Con una decoración cuidada al detalle que transforma las apetencias en todo un acto social, amigable o familiar, Casa Lafu transporta a la China profunda y popular de dos estilos de cocinas características: la de Sichuan, muy especiada y la de Shanghái, más cosmopolita. Rodeados de auténtico mobiliario chinos y cuadros pintados por jóvenes alumnos de la Escuela de Bellas Artes de Shanghái, las lámparas del techo actualizan los tradicionales farolillos y las cortinas de los biombos geométricos son delicadas y transparentes. Las raíces, símbolo mayor del interiorismo chino, y las elegantes teteras de porcelana, ideales para preparar el té, son algunos de los iconos de un escenario que transporta a las sensaciones de los típicos chinos del barrio Gerrard Street de Londres, en todos los órdenes, pues, como allí, una proporción siempre superior al ochenta por ciento de los clientes son chinos, lo que evidencia la extraordinaria autenticidad de cuanto aquí se sirve.

CASA LAFU
Calle Flor Baja 1. Madrid.
Tef. 915 48 70 96
Precio medio: 25€
De Lunes a Domingo de 13:30 a 16:30 y de 19:30 a 23:30.
www.casalafu.com

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Hao Chen

Procedente de Shanghai (China) su experiencia profesional en España se remonta a comienzos del siglo. En Shanghái fue chef ejecutivo en el hotel de 5 estrellas Huating Hotel & Towers.  Deseoso de difundir la cultura gastronómica china al mundo e interesado en la posibilidades culinarias de Europa trabajó en diversos restaurantes madrileños donde se familiarizó con la cultura de España y los gustos de sus ciudadanos. Hao Chen está considerado uno de los más importantes Chef de China en el extranjero. Atesora una larga experiencia, es atrevido en sus iniciativas, exigente con la calidad y frescura de las materias primas originales, atento a la dietética y gran formador de brigadas profesiones dispuestas a instalar la auténtica cocina de China en el gusto occidental. Su extensa carta de especialidades convoca una selección de platos de Shanghái, de sabores condimentados, aunque sedosos y de platos menos habituales aquí de la cocina de Sichuan, poderosa y picante, en diversos grados que se advierten con símbolos. Destacan los rollitos de tofu con verduras, de singular textura lograda en la combinación de diversos ingredientes; la lubina ahumada al estilo Shanghái acompaña por una sutil salsa agridulce. El codillo de cerdo al té Pu’er, elaborado con uno de los célebres tés negros madurados de China. Especial mención merecen asimismo los dim sum, al más genuino estilo cantonés y las pastas frescas elaboradas a diario en el propio restaurante Casa Lafu.

La Olla Caliente Sichuanesa (Huo Guo)

El Huo Guo es un plato y es una ceremonia social. Una olla situada en el centro de la mesa, con un caldo nutritivo y aromático donde se cuecen legumbres, carnes o pescados junto especias y sazones sugestivas dispuestas en diferentes bandejas. La Olla se mantiene en permanente ebullición gracias a un hornillo central de inducción y la reunión ante la mesa se convierte en un recreo gastronómico interactivo, una de las más apetitosas y colectivas formas de disfrutar de la comida. Adaptando así una ceremonia ancestral de la cultura china, el Huo Guo de Casa Lafu sorprende gratamente al público y se ha convertido hasta los rigores climatológicos del verano, en el plato familiar por excelencia de este lugar, cuya carta no deja de ser extensa en pescados, aves y legumbres frescas consecuente con la constante y curiosa clientela del lugar. 

HUO GUO (OLLA SICHUANESA):
Se elige olla simple o combinada con caldos de pollo con guindilla o con pimienta de Sichuan, aceite de semilla, de rabo de toro, de setas o caldo blanco.
Sucesivamente se eligen de un listado de hasta 80 opciones, los formatos de carnes, casquería, pescados, mariscos, setas, pastas, verduras y tofus más apetecibles a cada comensal y, con un procedimiento interactivo, similar al de las fondues suizas, se van sometiendo a los caldos al gusto de cada cual, para saborear a continuación su excelencia diversa.
La ceremonia gastronómica requiere unas cuantas salsas que sirven de aliño a la degustación.

IZADI BLANCO FB

Los vinos blancos de la D.O. Ca. Rioja, fueron eclipsados por el carácter de los excelentes tintos de la comarca, aunque tuvieron bastante renombre en el pasado gracias a las experiencias en blancos, con crianzas dilatadas, de bodegas míticas como López de Heredia. Se diría que la apreciable tendencia hacia el consumo de vinos blancos, estimula a muchas bodegas al oportuno encuentro con paladares afines al blanco. El hecho de que bodegas tan consolidadas y renovadoras como Izadi, entonen su entusiasmo hacia el blanco, es una excelente noticia. Izadi ha recuperado variedades blancas, autóctonas de La Rioja, para elaborar un blanco fermentado en barrica, fundamentado en los viñedos más viejos de la zona, con un ensamblaje del 80% de Viura y el 20% del Malvasía. Sometido a una crianza de tres meses en barricas de roble francés, este Izadi blanco de aroma frutal y floral, con toques tostados y de color amarillo con destellos verdosos, se acomoda a la versatilidad de los productos que participan en la Olla Sichuanesa, tanto por la consistencia que le otorga el paso por barrica como por la frescura con que renueva cada sabor, algo que resultaría bastante inconveniente de tratarse de un tinto, cuyo sensaciones sápidas acumulativas impedirían reconocer plenamente los matices de cada manjar.

Bodegas Izadi
Herrería Travesía II, Nº 5
01307 Villabuena, Álava, (España)
Tel: (+34) 945 609 086
Fax: (+34) 945 609 261
izadi@izadi.com
club@grupoartevino.com

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Madrugó en la actividad repleto de certidumbre. Mario Sandoval ha convertido un figón familiar de pueblo en un destino gastronómico de culto. Contagió de entusiasmo a sus tres hermanos mayores y los Sandoval fueron en principio cuatro, como los mosqueteros: Diego, gobernando la sala; Rafael, como sumiller ilimitado y atento; José Ramón ante el horno de asados (y ahora jugando a otras ligas) y Mario al frente, perfilando un estilo culinario propio en tránsito permanente hacia el futuro, pero sin ausentarse de la tradición.

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Las facultades culinarias del chef se manifestaron pronto, casi adolescente, por el respeto a las cualidades del producto agropecuario local y su rebeldía ante el cartesianismo culinario caduco que negaba nuevos modos de abordar la cocina; un ejemplo de disconformidad al servicio de la creatividad sabrosa y personal. Su preliminar crema del almortas –la legumbre maldita– concitó el pasado y el futuro, lo entrañable y lo universal, la insubordinación y el propósito.

Nacido en 1977 y devoto de los mercados –donde acompañaba a su padre desde niño–, se formó en la escuela de cocina de El Lago de Madrid y luego al lado de Salvador Gallego. En 1999, recién graduado, persuadió a sus hermanos de la conveniencia, por demás insólita –allí y entonces– de investir de vanguardia a Coque, el comedor familiar abierto 50 años antes, en Humanes, un poblachón de raíz rural y escasa entidad, situado a 28 km de la capital, y ahora instalado por ellos en el mapa universal del gusto. Cuatro años después de aquella renovación Coque, Mario Sandoval obtenía la primera estrella de la Guía Michelin –otorgada entonces al chef español más joven de la historia de la guía–, un reconocimiento ampliado desde 2015 con otra estrella más.

