No somos de desayunos opíparos, como los anglosajones o los mexicanos, que se toman la recompensa por adelantado. Lanzarse al día con un café o un zumo es apresurado y algo flamenco, pero muy nuestro y muy legal: lo primero, ganarse el pan.  De hecho, hasta el aperitivo no ponemos el apetito en marcha, aunque no falten escaramuzas de media mañana y bocado urgente. La comida de mediodía es, de todos los ágapes cotidianos, el más gratificante. Y el aperitivo, su preámbulo natural. Sobre todo en un país donde se divide la jornada con un tramo de ocio lo suficientemente prolongado, como para dedicar media horita de devoción al bar.

En todo caso no es banal el tema del aperitivo más allá del tapeo, que es un hábito distinto; incluso sustitutivo de la comida a menudo. Me refiero ahora al aperitivo como libación: al tiempo del vermut, del Dry Martini, del Negroni o del Manhattan; del fino fresco en catavinos, la copa de champagne o la copa de albariño; del Bellini o el Daiquirí;  del Amer Picon, los Pastis, el Kir Royal o el Campari; del Bloody Mary, el bull-shot, las numerosas mezclas on-the-rocks o la cerveza bien servida que convocan al apetito y constituyen una ocasión de barra y barman especialmente gozosa.

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El rato del aperitivo de mediodía o de la tarde, antes de irse a comer o a cenar –que los modernos han trasformado en el after-work drink– sustenta la competitividad de los bares en general, cuyo record detentamos con todo merecimiento: 260 mil bares en el país (más que en todo Estados Unidos) y la mayor densidad mundial por habitante (180 por bar).

Durante mucho tiempo el bar soportó un estigma de ociosidad indecorosa del que lo sacó precisamente la hora del vermú o el aperitivo familiar de los domingos, a mediados del pasado siglo. Aún eran laborables los sábados y tomar el aperitivo se convirtió en un ritual festivo, itinerante y compartido en cada barrio. Lo que, entre otras cosas, animó a las mujeres a entrar solas al bar, cosa mal vista antes, bendiciendo del todo los populares recintos. Sin embargo, fue la versión del Bar americano o Cock-tail Bar, la que generó, hace más de un siglo, la moda del aperitivo cosmopolita y de calidad.

Recordemos que en 1906 se estrenó el Ideal Room, la primera barra americana de Madrid con un barman suizo llamado Charles, al frente y sustituido en 1914 por el primer barman español que hubo: el extremeño Lorenzo García Barba, cuyas memorias transcribí cuando se retiró de la barra a los 70 años. La apertura de la Gran Vía en 1910 y la neutralidad española en la Gran Guerra propiciaron aquí la belle époque del Cock-tail Bar. Maxim’s, Pidoux, el bar del Palace o el Cock-Bar y luego Chicote, inaugurado en 1931, ejercieron la rutilancia del aperitivo y el copetín  de lujo, que luego retornó en los años 60 y 70 de forma igualmente memorable.

Madrid fue Hollywood en esos años y el bar del Hilton (hoy Intercontinental), del Wellington (con Alfonso Martínez y Jorge Ortiz detrás de la barra), la inmensa barra del Luz Palacio (NH Hesperia ahora) con Epi Vallejo como jefe de barman o el bar del Fénix, dirigido por Pepe Luque, que sustituyó a Chicote en la presidencia de los barman españoles asociados. Las concurridas barras del Pepe’s Bar (con el gran Andrés Llanos al frente), El Corzo y El Junco, de Carlos Nuere (barman predilecto de Ava Gadner, cuando estuvo en el Hilton); el Tirol, con Manolo Peces; Balmoral, el bar británico de Hermosilla que fundó Jacinto Sanfeliú, también creador de El Bodegón; Gaviria, en la calle Víctor Hugo; Gitanillo’s, Los Jerónimos, Club 19, el Escocia, el Richmond, el  Señorial, el Club Alcalá y muchos más, entonaron una larga temporada de fervor por el coctel y el long-drink, a los aperitivos frios, aperitivos calientes, aperitivos originales o los aperitivos para navidad, de mediodía y tarde, una tendencia que concluyó con el Henry’s Bar del barman Enrique Bastante, el único Campeón del Mundo de Coctelería que hemos tenido en España, en 1967.

