La nueva edición de Inspirational Chef Program Gran Canaria, Santa Catalina, a Royal Hideaway Hotel, persevera en su objetivo de significarse como principal destinos gastronómicos del país. Desde su primera edición de hace tres años ha contado con la participación sucesiva de Benito Gómez, del restaurante El Bardal de Ronda (Málaga), Paco Morales, del Noor de Córdoba e Iván Cerdeño, del Cigarral del Ángel de Toledo, chefs distinguidos, respectivamente, con dos, tres y dos estrellas por la guía Michelin.

Esta vez ha sido el chef Javier Olleros, acreditado con dos estrellas Michelin, además de una estrella verde –símbolo de su compromiso con la cocina sostenible– y tres soles Repsol en su restaurante Culler de Pau de O Grove (Pontevedra), quien ha viajado a la isla de Gran Canaria, junto a parte de su equipo, para instalarse en el histórico Hotel Santa Catalina y ofrecer un menú degustación junto a los titulares del restaurante Poemas by Hermanos Padrón, que cuentan en Las Palmas con una estrella Michelin.

Compromiso vegetal y marinero

Javier Olleros lidera su restaurante Culler de Pau junto a su esposa y jefa de sala Amaranta Rodríguez. El producto es la piedra angular que mueve la cocina de Culler, cuyas recetas trasmiten el vigor y la autenticidad de los ingredientes inmediatos de su comarca. Sabores muy marcados, definidos, equilibrados y respetuosos del mundo vegetal y marino que le rodea, caracterizan la intuición culinaria de un chef en convivencia con sus proveedores.

En su restaurante, Javi Olleros mantiene un compromiso total con su entorno para efectuar una cocina impecable, comprometida, sabrosa y muy gallega. El mar no es sólo su referencia en el espacio; lo lleva en las venas. La huerta, el mercado y la lonja, inspiran la creatividad de cada plato en Culler de Pau.

Mercado local y temple cosmopolita

Poemas by Hermanos Padrón ejerce una cocina consciente de la tradición y la evolución en las islas Canarias. Juan Carlos y Jonathan Padrón cuentan, además de la estrella de Poemas, con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol en su restaurante El Rincón de Juan Carlos, en Adeje (Tenerife), donde exaltan su discurso gastronómico con una cocina de raíces, que venera el mar y el producto insuperable de la huerta tinerfeña. En Las Palmas reavivan el mercado local y afianzan el temple cosmopolita que caracteriza a Las Palmas –la ciudad donde se anticipó la gastronomía universal en España–, bien identificados con la excelencia del establecimiento en que se hallan. El restaurante cuenta con una inconfundible personalidad que evoca naturaleza y arte culinario, sin olvidar las influencias de los sabores y texturas cosmopolitas que caracterizaron al hotel legendario que lo acoge. Una cocina de autor, local y universal, donde la calidad, la técnica y la innovación son sus constantes.

Producto y vanguardia

En esta nueva edición de Inspirational Chef Program, Javier Olleros se une a Juan Carlos y Jonathan Padrón para refrendar una experiencia gastronómica exclusiva con bocados entre láminas de nori, rulos de quisquilla y hongos, tomates encurtidos con pil-pil de bacalao, vieiras escabechadas o turrones de morcilla canaria con praliné de almendras que anticipan la excelencia y complejidad de una sopa de cebolla sublime o las insólitas espinacas en tres caldos guarnecidas de kombu y lacón, las lonchas de un lomo de bogavante puntual en jugosidad y sustancia o el rape negro con su hígado encebollado, una peripecia culinaria de plenitud ictiófaga, el cordero con mentas escabechadas que revive la dimensión culinaria británica con que nació el hotel a finales del XIX y los juegos agridulces de la remolacha con pimientas y sorbete mora, el taco de millo o el buñuelo de mar con yema y licor de café, lo que constituye todo un repertorio de refinadas alternativas culinarias.

La última edición de Inspirational Chef Program Gran Canaria 2024 cuenta con patrocinadores de la relevancia de Makro, Heineken, Mercedes y Moêt & Chandon Champagne, además del prodigioso repertorio de vinos canarios y gallegos en feliz convivencia con la solidez de los manjares.

Patrimonio turístico de Canarias

Durante más de un siglo, Santa Catalina, a Royal Hideaway Hotel – galardonado como Mejor hotel histórico de lujo de Europa y Mejor hotel cultural de lujo del sur de Europa en los World Luxury Hotel Awards–, ha sido un testigo privilegiado de la historia de la isla de Gran Canaria y un emblema de su turismo más selecto. En sus habitaciones se han alojado ilustres personalidades del mundo de la cultura y la política como Sir Winston Churchill, María Callas, Agatha Christie, Gregory Peck, John Huston o el rey Carlos III de Reino Unido.

El Santa Catalina, a Royal Hideaway Hotel, es un referente del patrimonio arquitectónico y cultural de la capital grancanaria, donde la exclusividad y la calidad son evidentes. Además, el hotel está instalado en el monumental vergel del Parque Doramas, con una ubicación perfecta para percibir los singulares detalles que atesora la ciudad.

La entrada Los hermanos Padrón, del restaurante Poemas y Javi Olleros, de Culler de Pau de O’Grove, efectúan un encuentro gastronómico en Las Palmas de Gran Canaria aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

Iñigo Tizón Dilis del restaurante Gran Sol de Hondarribia (Guipúzcoa) se ha convertido en el Campeón del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas que este año celebraba su vigésimo aniversario bajo el hashtag #20añosdetapas. La tapa que lo ha llevado a lo más alto de esta edición tan señalada, ha sido «Los Lunes al Sol», una versión en miniatura de las clásicas costillas barbacoa. 

Por su parte, el español Teo Rodríguez del restaurante Trasto (Valladolid) se ha hecho con el título de Campeón Mundial de Tapas con su propuesta «Pucela Roll» el exquisito “roll” de hojaldre relleno con un guiso de lechazo con kare raisu (curry japonés), demi-glace de su cocción y pistacho que le proclamó vencedor del XIX Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid en Noviembre de 2023.

Tras tres intensos días de competición, los premiados han sido anunciados durante la Gala de Clausura celebrada en la Cúpula del Milenio ante los finalistas, el jurado, la dirección técnica de sendos concursos, los medios y la prensa. 