Ha estimulado su vocación temprana con urgencias competitivas, duplicando victorias en campeonatos nacionales de cocina, lo que le llevó a representar a España en el Campeonato de Cocineros del Mediterráneo en Italia (Puglia, 2004) y en el Bocuse d’Or (Lyon, 2005). Además de sus dos estrellas en la Guía Michelin, le acreditan las máximas consideraciones en las guías Repsol y Metrópoli. Es el actual presidente de la Federación de Cocineros y Reposteros de España, miembro de Eurotoques, promotor de Saborea España y asesor culinario de Paradores, donde acabamos de publicar juntos un libro sobre las cocinas de España. En 2000 escribí en positivo una de las primeras crónicas y recuerdo a su madre y hermanos creyendo y temblando ante sus impulsos renovadores. También le acompañé en ‘La cocina del infierno’, el primer Reality Show culinario. Es grande, diferente e ilimitado. Y como somos taurinos, me dejará decir con Bergamín que como no somos objetos, no puedo ser objetivo, mientras le felicito por mucho más que por los años que cumple.

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La carta de platos del Restaurante Viridiana —restaurante de Abraham García,–, siempre propone legumbres entre sus especialidades, lo que supone una excepción entre los restaurantes en auge de la Europa urbana. El Restaurante Viridiana lo está haciendo desde hace 40 años mientras goza de un apogeo constante: según la crítica gastronómica del Herald Tribune, se trata de uno de “los diez mejores bistrós del mundo”, consideración a la que se suma la comentarista culinaria Marie Claude Decamps, del diario Le Monde, de París.

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Su chef-propietario fue precursor en España de la cocina multicultural, la peripecia de fusión cósmica que invitó al paladar español —algo anquilosado por entonces— a penetrar en el ancho mundo del mestizaje universal. Tales inquietudes vanguardistas no han restado, sino potenciado, su fervor por la virtud de las legumbres, cuya diversidad busca y ajusta, estimulando su alcance gastronómico con nuevas fórmulas. Guisos tan renovadores como las alubias negras del País Vasco, estofadas con okra y centolla antártica, además de condimentadas con chiles y especias cajún, al estilo Nueva Orleans, son un ejemplo de la fogosidad creativa con que suele amenizar Abraham los platos de legumbres, habitualmente sumisas al recetario tradicional.

Abraham García Viridiana es un cocinero que responde al perfil impetuoso y sensible, culto y primitivo, intuitivo y sofisticado, que caracteriza a los auténticos titanes del fogón. Pertinaz también en su autenticidad culinaria, la dinámica diaria de su visita al mercado se refleja en la renovación permanente de su carta. Esta no se limita a los productos más perecederos, como los pescados y las hortalizas, sino que manifiesta una curiosidad sin límite, al encuentro de las primicias pertinentes —y casi siempre inesperadas— con las que asociar
a las legumbres que le aguardan en la cocina, en remojo desde la víspera. Viridiana, es el lugar al que acudir si quieres comer cocido en Madrid.

Abraham García cocinero Viridiana, es también escritor de obras donde ficción y oficio culinario se asocian, como Abraham Boca, El placer de comer o 100 recetas para quitarse el sombrero, hace suyo un comentario del físico-poeta Agustín Fernández Mallo. Éste afirma que la razón por la que nos atrae 
tanto sentarnos a una mesa y comer juntos se debe a que recibimos muerta la materia prima en el mercado: “cocinarla, servirla y paladearla equivale a resucitarla”, lo que aporta una especie de conciencia del tiempo, marcada por la muerte inevitable y una resurrección mágica.

Ese proceso algo místico resulta particularmente certero a propósito de las legumbres. Abraham considera que el ciclo vital de las legumbres recorre como ningún otro producto ese trayecto: desde su plenitud en fresco como hortaliza, hasta su providencial registro como grano, su recuperación al hidratarlo y su vuelta a la vida, con la inspiración oportuna de quien las guise en los incontables manjares con los que se solidariza.

Abraham García sabe sobradamente que las legumbres son el más decisivo de los hábitos alimentarios en España, desde los estofados de michirones de secas (con un remojo previo de las habas de hasta 48 horas y su cocción morosa y constante), hasta las gachas de harina de almortas, que merecieron su justificada censura tras la ingesta desmesurada  de la población en tiempos de carencia, pero que en dosis moderadas recuperan la degustación gourmet.

Nacido en el medio rural de Robledillo (Toledo), una aldea minúscula de La Mancha, cuya infancia pastoril desbocó su rebeldía y curiosidades, se formó en cocinas de grandes restaurantes de Madrid (Coto, Jockey, Club 31), sin renunciar jamás a fundamentos hogareños, como el puchero familiar de “los tres puñados” (alubias, garbanzos y lentejas juntas), que anticipaban la sana y científica dietética de la proteína vegetal plena, con el añadido de otro puñado un arroz.

España es diversa en legumbres 
con con apellidos genuinos y en platos regionales, simples y sofisticados. Nada le es ajeno a Abraham en el milagro culinario que deparan las legumbres, el manjar más seguro de todo el año. Aprecia la fabada asturiana y su rigor inmutable; la diversidad leonesa, palentina y segoviana de alubia blanca; la negra y la roja de Tolosa o Guernica, sacramentada con morcilla de puerro 
y repollo; el berrendo caparrón riojano, delicado y jugoso; la alubia garrafó que densa la paella o retoza en la ensalada. Y las lentejas pardinas, verdinas o beluga, inmediatas y sobrias. Pero, ante todo, prefiere la generosidad del garbanzo, protagonista del puchero popular que Abraham sólo prepara por encargo y para el recuerdo, pues nunca es igual, si no irrepetible en Viridiana Restaurante: Viridiana Madrid.

RESTAURANTE VIRIDIANA ABRAHAM GARCÍA
Calle de Juan de Mena, 14. 28014 Madrid.
Reservas: (+34) 915 31 10 39
viridiana@restauranteviridiana.com

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Honesta y trabajadora, buena y sencilla con todos, sus encantos y virtudes embellecían aún más aquel bendito valle. Daba gusto verla conduciendo el ganado hacia los pastos en la mañana, hilando la rueca a la luz de la tarde, cabalgando en un corcel para hacer los recados o trajinando en los fogones, donde guisaba primorosos platos que todos querían catar.

Mas, siendo mucho más evidentes sus atributos físicos que cualesquiera de las numerosas virtudes que adornaban su carácter, pronto embelesó a romeros y montaraces, ricos señores y apuestos vástagos de fortuna que visitaban montes y dehesas, cuya furtiva solicitud de favores podía eludir apenas.

Un día, mientras ordeñaba una vaca con su peculiar soltura, sintió la presencia solitaria y turbadora de uno de aquellos galanes, gallardo en su cabalgadura y resolutivo de mirada y ánimo:

– Estoy prendado de tu beldad, Analinda y vengo decidido a casarme contigo, – manifestó.

