¡QUÉ VIVA EL CARIÑO!

Del viernes 10 al domingo 19 de febrero brinda por el afecto y saborea el amor sincero con un menú mexicano muy especial de Abraham García. 

Cada 14 de febrero el mundo celebra el Día de los Enamorados con champán, flores y bombones. En México, esta tradición de orígenes inciertos va un poco más allá y se hace extensible a esa familia que elegimos, los amigos. Porque el amor puede durar… o no, pero los amigos de verdad siempre están ahí. Por eso, en Luz de Luna, celebramos, del 10 al 19 de febrero, la Semana del Amor y la Amistad con un menú especial que compartir con quién tú prefieras, con los amores para siempre (o los que a veces caducan); con nuestros compadres y vecinos del alma que nos acompañan sin condiciones, disfrutando (o soportando) nuestro tono vital.

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En el restaurante que lleva el nombre de la melodía más romántica de México, el chef Abraham García ha ideado para la ocasión un afectuoso menú que por sólo 40 euros incluye siete platos, bebidas y café.

Habrá Croquetas de pescado y chile poblano, un Salmorejo de fresones de Irapuato con arenques marinados, nopales y chicharrones y unos Chilaquiles con camarones a la plancha. Continuará emparejando sabores de aquí y allá con un Bacalao a la Veracruzana de chile güero y pipián con papas nuevas y unas Brochetas de borrego de leche al epazote con orejones de melocotón y pimientos de Padrón, nietos del chile serrano. El goloso y tierno final lo trae el Sorbete de fruta de la pasión al tequila reposado y un Pudin de queso de Las Garmillas con mermelada de Jalapeños, un auténtico matrimonio multicultural.

El menú se acompaña de una selección de bebidas llenas de sentimiento. Para abrir boca, un margarita clásico con tequila de Agave 100%. Un vino blanco que nos une, el Albariño You & Me 2015, un Beso de Vino Old Vine Garnacha 2014 y el más sugerente de los moscatos, Mia Moscato Spark Pink Dulce, irán relajando el ambiente y acercando las miradas. Y para darle sabor a beso, un café –de olla por supuesto–, a la vainilla de Veracruz.

Decía William Shakespeare en Romeo y Julieta que ‘Los grandes placeres mueren en pleno triunfo, como el fuego y la pólvora, que al besarse, se consumen’, y Abraham García nos asegura que el de la mesa, donde se abraza cariño y sabor, es uno de ellos.

RESTAURANTE LUZ DE LUNA
Calle General Pardiñas, 34
Teléfono 913 40 70 09
www.luzdelunarestaurante.com

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… a las hamburguesas se les negó alcance gastronómico, no así a los kibbehs o al steak tartare.

En 1904 tuvo lugar en Estados Unidos, una célebre Expo dispuesta a revelar los adelantos de las ciencias y las artes en la bisagra del siglo XX. La Exposición Universal de San Luis (Misuri) ocurrió entre el 30 de abril y el 1 de diciembre, ocupó unas 500 hectáreas y fue la mayor feria internacional celebrada hasta entonces. Habilitó 1.500 edificios conectados por 120 km de caminos y participaron 60 países, sobresalientes industrias, ciudades vanguardistas y numerosos técnicos, artistas e inventores.

La muestra registró nada menos que 19.694.855 de personas y casi todas ellas comieron hamburguesas por primera vez. De hecho, comer hamburguesas se convirtió en el suceso más popular de la feria mundial. Nadie recuerda ya las aportaciones a la civilización de la Expo de San Luis. La dinámica del progreso ataja cualquier novedad enseguida. De lo que no hay duda es que las hamburguesas, junto a otras curiosas novedades alimenticias, se incorporaron desde entonces a la vida americana y contagiaron de mimetismo al mundo entero. Del mismo modo que seis años antes la Expo de París, se significó por la construcción de la Torre Eiffel, la Expo Mundial de San Luis convirtió a las hamburguesas en su signo imperecedero.

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Cabe recordar que otra apetitosa primicia de la muestra fue el ice-cream, servido en un cono de galleta. Doumar’s Cone,s, una empresas de Virginia, sirvió los primeros cucuruchos de helado desde carritos típicos que se han vuelto entrañables y vintage. Además fue novedad los dulces de algodón de azúcar, desde entonces todo un símbolo ferial.

