“El objetivo de nuestra presencia en FITUR ha sido trasmitir y tramitar con entidades publicas o privadas, operadores turísticos del mundo y medios de comunicación las estrategias trasversales de un extenso programa de actividades, con las que se solidaricen e integren en nuestra cadena de valor”

En  FITUR 2021 el Estado de Guanajuato ha sido galardonado con el Premio Excelencias Gourmet, el celebre galardón turístico dedicado a iniciativas del área iberoamericana, una distinción que se añade a la reciente proclamación de Guanajuato como segundo

Mejor destino del mundo por Travel&Leisure World’s Best Awards y lugar número Uno entre Pequeñas ciudades del Mundo, por Conde Nast Readers Traveler

En Valladolid, el titular del Turismo guanajuatense firmó un acuerdo de colaboración al objeto de fomentar la actividad turística de Valladolid en el estado de Guanajuato y del destino Guanajuato en Valladolid, compartiendo experiencias eno-turísticas y gastronómicas, entre otros propósitos

Conversar de Guanajuato (México) con Juan José Álvarez Brunel, su Secretario (ministro) de Turismo desde hace un año, me ha traído a la memoria una colosal reflexión del gran escritor mexicano Alfonso Reyes: “Para ser un buen hijo de México tampoco es fuerza invocar el nombre de la patria desde el aperitivo hasta los postres. La única manera de ser provechosamente nacional consiste en ser generosamente universal, pues nunca, nunca la parte se entendió sin el todo”. Con Álvarez Brunel percibes que mientras la proximidad guanajuatense te rodea, su repercusión y diferencia se integra en tendencias y competencias del turismo universal, a cuya dinámica pertenecen sus escenarios, su historia y sus propósitos.

– Guanajuato tiene la segunda Mejor ciudad del mundo para visitar y el Quinto mejor destino de turismo de negocios, dos distinciones asignadas por prestigiosas revistas especializadas en turismo de América y Europa, –nos dice–, además de poblaciones con mucho carácter, referencias artísticas y musicales principales y un relato de vivencias cargado de historia y futuro. Nuestro mensaje al viajero trasmite una promesa: “grandes historias te esperan en Guanajuato” y es muy cierto que los visitantes llegan a sentirse sujetos activos de nuestros escenarios y episodios, históricos y actuales, cuando acuden a nuestro estado.

– Se trata de un lema integrador, generoso y personal en expectativas…

– Es un afán participativo e interactivo que, curiosamente, brota de mi trayectoria personal. Aunque de padre y madre guanajuatenses, nací en otro Estado del país y estudié en California y en Francia. De vuelta a México me integré en las empresas familiares con alcance internacional instaladas en San Miguel de Allende, lo que me permitió mantener contacto con otros países del mundo cuya identidad y fama, según observé, se fortalece con el aprecio y el vínculo a sus costumbres, que crean con sus visitantes, fidelizando su turismo.  Fueron consideraciones que me hicieron pensar en la dimensión histórica y presente de Guanajuato, como destino del que merece participar como viajero.

– Mucha inquietud turística la suya, antes de dedicarse al turismo, por lo que veo.

– Simplemente cierta observación humanística, aunque mi formación sea más bien científica. Después, ya como servidor público en la Secretaría de Desarrollo Económico Sustentable, durante casi dos años, las reflexiones globales fueron indispensables al analizar los propósitos locales y cuando el gobernador del Estado me encomendó la Secretaría de Turismo sentí desde lo personal la oportunidad de compartir Guanajuato como destino de vivencias para los visitantes del mundo, incluso dar paso a otro lema, algo más reivindicativo, que también empuja nuestra entusiasmo turístico, el de que “Guanajuato está de vuelta”, una frase que en España tiene un matiz muy coloquial y que adquiere especial significado tras la crisis sanitaria que hemos padecido.

El Secretario de Turismo de Guanajuato estuvo en España para promocionar el turismo de su estado en la Feria Internacional del Turismo (FITUR), celebrada en los recitos de IFEMA en Madrid, en un momento crucial en que la actividad turística reanuda sus actividades y emite sus renovados reclamos viajeros mientras se abate la pandemia. Como primera providencia, durante la víspera de la apertura de FITUR, se desplazó a Valladolid, ciudad y provincia con la que el estado mexicano mantiene una colaboración turística permanente desde hace seis años.

– La finalidad del viaje a Valladolid ha sido –nos dice– renovar un acuerdo de colaboración que contempla una cooperación permanente para el intercambio de información y material turístico. Se trata de una relación en marcha que se fortalece aún más ahora y emprende nuevos cauces compartiendo estímulos culturales y patrimoniales, así como experiencias en eno-turismo y gastronomía al objeto de fomentar la actividad turística de Valladolid en el estado de Guanajuato y del destino Guanajuato en Valladolid.