El joven era a la sazón descendiente de un gran señor del regio castro de Plasencia y Analinda, que tampoco era tonta, replicó con su modestia habitual:

– Soy una pobre moza de alquería y tú eres rico y poderoso. Tu padre no permitirá que tomes por esposa.

Mas, conmovida por la osadía y el privilegio de la proposición del galán, no pudo reprimir el incorporarse, fundiéndose con él en un abrazo que creció en besos y en llanto contenido y gozoso, se desbordó luego en caricias y gemidos, y desfalleció, sobre el heno del pajar, con el vértigo de la entrega.

– ¿Qué será de mi ahora?, – dijo Analinda cuando le volvió el habla.

– Huyamos y ocultemos nuestro amor en la sierra –dispuso el decidido joven–, mientras hago los preparativos de nuestra boda.

Cabalgaron hasta el anochecer encajados en la poderosa montura de su amor, penetrando los intrincados bosques de la Garganta del Infierno, vadeando riachuelos y matorrales, hasta llegar a una cueva, excusada entre la maleza, que el caballero, sin duda, ya conocía, pues disponía de aposento, pozo y hogar.

A la luz de los candiles prendidos, la pasión venció al cansancio y Analinda descubrió nuevamente su vigor amoroso y la virtud de la virtud perdida, con lo que la noche se llenó hasta el alba de abundantes revelaciones de la piel y descargas de placer bastantes.

A la mañana, el joven apresuró su marcha, so pretexto de consumar festino el viaje que le aguardaba, prometiendo a su amada inmediato retorno, luego de obtener de su parentela la anuencia para aquella boda, que su mucho entusiasmo garantizaba. Invadida de una dulce dicha y aturdida por el prodigio de un despertar envuelto en ternuras y abrazos coritos, Analinda no reparó siquiera en la carencia de sustentos en que se quedaba, por corta que la espera fuese.

Menos mal que aquella cueva montaraz, flagrante refugio de caza y otros acosos calculados, disponía de aperos de labrar y demás bártulos, pues el joven heredero no volvió luego, ni volvió después, ni volvió nunca jamás.

Incapaz de asumir la infamia de la seducción y el abandono, Analinda concibió que alguna desgracia habría anulado la nobleza de su amado, alucinando que la muerte se le había cruzado en las áridas serranías del trayecto, acaso despeñándolo durante el febril galope que se lo devolvía. Y sintiéndose irremediablemente viuda y sola, dependiente sólo de su dones y tareas, y como tal sembró un bancal de legumbres silvestres, domesticó enjambres de abejas, dispuso cepos ante las madrigueras de las liebres y garlitos en los arroyos, recolectó castaños y zarzas, templó la ballesta y el dardo ante el elástico corzo y persiguió al amanecer los alaridos del gallo emboscado, honda en ristre.

Con la despensa bien cumplida y repuesta de carencias y ganas, descendió un día al camino bajo del Jerte, donde un apuesto arriero de la Ruta de la Plata, que cargaba pimentón para Galicia, divisó la gracia de su andar, dejó el carro en la cuneta y dio en seguirla.

– Dame serrana de ti, que he abandonado mi hacienda, tan pronto como te vi.

– Tu desprendimiento encela. Yo te daré cuanto pueda, si vienes hasta mi cueva.

Allí Analinda extendió seductora y generosa, sobre pulcras lajas de pizarra, adobos de carnero en yerbas montaraces, perniles de puerco salvaje, cangrejos en sazón, almortas estofadas y frutas confitadas en miel, al tiempo que con yesca y pedernal incendiaba un espetón de ardillas rellenas con endrinas, cuyo crujir sabroso satisfizo y encandiló al forastero, quien contribuyó al ágape con el sabroso vino de rufete que portaba en una turgente bota, menos turgente al fin que las carnes de la propia moza – viudas de roce hasta entonces-, sedientas de amorosos jugos y abandonadas luego-luego al frenético vigor del arriero.

– Me marcho -dijo con arrogancia nada más terminar la faena carnal, mientras recomponía la vestimenta-. Debo preocuparme por la mercancía que dejé en el camino, no sea que me la roben. Un arriero maragato responde con su vida de los encargos que lleva.

Y dio la espalda a Analinda, que aún turbada, sintiose de nuevo desamparada al verle partir, aunque esta vez viuda voluntaria, pues armó la honda, la batió en el aire y colocó en la nuca del galán una gruesa y vertiginosa china que lo mató. Después lo desvistió guardando su bombacho calzón y la casaca repleta de recados, junto a los atuendos de caza del rico hombre que la sedujo antaño. Y lo sepultó, deplorando el desperdicio de su lozanía y la inconsistencia de sus pasiones.

Nunca se supo cuántas fueron las víctimas del ritual de manjares, amor y muerte que Analinda emprendió desde aquel día. Si se sabe que quien descubrió su criminal conducta fue un bardo sefardí, llamado Ludovico, de quien escuchó un lejano soliloquio a través del viento:

Cazaba el tigre paloma, en sus fauces la traía;

él pensaba que eran flores, manjar que nunca comía.

A la tigra se las daba, al llegar a su guarida;

Élla le amaba por eso, por su mucha cortesía.

Guiada por su voz le encontró en un claro del bosque, con la luz de tarde ya y le condujo de la mano a su cueva, sirviéndolo con primor perdices en leche y conejos guisados, tencas en barro tostado y manjar de higos y de moras. Disfrutó de su delicadeza de ánimo y tras sentirlo apasionadamente, escuchó el timbre de su laúd y la melodía de su canto hasta adormecerse.

La curiosidad del trovador por aquella prodigiosa montaraza le condujo entonces, provisto de una mecha, hasta los profundos aposentos de la cueva donde descubrió, colgados cual trofeos, monteras y manteos de pastor, blusones de tratante, petates de soldado, uniformes guardabosques y hasta levitas de clérigo, prendas aterradores en su vacío corporal. Huyó espantado, cómplice del sueño de la serrana, y no pudo evitar contarlo en cantares:

De perdices y conejos, sirvió me muy rica cena

De pan blanco y de buen vino y de su cara risueña.

Si buena cena me dio, muy mejor cama me diera,

Si mejor cama me dio, aún mejor miedo me entrega…

Cuentan que Analinda fue buscada desde entonces por hombres que quisieron encontrarla para ellos y saber por si mismos de su pasión perniciosa, pero también que fue perseguida como alimaña y aniquilada. O que resultó procesada y ajusticiada.

Me gusta más pensar que el rey Don Carlos –por entonces vecino de la comarca en Yuste-–, veterano en personas y justicias, pasiones y manjares e hijo a su vez de la locura de amor y la viudez delirante, conociera el drama de Analinda y la indultara, comprendiendo cómo su fervor por la vida y sus dones la empecinó en la muerte, destinándola a una repetida viudez, intencionada y múltiple.

