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Como nos recuerda Alex Grijelmo “las palabras nombran, no definen. Y una vez que nombran, son ellas las definidas”. Por eso se queda lo de “aceite de girasol”, aunque ese aceite no sea de aceituna y la Academia de la Lengua acuña el término maridaje como “unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí”, como los alimentos sólidos y las bebidas líquidas. Por tanto, nada más que enredar en lo de maridaje –aunque parezca un palabro forzado–, al menos en cuanto al nombre.

En todo caso, el maridaje entre vinos y platos no tiene porque ser dogmático. Es complejo, es subjetivo y es libre. No es cuestión de puras afinidades, como tampoco lo es el matrimonio. El maridaje funciona por armonía, complemento, simbiosis o contraste con la misma consistencia de cualquier opción humanística.

Tuvo normas iniciales descabaladas, cuando no simplistas y atroces: los blancos para el pescado y los tintos para las carnes; el tinto a temperatura ambiente y el blanco enfriado; tintos para el invierno, blancos en verano y el rosado, de entretiempo; al aperitivo de mediodía, blanco y al de la tarde, tinto o cosas peores, como la costumbre de chambrear los vinos de crianza sobre el antepecho de una chimenea encendida, no beber blancos con más de un año o comer el jamón y el queso siempre con vino tinto.

Mientras viví en el Parador de Jaizkibel, en la fronteriza Hondarribía, la abundante clientela francesa que acudía (Pedro Unsáin, el maestro de Arzak, era el chef) estimuló mi curiosidad por el maridaje, que no se limitaba a buscar el vino más apropiado para saborear mejor un plato, sino que, a menudo, emprendía el propósito de encontrar los platos más oportunos para atender un vino. En la carta había borgoñas, burdeos, alsacias o ródanos; además eran los años del esplendor riojano del 64 y el 70.

Aquella inquietud me condujo hace 17 años a concebir el libro ‘Maridaje. Armonía de Vinos y Platos de la Cocina española’, probablemente el primer título sobre maridaje que se publicó en España. Fue un trabajo coral donde se argumentaron 240 marcas de vino a propósito de 80 platos. Recomendar marcas concretas en las publicaciones no estaba bien visto todavía, pero los 15.000 ejemplares editados se agotaron y me consta que fueron referencia de sumilleres de entonces.
Todo ello viene a cuento porque acaba de celebrarse en Barcelona el fórum internacional Wine & Culinary. Bodegas Torres lo organiza con frecuencia bienal y es una ocasión gastronómica que reúne cerca de 300 congresistas y connotados especialistas del mundo. En esta ocasión el maridaje determinó su perfil temático.

Hubo intervenciones, como la del francés Michel Bettane, quien estableció el concepto de ‘vino crujiente’ al servicio de las texturas e inspiró el diálogo entre vinos y platos cotidianos en una suculenta lección o la del canadiense François Chartier evidenciando sinergias moleculares ante las papilas en busca del confort armónico. Hubo tertulias donde se abogó por el vino en solitario, sin entenderse con la comida y hasta 20 ponentes internacionales aportaron criterio al tema. Pero la intervención de Josep Roca, trasmitiendo la satisfacción de sentirse escuchado en la cocina como sumiller, gozó de una expectación singular. Convocó experiencias culinarias como las cocciones de alimentos al vapor de vinos nobles o el gozo de las destilaciones de frutas, hortalizas y tierras; habló del placer social de vivir la gastronomía y culminó la charla evocando una experiencia plena de maridaje compenetrado con sus hermanos: el excepcional menú ingeniado para acompañar una botella de Domaine de la Romanée-Conti La Tâche por encargo de un cliente caprichoso.

Al ritmo de un esquema audiovisual exhaustivo, Pitu Roca fue asociando y matizando aquellos felices encuentros entre la copa y el plato. Y nos conformamos, no sé si del todo, con la emotividad de su evocación; con el maridaje virtual de lo posible.

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Hace tiempo que Emilio Fernández falta y la melancolía gravita sobre su fortaleza. La espléndida escalera que desciende hacia el jardín, trasunto de la que pisara Dolores del Río en “Buganvilla”, se cuartea de descuidos; el palenque y las galleras, privadas de vigor y muerte, son sólo escenarios de ausencias; la alberca cría musgo; la capilla, murciélagos; las caballerizas, estampidos de intemperie.

