Oficio azteca en La Moraleja: MEX&CO

Luis Cepeda — Thu, 17 Mar 2016 11:15:09 +0000

COMER DE OFICIO |

Formidable recorrido por la inmensidad culinaria mexicana más popular e inequívoca, a cargo de un cocinero de raza.

Las cocinas intuitivas y con mucho carácter, como la mexicana o la española, viajan mal.
Integran sus ingredientes guisándolos, en lugar de ensamblarlos, como ocurre con las pizzas. Son personales y lejos de su origen suelen aportar más folklore que sabor genuino. La cocina mexicana se invistió de tex-mex para viajar y aquí no apareció entera y verdadera hasta que nos la trajo Rita Sánchez a la Taquería del Alamillo, donde se la añora.

Creo que aquella autenticidad reaparece en este lugar. Lo han concebido Julio Valdez (antes creador de la Central Mexicana, en Pozuelo) y Jorge Vázquez, un emprendedor exitoso del DF, ganado por el gusto y por España ahora. Acaban de traerse al joven maestro poblano Ignacio Campos, promotor en México del programa pedagógico “Menos chefs; más cocineros”, toda una declaración de principios. Se mueve aquí a cuatro bandas que comprenden botanas (tapas) de guacamole de renovación diaria, con totopos chicharrón o chapulines; tostadas de atún rojo con alioli de chipotle, quesadillas de tinga poblana, rajas, cuitlacoche y flor de calabaza o panuchos de pibil y de tuétano.

Hay tacos al pastor, de camarón estilo Yucatán o de cochinillo en carnitas. También, alambres de pollo o de ternera. Y especialidades como el pescado zarandeado a la brasa al estilo de Puerto Vallarta, la arrachera (entraña) tampiqueña, cochinita pìbil, el indispensable manjar yucateco, un molcajete azteca de gallo, enchiladas de mole negro y costillas cantineras. Es decir, la interminable cocina mexicana -la primera que fue proclamada Patrimonio de la Humanidad en el mundo-, competente y muy bien representada.

MEX&CO
ESTAFETA, 2 LA MORALEJA. ALCOBENDAS (MADRID) T. 916 50 27 80
CERRADO NOCHE. PRECIO MEDIO APROX.: 40 €

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Cocina mexicana: fuerza, carácter y sabor

Luis Cepeda — Thu, 17 Mar 2016 10:36:30 +0000

Métiers de bouche, o sea, “oficios de boca” es como llaman los franceses a las tareas profesionales de preparar la comida. Reinciden en ese barroquismo idiomático, tan suyo, con que suelen expresar las cosas gusto: salle de manger para decir simplemente “comedor” o pomme de terre para decir “patata”, con lo fácil que sería decir patate. Lo peor es que, en este caso, faltan al significado latente de la actividad bucal. Los oficios verdaderos e inmediatos de la boca no son los de hacer de comer, sino los de comer y hablar. Comer, ya se sabe, es el cometido principal del ser vivo; antes que ningún otro. Compromete al sentido del gusto, el único sentido que no puede ser inconsciente ni pasivo. Podemos ver, oler, oír y tocar a voluntad, pero casi siempre oímos, vemos, olemos y tocamos sin proponérnoslo. Por el contrario, no podemos ejercer el gusto involuntariamente, sin darnos cuenta de que comemos. El gusto es el único sentido obligado a ser consciente siempre. Aunque dependa del hambre, que es su mejor salsa, según Julio Camba. Hablar –atributo y privilegio exclusivamente humano-, es el oficio de la boca sucesivo y complementario. Nos comunicamos con el exterior o el exterior nos llega mediante los hendiduras de la cabeza y las percepciones táctiles, pero, de todas ellas, solo la boca se comporta siempre plena de voluntad. De todas la funciones de relación externa, comer es la más reflexiva y contarlo –es decir, hablar o escribir de ello-, la más civilizada.

¿Se debe a ello el auge de la opinión gastronómica? Es muy probable. Los oficios subjetivos de la boca –comer y hablar- reaccionan a la subjetividad del oficio culinario, que es cada vez más libre y creativo, desempeñando una función interactiva y también liberadora. El cocinero pone el talento y el comensal, pone el gusto. Aunque el primero suela creer que es quien pone las dos cosas y le cueste mucho decir “qué buen gusto tienes”, cuando te pide opinión. Bienvenida sea, por tanto, toda opinión espontánea ejercitada con honestidad.

Cuando comes de oficio y lo cuentas por profesión te condicionas bastante más. La experiencia -pese a ser una sabiduría tonta, pues nada se repite- provee de observaciones propicias, el conocimiento de los fundamentos culinarios es indispensable, conviene hablar sólo de lo que se sabe o informarse bien antes y la relación calidad-precio es parte de la reflexión. En todo caso, no escribes para el restaurante o el cocinero, sino para el lector y lo importante es que le trasmitas la impresión y las prestaciones reales que encontrará, si acude, en el lugar que comentas. Si además estimulas sus apetencias y curiosidades, que vienen a ser lo mismo, tanto mejor.

El taco de huitlacoche que acabo de comer en Viridiana, me parece un buen objeto de deseo. Se fundamenta en un hongo parásito muy oscuro que se desarrolla en las mazorcas tiernas del maíz. Es, probablemente, el manjar más sofisticado de la prodigiosa despensa mexicana. Recientemente, en las humedades de Asturias se logra obtenerlo en fresco, aunque también llega de México enlatado y sin conservantes. Abraham García saltea en manteca y cebolla picada el huitlacoche (excremento dormido,en la lengua de los nahualt, para quienes los hongos o excrementos vegetales no eran un desecho, sino una depuración), lo aliña con chile serrano y epazote, la yerba del aroma azteca pleno, y lo envuelve en tortilla de maíz artesana, en forma de quesadilla.

El chef de Viridiana, pionero del mestizaje en la cocina española, abrió recientemente junto al Hotel Ritz de Madrid, otro restaurante devoto del sabor y el sentir mexicano cuyo emblema es Cómala.

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Cocina mexicana: fuerza, carácter y sabor