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Detener las aguas del olvido de la cocina madrileña parece necesario en un momento en que nos sorprenden menos un cebiche o un tataki que un sofrito o una pepitoria. Pero además obedece a una tendencia palpable: la vuelta al sabor tradicional y a la cocina más inmediata y genuina, y ésa es la gran apuesta de Chicote. Ferias alimentarias recientes, como la singular Pitti Taste de Florencia o nuestro Salón de Gourmets evidencian el ascenso de las cocinas locales y de los alimentos próximos y naturales.

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La apertura de la Taberna Puertalsol, con Alberto Chicote y Pedro Olmedo al frente, entraña la voluntad de verificar la curiosidad y el beneplácito actual de la cocina madrileña, tanto ante los madrileños como ante los forasteros el distrito comercial y turístico más concurrido de Madrid. La ocasión sugiere un repaso a la herencia culinaria de la capital, inevitablemente somero y parcial, pues revisar la historia y los protagonistas de la incesante actividad gastronómica madrileña, en toda su dimensión y curiosidades, sigue siendo una tarea pendiente.

La cocina de aluvión

Hay quien opina, a veces con maliciosa ligereza, que la gastronomía madrileña no existe como expresión genuina o regional; que sólo es consecuencia de las aportaciones culinarias de quienes se aproximaron al señuelo de la capital del Reino. Es cierto que Madrid aglutina sabores de toda España y últimamente de medio mundo -como ocurre en todo destino migratorio- y que la mayor parte de su despensa se nutre de suministros ajenos cuya dimensión nunca podría generar por si misma. Pero no es menos cierto que atesora platos a los que ha otorgado fama y de los que no puede sentirse usurpadora.

La personalidad de la cocina tradicional madrileña la determinan cuestiones geográficas, sociológicas y mercantiles muy particulares. Geográficamente, es manchega y pastoril, debido a su condición mesetaria, con especialidades en adobos, escabeches, migas, caracoles y pistos tributarios de productos campestres de calidad probada, como el aceite de oliva, las hortalizas de sus vegas, las granjas de volatería y cunicultura, los vinos de tres comarcas propias, la miel o el queso. Es serrana en la escuadra superior del triángulo que delimita su área provincial, con memorables asados de cordero, cabrito y lechón; morosos potajes de lentejas o de judiones y excelentes lomos de choto de Guadarrama. Es huertana sobre todo al sur, gracias a las vegas del Alberche, Tajo, Tajuña y Jarama, esplendor del espárrago y de otras delicadas hortalizas, así como de frutas con apellido como la fresa, los higos y el melón.

Villa y Corte

En virtud de su dualidad de Villa y Corte, es plebeya en exquisiteces de casquería como los callos, las asaduras, los riñones, las criadillas, las mollejas o los rebozados de morros, lengua y sesos (lo que llamaban “idiomas y talentos” en los bares castizos) y cortesana en pavipollos, pepitorias ilustradas y caza mayor al estilo de los Austrias. Donde mejor se acomoda esta doble condición matritense es ante el cocido de los tres vuelcos, plato rotundo, que puede ser aristocrático o menestral sin perder un ápice de su esencia. Hay quien dice que el cocido trepó del pueblo al palacio en tiempos de Isabel II, pero su presencia cortesana es muy anterior. Referencias de su predilección real hay desde tiempos del emperador Carlos y acaso antes.

Son platos decididamente madrileños por su presencia habitual en la mesa doméstica y en las tradicionales casas de comida de Madrid y su provincia la ensalada de San Isidro, simple y refrescante condumio de hortalizas y escabeche de bonito, antes ineludible en las romerías del Manzanares; el conejo al estilo de los antiguos merenderos de Ventas, guisado con tomate y pimentón; la gallina en pepitoria, de origen aragonés pero implantada en tabernas centenarias como Casa Ciriaco o en el Mesón Quiñones de Chinchón; las perdices y las judías a lo Tío Lucas, con carta de naturaleza desde 1850; la lombarda a la madrileña con tocineta y guisada en vino blanco, propicia en Navidad; las migas con huevos fritos, plato de venta y mesón o los huevos rotos; la sopa de pescado con arroz al cuarto de hora, que hizo famosa a la desaparecida Casa La Concha de la calle Arlabán; el potaje de cuaresma, con garbanzos, espinacas y bacalao; las patatas a lo pobre encebolladas, como sustento o guarnición; la sopa de almendras, la sopa de ajo con huevo y, sobre todo, la tortilla de patata y cebolla, emblema popular de la cocina española que Madrid ha convertido manjar imprescindible como plato doméstico y tapas; de taberna y de salón.

Es curioso e inevitable al referirse a los platos que han hecho patria en Madrid, citar restaurantes que perseveran en la recuperación de hábitos culinarios en riesgo de extinción. Es el caso del Mesón de Doña Filo de Colmenar del Arroyo por su devoción a los sabrosos productos de casquería, la reciente Tasquería de la calle Duque de Sesto, el Viridiana sempiterno en mestizajes de casquería y legumbres o el Restaurante Coque de Humanes, donde se rehabilitaron de gachas de almortas, legumbre que conjuró hambrunas de antaño y de la que se extrae un potencial de aromas y sabores entrañables en dosis de degustación. Ahora Chicote añade Puertalsol a esta lista.

Pasión por el pescado

Prodigiosamente, Madrid pasa por ser la capital europea más interesada en el pescado, -“el mejor puerto de mar de España”- gracias a la legendaria celeridad de los arrieros maragatos para acercar las primicias del mar a la capital. El besugo, puesto al horno sobre una cama de patata y cebolla, es el plato más célebre del repertorio ictiófago de Madrid, que también comprende guisos de bacalao propios como el entomatado familiar llamado a la Calesera, las colas de merluza al horno conocidas como merluza a la madrileña, la rodaja de bonito en sofrito de cebolla, los soldaditos de Pavía o pavías, que es como se llama en Madrid el bacalao rebozado, con un punto de azafrán en la masa y pimiento rojo de adorno; las lubinas frías en bellavista o los lenguados a la molinera, que en Francia llaman a la meunière.

El repertorio repostero Madrid se distingue por su arroz con leche con corteza de limón, los bartolillos fritos y rellenos con crema de vainilla; los buñuelos y los churros mañaneros, la costrada y las almendras garapiñadas de Alcalá, los huesos de santo o de San Expedito, las rosquillas de San Isidro y de la tía Javiera, llamadas listas cuando son nacaradas y tontas cuando son tostadas, las torrijas de leche y de vino, propias de Semana Santa y el Roscón de Reyes, del costumbrismo navideño. No es ocioso citar como singularidad líquida de las apetencias estivales madrileñas a la limonada verbenera, suerte de sangría o vino de verano cuya versión genuina macera melocotones en trozos y rodajas de limón en vino tinto joven con agua gasificada o gaseosa, bien refrescada en hielo.

Repertorio regional

Pero, efectivamente, la cocina de Madrid, como la de cualquier gran capital y destino migratorio, se ha nutrido del saber de su gente forastera, que viaja con la nostalgia en el paladar y nos aporta sus mejores aliños regionales. Así que Madrid es pródigo en mostrar todas las cocinas comarcales de España, cuya competitividad profesional, unida al exigente paladar madrileño, permite a menudo superar los orígenes.