En el Ayuntamiento de Valladolid, el Secretario de Turismo de Guanajuato y el Alcalde de Valladolid firmaron el convenio marco de colaboración entre ambas entidades y celebraron una concurrida rueda prensa en la que se abordaron aspectos concretos de la colaboración, como el intercambio de experiencias gastronómicas en festivales culinarios de ambos destinos, la participación en el campeonato mundial de tapas Ciudad de Valladolid, con la presencia de los ganadores del único concurso de tapas que se celebra en México, o las relaciones activas con el Festival Internacional Cervantino de Guanajuato.

– El próximo año se celebra en Guanajuato el 50 aniversario del Festival Cervantino, un acontecimiento considerado como el mayor homenaje universal dedicado al principal literato español y en Guanajuato se encuentra además el único Museo iconográfico dedicado al Quijote. La presencia de Valladolid, donde vivió y escribió algunas de sus obras el escritor, nos parece esencial, en beneficio de las sesiones culturales y turísticas que trascienden al mundo durante más de tres semanas, –comentó Álvarez Brunel.

La visita a Valladolid tuvo también por objeto proyectar contactos y obtener referencias operativas a propósito de una de las actividades turísticas que se perfilan como sustantivas en el futuro de Guanajuato: la vitivinicultura, en alianza con la gastronomía y el turismo enológico.

Valladolid es, en toda la extensión peninsular, la única entidad provincial que reúne cinco Denominaciones de Origen del vino español (Ribera del Duero, Rueda, Cigales, Toro y León), además de una Indicación Geográfica Protegida (Castilla y León), mientras que en Guanajuato se extiende desde hace años la actividad enológica y hasta 15 bodegas han activado el turismo enológico al cien por cien y otras seis lo planifican.

Al objeto de compartir experiencias y propósitos el Secretario de Turismo de Guanajuato se reunió en Valladolid –durante un extenso desayuno de trabajo– con presidentes y directivos de las DO Ribera del Duero, Rueda, Cigales y Toro, así como los cinco responsables de las Rutas del Vino o entidades al servicio del turismo enológico de tales denominaciones. Durante el interactivo encuentro expusieron y compartieron formulas de trabajo y experiencias desarrolladas en una provincia donde el turismo enológico manifiesta un protagonismo permanente.

Los vinos de Guanajuato han alcanzado extraordinario prestigio entre los vinos de México, obteniendo medallas de oro, plata y bronce en reconocidos certámenes europeos. Sus viñedos y bodegas se extienden por 8 municipios, generan una producción de unos 1.240.000 litros por campaña y destacan en monovarietales y ensamblajes de cepas Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Malbec, Cabernet Franc, Tempranillo y Nebbiolo, entre los tintos y Sauvignon Blanc, Semillon y Chardonay, en cuanto a blancos

–  En Guanajuato hemos establecido una plataforma enológica digital que nos permite mantener intercambio de conocimientos con expertos del vino y dar continuidad y vigencia a experiencias como el Conservatorio Ecoturístico VINUM que celebramos en una edición virtual en 2020 y ha merecido importantes reconocimientos. Ahora es fundamental abordar el turismo enológico relacionándolo con el consumidor final o los entusiastas de la gastronomía, con la adquisición del vino directamente en bodega, aproximándose a su experiencia elaboradora y al disfrute viajero de la naturaleza rural. Es una modalidad que desarrolla Valladolid con éxito y el encuentro que hemos mantenido con sus responsables nos será muy provechoso, –concluye el Secretario de Turismo, quien finalmente celebró un almuerzo con el alcalde de Valladolid, Oscar Puente y los directivos de cuatro Denominaciones de Origen en la Bodega Abadía Retuerta, uno de los emblemas vitivinícolas más consolidados de la Ribera del Duero, no solo por la relevancia y competitividad de los vinos vallisoletanos, sino por su monumental actividad eno-turística.

Durante las sesiones de FITUR, el Gobierno del Estado de Guanajuato fortaleció su capacidad operativa en el ámbito turístico focalizando sus esfuerzos en propuestas viajeras que deben favorecer los factores económicos de la actividad, objetivo esencial y pragmático de la propia Feria Internacional del Turismo y su concurrencia.

– El Turismo es una de las actividades que permiten establecer mejores condiciones de bienestar en las regiones, –manifiesta su responsable en Guanajuato–; su desarrollo genera empleos, derrama económica y protege el patrimonio cultural y natural para fortalecer al sector como motor de desarrollo. El Estado se ha planteado estrategias transversales al objeto de participar en toda su cadena de valor y nuestro propósito en FITUR ha sido sustentarlas, trasmitirlas y tramitarlas ante entidades publicas o privadas, medios de comunicación y operadores turísticos del mundo que se interesen y solidaricen con sus propósitos.

– Reanudar una actividad detenida en sus actividades durante la pandemia ha de haber sido complicado.

