Crónica del Skrei, el bacalao nómada noruego y la dueña de sus cocochas.

Lleva unos espesos guantes como precaución y porque hace mucho frío por aquí. En su mano derecha blande un afilado cuchillo con 30 centímetros. Con el pulgar y el índice de la mano izquierda agarra por los ojos la cabeza del pescado y clava su barbilla en el pincho de acero. De un tajo certero corta una hermosa cococha que acumula a las anteriores. Se  llama Sara, tiene 13 años y vive en las Islas Lofoten de Noruega, dentro del Círculo Polar Ártico.

De febrero a mayo se vive el apogeo del Skrei, el mejor bacalao del mundo. Se trata de una variedad de bacalao nómada que desciende desde mar de Barents, cuando las aguas se hielan en pleno glacial Ártico, para desovar cerca de las islas, donde aguarda su llegada un tropel de barcos pesqueros. Es tan insaciable la pesca que una sola embarcación, con un par de tripulantes, puede capturar alrededor de mil kilos en una jornada. La tecnología ayuda. Cundo te acercas con una zodiac al pesquero aprecias el trajín mecánico de las estrechas y largas redes de palangre por las que el pescado capturado asciende en fila india al barco. Son piezas bien nutridas y musculosas, de 5 a 7 años de edad y más de cinco kilogramos de peso, que bregaron contracorriente dos mil quinientas millas, durante casi dos meses, para llegar aquí.

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Las Islas Lofoten, fueron refugios vikingos y ahora viven sobre todo del Skrei. Durante el verano sus habitantes se relajan en las interminables jornadas del sol de medianoche, más de 20 horas de claridad total diaria. Se diría que es a partir de junio cuando sus habitantes hibernan conviviendo con el creciente turismo que aprecia la serenidad remota de los numerosos domicilios pesqueros convertidos en apartamentos.

El bacalao Skrei se exporta fresco al mundo. Es un jugoso manjar muy apreciado culinariamente. Debido a su abundancia estacional, no resulta caro: unos 7 euros el kilo, ya descabezado y eviscerado. También se crían en secaderos al aire libre para suministrar stoccafisso, el bacalao seco como un leño que tanto gusta en Italia, o se envasa como el bacalao verde en salmuera, apreciado en otros mercados, como el portugués. España lo demanda fresco de marzo a junio. Su tersura muscular irradia láminas magras y viscosas, delicadas de sabor debido a la nutrición del pez rica en marisco y propicias al guiso sencillo.

El esplendor del Skrei en las Islas Lofoten es un fenómeno en el que participa toda la región y los niños tienen el privilegio histórico de apropiarse de las cocochas, la glándula carnosa situada bajo la barbilla del pez, que por allí llaman lengua. Con ello se vinculan voluntariamente desde niños a la actividad pesquera, el recurso económico fundamental de las islas. A la salida del colegio van acopiando en una esquina de las factorías pesqueras numerosas piezas del breve manjar, muy cotizado en la cocina doméstica de las islas. En cuatro tardes, Sara acumulará unos 30 kilos de cocochas con los que recaudará unas cinco mil koronas (unos 600 euros) para sus ahorros. Los ordenadores, los equipos de sky, una moto para hielo, incluso el primer automóvil suelen ser las recompensas que depara la tarea. El afecto atávico a la pesca, también.

Skrei, el bacalao nómada noruego.

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Sin embargo cada vez es más raro escuchar que las cocochas, los callos, el cebiche o la fabada de tal sitio estuvieron mejor o peor que cuando las catamos la otra vez. Luego veremos por qué.

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La curiosidad e interpretación de los platos por parte del comensal ha cambiado bastante, pero la actividad culinaria ha cambiado aún más. Las predilecciones por los platos de trazo artesano y genuino (un lenguado meunière, un coq au vin o una menestra clásica, pongo por caso) han disminuido. Gusta catar novedades que caducan al atardecer, o sea, faltas de referencia y de futuro. Las revelaciones étnicas gozan de una acogida incontestable, por más que sus ingredientes sean ajenos e insospechados. La fusión sin tasa ni fundamento depara acertijos culinarios y la estética del plato prevalece muy a menudo sobre las cualidades sápidas. En realidad, el experimento sólo es grave en la medida en que anule fundamentos de la alimentación tradicional que identifica al país, cancelando platos sustanciales de la cocina regional y casera. O que soslaye el protagonismo y la excelencia de los productos básicos en nombre de la creatividad.

No todo es culpa de la cocina, pues nos hallábamos anclados en certidumbres obsoletas, repertorios culinarios inamovibles y, si nos asomábamos al exterior, era para echar de menos los chipirones en su tinta, la tortilla española o la paella. Sin embargo, la tecnología profesional en cocina ha influido decisivamente en la percepción y aprecio de la restauración actual. En algún sentido aquí también “la tecnología ha matado al misterio”, como comentó en una ocasión el periodista y aventurero Miguel de la Quadra-Salcedo.

Determinados instrumentos de la tecnología culinaria, evidentemente eficaces y bienvenidos al ámbito profesional, garantizan puntos de cocción, hidratación y larga conservación de los alimentos que participan en la elaboración de los platos. Son instalaciones tecnológicas que generan una identidad constante de los platos a partir de parámetros idénticos, a costa, eso sí, de la cualidad artesanal y la elasticidad en el aprecio a la que nos referíamos antes. Paradójicamente, los tiempos de mayor creatividad coinciden con los de la metodología más estricta, donde se disipa la espontaneidad y prospera la misión de ensamblar los platos en lugar de guisarlos.

Entiéndase que se trata de una verificación y no de una crítica o desavenencia con la tecnología, componente de la modernidad que, como en tantas otras cosas, influye en la manera de crear actual. Precisamente la reflexión es oportuna para rendir homenaje al chef Georges Pralus, desaparecido hace dos años e inventor de la más importante de las aportaciones tecnológicas de la cocina contemporánea: la cocción al vacío, técnica que desarrolló hace 30 años tras comprobar la posibilidad de mantener los alimentos conservados durante largo tiempo, y sin deterioro alguno, en una atmósfera carente de aire.

La elaboración fragmentada de platos al vacío vino después, cuando en 1974 disminuyó las mermas del foie-gras, el producto de mayor venta en el restaurante de los célebres los hermanos Troisgros de Roanne (Francia) en un 40 %, aplicando el método de la cocción al vacío. Con ella se preservan perfectamente los alimentos cocinados a baja temperatura, se gestionan con mayor eficacia las materias primas, las mermas se reducen sin evaporaciones ni desperdicios; se anticipa el trabajo, incluso en tiempos muertos; se agiliza el servicio del plato con un simple ajuste de temperatura y acaba con la agresividad de los hornos tradicionales, entre otras virtudes.

Pralus, publicó su libro La Cuisine sous vide en 1985 y aleccionó en ella a célebres chefs como Jean Troisgros, Joël Robuchon, Paul Bocuse, Alain Ducasse, Bernard Loisseau, Michel Bras o Alain Senderens, el chef del Elíseo, quienes la aplicaron y extendieron en el mundo. Subtituló su libro La Cuisine de l’an 2000 y ha tenido razón. Quienes aprovecharon su invento lo saben, y bien que se cobran el mérito.

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