país.

La fase final se desarrollará en la Cúpula del Milenio, recinto sede equipado de la Plaza del Milenio de la Ciudad de Valladolid y contará con un jurado formado por 7 miembros, especialistas todos ellos en gastronomía española, bajo la presidencia de un reconocido jefe de cocina.

Las recetas seleccionadas, no solo participan en la fase final, elaboradas personalmente por su autor ante el jurado. También pueden disfrutarlas los parroquianos locales y los visitantes de Valladolid en los establecimientos de la ciudad que acogen como padrinos a los concursante foráneos, donde se servirán comercialmente.

El Concurso nacional de Tapas y el internacional de alumnos de Escuelas de cocina del mundo, convierten a la ciudad en la capital mundial de la modalidad culinaria más popular de España. Son fechas de ambiente festivo y de recorrido por bares donde cocineros nacionales y extranjeros, junto a visitantes nacionales e internacionales, disfrutan de la hospitalidad de la ciudad, de la versatilidad enológica de bodegas de las cinco Denominaciones de Origen que incluye la provincia y, muy especialmente, del vigor culinario de la tapa, la especialidad española en auge.

Los interesados en participar en el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, pueden obtener la documentación a través de Gastronomicom News, organizadora técnica del Concurso Nacional de Tapas (gastronomicom@gastronomicom.com) y su agencia de comunicación especializada en gastronomía, para más información.

La entrada XI Concurso Nacional de Pinchos de Valladolid aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.