El alcalde Valladolid, Jesús Julio Carnero, autoridades, organizadores y jurados, han verificado el acto de clausura de un acontecimiento que este año celebra su segunda década y constituye, sin duda, la más trascendente de las actividades gastronómicas dedicadas a la tapa a nivel nacional, una modalidad culinaria que aboga por la creatividad y alta cocina en su formato más popular y colectivo. 

#20AÑOSDETAPAS 

Tras convertirse en el vencedor de esta vigésima edición, Iñigo Tizón pasa a formar parte de una larga lista de Campeones que, durante los últimos 20 años, han sorprendido a algunos de los paladares más exigentes de la cocina nacional e internacional que han ejercido de jurado en esta cita ineludible con la gastronomía en miniatura en la capital castellanoleonesa . 

El jurado del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid ha tenido el honor de contar, a lo largo de los últimos 20 años, con grandes estrellas de la gastronomía como Toño Pérez el presente año, Iván Cerdeño (2023), Francis Paniego (2022), Jesús Sánchez (2021), Samanta Vallejo-Nágera (2020), María José Meda (2019), Susi Díaz (2018), Alberto Chicote (2017), María Marte (2016), Nacho Manzano (2015), Martín Berasategui (2014), Pepe Rodríguez Rey (2013), Albert Adrià (2012), Pedro Subijana (2011), Bruno Oteiza (2010), Ramón Freixa (2009), Paco Roncero (2008), Pedro Larumbe (2007), Mario Sandoval (2006) y Salvador Gallego (2005).  

Conoce todos los pinchos que llegaron a lo más alto desde el I Campeonato Mundial de Tapas.

GANADORES DEL XX CONCURSO NACIONAL DE PINCHOS Y TAPAS 2024 

Los galardonados oficiales de la vigésima edición del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid son: 

Campeón Nacional de Pinchos y Tapas 2024 

Campeón del XX Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, dotado con un premio de 10.000 euros, para Iñigo Tizón Dilis, del Bar Gran Sol, de Hondarribia, Guipúzcoa, por su tapa «Los Lunes al Sol».  

Se le entregó un cheque valorado en 10.000 € y el trofeo que le acredita como Campeón de España de Tapas.  

El premio, Patrocinado por la Diputación de Valladolid, ha sido entregado por Jesús Julio Carnero, alcalde de Valladolid; el presidente del jurado mundial Oriol Castro, en nombre de Toño Pérez, Presidente del Jurado Nacional; y Conrado Iscar, Presidente de la Diputación Provincial de Valladolid. 

«Los Lunes al Sol» es una versión de un clásico como son las costillas barbacoa. 

El restaurante Bar Gran Sol está hermanado con el restaurante La Parrilla de San Lorenzo (Valladolid). 

Subcampeón Nacional de Pinchos y Tapas 2024 

Segundo premio del XX Concurso Nacional de Pinchos y Tapas para Javier González García del restaurante Los Zagales (Valladolid), por su tapa «Kojaz».  

Se le entregó un cheque valorado en 5.000 € y el trofeo que le acredita como Subcampeón de España de Tapas. El premio ha sido entregado por Jaime Fernández, presidente de la asociación provincial de empresarios de hostelería. 

«Kojaz» es un chupa-chups de perdiz con esférico de vino oloroso. 

Subcampeón Nacional de Pinchos y Tapas 2024 

Tercer premio del XX Concurso Nacional de Pinchos y Tapas para Aitor Martínez Ros, del restaurante Can Ros, de Burriana (Castellón), por su tapa «Falso Nigiri del Mediterráneo».  

Se le entregó un cheque valorado en 2.500 € y el trofeo que le acredita como Subcampeón de España de Tapas. El premio ha sido entregado por Luis Suárez de Lezo, Presidente de la Real Academia de Gastronomía, y Blanca Jiménez, concejala de Turismo, Eventos y Marca Ciudad del Ayuntamiento de Valladolid. 

Según palabras del propio Aitor, «Falso Nigiri del Mediterráneo» combina el mar y la huerta de su zona (la naranja y la “Gallineta”). Un merengue de suero de naranja, salsa tártara en su interior, filete lacado y braseado de Gallineta. 

El restaurante Can Ros está hermanado con el restaurante Moka (Valladolid). 

Accésit Diputación Provincial de Valladolid, del Concurso Nacional 2024 

Accésit Diputación Provincial de Valladolid para Miguel Espinosa Ciordia, del Restaurante El Albergue, de Calahorra (La Rioja) por su tapa «Agricultor». 

Conrado Iscar, Presidente de la Diputación Provincial de Valladolid, hizo entrega de un diploma acreditativo. 

Accésit Aceites de Oliva de España, del Concurso Nacional 2024 

Accésit Aceites de Oliva de España para Enrique Fernández Lacalle, del Restaurante Meraki Gastrobar, de Nájera (La Rioja) por su tapa «No me comas la Oreja». 

Juan Ignacio Antonio Senovilla, Tesorero de Aceites de oliva de España, hizo entrega de un diploma acreditativo y una botella de AOVE.  

Accésit Inhostel, del Concurso Nacional 2024 

Accésit Inhostel para Rocío Maya Díaz, del Restaurante La Taberna de Noa, de Fuentes de León (Badajoz), por su tapa «Saam Garbancito». 

Jose Alberto Montaña, gerente de Inhostel y el presidente de la Cámara de Valladolid, Víctor Caramanzana, han hecho entrega de un diploma acreditativo.  

El restaurante La Taberna de Noa está hermanado con Suite 22 (Valladolid). 

GANADORES DEL VIII CAMPEONATO MUNDIAL DE TAPAS ACEITES DE OLIVA DE ESPAÑA 2024 

Los galardonados oficiales de la octava edición del Campeonato Mundial de Tapas Ciudad de Valladolid son: 

Campeón del Mundo de Tapas 2024 

Campeón del VIII Campeonato Mundial de Tapas, dotado con un premio de 10.000 euros, para Teo Rodríguez, del Restaurante Trasto (España), por su tapa «Pucela Roll».  

Se entregó un cheque valorado en 10.000 € y el trofeo que le acredita como Campeón Mundial de Tapas.  

El premio, patrocinado por la Interprofesional del Aceite de Oliva Español, ha sido entregado por el Alcalde de Valladolid, Jesús Julio Carnero, el Presidente del Jurado del Campeonatu Mundial, Oriol Castro y  el Tesorero de Aceites de oliva de España, Juan Ignacio Antonio Senovilla. 