Pueden degustarse excelentes bacalaos a la vizcaína, paellas valencianas o fabadas de Asturias, gazpachos y frituras andaluzas, pulpos a la gallega y calderetas, caracoles, monchetas o calçots a la catalana; cochinillos de Castilla, mariscos de toda costa, reses de los mejores prados y un largo etcétera que convierte a la Comunidad madrileña en un prodigio de la variedad y del buen gusto de toda la cocina regional de España. Madrid cuenta con una nómina privilegiada de restaurantes gallegos, asturianos y cántabros, numerosos vascos y navarros especializados en suculentos guisos sencillos y carnes a la brasa; bastantes levantinos, menos aragoneses, baleares y catalanes de los deseables, algunos andaluces de éxito y, naturalmente, muchos castellanos y manchegos.

Inspirado en ese patrimonio de evidencias locales, este Taberna Puertalsol de Chicote –que dispone incluso de una característica barra del estaño y madera de doce metros de larga, para que quede bien clara su condición de taberna-, propone una generosa carta de 90 especialidades.

Los embutidos, las chacinas y los quesos, los escabeches y conservas en lata de marcas bien elegidas; tapas por piezas, frías y calientes, de gildas a croquetas, empanadillas, tortillas o pavías; una ensaladilla rusa de atún clásica o la ensalada de escarola con granada; las raciones de patatas bravas o en al-i-oli, los pistos con huevo o el conejo con tomate, el pollo al ajillo o asado a la brasa, los callos y los calamares fritos, las chuletillas de lechal o los arroces guisados al carbón, además bocatas entrañables de chipirones fritos o jugosos pepitos de ternera, reflejan la tradición y vigencia de una cocina que sugiere apetencias intemporales.

Madrid ha vivido en los últimos veinte años cierto desapego a sus fundamentos culinarios. La renovación técnica del oficio, el advenimiento de las cocinas étnicas, la fusión a ultranza y cierto rechazo al casticismo local en nombre de la globalización culinaria y cierto clasismo oficial, han soslayado un tanto la naturaleza real del hecho gastronómico madrileño. Aquí y ahora se apuesta por su vigencia.

Taberna Puertalsol, la nueva apuesta castiza en pleno corazón de Madrid de Chicote y Pedro Olmedo.

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Las legumbres están de actualidad. 

A las legumbres les pasa como a los pescados azules. Hay que sacarlas de su modestia para instalarlas en su excelencia. Darlas su lugar en la alimentación cotidiana, apreciar sus cualidades, nutritivas y sabrosas, e incorporarlas a la dieta sana, que es su sitio. Su abundancia y su relación con la alimentación económica y doméstica las ha privado de la sofisticación gourmet que bien pueden permitirse, pues -como verás en estas páginas- las legumbres no son sólo cosa de ebullición y cucharada, que tiempo habrá para ello a partir de otoño , sino un jugoso y conveniente bocado veraniego.

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No hay alimento más noble para tu despensa. Las legumbres se almacenan fácilmente y tienen larga vida útil sin deteriorarse. De hecho son el único producto natural y sin aditivos que caduca más tarde que las conservas o los congelados. Y no es ocioso saber que su cultivo es ecológico y respeta el medio ambiente: las legumbres no necesita abonos ni fertilizantes, enriquecen los suelos con el nitrógeno que extraen del aire, consumen 20 veces menos agua por kilo que los productos animales y no emiten gases de efecto invernadero.  Es decir, mitigan, como ningún otro cultivo, el cambio climático.

SUPERALIMENTO DEL FUTURO
Por otra parte, las legumbres son increíblemente saludables. Poseen abundante proteína (el doble que la quinoa y tanta como la carne o el pescado, unos 25 gr. por cada 100 gr.), tienen poca grasa, mucha fibra, convenientes hidratos de carbono, concentraciones altas de magnesio, zinc o vitamina B; tanto ácido fólico como las espinacas, tanto potasio como el plátano y el doble de hierro que un filete. Por sus propiedades reducen el colesterol y la tensión arterial, ayudan a controlar el peso, regulan los niveles de glucosa en la sangre y son la mejor opción para quienes siguen dietas restringidas, pues se trata de productos vegetales sin gluten propicios a los organismos anémicos, con alergias o con intolerancias alimenticias.

Las legumbres son tan antiguas como el mundo. Aparecieron espontáneamente y la Revolución Agraria las domesticó, hace más de 9000 años. Las judías o frijoles vinieron de América y las alubias carillas de la India. Los garbanzos, del sur de la actual Turquía y las lentejas del norte de África; los guisantes de Asia Central y las habas del Nepal. El tiempo las ha convertido en globales y las de Asia están en África y las africanas en América, en Europa o en Oceanía, lo que ha generado numerosos platos gourmet y, entre otras cosas, ha regulado sus precios con lo que nunca producen sobresaltos al bolsillo.

REMOJADO, COCCIÓN Y RECURSOS
La preparación de las legumbres secas, con su largo remojado previo y morosa cocción, desfavorece a menudo el entusiasmo por saborearlas. Sin embargo, el remojado solo exige preverse; no pide mayor maniobra que la de cubrir de agua los granos. Y la cocción en olla rápida, al día siguiente, es breve y hasta puede programarse con exactitud; lo que no desdora en absoluto el resultado, aunque haya partidarios de la artesanía culinaria renuentes a ello; aunque no acertados.  Por otra parte, las legumbres envasadas y cocidas sin guisar son del todo solventes y oportunas para facilitan preparaciones veraniegas.

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Los exquisitos y solemnes, los intelectuales de libro, renunciaron a escribir de comida, temiendo que se les acusara de frívolos. El Arcipreste de Hita -mundano, delirante y sensato, como conviene ser-, sí cantó y contó las excelencias de la mesa. Juan Luis Vives, que fue un buen pedagogo, no olvidó que comer es nuestro principal hábito y que de su necesidad hacemos virtud cuando nos deleitamos en ello.

La comida fue tabú hasta hace poco en los textos serios, por la vulgaridad que suponía escribir de esa dependencia inevitable del ser vivo que es comer y su apología se cuestionó a menudo como una proclama a la gula entre las gentes-bien. Al humanista mexicano Alfonso Reyes le escamotearon sus “Memorias de Cocina y Bodega” al publicarle las Obras Completas, pues les pareció a sus editores que el sabio helenista se ocupaba en ellas de un tema menor. Una vez que se le ocurrió publicar un poema titulado “La Minuta”, la critica observo en ello síntomas de una irremediable decadencia, tras lo cual -solía decir- “no me quedaron fuerzas para escribir poco más de cuarenta libros”. Luis Ruiz Contreras, fundador de La Revista Nueva, donde colaboró toda la generación del 98, tuvo que proteger su reputación usando seudónimos femeninos para poder escribir de cocina en los años veinte del pasado siglo.

El caso de Cervantes y su Quijote es más que excepcional por la frecuencia en que se abordan situaciones en las que se come, se desea comer o se evocan platos. Sea por satisfacción o sea por carencia, se tienen en cuenta durante casi todas las jornadas del peculiar road movie de don Quijote y Sancho las cuatro colaciones de rigor –desayuno, comida, merienda y cena-, lo que no ocurre en novela alguna de antaño o de hoy.

