Inmenso repertorio de los manjares más tradicionales de Francia,
con ambiente de bistrot y un montaje esmerado y precio fijo,
situado en Narbona, la encrucijada francesa del sur

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He conocido por fin Les Grands Buffets, el célebre destino culinario de Narbona y visita largamente demorada, debido a la extendida reticencia nacional a considerar como destino gourmet una modalidad colectiva asociada al funcional y urgente self-service.

En la cocina francesa de siempre, el bouffet es un formato apreciado y difundido por grandes artífices de la cocina con protocolo y rango gastronómico desde tiempos de Luis XIV, que lo prodigó en Versalles.

De hecho es memorable el episodio en que François Vatel, intendente de la Corte al que se atribuye el estructuralismo inicial de la cocina francesa, se suicidó desesperado por el retraso en el suministro del pescado  mientras preparaba un grandioso banquete con 30 mesas de buffet; lo que no deja de plasmar un caso de perfeccionismo extremo ante el peculiar procedimiento culinario francés.

Les Grands Buffets, iniciativa del hostelero Luis Privat es, en ese sentido, memoria y amenidad del sabor de Francia, proclamado Patrimonio inmaterial de la Humanidad por la UNESCO precisamente en virtud de la metodología culinaria francesa que aquí se aplica con todo rigor.

La actividad culinaria y repostera de Les Grands Buffets puede conducir hasta 500 posibilidades en el plato, incluyendo entre ellas más de 50 degustaciones de quesos franceses, italianos, suizos, británicos o españoles, unas 20 versiones de foies y patés, numerosos mariscos, interminables guisos; aderezos y aliños interminables y hasta un centenar de postres.

Como consecuencia de esa dimensión de posibilidades sabrosas, no son pocos los usuarios del buffet que repiten la visita para poder optar a degustaciones diversas; reiteradas o pendientes.

Les Grands Buffets es, muy probablemente, el buffet libre más gourmet, ameno y renovado del mundo, reciente merecedor del Certificado de excelencia 2016 de TripAdvisor, la distinción que se otorga exclusivamente al 10% de los establecimientos mejor clasificados del mundo a partir de las opiniones en la Red de sus clientes.

A este respecto, cabe recordar que la exigente web de El Comidista, manejada por Mikel Iturriaga y su equipo, dedicó a Les Grands Buffets en febrero de 2016 una crónica titulada Milagro: un buffet libre que está bien donde describe al lugar como “un paraíso de la gochería que lleva más de 25 años haciendo felices a los habitante de la zona y a los que se acercan a ella desde lugares recónditos para disfrutar de sus manjares«.

Platones repletos de ostras recién abiertas se suceden al ritmo de una demanda insaciable; cangrejos, boulettes y cañadillas, gambas, cigalas y langostas a la parrilla o bogavantes a la americana, preparados al momento; charcutería de toda Francia; campanas con guisos clásicos y potajes, de la cassoulet a la garbure o la sopa de cebolla, una crema de pescado sencillamente exquisita; infrecuentes estofados como la blanquette de ternera o la tête de boeuf; solomillos a la broche, costillas a la parrilla, patos y todo tipo de aves de caza acumulan el prodigioso repertorio de productos inmediatos, preparados por brigadas de cocineros en acción permanente, de las 11:30 de la mañana a las 14:30 h para los almuerzos y de las 7 de la tarde a las 22 horas, para las cenas.

Hace 26 años que Louis Privat creó Les Grands Buffets, quien define su iniciativa como “un restaurante con el espíritu de las mesas surtidas que siempre ha habido en Francia, un sitio donde celebrar, disfrutar, relajarse y ser feliz…”.

En resumen, un espacio de libertad gastronómica con grandes salones al estilo bistrot y pérgolas ajardinadas que funciona bajo reserva previa, cuyo estimulante precio fijo es de 32,90 € por persona, con vinos de un centenar de marcas a precios de bodega y una ocupación cotidiana que supera los 700 comensales en espacios desahogados donde la cordialidad ambiental, el esmero en el montaje y la información detallada de los manjares, también cuenta.

