Hace tiempo que Emilio Fernández falta y la melancolía gravita sobre su fortaleza. La espléndida escalera que desciende hacia el jardín, trasunto de la que pisara Dolores del Río en “Buganvilla”, se cuartea de descuidos; el palenque y las galleras, privadas de vigor y muerte, son sólo escenarios de ausencias; la alberca cría musgo; la capilla, murciélagos; las caballerizas, estampidos de intemperie.

El Indio Fernández solidificó en la mansión la fugacidad de su cine y su leyenda: El empaque de una hacienda en las arcadas y un paseo jalonado de flamboyanes capaces de iluminar la noche; la sala de armas (su desdichada pasión), con su propia carabina revolucionaria y el colt de oro macizo que le regaló Sam Peckinpah; los retratos recurrentes de María Félix, Dolores del Río y Columba Domínguez, las tres miradas que más amó su cámara; luces y sombras del México profundo y campirano en cada dependencia y un cielo abierto al prodigio de Coyoacán, por donde transitan aún las nubes que atrapara Gabriel Figueroa para su cine, en la ciudad con más smog y más vitalidad del mundo.

Sin embargo, su recinto predilecto fue la cocina, una estancia diáfana de doscientos metros cuadrados revestida de cerámica poblana y repleta de fogones ebrios de fuego y trajín, insaciables de aves y lechones, pámpanos y róbalos, chiles de mil madres, chayotes, borregos, iguanas o pejelagartos.

Emilio Fernández fue, en efecto, un personaje apasionado por las tradiciones culinarias de su país, pródigo en reuniones gastronómicas multitudinarias, supervisor de guisos y catador exigente de todo manjar. La cocina fue el lugar más vivo de su mansión y su hija Adela, que creció entre sayas de guisanderas, escribió una vez: “En aquella cocina me sensibilicé, aprendí la historia de mi pueblo, comprendí su herencia cultural y consolidé mi amor a México”.

Durante los años cincuenta, década prodigiosa del cine y la canción mexicana, concurrieron a los banquetes de Emilio Fernández todos los personajes que modelaron la mitología contemporánea de un México temperamental, emotivo y vividor.

Su esposa, la actriz Columba Domínguez, a quien retiró del cine después de dirigirla en “La perla” y verla cocinar (también por ganársela a Pedro Armendáriz, que andaba alzándole la ceja), única mujer oficial que tuvo, acató siempre la intempestiva esplendidez de los convites del Indio como un mal menor de su insólita personalidad, atacada de pasiones y designios mucho más peligrosos.

Hasta una noche en que se presentó de repente con su compadre José Alfredo Jiménez y con todo el Mariachi Vargas de Jalisco, después de que actuaran en el Teatro de la Ciudad.

-Que nos preparen cena,-ordenó el Indio al frente de la expedición musical, -y replicó Columba:

-Ya tus amigotes de la comida acabaron con la despensa. No hay cena.

Nadie replicaba al Indio. Por entonces, dicen que debía ya tres muertes:

-¡Mujer pendeja!¡Dije que estos cuates cenan en mi casa!¡Y cenan!

Columba se contuvo y emprendió viaje a la cocina.

-Sea…,-concedió diligente.

Corrió una arroba de tequila de Atotonilco mientras Silvestre Vargas provocaba desgarros de trompetas, llantos de violines, tensión de guitarrones. José Alfredo falseteó sus “Caminos de Guanajuato”, aquellos en que “se apuesta la vida y se respeta al que gana”, que tanto conmovían al Indio, y luego llegó a la mesa el guiso contundente, el mole bravo de chile y de pipián que dio plenitud a la noche.

-Valió la pena aguardar -se dijo, y después se convocaron una docena de taxis ante el portón para expedir gente y tramoya musical.

A la hora de los chilaquiles Emilio bajó a curarse la cruda mañanera a la cocina.

-Hoy no cantaron los gallos,-comentó.

-Todos los gallos se los cenaron anoche, -contestó la cocinera mientras apañaba una pancita bien picosa.

-¡Mis gallos de pelea!.. -rugió el Indio- ¡Pinche Columba, la mato!, -y se crispó sobre un machete filoso.

-No se apure mi patrón -aconsejó la cocinera sin distraerse-, la señora sólo quiso escarmentarle, pero marcho de la casa anoche y vuelve ahorita, en cuanto se le pase el enojo…

De repente, la mirada negra del Indio se hizo reflexiva:

-Pero ¿cómo carajo se las arregló para que esos gallos peleones no salieran correosos?

“Ahorita” es el adverbio más relativo de México.

Columba Domínguez no regresó hasta 1986, cuando el Indio murió y heredó la mansión.

Emilio Fernández se llevo a la tumba el coraje de no poder castigarla por matar sus gallos de pelea y también el asombro de un guiso tan difícil.

