– La llaman enóloga itinerante y todoterreno, dos calificativos algo controvertidos…

-Efectivamente soy enóloga titular en algunas bodegas y en otras soy asesora, como en Casa Gualda, aunque me llamaron para platificar su línea nueva de vinos, los CJ y dedicarme exclusivamente a su bodega. Pero sólo estuve fija durante dos años en Terras Gauda y me meto ahora en la misma bodega durante todo el día y me muero. Cada cual tiene su proyección y el carácter condiciona el enfoque de sus actividades. Desde que empecé tuve predilección por la modalidad de las asesorías, un poco por curiosidad y carácter inquieto, nada complaciente, y bastante por la influencia de Pepe Hidalgo, mi maestro y primer socio, que ha demostrado con el ejemplo cómo se puede perseverar en proyectos consolidados como el de Bodegas Bilbaínas y, simultáneamente, elaborar textos, dar clases, asesorar puntualmente a otros enólogos o emprender iniciativas propias como la de Toro, que es de lo más admirable. Todo el universo del vino me interesa, es muy atractivo, con sus buenos y malos momentos. Siempre he trabajado en mil sitios y en mil tareas. Comencé como consultora, una actividad donde debes ser aún más exigente que tu cliente, pero, en todo caso, mi trabajo siempre fue mi hobbie.

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– Lo que indica una vocación muy honda

– Pues no es el caso. De hecho la curiosidad por el vino me llegó por la casualidad y luego por rebelión. No me lo planteaba cuando estudiaba químicas en la Universidad de Lejona, pero cuando acudí al CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) de Madrid para preparar mi tesina de fin de carrera se me ocurrió efectuar un comparativo a partir de ciertos compuestos sobre dos variedades de uva, la Albariño y la Riesling, cuya equiparación fue siempre polémica y medio legendaria. Me trabajé a fondo el tema animada por un magnífico director de tesis que me adoctrinó en el vino y su importancia. Pero cuando presenté la tesina ante el tribunal de la universidad en Bilbao me di cuenta de que el vino no era precisamente su tema preferido, no tenía conocimiento ni interés, lo debieron considerar un tema menor, indigno de su autoridad. No me entendieron, ni siquiera tuve un objetante que cuestionara mi tesis, lo que no les impidió calificarme con un triste aprobado que me pareció injusto.

– Qué contrariedad

– Pues la contrariedad fue providencial, porque consideré entonces que la carrera de químicas no me iba a deparar de momento mejor destino que el de impartir clases y decidí optar a una beca para estudiar enología en la escuela de agrónomos Madrid, inscribirme en un medio-master que había en el CSIC y también en las clases de la Escuela de la Vid, en todo lo relacionado con el vino que había, una especie de huida de aquel tribunal escéptico del País Vasco, gran consumidor de vino de mesa y taberna pero poco devoto entonces de su conocimiento y su excelencia. Era el año 85 y cuando marché nunca hubiera pensado que volvería a trabajar en el País Vasco. ¿Quién me iba a decir que  años más tarde yo iba a dirigir cursos y conferencias divulgativas sobre vinos en aquella misma universidad con la presencia de algunos de los profesores que examinaron mi tesis como alumnos? ¿O que íbamos a conseguir situar al txakolí Itsasmendi 20 años después entre los vinos predilectos de los grandes restaurantes de Nueva York o de California?

– Es que ha cambiado el concepto del txakolí y usted tiene mucha culpa

– El txakolí era un vino triste y menor, un producto entrañable por ser autóctono y tradicional en Euskadi, pero con defectos e inconveniencias que no le dejaban prosperar. Eran turbios, ácidos y sin grado. Ahora casi todo el txakolí que se produce se vende, tiene demanda, está muy bien, pero es que por fin se comprende que no se puede hacer txakolí en cualquier sitio, porque para que madure una uva tan especial se necesita su terreno oportuno, buena climatología, correcta orientación y el País Vasco es pequeño y está muy explotado. No se puede instalar un viñedo en huertas como equivocadamente se hizo aquí y en otras regiones con variedades nobles. El txakolí parte de una uva difícil, la hondarribi zuri, que a veces se redondea con reisling o folie-blanche, pero que proporciona una plenitud  de aromas herbáceos, frutos verdes, sensaciones carbónicas y cítricos muy elegantes cuando madura bien, como nos ha ocurrido en Guernika con los Itsasmendi, un vino con volumen en boca fácil, sincero y sutil, un vino competente.