Y un suculento motivo para disfrutar Narbonne como destino directo de los trenes de Alta Velocidad, a menos de 5 horas y media de  Madrid y 2 horas de Barcelona o como escala del viaje hacia otros destinos galos: Tolousse, Carcassonne, Lyon, Paris o Marsella.

La entrada Les Grands Buffets, la Narbona culinaria aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

No sabían que al otro lado de las montañas no solo estaba el mar, sino también el pueblo que inventó la fabada.
Y fueron muertos.

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Contar bien dispensa de contar verdad. La literatura suele ser eso: desvarío de lo cierto y persuasión de lo falso. En 722, cuando Pelayo vence a los árabes en Covadonga y se inicia la Reconquista, faltan casi 800 años para que haya alubias en Asturias. Y aunque sea el producto americano que asimilamos más pronto, porque la legumbre seca nos era familiar y necesaria, aquello no pudo ocurrir antes de 1500.

Lo que no quita para que el anacronismo del relato tenga su coartada. Es posible que el pueblo que iba a inventar la fabada, tal como la concebimos ahora, ya cocinara el gorrín con habas secas o fabes (de ahí lo de fabada) y conservara el nombre del guiso cuando las sustituyó por las alubias, dada la similitud de su aspecto.

Algo parecido pasa con los Habones de Sanabria, que en realidad alubias son –enormes, aunque muy finas, por cierto-, en cuyo potaje certero, que suele acoger carnes y hortalizas, incluso pescados y mariscos en sus versiones más modernas, tiene mucho que ver el agua de la zona con que cuecen, por lo que es recomendable tomarlas en lugares próximos a su origen, como La Chopera, de la Posada Real La Yénsula, en Puente de Sanabria (Zamora).

El caso es que las habas fueron un contundente y habitual condumio en forma de legumbre seca, todavía vigente en algunos lugares. “En todas partes cuecen habas…”, dice un proverbio popular que presiente su arraigo con escaso entusiasmo. Lo que no es extraño, pues la solidez de las habas desecadas exige un remojo previo superior a las 48 horas y una cocción morosa e insegura luego.
Sin embargo, en la región de Murcia se mantiene una afición casi emotiva por el Estofado de Michirones, que consiste precisamente en habas secas guisadas con hueso de jamón y tocino entreverado, pimentón, laurel y cayena.

Fueron objeto de peregrinaje gastronómico al histórico Gran Bar de Cartagena por devotos gourmet como Jaime Capmany o Federico Trillo y todavía se saborean con auténtico fervor regional en Bodega Nicolás, de la calle del Carmen, en Cartagena, algo que conviene saber si curioseas los atavismos y desconciertos que concurren en el tema de las legumbres. Porque, por ejemplo, Cartagena -ya que estamos en ello-, es muy poco afín al carpetovetónico garbanzo, pese a que los fundadores de la ciudad, los cartagineses, fueron quienes nos trajeron esa legumbre desde el norte de África.
El esplendor permanente del garbanzo te lo encuentras en lugares como Brañosera, el ayuntamiento más antiguo de España, fundado en 824 por foramontanos cántabros en la comarca de la Montaña palentina, a cuyos vecinos iniciales otorgó Alfonso II El Casto, rey de Asturias, la primera carta puebla de nuestra historia, lo que no deja de ser una curiosidad añadida.

Situado en tierra de brañas y de osos, como su nombre indica, a más de 1.200 metros de altitud y con una humedad relativa permanente de casi el 90 por ciento, en Brañosera apetecen los garbanzos todo el año y Casa Cholo los sirve de tres maneras: guisados con hortalizas, con carne o con almejas, siempre sabrosos y delicados, probablemente de la variedad leonesa de pico-pardal, tan menudos y mantecosos como los pedrosillanos, aunque de pico más agudo.

