COMER DE OFICIO |
Formidable recorrido por la inmensidad culinaria mexicana más popular e inequívoca, a cargo de un cocinero de raza.
Las cocinas intuitivas y con mucho carácter, como la mexicana o la española, viajan mal.
Integran sus ingredientes guisándolos, en lugar de ensamblarlos, como ocurre con las pizzas. Son personales y lejos de su origen suelen aportar más folklore que sabor genuino. La cocina mexicana se invistió de tex-mex para viajar y aquí no apareció entera y verdadera hasta que nos la trajo Rita Sánchez a la Taquería del Alamillo, donde se la añora.
Creo que aquella autenticidad reaparece en este lugar. Lo han concebido Julio Valdez (antes creador de la Central Mexicana, en Pozuelo) y Jorge Vázquez, un emprendedor exitoso del DF, ganado por el gusto y por España ahora. Acaban de traerse al joven maestro poblano Ignacio Campos, promotor en México del programa pedagógico “Menos chefs; más cocineros”, toda una declaración de principios. Se mueve aquí a cuatro bandas que comprenden botanas (tapas) de guacamole de renovación diaria, con totopos chicharrón o chapulines; tostadas de atún rojo con alioli de chipotle, quesadillas de tinga poblana, rajas, cuitlacoche y flor de calabaza o panuchos de pibil y de tuétano.
Hay tacos al pastor, de camarón estilo Yucatán o de cochinillo en carnitas. También, alambres de pollo o de ternera. Y especialidades como el pescado zarandeado a la brasa al estilo de Puerto Vallarta, la arrachera (entraña) tampiqueña, cochinita pìbil, el indispensable manjar yucateco, un molcajete azteca de gallo, enchiladas de mole negro y costillas cantineras. Es decir, la interminable cocina mexicana -la primera que fue proclamada Patrimonio de la Humanidad en el mundo-, competente y muy bien representada.
MEX&CO
ESTAFETA, 2 LA MORALEJA. ALCOBENDAS (MADRID) T. 916 50 27 80
CERRADO NOCHE. PRECIO MEDIO APROX.: 40 €