Subcampeón del Mundo de Tapas 2024 

Segundo premio del VIII Campeonato Mundial de Tapas es para Ludovic Cruz Mangel, del Restaurante Lenôtre (Francia), por su tapa «Éden».  

Se entregó un cheque valorado en 5.000 € y el trofeo que le acredita como Subcampeón Mundial de Tapas.  

El premio ha sido entregado por Jaime Fernández, presidente de la asociación provincial de empresarios de hostelería. 

El restaurante Lenôtre está hermanado con Jiapan Restaurante (Valladolid). 

Subcampeón del Mundo de Tapas 2024 

Tercer premio del VIII Campeonato Mundial de Tapas es para Alfonso Rodríguez, del Restaurante Locavore NXT (Indonesia), por su tapa «Sincretismo».  

Se entregó un cheque valorado en 2.500 €, diploma y el trofeo que le acredita como Subcampeón Mundial de Tapas.  

El premio ha sido entregado por Luis Suárez de Lezo, Presidente de la Real Academia de Gastronomía y Blanca Jiménez, concejala de Turismo, Eventos y Marca Ciudad del Ayuntamiento de Valladolid. 

El restaurante Locavore NXT está hermanado con Suite 22 (Valladolid). 

Accésit Querétaro México del Campeonato Mundial 2024 

Accésit Querétaro México para Zach Duxfield, del Restaurante Paris Butter (Nueva Zelanda), por su tapa «Tostada de Carne y Setas». 

Fernando Olivera,  en representación del estado de Querétaro México, hizo entrega de un diploma acreditativo. 

El restaurante Paris Butter está hermanado con La Corrala del Val (Valladolid). 

Accésit Francia – Taste France, del Campeonato Mundial 2024 

Accésit Francia, país invitado bajo la marca Taste France para Jordi Casas, del Restaurante Asador Catalán (México), por su tapa «Chamuco». 

Astrid Charpentier, responsable del departamento agroalimentario en Business France, hizo entrega de un diploma acreditativo.  

El restaurante Asador Catalán está hermanado con La Viña de Patxi (Valladolid). 

Accésit Mahou San Miguel, del Campeonato Mundial 2024 

Accésit Mahou San Miguel para Imrun Texeira, del Restaurante Wanderlust (Canadá), por su tapa «Mariposa Tikka Masala». 

Javier Fuentes responsable de marketing del grupo Mahou–San Miguel, hizo entrega de un diploma acreditativo y un lote de productos Mahou San Miguel.  

El restaurante Wanderlust está hermanado con Azul Mediterráneo (Valladolid). 

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Del 1 al 17 de noviembre, los apasionados a la micología y la alta cocina tienen una cita ineludible con la cocina de vanguardia

La Comunidad de Madrid se incorpora este año a las XXIII Jornadas Micológicas de Castilla y León Tierra de Sabor, acumulando 165 establecimientos donde disfrutar de platos y tapas con hongos y setas

Castilla y León, junto a la Comunidad de Madrid se preparan para celebrar la vigésima tercera edición de las Jornadas gastro-micológicas Tierra de Sabor Buscasetas 2024, acontecimiento consolidado como uno de los eventos más esperados por los amantes de la gastronomía micológica. Desde el día 1 y hasta el 17 de noviembre, 165 restaurantes presentarán menús y tapas elaborados con setas autóctonas, brindando a miles de comensales una experiencia culinaria única.

Colaboración entre Euro-Toques y Tierra de Sabor

Organizadas por la delegación castellano-leonesa de chef de cocina Euro-Toques y con el respaldo de la Junta de Castilla y León a través de su marca de calidad Tierra de Sabor, las jornadas Buscasetas son un escaparate de la riqueza y diversidad micológica de la región. Este año, los asistentes podrán disfrutar de más de 600 platos de autor con setas de Castilla y León y de Madrid, elaborados por reconocidos chefs de ambas comunidades.

Ofertas para todos los gustos

Este año, 121 restaurantes en Castilla y León y Madrid ofrecerán menús completos a base de setas, mientras que otros 44 establecimientos participarán con tapas y platos, acercando la micología a la cocina en miniatura. Entre los participantes, se encuentran destacados restaurantes reconocidos, incluyendo siete con Estrella Michelin y tres galardonados por la Guía Repsol, que sorprenderán a los comensales con creaciones únicas.

Una oportunidad gastronómica de gran alcance

Las Jornadas Buscasetas 2024 son una oportunidad única para disfrutar de la gastronomía micológica en más de 165 establecimientos en Castilla y León y Madrid. Los interesados pueden consultar el domicilio de los restaurantes participantes y su oferta en el sitio web oficial del evento.

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Valladolid se consagra nuevamente como la Capital Mundial de la Tapa en el XX Concurso Nacional de Pinchos y Tapas

Los días 11, 12 y 13 de noviembre, la ciudad de Valladolid será, por vigésimo año consecutivo, el epicentro del arte culinario en miniatura al celebrar el XX Concurso Nacional de Pinchos y Tapas y el VIII Campeonato Mundial de Tapas.

Gastronomía de alto nivel en Valladolid

En esta edición, el concurso nacional reunirá a 45 finalistas provenientes de todas las comunidades autónomas de España, quienes competirán por el prestigioso título de Campeón Nacional de Tapas 2024. Al mismo tiempo, 16 cocineros internacionales representando a diferentes países se disputarán el codiciado galardón de Campeón Mundial de Tapas 2024.

Toño Pérez y Oriol Castro: presidencia de lujo

El jurado del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas estará presidido por Toño Pérez, chef del reconocido restaurante Atrio de Cáceres. Por su parte, el Campeonato Mundial de Tapas contará con la presidencia de Oriol Castro, uno de los grandes referentes de la cocina internacional.

El evento gastronómico por excelencia

Organizado por el Ayuntamiento de Valladolid a través de la Sociedad Mixta para la Promoción del Turismo, y con la colaboración de la Asociación de Hostelería, este certamen, que se celebra desde 2005, ha ganado renombre como uno de los concursos gastronómicos más importantes de España. Del 12 al 17 de noviembre, Valladolid se convertirá en el escenario de la fase final, donde chefs de todo el mundo presentarán sus mejores creaciones.

