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El auge actual del vino español tiene nombres propios. Son señas de identidad personales que renuevan el legado de una civilización rural donde cada familia era un núcleo vinatero en potencia. La permanencia del vino en la historia como nutriente físico y moral de la cultura de occidente es tributaria de aquel compromiso familiar con el vino nuestro de cada día. Los apellidos plasmados en las etiquetas han sido y son su patrimonio y emblema. Hoy, jóvenes generaciones de bodegueros y enólogos prolongan ese factor humano del vino añadiendo a su abolengo la ciencia y la conciencia de una vitalidad nueva.

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Telmo Rodríguez, vasco del Irún fronterizo, participó desde su primera juventud en el arraigo y el éxito de la Finca Remelluri, una bodega indispensable de La Rioja, creada por su padre. Biólogo y enólogo formado en Burdeos y en el Ródano, gobierna ahora una docena de frentes bodegueros en la geografía diversa de España, auténticos chateaux en España (“bodegas en el aire”, según el publicista Santi Erasu), edificados de fantasía y pasión por el vino, que sugieren actualmente al mundo más de veinte deleites reales.

– ¿Cuál es la síntesis de su proyecto vitivinícola?

– Es un propósito flexible de agricultura de respeto que no se ciñe a ninguna región específica; que reivindica las viejas cepas autóctonas y localiza terrenos óptimos donde manifiesten su excelencia, al encuentro del mejor vino posible. Un afán colectivo en el que intervienen otros diez enólogos, todos ellos más jóvenes que yo, -manifiesta como quien aclara que sólo respeta las opiniones de quienes son más jóvenes que él.

– Luego, el campo es su campo…

– El campo es lo primero. Viví diez años en una finca riojana y aprendí a reconocer la uva y sus mejores terrenos en la Europa mágica de los viñedos consolidados y en los minúsculos viñedos intensos y emergentes. Dejé Remelluri porque su complacencia me impedía abordar nuevos retos. En Navarra encontré un viejo pago con un microclima peculiar y suelos de cañada y pizarra donde volqué mi ilusión casi idílica por los viñedos antiguos. Lo transformé en un vino sencillo y directo que triunfó en el mercado extranjero. Así nació el Alma, a cuya cosecha del 94 llamó “vino atómico” Robert Parker, lo que estimuló mi voluntad por concebir vinos libres y exigentes que expresaran zonas concretas.

Tiene 41 años y una especie de aire taurino. Posee el don de la simpatía urgente, vagamente desdeñosa. Pasa del silencio atento al discurso de calidad y de la sonrisa cortés a la gravedad intelectual con una desenvoltura que transmite profundidad, proximidad y alcance. Viajero impenitente de destinos rurales, recompensa su contacto cotidiano con el campo con su asueto urbano del fin de semana en Madrid, una paradoja cordial que calibra con entusiasmo: “aprecio los rincones madrileños, sus museos y galerías, su gastronomía, su clima estacional diverso y su temperatura humana; gozo aquí con la familia, la amistad y la calle”. Mientras tanto renuncia a su fascinación por el mar, que solía labrar a bordo de una tabla de surf, aunque no declina de su entusiasmo permanente por las artes plásticas.

– Hay un mensaje propio en su modo de entender el vino…

– No creo en la producción por la producción, ni en la bodega como arquitectura. Creo en la uva y en la agricultura consciente y sana, ecológica sin obsesiones. Respeto los principios de la agricultura biodinámica y las doctrinas que nos enseñan a convivir con las enfermedades y a respetar la naturaleza desde la ciencia. Me interesan los viñedos que materializan la personalidad de un suelo y de un clima a partir de las variedades de uva bien integradas y la oportunidad y el esmero manual en la vendimia. Nuestro concepto enológico no precisa una bodega convencional, sino de buenos viñedos rescatados del olvido y revitalizados con agricultura de respeto para ser transformados, en cualquier bodega artesanal, en vinos dignos de descubrir, vinos sencillos, contemporáneos y democráticos. Se trata de un compromiso con la naturaleza que tiene el propósito de lograr el mejor vino posible de España.

– ¿En qué se concreta hoy su actividad vitivinicultora?

– Durante nueve años hemos buscado viñedos selectos con cualidades que expresaran la personalidad de una zona sintiendo la viña, el clima, el suelo y la oportunidad vinificadora de lagares y bodegas inmediatas. La emoción de hallar viejos viñedos remotos, terrenos con intensidad mineral, microclimas o reactores naturales de levaduras en bodegas inesperadas, ha estimulado nuestra labor. La investigación, el azar y una gran libertad de acción nos ha conducido a La Rioja alavesa, donde elaboramos el LZ, el Lanzaga y el Altos de Lanzaga; a la Ribera del Duero, donde hacemos el Matallana y el Gazur; a Cigales, cuya tradición de rosados se manifiesta en el Viña 105; a Rueda, cuna del Basa, que se ha convertido en el blanco predilecto de Nueva York; a Toro, origen de los Gago y del Pago La Jara; a Alicante, donde se elabora el monastrell Al Muvedre; a Cebreros, donde hacemos el Pegaso; a Málaga, donde hemos superado el reto de recuperar un moscatel vigoroso, con el Molino Real; a San Martín de Valdeiglesias, en la provincia de Madrid, donde vamos a sacar el Montanzo. Y abordaremos pronto otras iniciativas en La Mancha, donde el potencial de calidad es incalculable.