Pero las hamburguesas y los hot-dog o salchichas Frankfurt entubadas en pan, principalmente, desplegaron un desmedido interés en la Expo y, en ambos casos, eran dos peculiaridades de la alimentación doméstica alemana, la colonia inmigrante mayoritaria de San Luis.

Oportuno es recordar que la alimentación alemana se caracteriza por picar casi siempre los productos cárnicos antes de consumirlos. Tienen excelentes pastos, con reses y puercos que da gusto ver, pero exportan a buen precio los mejores filetes, cuartos traseros y costillares, quedándose con las piezas secundarias para su propio consumo. Lo pican o trituran todo, lo sazonan muy bien y añaden sal nitro para su eficaz preservación en forma de salchichas o filetes rusos. Los alemanes llevaron a San Luis sus costumbres alimenticias, que es lo último que pierdes cuando eres emigrante. Y fueron listos cuando la Expo de 1904.

Las hamburguesas –que evocaban el principal puerto de origen de los alemanes–, los hot-dog y los cucuruchos de helado facilitaron la visita a las atracciones de la Expo sin tener que detenerse a comer o perder el tiempo en un restaurante. Carritos móviles y numerosos corner del itinerario despacharon por millones aquel sabroso ‘entrepan’ circular de carne picada, generando un servicio alimenticio rápido y asequible. Incluso, según las crónicas, aquella alimentación itinerante determinó la concurrencia de más visitantes y popularizo, por vez primera, una modalidad comestible que se ha convertido, queramos o no, en el signo más cosmopolita de nuestro tiempo.

Luego la hamburguesa se asoció a la producción en cadena y al fast-food, un recurso alimenticio fácil cuya industrialización la negó alcance gastronómico, mientras las albóndigas domésticas, los keppes o el steak-tartaro –cuyo fundamento de carne molida y aliñada es similar– merecían el beneplácito gourmet. Pero el éxito del formato de las hamburguesas es indiscutible y genera propósitos culinarios que van conectando con el gusto exigente.  El malogrado chef Tomás Herranz, que fue Premio nacional de gastronomía en 1990, ya proponía una hamburguesa de autor entre las especialidades exclusivas del Cenador del Prado, hace 25 años. No son pocos los restaurantes acreditados que la sugieren entre sus especialidades, pues al fin se trata de exigirse calidad en la combinación de carnes, buen trinchado, aliño oportuno y asado puntual. Entiendo que hay elaboraciones culinarias, con ínfulas de vanguardia, mucho más sospechosas. Cocineros del rango de Ramón Freixa acreditan una hamburguesa muy bien trazada por encargo de la red Mac Donald y acabo de disfrutar de una hamburguesa, sencillamente gourmet, en La Taberna de Elia, un lugar avalado por el Premio nacional Matías Gorrotxategui como restaurante parrillero.

La efectúan mezclando jugosas carnes de aguja y falda de buey o vacuno mayor, trinchadas en picadora de carnicero, que se moldean a mano y se asan a la parrilla del carbón de encina. Se sirven sobre pan de mollete recién horneado, con un huevo y una loncha de queso manchego, ambos a la plancha, al lado y guarnición de tomate fresco, cebolleta en juliana y pepinillos. Cuatro tipos de mostaza en cada esquina de la pieza de pizarra donde se sirve, agregan tu voluntad al aliño.

Las hamburguesas, un plato centenario, no se merece menos.

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Como nos recuerda Alex Grijelmo “las palabras nombran, no definen. Y una vez que nombran, son ellas las definidas”. Por eso se queda lo de “aceite de girasol”, aunque ese aceite no sea de aceituna y la Academia de la Lengua acuña el término maridaje como “unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí”, como los alimentos sólidos y las bebidas líquidas. Por tanto, nada más que enredar en lo de maridaje –aunque parezca un palabro forzado–, al menos en cuanto al nombre.

En todo caso, el maridaje entre vinos y platos no tiene porque ser dogmático. Es complejo, es subjetivo y es libre. No es cuestión de puras afinidades, como tampoco lo es el matrimonio. El maridaje funciona por armonía, complemento, simbiosis o contraste con la misma consistencia de cualquier opción humanística.