Oportuno y justo es decir también que el asentamiento de los bares de aperitivo mantuvieron en Barcelona mayor constancia. La estirpe del Boadas (vigente desde 1933) o los Gotarda (Ideal Cocktail Bar), el Scotch Sandor Bar (actual New Sandor 1944), Gimlet o el admirable Dry Martini de Javier de las Muelas han consolidado allí, sin intervalos vacíos como en Madrid, el hábito social de los aperitivos faciles sofisticados.

Perdimos recientemente al profesional que lo restableció a principios de los años 90 en Madrid. Fernando del Diego regeneró la coctelería y el estilo del bartender próximo y comedido; esa autoridad de la barra que entona el ánimo y sabe dosificarte el trago. Se había formado en el Bar Chicote, hoy llamado Museo Chicote por su original art-decó escénico o los recuerdos fotográficos que cuelgan de sus muros, que no por su inmenso Museo de Bebidas, inexplicablemente desaparecido. Allí lo conocimos como pupilo de Pedro Aguirre y Alfonso Gallo, los barmen encargados del mítico bar. Perico Chicote había conseguido que el cliente acudiera al barman, más que al bar. Detrás de la barra, además de buen profesional del coctel y la copa, había que ser cordial, discreto y bastante psicólogo; una persona de confianza para el cliente que interpretara sus gustos y estado de ánimo; el tutor de sus apetencias y el custodio de sus confidencias.

Cuando abrió Del Diego Cocktail Bar en 1992, evidenció ese oficio bien aprendido. Consecuente con las tendencias de consumo, solo atendía a partir de las siete, es decir, al aperitivo de la tarde y hasta la madrugada. Ha sido referencia mayor del fervor nuevo por el trago de calidad, de la alquimia del coctel y el trato impecable. Lugares como el Bar del Urban, Le Cabrera o el Dry Martini del Fénix, rehabilitaron tras su estela el aperitivo sofisticado y la barra cosmopolita.

Esta crónica quiere ser un homenaje a su memoria.

La entrada COSTUMBRES: RATO, RUTA Y RITO DEL APERITIVO aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

El chef Óscar Molina y el repostero Josep María Rodríguez efectúan un despliegue culinario variado e intenso del mestizaje peruano y nipón.

Cada año la apertura de la temporada del Ibiza Gran Hotel, a primeros de mayo, es un acontecimiento en si misma. Representa el estreno turístico anual de la isla más anhelada y amena del Mediterráneo, desde un escenario comprometido con la calidad suprema entonada con discreción. Hasta 365 lugares del hotel están ocupados por obras de arte de reconocidos artistas universales, desde el colombiano Fernando Botero al japonés Takashi Murakami; hay media hectárea de jardines, una biblioteca y centro de negocios; el Casino de seis ruletas comprende hasta 2.500 metros cuadrados; hay restaurantes temáticos y casuales; piscinas y un lounge bar (revestido este año con una colección de fotografías en blanco y negro de los años 60, sobre el preludio hippy del turismo en la Isla Blanca) y 157 luminosas suites que miran a los puertos deportivos y al centro histórico, en la proximidad de recintos míticos de la noche ibicenca, como Pachá, Cipriani o el Cavalli Club Ibiza.

Actualidad gastronómica

La sorpresa de esta temporada en el único 5 estrellas Gran lujo de Ibiza ha sido de orden gastronómico. La inauguración de la experiencia gastronómica Japeruvian Cuisine, en el restaurante La Gaia, es una oportuna referencia al auge del mestizaje culinario entre Japón y Perú, dos países instalados en el esplendor universal de las apetencias gastronómicas contemporáneas.

La iniciativa de Raúl Sierra, que acaba de cumplir 10 años al frente del hotel, es decidida y propicia: “la experiencia Japeruvian acierta con la demanda cosmopolita de la isla, mientras que los pescados y mariscos frescos que son primordiales en la cocina nikkei, los garantizan la calidad de las especies marinas que pueblan nuestras costas y la inmediatez de los pescadores que nos proveen directamente”

Situado en la planta baja del hotel, frente a los jardines, a La Gaia se llega desde el vestíbulo, aunque también por un acceso directo desde la calle. Dotado de unas 40 plazas, además de ocho taburetes ante la barra de sushi, junto a sus paredes cuelgan, en un juego de luces y sombras mágicas, hasta 29 medusas móviles construidas en malla metálica, una instalación de la artista danesa Katrin Kirk, envolvente y tridimensional.

