El joven Edgar Rodríguez Díaz se alza con la victoria perfilándose como una de los talentos culinarios del futuro.

Adonay Santana Ruiz de Hotel Escuela Santa Brígida de Las Palmas es el segundo clasificado con la tapa ‘Bombón de conejo al chocolate negro con curry de cacahuete picante’.

Ezequiel Álvarez Barroso de Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona consigue el tercer puesto presentando la tapa ‘Mejillón gourmet en escabeche’.

Fue en verano cuando se concibió el concurso GM Chef de Gros Mercat, donde ocho escuelas de cocina seleccionadas en diferentes puntos de nuestra geografía se convirtieran en finalistas de un certamen nacional de tapas dispuesto a verifica el talento, el oficio y la creatividad de sus jóvenes alumnos. Se trataba de contemplar el futuro culinario profesional del país mediante una competición entre quienes cursan estudios de cocina en las escuelas de cocina de España. La dinámica del concurso fue sencilla: cada escuela seleccionó  a uno de sus alumnos para que elaborara una creación gourmet en formato tapa o pincho; es decir, en un formato culinario comestible con la mano, mediante palillo, brocheta, cucharada o vaso, en uno o dos bocados. Para equiparar las opciones de todos los concursantes, los ingredientes debían ser elegidos de una lista de 20 productos gourmet que les propondría GM Cash.

En GM Chef se ha destapado la creatividad. Ocho alumnos de diferentes escuelas de cocina del país han demostrado su talento deleitando en formato tapa a los asistentes a la final de GM Chef, que ha tenido lugar en el madrileño Kitchen Club el 28 de noviembre. Finalmente el jurado ha elegido por unanimidad la tapa ‘Presa ibérica marinada con crema bretona, miel y cacahuetes cantonesa’ del joven cocinero Edgar Rodríguez Díaz del Hotel Escuela Comunidad de Madrid.

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La tapa ganadora ha sido elegida por alcanzar un elevado equilibrio al fusionar el producto español básico. El alumno campeón recibe una cena para dos en el conocido restaurante tres estrellas Michelin DiverXo del chef madrileño Dabiz Muñoz, un stage en uno de los restaurantes del chef Martín Berasategui y un premio de 2.000 euros.

Adonay Santana Ruiz de Hotel Escuela Santa Brígida de Las Palmas ha sido el segundo clasificado por su tapa ‘Bombón de conejo al chocolate negro con curry de cacahuete picante’. Como subcampeón ha sido distinguido con una cena para dos en un restaurante de dos estrellas Michelin y con 1.000 euros.

Ezequiel Álvarez Barroso de Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona ha sido el tercer clasificado por la tapa ‘Mejillón gourmet en escabeche’. El tercer puesto obtiene una cena para dos en un restaurante con una estrella Michelin y un premio de 500 euros.

El chef del restaurante con una estrella Michelin Acánthum y embajador gastronómico de GM Cash, Xanty Elías, ha expresado su gratitud y reconocimiento por haber sido presidente del jurado del concurso de jóvenes talentos GM Chef. El resto de miembros del comité han sido José Ribagorda, comunicador audiovisual de Telecinco; Luis Cepeda, cronista gastronómico; Begoña Rodrigo, chef del restaurante La Salita y primera Top Chef; Antonio Colsa, Director Regional de Grupo Miquel en Andalucía y miembro de la Academia de Gastronomía y Turismo de Andalucía; Jonatan Armengol, periodista radiofónico, catador y crítico gastronómico y el actor Manu Baqueiro, de series tan conocidas como ‘Amar es para siempre’ y coautor del libro ‘La cocina de Marcelino y Manolita’.

Las tapas de los ocho concursantes estaban elaboradas a partir de una lista de productos de Gourmet, marca propia de GM Cash que, perteneciente al gigante alimenticio Grupo Miquel, ha sido el patrocinador e impulsor del concurso gastronómico GM Chef.