Selección de finalistas

Los finalistas fueron seleccionados por un jurado compuesto por expertos del sector, bajo la supervisión de los directores técnicos del concurso y representantes de la Sociedad Mixta de Turismo. Después de analizar cuidadosamente las recetas y vídeos de los candidatos, los chefs preseleccionados demostrarán sus habilidades frente al jurado los días 11, 12 y 13 de noviembre.

Listado de finalistas

Puedes conocer a los 45 finalistas seleccionados para competir en el XX Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid pinchando aquí.

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El desafío de un pionero de la restauración gastronómica y del catering de calidad suprema .

En San Sebastián, Bokado está presente en dos espacios  singulares: el restaurante Aquarium, y el bar de pintxos SanTelmo, en la Parte Vieja.

El taller culinario del Grupo Bokado se revela como la más exigente y versátil de las propuestas de cátering en recintos espectaculares de España y Francia

Comprometida con el producto y dotada de un rango profesional competente, Guipúzcoa es la provincia más destacada y galardonada de la gastronomía nacional mientras su capital se perfila como un destino indispensable del turismo culinario.  En San Sebastián o Donosti, célebre por su belleza urbana y paisajística, la calidad y versatilidad del sabor se han convertido en un incentivo más para los miles de turistas que acuden. Y es precisamente aquí donde arraiga una de las estructuras gastronómicas de alta cocina con mayor alcance  del país: el Grupo Bokado.

Los hermanos Jesús y Mikel Santamaría, acreditados pioneros de la renovación del pintxo y la tapa del País Vasco, a comienzos los años 90, desde sus bares Oñaz y Aloña Mendi, de San Sebastián, han convertido a Bokado en una referencia constante de las actividades gastronómicas en la región de Euskal-Herria, Norte y Sur, así como dentro y fuera de su ámbito geográfico.

Especializado en servicios gastronómicos en el ámbito de la alta cocina, Bokado respeta el sabor de siempre adaptándolo a la estética y a las técnicas actuales. La calidad del producto se activa para obtener platos elegantes y sabrosos que garanticen una experiencia gastronómica memorable. Desde el pabellón instalado en el propio San Sebastián, Bokado desplaza el amplio y vanguardista repertorio de su actividad culinaria, logística y ambiental a cualquier punto de la geografía española o del extranjero. Bokado es líder en banquetes nupciales en el ámbito local y efectúa presentaciones y eventos gastronómicos dentro y fuera de España, en destinos próximos y remotos como París, Milan, Nueva York o Tokio.

Como es sabido, el grupo Bokado presta apoyo culinario e infraestructura a célebres cocineros vascos, como Martín Berasategui, Pedro Subijana, Eneko Atxa o Andoni Luis Adúriz. Cabe recordar que, ante menús o servicios solicitados al patriarca de la culinaria española, Juan Mari Arzak, la logística y operatividad del evento se efectúa desde la división del Grupo denominada Arzak-Bokado.

En su actividad cotidiana y urbana el Grupo Bokado cuenta con el restaurante Aquarium y el bar-terraza San Telmo. Mikel Santamaría, director culinario del grupo, está al frente de los fogones del restaurante Aquarium, ubicado en el puerto de la ciudad, a la sombra del Urugull y frente al espectáculo inigualable de la Concha, la isla de Santa Clara y Monte Igueldo. Respetuoso del producto y su estacionalidad, los platos de Mikel retienen la pureza de los sabores ancestrales, recorriendo con maestría la despensa vasca con los estímulos de la creatividad técnica y estética que el paladar actual aguarda.

En su condición de directores gastronómicos del Grupo, tanto Mikel como Jesús gobiernan un departamento I+D+i que, entre otras funciones, renueva la variedad imparable de sugerencias de cocina en miniatura que proponen en el bar San Telmo, desde 2011. Situado a los pies de la otra vertiente del monte Urugull, donde comienza la Parte Vieja, desde el histórico mercado de La Brecha, el bar Museo San Telmo preside la explanada del más célebre de los Museos de San Sebastián.

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Tras el letargo invernal en Ibiza brota, a medidos de la primavera y vencida la Pascua, todo su esplendor gastronómico. Este año se ha revestido de acontecimiento con las sesiones de Eivisa Sabor, que arrancaron el 20 de abril e incluyen las Jornadas gastronómicas de Primavera y el Foro de Gastronomía del Mediterráneo, que se celebra por segunda vez. Han sido como el estreno anual y el renovado entusiasmo hacia la gamba roja ibicenca, los grandes peix de roca como el gallopedro o el mero, la langosta balear y otros manjares autóctonos, más terrenales pero tan indispensables y genuinos, como la patata roja, el cordero o la sobrasada local.

Más de cincuenta establecimientos fomentan el auge primaveral del gusto en la isla entre los que me permito señalar el significativo perfil del restaurante Sa Nansa en la capital, todo un compromiso con los sabores genuinos de la isla pitiusa. Su artífice es Pedro Tur, quien lo fundo hace más de una década en las proximidades al Puerto Deportivo, en un local luminoso y desahogado, que conocí desde su apertura y cuya evolución escénica ha prosperado. Desde su inicio, sin embargo su sólida propuesta gastronómica está muy definida y no desfallece. Se especializa en pescados y arroces, en hortalizas de su propia huerta y en los mariscos inmediatos que otorgan carácter propio al sabor ibicenco, con alguna breve concesión a las carnes: una suprema de solomillo de ternera sabroso y jugoso rehogado con ajos y pimientos o a la plancha.

Su repertorio en arroces y fideuás comprende los de pescados y marisco, el ciego, el negro, el caldoso a la marinera o el a banda, pero es inevitable celebrar y destacar su especialidad magistral, el arroz Sa Nansa de espardenyes (pepinos de mar), sepia y gamba roja. El bullit de peix, especialidad singular de la isla, la borrida de rajada (guisado de raya), el mero, el rape, el cabracho y el gallo de San Pedro en sus expresiones más enteras y verdaderas; unos calamares recién pescados, salteados en su propia tinta; la tempura de verdura y gamba roja, las cigalas y la langostas baleares o la gamba roja en dos tamaños, además de jugosas ensaladas y un perfecto colofón de flaó, el pastel de queso que actualiza una receta medieval de la isla, garantizan una inmersión, sin ausencias, en la cocina de Ibiza de calidad y sustancia.