– ¿Cómo definiría el futuro de su proyecto vitivinícola?

– Creo que hemos desplegado una primera fase apasionante en la que se ha contribuido a que el vino deje de ser genérico y exprese auténtica evolución. Nuestra mecánica empresarial fundamentada en la reinversión va a permitirnos ahora concebir viñedos con criterios de naturalidad y excelencia ecológica, superar convencionalismos potenciando la pureza vitícola autóctona en territorios propicios y aplicar métodos racionales e imaginativos.

– ¿Tanto hay que cambiar?

– Reconozco que soy muy crítico. El despliegue mercantil del vino español ha generado algunos condicionantes perniciosos en nombre de una eficacia que lo aleja de la calidad deseable y de la competitividad que le corresponde. Las densidades de los viñedos se han condicionado al empleo del tractor, a los herbicidas inclementes, los clones artificiosos y ciertos perfiles estándar de implantación. El advenimiento de uvas foráneas condiciona la plenitud de las variedades ibéricas, que merecen toda nuestra confianza y corresponden a nuestra naturaleza. Cabe una mayor sensibilidad, un compromiso mayor al definir parcelas, roturaciones, orientaciones y métodos.

– ¿Quién es el destinatario de su vino?

– Queremos acercar el vino ibérico a quienes desean conocer su plenitud y su sencillez, su diversidad y personalidad; hacerlo asequible y competente. Desde el principio hemos obtenido en el mercado extranjero una acogida magnífica, consecuente con su franqueza y estructura. El mercado español, en el que nos hemos involucrado después, aprecia ya su diferencia.

La entrada Telmo Rodríguez, la viticultura ibérica aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

No sabían que al otro lado de las montañas no solo estaba el mar, sino también el pueblo que inventó la fabada.
Y fueron muertos.

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Contar bien dispensa de contar verdad. La literatura suele ser eso: desvarío de lo cierto y persuasión de lo falso. En 722, cuando Pelayo vence a los árabes en Covadonga y se inicia la Reconquista, faltan casi 800 años para que haya alubias en Asturias. Y aunque sea el producto americano que asimilamos más pronto, porque la legumbre seca nos era familiar y necesaria, aquello no pudo ocurrir antes de 1500.

Lo que no quita para que el anacronismo del relato tenga su coartada. Es posible que el pueblo que iba a inventar la fabada, tal como la concebimos ahora, ya cocinara el gorrín con habas secas o fabes (de ahí lo de fabada) y conservara el nombre del guiso cuando las sustituyó por las alubias, dada la similitud de su aspecto.

Algo parecido pasa con los Habones de Sanabria, que en realidad alubias son –enormes, aunque muy finas, por cierto-, en cuyo potaje certero, que suele acoger carnes y hortalizas, incluso pescados y mariscos en sus versiones más modernas, tiene mucho que ver el agua de la zona con que cuecen, por lo que es recomendable tomarlas en lugares próximos a su origen, como La Chopera, de la Posada Real La Yénsula, en Puente de Sanabria (Zamora).

El caso es que las habas fueron un contundente y habitual condumio en forma de legumbre seca, todavía vigente en algunos lugares. “En todas partes cuecen habas…”, dice un proverbio popular que presiente su arraigo con escaso entusiasmo. Lo que no es extraño, pues la solidez de las habas desecadas exige un remojo previo superior a las 48 horas y una cocción morosa e insegura luego.
Sin embargo, en la región de Murcia se mantiene una afición casi emotiva por el Estofado de Michirones, que consiste precisamente en habas secas guisadas con hueso de jamón y tocino entreverado, pimentón, laurel y cayena.

Fueron objeto de peregrinaje gastronómico al histórico Gran Bar de Cartagena por devotos gourmet como Jaime Capmany o Federico Trillo y todavía se saborean con auténtico fervor regional en Bodega Nicolás, de la calle del Carmen, en Cartagena, algo que conviene saber si curioseas los atavismos y desconciertos que concurren en el tema de las legumbres. Porque, por ejemplo, Cartagena -ya que estamos en ello-, es muy poco afín al carpetovetónico garbanzo, pese a que los fundadores de la ciudad, los cartagineses, fueron quienes nos trajeron esa legumbre desde el norte de África.
El esplendor permanente del garbanzo te lo encuentras en lugares como Brañosera, el ayuntamiento más antiguo de España, fundado en 824 por foramontanos cántabros en la comarca de la Montaña palentina, a cuyos vecinos iniciales otorgó Alfonso II El Casto, rey de Asturias, la primera carta puebla de nuestra historia, lo que no deja de ser una curiosidad añadida.