Jovialidad y oficio

El responsable de la operatividad culinaria de nuevo restaurante es el chef Óscar Molina, joven maestro que fue campeón de España de cocina en 2005, un certamen del que ya había sido subcampeón -detrás del afamado Mario Sandoval-, dos años antes. También fue ganador de la fase española del Premio Culinario Internacional Pierre Taittinger (celebrado en la escuela barcelonesa de la recientemente desaparecida May Hoffman) que le llevó en 2005 a competir en París en la 38 edición del premio, junto a los cocineros profesionales más acreditados de Europa.

Jefe de cocina desde los 25 años en Casa Fuster en Barcelona, el espectacular hotel barcelonés donde concluye el Paseo de Gracia, hace seis temporadas que Raúl Sierra, antes director del Fuster y por tanto enterado de su trayectoria y relevancia, lo incorporó como chef ejecutivo y director gastronómico al Ibiza Gran Hotel.

El reto de la experiencia Japeruvian se ha emprendido tras numerosos encuentros con especialistas en cocina nipona y peruana, hasta conjuntar un equipo capaz de abordar la excelencia y competitividad que exige el singular proyecto en un hotel de gran lujo.

Las primicias del estreno

En la coctelería propuesta como anticipo de mantel hay un Pisco Sour Nikkei con toques de sake, el Coctel chicano de pisco, lima, cerveza de jengibre y bitters (cuya denominación, sugiere más bien tequila que pisco como destilado de base) o el Sake Mate de sirope de mate, lima y licor Umeshu. Se expresan con sensaciones cordiales que no adormecen el paladar, como conviene a la amabilidad culinaria nekkei. Sus complementos sólidos fueron el Edamame de vainas de soja en salsa de sésamo blanco y un breve mollete de chicha morada al vapor, con manzanilla al jengibre, en la línea de la panadería del hotel -que es sencillamente estupenda, por cierto-, junto a una breve jícara de caldo de miso donde enjugarlo.

La salsa ponzu y el aire de codium añadieron un aliño más estético que elocuente a la ostra del delta del Ebro, soberbia en si misma; la ensalada de solomillo de res con rúcula y huevas de tobiko revela originalidad, excelencia y el difícil punto de la carne en frío, mientras el usuzukuri o tiradito de lubina se entiende bien en un atrevido néctar de salsa de kobe.

El cebiche en forma de roll evidencia destreza e innovación y el cebiche caliente de pez limón está resuelto con una sutileza cítrica casi golosa. En el nigiri de caballa hay oficio en el corte y puntualidad en el arroz, lo que aquí es esencial. La tempura de camarón con mayonesa de shiso es una degustación ingeniosa e imprescindible, consumada con un colosal carabinero ibizenco cuyo cuerpo troceado se somete a tempura, en tanto que la cabeza, solo escaldada, regala soberbios jugos. El cochinillo cocinado a baja temperatura y de costra crujiente, servido con salsa de coco y yuzu desconcierta un tanto por su densidad tras luna secuencia tan evanescente coko original.

Insuperable epílogo

La presentación se coronó con la presencia del repostero barcelonés Josep María Rodríguez, joven campeón mundial de repostería, a quien Óscar Molina invitó a proporcionar el colofón dulce a la presentación de la experiencia Japeruvian Ciusine. Sus postres fueron, en verdad memorables, con un Yuki Fuji de uvas infusionadas en zumo de arándanos y vodka, la llamada Cordillera blanca que combina texturas cítricas, te verde y chocolate blanco o el Fujiyama concebido en aristas rocosas de Andoa Niore, el Grand Cru de los Valrhona, acido, fresco y amargo, junto a las láminas de chocolate blanco Waina, con coco y texturas de sésamo negro, tres prodigios golosos de estética impecables.

En resumen, una ocasión gastronómica ciertamente inolvidable, servida en la vajilla exclusiva diseñada por el ceramista de los chefs, Pedro León, con un oportuno Champagne Laurent Perrier Brut en la copa armonizando todo el ágape, donde se puso de manifiesto tanto el buen ritmo de la tarea culinaria como la oportunidad del servicio y su trato, ante una concurrencia plena debido a la expectación de los adelantados de la temporada turística 2016.

No es ocioso, sin embargo, anotar, por si es remediable, que aunque bien insonorizados los espacios de techos altos y rigidez en paneles, resultan incapaces para contener el sonido rítmico de la música-disco procedente del lounge bar, lo que impide conversar a los comensales ante un repertorio de platos singulares que sugieren comunicación, proximidad y amenidad.

Restaurante La Gaia

Japeruvian Cuisine

Ibiza Gran Hotel 5*

Pº Juan Carlos I, 17

07800 Eivissa-Ibiza (Islas Baleares)

971 806 806 · 608 927 786

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