A propósito de Sa Nansa, los inspectores de la Guía Michelin, declaran: ¡Próximo al puerto deportivo! Encontrará dos salas, una a modo de terraza acristalada, y una carta tradicional-marinera especializada en arroces y pescados salvajes. Productos de calidad y la mano del chef: ¡sencillamente una buena comida!.

Poco más que añadir.

Sa Nansa. Avda. del 8 de agosto, 27. Ibiza. Tel. 971 318 750

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El comienzo y el final en un texto; el peinado y el calzado; citar, mandar y dar salida; o sea, empezar y terminar con oportunidad, elegancia y gusto, son los extremos donde encajan los aciertos profesionales y personales.

El aperitivo y el postre pusieron marco a la primicia madrileña de Oysteronomy, el modo nuevo de celebrar los encuentros gastronómicos. Un despliegue inicial e ininterrumpido de las ostras gallegas de Yayo Daporta, desbulladas sobre la marcha y alternativamente acompañadas con champagnes o con los sakes premium que escoge Pablo Alomar en Japón, dispusieron a la concurrencia para la cena. Un auténtico lienzo trazado sobre una pulida mesa alta, elaborado con paletadas de helado multicolor, virutas de chocolate, copos de nata, frutas del bosque y nitrógeno gaseoso, trazaron el deleite espectacular y postrero de la noche.

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Entre ambos episodios, acomodados en una larga mesa, los invitados casuales al evento experimental, participaron en una degustación interactiva de platillos insólitos. Las propuestas de Pol García, célebre chef vasco afincado en Shangái y líder del proyecto gastronómico Pop Secret, convocaron tres modalidades de preparación de ostras, terrinas de caviar ruso sobre crema de crustáceos y porciones del gigantesco cangrejo real del Ártico, un recital de manjares y vinos en maridaje coronado con la degustación del producto cárnico de moda: la carne de raza autóctona de lidia, un privilegio carnívoro de crianza instalado en la sostenibilidad y defensa del medio ambiente ganadero.

La presentación tuvo lugar en los salones del Cambridge Soho Club de la Plaza de España, 6, coincidió con Madrid-Fusión y atrajo a un grupo heterogéneo de publico al efecto de pulsar su fórmula gastronómica.

Con una muestra social diversa, entre los asistentes hubo profesionales de los eventos gastronómicos como María Li Bao, organizadora de la feria internacional Sabor Fusión Shangái, periodistas internacionales destacados en Madrid, cocineros, hosteleros y entusiastas de la gastronomía.

Oysteronomy, refleja la iniciativa, el oficio y la sensibilidad de Julieta Arévalo y Enma Hidalgo, promotoras de la joven empresa que estrena un singular formato de oyster-bar-itinerante para restaurantes, eventos y catering, en alianza con Pop Secret, el dinámico equipo que está revolucionando China con sus espectáculos y eventos gastronómicos.

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El joven Edgar Rodríguez Díaz se alza con la victoria perfilándose como una de los talentos culinarios del futuro.

Adonay Santana Ruiz de Hotel Escuela Santa Brígida de Las Palmas es el segundo clasificado con la tapa ‘Bombón de conejo al chocolate negro con curry de cacahuete picante’.

Ezequiel Álvarez Barroso de Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona consigue el tercer puesto presentando la tapa ‘Mejillón gourmet en escabeche’.

Fue en verano cuando se concibió el concurso GM Chef de Gros Mercat, donde ocho escuelas de cocina seleccionadas en diferentes puntos de nuestra geografía se convirtieran en finalistas de un certamen nacional de tapas dispuesto a verifica el talento, el oficio y la creatividad de sus jóvenes alumnos. Se trataba de contemplar el futuro culinario profesional del país mediante una competición entre quienes cursan estudios de cocina en las escuelas de cocina de España. La dinámica del concurso fue sencilla: cada escuela seleccionó  a uno de sus alumnos para que elaborara una creación gourmet en formato tapa o pincho; es decir, en un formato culinario comestible con la mano, mediante palillo, brocheta, cucharada o vaso, en uno o dos bocados. Para equiparar las opciones de todos los concursantes, los ingredientes debían ser elegidos de una lista de 20 productos gourmet que les propondría GM Cash.

En GM Chef se ha destapado la creatividad. Ocho alumnos de diferentes escuelas de cocina del país han demostrado su talento deleitando en formato tapa a los asistentes a la final de GM Chef, que ha tenido lugar en el madrileño Kitchen Club el 28 de noviembre. Finalmente el jurado ha elegido por unanimidad la tapa ‘Presa ibérica marinada con crema bretona, miel y cacahuetes cantonesa’ del joven cocinero Edgar Rodríguez Díaz del Hotel Escuela Comunidad de Madrid.

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La tapa ganadora ha sido elegida por alcanzar un elevado equilibrio al fusionar el producto español básico. El alumno campeón recibe una cena para dos en el conocido restaurante tres estrellas Michelin DiverXo del chef madrileño Dabiz Muñoz, un stage en uno de los restaurantes del chef Martín Berasategui y un premio de 2.000 euros.

Adonay Santana Ruiz de Hotel Escuela Santa Brígida de Las Palmas ha sido el segundo clasificado por su tapa ‘Bombón de conejo al chocolate negro con curry de cacahuete picante’. Como subcampeón ha sido distinguido con una cena para dos en un restaurante de dos estrellas Michelin y con 1.000 euros.

Ezequiel Álvarez Barroso de Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona ha sido el tercer clasificado por la tapa ‘Mejillón gourmet en escabeche’. El tercer puesto obtiene una cena para dos en un restaurante con una estrella Michelin y un premio de 500 euros.

El chef del restaurante con una estrella Michelin Acánthum y embajador gastronómico de GM Cash, Xanty Elías, ha expresado su gratitud y reconocimiento por haber sido presidente del jurado del concurso de jóvenes talentos GM Chef. El resto de miembros del comité han sido José Ribagorda, comunicador audiovisual de Telecinco; Luis Cepeda, cronista gastronómico; Begoña Rodrigo, chef del restaurante La Salita y primera Top Chef; Antonio Colsa, Director Regional de Grupo Miquel en Andalucía y miembro de la Academia de Gastronomía y Turismo de Andalucía; Jonatan Armengol, periodista radiofónico, catador y crítico gastronómico y el actor Manu Baqueiro, de series tan conocidas como ‘Amar es para siempre’ y coautor del libro ‘La cocina de Marcelino y Manolita’.

