Con una decoración cuidada al detalle que transforma las apetencias en todo un acto social, amigable o familiar, Casa Lafu transporta a la China profunda y popular de dos estilos de cocinas características: la de Sichuan, muy especiada y la de Shanghái, más cosmopolita. Rodeados de auténtico mobiliario chinos y cuadros pintados por jóvenes alumnos de la Escuela de Bellas Artes de Shanghái, las lámparas del techo actualizan los tradicionales farolillos y las cortinas de los biombos geométricos son delicadas y transparentes. Las raíces, símbolo mayor del interiorismo chino, y las elegantes teteras de porcelana, ideales para preparar el té, son algunos de los iconos de un escenario que transporta a las sensaciones de los típicos chinos del barrio Gerrard Street de Londres, en todos los órdenes, pues, como allí, una proporción siempre superior al ochenta por ciento de los clientes son chinos, lo que evidencia la extraordinaria autenticidad de cuanto aquí se sirve.

CASA LAFU
Calle Flor Baja 1. Madrid.
Tef. 915 48 70 96
Precio medio: 25€
De Lunes a Domingo de 13:30 a 16:30 y de 19:30 a 23:30.
www.casalafu.com

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Hao Chen

Procedente de Shanghai (China) su experiencia profesional en España se remonta a comienzos del siglo. En Shanghái fue chef ejecutivo en el hotel de 5 estrellas Huating Hotel & Towers.  Deseoso de difundir la cultura gastronómica china al mundo e interesado en la posibilidades culinarias de Europa trabajó en diversos restaurantes madrileños donde se familiarizó con la cultura de España y los gustos de sus ciudadanos. Hao Chen está considerado uno de los más importantes Chef de China en el extranjero. Atesora una larga experiencia, es atrevido en sus iniciativas, exigente con la calidad y frescura de las materias primas originales, atento a la dietética y gran formador de brigadas profesiones dispuestas a instalar la auténtica cocina de China en el gusto occidental. Su extensa carta de especialidades convoca una selección de platos de Shanghái, de sabores condimentados, aunque sedosos y de platos menos habituales aquí de la cocina de Sichuan, poderosa y picante, en diversos grados que se advierten con símbolos. Destacan los rollitos de tofu con verduras, de singular textura lograda en la combinación de diversos ingredientes; la lubina ahumada al estilo Shanghái acompaña por una sutil salsa agridulce. El codillo de cerdo al té Pu’er, elaborado con uno de los célebres tés negros madurados de China. Especial mención merecen asimismo los dim sum, al más genuino estilo cantonés y las pastas frescas elaboradas a diario en el propio restaurante Casa Lafu.

La Olla Caliente Sichuanesa (Huo Guo)

El Huo Guo es un plato y es una ceremonia social. Una olla situada en el centro de la mesa, con un caldo nutritivo y aromático donde se cuecen legumbres, carnes o pescados junto especias y sazones sugestivas dispuestas en diferentes bandejas. La Olla se mantiene en permanente ebullición gracias a un hornillo central de inducción y la reunión ante la mesa se convierte en un recreo gastronómico interactivo, una de las más apetitosas y colectivas formas de disfrutar de la comida. Adaptando así una ceremonia ancestral de la cultura china, el Huo Guo de Casa Lafu sorprende gratamente al público y se ha convertido hasta los rigores climatológicos del verano, en el plato familiar por excelencia de este lugar, cuya carta no deja de ser extensa en pescados, aves y legumbres frescas consecuente con la constante y curiosa clientela del lugar. 

HUO GUO (OLLA SICHUANESA):
Se elige olla simple o combinada con caldos de pollo con guindilla o con pimienta de Sichuan, aceite de semilla, de rabo de toro, de setas o caldo blanco.
Sucesivamente se eligen de un listado de hasta 80 opciones, los formatos de carnes, casquería, pescados, mariscos, setas, pastas, verduras y tofus más apetecibles a cada comensal y, con un procedimiento interactivo, similar al de las fondues suizas, se van sometiendo a los caldos al gusto de cada cual, para saborear a continuación su excelencia diversa.
La ceremonia gastronómica requiere unas cuantas salsas que sirven de aliño a la degustación.

IZADI BLANCO FB

Los vinos blancos de la D.O. Ca. Rioja, fueron eclipsados por el carácter de los excelentes tintos de la comarca, aunque tuvieron bastante renombre en el pasado gracias a las experiencias en blancos, con crianzas dilatadas, de bodegas míticas como López de Heredia. Se diría que la apreciable tendencia hacia el consumo de vinos blancos, estimula a muchas bodegas al oportuno encuentro con paladares afines al blanco. El hecho de que bodegas tan consolidadas y renovadoras como Izadi, entonen su entusiasmo hacia el blanco, es una excelente noticia. Izadi ha recuperado variedades blancas, autóctonas de La Rioja, para elaborar un blanco fermentado en barrica, fundamentado en los viñedos más viejos de la zona, con un ensamblaje del 80% de Viura y el 20% del Malvasía. Sometido a una crianza de tres meses en barricas de roble francés, este Izadi blanco de aroma frutal y floral, con toques tostados y de color amarillo con destellos verdosos, se acomoda a la versatilidad de los productos que participan en la Olla Sichuanesa, tanto por la consistencia que le otorga el paso por barrica como por la frescura con que renueva cada sabor, algo que resultaría bastante inconveniente de tratarse de un tinto, cuyo sensaciones sápidas acumulativas impedirían reconocer plenamente los matices de cada manjar.

Bodegas Izadi
Herrería Travesía II, Nº 5
01307 Villabuena, Álava, (España)
Tel: (+34) 945 609 086
Fax: (+34) 945 609 261
izadi@izadi.com
club@grupoartevino.com

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Sesión de Maridaje exclusiva

Plenitud entre las carnes de vacuno y las crianzas supremas al encuentro de paladares privilegiados

El miércoles día 22 de febrero, a partir de las 20 horas, La Taberna de Elia (Vía de las Dos Castillas, 23, Pozuelo de Alarcón) efectúa una cena maridaje protagonizada por carnes de vacuno, en crudo y a la brasa, junto a vinos especialmente propicios para una ocasión gastronómica tan singular.

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El menú sólido comprenderá el acreditado Steak Tartar Elia de lomo bajo, con 15 días maduración, Chuleta Black Angus de Nebraska (EEUU) a la brasa, procedente de vacas de hasta 2 años de edad, que no precisan maduración, y chuletón de vacuno mayor a la brasa de vaca de raza Simental (Alemania) de entre 5 y 8 años de edad, con 50 días de maduración, y Trufas de chocolate con trufa blanca, como postre.

Los vinos que atenderán cada uno de los platos serán el exclusivo DBS de uva Albillo blanco procedente de los majuelos centenarios de Fuentecesped (Burgos), sometido a battonage y con 22 meses de crianza en barrica; el tinto Phylo 2012 de uva del País, proveniente de viñedos en vaso y sin riego de Fuentespina (Burgos), con una crianza de 12 meses en roble francés, y el De Blas Serrano 2011 de Tinta del País de los viñedos de 7 majuelo de diversos términos burgaleses con viña en vaso de muy baja producción y 18 meses de crianza.

Las sesiones incluyen un preámbulo a propósito del maridaje o la alianza entre vinos y platos, la presentación de las carnes y su método de optimización y el comentario de las características de cada vino en busca de la congruencia sápida con los manjares sólidos, en una relación interactiva entre comensales, parrilleros y bodegueros.

El precio de participación en la experiencia es de 38,50 € (IVA incluido) por comensal y la reserva debe efectuarse, antes del lunes día 20 con el fin de perfilar la plenitud de las degustaciones de carnes y vinos.

Reservas:
La Taberna de Elia
911 627 429 – 616 878 287
www.latabernadeelia.es

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– La llaman enóloga itinerante y todoterreno, dos calificativos algo controvertidos…

-Efectivamente soy enóloga titular en algunas bodegas y en otras soy asesora, como en Casa Gualda, aunque me llamaron para platificar su línea nueva de vinos, los CJ y dedicarme exclusivamente a su bodega. Pero sólo estuve fija durante dos años en Terras Gauda y me meto ahora en la misma bodega durante todo el día y me muero. Cada cual tiene su proyección y el carácter condiciona el enfoque de sus actividades. Desde que empecé tuve predilección por la modalidad de las asesorías, un poco por curiosidad y carácter inquieto, nada complaciente, y bastante por la influencia de Pepe Hidalgo, mi maestro y primer socio, que ha demostrado con el ejemplo cómo se puede perseverar en proyectos consolidados como el de Bodegas Bilbaínas y, simultáneamente, elaborar textos, dar clases, asesorar puntualmente a otros enólogos o emprender iniciativas propias como la de Toro, que es de lo más admirable. Todo el universo del vino me interesa, es muy atractivo, con sus buenos y malos momentos. Siempre he trabajado en mil sitios y en mil tareas. Comencé como consultora, una actividad donde debes ser aún más exigente que tu cliente, pero, en todo caso, mi trabajo siempre fue mi hobbie.

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– Lo que indica una vocación muy honda

– Pues no es el caso. De hecho la curiosidad por el vino me llegó por la casualidad y luego por rebelión. No me lo planteaba cuando estudiaba químicas en la Universidad de Lejona, pero cuando acudí al CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) de Madrid para preparar mi tesina de fin de carrera se me ocurrió efectuar un comparativo a partir de ciertos compuestos sobre dos variedades de uva, la Albariño y la Riesling, cuya equiparación fue siempre polémica y medio legendaria. Me trabajé a fondo el tema animada por un magnífico director de tesis que me adoctrinó en el vino y su importancia. Pero cuando presenté la tesina ante el tribunal de la universidad en Bilbao me di cuenta de que el vino no era precisamente su tema preferido, no tenía conocimiento ni interés, lo debieron considerar un tema menor, indigno de su autoridad. No me entendieron, ni siquiera tuve un objetante que cuestionara mi tesis, lo que no les impidió calificarme con un triste aprobado que me pareció injusto.