Situado en tierra de brañas y de osos, como su nombre indica, a más de 1.200 metros de altitud y con una humedad relativa permanente de casi el 90 por ciento, en Brañosera apetecen los garbanzos todo el año y Casa Cholo los sirve de tres maneras: guisados con hortalizas, con carne o con almejas, siempre sabrosos y delicados, probablemente de la variedad leonesa de pico-pardal, tan menudos y mantecosos como los pedrosillanos, aunque de pico más agudo.

Son similares en calidad y aspecto a los que guisa con pulpo El Serrano, en Astorga (León), un plato arriero alternativo a la especialidad de la zona, el Cocido maragato. Como es sabido, esa modalidad del cocido castellanoleonesa se acostumbra a comer al revés, de las carnes a la sopa, pasando por el embutido, la hortaliza y los garbanzos después, finalizando, a veces, con un par de sopas, la de fideo y la de pan, como en el Mesón Juan Luis, de la calle San Pedro en Astorga. La ciudadela principal del Cocido maragato es Castrillo de los Polvazares, donde hay 8 restaurantes que lo sirven y nada más que 40 vecinos. Es de los lugares donde hay que ir a comer al menos una vez en la vida.
Como alternativa, acaso extrema ante tal copiosidad pero sin mermar gusto ni sensaciones al puchero de garbanzos, el chef ejecutivo de la cadena belga Le Pain Quotidien, Javier Brichetto, ha simplificado y concentrado una dosis del cocido en la dimensión de una tapa que se saborea en un par de bocados. Fue campeona de tapas en el concurso oficial de Madrid y galardonada como mejor tapa más tradicional en Concurso Nacional de pinchos y tapas, celebrado en Valladolid, el año pasado. Sin duda, un modo renovador para que la legumbre más significativa del país adquiera presencia y frecuencia mediante la modalidad culinaria que más nos identifica.

Pero si los garbanzos son lo más nuestro en cuanto a legumbres, las judías son las más abundantse y variadas, con unas 36 variedades acogidas a Denominaciones de Origen o catalogadas con precisión. Entre ellas, los Caparrones riojanos -la redonda alubia roja y brillante de piel más delicada-, son un prodigio inolvidable cuando los saboreas en La Fonda de Goyo, en Viniegra de Abajo, a unos 60 kilómetros de Logroño, donde se juntan los ríos Najerilla y Urbión.
Se trata de un restaurante con huerta y corral autónomos, donde Carlos, nieto de quienes lo fundaron en 1924, se esmera en la serenidad vital del potaje de caparrón, al que no puede invadir instrumento alguno durante la cocción, a riesgo de despellejar con el simple contacto cada grano que toque. En consecuencia, solo puede removerse zarandeando la cazuela o mientras se asusta la cocción con agua fría.
No es menos frágil la alubia de Tolosa, suculencia oscura y aromática, a medio camino entre la hortaliza y la legumbre mientras que es temprana y no precisa de remojo previo. Simplemente cocida con una cebolleta y alguna cucharada de aceite alcanza la jerarquía de manjar en lugares como la Taberna Gaztelupe de Madrid, donde Luis Martín Lima, su chef-propietario, las acompaña solo con morcilla de verdura, berza escaldada y guindillas verdes. La naturaleza desbordante del chef Abraham García del restaurante Viridiana y su fervor por la cocina de raíz y cosmos se expresa de otro modo ante una alubia similar, la de Gernika, y las estofa con centolla antártida, okra tropical y especias cajún estilo Nueva Orleans, invitando al paladar a comprender el mundo.

Sin descabalgar de la alubia, es de rigor acordarse de su diócesis mayor, La Bañeza (León), población que el comerciante Gaspar Luengo ha instalado en el mapa universal de la legumbre española debido a su colosal difusión de las cuatro variedades locales: plancheta, riñón, pinta y canela, que bullen en hogares de aquí y del mundo. También de las alubias rojas de Ibeas, orgullo de los potajes burgaleses. Y de las Carillas de Gredos, que llevan un lunar en el ombligo, se remojan poco y espesan mucho; o de las Judías de El Barco de Ávila, cuya blanca riñón y blanca redonda resultan tan seguras siempre. Sin olvidar la alubia de El Burgo de Osma (Soria), que suele mencionarse en singular aunque comprende unas cuantas variedades: pintas, coloradas, azules, o aplastadas de cuyo realce -junto a la sacramental matanza y las espontáneas setas, que ciñen su mejor temporada-, se siente tan responsable Gil Martínez, patriarca del conocido Virrey Palafox.