– Se celebraron algunas actividades condicionadas por las restricciones, pero, sobre todo, durante ese periodo se han establecido estrategias que van a fortalecer, en cuanto a competitividad y nuevas tendencias, a nuestros prestadores de servicios y a las empresas del sector, señaladas con el distintivo Guanajuato Sano, con el que nos hemos convertido en el primer destino sin playa del país en obtener el Sello de Viaje Seguro otorgado por el Consejo Mundial de Viajes y Turismo.  Hemos reactivado el turismo en 46 municipios con más de 150 productos y experiencias, garantizando a los visitantes una estancia segura, atendida por prestadores de servicios capacitados en buenas prácticas, –observa Juan José Álvarez Brunel, insistiendo en que los destinos de Guanajuato van a estar más vivos que nunca cuando llegue el final de esta crisis global que ya remite

– Recordamos que, en 2015, hace unos seis años, Guanajuato fue la primera entidad de América proclamada Capital de la Gastronomía iberoamericana por la Academia Iberoamericana y sus actividades generaron una extraordinaria atención internacional, ¿participa de manera significativa la gastronomía del programa turístico del Estado al reanudarse las actividades?

– Que el turista come varias veces al día cuando viaja y la comida es un factor fundamental del aprecio por el lugar al que acude, es un hecho incuestionable. Lograr que además disfrute comiendo y con ello amplíe sus impresiones sabrosas, fortalece la categoría de determinados destinos. La gastronomía ha marcado tendencias turísticas en países como Francia, desde hace años y la cocina de ustedes, en la España actual, mueve un alto porcentaje de visitantes. El turismo gastronómico se ha convertido en un reclamo esencial. Depara satisfacciones cotidianas y es tema de conversación constante. La oferta gastronómica de Guanajuato es original y variada en productos y procedimientos culinarios tan peculiares como el uso habitual de raíces, pencas, flores y frutos de diversos tipos de cactus en la cocina, en la repostería y en la heladería, con sugerencias únicas en el mundo, además de ser muy competente en productos y platillos singulares.

– En el extenso panorama culinario de México, ¿cuáles son los platos que identifican o diferencian a Guanajuato?

– Creo que el turista se integra a cocina guanajuatense catando enchiladas mineras, guacamayas de chicharrón o la cecina de res de León, también con las gorditas de Dolores, las pencas de maguey rellenas, el equívoco caldo de oso, los nopales con xoconoxtle, las célebres fresas de Irapuato, los tumbagones dulces de San Miguel o las charamuscas en figurillas, etc., que dan identidad a sus poblaciones, aunque el panorama de platos y productos a descubrir es interminable. Vamos a reanudar las actividades en torno al concepto “Guanajuato sí sabe” con una llamada de atención principal a los sabores que nos distinguen y los productos singulares de Guanajuato, rehabilitando el fenómeno de las cocineras tradicionales –suspendido por la crisis sanitaria durante el último año– y convocando eventos y competiciones culinarias de interés turístico y estímulo comercial para la hostelería de las poblaciones.   

En FITUR estuvo el México mágico de Guanajuato. Con dos poblaciones proclamadas por la UNESCO como Patrimonio de la Humanidad: San Miguel de Allende y Guanajuato, media docena de poblaciones recónditas y enigmáticas caracterizadas por su gastronomía rural y sus escenarios naturales sanos, los recorridos enológicos por viñedos y bodegas de vinos competentes, los circuitos del tequila o del mezcal –cumbre de sus destilados– y con restaurantes acreditados por su singularidad culinaria, Guanajuato es uno de los destinos turísticos y culturales más significativos del México interior.

En  FITUR 2021 el Estado de Guanajuato fue ganador del Premio Excelencias Gourmet, el celebre galardón dedicado a las iniciativas turísticas del área iberoamericana, una distinción que se añade a las recientes proclamaciones de Guanajuato como segundo Mejor destino del mundo por Travel&Leisure World’s Best Awards y lugar número Uno entre las Pequeñas ciudades del mundo, por Conde Nast Readers Traveler. Aparte de que Guanajuato ha sido se ha convertido en el primer destino sin playa en obtener el sello Safe travels por WTTC (World Travel&Tourism Council)

– En septiembre del año pasado renovamos nuestra imagen como marca Guanajuato con un emblema gráfico de trazo espiral y policromado para decirle al mundo que todo Guanajuato está en ese torbellino de colores o remolino de vivencias diarias y que ahí tenemos toda esta diversidad de atractivos turísticos de gustos, intereses y servicios que reúne el estado más céntrico de México. Como nos recordó antes de viajar a España con motivo de FITUR el gobernador del Estado, Diego Sinhue Rodríguez Vallejo, “estamos invitando a nuestros visitantes y turistas a ser los protagonistas de su propia historia, teniendo como escenario la riqueza turística de nuestro estado, nuestras Ciudades Patrimonio de la Humanidad, los Pueblos Mágicos, las Zonas arqueológicas, cada rincón de Guanajuato…”