– Qué contrariedad

– Pues la contrariedad fue providencial, porque consideré entonces que la carrera de químicas no me iba a deparar de momento mejor destino que el de impartir clases y decidí optar a una beca para estudiar enología en la escuela de agrónomos Madrid, inscribirme en un medio-master que había en el CSIC y también en las clases de la Escuela de la Vid, en todo lo relacionado con el vino que había, una especie de huida de aquel tribunal escéptico del País Vasco, gran consumidor de vino de mesa y taberna pero poco devoto entonces de su conocimiento y su excelencia. Era el año 85 y cuando marché nunca hubiera pensado que volvería a trabajar en el País Vasco. ¿Quién me iba a decir que  años más tarde yo iba a dirigir cursos y conferencias divulgativas sobre vinos en aquella misma universidad con la presencia de algunos de los profesores que examinaron mi tesis como alumnos? ¿O que íbamos a conseguir situar al txakolí Itsasmendi 20 años después entre los vinos predilectos de los grandes restaurantes de Nueva York o de California?

– Es que ha cambiado el concepto del txakolí y usted tiene mucha culpa

– El txakolí era un vino triste y menor, un producto entrañable por ser autóctono y tradicional en Euskadi, pero con defectos e inconveniencias que no le dejaban prosperar. Eran turbios, ácidos y sin grado. Ahora casi todo el txakolí que se produce se vende, tiene demanda, está muy bien, pero es que por fin se comprende que no se puede hacer txakolí en cualquier sitio, porque para que madure una uva tan especial se necesita su terreno oportuno, buena climatología, correcta orientación y el País Vasco es pequeño y está muy explotado. No se puede instalar un viñedo en huertas como equivocadamente se hizo aquí y en otras regiones con variedades nobles. El txakolí parte de una uva difícil, la hondarribi zuri, que a veces se redondea con reisling o folie-blanche, pero que proporciona una plenitud  de aromas herbáceos, frutos verdes, sensaciones carbónicas y cítricos muy elegantes cuando madura bien, como nos ha ocurrido en Guernika con los Itsasmendi, un vino con volumen en boca fácil, sincero y sutil, un vino competente.

– Porque su objetivo es hacer vinos competentes, vinos con mercado

– Me alarman los experimentos y las obsesiones por hacer vinos para que gusten o asombren a los críticos. Lo más inquietante y absurdo es que esas supuestas originalidades se reiteran y mimetizan con su moda triunfal avalada por las puntuaciones, pero al final se uniforman. Se hacen vinos de doble pasta que se sobrevaloran, con mucho color y cuerpo, con mucha densidad y, ¡hala!, a hacer doble pasta todos, porque no deja de ser un procedimiento al alcance de todos, con lo que no estás demostrando nada porque luego el público no se acaba las botellas. Serán buenísimos, pero no se beben. Así podemos volver loca a la gente. No hay consumidores preparados para ese tipo de vino, ni comidas, ni platos, ni estilo de vida. Lo que más me gusta de los vinos en los que intervengo es que todo el mundo los disfruta. Vinos con más ética que estética. Igual no son de los de 95 puntos en las guías, pero los beban tanto los que saben mucho como los que no saben.

– Sí, al final ese es el objetivo, que sientas que la botella se acaba y que la disfrutas.

– Lo que también me gusta, es que los vinos que hacemos tiran de la zona, son representativos. Hablas de Itsasmendi y es el más conocido y característico de los txakolis de hoy; Translanza ha consolidado la potencialidad de los tintos de Cigales; no hay quien beba Guitián y no le guste y lo asocie con la esencia de Galicia. Luego puede ser que sean mejores por el año o cualquier circunstancia puntual, pero no defraudan a nadie. Ahora elaboro un vino en el Castillo de Cuzcurrita, que está cerca de Haro y mi objetivo es hacer un rioja con personalidad propia y criterios actuales. Por el contrario veo los últimos vinos, todos modernos, y reconozco que son vinos muy buenos, muy elaborados pero que al final todos tienen las mismas barricas. Viajas por bodegas y lo vas comprobando. Parece que todo fuera cuestión de tener medios, macerar mucho y tener una buena uva. El resultado es demasiado similar. Así se pierde la identidad de cada zona, se deja de manifestar la diferencia y se defrauda al consumidor que lo que quiere son expresiones diferentes y  auténticas.

– Si practicas la uniformidad, no estás divirtiendo a nadie

– Eso creo. Con el Guitián no sólo reivindicamos la excelencia del godello, como variedad autóctona, sino su versatilidad sirviéndolo en tres opciones: original, sobre lías y con crianza en barrica. Cada cual expresa un tono. Traslanzas es un bonito proyecto en el que estoy asociada, lo que me permite intervenir en todos las vertientes del producto, desde la campo a la etiqueta, lo que me divierte y me aproxima al consumidor. En Castillo de Cuzcurrita, donde también estoy muy involucrada, estamos haciendo un rioja que concierta la tradición y la modernidad. En Ribas del Cua vamos perfilando el alcance de la mencía, una uva digna de recuperarse. Con la vendimia tardía y la crianza en roble del Itsasmendi hemos obtenido el primer txakolí dulce de la historia. El vino y el aburrimiento no deben conciliarse.

– ¿Qué hay de bueno y que hay de malo en la enología volante?

– Entiendo que toda asesoría es positiva si existe ética profesional y un código de trabajo previo. Nunca hago dos vinos o dos bodegas en la misma zona. Si hago un rioja hago sólo un solo rioja; si hago un txakolí, lo mismo. Me implico en el proyecto porque me gusta y no se trata sólo de controlar el vino. Cuando hago un vino pongo algo de mí, no solo hago vinos; si tengo contactos para exportar, por ejemplo, también me implico en ello. Todos los proyectos que hago son pequeños, porque me interesa más su concepto y poder garantizarme su seguimiento. Soy un poco arregla-todo; más que elegir yo, me han ido buscando. Como cuando llamas al médico. Aunque mi perfil es más de elegir el paciente. Si veo que un proyecto no me interesa puedo decirles perfectamente que no. He rechazado cosas porque no he visto una base detrás o por sus promotores, directamente. No soy de “me gusta hacer vino en Valencia y conozco esta zona y voy a ir allí”, no, no soy así; soy más profesional. Si decido atender una bodega sitio, garantizo que me voy a responsabilizar de ello y pongo mis condiciones. Si hay un enólogo de planta, para mí es importante que quiera que yo esté ahí, porque tengo que tener buen rollo con él, porque yo voy a llamarle todos los días.  Aunque lleve muchas bodegas no puedo vivir pensando que si el depósito ha bajado la densidad o no, le tengo que llamar y le obligo a que me llame, y por eso siempre me tengo que llevar bien, y la persona que está ahí tiene que querer que haya una persona que le oriente. No soy un asesor que acude, cata y se va. Ahora puedo decirte perfectamente como están todos los vinos de las bodegas que llevo.

-¿Cuál es el factor más determinante de un buen  proyecto bodeguero?

-Defiendo, ante todo, el profesionalismo. No puede hacer vinos cualquiera, que es la última moda, e igual que yo no me meto en actividades para las que no estoy formada preferiría que en la elaboración del vino no participaran sino profesionales. Quiero que lo ponga. Mejor o peor, pero soy una profesional del vino y al igual que el intrusismo en la medicina y en otras actividades es delito, delito me parece que se frivolice nuestro oficio, no porque te quite el pan, sino porque se pierde el respeto al tema, se dan pasos atrás y se perjudica la visión de una actividad y un producto. Para mí, el vino es mi mundo, he estudiado, me he equivocado,… pero he aprendido y me cuesta aceptar improvisaciones, elaboradores que no sean enólogos o agrónomos, que no tenga una formación y un fundamento con el que abordar proyectos. Que la gente invierta en el vino me parece perfecto, pero que busquen un  asesor. Yo no invertiría en bolsa sin un asesor.

– La viticultura, la enología  y la tecnología, ¿cómo concuerdan?

– La viticultura estuvo muy desconectada de la enología. En la enología ya hay muchos profesionales, pero la viticultura todavía carece de profesionales suficientes. En las zonas que controlo, contamos yemas y racimos, marcamos cada 10 cepas para controlar la viña y tener unas referencias: saber si estás equilibrado en tu carga, o si no lo estás. Tenemos planos y llevamos cada año tres referencias históricas. Y eso es parte de la aproximación entre el viticultor y el enólogo, pero el agricultor también ha de ser profesional, porque el vino se engendra en la viña. Y la tecnología moderna ha sido el gran cambio. Ahora se están haciendo los vinos como se hacían antiguamente las cosas pero sabiendo por qué se hacen. Y así se pueden acelerar, controlar y enmendar los procesos. Instintivamente ya se estaba haciendo, pero lo estamos racionalizando, aplicando avances tecnológicos.

– ¿Cuál es el papel actual de las mujeres en el vino?

– Personalmente considero que no he tenido problemas y he alcanzado un rango porque he trabajado siempre por mi cuenta, pero es evidente que las mujeres destacadas en el mundo del vino suelen ser dueñas de bodegas, pero ¿qué gerente hay o quién es directora técnica de una bodega? Es cierto que el mundo del vino, influido básicamente por la agricultura, mantiene una inercia masculina y todavía cuesta admitir que una mujer ejecute el mando en una bodega, pero es tiempo de que se trasladen responsabilidades mayores a las muchas mujeres preparadas que regresan de las escuelas de agrónomos y de enología en España.