Son similares en calidad y aspecto a los que guisa con pulpo El Serrano, en Astorga (León), un plato arriero alternativo a la especialidad de la zona, el Cocido maragato. Como es sabido, esa modalidad del cocido castellanoleonesa se acostumbra a comer al revés, de las carnes a la sopa, pasando por el embutido, la hortaliza y los garbanzos después, finalizando, a veces, con un par de sopas, la de fideo y la de pan, como en el Mesón Juan Luis, de la calle San Pedro en Astorga. La ciudadela principal del Cocido maragato es Castrillo de los Polvazares, donde hay 8 restaurantes que lo sirven y nada más que 40 vecinos. Es de los lugares donde hay que ir a comer al menos una vez en la vida.
Como alternativa, acaso extrema ante tal copiosidad pero sin mermar gusto ni sensaciones al puchero de garbanzos, el chef ejecutivo de la cadena belga Le Pain Quotidien, Javier Brichetto, ha simplificado y concentrado una dosis del cocido en la dimensión de una tapa que se saborea en un par de bocados. Fue campeona de tapas en el concurso oficial de Madrid y galardonada como mejor tapa más tradicional en Concurso Nacional de pinchos y tapas, celebrado en Valladolid, el año pasado. Sin duda, un modo renovador para que la legumbre más significativa del país adquiera presencia y frecuencia mediante la modalidad culinaria que más nos identifica.

Pero si los garbanzos son lo más nuestro en cuanto a legumbres, las judías son las más abundantse y variadas, con unas 36 variedades acogidas a Denominaciones de Origen o catalogadas con precisión. Entre ellas, los Caparrones riojanos -la redonda alubia roja y brillante de piel más delicada-, son un prodigio inolvidable cuando los saboreas en La Fonda de Goyo, en Viniegra de Abajo, a unos 60 kilómetros de Logroño, donde se juntan los ríos Najerilla y Urbión.
Se trata de un restaurante con huerta y corral autónomos, donde Carlos, nieto de quienes lo fundaron en 1924, se esmera en la serenidad vital del potaje de caparrón, al que no puede invadir instrumento alguno durante la cocción, a riesgo de despellejar con el simple contacto cada grano que toque. En consecuencia, solo puede removerse zarandeando la cazuela o mientras se asusta la cocción con agua fría.
No es menos frágil la alubia de Tolosa, suculencia oscura y aromática, a medio camino entre la hortaliza y la legumbre mientras que es temprana y no precisa de remojo previo. Simplemente cocida con una cebolleta y alguna cucharada de aceite alcanza la jerarquía de manjar en lugares como la Taberna Gaztelupe de Madrid, donde Luis Martín Lima, su chef-propietario, las acompaña solo con morcilla de verdura, berza escaldada y guindillas verdes. La naturaleza desbordante del chef Abraham García del restaurante Viridiana y su fervor por la cocina de raíz y cosmos se expresa de otro modo ante una alubia similar, la de Gernika, y las estofa con centolla antártida, okra tropical y especias cajún estilo Nueva Orleans, invitando al paladar a comprender el mundo.

Sin descabalgar de la alubia, es de rigor acordarse de su diócesis mayor, La Bañeza (León), población que el comerciante Gaspar Luengo ha instalado en el mapa universal de la legumbre española debido a su colosal difusión de las cuatro variedades locales: plancheta, riñón, pinta y canela, que bullen en hogares de aquí y del mundo. También de las alubias rojas de Ibeas, orgullo de los potajes burgaleses. Y de las Carillas de Gredos, que llevan un lunar en el ombligo, se remojan poco y espesan mucho; o de las Judías de El Barco de Ávila, cuya blanca riñón y blanca redonda resultan tan seguras siempre. Sin olvidar la alubia de El Burgo de Osma (Soria), que suele mencionarse en singular aunque comprende unas cuantas variedades: pintas, coloradas, azules, o aplastadas de cuyo realce -junto a la sacramental matanza y las espontáneas setas, que ciñen su mejor temporada-, se siente tan responsable Gil Martínez, patriarca del conocido Virrey Palafox.

Castilla (o sea, Castilla y León, que está mejor dicho) es ancha en leguminosas y, quiérase o no, funciona como granero y tierra de sabor precavida, esa virtud principal de la legumbre que fue sustento antes que deleite. Las alubias blancas de la Vega de Saldaña -de cuya excelencia pura, viuda de cualquier sustancia ajena, se disfruta en el Estrella del Bajo Carrión, de Villoldo (Palencia)-, son todo un ejemplo de la nobleza de la legumbre escueta y sin trampa.