Cervantes testimonia que a partir de la hora del Ángelus, la comida era sacrosanta en tiempos del Quijote y todo indica que la actividad se paralizaba por atender esa suprema ocasión del día anotando que “sobre el rato y el tiempo cuando se come y bebe, poca jurisdicción suelen tener otros cuidados”. Entrevera oportunamente platos, predilecciones y regustos que despachan empanadas y tajadas de hígado, migas y gazpachos del pastor, cecinas y orzas de lomo, huevos con torreznos, carnes de pluma y pelo, escabeches, adobos, mejunjes y cacerolas sazonadas de especias; ollas con retazos “de diversidad, para los canónigos y para los rectores de colegios, o para las bodas labradorescas”, bacalaos, truchuelas o abadejos; sabogas, sardinas arengues salpresadas, berenjenas “del moro amigas”, aliñadas con ajo, comino y vinagre, como gustaban a Dulcinea; humildes habas de todas las maneras (“que en todas las casas cuecen habas y en la mía a calderadas”), incluso aquel caviar mítico -cuya noticia se anticipa en siglos al que Pretrossian llevó a París como novedad- que se sacaba de los esturiones del Guadalquivir, al que Cervantes llama manjar negro o cavial y “es hecho de huevos de pescado, gran despertador de la colambre”; sin que falte la referencia a la bolsa de la compra, “que en la Corte son los gastos grandes: que el pan vale a real, y la carne, la libra a 30 maravedís”, según Teresa Panza.

En su primera página ya derrama Cervantes la retahíla de condumios habituales de la dieta semanal de Alonso Quijano para ubicar al personaje, una innovación en el método literario que revela expeditivamente la condición del protagonista: “…una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos…”, identificándole sin demora con la austeridad de un hidalgo castellano desocupado y aliviando al lector de mayores antecedentes para despachar pronto la cuestión principal: que su ociosidad, poblada de lecturas fantasiosas, le había enajenado.

Verifica sucintamente todo lo dicho cómo Miguel de Cervantes carga de contenido gastronómico su novela más universal y quién sabe si buena parte de su persistencia durante más de cuatro siglos no se deba a la suculenta emotividad que transmite convocando al apetito en sus textos.

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SERÁ DISTRIBUIDO EN 194 PAISES Y TRADUCIDO A LOS CINCO IDIOMAS OFICIALES DE LA FAO

EL TEXTO, COORDINADO POR LA FAO, HA SIDO REALIZADO POR DOS AUTORES ESPAÑOLES ESPECIALIZADOS EN ALIMENTACIÓN Y GASTRONOMÍA

Tras la proclamación por parte de la 68ª Asamblea General de Naciones Unidas de 2016 como Año International de las Legumbres, su organismo para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ha encomendado a dos escritores españoles la realización de la obra Legumbres, semillas nutrientes para un mundo sostenible (ISBN-978-92-5-308897-3) que en sus 190 páginas de textos, fotos e infografías efectúa una difusión exhaustiva a propósito del devenir histórico, actualidad y porvenir de las granos secos más habituales (frijoles, lentejas, garbanzos, guisantes y habas), divulgando las ventajas que ofrecen en los ámbitos de la nutrición, la salud, la seguridad alimentaria, la agricultura sostenible y el medio ambiente.

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El libro, publicado en cinco ediciones (inglesa, española, francesa, china y rusa), correspondientes a los idiomas oficiales de la FAO, realiza su distribución en los 194 países que forman parte del organismo. Con la coordinación editorial de la FAO y un despliegue gráfico en el que han intervenido 10 fotógrafos internacionales de reconocido prestigio y 2 reputados ilustradores, la investigación internacional y los textos han sido realizados por los escritores Luis Cepeda y Saúl Cepeda, quienes también han llevado cabo la selección del grupo multicultural de diez chefs especialistas en legumbres de nacionalidades distintas, en calidad de Guardianes de las Legumbres (Pulsekeepers) o Embajadores de las legumbres en el mundo, al objeto de que representen el Año Internacional de las Legumbres en sus zonas de influencia geográfica. Los profesionales de gastronomía elegidos para ejercerla han sido Ricardo Muñoz Zurita (México), Helena Rizzo (Brasil), Moha Fedal (Marruecos), Abraham García (España), Didem Şenol (Turquía), Zubaida Tariq (Pakistán), Veronica Jackson (Tanzania), Sanjeev Kapoor (India) y She Zengtai (China), cuyos testimonios y recetas son parte sustancial de la obra.

Sobre la FAO
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, conocida mundialmente por sus siglas en inglés FAO (Food and Agriculture Organization), es un organismo de la ONU, fundado en 1945 y con sede en Roma, que dirige las actividades internacionales encaminadas a erradicar el hambre y buscar la mejora de la nutrición humana en todos aquellos aspectos relacionados con la producción y consumo de alimentos con orígenes agrícolas, forestales o pesqueros. La FAO cuenta con 197 miembros: 194 Estados Miembros, 1 Organización Miembro (Unión Europea) y 2 Miembros Asociados (Islas Feroe y Tokelau).
Fotos. Portada del libro y los autores de Legumbres, semillas nutrientes para un mundo sostenible en la sede de la FAO (Organismo para la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas) en Roma.

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Se nos suele olvidar que la Revolución agrícola fue la clave de la sociedad organizada y su convivencia. Fue el primer signo de progreso de los humanos y, seguramente, el inicio de la facultad de hablar para nombrar y delegar las tareas agrícolas y pecuarias individuales o colectivas. También fue el origen de la cocina, es decir, de la habilidad de asar o cocer los alimentos rudos y crudos para facilitar su proceso digestivo, saboreándolos variada y oportunamente, una vez controlados sus ciclos. Como acuñó en frase magistral el antropólogo Faustino Cordón, al encabezar uno de los libros más amenos que se hayan escrito sobre la evolución humana, “cocinar hizo al hombre”, con lo que puede decirse que la civilización humana comienza aprendiendo a cocinar.

El mérito de la revolución agrícola fue domesticar los productos del campo generando asentamientos humanos permanentes. Consistió en encontrar la manera de que los dones naturales de la tierra se convirtieran en alimentos controlables, en lugar de recursos causales. Permitió fijar domicilios y encuentros, lugares constantes donde vivir con el alimento próximo y garantizado, un recurso imprescindible para la supervivencia; más primordial incluso que el instinto de procreación, por mucho que vele por la preservación de la especie, pues pocas ganas de procrear se tienen cuando el sustento y algo de confort faltan.

En este orden de cosas, las legumbres son, probablemente, el producto más sustancial, remoto y universal de los domesticados durante la Revolución agrícola, una familia vegetal que existe hace millones de años, con orígenes muy diversos en el mundo y variedades que han viajado y prosperado entre todos los continentes, sin desmerecer en su aprecio, lo que ha generado un comercio internacional que ajusta la demanda y la exportación sin sobresaltos económicos. Las legumbres consumen poco agua, enriquecen el suelo en que se cultivan, aportando nitrógeno y no precisan fertilizantes químicos generadores de gases con efecto invernadero. Potentes en proteínas, fibra, vitaminas y minerales serán imprescindibles para satisfacer la demanda alimenticia de una población mundial creciente, por lo que necesitará aumentarse en un 70% su producción agrícola de 2050.