Ha conseguido llevar como primicia a las páginas de New York Times al txakolí, el vino insólito del País Vasco, del que surtió con 6.000 botellas a Nueva York y 100 cajas a California, en su primer año en el mercado. Encarna el vigor y la sensibilidad de la mujer vascongada, aunque se formó enológicamente en Madrid, anticipándose hace más de 25 años a la trascendencia actual del vino español con cursos de cata, comercialización y asesorías en la primera consultoría del vino que se abrió en España. Ha participado en los proyectos de docenas de bodegas como técnica vinícola y sus marcas han obtenido centenares premios en certámenes internacionales. Cinco destinos peninsulares del vino, Guitián en Galicia, Traslanzas en Cigales, Cuzcurrita en Rioja, Rivas del Cua en El Bierzo e Itsasmendi en Euskadi y uno insular e incipiente, patrocinado por Schwarzkopf, el magnate de la cosmética, en Mallorca, además de iniciativas más recientes en Toro y en Cantabria comprenden su rigurosa actualidad de enóloga pragmática que imparte doctrina, “porque si enseñas trabajas menos”.

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Llegó y venció. En Hacienda Monasterio anticipó su talento y celebridad. Su Pingus ha convocado las voces más calificadas del universo del vino con sus tonos más altos. Sublima el oficio de vitivinicultor desde la modestia y la inconformidad. Fue el precursor de los “vinos de garaje” en España. Y le han bastado diez años para forjar una leyenda.

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Su rubia estampa y su aliento mundano pueden resultar exóticos en la ponderada Castilla rural, donde su singularidad se ha tornado indispensable. Nació en Dinamarca hace 44 años y trajo en el equipaje su experiencia en viñedos de Francia y California. Encarna el éxito sin fronteras del vino español. Ante una muestra de barrica de su primer Pingus, el crítico Robert Parker manifestó que era el mejor vino joven que había probado jamás. Es como el hermano pequeño al que todo se tolera, pero su intuición y desenvoltura están al servicio del acierto. Irradia deportividad y emprende proyectos con autoridad y licencias personales. Tienes la sensación de que hace lo quiere porque quiere lo que hace. Buen conversador, su acento nórdico no altera su locuacidad y es dueño de un vocabulario exhaustivo y convincente. Durante esta entrevista en el Molino de Fuente Aceña, vecino a su bodega de Quintanilla de Onésimo, ha desgranado su trayectoria y afanes junto al rumor del Duero. Las claves de su presente suenan a primera jornada de futuro.

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En tan sólo 10 años usted se ha instalado en la historia del vino en España, ¿piensa que se lo merece? 

Supongo que el tiempo te pone en tu sitio y todos sabemos que las cosas no ocurren por casualidad. Yo sólo estoy haciendo mi trabajo lo mejor que se y cómo lo perciban los demás no es tanto cosa mía. La penetración inicial del Pingus en los mercados selectos del vino llegó con la evaluación de los expertos y de la crítica profesional más respetada, continuó con la curiosidad de los mejores aficionados al vino y se mantiene por su aprecio y demanda. Yo persevero en el empeño y me siento obligado con quienes acogen el producto con tanto entusiasmo. Es natural que me sienta halagado ante la eventualidad de ser una referencia histórica en el desarrollo y en la trascendencia de los vinos de España, que es el país que he elegido para desarrollar una profesión a la que estoy entregado.

Porque la profesión viene de fe…

Tienes que creer en lo que haces, claro. Pero en mi caso profeso la enología también por genética, por continuidad familiar. Y además, el oficio que se aprende. Algunos dicen que soy intuitivo, cosa que no estorba, porque unos reflejos oportunos anticipan el alcance de los proyectos, pero procedo de una familia de viticultores y quise formarme en las regiones históricas de Francia, donde históricamente se agudiza el ingenio y se exige competitividad en el proceso del vino con el fin de proporcionar al oficio la mayor magnitud posible. Pasé por la Universidad de Burdeos para hacerme ingeniero agrónomo y especializarme en enología. Con mi tío Peter Vinding participé en un proyecto renovador de los vinos blancos de Burdeos en sus dos châteaux, Domaine La Grave y Château de Landiras. Luego viví otras interesantes experiencias en bodegas de California trabajando en la Bodega Simi de Sonoma, aproximándome al entusiasmo nuevo del vino americano. Desde que llegué a la Ribera del Duero en 1990 para ocuparme de Hacienda Monasterio me propuse interpretar y aplicar las sutilezas que había percibido durante mi aprendizaje en una comarca que me pareció singular y bien dotada para generar grandes vinos.

¿Qué singularidades le parecieron más significativas?

Encontré terruños propicios para manejarlos con criterios elementales, próximos a la doctrina de la biodiversidad. Una climatología extremosa, cepas arraigadas de tempranillo o tinta del país con tanta potencialidad como la que tienen la cabernet sauvignon, la pinot noir, la merlot, la petit vedot o la cabernet franc, las variedades tintas con las que había trabajado hasta entonces. En fin, toda una serie de circunstancias adecuadas para que los vinos expresaran personalidad propia, condiciones óptimas de plasmar las características del suelo. La oportunidad de pilotar el proyecto enológico de Hacienda Monasterio y la voluntad de diferenciarse de la bodega me permitió prolongar las cualidades agrícolas con criterios de vinificación propios.

Pero pronto emprendió su proyecto personal

Acaricié siempre la posibilidad de manejar un pequeño proyecto propio, una experiencia en la línea de lo que se dieron en llamar vinos de garaje, elaboraciones muy limitadas y perseguidas con criterios muy exigentes. La ocasión me la proporcionó un terruño excepcional de viñedos muy viejos que descubrí en La Horra, en los límites de la provincia de Burgos y Valladolid. Fue como una revelación. Eran sólo 5 hectáreas, pero había cepas de hasta 70 años del mejor tempranillo posible. Las más jóvenes tenían sólo 50 años. Hicimos una selección muy estricta, uva por uva, y en 1995 elaboré el primer vino experimental al que llamé Pingus porque así me llamaban cariñosamente de chico. Eran menos de tres mil litros. Cuando lo probé en barrica me convencí de que era un vino diferente y al año siguiente lo llevé a Burdeos, donde se convirtió en un acontecimiento. Luego vino la valoración crítica de Robert Parker, que le otorgó la máxima puntuación concedida a un vino español.

¿Cómo es exactamente la configuración del viñedo?

Tiene cuatro parcelas de orientación óptima y se encuentra cerca de Roa (Burgos), en el término de La Horra, donde creo que se da tempranillo con más carácter de la Ribera. El suelo es arcilloso, algo calcáreo y muy pedregoso. El viñedo más viejo es el de San Cristóbal, que tiene cepas de unos 75 años en algo más de una hectárea y no produce más allá de 12 ó 14 hectolitros. En el viñedo de Parroso hay dos parcelas de dos hectáreas y media y una de una hectárea, con cepas de entre 65 y 50 años. Este viñedo es prodigioso. Es el que proporciona la estructura y el fundamento diferenciador de los Pingus. La personalidad de un vino la otorga el terroir característico de donde procede. El vino se hace en el campo y expresa las característica minerales y climatológicas del terreno donde se implanta. En Paulliac Château Pichon y Château Latour tienen viñedos vecinos pero cada cual evidencia un temperamento distinto. Es la sutileza del terroir que trasciende más por encima de la vinificación.

Pero la vinificación ha de ser peculiar también

Pero lo más lineal, minuciosa y consabida posible. Nosotros vendimiamos a mano en la madurez plena, casi vencida, del fruto y seleccionamos la uva en mesa a pie de bodega. Aunque soy bordelés de formación, mis procedimientos se asemejan más a la Borgoña, desde el culto al terruño. Llevamos a cabo una vinificación meticulosa, utilizando una prensa neumática de última generación y fermentando los mostos en tinos de madera, con premaceración superior a una semana, y removiendo frecuentemente las lías con bastones. Pingus es el resultado de un cuidadoso ensamblaje de las uvas de las cuatro parcelas al encuentro del equilibrio del vino.  La crianza se efectúa en barrica nuevas de roble francés, ajustando su duración a la que precisa a cada cosecha, sin obligarnos a encorsetamientos previos, aunque suele oscilar entre los 18 y 20 meses.

Y cómo definiría el resultado…

Los vinos hablan por si solos, dicen más que el lenguaje profesional de la cata mientras los saboreas. Una botella consumida, expresa de manera indiscutible la satisfacción que ha proporcionado. El vino se va entregando pacientemente, y si es bueno o excepcional, te lo dicen las sensaciones que vas acumulando mientras lo bebes. Naturalmente, hay sutilezas sápidas, impresiones peculiares y voluptuosidades diferentes entre cada cosecha de Pingus, pero creo que el equilibrio de su trama estructural y la amplitud en boca es lo que le caracteriza principalmente, junto a su generosidad mineral y madurez frutal. La elegancia y la densidad tánica son algunas de sus virtudes añadidas.

Un vino de la dimensión del Pingus exigirá manjares muy caprichosos para armonizar en la mesa

No necesariamente. Soy partidario de las alianzas del vino y el plato en la mesa. Los vinos son para comer, pero la complejidad que hallas en Pingus sugiere un repertorio muy extenso de manjares sólidos. Los jamones de cerdo ibérico o los salazones de atún son una excelente opción si se toma como aperitivo. Armonizará muy bien ante platos compactos y sabrosos de pescado como el rodaballo, el atún o la raya; con carnes rojas, tan minerales; con asados de caza o guisos de textura viscosa, colaborando con su consistencia y aliviando las sensaciones potentes de las papilas. Tomando sus sorbos entre cada bocado, sin obligarse a un ajuste con el alimento, permite intercalar los destellos minerales y frutosos que destacan en el vino. El maridaje de un vino tan rico en matices funciona por armonía, por contraste y por complemento. Interesa a la mayoría de los alimentos porque siempre aporta algo más.

¿Cuál es la producción actual de Pingus?