Aunque la dignidad se adquiere a veces por tortuosos caminos, como en el caso de los Judiones de La Granja. Pocos saben que fueron forraje para las caballerías del Real Sitio de La Granja de San Ildefonso (Segovia), una alternativa a las algarrobas, cuya semilla se importó de Perú en vista del elegante pelaje que proporcionaba a las llamas, alpacas y vicuñas de allí.

Desde mediados de los años cincuenta del pasado siglo, los judiones trascendieron como un dechado de magnificencia y elegancia entre las alubias españolas. Fue Tomás Urrialde, joven cocinero del Mesón Cándido de Segovia por entonces, quien asumió el riesgo de servirlos por vez primera y precisamente a los miembros de la Real Academia de la Lengua Española que se reunían en el célebre mesón, contrariando al propio Cándido, quien amenazó con despedirlo si aquello resultaba un desatino.
Tomás Urrialde, que llevaba allí cinco años, gobernó el horno y el fogón de Cándido durante 35 años más y los judiones de La Granja se mantienen entre las especialidades más celebradas del histórico lugar debido, entre otras cosas, a que a los pocos días de aquel estreno, el secretario perpetuo de la Academia don Julio Casares, publicó en el diario ABC una crónica en que rememoraba el banquete elogiando, sobre todo, unas extrañísimas “judías preñadas muy agradables, mantecosas y sabrosísimas”.

Los Judiones de La Granja son sacrosantos ahora. A iniciativa de Oscar Hernando, chef-propietario del restaurante Maracaibo de Segovia, se cultivan en las huertas del Monasterio de Santa María de El Parral -el monumental conjunto arquitectónico que mira al Alcázar segoviano desde extramuros-, en colaboración con los ocho monjes de la Orden de clausura de los Jerónimos que residen en el convento. Son, junto a otras hortalizas singulares cultivadas en la bendita calma monacal, una insuperable materia prima al encuentro de la marmita que consolida y renueva el gusto local en su restaurantes.

El recorrido por el universo de la legumbre de esta temporada no puede soslayar la lenteja, antiquísima y familiar, ociosa de remojo y escueta de cocción: le basta un puchero con una cabeza de ajo dentro, agua con sal y la lumbre de una vela. Pero vale la pena allegarse a la sensibilidad compleja de cocineros como Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente, en la calle Ballesta de Madrid, para verificar la excelencia de las que cocina con mariscos. Incluso añadir distancia a la antigüedad de las legumbres entre nosotros y rehabilitar la más antigua de nuestra civilización, la almorta. Legumbre espontánea y trepadora en toda la cuenca mediterránea cultivada en la vieja Castilla con el nombre de titos, potaje de pobre con sabor a carencia y hartazgo, fue sojuzgada por matasanos y otros interesados, pero en La Casa del Carmen, de Olías del Rey, junto a Toledo, se recuperan en forma de gachas manchegas, con lo que la crónica se abrocha con un mensaje de reconocimiento a su decanato y a la necesidad gozosa y nutritiva de la humilde legumbre.

Lugares mencionados:

La Chopera, de la Posada Real La Yénsula
Puente de Sanabria (Zamora).
Rio Truchas 17. 49350 El Puente de Sanabria
Tef. 980 620 287

Casa Cholo
Av. Conde Munio Núñez, s/n
34829 Brañosera (Palencia)
Tef. 979 60 72 73

El Serrano
C/ Porteria nº, 2
24700 Astorga (León)
Tef. 987 61 78 66

La Fonda de Goyo
Puente del Río Neila, 3
26325 Viniegra de Abajo.
Tef. 941 378 007

Taberna Gaztelupe
Comandante Zorita, 32
28020 Madrid
Tef. 915 34 91 16

Virrey Palafox
C/ Universidad, 7
42300 El Burgo de Osma (Soria)
Tef. 975 34 02 22

Estrella del Bajo Carrión
Mayor, 32
34131 Villoldo (Palencia)
Tef. 979 82 70 05

La Casa del Carmen
Carretera de Madrid-Toledo km 61’200.
Olias del Rey 45280 Toledo
Tef. 925 490 759- 658 826 760

La entrada 2016: Año internacional de las legumbres aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.