Juan José Álvarez Brunel fue nombrado Secretario de Turismo del Estado de Guanajuato en mayo de 2020. Subsecretario de Empleo y formación laboral, diputado y coordinador de diputados del PAN –partido político que gobierna su Estado– anteriormente, ha sido presidente del Consejo empresarial de San Miguel de Allende y sus actividades empresariales de origen familiar le llevaron a dirigir la sociedad Guajuye, dedicada a la fabricación de vidrio soplado, compañía distinguida en dos ocasiones con el premio estatal de exportación en el sector artesanal. Ingeniero bioquímico en Ciencias Marinas, Maestro en Gestión pública y experto en la alianza de las actividades públicas y privadas. A su paso por FITUR ha señalado las peculiares aportaciones viajeras de Guanajuato y su sintonía con las tendencias que renuevan los destinos turísticos en el mundo tras el largo periodo de ralentización forzosa que se ha vivido.

La entrada Entrevista con el secretario de Turismo de Guanajuato Juan José Álvarez Brunel aparece primero en Comer de Oficio por Luis Cepeda.

Llegó y venció. En Hacienda Monasterio anticipó su talento y celebridad. Su Pingus ha convocado las voces más calificadas del universo del vino con sus tonos más altos. Sublima el oficio de vitivinicultor desde la modestia y la inconformidad. Fue el precursor de los “vinos de garaje” en España. Y le han bastado diez años para forjar una leyenda.

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Su rubia estampa y su aliento mundano pueden resultar exóticos en la ponderada Castilla rural, donde su singularidad se ha tornado indispensable. Nació en Dinamarca hace 44 años y trajo en el equipaje su experiencia en viñedos de Francia y California. Encarna el éxito sin fronteras del vino español. Ante una muestra de barrica de su primer Pingus, el crítico Robert Parker manifestó que era el mejor vino joven que había probado jamás. Es como el hermano pequeño al que todo se tolera, pero su intuición y desenvoltura están al servicio del acierto. Irradia deportividad y emprende proyectos con autoridad y licencias personales. Tienes la sensación de que hace lo quiere porque quiere lo que hace. Buen conversador, su acento nórdico no altera su locuacidad y es dueño de un vocabulario exhaustivo y convincente. Durante esta entrevista en el Molino de Fuente Aceña, vecino a su bodega de Quintanilla de Onésimo, ha desgranado su trayectoria y afanes junto al rumor del Duero. Las claves de su presente suenan a primera jornada de futuro.

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En tan sólo 10 años usted se ha instalado en la historia del vino en España, ¿piensa que se lo merece? 

Supongo que el tiempo te pone en tu sitio y todos sabemos que las cosas no ocurren por casualidad. Yo sólo estoy haciendo mi trabajo lo mejor que se y cómo lo perciban los demás no es tanto cosa mía. La penetración inicial del Pingus en los mercados selectos del vino llegó con la evaluación de los expertos y de la crítica profesional más respetada, continuó con la curiosidad de los mejores aficionados al vino y se mantiene por su aprecio y demanda. Yo persevero en el empeño y me siento obligado con quienes acogen el producto con tanto entusiasmo. Es natural que me sienta halagado ante la eventualidad de ser una referencia histórica en el desarrollo y en la trascendencia de los vinos de España, que es el país que he elegido para desarrollar una profesión a la que estoy entregado.

Porque la profesión viene de fe…

Tienes que creer en lo que haces, claro. Pero en mi caso profeso la enología también por genética, por continuidad familiar. Y además, el oficio que se aprende. Algunos dicen que soy intuitivo, cosa que no estorba, porque unos reflejos oportunos anticipan el alcance de los proyectos, pero procedo de una familia de viticultores y quise formarme en las regiones históricas de Francia, donde históricamente se agudiza el ingenio y se exige competitividad en el proceso del vino con el fin de proporcionar al oficio la mayor magnitud posible. Pasé por la Universidad de Burdeos para hacerme ingeniero agrónomo y especializarme en enología. Con mi tío Peter Vinding participé en un proyecto renovador de los vinos blancos de Burdeos en sus dos châteaux, Domaine La Grave y Château de Landiras. Luego viví otras interesantes experiencias en bodegas de California trabajando en la Bodega Simi de Sonoma, aproximándome al entusiasmo nuevo del vino americano. Desde que llegué a la Ribera del Duero en 1990 para ocuparme de Hacienda Monasterio me propuse interpretar y aplicar las sutilezas que había percibido durante mi aprendizaje en una comarca que me pareció singular y bien dotada para generar grandes vinos.

¿Qué singularidades le parecieron más significativas?