– Porque su objetivo es hacer vinos competentes, vinos con mercado

– Me alarman los experimentos y las obsesiones por hacer vinos para que gusten o asombren a los críticos. Lo más inquietante y absurdo es que esas supuestas originalidades se reiteran y mimetizan con su moda triunfal avalada por las puntuaciones, pero al final se uniforman. Se hacen vinos de doble pasta que se sobrevaloran, con mucho color y cuerpo, con mucha densidad y, ¡hala!, a hacer doble pasta todos, porque no deja de ser un procedimiento al alcance de todos, con lo que no estás demostrando nada porque luego el público no se acaba las botellas. Serán buenísimos, pero no se beben. Así podemos volver loca a la gente. No hay consumidores preparados para ese tipo de vino, ni comidas, ni platos, ni estilo de vida. Lo que más me gusta de los vinos en los que intervengo es que todo el mundo los disfruta. Vinos con más ética que estética. Igual no son de los de 95 puntos en las guías, pero los beban tanto los que saben mucho como los que no saben.

– Sí, al final ese es el objetivo, que sientas que la botella se acaba y que la disfrutas.

– Lo que también me gusta, es que los vinos que hacemos tiran de la zona, son representativos. Hablas de Itsasmendi y es el más conocido y característico de los txakolis de hoy; Translanza ha consolidado la potencialidad de los tintos de Cigales; no hay quien beba Guitián y no le guste y lo asocie con la esencia de Galicia. Luego puede ser que sean mejores por el año o cualquier circunstancia puntual, pero no defraudan a nadie. Ahora elaboro un vino en el Castillo de Cuzcurrita, que está cerca de Haro y mi objetivo es hacer un rioja con personalidad propia y criterios actuales. Por el contrario veo los últimos vinos, todos modernos, y reconozco que son vinos muy buenos, muy elaborados pero que al final todos tienen las mismas barricas. Viajas por bodegas y lo vas comprobando. Parece que todo fuera cuestión de tener medios, macerar mucho y tener una buena uva. El resultado es demasiado similar. Así se pierde la identidad de cada zona, se deja de manifestar la diferencia y se defrauda al consumidor que lo que quiere son expresiones diferentes y  auténticas.

– Si practicas la uniformidad, no estás divirtiendo a nadie

– Eso creo. Con el Guitián no sólo reivindicamos la excelencia del godello, como variedad autóctona, sino su versatilidad sirviéndolo en tres opciones: original, sobre lías y con crianza en barrica. Cada cual expresa un tono. Traslanzas es un bonito proyecto en el que estoy asociada, lo que me permite intervenir en todos las vertientes del producto, desde la campo a la etiqueta, lo que me divierte y me aproxima al consumidor. En Castillo de Cuzcurrita, donde también estoy muy involucrada, estamos haciendo un rioja que concierta la tradición y la modernidad. En Ribas del Cua vamos perfilando el alcance de la mencía, una uva digna de recuperarse. Con la vendimia tardía y la crianza en roble del Itsasmendi hemos obtenido el primer txakolí dulce de la historia. El vino y el aburrimiento no deben conciliarse.

– ¿Qué hay de bueno y que hay de malo en la enología volante?

– Entiendo que toda asesoría es positiva si existe ética profesional y un código de trabajo previo. Nunca hago dos vinos o dos bodegas en la misma zona. Si hago un rioja hago sólo un solo rioja; si hago un txakolí, lo mismo. Me implico en el proyecto porque me gusta y no se trata sólo de controlar el vino. Cuando hago un vino pongo algo de mí, no solo hago vinos; si tengo contactos para exportar, por ejemplo, también me implico en ello. Todos los proyectos que hago son pequeños, porque me interesa más su concepto y poder garantizarme su seguimiento. Soy un poco arregla-todo; más que elegir yo, me han ido buscando. Como cuando llamas al médico. Aunque mi perfil es más de elegir el paciente. Si veo que un proyecto no me interesa puedo decirles perfectamente que no. He rechazado cosas porque no he visto una base detrás o por sus promotores, directamente. No soy de “me gusta hacer vino en Valencia y conozco esta zona y voy a ir allí”, no, no soy así; soy más profesional. Si decido atender una bodega sitio, garantizo que me voy a responsabilizar de ello y pongo mis condiciones. Si hay un enólogo de planta, para mí es importante que quiera que yo esté ahí, porque tengo que tener buen rollo con él, porque yo voy a llamarle todos los días.  Aunque lleve muchas bodegas no puedo vivir pensando que si el depósito ha bajado la densidad o no, le tengo que llamar y le obligo a que me llame, y por eso siempre me tengo que llevar bien, y la persona que está ahí tiene que querer que haya una persona que le oriente. No soy un asesor que acude, cata y se va. Ahora puedo decirte perfectamente como están todos los vinos de las bodegas que llevo.