Las tapas de los ocho concursantes estaban elaboradas a partir de una lista de productos de Gourmet, marca propia de GM Cash que, perteneciente al gigante alimenticio Grupo Miquel, ha sido el patrocinador e impulsor del concurso gastronómico GM Chef.

Cada finalista ha dispuesto de una hora para elaborar la tapa y de 10 minutos para exponerla ante el jurado. Los ocho alumnos participantes, por turno de intervención, han sido:

• Ezequiel Álvarez de Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona con la tapa ‘Mejillón gourmet en escabeche’.
• Edgar Rodríguez de IES Hotel Escuela Comunidad de Madrid con la tapa ‘Presa ibérica marinada con crema bretona, miel y cacahuetes cantonesa’.
• José Juan Robles de IES Mediterrània (Benidorm, Alicante) con la tapa ‘Amalgama de colores’.
• Iván Darío Rivera de Escola d’Hoteleria de les Illes Balears (Mallorca) con la tapa ‘Coca de garbanzos, espinaca y osobuco de ternera’.
• Diego Mondragón de Bellart (Barcelona) con la tapa ‘Mar y Montaña (tocino ibérico en escabeche de mejillones)’.
• José Borja Terrero de IES Alminares (Arcos de la Frontera, Cádiz) con la tapa ‘Flamen-cá’.
• Ioritz Irabien de Alonso de Escuela Superior Hostelería Bilbao (Vizcaya) con la tapa ‘De la tierra al mar (Lurretik Itsasora)’.
• Adonay Santana de Hotel Escuela Santa Brígida (Las Palmas) con la tapa ‘Bombón de conejo al chocolate negro con curry de cacahuete picante’.

La “Presa ibérica marinada con crema bretona, miel y cacahuetes cantonesa” fue distinguida como tapa ganadora de esta primera edición del concurso GM Chef, una creación elaborada en directo por Edgar Rodríguez Díaz, de Hotel Escuela Comunidad de Madrid, tapa que según palabras del jurado, fue elegida por “alcanzar un elevado equilibrio al fusionar el productos españoles básicos.”

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Crónica del Skrei, el bacalao nómada noruego y la dueña de sus cocochas.

Lleva unos espesos guantes como precaución y porque hace mucho frío por aquí. En su mano derecha blande un afilado cuchillo con 30 centímetros. Con el pulgar y el índice de la mano izquierda agarra por los ojos la cabeza del pescado y clava su barbilla en el pincho de acero. De un tajo certero corta una hermosa cococha que acumula a las anteriores. Se  llama Sara, tiene 13 años y vive en las Islas Lofoten de Noruega, dentro del Círculo Polar Ártico.

De febrero a mayo se vive el apogeo del Skrei, el mejor bacalao del mundo. Se trata de una variedad de bacalao nómada que desciende desde mar de Barents, cuando las aguas se hielan en pleno glacial Ártico, para desovar cerca de las islas, donde aguarda su llegada un tropel de barcos pesqueros. Es tan insaciable la pesca que una sola embarcación, con un par de tripulantes, puede capturar alrededor de mil kilos en una jornada. La tecnología ayuda. Cundo te acercas con una zodiac al pesquero aprecias el trajín mecánico de las estrechas y largas redes de palangre por las que el pescado capturado asciende en fila india al barco. Son piezas bien nutridas y musculosas, de 5 a 7 años de edad y más de cinco kilogramos de peso, que bregaron contracorriente dos mil quinientas millas, durante casi dos meses, para llegar aquí.

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Las Islas Lofoten, fueron refugios vikingos y ahora viven sobre todo del Skrei. Durante el verano sus habitantes se relajan en las interminables jornadas del sol de medianoche, más de 20 horas de claridad total diaria. Se diría que es a partir de junio cuando sus habitantes hibernan conviviendo con el creciente turismo que aprecia la serenidad remota de los numerosos domicilios pesqueros convertidos en apartamentos.

El bacalao Skrei se exporta fresco al mundo. Es un jugoso manjar muy apreciado culinariamente. Debido a su abundancia estacional, no resulta caro: unos 7 euros el kilo, ya descabezado y eviscerado. También se crían en secaderos al aire libre para suministrar stoccafisso, el bacalao seco como un leño que tanto gusta en Italia, o se envasa como el bacalao verde en salmuera, apreciado en otros mercados, como el portugués. España lo demanda fresco de marzo a junio. Su tersura muscular irradia láminas magras y viscosas, delicadas de sabor debido a la nutrición del pez rica en marisco y propicias al guiso sencillo.

El esplendor del Skrei en las Islas Lofoten es un fenómeno en el que participa toda la región y los niños tienen el privilegio histórico de apropiarse de las cocochas, la glándula carnosa situada bajo la barbilla del pez, que por allí llaman lengua. Con ello se vinculan voluntariamente desde niños a la actividad pesquera, el recurso económico fundamental de las islas. A la salida del colegio van acopiando en una esquina de las factorías pesqueras numerosas piezas del breve manjar, muy cotizado en la cocina doméstica de las islas. En cuatro tardes, Sara acumulará unos 30 kilos de cocochas con los que recaudará unas cinco mil koronas (unos 600 euros) para sus ahorros. Los ordenadores, los equipos de sky, una moto para hielo, incluso el primer automóvil suelen ser las recompensas que depara la tarea. El afecto atávico a la pesca, también.

Skrei, el bacalao nómada noruego.

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Llegó y venció. En Hacienda Monasterio anticipó su talento y celebridad. Su Pingus ha convocado las voces más calificadas del universo del vino con sus tonos más altos. Sublima el oficio de vitivinicultor desde la modestia y la inconformidad. Fue el precursor de los “vinos de garaje” en España. Y le han bastado diez años para forjar una leyenda.