Pasado su esplendor de director irrepetible, el Indio trabajó de actor y asesoró películas de ambientación mexicana, la última “Bajo el volcán”, con su amigo John Huston. Durante sus años finales vivía encharcado en alcohol y despropósitos. Vagaba por su fortaleza como una sombra desganada y olvidaba dar órdenes en su inmensa cocina.

Morirse -ya se sabe-, es falta de curiosidad.

O de apetito, que viene a ser lo mismo.

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El despliegue es un nidal de curiosidades. Revela las numerosas maneras que hay de entender la comida, dependiendo de los sitios, los gustos y los posibles de cada cual. La globalización nos ha traído muchas de ellas, ya sean genuinas, de oído o infusionadas. En el fondo, después de leerte el glosario, ves que hasta se queda corto y podrías añadir bastantes más, lo que termina de darte idea del ancho y afinado mundo de la restauración pública actual, sin entrar en otro orden de distinciones, como los sitios de comida de autor, que juegan en otra liga y suelen merecer la atención de la critica gourmet en papel.

Esa dimensión perfilada por estilos culinarios y apetencias; escenarios y tendencias, ha conducido a nuevas formas de evaluación gastronómica. Es subjetiva y bastante democrática, debido a que procede de los comentarios de los consumidores. Se pondera luego por frecuencia o acumulación en resultados y depara listas y jerarquías como las de Tripadvisor, que ya lleva tiempo, o la reciente Cicerone, por ejemplo. Todo indica que hoy es lo que más influye en las decisiones de consumo y, de algún modo, lo que regula el mercado foodie real.

Simultáneamente, la crónica convencional de restaurantes sigue poniendo su foco en la comida progre, evolutiva, molecular o tecnoemocional que se relativiza y pierde influencia en el consumidor. No pocas veces, cuanto se refiere a restaurantes con algún cariz mediático cuenta solo lo que quiere contar el chef; es decir la vocación, doctrina y liturgia indiscutibles del sumo hacedor de los platos, lo que motiva únicamente a un mercado elitista de clientes, más virtuales que efectivos, pues el mensaje da mucho juego aspiracional. En el contexto de lo primero (las redes ordenando el tráfico) y lo segundo (la crónica gourmet dócil) el mercado puede vencer a la crítica.

No es que piense que el comentarista gastronómico deba ser más duro. Cabe esperar, eso sí, que se cuestione algo, si es competente, y refleje un punto de vista propio. Sin ofender, claro. Disiento del estereotipo del crítico intolerante, lo mismo que del lector al que regocijan las reprimendas, pero también discrepo de las crónicas cómplices, pues escribes para el lector, no a mayor gloria del lugar y se te supone versado en la materia. La enseñanza es que procede ser más consecuentes y próximos a lo que sucede, a los modos de consumo cotidianos, honestos y modestos; abrirse a la cucharada real y valorarla, si se quiere conectar con el consumidor.

La crítica o la crónica de restaurantes es decididamente necesaria, pues como dice Manolo Vicent, escritor y gourmet oportuno siempre “uno de los ejercicios más temerarios que puede realizarse en esta vida consiste en entrar en un restaurante donde no conoces al dueño, ni al cocinero, ni al maître, ni a ningún camarero; a un restaurante que tampoco te ha recomendado un amigo de confianza y sentado a la mesa pedir cualquier plato y que te lo sirvan cubierto con una salsa y sin encomendarte a Dios ni al diablo, lo hagas pasar por la garganta hasta depositarlo en la intimidad de ti mismo”, y concluye: “De esa clase de veneno estamos hechos”. O, lo que viene a ser lo mismo, que lo de comer es cosa seria y podemos abrir nuestra tumba con los dientes, una evidencia de la responsabilidad social de la crítica y de que su misión principal consiste en verificar productos y destrezas, oficio y calidad antes de recrearse en los artificios místicos.

No es extraña la eficacia de los procedimientos que clasifican los restaurantes en la red y generan mercado, a partir de los comentarios de los clientes. Cabe lamentar que, como en toda acumulación de subjetividades, también se cuelen improperios o manifestaciones interesadas que, por fortuna, diluye el volumen de opiniones. En todo caso, lo que se escucha y valora es la voz del cliente que pasó por taquilla, con todo derecho a evaluar su experiencia.

Antes de tiempo, en los años noventa, Vinoselección sacó la primera guía que en España daba su voz a los comensales y, a comienzos de 2000, un compendio anual titulado En boca de todos, se dedicó a recoger opiniones de usuarios para ordenar predilecciones y censuras en restaurantes. Mientras la crítica no llegó a la Red, aquí no se consolidó el método, pero fuera de España su alcance ha prosperado. Por ejemplo, la guía internacional Zagat, es hoy la más utilizada y acreditada por los viajeros en las grandes ciudades del mundo. Nina y Tim Zagat llevan 24 años acopiando y filtrando opiniones de usuarios de restaurantes, con parámetros de cocina, decoración, servicio y precio, con los que integran listados eficaces que atienden y respetan los gourmets de base, que son los más y con menos preconcepciones que los gourmets de elite.

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