Encontré terruños propicios para manejarlos con criterios elementales, próximos a la doctrina de la biodiversidad. Una climatología extremosa, cepas arraigadas de tempranillo o tinta del país con tanta potencialidad como la que tienen la cabernet sauvignon, la pinot noir, la merlot, la petit vedot o la cabernet franc, las variedades tintas con las que había trabajado hasta entonces. En fin, toda una serie de circunstancias adecuadas para que los vinos expresaran personalidad propia, condiciones óptimas de plasmar las características del suelo. La oportunidad de pilotar el proyecto enológico de Hacienda Monasterio y la voluntad de diferenciarse de la bodega me permitió prolongar las cualidades agrícolas con criterios de vinificación propios.

Pero pronto emprendió su proyecto personal

Acaricié siempre la posibilidad de manejar un pequeño proyecto propio, una experiencia en la línea de lo que se dieron en llamar vinos de garaje, elaboraciones muy limitadas y perseguidas con criterios muy exigentes. La ocasión me la proporcionó un terruño excepcional de viñedos muy viejos que descubrí en La Horra, en los límites de la provincia de Burgos y Valladolid. Fue como una revelación. Eran sólo 5 hectáreas, pero había cepas de hasta 70 años del mejor tempranillo posible. Las más jóvenes tenían sólo 50 años. Hicimos una selección muy estricta, uva por uva, y en 1995 elaboré el primer vino experimental al que llamé Pingus porque así me llamaban cariñosamente de chico. Eran menos de tres mil litros. Cuando lo probé en barrica me convencí de que era un vino diferente y al año siguiente lo llevé a Burdeos, donde se convirtió en un acontecimiento. Luego vino la valoración crítica de Robert Parker, que le otorgó la máxima puntuación concedida a un vino español.

¿Cómo es exactamente la configuración del viñedo?

Tiene cuatro parcelas de orientación óptima y se encuentra cerca de Roa (Burgos), en el término de La Horra, donde creo que se da tempranillo con más carácter de la Ribera. El suelo es arcilloso, algo calcáreo y muy pedregoso. El viñedo más viejo es el de San Cristóbal, que tiene cepas de unos 75 años en algo más de una hectárea y no produce más allá de 12 ó 14 hectolitros. En el viñedo de Parroso hay dos parcelas de dos hectáreas y media y una de una hectárea, con cepas de entre 65 y 50 años. Este viñedo es prodigioso. Es el que proporciona la estructura y el fundamento diferenciador de los Pingus. La personalidad de un vino la otorga el terroir característico de donde procede. El vino se hace en el campo y expresa las característica minerales y climatológicas del terreno donde se implanta. En Paulliac Château Pichon y Château Latour tienen viñedos vecinos pero cada cual evidencia un temperamento distinto. Es la sutileza del terroir que trasciende más por encima de la vinificación.

Pero la vinificación ha de ser peculiar también

Pero lo más lineal, minuciosa y consabida posible. Nosotros vendimiamos a mano en la madurez plena, casi vencida, del fruto y seleccionamos la uva en mesa a pie de bodega. Aunque soy bordelés de formación, mis procedimientos se asemejan más a la Borgoña, desde el culto al terruño. Llevamos a cabo una vinificación meticulosa, utilizando una prensa neumática de última generación y fermentando los mostos en tinos de madera, con premaceración superior a una semana, y removiendo frecuentemente las lías con bastones. Pingus es el resultado de un cuidadoso ensamblaje de las uvas de las cuatro parcelas al encuentro del equilibrio del vino.  La crianza se efectúa en barrica nuevas de roble francés, ajustando su duración a la que precisa a cada cosecha, sin obligarnos a encorsetamientos previos, aunque suele oscilar entre los 18 y 20 meses.

Y cómo definiría el resultado…

Los vinos hablan por si solos, dicen más que el lenguaje profesional de la cata mientras los saboreas. Una botella consumida, expresa de manera indiscutible la satisfacción que ha proporcionado. El vino se va entregando pacientemente, y si es bueno o excepcional, te lo dicen las sensaciones que vas acumulando mientras lo bebes. Naturalmente, hay sutilezas sápidas, impresiones peculiares y voluptuosidades diferentes entre cada cosecha de Pingus, pero creo que el equilibrio de su trama estructural y la amplitud en boca es lo que le caracteriza principalmente, junto a su generosidad mineral y madurez frutal. La elegancia y la densidad tánica son algunas de sus virtudes añadidas.

Un vino de la dimensión del Pingus exigirá manjares muy caprichosos para armonizar en la mesa

No necesariamente. Soy partidario de las alianzas del vino y el plato en la mesa. Los vinos son para comer, pero la complejidad que hallas en Pingus sugiere un repertorio muy extenso de manjares sólidos. Los jamones de cerdo ibérico o los salazones de atún son una excelente opción si se toma como aperitivo. Armonizará muy bien ante platos compactos y sabrosos de pescado como el rodaballo, el atún o la raya; con carnes rojas, tan minerales; con asados de caza o guisos de textura viscosa, colaborando con su consistencia y aliviando las sensaciones potentes de las papilas. Tomando sus sorbos entre cada bocado, sin obligarse a un ajuste con el alimento, permite intercalar los destellos minerales y frutosos que destacan en el vino. El maridaje de un vino tan rico en matices funciona por armonía, por contraste y por complemento. Interesa a la mayoría de los alimentos porque siempre aporta algo más.