La Organización para Alimentación y la Agricultura de la Naciones Unidas (FAO) ha declarado a 2016 el Año Internacional de las legumbres, dedicando a las legumbres secas más generalizadas (alubias, lentejas y garbanzos) un libro en el que se aborda su presencia global por regiones de producción y consumo. La obra va a difundirse en los 149 países que integran la FAO y contempla aspectos científicos, estadísticos y divulgativos.

Diez célebres chef del mundo atestiguan con sus mensajes y recetas la excelencia gastronómica de las legumbres y su saludable conveniencia. Son los pulsekeepers o embajadores de la legumbre en el mundo y no solo entusiasman con su interpretación de un alimento indispensable. En alguna medida disipan cierto clasismo relativo a su consumo y conjuran la insólita ausencia de platos leguminosos en los restaurantes de fama. Hay una lección en cada uno de ellos. Ricardo Muñoz Zurita, desde la autoridad de quien condujo a la proclamación de la cocina mexicana como Patrimonio de la Humanidad, Mohamed Fedal llamando joyas del tajine a las legumbres del norte de África, Verónica Jackson, cocinera en granjas de Tanzania revelando guisos, salsas y purés cotidianos al estilo massai; Helena Rizzo, creadora de feijõadas de vanguardia reflexionando sobre trascendencia de los guisos familiares en Brasil; Sanjeev Kapoor y Zubaira Tarq, desde India y Pakistán, respectivamente, expresando su experiencia en países de legumbre indispensable; el genio de la chef turca Didem Senol inspirando novedades y el más famoso consultor culinario chino She Zengtai, contemplando el alcance futuro de la inmensa panorámica oriental de las legumbres.

En cuanto a Europa, ha sido el español Abraham García el elegido en virtud de dos causas fundamentales. El país, porque las legumbres secas son una constante en la culinaria activa de todas la regiones y sus tres familias fundamentales, garbanzos, alubias y lentejas, se hallan representadas en proporciones similares; en cuanto al chef, debido a la evidencia de que siempre hubo un plato de legumbre de sello propio, en la carta de su restaurante Viridiana, un hecho acaso insólito entre los restaurantes europeos de autor.

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No sabían que al otro lado de las montañas no solo estaba el mar, sino también el pueblo que inventó la fabada.
Y fueron muertos.

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Contar bien dispensa de contar verdad. La literatura suele ser eso: desvarío de lo cierto y persuasión de lo falso. En 722, cuando Pelayo vence a los árabes en Covadonga y se inicia la Reconquista, faltan casi 800 años para que haya alubias en Asturias. Y aunque sea el producto americano que asimilamos más pronto, porque la legumbre seca nos era familiar y necesaria, aquello no pudo ocurrir antes de 1500.

Lo que no quita para que el anacronismo del relato tenga su coartada. Es posible que el pueblo que iba a inventar la fabada, tal como la concebimos ahora, ya cocinara el gorrín con habas secas o fabes (de ahí lo de fabada) y conservara el nombre del guiso cuando las sustituyó por las alubias, dada la similitud de su aspecto.

Algo parecido pasa con los Habones de Sanabria, que en realidad alubias son –enormes, aunque muy finas, por cierto-, en cuyo potaje certero, que suele acoger carnes y hortalizas, incluso pescados y mariscos en sus versiones más modernas, tiene mucho que ver el agua de la zona con que cuecen, por lo que es recomendable tomarlas en lugares próximos a su origen, como La Chopera, de la Posada Real La Yénsula, en Puente de Sanabria (Zamora).

El caso es que las habas fueron un contundente y habitual condumio en forma de legumbre seca, todavía vigente en algunos lugares. “En todas partes cuecen habas…”, dice un proverbio popular que presiente su arraigo con escaso entusiasmo. Lo que no es extraño, pues la solidez de las habas desecadas exige un remojo previo superior a las 48 horas y una cocción morosa e insegura luego.
Sin embargo, en la región de Murcia se mantiene una afición casi emotiva por el Estofado de Michirones, que consiste precisamente en habas secas guisadas con hueso de jamón y tocino entreverado, pimentón, laurel y cayena.

Fueron objeto de peregrinaje gastronómico al histórico Gran Bar de Cartagena por devotos gourmet como Jaime Capmany o Federico Trillo y todavía se saborean con auténtico fervor regional en Bodega Nicolás, de la calle del Carmen, en Cartagena, algo que conviene saber si curioseas los atavismos y desconciertos que concurren en el tema de las legumbres. Porque, por ejemplo, Cartagena -ya que estamos en ello-, es muy poco afín al carpetovetónico garbanzo, pese a que los fundadores de la ciudad, los cartagineses, fueron quienes nos trajeron esa legumbre desde el norte de África.
El esplendor permanente del garbanzo te lo encuentras en lugares como Brañosera, el ayuntamiento más antiguo de España, fundado en 824 por foramontanos cántabros en la comarca de la Montaña palentina, a cuyos vecinos iniciales otorgó Alfonso II El Casto, rey de Asturias, la primera carta puebla de nuestra historia, lo que no deja de ser una curiosidad añadida.

Situado en tierra de brañas y de osos, como su nombre indica, a más de 1.200 metros de altitud y con una humedad relativa permanente de casi el 90 por ciento, en Brañosera apetecen los garbanzos todo el año y Casa Cholo los sirve de tres maneras: guisados con hortalizas, con carne o con almejas, siempre sabrosos y delicados, probablemente de la variedad leonesa de pico-pardal, tan menudos y mantecosos como los pedrosillanos, aunque de pico más agudo.

Son similares en calidad y aspecto a los que guisa con pulpo El Serrano, en Astorga (León), un plato arriero alternativo a la especialidad de la zona, el Cocido maragato. Como es sabido, esa modalidad del cocido castellanoleonesa se acostumbra a comer al revés, de las carnes a la sopa, pasando por el embutido, la hortaliza y los garbanzos después, finalizando, a veces, con un par de sopas, la de fideo y la de pan, como en el Mesón Juan Luis, de la calle San Pedro en Astorga. La ciudadela principal del Cocido maragato es Castrillo de los Polvazares, donde hay 8 restaurantes que lo sirven y nada más que 40 vecinos. Es de los lugares donde hay que ir a comer al menos una vez en la vida.
Como alternativa, acaso extrema ante tal copiosidad pero sin mermar gusto ni sensaciones al puchero de garbanzos, el chef ejecutivo de la cadena belga Le Pain Quotidien, Javier Brichetto, ha simplificado y concentrado una dosis del cocido en la dimensión de una tapa que se saborea en un par de bocados. Fue campeona de tapas en el concurso oficial de Madrid y galardonada como mejor tapa más tradicional en Concurso Nacional de pinchos y tapas, celebrado en Valladolid, el año pasado. Sin duda, un modo renovador para que la legumbre más significativa del país adquiera presencia y frecuencia mediante la modalidad culinaria que más nos identifica.