Tuvo normas iniciales descabaladas, cuando no simplistas y atroces: los blancos para el pescado y los tintos para las carnes; el tinto a temperatura ambiente y el blanco enfriado; tintos para el invierno, blancos en verano y el rosado, de entretiempo; al aperitivo de mediodía, blanco y al de la tarde, tinto o cosas peores, como la costumbre de chambrear los vinos de crianza sobre el antepecho de una chimenea encendida, no beber blancos con más de un año o comer el jamón y el queso siempre con vino tinto.

Mientras viví en el Parador de Jaizkibel, en la fronteriza Hondarribía, la abundante clientela francesa que acudía (Pedro Unsáin, el maestro de Arzak, era el chef) estimuló mi curiosidad por el maridaje, que no se limitaba a buscar el vino más apropiado para saborear mejor un plato, sino que, a menudo, emprendía el propósito de encontrar los platos más oportunos para atender un vino. En la carta había borgoñas, burdeos, alsacias o ródanos; además eran los años del esplendor riojano del 64 y el 70.

Aquella inquietud me condujo hace 17 años a concebir el libro ‘Maridaje. Armonía de Vinos y Platos de la Cocina española’, probablemente el primer título sobre maridaje que se publicó en España. Fue un trabajo coral donde se argumentaron 240 marcas de vino a propósito de 80 platos. Recomendar marcas concretas en las publicaciones no estaba bien visto todavía, pero los 15.000 ejemplares editados se agotaron y me consta que fueron referencia de sumilleres de entonces.
Todo ello viene a cuento porque acaba de celebrarse en Barcelona el fórum internacional Wine & Culinary. Bodegas Torres lo organiza con frecuencia bienal y es una ocasión gastronómica que reúne cerca de 300 congresistas y connotados especialistas del mundo. En esta ocasión el maridaje determinó su perfil temático.

Hubo intervenciones, como la del francés Michel Bettane, quien estableció el concepto de ‘vino crujiente’ al servicio de las texturas e inspiró el diálogo entre vinos y platos cotidianos en una suculenta lección o la del canadiense François Chartier evidenciando sinergias moleculares ante las papilas en busca del confort armónico. Hubo tertulias donde se abogó por el vino en solitario, sin entenderse con la comida y hasta 20 ponentes internacionales aportaron criterio al tema. Pero la intervención de Josep Roca, trasmitiendo la satisfacción de sentirse escuchado en la cocina como sumiller, gozó de una expectación singular. Convocó experiencias culinarias como las cocciones de alimentos al vapor de vinos nobles o el gozo de las destilaciones de frutas, hortalizas y tierras; habló del placer social de vivir la gastronomía y culminó la charla evocando una experiencia plena de maridaje compenetrado con sus hermanos: el excepcional menú ingeniado para acompañar una botella de Domaine de la Romanée-Conti La Tâche por encargo de un cliente caprichoso.

Al ritmo de un esquema audiovisual exhaustivo, Pitu Roca fue asociando y matizando aquellos felices encuentros entre la copa y el plato. Y nos conformamos, no sé si del todo, con la emotividad de su evocación; con el maridaje virtual de lo posible.

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Inmenso repertorio de los manjares más tradicionales de Francia,
con ambiente de bistrot y un montaje esmerado y precio fijo,
situado en Narbona, la encrucijada francesa del sur

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He conocido por fin Les Grands Buffets, el célebre destino culinario de Narbona y visita largamente demorada, debido a la extendida reticencia nacional a considerar como destino gourmet una modalidad colectiva asociada al funcional y urgente self-service.

En la cocina francesa de siempre, el bouffet es un formato apreciado y difundido por grandes artífices de la cocina con protocolo y rango gastronómico desde tiempos de Luis XIV, que lo prodigó en Versalles.

De hecho es memorable el episodio en que François Vatel, intendente de la Corte al que se atribuye el estructuralismo inicial de la cocina francesa, se suicidó desesperado por el retraso en el suministro del pescado  mientras preparaba un grandioso banquete con 30 mesas de buffet; lo que no deja de plasmar un caso de perfeccionismo extremo ante el peculiar procedimiento culinario francés.

Les Grands Buffets, iniciativa del hostelero Luis Privat es, en ese sentido, memoria y amenidad del sabor de Francia, proclamado Patrimonio inmaterial de la Humanidad por la UNESCO precisamente en virtud de la metodología culinaria francesa que aquí se aplica con todo rigor.