¿Cuál es la producción actual de Pingus?

Estamos restringidos a un viñedo de 5 hectáreas de cepas muy viejas, con bajísima producción, entre 11 y 18 hectolitros por hectárea, lo que resulta casi ridículo en la actividad vitivinícola convencional. La maniobrabilidad de la nave de crianza se limita a 150 barricas. La producción de cada campaña es, como máximo, de 4.500 botellas. Es lo que hay.

Tan exigua producción,  ¿es suficiente razón para justificar los elevados precios del Pingus?

Hay parámetros de calidad y exclusividad en el mercado que parecen desmesurar los precios. Entre la cosecha de 1996 y la más reciente de 2004, que saldrá al mercado a finales de este año, los precios de la botella oscilan entre los mil euros y los 650. Las ventas en premier o en avanzada suele reducir el precio en más del 20%. En todo caso son los negociantes en vino quienes fijan los precios, a causa de la demanda en el mercado…

Lo cierto es que Pingus se ha convertido en una referencia mítica que parecía reservada exclusivamente al Vega Sicilia, entre los vinos españoles…

Vega Sicilia es la historia de un prodigio y nos enorgullece a todos. En Dominio de Pingus me propuse elaborar el mejor vino posible de la Ribera del Duero y algunas circunstancias le han otorgado la dimensión de una leyenda temprana. Primero fue la impresión que causó Vinexpo de Burdeos con su cosecha inicial, donde fue la revelación del año 1996; luego la extraordinaria valoración de 98 puntos sobre 100 que concedió Robert Parker a la cosecha del 95, una puntuación que alcanzan pocos de los grandes premier cru. Cuando en 1997 un barco que llevaba 75 cajas de Pingus se hundió en el Atlántico, cerca de las Islas Azores, una aureola de misterio y exclusividad comenzó a rodear al vino y su celebridad se disparó. Es cierto que quise hacer un gran vino y creo haberlo conseguido, pero ciertos acontecimientos más involuntarios han jugado a favor de su fama.

Flor de Pingus, su segunda marca, nace a la sombra de Dominio de Pingus…

No exactamente. Se trata de un proyecto donde expresar mi forma de entender la elaboración del vino de la Ribera de un modo diferente. Para Flor de Pingus adquiero uva que controlo de la zona de La Horra. El tinto fino lo fundamenta en un 90% y se redondea con cabernet sauvignon y merlot de la comarca de Valbuena. Contempla una vinificación a mi estilo, muy próxima y minuciosa, con mucho respeto a la naturalidad y a la concentración de la fruta, para someterlo luego a una crianza de 14 meses en barrica francesa nueva, sin clarificaciones ni filtraciones con el fin de preservar sus cualidades más espontáneas y su vigor mineral. Hubo años en que no encontré la calidad deseada en los viñedos, como en el 97 y en el 98, y decidí no hacer Flor de Pingus.

El vino Matador es su experiencia más reciente…

Más que eso. Es una oportunidad, un encargo que me entusiasma por su exclusividad y alcance. La extraordinaria revista de tendencias Matador quiso que yo diseñara un vino acorde con su sensibilidad, un signo enológico de la exigencia que preside su corriente estética, audaz y cosmopolita. Pocas cosas pueden entusiasmarme tanto como asociar el vino a una tendencia artística contemporánea. Con la añada del 2000 de Flor de Pingus he preparado un cuvée especial, elaborado como el Pingus, con la que espero haber sido consecuente con el propósito global de Matador.

Dominio de Pingus, Flor de Pingus, Matador son tres marcas que se aproximan a lo sublime en la vitivinicultura española. ¿Cuándo se aproxima Peter Sisseck al común de los aficionados al vino?

Permanentemente. Sigo siendo enólogo y asesor técnico de Hacienda Monasterio en Pesquera de Duero y de Quinta Sardonia en Sardón de Duero. Participo por tanto en la elaboración de vinos célebres por su calidad incuestionable y su competitividad comercial, aunque sean conceptualmente diferentes a tres marcas donde desarrollo una ilusión profesional y personal, muy limitada en su dimensión. Hace algo más de seis años soy asesor también del Celler Mas Gil en la comarca catalana del Ampurdán donde ensamblo variedades tradicionales francesas propicias a aquel territorio y emprendí un proyecto de vinos blancos con variedades poco habituales en España, casi un retorno a mis primeras experiencias con mi tío Peter con los blancos de Burdeos. A lo mejor, uno termina siempre donde empieza.