-¿Cuál es el factor más determinante de un buen  proyecto bodeguero?

-Defiendo, ante todo, el profesionalismo. No puede hacer vinos cualquiera, que es la última moda, e igual que yo no me meto en actividades para las que no estoy formada preferiría que en la elaboración del vino no participaran sino profesionales. Quiero que lo ponga. Mejor o peor, pero soy una profesional del vino y al igual que el intrusismo en la medicina y en otras actividades es delito, delito me parece que se frivolice nuestro oficio, no porque te quite el pan, sino porque se pierde el respeto al tema, se dan pasos atrás y se perjudica la visión de una actividad y un producto. Para mí, el vino es mi mundo, he estudiado, me he equivocado,… pero he aprendido y me cuesta aceptar improvisaciones, elaboradores que no sean enólogos o agrónomos, que no tenga una formación y un fundamento con el que abordar proyectos. Que la gente invierta en el vino me parece perfecto, pero que busquen un  asesor. Yo no invertiría en bolsa sin un asesor.

– La viticultura, la enología  y la tecnología, ¿cómo concuerdan?

– La viticultura estuvo muy desconectada de la enología. En la enología ya hay muchos profesionales, pero la viticultura todavía carece de profesionales suficientes. En las zonas que controlo, contamos yemas y racimos, marcamos cada 10 cepas para controlar la viña y tener unas referencias: saber si estás equilibrado en tu carga, o si no lo estás. Tenemos planos y llevamos cada año tres referencias históricas. Y eso es parte de la aproximación entre el viticultor y el enólogo, pero el agricultor también ha de ser profesional, porque el vino se engendra en la viña. Y la tecnología moderna ha sido el gran cambio. Ahora se están haciendo los vinos como se hacían antiguamente las cosas pero sabiendo por qué se hacen. Y así se pueden acelerar, controlar y enmendar los procesos. Instintivamente ya se estaba haciendo, pero lo estamos racionalizando, aplicando avances tecnológicos.

– ¿Cuál es el papel actual de las mujeres en el vino?

– Personalmente considero que no he tenido problemas y he alcanzado un rango porque he trabajado siempre por mi cuenta, pero es evidente que las mujeres destacadas en el mundo del vino suelen ser dueñas de bodegas, pero ¿qué gerente hay o quién es directora técnica de una bodega? Es cierto que el mundo del vino, influido básicamente por la agricultura, mantiene una inercia masculina y todavía cuesta admitir que una mujer ejecute el mando en una bodega, pero es tiempo de que se trasladen responsabilidades mayores a las muchas mujeres preparadas que regresan de las escuelas de agrónomos y de enología en España.

Ha conseguido llevar como primicia a las páginas de New York Times al txakolí, el vino insólito del País Vasco, del que surtió con 6.000 botellas a Nueva York y 100 cajas a California, en su primer año en el mercado. Encarna el vigor y la sensibilidad de la mujer vascongada, aunque se formó enológicamente en Madrid, anticipándose hace más de 25 años a la trascendencia actual del vino español con cursos de cata, comercialización y asesorías en la primera consultoría del vino que se abrió en España. Ha participado en los proyectos de docenas de bodegas como técnica vinícola y sus marcas han obtenido centenares premios en certámenes internacionales. Cinco destinos peninsulares del vino, Guitián en Galicia, Traslanzas en Cigales, Cuzcurrita en Rioja, Rivas del Cua en El Bierzo e Itsasmendi en Euskadi y uno insular e incipiente, patrocinado por Schwarzkopf, el magnate de la cosmética, en Mallorca, además de iniciativas más recientes en Toro y en Cantabria comprenden su rigurosa actualidad de enóloga pragmática que imparte doctrina, “porque si enseñas trabajas menos”.

La entrada Ana M. Onzain, exaltación de la diferencia aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

El genio de los vinos del Priorat rehabilita en los escenarios jacobeos del Bierzo el prodigio milenario de la uva Mencía.

La Rioja, el Priorato y el Bierzo son los puntos cardinales de su pasión por la viticultura antigua y la vinicultura nueva. Conforman el eje vital donde rehabilitó la Garnacha, ha detectado la Mencía y verifica el potencial pendiente de la Tempranillo, tres variedades con nobleza y arraigo. Acaba de cumplir 40 años y madrugó hace 15 con propósitos súbitos, al servicio de aciertos inverosímiles. Es un sparring de distancia corta que concibe el vino en el campo con una especie de ingenuidad física y de talento anímico que contagia con un entusiasmo urgente. Se descarga de todo lo que sabe y siente durante una saludable y sólida conversación. Su alegría de andar le reserva destinos nuevos e inesperados en su particular rosa de los vientos.