Estamos restringidos a un viñedo de 5 hectáreas de cepas muy viejas, con bajísima producción, entre 11 y 18 hectolitros por hectárea, lo que resulta casi ridículo en la actividad vitivinícola convencional. La maniobrabilidad de la nave de crianza se limita a 150 barricas. La producción de cada campaña es, como máximo, de 4.500 botellas. Es lo que hay.

Tan exigua producción,  ¿es suficiente razón para justificar los elevados precios del Pingus?

Hay parámetros de calidad y exclusividad en el mercado que parecen desmesurar los precios. Entre la cosecha de 1996 y la más reciente de 2004, que saldrá al mercado a finales de este año, los precios de la botella oscilan entre los mil euros y los 650. Las ventas en premier o en avanzada suele reducir el precio en más del 20%. En todo caso son los negociantes en vino quienes fijan los precios, a causa de la demanda en el mercado…

Lo cierto es que Pingus se ha convertido en una referencia mítica que parecía reservada exclusivamente al Vega Sicilia, entre los vinos españoles…

Vega Sicilia es la historia de un prodigio y nos enorgullece a todos. En Dominio de Pingus me propuse elaborar el mejor vino posible de la Ribera del Duero y algunas circunstancias le han otorgado la dimensión de una leyenda temprana. Primero fue la impresión que causó Vinexpo de Burdeos con su cosecha inicial, donde fue la revelación del año 1996; luego la extraordinaria valoración de 98 puntos sobre 100 que concedió Robert Parker a la cosecha del 95, una puntuación que alcanzan pocos de los grandes premier cru. Cuando en 1997 un barco que llevaba 75 cajas de Pingus se hundió en el Atlántico, cerca de las Islas Azores, una aureola de misterio y exclusividad comenzó a rodear al vino y su celebridad se disparó. Es cierto que quise hacer un gran vino y creo haberlo conseguido, pero ciertos acontecimientos más involuntarios han jugado a favor de su fama.

Flor de Pingus, su segunda marca, nace a la sombra de Dominio de Pingus…

No exactamente. Se trata de un proyecto donde expresar mi forma de entender la elaboración del vino de la Ribera de un modo diferente. Para Flor de Pingus adquiero uva que controlo de la zona de La Horra. El tinto fino lo fundamenta en un 90% y se redondea con cabernet sauvignon y merlot de la comarca de Valbuena. Contempla una vinificación a mi estilo, muy próxima y minuciosa, con mucho respeto a la naturalidad y a la concentración de la fruta, para someterlo luego a una crianza de 14 meses en barrica francesa nueva, sin clarificaciones ni filtraciones con el fin de preservar sus cualidades más espontáneas y su vigor mineral. Hubo años en que no encontré la calidad deseada en los viñedos, como en el 97 y en el 98, y decidí no hacer Flor de Pingus.

El vino Matador es su experiencia más reciente…

Más que eso. Es una oportunidad, un encargo que me entusiasma por su exclusividad y alcance. La extraordinaria revista de tendencias Matador quiso que yo diseñara un vino acorde con su sensibilidad, un signo enológico de la exigencia que preside su corriente estética, audaz y cosmopolita. Pocas cosas pueden entusiasmarme tanto como asociar el vino a una tendencia artística contemporánea. Con la añada del 2000 de Flor de Pingus he preparado un cuvée especial, elaborado como el Pingus, con la que espero haber sido consecuente con el propósito global de Matador.

Dominio de Pingus, Flor de Pingus, Matador son tres marcas que se aproximan a lo sublime en la vitivinicultura española. ¿Cuándo se aproxima Peter Sisseck al común de los aficionados al vino?

Permanentemente. Sigo siendo enólogo y asesor técnico de Hacienda Monasterio en Pesquera de Duero y de Quinta Sardonia en Sardón de Duero. Participo por tanto en la elaboración de vinos célebres por su calidad incuestionable y su competitividad comercial, aunque sean conceptualmente diferentes a tres marcas donde desarrollo una ilusión profesional y personal, muy limitada en su dimensión. Hace algo más de seis años soy asesor también del Celler Mas Gil en la comarca catalana del Ampurdán donde ensamblo variedades tradicionales francesas propicias a aquel territorio y emprendí un proyecto de vinos blancos con variedades poco habituales en España, casi un retorno a mis primeras experiencias con mi tío Peter con los blancos de Burdeos. A lo mejor, uno termina siempre donde empieza.

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Sus vinos sobrevuelan la Rioja. Quebraron el techo de la rutina interpretando una partitura clásica con acordes nuevos. La pasión por el “terroir” y el mejor roble posible afianzan su búsqueda del rioja perfecto. Finca Allende, Calvario y Aurus lo anticipan.

Fue el “enfant terrible” de la Rioja, cuestionó sus reglas, canceló prejuicios y sus afanes nos trajeron vinos sabios que nos examinan. Desde 1999 su Calvario y su Aurus perfilan el mejor rioja en las listas de los expertos. Nació rodeado de viñedos y acaba de cumplir 40 años. Parece el chico más listo de la clase y también el más travieso. Le mueve la contradicción. Es emotivo y reflexivo, tradicional y renovador, sereno y vehemente, pero seduce con su naturalidad verbal salpicada de buen humor y guiños cultos. Su patria es el terroir y halló su tierra de promisión en Briones, un municipio remoto de la Rioja Alta. Es un activista del vino que se solidariza con causas nobles e imparte su doctrina inconoclasta en Cariñena, Méntrida, Costers del Segre o La Mancha. Los vinos de Finca Allende están en 50 países.

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• Sus vinos han roto con el rioja clásico…
• De ninguna forma. Nuestros vinos miran al futuro, pero se inspiran en el pasado. Es más fácil entenderse o discrepar con el pasado conocido que con el futuro incierto que vamos descubriendo. Allende, nuestra marca, significa “más allá”, lo que supone una declaración de principios, pero nada nos aparta de la noción rural de la vitivinicultura riojana, que siempre quiso ser personal, aunque cierta complacencia uniformara los gustos hasta hace poco. Cuando me preguntan a que vino se parecen más los que yo hago, suelo contestar que al Riscal del 45.

• En qué consiste entonces su originalidad
• Esencialmente hemos recuperado el respeto al “terroir”, ese concepto francés tan sutil que traduciríamos aquí como “terruño”, si el término no estuviera tan contaminado con otras nociones en nuestra lengua. Hemos redescubierto que el vino de calidad se crea en la cepa y lo matizan las sutilezas del campo, es decir, las orientaciones geográficas y sus vientos, la mineralización del suelo, la secuencia de las temperaturas, la exposición al sol, la oportunidad de las podas o las variedades propicias, aunque aquí casi todo sea tempranillo. En fin, que cada parcela es un mundo, aunque esto ya se sintiera empíricamente en Rioja.

• Porque el vino es sentimiento…
• Sentimiento y técnica; pero no sólo un pálpito o una intuición. Personalmente prefiero sentir con el cerebro. El terroir está ahí, con sus parcelas diversas que determinan vinos diferentes. Hay que identificarlas y respetar el equilibrio natural que otorgan a la planta. Dependen de microclimas con variables científicas a considerar. Determinado suelo y determinada variedad comporta injertos y técnicas de cultivo concretas. No es lo mismo que cultives un viñedo en vaso, que en espaldera; no es lo mismo podarlo en enero que en abril; no es lo mismo que comprenda 5.500 cepas por hectárea que tenga implantadas 1.500. Nos estábamos equivocando. La clave no eran los kilos por hectárea, sino el volumen ideal que produce cada pié. Y cada pie, si me apuras, requiere una comprensión, una técnica de cultivo. Se trata de una labor compleja y exigente. A veces nos cuesta progresar años y errores, porque siempre cabe depurar algo más.

• Y queda la elaboración, la crianza…
• Soy de los que piensan que hay que someter al vino al mínimo esfuerzo en bodega, que el vino se hace en el campo y entrega su plenitud en la bodega sin agobiarlo. Pero el vino de cada parcela, en nuestro concepto enológico, se elabora de un modo y pide una crianza determinada. Hay vinos propicios a una larga crianza, vinos que requieren roble intenso o madera moderada, vinos que ensamblan pagos, como un Allende, que reúne vinos de todas las parcelas; y vinos de parcelas determinadas como el Aurus o vinos como el Calvario que proceden de un sólo pago.

• Algo muy minucioso
• Hablamos de parcelas de un pago muy especial en el caso de Aurus, pero también de parcelas en las que extraeremos 14 vinos diferentes en los próximos 4 años con producciones mínimas que no dan, en algunos casos, más de 2 barricas por parcela. Hemos desarrollado desde el 98 un sistema borgoñón total, que nadie más tiene en España y llevamos 10 años entendiendo nuestro terroir ya que no partíamos de la experiencia centenaria que tienen en Borgoña de este método.

• ¿Y en qué consiste el método?
• Hacer vinos borgoñones es sinónimo de artesanía vitivinícola. Se trabaja sobre minifundios con un monovarietal que extrae la personalidad propia e irrepetible de cada parcela. Representa un laberinto de posibilidades, es un puzzle que exige ajustes individuales y busca la plenitud de cada parcela.

• Y de cuántas parcelas estamos hablando en Finca Allende
• Tenemos 92 parcelas distribuidas en el término municipal de Briones, viñedos de implantación antigua, en algunos casos prefiloxerica, condicionados a métodos de labranza tradicionales que determinan producciones mínimas por hectárea, cuya selección manual las merma aún más. En zonas de producción donde se podrían obtener siete mil kilos de uva, sólo sacamos dos mil a lo sumo, que después de seleccionarla, se nos quedan en quinientos kilos. Hemos roto con el concepto de volumen.