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Controla 12 bodegas repartidas por toda España con más de 20 vinos que expresan el carácter de cada zona.

El auge actual del vino español tiene nombres propios. Son señas de identidad personales que renuevan el legado de una civilización rural donde cada familia era un núcleo vinatero en potencia. La permanencia del vino en la historia como nutriente físico y moral de la cultura de occidente es tributaria de aquel compromiso familiar con el vino nuestro de cada día. Los apellidos plasmados en las etiquetas han sido y son su patrimonio y emblema. Hoy, jóvenes generaciones de bodegueros y enólogos prolongan ese factor humano del vino añadiendo a su abolengo la ciencia y la conciencia de una vitalidad nueva.

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Telmo Rodríguez, vasco del Irún fronterizo, participó desde su primera juventud en el arraigo y el éxito de la Finca Remelluri, una bodega indispensable de La Rioja, creada por su padre. Biólogo y enólogo formado en Burdeos y en el Ródano, gobierna ahora una docena de frentes bodegueros en la geografía diversa de España, auténticos chateaux en España (“bodegas en el aire”, según el publicista Santi Erasu), edificados de fantasía y pasión por el vino, que sugieren actualmente al mundo más de veinte deleites reales.

– ¿Cuál es la síntesis de su proyecto vitivinícola?

– Es un propósito flexible de agricultura de respeto que no se ciñe a ninguna región específica; que reivindica las viejas cepas autóctonas y localiza terrenos óptimos donde manifiesten su excelencia, al encuentro del mejor vino posible. Un afán colectivo en el que intervienen otros diez enólogos, todos ellos más jóvenes que yo, -manifiesta como quien aclara que sólo respeta las opiniones de quienes son más jóvenes que él.

– Luego, el campo es su campo…

– El campo es lo primero. Viví diez años en una finca riojana y aprendí a reconocer la uva y sus mejores terrenos en la Europa mágica de los viñedos consolidados y en los minúsculos viñedos intensos y emergentes. Dejé Remelluri porque su complacencia me impedía abordar nuevos retos. En Navarra encontré un viejo pago con un microclima peculiar y suelos de cañada y pizarra donde volqué mi ilusión casi idílica por los viñedos antiguos. Lo transformé en un vino sencillo y directo que triunfó en el mercado extranjero. Así nació el Alma, a cuya cosecha del 94 llamó “vino atómico” Robert Parker, lo que estimuló mi voluntad por concebir vinos libres y exigentes que expresaran zonas concretas.

Tiene 41 años y una especie de aire taurino. Posee el don de la simpatía urgente, vagamente desdeñosa. Pasa del silencio atento al discurso de calidad y de la sonrisa cortés a la gravedad intelectual con una desenvoltura que transmite profundidad, proximidad y alcance. Viajero impenitente de destinos rurales, recompensa su contacto cotidiano con el campo con su asueto urbano del fin de semana en Madrid, una paradoja cordial que calibra con entusiasmo: “aprecio los rincones madrileños, sus museos y galerías, su gastronomía, su clima estacional diverso y su temperatura humana; gozo aquí con la familia, la amistad y la calle”. Mientras tanto renuncia a su fascinación por el mar, que solía labrar a bordo de una tabla de surf, aunque no declina de su entusiasmo permanente por las artes plásticas.

– Hay un mensaje propio en su modo de entender el vino…

– No creo en la producción por la producción, ni en la bodega como arquitectura. Creo en la uva y en la agricultura consciente y sana, ecológica sin obsesiones. Respeto los principios de la agricultura biodinámica y las doctrinas que nos enseñan a convivir con las enfermedades y a respetar la naturaleza desde la ciencia. Me interesan los viñedos que materializan la personalidad de un suelo y de un clima a partir de las variedades de uva bien integradas y la oportunidad y el esmero manual en la vendimia. Nuestro concepto enológico no precisa una bodega convencional, sino de buenos viñedos rescatados del olvido y revitalizados con agricultura de respeto para ser transformados, en cualquier bodega artesanal, en vinos dignos de descubrir, vinos sencillos, contemporáneos y democráticos. Se trata de un compromiso con la naturaleza que tiene el propósito de lograr el mejor vino posible de España.

– ¿En qué se concreta hoy su actividad vitivinicultora?

– Durante nueve años hemos buscado viñedos selectos con cualidades que expresaran la personalidad de una zona sintiendo la viña, el clima, el suelo y la oportunidad vinificadora de lagares y bodegas inmediatas. La emoción de hallar viejos viñedos remotos, terrenos con intensidad mineral, microclimas o reactores naturales de levaduras en bodegas inesperadas, ha estimulado nuestra labor. La investigación, el azar y una gran libertad de acción nos ha conducido a La Rioja alavesa, donde elaboramos el LZ, el Lanzaga y el Altos de Lanzaga; a la Ribera del Duero, donde hacemos el Matallana y el Gazur; a Cigales, cuya tradición de rosados se manifiesta en el Viña 105; a Rueda, cuna del Basa, que se ha convertido en el blanco predilecto de Nueva York; a Toro, origen de los Gago y del Pago La Jara; a Alicante, donde se elabora el monastrell Al Muvedre; a Cebreros, donde hacemos el Pegaso; a Málaga, donde hemos superado el reto de recuperar un moscatel vigoroso, con el Molino Real; a San Martín de Valdeiglesias, en la provincia de Madrid, donde vamos a sacar el Montanzo. Y abordaremos pronto otras iniciativas en La Mancha, donde el potencial de calidad es incalculable.