Castilla (o sea, Castilla y León, que está mejor dicho) es ancha en leguminosas y, quiérase o no, funciona como granero y tierra de sabor precavida, esa virtud principal de la legumbre que fue sustento antes que deleite. Las alubias blancas de la Vega de Saldaña -de cuya excelencia pura, viuda de cualquier sustancia ajena, se disfruta en el Estrella del Bajo Carrión, de Villoldo (Palencia)-, son todo un ejemplo de la nobleza de la legumbre escueta y sin trampa.

Aunque la dignidad se adquiere a veces por tortuosos caminos, como en el caso de los Judiones de La Granja. Pocos saben que fueron forraje para las caballerías del Real Sitio de La Granja de San Ildefonso (Segovia), una alternativa a las algarrobas, cuya semilla se importó de Perú en vista del elegante pelaje que proporcionaba a las llamas, alpacas y vicuñas de allí.

Desde mediados de los años cincuenta del pasado siglo, los judiones trascendieron como un dechado de magnificencia y elegancia entre las alubias españolas. Fue Tomás Urrialde, joven cocinero del Mesón Cándido de Segovia por entonces, quien asumió el riesgo de servirlos por vez primera y precisamente a los miembros de la Real Academia de la Lengua Española que se reunían en el célebre mesón, contrariando al propio Cándido, quien amenazó con despedirlo si aquello resultaba un desatino.
Tomás Urrialde, que llevaba allí cinco años, gobernó el horno y el fogón de Cándido durante 35 años más y los judiones de La Granja se mantienen entre las especialidades más celebradas del histórico lugar debido, entre otras cosas, a que a los pocos días de aquel estreno, el secretario perpetuo de la Academia don Julio Casares, publicó en el diario ABC una crónica en que rememoraba el banquete elogiando, sobre todo, unas extrañísimas “judías preñadas muy agradables, mantecosas y sabrosísimas”.

Los Judiones de La Granja son sacrosantos ahora. A iniciativa de Oscar Hernando, chef-propietario del restaurante Maracaibo de Segovia, se cultivan en las huertas del Monasterio de Santa María de El Parral -el monumental conjunto arquitectónico que mira al Alcázar segoviano desde extramuros-, en colaboración con los ocho monjes de la Orden de clausura de los Jerónimos que residen en el convento. Son, junto a otras hortalizas singulares cultivadas en la bendita calma monacal, una insuperable materia prima al encuentro de la marmita que consolida y renueva el gusto local en su restaurantes.

El recorrido por el universo de la legumbre de esta temporada no puede soslayar la lenteja, antiquísima y familiar, ociosa de remojo y escueta de cocción: le basta un puchero con una cabeza de ajo dentro, agua con sal y la lumbre de una vela. Pero vale la pena allegarse a la sensibilidad compleja de cocineros como Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente, en la calle Ballesta de Madrid, para verificar la excelencia de las que cocina con mariscos. Incluso añadir distancia a la antigüedad de las legumbres entre nosotros y rehabilitar la más antigua de nuestra civilización, la almorta. Legumbre espontánea y trepadora en toda la cuenca mediterránea cultivada en la vieja Castilla con el nombre de titos, potaje de pobre con sabor a carencia y hartazgo, fue sojuzgada por matasanos y otros interesados, pero en La Casa del Carmen, de Olías del Rey, junto a Toledo, se recuperan en forma de gachas manchegas, con lo que la crónica se abrocha con un mensaje de reconocimiento a su decanato y a la necesidad gozosa y nutritiva de la humilde legumbre.

Lugares mencionados:

La Chopera, de la Posada Real La Yénsula
Puente de Sanabria (Zamora).
Rio Truchas 17. 49350 El Puente de Sanabria
Tef. 980 620 287

Casa Cholo
Av. Conde Munio Núñez, s/n
34829 Brañosera (Palencia)
Tef. 979 60 72 73

El Serrano
C/ Porteria nº, 2
24700 Astorga (León)
Tef. 987 61 78 66

La Fonda de Goyo
Puente del Río Neila, 3
26325 Viniegra de Abajo.
Tef. 941 378 007

Taberna Gaztelupe
Comandante Zorita, 32
28020 Madrid
Tef. 915 34 91 16

Virrey Palafox
C/ Universidad, 7
42300 El Burgo de Osma (Soria)
Tef. 975 34 02 22

Estrella del Bajo Carrión
Mayor, 32
34131 Villoldo (Palencia)
Tef. 979 82 70 05

La Casa del Carmen
Carretera de Madrid-Toledo km 61’200.
Olias del Rey 45280 Toledo
Tef. 925 490 759- 658 826 760

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