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– Wine Spectator, la revista más acreditada y difundida en el universo del vino, acaba de nombrarle Bodeguero del Año, ¿vale uno más si sabe que le miran y le admiran?

– Los reconocimientos se agradecen. Son manifestaciones públicas que avalan una trayectoria y obligan a ser consecuentes, pero el vino es una pasión diaria, que me estimula en sí misma generando sucesivos esfuerzos, cuestionando métodos, saboreando propósitos y, por fortuna, obteniendo sucesivas recompensas anímicas. El aprecio público y las distinciones pueden envanecerte o cargarte de responsabilidad. Pero la responsabilidad y la pasión por hacer buen vino fueron asumidas cuando nadie miraba.

– ¿Y de donde le brota esa pasión?

Nací en el medio vitivinicultor riojano, en el seno de una bodega de prestigio, Palacios Remondo, a la que pertenezco en cuarta generación. La Rioja fue durante mucho tiempo el único referente importante del vino de mesa español, sólo matizado en la Ribera del Duero con la evidencia excepcional de Vega Sicilia y alguna otra referencia de Peñafiel. Las condiciones naturales de las comarcas riojanas y su antigua relación con la cultura francesa del vino, facilitaron su esmero elaborador y la definición de un estilo, convirtiéndola en pionera del etiquetado comercial, lo que eclipsó las virtualidades de otras regiones históricas. Aunque mi padre estaba fuertemente involucrado en la complacencia riojana, intuía la evolución que se avecinaba y me envío a Burdeos a estudiar enología, proporcionándome la oportunidad de conocer grandes bodegas, animándome a viajar a jóvenes destinos enológicos como California y a conocer a fondo mercados tan exigentes como el británico.

– Trabajó con los míticos bodegueros del Petrus…

– La experiencia con los líderes del Pomerol fue magnífica, claro: Tuve la suerte de conocer su proceso agrícola y bodeguero, la ocasión de percibir la sensibilidad que se aplica a los vinos de élite, pero participé y me ilusioné sobre todo en proyectos más modestos y peculiares, minúsculos a veces, pero muy expresivos y aleccionadores. En Francia se funde la cultura y la tradición para conservar productos muy específicos y locales, por irrelevantes que parezcan. Es una lección. Allí se me acrecentó el respeto por el viñedo y su cultivo, valoré la fuerza y la vigencia de la tradición y la obsesión de lograr una calidad plena en todo lo que hagas. En resumen, allí fundamenté mi pasión por transmitir sensaciones supremas a través del vino y me propuse conjurar el distanciamiento entre la uva y la bodega, entre el agricultor y el bodeguero, donde tanto carácter se pierde.

– Una especie revelación que predicó con el ejemplo en el Priorato…

– El Priorato me lo descubrió mi amigo René Barbier, miembro también de una familia clásica de bodegueros catalanes y un auténtico profeta de la zona. Era un territorio histórico caído en el olvido, como tantas comarcas vinícolas gloriosas desplazadas de las rutas y los circuitos comerciales modernos. Conectaba con mi fascinación por las regiones vinícolas de antigua y sólida penetración religiosa: Viñedos atormentados sobre torrentes pizarrosos, garnacha ancestral con riesgo físico y climatológico capacitada para extraer del subsuelo sustancias imposibles. Una uva que reclamaba desde la agonía su rehabilitación histórica.

– Se convirtió con 26 años en el primer apóstol de la nueva buena del vino…

– No le faltaba mística al propósito. Me concentré en el Priorato en 1986 con el ánimo de recuperar un esplendor bodeguero, casi legendario. Creí en una variedad rústica que participaba en los coupages de otras regiones o fundamentaba vinos fragantes e inmediatos, como los rosados de Navarra, pero que había perdido relevancia como monovarietal, debido a sus frágiles características. Me animaba mi creencia en el terruño, me animaban las contrariedades y las discrepancias, era una cuestión de fe y perseverancia. Quise optimizar el vino, extremando los límites de la producción agrícola, para concentrar homeopáticamente su esencia y su potencia, en un momento en que el auge de la viticultura española generaba en otras regiones una expansión sin tasa, masificada y oportunista. Afortunadamente se dieron también las condiciones para que se apreciara la diferencia y la calidad.

– Fue una revolución: Robert Parker dijo que los priorato eran los mejores vinos españoles que había catado.