Cada finalista ha dispuesto de una hora para elaborar la tapa y de 10 minutos para exponerla ante el jurado. Los ocho alumnos participantes, por turno de intervención, han sido:

• Ezequiel Álvarez de Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona con la tapa ‘Mejillón gourmet en escabeche’.
• Edgar Rodríguez de IES Hotel Escuela Comunidad de Madrid con la tapa ‘Presa ibérica marinada con crema bretona, miel y cacahuetes cantonesa’.
• José Juan Robles de IES Mediterrània (Benidorm, Alicante) con la tapa ‘Amalgama de colores’.
• Iván Darío Rivera de Escola d’Hoteleria de les Illes Balears (Mallorca) con la tapa ‘Coca de garbanzos, espinaca y osobuco de ternera’.
• Diego Mondragón de Bellart (Barcelona) con la tapa ‘Mar y Montaña (tocino ibérico en escabeche de mejillones)’.
• José Borja Terrero de IES Alminares (Arcos de la Frontera, Cádiz) con la tapa ‘Flamen-cá’.
• Ioritz Irabien de Alonso de Escuela Superior Hostelería Bilbao (Vizcaya) con la tapa ‘De la tierra al mar (Lurretik Itsasora)’.
• Adonay Santana de Hotel Escuela Santa Brígida (Las Palmas) con la tapa ‘Bombón de conejo al chocolate negro con curry de cacahuete picante’.

La “Presa ibérica marinada con crema bretona, miel y cacahuetes cantonesa” fue distinguida como tapa ganadora de esta primera edición del concurso GM Chef, una creación elaborada en directo por Edgar Rodríguez Díaz, de Hotel Escuela Comunidad de Madrid, tapa que según palabras del jurado, fue elegida por “alcanzar un elevado equilibrio al fusionar el productos españoles básicos.”

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Las legumbres están de actualidad. 

A las legumbres les pasa como a los pescados azules. Hay que sacarlas de su modestia para instalarlas en su excelencia. Darlas su lugar en la alimentación cotidiana, apreciar sus cualidades, nutritivas y sabrosas, e incorporarlas a la dieta sana, que es su sitio. Su abundancia y su relación con la alimentación económica y doméstica las ha privado de la sofisticación gourmet que bien pueden permitirse, pues -como verás en estas páginas- las legumbres no son sólo cosa de ebullición y cucharada, que tiempo habrá para ello a partir de otoño , sino un jugoso y conveniente bocado veraniego.

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No hay alimento más noble para tu despensa. Las legumbres se almacenan fácilmente y tienen larga vida útil sin deteriorarse. De hecho son el único producto natural y sin aditivos que caduca más tarde que las conservas o los congelados. Y no es ocioso saber que su cultivo es ecológico y respeta el medio ambiente: las legumbres no necesita abonos ni fertilizantes, enriquecen los suelos con el nitrógeno que extraen del aire, consumen 20 veces menos agua por kilo que los productos animales y no emiten gases de efecto invernadero.  Es decir, mitigan, como ningún otro cultivo, el cambio climático.

SUPERALIMENTO DEL FUTURO
Por otra parte, las legumbres son increíblemente saludables. Poseen abundante proteína (el doble que la quinoa y tanta como la carne o el pescado, unos 25 gr. por cada 100 gr.), tienen poca grasa, mucha fibra, convenientes hidratos de carbono, concentraciones altas de magnesio, zinc o vitamina B; tanto ácido fólico como las espinacas, tanto potasio como el plátano y el doble de hierro que un filete. Por sus propiedades reducen el colesterol y la tensión arterial, ayudan a controlar el peso, regulan los niveles de glucosa en la sangre y son la mejor opción para quienes siguen dietas restringidas, pues se trata de productos vegetales sin gluten propicios a los organismos anémicos, con alergias o con intolerancias alimenticias.

Las legumbres son tan antiguas como el mundo. Aparecieron espontáneamente y la Revolución Agraria las domesticó, hace más de 9000 años. Las judías o frijoles vinieron de América y las alubias carillas de la India. Los garbanzos, del sur de la actual Turquía y las lentejas del norte de África; los guisantes de Asia Central y las habas del Nepal. El tiempo las ha convertido en globales y las de Asia están en África y las africanas en América, en Europa o en Oceanía, lo que ha generado numerosos platos gourmet y, entre otras cosas, ha regulado sus precios con lo que nunca producen sobresaltos al bolsillo.

REMOJADO, COCCIÓN Y RECURSOS
La preparación de las legumbres secas, con su largo remojado previo y morosa cocción, desfavorece a menudo el entusiasmo por saborearlas. Sin embargo, el remojado solo exige preverse; no pide mayor maniobra que la de cubrir de agua los granos. Y la cocción en olla rápida, al día siguiente, es breve y hasta puede programarse con exactitud; lo que no desdora en absoluto el resultado, aunque haya partidarios de la artesanía culinaria renuentes a ello; aunque no acertados.  Por otra parte, las legumbres envasadas y cocidas sin guisar son del todo solventes y oportunas para facilitan preparaciones veraniegas.