El Indio Fernández solidificó en la mansión la fugacidad de su cine y su leyenda: El empaque de una hacienda en las arcadas y un paseo jalonado de flamboyanes capaces de iluminar la noche; la sala de armas (su desdichada pasión), con su propia carabina revolucionaria y el colt de oro macizo que le regaló Sam Peckinpah; los retratos recurrentes de María Félix, Dolores del Río y Columba Domínguez, las tres miradas que más amó su cámara; luces y sombras del México profundo y campirano en cada dependencia y un cielo abierto al prodigio de Coyoacán, por donde transitan aún las nubes que atrapara Gabriel Figueroa para su cine, en la ciudad con más smog y más vitalidad del mundo.

Sin embargo, su recinto predilecto fue la cocina, una estancia diáfana de doscientos metros cuadrados revestida de cerámica poblana y repleta de fogones ebrios de fuego y trajín, insaciables de aves y lechones, pámpanos y róbalos, chiles de mil madres, chayotes, borregos, iguanas o pejelagartos.

Emilio Fernández fue, en efecto, un personaje apasionado por las tradiciones culinarias de su país, pródigo en reuniones gastronómicas multitudinarias, supervisor de guisos y catador exigente de todo manjar. La cocina fue el lugar más vivo de su mansión y su hija Adela, que creció entre sayas de guisanderas, escribió una vez: “En aquella cocina me sensibilicé, aprendí la historia de mi pueblo, comprendí su herencia cultural y consolidé mi amor a México”.

Durante los años cincuenta, década prodigiosa del cine y la canción mexicana, concurrieron a los banquetes de Emilio Fernández todos los personajes que modelaron la mitología contemporánea de un México temperamental, emotivo y vividor.

Su esposa, la actriz Columba Domínguez, a quien retiró del cine después de dirigirla en “La perla” y verla cocinar (también por ganársela a Pedro Armendáriz, que andaba alzándole la ceja), única mujer oficial que tuvo, acató siempre la intempestiva esplendidez de los convites del Indio como un mal menor de su insólita personalidad, atacada de pasiones y designios mucho más peligrosos.

Hasta una noche en que se presentó de repente con su compadre José Alfredo Jiménez y con todo el Mariachi Vargas de Jalisco, después de que actuaran en el Teatro de la Ciudad.

-Que nos preparen cena,-ordenó el Indio al frente de la expedición musical, -y replicó Columba:

-Ya tus amigotes de la comida acabaron con la despensa. No hay cena.

Nadie replicaba al Indio. Por entonces, dicen que debía ya tres muertes:

-¡Mujer pendeja!¡Dije que estos cuates cenan en mi casa!¡Y cenan!

Columba se contuvo y emprendió viaje a la cocina.

-Sea…,-concedió diligente.

Corrió una arroba de tequila de Atotonilco mientras Silvestre Vargas provocaba desgarros de trompetas, llantos de violines, tensión de guitarrones. José Alfredo falseteó sus “Caminos de Guanajuato”, aquellos en que “se apuesta la vida y se respeta al que gana”, que tanto conmovían al Indio, y luego llegó a la mesa el guiso contundente, el mole bravo de chile y de pipián que dio plenitud a la noche.

-Valió la pena aguardar -se dijo, y después se convocaron una docena de taxis ante el portón para expedir gente y tramoya musical.

A la hora de los chilaquiles Emilio bajó a curarse la cruda mañanera a la cocina.

-Hoy no cantaron los gallos,-comentó.

-Todos los gallos se los cenaron anoche, -contestó la cocinera mientras apañaba una pancita bien picosa.

-¡Mis gallos de pelea!.. -rugió el Indio- ¡Pinche Columba, la mato!, -y se crispó sobre un machete filoso.

-No se apure mi patrón -aconsejó la cocinera sin distraerse-, la señora sólo quiso escarmentarle, pero marcho de la casa anoche y vuelve ahorita, en cuanto se le pase el enojo…

De repente, la mirada negra del Indio se hizo reflexiva:

-Pero ¿cómo carajo se las arregló para que esos gallos peleones no salieran correosos?

“Ahorita” es el adverbio más relativo de México.

Columba Domínguez no regresó hasta 1986, cuando el Indio murió y heredó la mansión.

Emilio Fernández se llevo a la tumba el coraje de no poder castigarla por matar sus gallos de pelea y también el asombro de un guiso tan difícil.

Pasado su esplendor de director irrepetible, el Indio trabajó de actor y asesoró películas de ambientación mexicana, la última “Bajo el volcán”, con su amigo John Huston. Durante sus años finales vivía encharcado en alcohol y despropósitos. Vagaba por su fortaleza como una sombra desganada y olvidaba dar órdenes en su inmensa cocina.

Morirse -ya se sabe-, es falta de curiosidad.

O de apetito, que viene a ser lo mismo.

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