• ¿Con qué más ha roto?
• Con las preconcepciones del vino y con muchas de sus regulaciones oficiales, que estaban caducas. Con los abonos que falsean los terrenos y con cualquier presión productiva sobre la planta; con los hábitos elaboradores del vino comercial y previsible; con la tecnología a ultranza cuando prevalece sobre la uva. El Allende del 95 significó un cisma en los procedimientos tradicionales con su maceración carbónica y su crianza en roble, pero aportó personalidad propia y otorgó un alcance insólito a la comarca. El Calvario se elaboró en depósitos de poliéster, básicamente porque no disponíamos de recursos para utilizar otro procedimiento. Aurus nació con vocación clásica. En los tres prevaleció la expresión frutal de la uva y la crianza justa, casi homeopática, que merecía cada vino por encima de las rutinas, las normas y la tecnología matemática.

• Se llamaron vinos de alta expresión
• Deploro el término. Lo acuñó precisamente uno de aquellos censores de la evolución enológica de Rioja, un regulador anquilosado en un trance dialéctico desafortunado.

• Su generación bodeguera es heterodoxa y contestataria. Sin embargo casi todos (Álvaro Palacios, Telmo Rodríguez, Sara Pérez), son hijos de bodegueros ¿Cada generación niega la anterior?
• No es exacto. A lo mejor nos hemos dedicado a redescubrir de una vez lo que el desarrollismo de los años 60 y 70 prometía. Para mi no hay vinos tradicionales y vinos modernos, para mi hay vinos grandes y vinos menores. Yo adoro los grandes vinos clásicos, como adoro todo lo que está bien concebido. De hecho, mis vinos o los vinos de Álvaro se aprecian ya como referencias clásicas en los restaurantes. Es curioso: Somos bodegas con 12 o 14 años. Por eso no creo que se trate de rechazo generacional. El origen familiar, ese factor humano hereditario, se traslada al vino. De hecho hay vinos grandes creados con autoridad enológica a los que falta emoción, son vinos bien mecanizados pero si profundizas un poco te enteras de que carecen de entidad familiar, del compromiso ancestral con el origen doméstico del vino. Desde los tiempos de Loriñón y Dominio de Conté sentí la responsabilidad por ese legado familiar y aposté por los vinos muy personales.

• Aquellos fueron sus comienzos
• Supongo que mis comienzos fueron genéticos. Nací en La Mancha, la comarca vitivinícola más extensa del mundo, en el seno de una familia bodeguera. Mi padre, que era agricultor, se trasladó a Rioja para encargarse de los viñedos de Bodegas Marqués de Murrieta, cuando yo tenía 9 meses. Crecí entre viñedos y participé en vendimias desde niño. Luego me hice ingeniero agrónomo, que es una carrera con amor a la tierra y con mucha carga humanística; y después hice un master en enología. Trabajé en la Universidad Politécnica de Madrid como investigador y Bodegas Bretón fue como un preámbulo del proyecto de Briones. Loriñón y Conté me dieron satisfacciones y conflictos; es decir, estímulos. Puse en marcha el vino de torroir en Rioja, un retorno al pasado para unos y una revolución para otros. Así que, con mi hermana Merche, empezamos a comprar pequeñas parcelas de cepas viejas en Briones, cuyas cualidades conocía ya como comprador de uva. Fuimos acumulando pagos diversos en aquella población de Rioja Alta donde entonces no había bodegas, pero que para mi fue una revelación, pues resultaba propicia para impulsar esa viticultura de inspiración borgoñona que anhelaba y a la que llamamos “vinos de municipio”, para definir su sensibilidad rural. Así nació Finca Allende, cuyo primer Allende 95 se situó de inmediato entre los mejores riojas de la historia. Luego llegó la elegancia y el poderío de un vino de pago como el Aurus, obtenido de cepas centenarias, para culminar con el Calvario, evaluado con máximas puntuaciones por los especialistas internacionales. Además del reto complementario de elaborar un Allende blanco fermentado en barrica con malvasía y viura, muy borgoña, pues siento veneración por los borgoñas blancos.

• Y aplicó su doctrina heterodoxa en otras comarcas
• Más bien me he prestado racionalizar procesos enológicos en algunas bodegas como Victoria en Cariñena o Castell del Remei en Costers del Segre, donde se obtuvieron vinos de éxito.

• ¿Y a qué obliga esta carrera de éxitos?
• A no dejar de pedalear, claro. Sentir que se participa en el auge del vino español en el mundo, que su calidad es más que competente y refleja una potencialidad agraria en la que creo, acrecienta las ganas de no parar. Las innovaciones son ya tendencias, los vinos exclusivos españoles gozan de un mercado en progreso y me aplico a nuevos propósitos, como el que desarrollo en Méntrida con Daniel Entrecanales, cuyo Arrayán Premium, un coupage de Syrah, Merlot, Cabernet Sauvignon y Petit Verdot ha revelado las condiciones de una comarca histórica que amplia su mentalidad vitivinícola con variedades oportunas, lo que permite elaborar un vino innovador.

• También hay expectación por su tinto de La Mancha, su patria chica…
• Espero no defraudarla. Hemos puesto en marcha una bodega en mi lugar de nacimiento, que es Almodóvar del Campo, en Ciudad Real, un proyecto muy diferente al riojano por razones climatológicas y dimensionales, abordado con una filosofía distinta. Hubo que descabalgarse del tempranillo, que no daba respuesta a nuestros propósitos, para optar a la complejidad deseada mediante otras variedades más propicias. Los viñedos están situados a más de setecientos metros, una altitud considerable, por debajo del paralelo de Valdepeñas, donde Ciudad Real linda con Córdoba. Esta Mancha no es La Mancha de Tomelloso, tenemos influencia de Sierra Morena, otro clima, otros vientos. Vendimiamos 20 días después que el resto de La Mancha. Y hemos construido los depósitos en hormigón, en lugar de acero, que otorgan propiedades térmicas y garantías sanitarias idénticas, porque la clave no está en la tecnología sino en la uva, en el cuidado exquisito de la viña y en las barricas de las mejores maderas del mundo, que son las que van a interaccionar luego con el vino.

• Le veo muy ilusionado con el proyecto de su pueblo. Será el eterno retorno: ¿Uno termina donde empieza?
• Uno nunca termina nada. Y a lo mejor tampoco empieza nada. Cuando tienes el privilegio de catar un gran vino del pasado empiezas a saber lo que tienes entre manos y la dimensión del legado del vino de España. Nada empieza y nada se termina. El vino es una víspera permanente.

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Perteneciente a la estirpe de los Pérez Ovejero, adelantados de la buena nueva del Priorato, la sensualidad de sus vinos y su doctrina vitivinícola la señalan como la mujer más importante del vino español.

Es la voz femenina en la coral del vino del Priorato, cuya estética rural y progre encarna como nadie. Asumió la enología por obligación más que por devoción, casi a regañadientes, como trasunto de esa rebeldía y audacia que evidencia su gesto de zíngara lista. Facultada para querer lo que hace tanto como para hacer lo que quiere, perseveró en la técnica, asumió su territorio, hizo acopió de energía y se involucró en el vino para sublimarlo. El vigor y la elegancia del Clos Martinet, la expresividad del Venus o la generosidad de su tránsito por los encargos bodegueros de Valencia, Mallorca o Bullas han revelado su dimensión y alcance en el universo del vino mientras conjuga vida familiar y vitivinicultura en Mas Martinet, la minúscula y grandiosa vaguada de viñedos que rodea su bodega.

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• Dicen que es la mujer más importante del vino nuevo, que sus afanes son imparables. También se dice que al principio detestaba la vitivinicultura…
• A los 15 años no te gusta el vino, no entiendes el sentido de tanta preocupación por las labores agrarias, por las variedades y los ensamblajes, por los trasiegos y las expectativas. Mi hermano y yo estábamos obligados a participar en las tareas familiares los fines de semana y en vacaciones, cuando regresábamos al campo después de estudiar en Barcelona. No es extraño que me rebelara, que acostumbrada a la actividad urbana sintiera que aquello no iba conmigo.
• La capital o el campo, ese dilema…
• Mis padres decidieron vivir en el campo en 1981, cuando yo tenía siete años. Dejaron Barcelona aburridos de la gran ciudad y un poco insatisfechos con la rutina universitaria. Son biólogos y buscaban una aplicación más inmediata de su formación, una proyección más expresa de sus conocimientos. En la escuela de formación profesional del Priorato se necesitaba un profesor de biología; mi padre vio en ello la oportunidad de aproximarse al campo y nos vinimos aquí a vivir. La verdad es que la agricultura, y por tanto la enseñanza de la biología agraria, había decaído mucho en la zona y la formación profesional se orientaba hacia la electricidad, la mecánica y los oficios industriales en general. Pero a mi padre le sobraba entusiasmo. Percibió las posibilidades del vino en la comarca y dos años después ya había creado, con mi madre, la Escuela de Enología, que fue el germen de la eclosión vinícola del Priorato.
• Auténtica familia pionera, el ”far-west” ilustrado con fiebre de uva…
• La Escuela de Falset fue revolucionaria y hasta iniciática, aunque al principio sólo impartía clases los fines de semana para instruir a los trabajadores del campo. Cuestionó los criterios de la Estación Enológica de Reus, que era la autoridad entonces; creó un estilo y pronto se acercaron a ella jóvenes vinateros de toda España fascinados por sus conceptos renovadores. Su avance coincidió con la intuición visionaria de René Barbier padre, cuyo empeño por revitalizar la viticultura de la comarca atrajo a enólogos como Álvaro Palacios o Carles Pastrana. La “escuela del Priorato” tiene una doble y simultanea lectura: la pragmática y la estilística; fue una corriente que influyó en Cataluña y suscitó criterios nuevos en toda la viticultura española.
• ¿Y cuándo aparece usted?
• Yo también estudiaba biología, pero me gustaba más las cuestiones animales que las de las plantas, seguramente por contradicción generacional. Como dije, me incorporaba a las labores campo en vacaciones, junto a mi hermano Adrián. Mi padre había adquirido estos terrenos de Mas Martinet para ponerse manos a la obra haciendo experimentos con distintas variedades en marcos diversos y coincidió con René Barbier en la oportunidad de plantar syrah, contrariando las sugerencias de la Estación de Reus, empeñada en que se plantara tempranillo en la zona. Aquello sonaba a reto y me empezaba a gustar. Luego surgió la revisión del tema de la garnacha, la uva característica de la región, que había caído en desgracia. Generaba por entonces vinos muy cansados, con un involuntario aire ajerezado, vinos rancios y antiguos. La recuperación de uva garnacha al servicio de vinos fragantes y nítidos, con sensaciones joviales y frescura fue como un milagro para el Priorato y para mí toda una revelación. Me involucré. A fuerza de experimentar y comparar, de abrir botellas y catar, te va entrando curiosidad, te vas abriendo a la complejidad del vino y descubres de cuánto potencial profesional y anímico dispones a través de la vitivinicultura.
• ¿Cómo fue la primera elaboración en la que participó?

