En noviembre cumple diez años el más evidente de los desafíos al producto inmediato en el plato de un restaurante español. Materia Prima fue a finales de 2012 toda una sorpresa en tiempos caracterizados por el auge de la fusión, la creatividad, los trampantojos y los acertijos en el plato. Se anticipó al entusiasmo actual por la cocina de producto que busca verificar la materia prima en su autenticidad y frescura plena. En este caso, expresándolo desde que entras en el lugar, con mostradores y vitrinas que son pura primicia de mercado donde encargar lo que quieres comer.

Todo un propósito

La iniciativa corrió y corre a cargo de Ricardo Garrastazu. Consistió en el encuentro con la calidad intrínseca del producto a la vista y la oportunidad de elegir entre sus variedades, preparaciones y dosis sin comprometer al cliente con la degustación de menús fijos ni recetas consabidas. Así se ha mantenido una década, dando prueba de su oportunidad comercial y de la fidelidad de sus parroquianos constantes y crecientes.

Las opciones son múltiples y generan elaboraciones que jamás fatigan las cualidades del producto. Cada cliente determina la dimensión de la porción que desea o la pieza o piezas a elaborar ante  los mostradores que exhiben el esplendor de los pescados y mariscos, hortalizas y carnes del mercado con los precios a la vista al peso por kilo, por corte o por pieza. Elegido el producto, su dosis y la preparación deseada, que suele ser escueta –plancha, parrilla, al horno, a la sal o en salsas diversas–, un pequeño montacargas envía a cocina el producto y el encargo, mientras los comensales se acomodan en la sala de la planta superior o en la desahogada terraza exterior para disfrutar de platos determinados a su gusto.

Cocina de mercado

En resumidas cuentas, Materia Prima efectúa el tránsito de lo crudo a lo elaborado, en vivo y en directo, escogiendo qué quieres y cómo lo quieres. Es la expresión más concreta de la cocina voluntaria, inmediata y sin trampa. Se encuentra en auge y la sencillez de su procedimiento estimula tanto como el despliegue de sus pescados y mariscos llegados a diario de las lonjas de Isla Cristina y Ayamonte. Son destinos pesqueros con los que Garrastazu conectó desde el primer día, para garantizar una economía de mercado directo que favorece el ajuste de los precios. Las acreditadas carnes de La Finca también forman parte de su oferta carnívora alternativa, así como las hortalizas de temporada que sugieren guarniciones, verduras a la parrilla y ensaladas elaboradas al momento.

            Al frente de los fogones el chef Gonzalo Barruetabeña, responde a la sensibilidad gastronómica que la excelencia del producto propicia y tampoco faltan las sugerencias de platos puntuales, como las Alcachofas nuevas a la plancha o las Verdinas con almejas y langostinos, que deparan por estas fechas la temporada de otoño, el pastel de cabrarroca y los Suquets de rape y marisco, que son otras de sus especialidades, el Steak tartar o las Carrileras guisadas, incluso la acreditada Paletilla de cordero lechal asado, que algunos clientes encargan por anticipado o para llevar. Postres caseros como el Coulant de chocolate con helado, el Tiramisú o la Tarta fina de manzana, una dinámica de trabajo que compenetra sin incidencias las acciones sucesivas de encargo, cocina y servicio, además de una bodega coherente, garantizan la originalidad y sensatez gastronómica de un propósito acertado que llegó, para quedarse, hace diez años.

Restaurante Materia Prima Doctor Fleming, 7. Madrid. Tel 913 440 177 Precio medio aprox.: 50 €

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