Pero si los garbanzos son lo más nuestro en cuanto a legumbres, las judías son las más abundantse y variadas, con unas 36 variedades acogidas a Denominaciones de Origen o catalogadas con precisión. Entre ellas, los Caparrones riojanos -la redonda alubia roja y brillante de piel más delicada-, son un prodigio inolvidable cuando los saboreas en La Fonda de Goyo, en Viniegra de Abajo, a unos 60 kilómetros de Logroño, donde se juntan los ríos Najerilla y Urbión.
Se trata de un restaurante con huerta y corral autónomos, donde Carlos, nieto de quienes lo fundaron en 1924, se esmera en la serenidad vital del potaje de caparrón, al que no puede invadir instrumento alguno durante la cocción, a riesgo de despellejar con el simple contacto cada grano que toque. En consecuencia, solo puede removerse zarandeando la cazuela o mientras se asusta la cocción con agua fría.
No es menos frágil la alubia de Tolosa, suculencia oscura y aromática, a medio camino entre la hortaliza y la legumbre mientras que es temprana y no precisa de remojo previo. Simplemente cocida con una cebolleta y alguna cucharada de aceite alcanza la jerarquía de manjar en lugares como la Taberna Gaztelupe de Madrid, donde Luis Martín Lima, su chef-propietario, las acompaña solo con morcilla de verdura, berza escaldada y guindillas verdes. La naturaleza desbordante del chef Abraham García del restaurante Viridiana y su fervor por la cocina de raíz y cosmos se expresa de otro modo ante una alubia similar, la de Gernika, y las estofa con centolla antártida, okra tropical y especias cajún estilo Nueva Orleans, invitando al paladar a comprender el mundo.

Sin descabalgar de la alubia, es de rigor acordarse de su diócesis mayor, La Bañeza (León), población que el comerciante Gaspar Luengo ha instalado en el mapa universal de la legumbre española debido a su colosal difusión de las cuatro variedades locales: plancheta, riñón, pinta y canela, que bullen en hogares de aquí y del mundo. También de las alubias rojas de Ibeas, orgullo de los potajes burgaleses. Y de las Carillas de Gredos, que llevan un lunar en el ombligo, se remojan poco y espesan mucho; o de las Judías de El Barco de Ávila, cuya blanca riñón y blanca redonda resultan tan seguras siempre. Sin olvidar la alubia de El Burgo de Osma (Soria), que suele mencionarse en singular aunque comprende unas cuantas variedades: pintas, coloradas, azules, o aplastadas de cuyo realce -junto a la sacramental matanza y las espontáneas setas, que ciñen su mejor temporada-, se siente tan responsable Gil Martínez, patriarca del conocido Virrey Palafox.

Castilla (o sea, Castilla y León, que está mejor dicho) es ancha en leguminosas y, quiérase o no, funciona como granero y tierra de sabor precavida, esa virtud principal de la legumbre que fue sustento antes que deleite. Las alubias blancas de la Vega de Saldaña -de cuya excelencia pura, viuda de cualquier sustancia ajena, se disfruta en el Estrella del Bajo Carrión, de Villoldo (Palencia)-, son todo un ejemplo de la nobleza de la legumbre escueta y sin trampa.

Aunque la dignidad se adquiere a veces por tortuosos caminos, como en el caso de los Judiones de La Granja. Pocos saben que fueron forraje para las caballerías del Real Sitio de La Granja de San Ildefonso (Segovia), una alternativa a las algarrobas, cuya semilla se importó de Perú en vista del elegante pelaje que proporcionaba a las llamas, alpacas y vicuñas de allí.

Desde mediados de los años cincuenta del pasado siglo, los judiones trascendieron como un dechado de magnificencia y elegancia entre las alubias españolas. Fue Tomás Urrialde, joven cocinero del Mesón Cándido de Segovia por entonces, quien asumió el riesgo de servirlos por vez primera y precisamente a los miembros de la Real Academia de la Lengua Española que se reunían en el célebre mesón, contrariando al propio Cándido, quien amenazó con despedirlo si aquello resultaba un desatino.
Tomás Urrialde, que llevaba allí cinco años, gobernó el horno y el fogón de Cándido durante 35 años más y los judiones de La Granja se mantienen entre las especialidades más celebradas del histórico lugar debido, entre otras cosas, a que a los pocos días de aquel estreno, el secretario perpetuo de la Academia don Julio Casares, publicó en el diario ABC una crónica en que rememoraba el banquete elogiando, sobre todo, unas extrañísimas “judías preñadas muy agradables, mantecosas y sabrosísimas”.

Los Judiones de La Granja son sacrosantos ahora. A iniciativa de Oscar Hernando, chef-propietario del restaurante Maracaibo de Segovia, se cultivan en las huertas del Monasterio de Santa María de El Parral -el monumental conjunto arquitectónico que mira al Alcázar segoviano desde extramuros-, en colaboración con los ocho monjes de la Orden de clausura de los Jerónimos que residen en el convento. Son, junto a otras hortalizas singulares cultivadas en la bendita calma monacal, una insuperable materia prima al encuentro de la marmita que consolida y renueva el gusto local en su restaurantes.

El recorrido por el universo de la legumbre de esta temporada no puede soslayar la lenteja, antiquísima y familiar, ociosa de remojo y escueta de cocción: le basta un puchero con una cabeza de ajo dentro, agua con sal y la lumbre de una vela. Pero vale la pena allegarse a la sensibilidad compleja de cocineros como Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente, en la calle Ballesta de Madrid, para verificar la excelencia de las que cocina con mariscos. Incluso añadir distancia a la antigüedad de las legumbres entre nosotros y rehabilitar la más antigua de nuestra civilización, la almorta. Legumbre espontánea y trepadora en toda la cuenca mediterránea cultivada en la vieja Castilla con el nombre de titos, potaje de pobre con sabor a carencia y hartazgo, fue sojuzgada por matasanos y otros interesados, pero en La Casa del Carmen, de Olías del Rey, junto a Toledo, se recuperan en forma de gachas manchegas, con lo que la crónica se abrocha con un mensaje de reconocimiento a su decanato y a la necesidad gozosa y nutritiva de la humilde legumbre.

Lugares mencionados:

La Chopera, de la Posada Real La Yénsula
Puente de Sanabria (Zamora).
Rio Truchas 17. 49350 El Puente de Sanabria
Tef. 980 620 287

Casa Cholo
Av. Conde Munio Núñez, s/n
34829 Brañosera (Palencia)
Tef. 979 60 72 73

El Serrano
C/ Porteria nº, 2
24700 Astorga (León)
Tef. 987 61 78 66

La Fonda de Goyo
Puente del Río Neila, 3
26325 Viniegra de Abajo.
Tef. 941 378 007

Taberna Gaztelupe
Comandante Zorita, 32
28020 Madrid
Tef. 915 34 91 16

Virrey Palafox
C/ Universidad, 7
42300 El Burgo de Osma (Soria)
Tef. 975 34 02 22

Estrella del Bajo Carrión
Mayor, 32
34131 Villoldo (Palencia)
Tef. 979 82 70 05

La Casa del Carmen
Carretera de Madrid-Toledo km 61’200.
Olias del Rey 45280 Toledo
Tef. 925 490 759- 658 826 760

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