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El despliegue es un nidal de curiosidades. Revela las numerosas maneras que hay de entender la comida, dependiendo de los sitios, los gustos y los posibles de cada cual. La globalización nos ha traído muchas de ellas, ya sean genuinas, de oído o infusionadas. En el fondo, después de leerte el glosario, ves que hasta se queda corto y podrías añadir bastantes más, lo que termina de darte idea del ancho y afinado mundo de la restauración pública actual, sin entrar en otro orden de distinciones, como los sitios de comida de autor, que juegan en otra liga y suelen merecer la atención de la critica gourmet en papel.

Esa dimensión perfilada por estilos culinarios y apetencias; escenarios y tendencias, ha conducido a nuevas formas de evaluación gastronómica. Es subjetiva y bastante democrática, debido a que procede de los comentarios de los consumidores. Se pondera luego por frecuencia o acumulación en resultados y depara listas y jerarquías como las de Tripadvisor, que ya lleva tiempo, o la reciente Cicerone, por ejemplo. Todo indica que hoy es lo que más influye en las decisiones de consumo y, de algún modo, lo que regula el mercado foodie real.

Simultáneamente, la crónica convencional de restaurantes sigue poniendo su foco en la comida progre, evolutiva, molecular o tecnoemocional que se relativiza y pierde influencia en el consumidor. No pocas veces, cuanto se refiere a restaurantes con algún cariz mediático cuenta solo lo que quiere contar el chef; es decir la vocación, doctrina y liturgia indiscutibles del sumo hacedor de los platos, lo que motiva únicamente a un mercado elitista de clientes, más virtuales que efectivos, pues el mensaje da mucho juego aspiracional. En el contexto de lo primero (las redes ordenando el tráfico) y lo segundo (la crónica gourmet dócil) el mercado puede vencer a la crítica.

No es que piense que el comentarista gastronómico deba ser más duro. Cabe esperar, eso sí, que se cuestione algo, si es competente, y refleje un punto de vista propio. Sin ofender, claro. Disiento del estereotipo del crítico intolerante, lo mismo que del lector al que regocijan las reprimendas, pero también discrepo de las crónicas cómplices, pues escribes para el lector, no a mayor gloria del lugar y se te supone versado en la materia. La enseñanza es que procede ser más consecuentes y próximos a lo que sucede, a los modos de consumo cotidianos, honestos y modestos; abrirse a la cucharada real y valorarla, si se quiere conectar con el consumidor.

La crítica o la crónica de restaurantes es decididamente necesaria, pues como dice Manolo Vicent, escritor y gourmet oportuno siempre “uno de los ejercicios más temerarios que puede realizarse en esta vida consiste en entrar en un restaurante donde no conoces al dueño, ni al cocinero, ni al maître, ni a ningún camarero; a un restaurante que tampoco te ha recomendado un amigo de confianza y sentado a la mesa pedir cualquier plato y que te lo sirvan cubierto con una salsa y sin encomendarte a Dios ni al diablo, lo hagas pasar por la garganta hasta depositarlo en la intimidad de ti mismo”, y concluye: “De esa clase de veneno estamos hechos”. O, lo que viene a ser lo mismo, que lo de comer es cosa seria y podemos abrir nuestra tumba con los dientes, una evidencia de la responsabilidad social de la crítica y de que su misión principal consiste en verificar productos y destrezas, oficio y calidad antes de recrearse en los artificios místicos.

No es extraña la eficacia de los procedimientos que clasifican los restaurantes en la red y generan mercado, a partir de los comentarios de los clientes. Cabe lamentar que, como en toda acumulación de subjetividades, también se cuelen improperios o manifestaciones interesadas que, por fortuna, diluye el volumen de opiniones. En todo caso, lo que se escucha y valora es la voz del cliente que pasó por taquilla, con todo derecho a evaluar su experiencia.

Antes de tiempo, en los años noventa, Vinoselección sacó la primera guía que en España daba su voz a los comensales y, a comienzos de 2000, un compendio anual titulado En boca de todos, se dedicó a recoger opiniones de usuarios para ordenar predilecciones y censuras en restaurantes. Mientras la crítica no llegó a la Red, aquí no se consolidó el método, pero fuera de España su alcance ha prosperado. Por ejemplo, la guía internacional Zagat, es hoy la más utilizada y acreditada por los viajeros en las grandes ciudades del mundo. Nina y Tim Zagat llevan 24 años acopiando y filtrando opiniones de usuarios de restaurantes, con parámetros de cocina, decoración, servicio y precio, con los que integran listados eficaces que atienden y respetan los gourmets de base, que son los más y con menos preconcepciones que los gourmets de elite.

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