– Se convirtió en un referente mundial. Sacamos el Clos Dofí en 1991, con garnacha básica ensamblada con una proporción de cabernet sauvignon, merlot y syrah, un vino con frescura frutal, carnoso, nítido y mineral. Fue bendecido por la crítica internacional y generó mercados nuevos, antes en el extranjero que en España. Fue el emblema de Priorato hasta que dos años después apareció L’Ermita, un vino singular y exclusivo, donde la garnacha prevalece en un 80% y del que sólo elaboro unas seis mil botellas, un vino elegante y sedoso, de gran expresión frutal y mineral, que ha alcanzado un rango supremo en el aprecio universal del vino.

– Y se olvidó de su origen riojano

De ninguna manera. Palacios Remondo aborda ahora propósitos de excelencia, un repliegue con criterios exigentes para potenciar al máximo la tempranillo, mientras Priorato persiste en su propósito de excelencia y consolidamos el proyecto de El Bierzo…

– Es el nuevo escenario de Álvaro Palacios y cuanto nos rodea en esta charla manifiesta la vigencia de su vocación renovadora en destinos inesperados…

– Mi sobrino Ricardo, que tiene 28 años, descubrió la singularidad de los valles de la comarca de El Bierzo durante un viaje casual. Lleva la sensibilidad vinicultora a flor de piel, entiende de plantas y de luz, elabora abonos propios fermentando cereales y yerbas elegidas, posee una percepción mística de la agricultura biodinámica cargada de ritos ancestrales; se formó en Burdeos y trabajó en Chateau Margaux. Me dijo: “Tío, tienes que venir a León”.

– ¿Y qué encontró aquí?

– Encontré otro potencial secreto similar al del Priorato. Una región poblada de suelos calcáreos y pizarrosos con laderas propicias al desarrollo de la viticultura de excelencia. Una uva arraigada en la zona, la Mencía, devaluada por la producción incontrolada y algo desacreditada por su escaso color y supuesta incapacidad para envejecer, pero dotada de profundidad y aroma, una singularidad mineral y una elegancia insospechada.

Como en Priorato, El Bierzo fue un importante asentamiento religioso, donde se instalaron las dos últimas grandes paradas del Camino de Santiago, con siete monasterios que implantaron en los siglos XIII y XIV una variedad de ciclo corto, probablemente de origen francés, debido a su similitud con la pinot-noir y la cabernet franc. De hecho hemos averiguado que el siglo XVIII el vino de mencía se comercializaba con el nombre de vino bordelés.

– ¿Cómo han abordado este singular proyecto de recuperación histórica?

–  El proyecto de Corullón ha sido especialmente laborioso. Aunque el paisaje sugiere sensaciones nórdicas de otoño a primavera, en verano nos devuelve al luminoso entorno mediterráneo. Los vinos expresan los paisajes y manifiestan el ánimo climatológico. En torno a Villafranca del Bierzo hay terrenos sinuosos y laderas vertiginosas, con diversidad de suelos ricos en hierro y sustancias minerales solidificadas en pizarras del paleozoico. Cada cual merece un cultivo. Labramos con mulas y arado romano, utilizamos abonos propios y se efectúa una poda corta que nos produce 3 ó 4 racimos menuditos por cepa, unos 1.500 kg. de uva por hectárea, un rendimiento muy exiguo y exclusivo. Las 16 hectáreas cultivadas comprenden 80 parcelas. La Faraona, que es una parcela excepcional, se encuentra en una ladera a 850 metros de altitud, tiene tan sólo 0,3 hectáreas y produce dos o tres barricas borgoñonas, unas 200 botellas.

– ¿Y cómo son sus vinos?

– La excelencia obtenida con los mencía del Bierzo nos sugiere el símil de un cruce entre los Côte Rôtie y los Borgoña. Los vinos de parcela no existían en España hasta la aparición de L’Ermita. Fue una prueba de que el suelo podía proporcionar tanta profundidad en España como en Francia o Italia. El cuvée inicial de Corullón ha dado paso a cuatro auténticos Grand Crus del Bierzo: San Martín, Las Lamas, Moncerval y La Faraona cuya elegancia, mineralidad, longitud y armonía, los convierte en vinos de máxima expresión, debido el rendimiento óptimo de unas viñas cuya edad oscila entre los 60 y los 100 años.

– Su temperamento es optimista y su conversación es muy constructiva, ¿no le preocupa nada?

– Me preocupan los planes eólicos. Son una iniciativa que sugieren los fondos estructurales europeos, pero que amenazan nuestro paisaje y perjudican la operatividad agrícola con la incorporación de molinos de viento en las cumbres, en nombre de un supuesto beneficio ecológico que no es tan cierto y con el que caben muchas discrepancias.

La entrada Álvaro Palacios, y los viñedos ancestrales aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.