  

• Trabajábamos en una especie de cooperativa familiar y amistosa en la que estaba también René Barbier hijo, con quien luego me casé. Hacia 1995 el proyecto del Clos Martinet ya estaba consumado, con su vocación multivarietal y un diseño planificado desde el viñedo. Efectuamos cuatro vendimias escalonadas desde mediados de septiembre hasta finales de octubre, iniciadas en los pagos shyrah, continuadas con la garnacha roja y la cabernet sauvignon y finalizadas con la cariñena. En diferentes proporciones, equilibrando la potencialidad de cada variedad, fueron vinificadas por separado, con temperaturas y periodos de maceración diversos y con poco aire, porque me gustan los vinos cerrados. Una vez ensambladas las variedades se sometieron a una crianza de 18 meses y se embotellaron sin filtrar en fase lunar menguante, lo que también es importante para que no se enturbie. Resultó un vino de gran aceptación, muy elegante y equilibrado, sutil en sus notas especiadas, minerales y balsámicas, menos hermético y menos duro de taninos que la mayoría de los nuevos prioratos…
• Acaso un vino más seductor, un priorato más femenino.
• Me cuesta reconocer que haya vinos más femeninos o masculinos en virtud de que los construya una mujer o un hombre, pero puesto que las mujeres vemos el mundo y algunas situaciones de un modo bastante diferente al de los hombres no sería extraño que también entendiéramos el vino de otra manera, aunque sea por instinto. Es difícil de explicar, en todo caso. René y yo tenemos el mismo gusto en vinos, la misma filosofía, pero a la hora de concretar y matizar tenemos divergencias notables. Yo amo los vinos cerrados inicialmente, los que necesitan mucho aire y algún tiempo para entregarse, los que se van revelando poco a poco. Son los vinos que intento hacer.
• Como el Venus, por ejemplo.
• Orbita Venus es un proyecto apasionante que emprendí en 1999 con Xavi Artiol en la D.O. de Montsant, que es como la quintaesencia del Priorato, terruños agrestes donde la tierra llama a la planta y ésta adquiere todo su equilibrio natural. La garnacha y la cariñena revelan toda su sensualidad y frescura, como si se liberaran de su atormentado entorno. En el 2000 tuvimos una bonita cosecha y la sensación de acercarnos a la plenitud.
• Porque el campo es lo más importante…
• No puedo separar el campo de la bodega. Cuando estoy en el campo enfocando un viñedo lo hago pensando en el vino que ya he concebido. La complicidad entre el campo y la bodega debe ser absoluta.
• Dicen que lo que está en la mente estuvo antes en el ánimo…
• También lo que está en el ánimo pudo fraguarse en la mente. Hablo de concepción global, una concepción sensible y anímica para la que busco un resultado concreto.
• ¿Y nunca se frustra?
• No, aunque a veces…a medida que uno crece, cata y experimenta siente que sólo se aproxima a lo que quiere conseguir, porque el objetivo es un poco móvil y no puedes dejar de pedalear.
• Qué me dice de sus asesorías, que la dieron fama de correcaminos.
• Me gustaba trabajar en asesorías y creo que los Pérez Ovejero hemos influido bastante en la renovación del área levantina: Mallorca, Requena, Jumilla… Mi trabajo en estos casos fue entender lo que querían en cada bodega y hacer un vino a su medida, no a la mía; trazarles los caminos más convenientes en sus circunstancias. Ahora me circunscribo a los vinos propios que es donde está en juego nuestro prestigio.
• ¿Vinos para catar o vinos para comer?
• Yo hago más bien vinos para la mesa que vinos para la cata. Los vinos que descorchas y son como una explosión me seducen poco. Me gustan los vinos que prosperan con la comida, los que reflejan sensaciones animales o minerales, esa sutileza que conecta tanto con los relieves de la cocina mediterránea.

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Como nos recuerda Alex Grijelmo “las palabras nombran, no definen. Y una vez que nombran, son ellas las definidas”. Por eso se queda lo de “aceite de girasol”, aunque ese aceite no sea de aceituna y la Academia de la Lengua acuña el término maridaje como “unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí”, como los alimentos sólidos y las bebidas líquidas. Por tanto, nada más que enredar en lo de maridaje –aunque parezca un palabro forzado–, al menos en cuanto al nombre.

En todo caso, el maridaje entre vinos y platos no tiene porque ser dogmático. Es complejo, es subjetivo y es libre. No es cuestión de puras afinidades, como tampoco lo es el matrimonio. El maridaje funciona por armonía, complemento, simbiosis o contraste con la misma consistencia de cualquier opción humanística.

Tuvo normas iniciales descabaladas, cuando no simplistas y atroces: los blancos para el pescado y los tintos para las carnes; el tinto a temperatura ambiente y el blanco enfriado; tintos para el invierno, blancos en verano y el rosado, de entretiempo; al aperitivo de mediodía, blanco y al de la tarde, tinto o cosas peores, como la costumbre de chambrear los vinos de crianza sobre el antepecho de una chimenea encendida, no beber blancos con más de un año o comer el jamón y el queso siempre con vino tinto.

Mientras viví en el Parador de Jaizkibel, en la fronteriza Hondarribía, la abundante clientela francesa que acudía (Pedro Unsáin, el maestro de Arzak, era el chef) estimuló mi curiosidad por el maridaje, que no se limitaba a buscar el vino más apropiado para saborear mejor un plato, sino que, a menudo, emprendía el propósito de encontrar los platos más oportunos para atender un vino. En la carta había borgoñas, burdeos, alsacias o ródanos; además eran los años del esplendor riojano del 64 y el 70.

Aquella inquietud me condujo hace 17 años a concebir el libro ‘Maridaje. Armonía de Vinos y Platos de la Cocina española’, probablemente el primer título sobre maridaje que se publicó en España. Fue un trabajo coral donde se argumentaron 240 marcas de vino a propósito de 80 platos. Recomendar marcas concretas en las publicaciones no estaba bien visto todavía, pero los 15.000 ejemplares editados se agotaron y me consta que fueron referencia de sumilleres de entonces.
Todo ello viene a cuento porque acaba de celebrarse en Barcelona el fórum internacional Wine & Culinary. Bodegas Torres lo organiza con frecuencia bienal y es una ocasión gastronómica que reúne cerca de 300 congresistas y connotados especialistas del mundo. En esta ocasión el maridaje determinó su perfil temático.

Hubo intervenciones, como la del francés Michel Bettane, quien estableció el concepto de ‘vino crujiente’ al servicio de las texturas e inspiró el diálogo entre vinos y platos cotidianos en una suculenta lección o la del canadiense François Chartier evidenciando sinergias moleculares ante las papilas en busca del confort armónico. Hubo tertulias donde se abogó por el vino en solitario, sin entenderse con la comida y hasta 20 ponentes internacionales aportaron criterio al tema. Pero la intervención de Josep Roca, trasmitiendo la satisfacción de sentirse escuchado en la cocina como sumiller, gozó de una expectación singular. Convocó experiencias culinarias como las cocciones de alimentos al vapor de vinos nobles o el gozo de las destilaciones de frutas, hortalizas y tierras; habló del placer social de vivir la gastronomía y culminó la charla evocando una experiencia plena de maridaje compenetrado con sus hermanos: el excepcional menú ingeniado para acompañar una botella de Domaine de la Romanée-Conti La Tâche por encargo de un cliente caprichoso.

Al ritmo de un esquema audiovisual exhaustivo, Pitu Roca fue asociando y matizando aquellos felices encuentros entre la copa y el plato. Y nos conformamos, no sé si del todo, con la emotividad de su evocación; con el maridaje virtual de lo posible.

La entrada Revista Sobremesa: A vueltas con el Maridaje aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

Controla 12 bodegas repartidas por toda España con más de 20 vinos que expresan el carácter de cada zona.

El auge actual del vino español tiene nombres propios. Son señas de identidad personales que renuevan el legado de una civilización rural donde cada familia era un núcleo vinatero en potencia. La permanencia del vino en la historia como nutriente físico y moral de la cultura de occidente es tributaria de aquel compromiso familiar con el vino nuestro de cada día. Los apellidos plasmados en las etiquetas han sido y son su patrimonio y emblema. Hoy, jóvenes generaciones de bodegueros y enólogos prolongan ese factor humano del vino añadiendo a su abolengo la ciencia y la conciencia de una vitalidad nueva.

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Telmo Rodríguez, vasco del Irún fronterizo, participó desde su primera juventud en el arraigo y el éxito de la Finca Remelluri, una bodega indispensable de La Rioja, creada por su padre. Biólogo y enólogo formado en Burdeos y en el Ródano, gobierna ahora una docena de frentes bodegueros en la geografía diversa de España, auténticos chateaux en España (“bodegas en el aire”, según el publicista Santi Erasu), edificados de fantasía y pasión por el vino, que sugieren actualmente al mundo más de veinte deleites reales.