La actividad culinaria y repostera de Les Grands Buffets puede conducir hasta 500 posibilidades en el plato, incluyendo entre ellas más de 50 degustaciones de quesos franceses, italianos, suizos, británicos o españoles, unas 20 versiones de foies y patés, numerosos mariscos, interminables guisos; aderezos y aliños interminables y hasta un centenar de postres.

Como consecuencia de esa dimensión de posibilidades sabrosas, no son pocos los usuarios del buffet que repiten la visita para poder optar a degustaciones diversas; reiteradas o pendientes.

Les Grands Buffets es, muy probablemente, el buffet libre más gourmet, ameno y renovado del mundo, reciente merecedor del Certificado de excelencia 2016 de TripAdvisor, la distinción que se otorga exclusivamente al 10% de los establecimientos mejor clasificados del mundo a partir de las opiniones en la Red de sus clientes.

A este respecto, cabe recordar que la exigente web de El Comidista, manejada por Mikel Iturriaga y su equipo, dedicó a Les Grands Buffets en febrero de 2016 una crónica titulada Milagro: un buffet libre que está bien donde describe al lugar como “un paraíso de la gochería que lleva más de 25 años haciendo felices a los habitante de la zona y a los que se acercan a ella desde lugares recónditos para disfrutar de sus manjares«.

Platones repletos de ostras recién abiertas se suceden al ritmo de una demanda insaciable; cangrejos, boulettes y cañadillas, gambas, cigalas y langostas a la parrilla o bogavantes a la americana, preparados al momento; charcutería de toda Francia; campanas con guisos clásicos y potajes, de la cassoulet a la garbure o la sopa de cebolla, una crema de pescado sencillamente exquisita; infrecuentes estofados como la blanquette de ternera o la tête de boeuf; solomillos a la broche, costillas a la parrilla, patos y todo tipo de aves de caza acumulan el prodigioso repertorio de productos inmediatos, preparados por brigadas de cocineros en acción permanente, de las 11:30 de la mañana a las 14:30 h para los almuerzos y de las 7 de la tarde a las 22 horas, para las cenas.

Hace 26 años que Louis Privat creó Les Grands Buffets, quien define su iniciativa como “un restaurante con el espíritu de las mesas surtidas que siempre ha habido en Francia, un sitio donde celebrar, disfrutar, relajarse y ser feliz…”.

En resumen, un espacio de libertad gastronómica con grandes salones al estilo bistrot y pérgolas ajardinadas que funciona bajo reserva previa, cuyo estimulante precio fijo es de 32,90 € por persona, con vinos de un centenar de marcas a precios de bodega y una ocupación cotidiana que supera los 700 comensales en espacios desahogados donde la cordialidad ambiental, el esmero en el montaje y la información detallada de los manjares, también cuenta.

Y un suculento motivo para disfrutar Narbonne como destino directo de los trenes de Alta Velocidad, a menos de 5 horas y media de  Madrid y 2 horas de Barcelona o como escala del viaje hacia otros destinos galos: Tolousse, Carcassonne, Lyon, Paris o Marsella.

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De vez en cuando alguien retoma el asunto del umami para instalarlo en la quintaesencia del sabor o, más precisamente, umami el quinto sabor que intenta sumarse a los convencionales dulces, salados, ácidos y amargos, cuya contingencia cabe revisar, por cierto, y luego atenderemos.

El sabor umami, se identifica químicamente como el glutamato monosódico. No deja, por tanto, de tratarse de una sal sutil. A mediados del pasado siglo se extendió industrialmente como potenciadora eficaz de alimentos procesados; los cubitos compactos de caldo, por ejemplo, y otras aplicaciones en la ingeniería alimentaria, como la de remediar el sabor metálico de los alimentos enlatados o refrescar las carnes procesadas. Que revele sensaciones sápidas diferenciales en la cocina japonesa, sobre todo cuando en las preparaciones interviene el alga kombu seca -fuente esencial del glutamato industrial que se sintetiza-, no debería confundirnos y  contemplar su advenimiento como una revelación. El supuesto sabor umami ha facilitado, con cierto aroma snob, la propagación gozosa (y también justificada por otras muchas causas), del sabor nipón en Occidente. Querer encontrar la virtud del umami en el jamón pata negra, el queso parmesano, los champiñones, el atún, algunas carnes rojas maduradas, anchoas en salazón, espinacas o las tortillas de maíz mexicanas me parece fuera de lugar, aunque en un análisis químico de esos productos aparezcan trazas de glutamato monosódico.

