GASTRONOMIA | Mercados
La crítica y el mercado, gastronomía actual
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La agenda gastronómica Moleskine de este año pública una lista de hasta 83 formatos o modalidades de restaurantes y eso que no sale lo de Gastrobar. Todos ellos están debidamente definidos por su origen, prestaciones y peculiaridades. Hay tabernas, pizzerías, osterías y trattorias italianas; brasseries, creperies, bistrot o bar à huîtres, a la francesa; diner, delis, fast-food y steak-house norteamericanos. Hay chaa laus de dim-sum chinos, estiatorios y fournos griegos, weinstubes alemanes, pub anglosajones, churrasquerías y pulperías argentinas, sushibares e izakayas, botecos y rodizios brasileños, cevicherías, nikkeis y chifas peruanos, taquerías mexicanas y también otras fórmulas de operatividad emergentes, como el takeawai o los food-truck. Para no hacer el cuento más largo y acabar patriótico, diré que la recopilación incluye también definiciones de tabernas, tascas, chiringuitos, freidurías y marisquerías españolas, aunque lo de casas de comida, ya no. Se ve que las dan por caducadas o por demasiado genéricas.

El despliegue es un nidal de curiosidades. Revela las numerosas maneras que hay de entender la comida, dependiendo de los sitios, los gustos y los posibles de cada cual. La globalización nos ha traído muchas de ellas, ya sean genuinas, de oído o infusionadas. En el fondo, después de leerte el glosario, ves que hasta se queda corto y podrías añadir bastantes más, lo que termina de darte idea del ancho y afinado mundo de la restauración pública actual, sin entrar en otro orden de distinciones, como los sitios de comida de autor, que juegan en otra liga y suelen merecer la atención de la critica gourmet en papel.

Esa dimensión perfilada por estilos culinarios y apetencias; escenarios y tendencias, ha conducido a nuevas formas de evaluación gastronómica. Es subjetiva y bastante democrática, debido a que procede de los comentarios de los consumidores. Se pondera luego por frecuencia o acumulación en resultados y depara listas y jerarquías como las de Tripadvisor, que ya lleva tiempo, o la reciente Cicerone, por ejemplo. Todo indica que hoy es lo que más influye en las decisiones de consumo y, de algún modo, lo que regula el mercado foodie real.

Simultáneamente, la crónica convencional de restaurantes sigue poniendo su foco en la comida progre, evolutiva, molecular o tecnoemocional que se relativiza y pierde influencia en el consumidor. No pocas veces, cuanto se refiere a restaurantes con algún cariz mediático cuenta solo lo que quiere contar el chef; es decir la vocación, doctrina y liturgia indiscutibles del sumo hacedor de los platos, lo que motiva únicamente a un mercado elitista de clientes, más virtuales que efectivos, pues el mensaje da mucho juego aspiracional. En el contexto de lo primero (las redes ordenando el tráfico) y lo segundo (la crónica gourmet dócil) el mercado puede vencer a la crítica.

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No es que piense que el comentarista gastronómico deba ser más duro. Cabe esperar, eso sí, que se cuestione algo, si es competente, y refleje un punto de vista propio. Sin ofender, claro. Disiento del estereotipo del crítico intolerante, lo mismo que del lector al que regocijan las reprimendas, pero también discrepo de las crónicas cómplices, pues escribes para el lector, no a mayor gloria del lugar y se te supone versado en la materia. La enseñanza es que procede ser más consecuentes y próximos a lo que sucede, a los modos de consumo cotidianos, honestos y modestos; abrirse a la cucharada real y valorarla, si se quiere conectar con el consumidor.

La crítica o la crónica de restaurantes es decididamente necesaria, pues como dice Manolo Vicent, escritor y gourmet oportuno siempre “uno de los ejercicios más temerarios que puede realizarse en esta vida consiste en entrar en un restaurante donde no conoces al dueño, ni al cocinero, ni al maître, ni a ningún camarero; a un restaurante que tampoco te ha recomendado un amigo de confianza y sentado a la mesa pedir cualquier plato y que te lo sirvan cubierto con una salsa y sin encomendarte a Dios ni al diablo, lo hagas pasar por la garganta hasta depositarlo en la intimidad de ti mismo”, y concluye: “De esa clase de veneno estamos hechos”. O, lo que viene a ser lo mismo, que lo de comer es cosa seria y podemos abrir nuestra tumba con los dientes, una evidencia de la responsabilidad social de la crítica y de que su misión principal consiste en verificar productos y destrezas, oficio y calidad antes de recrearse en los artificios místicos.

No es extraña la eficacia de los procedimientos que clasifican los restaurantes en la red y generan mercado, a partir de los comentarios de los clientes. Cabe lamentar que, como en toda acumulación de subjetividades, también se cuelen improperios o manifestaciones interesadas que, por fortuna, diluye el volumen de opiniones. En todo caso, lo que se escucha y valora es la voz del cliente que pasó por taquilla, con todo derecho a evaluar su experiencia.

Antes de tiempo, en los años noventa, Vinoselección sacó la primera guía que en España daba su voz a los comensales y, a comienzos de 2000, un compendio anual titulado En boca de todos, se dedicó a recoger opiniones de usuarios para ordenar predilecciones y censuras en restaurantes. Mientras la crítica no llegó a la Red, aquí no se consolidó el método, pero fuera de España su alcance ha prosperado. Por ejemplo, la guía internacional Zagat, es hoy la más utilizada y acreditada por los viajeros en las grandes ciudades del mundo. Nina y Tim Zagat llevan 24 años acopiando y filtrando opiniones de usuarios de restaurantes, con parámetros de cocina, decoración, servicio y precio, con los que integran listados eficaces que atienden y respetan los gourmets de base, que son los más y con menos preconcepciones que los gourmets de elite.

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