– ¿Cuál es la síntesis de su proyecto vitivinícola?

– Es un propósito flexible de agricultura de respeto que no se ciñe a ninguna región específica; que reivindica las viejas cepas autóctonas y localiza terrenos óptimos donde manifiesten su excelencia, al encuentro del mejor vino posible. Un afán colectivo en el que intervienen otros diez enólogos, todos ellos más jóvenes que yo, -manifiesta como quien aclara que sólo respeta las opiniones de quienes son más jóvenes que él.

– Luego, el campo es su campo…

– El campo es lo primero. Viví diez años en una finca riojana y aprendí a reconocer la uva y sus mejores terrenos en la Europa mágica de los viñedos consolidados y en los minúsculos viñedos intensos y emergentes. Dejé Remelluri porque su complacencia me impedía abordar nuevos retos. En Navarra encontré un viejo pago con un microclima peculiar y suelos de cañada y pizarra donde volqué mi ilusión casi idílica por los viñedos antiguos. Lo transformé en un vino sencillo y directo que triunfó en el mercado extranjero. Así nació el Alma, a cuya cosecha del 94 llamó “vino atómico” Robert Parker, lo que estimuló mi voluntad por concebir vinos libres y exigentes que expresaran zonas concretas.

Tiene 41 años y una especie de aire taurino. Posee el don de la simpatía urgente, vagamente desdeñosa. Pasa del silencio atento al discurso de calidad y de la sonrisa cortés a la gravedad intelectual con una desenvoltura que transmite profundidad, proximidad y alcance. Viajero impenitente de destinos rurales, recompensa su contacto cotidiano con el campo con su asueto urbano del fin de semana en Madrid, una paradoja cordial que calibra con entusiasmo: “aprecio los rincones madrileños, sus museos y galerías, su gastronomía, su clima estacional diverso y su temperatura humana; gozo aquí con la familia, la amistad y la calle”. Mientras tanto renuncia a su fascinación por el mar, que solía labrar a bordo de una tabla de surf, aunque no declina de su entusiasmo permanente por las artes plásticas.

– Hay un mensaje propio en su modo de entender el vino…

– No creo en la producción por la producción, ni en la bodega como arquitectura. Creo en la uva y en la agricultura consciente y sana, ecológica sin obsesiones. Respeto los principios de la agricultura biodinámica y las doctrinas que nos enseñan a convivir con las enfermedades y a respetar la naturaleza desde la ciencia. Me interesan los viñedos que materializan la personalidad de un suelo y de un clima a partir de las variedades de uva bien integradas y la oportunidad y el esmero manual en la vendimia. Nuestro concepto enológico no precisa una bodega convencional, sino de buenos viñedos rescatados del olvido y revitalizados con agricultura de respeto para ser transformados, en cualquier bodega artesanal, en vinos dignos de descubrir, vinos sencillos, contemporáneos y democráticos. Se trata de un compromiso con la naturaleza que tiene el propósito de lograr el mejor vino posible de España.

– ¿En qué se concreta hoy su actividad vitivinicultora?

– Durante nueve años hemos buscado viñedos selectos con cualidades que expresaran la personalidad de una zona sintiendo la viña, el clima, el suelo y la oportunidad vinificadora de lagares y bodegas inmediatas. La emoción de hallar viejos viñedos remotos, terrenos con intensidad mineral, microclimas o reactores naturales de levaduras en bodegas inesperadas, ha estimulado nuestra labor. La investigación, el azar y una gran libertad de acción nos ha conducido a La Rioja alavesa, donde elaboramos el LZ, el Lanzaga y el Altos de Lanzaga; a la Ribera del Duero, donde hacemos el Matallana y el Gazur; a Cigales, cuya tradición de rosados se manifiesta en el Viña 105; a Rueda, cuna del Basa, que se ha convertido en el blanco predilecto de Nueva York; a Toro, origen de los Gago y del Pago La Jara; a Alicante, donde se elabora el monastrell Al Muvedre; a Cebreros, donde hacemos el Pegaso; a Málaga, donde hemos superado el reto de recuperar un moscatel vigoroso, con el Molino Real; a San Martín de Valdeiglesias, en la provincia de Madrid, donde vamos a sacar el Montanzo. Y abordaremos pronto otras iniciativas en La Mancha, donde el potencial de calidad es incalculable.

– ¿Cómo definiría el futuro de su proyecto vitivinícola?

– Creo que hemos desplegado una primera fase apasionante en la que se ha contribuido a que el vino deje de ser genérico y exprese auténtica evolución. Nuestra mecánica empresarial fundamentada en la reinversión va a permitirnos ahora concebir viñedos con criterios de naturalidad y excelencia ecológica, superar convencionalismos potenciando la pureza vitícola autóctona en territorios propicios y aplicar métodos racionales e imaginativos.

– ¿Tanto hay que cambiar?

– Reconozco que soy muy crítico. El despliegue mercantil del vino español ha generado algunos condicionantes perniciosos en nombre de una eficacia que lo aleja de la calidad deseable y de la competitividad que le corresponde. Las densidades de los viñedos se han condicionado al empleo del tractor, a los herbicidas inclementes, los clones artificiosos y ciertos perfiles estándar de implantación. El advenimiento de uvas foráneas condiciona la plenitud de las variedades ibéricas, que merecen toda nuestra confianza y corresponden a nuestra naturaleza. Cabe una mayor sensibilidad, un compromiso mayor al definir parcelas, roturaciones, orientaciones y métodos.

– ¿Quién es el destinatario de su vino?

– Queremos acercar el vino ibérico a quienes desean conocer su plenitud y su sencillez, su diversidad y personalidad; hacerlo asequible y competente. Desde el principio hemos obtenido en el mercado extranjero una acogida magnífica, consecuente con su franqueza y estructura. El mercado español, en el que nos hemos involucrado después, aprecia ya su diferencia.

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Inmenso repertorio de los manjares más tradicionales de Francia,
con ambiente de bistrot y un montaje esmerado y precio fijo,
situado en Narbona, la encrucijada francesa del sur

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He conocido por fin Les Grands Buffets, el célebre destino culinario de Narbona y visita largamente demorada, debido a la extendida reticencia nacional a considerar como destino gourmet una modalidad colectiva asociada al funcional y urgente self-service.

En la cocina francesa de siempre, el bouffet es un formato apreciado y difundido por grandes artífices de la cocina con protocolo y rango gastronómico desde tiempos de Luis XIV, que lo prodigó en Versalles.

De hecho es memorable el episodio en que François Vatel, intendente de la Corte al que se atribuye el estructuralismo inicial de la cocina francesa, se suicidó desesperado por el retraso en el suministro del pescado  mientras preparaba un grandioso banquete con 30 mesas de buffet; lo que no deja de plasmar un caso de perfeccionismo extremo ante el peculiar procedimiento culinario francés.

Les Grands Buffets, iniciativa del hostelero Luis Privat es, en ese sentido, memoria y amenidad del sabor de Francia, proclamado Patrimonio inmaterial de la Humanidad por la UNESCO precisamente en virtud de la metodología culinaria francesa que aquí se aplica con todo rigor.

La actividad culinaria y repostera de Les Grands Buffets puede conducir hasta 500 posibilidades en el plato, incluyendo entre ellas más de 50 degustaciones de quesos franceses, italianos, suizos, británicos o españoles, unas 20 versiones de foies y patés, numerosos mariscos, interminables guisos; aderezos y aliños interminables y hasta un centenar de postres.

Como consecuencia de esa dimensión de posibilidades sabrosas, no son pocos los usuarios del buffet que repiten la visita para poder optar a degustaciones diversas; reiteradas o pendientes.

Les Grands Buffets es, muy probablemente, el buffet libre más gourmet, ameno y renovado del mundo, reciente merecedor del Certificado de excelencia 2016 de TripAdvisor, la distinción que se otorga exclusivamente al 10% de los establecimientos mejor clasificados del mundo a partir de las opiniones en la Red de sus clientes.

A este respecto, cabe recordar que la exigente web de El Comidista, manejada por Mikel Iturriaga y su equipo, dedicó a Les Grands Buffets en febrero de 2016 una crónica titulada Milagro: un buffet libre que está bien donde describe al lugar como “un paraíso de la gochería que lleva más de 25 años haciendo felices a los habitante de la zona y a los que se acercan a ella desde lugares recónditos para disfrutar de sus manjares«.

Platones repletos de ostras recién abiertas se suceden al ritmo de una demanda insaciable; cangrejos, boulettes y cañadillas, gambas, cigalas y langostas a la parrilla o bogavantes a la americana, preparados al momento; charcutería de toda Francia; campanas con guisos clásicos y potajes, de la cassoulet a la garbure o la sopa de cebolla, una crema de pescado sencillamente exquisita; infrecuentes estofados como la blanquette de ternera o la tête de boeuf; solomillos a la broche, costillas a la parrilla, patos y todo tipo de aves de caza acumulan el prodigioso repertorio de productos inmediatos, preparados por brigadas de cocineros en acción permanente, de las 11:30 de la mañana a las 14:30 h para los almuerzos y de las 7 de la tarde a las 22 horas, para las cenas.

Hace 26 años que Louis Privat creó Les Grands Buffets, quien define su iniciativa como “un restaurante con el espíritu de las mesas surtidas que siempre ha habido en Francia, un sitio donde celebrar, disfrutar, relajarse y ser feliz…”.

En resumen, un espacio de libertad gastronómica con grandes salones al estilo bistrot y pérgolas ajardinadas que funciona bajo reserva previa, cuyo estimulante precio fijo es de 32,90 € por persona, con vinos de un centenar de marcas a precios de bodega y una ocupación cotidiana que supera los 700 comensales en espacios desahogados donde la cordialidad ambiental, el esmero en el montaje y la información detallada de los manjares, también cuenta.