– ¿Cómo definiría el futuro de su proyecto vitivinícola?

– Creo que hemos desplegado una primera fase apasionante en la que se ha contribuido a que el vino deje de ser genérico y exprese auténtica evolución. Nuestra mecánica empresarial fundamentada en la reinversión va a permitirnos ahora concebir viñedos con criterios de naturalidad y excelencia ecológica, superar convencionalismos potenciando la pureza vitícola autóctona en territorios propicios y aplicar métodos racionales e imaginativos.

– ¿Tanto hay que cambiar?

– Reconozco que soy muy crítico. El despliegue mercantil del vino español ha generado algunos condicionantes perniciosos en nombre de una eficacia que lo aleja de la calidad deseable y de la competitividad que le corresponde. Las densidades de los viñedos se han condicionado al empleo del tractor, a los herbicidas inclementes, los clones artificiosos y ciertos perfiles estándar de implantación. El advenimiento de uvas foráneas condiciona la plenitud de las variedades ibéricas, que merecen toda nuestra confianza y corresponden a nuestra naturaleza. Cabe una mayor sensibilidad, un compromiso mayor al definir parcelas, roturaciones, orientaciones y métodos.

– ¿Quién es el destinatario de su vino?

– Queremos acercar el vino ibérico a quienes desean conocer su plenitud y su sencillez, su diversidad y personalidad; hacerlo asequible y competente. Desde el principio hemos obtenido en el mercado extranjero una acogida magnífica, consecuente con su franqueza y estructura. El mercado español, en el que nos hemos involucrado después, aprecia ya su diferencia.

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Septiembre es un mes de vuelta al trabajo para muchos, de comienzo de vacaciones para otros, un mes de fiestas populares y, cómo no, el mes por excelencia de la vendimia. La recolección de la uva es un trabajo duro pero también gratificante. Todo un acontecimiento en torno al vino que enriquece la cultura española.

Muchos os preguntareis porque la vendimia se lleva a cabo en muchos lugares precisamente en este mes. Pues bien, depende, entre otros, de factores como la maduración de la uva, las condiciones climáticas en que vegetó, su variedad, la zona de producción y la mineralización de los suelos o el tipo de vino que se desee obtener. Los enólogos realizan una labor constante de vigilancia de la uva para determinar cuándo es el mejor momento para comenzar la vendimia.

En la bodega Estancia Piedra, en Toro (Zamora), septiembre es el mes de su vendimia, ya que sus viñedos alcanzan entonces el momento oportuno en cuanto a la maduración de la uva para sus vinos, es decir, el periodo propicio en que la proporción entre azúcares y ácidos es óptima para el tipo de vino que se desea producir. El azúcar es un componente fundamental que determinará el grado de alcohol que tendrá el vino y la acidez conviene a su expresión frutal y proyección de crianza.

En cuanto a la recolección de la uva existen diferentes modalidades. En Estancia Piedra se pone en práctica el método manual, en que los racimos se eligen uno a uno, cortándolos a mano con una tijera o un garillo, lo que conlleva una actividad más costosa que el procedimiento mecánico de recolección, pero proporciona una selección de calidad más inmediata.

Durante la fase de cosecha de las uvas es necesario evitar vendimias en las horas más calurosas del día, para impedir el inicio de una fermentación indeseable; por ello las vendimias se realizan al amanecer, cuando cae el día o durante la noche.

La actividad de la vendimia no sólo consiste en la recolección de la uva; es toda una festividad tradicional de culto al vino. En la Denominación de Origen de Toro es un evento muy popular que se realiza al finalizar la recolección de la uva y que consiste en un desfile de carros con los vendimiadores que finaliza en la Plaza Mayor donde visitantes y autóctonos degustan los productos típicos de la región enológica. Todo ello acompañado de actividades populares y de música tradicional.

Estancia Piedra organiza visitas a su bodega en tiempo de vendimia. Se trata de escapadas divertidas y aleccionadoras dada la configuración de los viñedos que rodean la propia bodega y su inmediato salón social, que cuenta con bar, restaurante, área de cata y tienda, lo que convierte a la visita en una ocasión espléndida para disfrutar la vendimia en el viñedo más extenso de la Denominación de Origen de Toro, sólo dos horas de Madrid.

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