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Su rubia estampa y su aliento mundano pueden resultar exóticos en la ponderada Castilla rural, donde su singularidad se ha tornado indispensable. Nació en Dinamarca hace 44 años y trajo en el equipaje su experiencia en viñedos de Francia y California. Encarna el éxito sin fronteras del vino español. Ante una muestra de barrica de su primer Pingus, el crítico Robert Parker manifestó que era el mejor vino joven que había probado jamás. Es como el hermano pequeño al que todo se tolera, pero su intuición y desenvoltura están al servicio del acierto. Irradia deportividad y emprende proyectos con autoridad y licencias personales. Tienes la sensación de que hace lo quiere porque quiere lo que hace. Buen conversador, su acento nórdico no altera su locuacidad y es dueño de un vocabulario exhaustivo y convincente. Durante esta entrevista en el Molino de Fuente Aceña, vecino a su bodega de Quintanilla de Onésimo, ha desgranado su trayectoria y afanes junto al rumor del Duero. Las claves de su presente suenan a primera jornada de futuro.

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En tan sólo 10 años usted se ha instalado en la historia del vino en España, ¿piensa que se lo merece? 

Supongo que el tiempo te pone en tu sitio y todos sabemos que las cosas no ocurren por casualidad. Yo sólo estoy haciendo mi trabajo lo mejor que se y cómo lo perciban los demás no es tanto cosa mía. La penetración inicial del Pingus en los mercados selectos del vino llegó con la evaluación de los expertos y de la crítica profesional más respetada, continuó con la curiosidad de los mejores aficionados al vino y se mantiene por su aprecio y demanda. Yo persevero en el empeño y me siento obligado con quienes acogen el producto con tanto entusiasmo. Es natural que me sienta halagado ante la eventualidad de ser una referencia histórica en el desarrollo y en la trascendencia de los vinos de España, que es el país que he elegido para desarrollar una profesión a la que estoy entregado.

Porque la profesión viene de fe…

Tienes que creer en lo que haces, claro. Pero en mi caso profeso la enología también por genética, por continuidad familiar. Y además, el oficio que se aprende. Algunos dicen que soy intuitivo, cosa que no estorba, porque unos reflejos oportunos anticipan el alcance de los proyectos, pero procedo de una familia de viticultores y quise formarme en las regiones históricas de Francia, donde históricamente se agudiza el ingenio y se exige competitividad en el proceso del vino con el fin de proporcionar al oficio la mayor magnitud posible. Pasé por la Universidad de Burdeos para hacerme ingeniero agrónomo y especializarme en enología. Con mi tío Peter Vinding participé en un proyecto renovador de los vinos blancos de Burdeos en sus dos châteaux, Domaine La Grave y Château de Landiras. Luego viví otras interesantes experiencias en bodegas de California trabajando en la Bodega Simi de Sonoma, aproximándome al entusiasmo nuevo del vino americano. Desde que llegué a la Ribera del Duero en 1990 para ocuparme de Hacienda Monasterio me propuse interpretar y aplicar las sutilezas que había percibido durante mi aprendizaje en una comarca que me pareció singular y bien dotada para generar grandes vinos.

¿Qué singularidades le parecieron más significativas?

Encontré terruños propicios para manejarlos con criterios elementales, próximos a la doctrina de la biodiversidad. Una climatología extremosa, cepas arraigadas de tempranillo o tinta del país con tanta potencialidad como la que tienen la cabernet sauvignon, la pinot noir, la merlot, la petit vedot o la cabernet franc, las variedades tintas con las que había trabajado hasta entonces. En fin, toda una serie de circunstancias adecuadas para que los vinos expresaran personalidad propia, condiciones óptimas de plasmar las características del suelo. La oportunidad de pilotar el proyecto enológico de Hacienda Monasterio y la voluntad de diferenciarse de la bodega me permitió prolongar las cualidades agrícolas con criterios de vinificación propios.

Pero pronto emprendió su proyecto personal

Acaricié siempre la posibilidad de manejar un pequeño proyecto propio, una experiencia en la línea de lo que se dieron en llamar vinos de garaje, elaboraciones muy limitadas y perseguidas con criterios muy exigentes. La ocasión me la proporcionó un terruño excepcional de viñedos muy viejos que descubrí en La Horra, en los límites de la provincia de Burgos y Valladolid. Fue como una revelación. Eran sólo 5 hectáreas, pero había cepas de hasta 70 años del mejor tempranillo posible. Las más jóvenes tenían sólo 50 años. Hicimos una selección muy estricta, uva por uva, y en 1995 elaboré el primer vino experimental al que llamé Pingus porque así me llamaban cariñosamente de chico. Eran menos de tres mil litros. Cuando lo probé en barrica me convencí de que era un vino diferente y al año siguiente lo llevé a Burdeos, donde se convirtió en un acontecimiento. Luego vino la valoración crítica de Robert Parker, que le otorgó la máxima puntuación concedida a un vino español.

¿Cómo es exactamente la configuración del viñedo?

Tiene cuatro parcelas de orientación óptima y se encuentra cerca de Roa (Burgos), en el término de La Horra, donde creo que se da tempranillo con más carácter de la Ribera. El suelo es arcilloso, algo calcáreo y muy pedregoso. El viñedo más viejo es el de San Cristóbal, que tiene cepas de unos 75 años en algo más de una hectárea y no produce más allá de 12 ó 14 hectolitros. En el viñedo de Parroso hay dos parcelas de dos hectáreas y media y una de una hectárea, con cepas de entre 65 y 50 años. Este viñedo es prodigioso. Es el que proporciona la estructura y el fundamento diferenciador de los Pingus. La personalidad de un vino la otorga el terroir característico de donde procede. El vino se hace en el campo y expresa las característica minerales y climatológicas del terreno donde se implanta. En Paulliac Château Pichon y Château Latour tienen viñedos vecinos pero cada cual evidencia un temperamento distinto. Es la sutileza del terroir que trasciende más por encima de la vinificación.

Pero la vinificación ha de ser peculiar también

Pero lo más lineal, minuciosa y consabida posible. Nosotros vendimiamos a mano en la madurez plena, casi vencida, del fruto y seleccionamos la uva en mesa a pie de bodega. Aunque soy bordelés de formación, mis procedimientos se asemejan más a la Borgoña, desde el culto al terruño. Llevamos a cabo una vinificación meticulosa, utilizando una prensa neumática de última generación y fermentando los mostos en tinos de madera, con premaceración superior a una semana, y removiendo frecuentemente las lías con bastones. Pingus es el resultado de un cuidadoso ensamblaje de las uvas de las cuatro parcelas al encuentro del equilibrio del vino.  La crianza se efectúa en barrica nuevas de roble francés, ajustando su duración a la que precisa a cada cosecha, sin obligarnos a encorsetamientos previos, aunque suele oscilar entre los 18 y 20 meses.