Y un suculento motivo para disfrutar Narbonne como destino directo de los trenes de Alta Velocidad, a menos de 5 horas y media de  Madrid y 2 horas de Barcelona o como escala del viaje hacia otros destinos galos: Tolousse, Carcassonne, Lyon, Paris o Marsella.

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Detener las aguas del olvido de la cocina madrileña parece necesario en un momento en que nos sorprenden menos un cebiche o un tataki que un sofrito o una pepitoria. Pero además obedece a una tendencia palpable: la vuelta al sabor tradicional y a la cocina más inmediata y genuina, y ésa es la gran apuesta de Chicote. Ferias alimentarias recientes, como la singular Pitti Taste de Florencia o nuestro Salón de Gourmets evidencian el ascenso de las cocinas locales y de los alimentos próximos y naturales.

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La apertura de la Taberna Puertalsol, con Alberto Chicote y Pedro Olmedo al frente, entraña la voluntad de verificar la curiosidad y el beneplácito actual de la cocina madrileña, tanto ante los madrileños como ante los forasteros el distrito comercial y turístico más concurrido de Madrid. La ocasión sugiere un repaso a la herencia culinaria de la capital, inevitablemente somero y parcial, pues revisar la historia y los protagonistas de la incesante actividad gastronómica madrileña, en toda su dimensión y curiosidades, sigue siendo una tarea pendiente.

La cocina de aluvión

Hay quien opina, a veces con maliciosa ligereza, que la gastronomía madrileña no existe como expresión genuina o regional; que sólo es consecuencia de las aportaciones culinarias de quienes se aproximaron al señuelo de la capital del Reino. Es cierto que Madrid aglutina sabores de toda España y últimamente de medio mundo -como ocurre en todo destino migratorio- y que la mayor parte de su despensa se nutre de suministros ajenos cuya dimensión nunca podría generar por si misma. Pero no es menos cierto que atesora platos a los que ha otorgado fama y de los que no puede sentirse usurpadora.

La personalidad de la cocina tradicional madrileña la determinan cuestiones geográficas, sociológicas y mercantiles muy particulares. Geográficamente, es manchega y pastoril, debido a su condición mesetaria, con especialidades en adobos, escabeches, migas, caracoles y pistos tributarios de productos campestres de calidad probada, como el aceite de oliva, las hortalizas de sus vegas, las granjas de volatería y cunicultura, los vinos de tres comarcas propias, la miel o el queso. Es serrana en la escuadra superior del triángulo que delimita su área provincial, con memorables asados de cordero, cabrito y lechón; morosos potajes de lentejas o de judiones y excelentes lomos de choto de Guadarrama. Es huertana sobre todo al sur, gracias a las vegas del Alberche, Tajo, Tajuña y Jarama, esplendor del espárrago y de otras delicadas hortalizas, así como de frutas con apellido como la fresa, los higos y el melón.

Villa y Corte

En virtud de su dualidad de Villa y Corte, es plebeya en exquisiteces de casquería como los callos, las asaduras, los riñones, las criadillas, las mollejas o los rebozados de morros, lengua y sesos (lo que llamaban “idiomas y talentos” en los bares castizos) y cortesana en pavipollos, pepitorias ilustradas y caza mayor al estilo de los Austrias. Donde mejor se acomoda esta doble condición matritense es ante el cocido de los tres vuelcos, plato rotundo, que puede ser aristocrático o menestral sin perder un ápice de su esencia. Hay quien dice que el cocido trepó del pueblo al palacio en tiempos de Isabel II, pero su presencia cortesana es muy anterior. Referencias de su predilección real hay desde tiempos del emperador Carlos y acaso antes.

Son platos decididamente madrileños por su presencia habitual en la mesa doméstica y en las tradicionales casas de comida de Madrid y su provincia la ensalada de San Isidro, simple y refrescante condumio de hortalizas y escabeche de bonito, antes ineludible en las romerías del Manzanares; el conejo al estilo de los antiguos merenderos de Ventas, guisado con tomate y pimentón; la gallina en pepitoria, de origen aragonés pero implantada en tabernas centenarias como Casa Ciriaco o en el Mesón Quiñones de Chinchón; las perdices y las judías a lo Tío Lucas, con carta de naturaleza desde 1850; la lombarda a la madrileña con tocineta y guisada en vino blanco, propicia en Navidad; las migas con huevos fritos, plato de venta y mesón o los huevos rotos; la sopa de pescado con arroz al cuarto de hora, que hizo famosa a la desaparecida Casa La Concha de la calle Arlabán; el potaje de cuaresma, con garbanzos, espinacas y bacalao; las patatas a lo pobre encebolladas, como sustento o guarnición; la sopa de almendras, la sopa de ajo con huevo y, sobre todo, la tortilla de patata y cebolla, emblema popular de la cocina española que Madrid ha convertido manjar imprescindible como plato doméstico y tapas; de taberna y de salón.

Es curioso e inevitable al referirse a los platos que han hecho patria en Madrid, citar restaurantes que perseveran en la recuperación de hábitos culinarios en riesgo de extinción. Es el caso del Mesón de Doña Filo de Colmenar del Arroyo por su devoción a los sabrosos productos de casquería, la reciente Tasquería de la calle Duque de Sesto, el Viridiana sempiterno en mestizajes de casquería y legumbres o el Restaurante Coque de Humanes, donde se rehabilitaron de gachas de almortas, legumbre que conjuró hambrunas de antaño y de la que se extrae un potencial de aromas y sabores entrañables en dosis de degustación. Ahora Chicote añade Puertalsol a esta lista.

Pasión por el pescado

Prodigiosamente, Madrid pasa por ser la capital europea más interesada en el pescado, -“el mejor puerto de mar de España”- gracias a la legendaria celeridad de los arrieros maragatos para acercar las primicias del mar a la capital. El besugo, puesto al horno sobre una cama de patata y cebolla, es el plato más célebre del repertorio ictiófago de Madrid, que también comprende guisos de bacalao propios como el entomatado familiar llamado a la Calesera, las colas de merluza al horno conocidas como merluza a la madrileña, la rodaja de bonito en sofrito de cebolla, los soldaditos de Pavía o pavías, que es como se llama en Madrid el bacalao rebozado, con un punto de azafrán en la masa y pimiento rojo de adorno; las lubinas frías en bellavista o los lenguados a la molinera, que en Francia llaman a la meunière.

El repertorio repostero Madrid se distingue por su arroz con leche con corteza de limón, los bartolillos fritos y rellenos con crema de vainilla; los buñuelos y los churros mañaneros, la costrada y las almendras garapiñadas de Alcalá, los huesos de santo o de San Expedito, las rosquillas de San Isidro y de la tía Javiera, llamadas listas cuando son nacaradas y tontas cuando son tostadas, las torrijas de leche y de vino, propias de Semana Santa y el Roscón de Reyes, del costumbrismo navideño. No es ocioso citar como singularidad líquida de las apetencias estivales madrileñas a la limonada verbenera, suerte de sangría o vino de verano cuya versión genuina macera melocotones en trozos y rodajas de limón en vino tinto joven con agua gasificada o gaseosa, bien refrescada en hielo.

Repertorio regional

Pero, efectivamente, la cocina de Madrid, como la de cualquier gran capital y destino migratorio, se ha nutrido del saber de su gente forastera, que viaja con la nostalgia en el paladar y nos aporta sus mejores aliños regionales. Así que Madrid es pródigo en mostrar todas las cocinas comarcales de España, cuya competitividad profesional, unida al exigente paladar madrileño, permite a menudo superar los orígenes.

Pueden degustarse excelentes bacalaos a la vizcaína, paellas valencianas o fabadas de Asturias, gazpachos y frituras andaluzas, pulpos a la gallega y calderetas, caracoles, monchetas o calçots a la catalana; cochinillos de Castilla, mariscos de toda costa, reses de los mejores prados y un largo etcétera que convierte a la Comunidad madrileña en un prodigio de la variedad y del buen gusto de toda la cocina regional de España. Madrid cuenta con una nómina privilegiada de restaurantes gallegos, asturianos y cántabros, numerosos vascos y navarros especializados en suculentos guisos sencillos y carnes a la brasa; bastantes levantinos, menos aragoneses, baleares y catalanes de los deseables, algunos andaluces de éxito y, naturalmente, muchos castellanos y manchegos.

Inspirado en ese patrimonio de evidencias locales, este Taberna Puertalsol de Chicote –que dispone incluso de una característica barra del estaño y madera de doce metros de larga, para que quede bien clara su condición de taberna-, propone una generosa carta de 90 especialidades.

Los embutidos, las chacinas y los quesos, los escabeches y conservas en lata de marcas bien elegidas; tapas por piezas, frías y calientes, de gildas a croquetas, empanadillas, tortillas o pavías; una ensaladilla rusa de atún clásica o la ensalada de escarola con granada; las raciones de patatas bravas o en al-i-oli, los pistos con huevo o el conejo con tomate, el pollo al ajillo o asado a la brasa, los callos y los calamares fritos, las chuletillas de lechal o los arroces guisados al carbón, además bocatas entrañables de chipirones fritos o jugosos pepitos de ternera, reflejan la tradición y vigencia de una cocina que sugiere apetencias intemporales.

Madrid ha vivido en los últimos veinte años cierto desapego a sus fundamentos culinarios. La renovación técnica del oficio, el advenimiento de las cocinas étnicas, la fusión a ultranza y cierto rechazo al casticismo local en nombre de la globalización culinaria y cierto clasismo oficial, han soslayado un tanto la naturaleza real del hecho gastronómico madrileño. Aquí y ahora se apuesta por su vigencia.

Taberna Puertalsol, la nueva apuesta castiza en pleno corazón de Madrid de Chicote y Pedro Olmedo.

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