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El umami sabor seduce no tanto como quinto sabor sino como una sensación salina distinta.

Argumentamos la cocina con un repertorio inmenso de consideraciones nuevas y de asombros recientes cuestionables. Se diría que la curiosidad que ha despertado entre nosotros el universo gastronómico durante los últimos 25 años, pide explicaciones y se emiten abundantes dislates. Generando la sensación interesada de que sólo se empezó a comer bien desde hace poco, se habla de cocina divertida, emocional, canalla, casual, bistronómica, tecnológica, cañí, de autor, etc., lo que no deja de ser bastante ambiguo y subjetivo. Mientras, nos saltamos fundamentos fisiológicos que dan vigor y praxis al hecho culinario.

Hace más de ochenta años, Julio Camba -a quien conviene revisar siempre, tanto por el ímpetu periodístico que contiene, como por el sentido común que evidencia- se permitió impugnar algo tan básico como la regla de los cuatro sabores a que nos referíamos antes, diciendo “el paladar propiamente dicho no percibe mas que dos sabores: lo dulce y lo amargo. Percibe también, es cierto, lo ácido y lo salado, pero eso ya no pertenece al sentido del gusto y es más bien una sensación de quemadura. Los ácidos y las sales –prosigue el autor en su libro La Casa de Lúculo– atacan las mucosas de la boca químicamente, lo mismo que en una solución más concentrada nos atacarían la piel de las manos”

Tiene sentido, como lo tiene que el picante sea una sensación sabrosa, en lugar de un sabor umami diferenciado como un quinto sabor. Nada indica sin embargo que los fisiólogos se hayan emocionado con ello, ni concedido alguna atención al tema desde los años 30, que es cuando Camba lo expresó. Tampoco se conforma uno del todo con la limitada nómina de cuatro sabores para ejercer el gusto; sospecha que algo más complejo debe ser.

La mineralización de los alimentos, su frescura, los grados de frío y calor, la infinidad de especias, incluso la naturaleza metálica, plástica o arcillosa de los instrumentos culinarias multiplican las posibilidades sensoriales del gusto e iniciativas como la saborología, de AEG en la que participan una docena de chef y especialista alimentarios del mundo, entre los que se encuentra nuestro Diego Guerrero, parecen ampliar el universo del gusto con sus experiencias científicas y tecnológicas.

Interpreto sin embargo con Camba que la dificultad de salar con acierto y punto un guiso; la precisión que exige sazonar con ácidos -debido a la facultad que tienen de llegar a cocer los productos, si se prolonga su proceso- y la delicada función de ajustar las dosis de picante, conducen sus utilidades a la percepción de sensaciones sabrosas.

Además, para controvertir la actividad del paladar, Julio Camba echa mano de Brillat-Savarin, quien escribe en La Fisiología del Gusto aquello de “estoy tentado a creer que el olfato y el gusto no forman más que un sentido del que la boca es el laboratorio y la nariz la chimenea”. Nuestro gallego universal llega más lejos y dice “el principal órgano del gusto es la nariz y las personas que no distinguen olores no distinguen tampoco de comidas ni bebidas”, lo que le lleva a considerar que el olfato es lo fundamental para un buen gastrónomo, añadiendo que la nariz es el centinela de la calidad o de la corrupción alimenticia.

Volver a los clásicos en literatura culinaria no está de moda en tiempos tecnoemocionales, aunque se sigan evocando los guisos de la abuela para celebrar la sensibilidad de un manjar de hoy. Si que conviene, sin embargo. Obras como las mencionadas son fundamentales, analizan el hecho gastronómico desde la experiencia real, con una curiosidad profunda; descartan a menudo confusiones nuevas y avalan certezas. Las tendencias transitorios y los sabores cósmicos, la inspiración culinaria, el rigor profesional y las contradicciones que conducen al progreso gastronómico, son de hoy y son de siempre, se quiera o no.

Entretanto, cabe preguntarse si el quinto sabor umami, ¿es una realidad, o producto del marketing?.

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