Y cómo definiría el resultado…

Los vinos hablan por si solos, dicen más que el lenguaje profesional de la cata mientras los saboreas. Una botella consumida, expresa de manera indiscutible la satisfacción que ha proporcionado. El vino se va entregando pacientemente, y si es bueno o excepcional, te lo dicen las sensaciones que vas acumulando mientras lo bebes. Naturalmente, hay sutilezas sápidas, impresiones peculiares y voluptuosidades diferentes entre cada cosecha de Pingus, pero creo que el equilibrio de su trama estructural y la amplitud en boca es lo que le caracteriza principalmente, junto a su generosidad mineral y madurez frutal. La elegancia y la densidad tánica son algunas de sus virtudes añadidas.

Un vino de la dimensión del Pingus exigirá manjares muy caprichosos para armonizar en la mesa

No necesariamente. Soy partidario de las alianzas del vino y el plato en la mesa. Los vinos son para comer, pero la complejidad que hallas en Pingus sugiere un repertorio muy extenso de manjares sólidos. Los jamones de cerdo ibérico o los salazones de atún son una excelente opción si se toma como aperitivo. Armonizará muy bien ante platos compactos y sabrosos de pescado como el rodaballo, el atún o la raya; con carnes rojas, tan minerales; con asados de caza o guisos de textura viscosa, colaborando con su consistencia y aliviando las sensaciones potentes de las papilas. Tomando sus sorbos entre cada bocado, sin obligarse a un ajuste con el alimento, permite intercalar los destellos minerales y frutosos que destacan en el vino. El maridaje de un vino tan rico en matices funciona por armonía, por contraste y por complemento. Interesa a la mayoría de los alimentos porque siempre aporta algo más.

¿Cuál es la producción actual de Pingus?

Estamos restringidos a un viñedo de 5 hectáreas de cepas muy viejas, con bajísima producción, entre 11 y 18 hectolitros por hectárea, lo que resulta casi ridículo en la actividad vitivinícola convencional. La maniobrabilidad de la nave de crianza se limita a 150 barricas. La producción de cada campaña es, como máximo, de 4.500 botellas. Es lo que hay.

Tan exigua producción,  ¿es suficiente razón para justificar los elevados precios del Pingus?

Hay parámetros de calidad y exclusividad en el mercado que parecen desmesurar los precios. Entre la cosecha de 1996 y la más reciente de 2004, que saldrá al mercado a finales de este año, los precios de la botella oscilan entre los mil euros y los 650. Las ventas en premier o en avanzada suele reducir el precio en más del 20%. En todo caso son los negociantes en vino quienes fijan los precios, a causa de la demanda en el mercado…

Lo cierto es que Pingus se ha convertido en una referencia mítica que parecía reservada exclusivamente al Vega Sicilia, entre los vinos españoles…

Vega Sicilia es la historia de un prodigio y nos enorgullece a todos. En Dominio de Pingus me propuse elaborar el mejor vino posible de la Ribera del Duero y algunas circunstancias le han otorgado la dimensión de una leyenda temprana. Primero fue la impresión que causó Vinexpo de Burdeos con su cosecha inicial, donde fue la revelación del año 1996; luego la extraordinaria valoración de 98 puntos sobre 100 que concedió Robert Parker a la cosecha del 95, una puntuación que alcanzan pocos de los grandes premier cru. Cuando en 1997 un barco que llevaba 75 cajas de Pingus se hundió en el Atlántico, cerca de las Islas Azores, una aureola de misterio y exclusividad comenzó a rodear al vino y su celebridad se disparó. Es cierto que quise hacer un gran vino y creo haberlo conseguido, pero ciertos acontecimientos más involuntarios han jugado a favor de su fama.

Flor de Pingus, su segunda marca, nace a la sombra de Dominio de Pingus…

No exactamente. Se trata de un proyecto donde expresar mi forma de entender la elaboración del vino de la Ribera de un modo diferente. Para Flor de Pingus adquiero uva que controlo de la zona de La Horra. El tinto fino lo fundamenta en un 90% y se redondea con cabernet sauvignon y merlot de la comarca de Valbuena. Contempla una vinificación a mi estilo, muy próxima y minuciosa, con mucho respeto a la naturalidad y a la concentración de la fruta, para someterlo luego a una crianza de 14 meses en barrica francesa nueva, sin clarificaciones ni filtraciones con el fin de preservar sus cualidades más espontáneas y su vigor mineral. Hubo años en que no encontré la calidad deseada en los viñedos, como en el 97 y en el 98, y decidí no hacer Flor de Pingus.

El vino Matador es su experiencia más reciente…

Más que eso. Es una oportunidad, un encargo que me entusiasma por su exclusividad y alcance. La extraordinaria revista de tendencias Matador quiso que yo diseñara un vino acorde con su sensibilidad, un signo enológico de la exigencia que preside su corriente estética, audaz y cosmopolita. Pocas cosas pueden entusiasmarme tanto como asociar el vino a una tendencia artística contemporánea. Con la añada del 2000 de Flor de Pingus he preparado un cuvée especial, elaborado como el Pingus, con la que espero haber sido consecuente con el propósito global de Matador.

Dominio de Pingus, Flor de Pingus, Matador son tres marcas que se aproximan a lo sublime en la vitivinicultura española. ¿Cuándo se aproxima Peter Sisseck al común de los aficionados al vino?

Permanentemente. Sigo siendo enólogo y asesor técnico de Hacienda Monasterio en Pesquera de Duero y de Quinta Sardonia en Sardón de Duero. Participo por tanto en la elaboración de vinos célebres por su calidad incuestionable y su competitividad comercial, aunque sean conceptualmente diferentes a tres marcas donde desarrollo una ilusión profesional y personal, muy limitada en su dimensión. Hace algo más de seis años soy asesor también del Celler Mas Gil en la comarca catalana del Ampurdán donde ensamblo variedades tradicionales francesas propicias a aquel territorio y emprendí un proyecto de vinos blancos con variedades poco habituales en España, casi un retorno a mis primeras experiencias con mi tío Peter con los blancos de Burdeos. A lo mejor, uno termina siempre donde empieza.

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